MXPA98006782A - Sistema novedoso de fermentacion - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición novedosa de fermentación que comprende hemifosfato de potasio en combinacion con un factor de carbonato;el hemifosfato de potasio se prepara por medio de cristalización en solución con eliminación de agua.

Description

SISTEMA NOVEDOSO DE FERMENTACIÓN CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se refiere a composic ones novedosas de fermentación, y a sistemas que emplean dichas composiciones. Más particularmente» la invención se refiere a he i os ato de potasio que exhibe acción de -fermentación como factor ácido en preparaciones de panadería.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Comunmente se emplean varias sales de ácido fosfórico, usualmente ácido ortofos ó ico o ácido pi rofosfóri co » como factor ácido en combinación con un -factor de carbonato en sistemas de ermentac n. Las sales de calcio, alumino y sodio, que exhiben diferentes perfiles de reacción» se utilizan como ácidos de fermentación en diferentes apl caciones. Se han usado ampliamente las sales de sodio» alumino y calcio como el factor ácido en los sistemas de ermentad ón. Se conoce el uso de pirofosfato ácido de sodio como un factor acido en ermentac ón de panadería» pero se ha observada n ca e indeseado, Se ha encontrado que la mezcla de una sal de fosfato ácido de calcio con pirofosfato ácido de sodio (SAPP), reduce o elimina el sabor y también controla el desprendimiento de gas después de mezclar los ingredientes de panadería. En la patente de los E.U.A. 1,834,747 para Stokes y otros» se describen fórmulas de polvo de panadería que contienen el bicarbonato de sodio usual, junto con fosfatos de metal alcali otérreo» tal como fosfato de monocalcio, en mezcla con pirofosfato ácido de sodio. Se reporta que la mezcla da como resultado un retardo del desprendimiento de dióxido de carbono en comparación con el pirofosfato ácido de sodio solo» permitiendo con ello un perfil de reacción más conveniente. Se reporta que con la variación en las cantidades de las diferentes sales, puede controlarse el desprendimiento de gas durante la ermentación, para proveer perfiles de reacción variados, dependiendo de los requerimientos. Los polvos de panadería contienen como ingredientes esenciales un material ácido reactivo y bicarbonato de sodio, con o sin un relleno. Los materiales ácidos reactivos usados habitualmente son alumbre y sales acidas de ácido fosfórico» ácido piro osf rico o combinaciones de estos materiales. éase las patentes de los E.U.A. Nos. 2» 630, 372; 3,052,549; y 3.501» 314.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN De conformidad con esta nvención, se provee un agente de fermentación de hem osfato de potasio» que se provee combinando ortofosfato de monopotasio con ácido fosfórico en cantidades equi olares» y calentado a una temperatura por arriba de 100°C. La mezcla caliente se coloca después en un recipiente y se agita vigorosamente con lo cual el agua libre es removida conforme cristaliza la mezcla. El hemifosfato de potasio cristaliza. expulsando cualquier agua libre, para producir un material granular seco de l bre flujo, de rápida disolución, y que tiene menos de aproximadamente 0.3% de agua l bre. El hemifosfato de potasio en la forma producida med ante el procedimiento de esta invención, es muy út l como un agente de fermentación, en conjunto con un factor de carbonato en la preparación de productos horneados tales como panqués» pan blanco gero de clara de huevo» sin grasa ("ángel"), asi como otros productos de panadería que requieren ermentación.

BREVE DESCRIPCIÓN DEL DIBUJO El dibujo anexo muestra el resultado de la prueba DRR que emplea un sistema de fermentación de esta i vención a 27°C.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN De conformidad con esta invención, se combina una fuente de ion potasio» tal como fosfato de monopotasio» con ácido fosfórico para producir hemi fosfate de potasio. La reacción puede representarse co o sigue: KH--.PO^ + H3PO^ > KHß-PO^)-, El hemifosfato de potasio puede prepararse inicialmente combinando una fuente de potasio diferente de la sal de ortofosfato, tal como el hidróxido u otra base de potasio adecuada. La conveniencia en la provisión de potasio por medio de la sal de ortofosfato. es la reducción de la cantidad de agua li re introducida a la mezcla. Se ha encontrado que el procedimiento máe eficiente emplea la menor cantidad de agua libre. Usualmente existe presente agua en la mezcla inicial del ácido fosfórico» que típicamente está solo al 85%» siendo agua el resto del peso. El hemi fosfato se calienta por cualquier medio típico» tal como un recipiente con camisa u horno a una temperatura en la escala de aprox adamente 100°C a aproximadamente 195°C. Pueden emplearse temperaturas más altas, sin embargo, el hemifosfato se hace altamente corrosivo a temperaturas más altas, haciendo al proced miento caro y problemático. Usualmente. la mezcla inicial» típicamente de ortofosfato de monopotasio y ácido fosfórico, se calienta a una temperatura en la escala de aproxi adamente 105°C a aproximadamente 120°C. Usualmente. la mezcla se calienta durante un periodo ae 1.5 a apro adamente 2 horas. Después de sufrir el paso de calentamiento.. el hemifosfato contiene todavía agua l re y es relat vamente fluido.

El liquido caliente se coloca entonces en un dispositivo de mezclado adecuado» capaz de proveer agitación vigorosa y también prefer l mente conteniendo medios de enfriamiento. Conforme se enfria el liquido. se forman cristales de hemifosfato de potasio» primero en los lados del recipiente y después en toda la mezcla. El enfriamiento y agitación continua proveen una suspensión crecientemente viscosa de cristales, y con agitación continua vigorosa» todo el contenido del recipiente se hace cristalino, forzando la salida de substancial ente toda el agua libre. Conforme el contenido del recipiente de mezclado se enfria a una escala de aproximadamente 25°C a aproximadamente 40°C» el material se hace un polvo de libre flujo. Inmed atamente después de enfriamiento y cristalización, el polvo puede colocarse en contenedores y despacharse como polvo substancialmente seco. Se ha encontrado que el procedimiento de esta invención provee hemifosfato de potasio cristalizado que tiene menos de 0.3% de agua libre en peso. Sorprendentemente, el agua libre contenida en la mezcla inicial» después de calentar» es eliminada en condiciones ambientales (25°C> presión estándar) durante el paso de cristal zación, sin dispositivos especiales ni pasos de remoción. De esta manera, aunque se encuentra que el hemifosfato de potasio cr stalizado contiene muy poca agua libre, rso se requieren disposit os ni pasos de procedimiento especiales para lograr este resultado. El he i osfato de potasio de esta invención se ha encontrado que s un poco higroscópico a temperaturas más altas durante exposición prolongada al aire húmedo. Por ejemplo» después de 24 horas de exposición a 30°C y 74.9% de humedad relativa» la ganancia en peso fue en la escala de 2.5% a 2.8%, mientras que la exposición prolongada durante 70 horas, dio una ganancia en peso de 10.6% a 11.6%. El hemifosfato de potasio aprestado» seco» de esta invención, se emplea como factor ácido en sistemas de fermentación en aplicación típica con un factor de carbonato. Los factores de carbonato incluyen cualquier material básico adecuado tal como bicarbonato de sodio, asi como otros materiales básicos tales como bicarbonato de potasio, carbonato de calcio amorfo, bicarbonato de amonio» o bicarbonato encapsulado o similares. Se ha encontrado que se emplean aproximadamente 140 partes en peso del hemifosfato de potasio de esta invención para neutralizar 100 partes en peso de bicarbonato de sodio. En vista de lo anterior» se calculan fácilmente las cantidades apropiadas del hemifos ato de potasio útiles en varios sistemas de fermentación. Pueden emplearse otras cantidades para proveer características particulares deseadas del producto terminado. Las relaciones en peso adecuadas entre el ácido de fermentación de esta invención y varios factores de carbonato, están en la escala de aproximadamente 0.91 a apro imadamente 1.49» de preferencia de apro i adamente 1.18 a apro adamente 1.49 para la mayoría de los productos horneados.

Se proveen sistemas de fermentación química para productos horneados de conformidad con esta invención, combinando el ácido de fermentación de esta invención como el factor ácido, con un factor de carbonato adecuado. Los factores de carbonato útiles de conformidad con esta invención son los conocidos anter ormente- El hemifosfato de esta invención puede emplearse en mezcla con otros ácidos de fermentación previamente conocidos que incluyen, sin limitación» fosfato di-ácido de monosodio; foefato de dimagnesio; fosfato ácido de sodio y aluminio; una mezcla de fosfato ácido de sodio y aluminio con sulfato de aluminio anhidro; una mezcla de fosfato ácido de -sodio y aluminio con fosfato de monocalcio recubierto anhidro; fosfato de monocalcio; fosfato de dicalcio dihidratado; fosfato de monocalcio anhidro, precubierto; fosfato de onoamonio; fosfato de diamonio; pirofosfato ácido de sodio; fosfato de monosodio y mezclas de pirofosfato ácido de sodio; ácido cítrico; ácido adipico; mezclas de fosfato de monocalcio y pirofosfato ácido de sodio; mezclas de sulfato de sodio y aluminio y fosfato de monocalcio; fosfato de monocalcio » anhidro; ácido fumárico; fosfato de rnonocalcio y mezclas de fosfato de sodio y aluminio; gl cono-del a-1 actona; tartratro de monopotasio; sulfato de sodio y aluminio; sulfato de aluminio y cualquier otro ácido no tóxico comestible adecuado. Además» son útiles los ácidos recubiertos o encapsulados. Los recubrimientos típicos conocidos en la técnica son ceras, mal todextr na » etc.

El sistema de fermentación química de esta invención puede incorporarse en un producto an ppl vo de panadería preparado convenientemente» mezclando el ácido de fermentación de esta invención con un factor de carbonato como una mezcla de polvos secos, solo o en combinación con otros acidulantes (por ejemplo» SAPP y sulfato de sodio y aluminio). Es bien sabido que los polvos de hornear en forma seca se preparan mejor juntos con rellenos que contribuyen al volumen del polvo y ayudando en su dimensión para uso real. Se emplean generalmente rellenos tales como almidón o carbonato de calcio en los polvos de hornear de esta invención. Pueden emplearse conservadores y rellenos convencionales junto con la composición de polvo para hornear de esta invención, como se conoce en la técnica. Puede prepararse masa fresca, mezclas secas y pastas» partiendo de los sistemas de fermentación de esta invención, de la manera convencional como se ha practicado en la técnica. Típicamente» los ingredientes pueden mezclarse en seco o prepararse como una masa o pasta. La masa o pasta pueden guardarse durante los periodos convencionales (bajo refrigeración o congelación). La mezcla seca se emplea para preparar masa fresca o pasta. incorporando líquidos adecuados tales como leche, agua, huevos y materiales sólidos tales como materiales de grasa» como se conoce en la técnica. Es obvio de lo anterior. que a subst uc n o reemplazo de sales de sodio convenc onales con el hemifosfato de potasio de esta invención, reducirá la can+idad ae sodio de la dieta y fortificará la de potas o. Como se sabe en la técnica. el pH deseado del producto horneado final puede controlarse incorporando en la masa fresca o pasta» ácidos de fermentación y fuentes de carbonato alcalino empleadas normalmente para ese propósito en la técnica. Por lo general, el pH del producto horneado final varia de aproximadamente 5.5 a apro imadamente 8.5. de preferencia de aproxi adamente 6.9 a apro imadamente 7.2 (depende del producto). La cantidad de material de carbonato alcalino agregada debe proveer suficiente dióxido carbono. Típicamente» se incluye de aproxi adamente 0.3% en peso a aproximadamente 3% en peso del agente alcalino comestible, en base al peso de los ingredientes secos empleados. En el siguiente cuadro se proveen los usos típicos y los niveles de ácido de fermentación de esta invención que se emplean en la presente. Los productos horneados enlistados son solamente representat vos y no se pretende que l miten la invención de ninguna forma, ya que pueden hacerse otros usos y productos horneados del sistema de fermentación de esta invención. El nivel de ácido usado con factores de carbonato comunes disponibles comercialmente» es una cantidad suficiente para neutralizar y liberar dióxido de carbono. Los porcentajes mostrados son para la cantidad de hemifosfato de potasio de esta invención co o porcentaje de sólidos para neutralizar bicarbonato de sodio.

USOS Y NIVELES DE USO-HEMIFOSFATOS DE POTASIO *E1 hemí fosfato ae potasio no se enlista actualmente en el estándar de identidad para harina y harina de grano de auto-levanta ientc .

El contenido de humedad de las masas frescas y pastas de la presente invención varia generalmente de aproximadamente 5% en peso a apro adamente 130% en peso, en base al peso de los ingredientes secos. El contenido de humedad varia dependiendo de la utilidad final de i a masa o pasta» ya que puede emplearse para preparar galletas» bizcochos, panes, etc». Los tiempos de horneado de las masa frescas o pastas de esta invención» por lo general están dentro de os tiempos de horneado conocidos generalmente en la técnica con respecto al uso de los sistemas de fermentación conocidos anteriormente. Es típico que varias mezclas de masa seca o pasta requieran diferentes tiempos de horneado» considerando también las características de horneado de los hornos empleados. Los tiempos de horneado típicos varían de 7 a 15 minutos para galletas y periodos más largos para bizcochos y otros productos horneados. Las masas o pastas de la presente invención se forman en piezas o depositan de manera convencional» utilizando el equipo de panadería conocido, tal como dispositivos de corte de alambre» cortadores rotativos. cortadores de vaivén, y similares. Típicamente» la masa fresca y la pasta se preparan como en la técnica anterior» con harina» grasa» azúcar» opcionalmente emulsionantes y conservadores, y de apro madamente 0.04% en peso a apro i adamente 2.0% en peso del ácido de fermentación de esta invención, y niveles apropiados de una fuente de carbonato. Pueden incluirse otros ingredientes opcionales» por supuesto» como es bien conocido en la técnica. Las masas frescas y pastas de la presente invención pueden incluir opcionalmente muchas substancias conocidas en la técnica que se agregan a la masa fresca y pasta» incluyendo agentes de volumen talee como fibra dietética e hidrocoloides» fibra de maíz» filtrado de soya» salvado de trigo y fibra de manzana (deshidratada y secada en congelaci n), como ejemplares de fibras dietéticas. Pueden emplearse ingredientes texturizantes y saborizantes usados convencionalmente en la producción de productos horneados en las masas novedosas de esta invención. Las cantidades empleadas son por lo general comparables a las usadas en la formulación convencional» a modo de lograr sensación satisfactor a en la boca. textura y sabor. Las cantidades típicas de ingredientes texturizantes y saborizantes convencionales» usadas en la producción de productos horneados» están en la escala de aproximadamente 5% en peso hasta aproximadamente 25% en peso de la masa fresca o pasta. También se pueden emplear otros aditivos» tales como edulcorantes» en combinación con el sistema de fermentación novedoso de esta invenc n. Los siguientes ejemplos no limitantes lustran la preparación de composiciones útiles en el procedim ento de esta invención. En estos ejemplos» el porcentaje se expresa como porcentaje en peso, a menos que se indique de otra manera.

DESCRIPCIÓN DE LAS MODALIDADES PREFERIDAS EJEMPLO 1 En un contenedor adecuado, se colocaron 581 g de fosfato de monopotasio y 493 g de ácido fosfórico concentrado (al 85%). La mezcla se agitó por medio de un mezclador de polvos durante un período de 5 a 10 minutos, dando como resultado un líquido viscoso. Después, el líquido se colocó en un horno calentado a una temperatura en la escala de 190°C a aproximadamente 200°C. Después de calentar el líquido en el horno durante un tiempo en la escala de 1.5 a 2 horas» la temperatura del l quido alcanzó 120°C, a cuya temperatura se retiró del horno. El líquido se sometió nuevamente a agitación vigorosa por medio de un mezclador de polvos, después de lo cual se formaron cristales conforme el líquido se enfrió por convección de aire. No se aplicó enfriamiento externo. Se continuaron formando cristales durante el enfriam ento» y cuando alcanzaron una temperatura en la escala de aproximadamente 25°C a aproximadamente 40°C, el material se hizo un polvo de libre flujo. El polvo fue analizado (ASTM D-2761 ) , y se encontró que tenía el siguiente análisis como porcentaje en peso: Trimetafos ato 0.10 Tripol ifosfato 0.08 Pirofosfato 2.20 Ortofosfato de potasio 97.62 Recuperación 99.21 P20s 60.67 Una solución acuosa (al 1%) de la composición descrita anter ormente, indicó un pH de 2.24 y una pérdida al secado a 110°C de 0.07%.

EJEMPLO 2 Se analizó el hemifosfato de potasio de esta invención como el factor ácido en un sistema de fermentación de una pasta de panqué como sigue: A un tazón se le agregó aproximadamente 180 g de mezcla de base de panqué Roland. Separadamente» se colocaron 3.94 g de bicarbonato de sodio y una cantidad del agente de fermentación mostrado abajo en el cuadro 1» en un bote tarado. La mezcla de ácido de fermentación y soda se rociaron sobre la mezcla e incorporaron con una escobilla. Después se le agregó 197.6 g de agua a la mezcla y se agitó con una escobilla. El ácido de fermentación empleado en cada muestra analizada se enlista a cont nuación: CUADRO I En la prueba de horneado de panqué» se empleo un cucharón de nivel 824 para hacer panqués para las pruebas reportadas en el Cuadro II siguiente. La pasta se virtió sobre una plancha calentada mantenida a 190°C» haciendo 8 panqués. Los panqués se hornearon durante 1.5 minutos y después se voltearon y hornearon durante 1.5 minutos adicionales. Después de hornearse, se retiraron de la plancha y se evaluaron. Se reportó la textura de los panqués en el Cuadro II siguiente. Para determinar la textura» se sometió una fila de 3 panqués a una sonda que se desplaza a 1.5 mm/seg bajo un peso de 212 g. Se midió la distancia que la sonda llega a incrustarse en la fila de panqués bajo dicho peso. en mm (textura). La textura» a su vez» está relacionada con la terneza del producto horneado, que es una indicación de la cantidad de fermentación. A mayor número de textura» sera mayor la terneza. Una textura de por lo menos 9.0 mm » prefer blemente por lo menos 10.0 m , se considera fermentación satisfactoria. Los resultados y datos de la prueba mencionada anteriormente aparecen en el Cuadro II siguiente, en donde la textura se reporta en m . También se tomó una muestra de la pasta de panqué para analizar el incremento de volumen sin calentar. En un cilindro graduado de 100 ml se agregó aproximadamente a 50 ml de la pasta. Se observó el volumen en el cilindro después de 30 minutos para determinar si hubo alguna expansión. El volumen inicial observado en el c lindro graduado es substraído del volumen observado a los 30 minutos. La diferencia se divide entre el volumen inicial para determinar el porcentaje de expansión a los 30 minutos. El porcentaje de expansión en el cilindro graduado también se muestra en el Cuadro II siguiente. Se determinó el volumen específico de los panqués dividiendo el peso entre el volumen. También, se determinó la "extensión" del panqué dividiendo el diámetro entre la altura del panqué.

CUADRO II EJEMPLO 3 Se e pleo el producto del ejemplo 1 como el factor ácido en un sistema de fermentación de una mezcla para pan blanco ligero de clara de huevo sin grasa ("ángel"). A esta mezcla se le agregó bicarbonato de sodio, grado 2» el producto del ejemplo 1. y fosfato de monocalcio. A esta mezcla seca se le agregó agua y la mezcla se agitó hasta tener una consistencia uniforme. Después de raspar los lados y el fondo, la pasta se mezcló durante 1 minuto adicional a la misma velocidad. Se to aron muestras para la determinación de gravedad específica e incremento de volumen sin calentamiento, después se deposi aron 235. B g de la pasta en 10 fragmentos en forma de bollo de un perol preparado con revestimi nto. Se lleno un c lindro graduaao a 72 mm a temperatura ambiente, y después de 30 minutos se observó una expansión de 4.2%. Los bollos se hornearon durante 33 minutos en un horno a 177°C. Los bollos horneados se sacaron después del horno y se dejaron enfriar antes de su evaluación. Se determinó que la gravedad específica de la pasta es de .4947 g/cc. El volumen específico del bollo (de colza) fue de 3.57 cc/g. Para determinar la textura, se sometió a una sonda que se desplaza a 1.5 mm/seg bajo un peso de 212 g. Se midió en mm la distancia que la sonda llega a incrustarse en el centro del bollo bajo dicho peso. La textura fue de 10.58 mm en el centro del bollo. Se encontró que el pH del pan era de 7.0. La costra era de café dorado con grietas agradables con aberturas de celda de aire y buen rebote. El migajón exhibía fina estructura de celdas con paredes de celdas intermedias. El sabor era dulce y típico del pan blanco ligero de clara de huevo sin grasa (de "ángel").

EJEMPLO 4 Se repitió el procedimiento del ejemplo 3, con la excepción de que se emplearon 1.26 g de ácido cítrico (N.V. 153) en lugar del hemifosfato de potasio. Evaluación. El peso promedio de 10 bollos fue de 23.11 g. Se determinó que la gravedad específica de la pasta era de .4469 g/cc. El volumen específico del bolle (colza) fue de 3.55 cc/g. Para determinar la textura, se sometió un solo bollo a una sonda que se desplaza a 1.5 mm/seg bajo un peso de 212 g. Se midió en mm la distancia que la sonda llega a incrustarse en el centro del bollo bajo dicho peso. La textura fue de 12.83 mm en el centro del bollo. La costra era de color café oro ligero, con algunas grietas y con aberturas de celdas de aire y buen rebote. El igajón exhibió estructura de celdas intermedias con paredes de celdas intermedias. El sabor era dulce y típico del pan blanco ligero de clara de huevo sin grasa (de "ángel") con un mordisco ligeramente más frágil que en el ejemplo 3. Aunque la invención se ha descrito en términos de modalidades específicas que se señalan en detalle considerable» debe entenderse que esta descripción es una ilustración solamente y que la invención no necesariamente está limitada a las misma» ya que modalidades y técnicas de operación al ernativas se harán evidentes para el experto en la materia en vista de la descripción. Consecuentemente» se contempla que pueden hacerse modif caciones sin apartarse del espíritu de la invención descrita.

Claims (23)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Una composición de fermentación que comprende un factor de carbonato y hemifosfato de potasio.

2.- La composición de fermentación de conformidad con la reivi dicación 1, caracterizada porque el factor de carbonato es bicarbonato de sodio.

3.- La composición de fermentación de conformidad con la re vindicación 1, caracter zada porque el factor de carbonato se selecciona del grupo que consiste de bicarbonato de potasio, bicarbonato de amonio y carbonato de calcio amorfo estabilizado con rayos x.

4.- Un procedim ento para fermentar un producto de masa fresca, refrigerada o congelada, que comprende mezclar con harina, agua y grasa, un sistema de fermentación que comprende un factor de carbonato y hemifosfato de potasio.

5.- Un procedimiento de conformidad con la rei indicación 4, caracterizado porque el factor de carbonato se selecciona del grupo que consiste de bicarbonato de sodio, carbonato de calcio amorfo estabilizado con rayos x» bicarbonato de amonio y bicarbonato de potasio.

6.- El procedimiento de conformidad con la re vindicación 4. caracte ado porque el factor de carbonato es bicarbonato de sodio.

7.- Un producto de masa fresca, refrigerada o congelada, que comprende una mezcla de harina, agua» grasa y sistema de ermentación» que comprende un factor de carbonato y hemifosfato de potasio.

8.- Un producto de masa fresca» refrigerada o congelada de conformidad con la reivindicaci n 7, caracterizado porque el factor de carbonato es bicarbonato de sodio.

9.- Un producto de masa fresca, refrigerada o congelada de conformidad con la rei ind caci n 8. caracter zado porque el factor de carbonato se -selecciona del grupo que consiste de bicarbonato de potasio» bicarbonato de amonio y carbonato de calcio amorfo estabilizado con rayos x.

10.- Una masa refrigeraaa de conformidad con la reivindicación 9» seleccionada del grupo que consiste de masa para galletas» masa para bizcochos y masa para pizzas.

11.- Un producto de pasta fresca. refrigerada o congelada que comprende una mezcla de harina» un líquido adecuado, grasa, y un sistema de fermentación que comprende un factor de carbonato y hemifosfato de potasio producido mediante la reacción de fosfato de monopotasio o onoh drato del mismo con un gran exceso molar de ácido fosfórico a temperatura elevada. después sometiendo la mezcla a agitación vigorosa mientras se permite que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente con lo cual se forma el producto cristal no.

12.- Un producto de pasta de conformidad con la rei nd cación 11, caracteri ado porque comprende una pasta congelada seleccionada del grupo que consiste de pastas para panqué, pan y muffi .

13.- Un producto de mezcla seca, fresca, refrigerada» que comprende una mezcla de harina, grasa, y un sistema de fermentación que comprende un factor de carbonato y un hemifosfato de potasio producido mediante la reacción de fosfato de monopotasio o monohidrato del mismo, con un exceso molar de ácido foefórico a temperatura elevada. después sometiendo la mezcla a agitación vigorosa mientras se permite que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, con lo cual se forma el producto cristalino.

14.- Un producto horneado fermentado en el cual el sistema de fermentación comprende un factor de carbonato y hemifosfato de potasio.

15.- Un producto horneado fermentado de conformidad con la reivindicaci n 14, seleccionado del grupo que consiste de panes, panqués, bolitas de harina para freír, galletas» waffles, pizzas» muf s, gal let i tas y bizcochos.

16.- Una mezcla de harina seca que comprende un factor de carbonato y he ifosfato de potasio.

17.- Una mezcla seca de conformidad con la reivindicación 16, caracterizada porque el factor de carbonato es un bicarbonato.

18.- Una mezcla seca de conformidad con la rei indicación 17. caracteri ada porque el bicarbonato es bicarbonato de sodio.

19.- Una mezcla seca de conformidad con la rei indicac ón 16» caracterizada además porque comprende harina y grasa .

20.- Una mezcla seca de conformidad con la re indicación 16» caracterizada porque el factor de carbonato se selecciona del grupo que consiste de bicarbonato de potasio» bicarbonato de amonio y carbonato de calcio amorfo estabilizado con rayos x .

21.- Un polvo para hornear que comprende una fuente de bicarbonato» hemifosfato de potasio y un relleno inerte.

22.- Un polvo para hornear de conformidad con la rei indicación 21» caracterizado porque el relleno inerte es almidón de maíz.

23.- Un polvo para hornear de conformidad con la re vindicación 21» caracterizado porque la fuente de bicarbonato se selecciona del grupo que consiste de bicarbonato de sodio, bicarbonato de potasio, bicarbonato de amonio y carbonato de calcio amorfo estabilizado con rayos x.