ES2272079T3 - Proceso y formulacion para una masa fermentada o producto de panaderia leudado quimicamente. - Google Patents
Proceso y formulacion para una masa fermentada o producto de panaderia leudado quimicamente. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2272079T3 ES2272079T3 ES99937372T ES99937372T ES2272079T3 ES 2272079 T3 ES2272079 T3 ES 2272079T3 ES 99937372 T ES99937372 T ES 99937372T ES 99937372 T ES99937372 T ES 99937372T ES 2272079 T3 ES2272079 T3 ES 2272079T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- dough
- acid
- process according
- leavening
- chemically
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
¿ Un proceso para preparar una masa leudada quími- camente por un proceso de mezcla de la masa que compren- de: (a) añadir una cantidad eficaz de (i) al menos un ácido leudante de liberación lenta y (ii) al menos un ácido leudante activado por calentamiento a ingredientes secos o a una masa producida por mezcla de un líquido con di- chos ingredientes secos, en donde dicho al menos un ácido leudante de liberación lenta y dicho al menos un ácido leudante activado por calentamiento se añaden en cual- quier orden, separados o juntos, para producir ingredien- tes secos o masa, con la condición de que, si se producen ingredientes secos, los ingredientes secos tratados se procesan ulteriormente para producir masa y (b) añadir a la masa una cantidad eficaz de un factor de carbonato para preparar dicha masa leudada químicamente, en donde el factor de carbonato se añade lo más tarde que sea práctico en tiempo transcurrido durante el proceso de mezcladura de la masa en tanto que, sin embargo, se con-sigue una mezcladura uniforme en toda la masa y se obtie- ne un producto de panadería satisfactorio.
Description
Proceso y formulación para una masa fermentada o
producto de panadería leudado químicamente.
Esta invención se refiere a un producto de
panadería leudado químicamente tal como pan leudado químicamente y
otros productos de panadería afines. De modo más específico, esta
invención se refiere a pan y productos de panadería afines leudados
químicamente, que se leudan con dióxido de carbono procedente de una
fuente química tal como un factor de carbonato. Por ejemplo, esta
invención se refiere a un sistema que utiliza bicarbonato de sodio
que produce un pan horneado leudado químicamente que tiene
características similares al pan que se ha leudado con
levadura.
Esta invención se refiere también a un proceso
para fabricar un producto de panadería leudado químicamente tal
como pan leudado químicamente sin utilizar levadura como la fuente
de dióxido de carbono para el leudado. De modo más específico, esta
invención se refiere a un proceso, que produce un producto de
panadería leudado químicamente sin utilizar levadura para el
leudado, pero que consigue características similares a los productos
de panadería que han sido leudados con levadura.
Esta invención se refiere también a una masa
leudada químicamente que se calienta para preparar un producto de
panadería leudado químicamente tal como pan. De modo más específico,
esta invención se refiere a una masa leudada químicamente que
produce un producto de panadería leudado químicamente sin utilizar
levadura como la fuente primaria de dióxido de carbono para el
leudado, pero que tiene características después del calentamiento
similares a los productos de panadería que se han leudado
fundamentalmente con levadura. La masa leudada químicamente de esta
invención puede calentarse como masa fresca, o refrigerarse o
congelarse y calentarse después de ello para preparar un producto
de panadería leudado químicamente.
Los productos convencionales de panadería tales
como los panes se fabrican utilizando levadura. En lo que respecta
al pan, se cree que la levadura sirve para las funciones importantes
de proporcionar volumen de hogaza y textura de miga, y contribuye
significativamente al sabor. Otro beneficio del uso de levadura es
el pH reducido, que aumenta la vida útil del pan. La acción de
leudado de la levadura depende (i) de la capacidad de la levadura
para generar dióxido de carbono y alcohol por desdoblamiento de los
azúcares fermentables y (ii) de la capacidad singular de la matriz
de la masa para retener los gases desprendidos.
Se desean productos de panadería de calidad
consistente. De acuerdo con ello, es deseable poder producir
consistentemente productos de panadería sin utilizar levadura. La
productividad en la industria de la panadería podría mejorarse (i)
con la eliminación de la fermentación y (ii) con una reducción de
los tiempos de desarrollo de las celdillas de gas. Hasta ahora, los
productos de panadería leudados con levadura, de los cuales el pan
es la categoría principal, no se han duplicado con éxito de una
manera que sea comercialmente viable mediante el uso de agentes de
leudado químicos para reemplazar la levadura.
Leudantes químicos tales como los polvos de
horneado se utilizan actualmente sin levadura en pasteles,
magdalenas, galletas y análogos. Por regla general, tales productos
convencionales leudados químicamente no se fabrican por
fermentación y están basados en sistemas de leudado químicos y
leudado en la forma de aire batido en la pasta.
Los polvos de horneado actuales comprenden una
mezcla de bicarbonato de sodio u otra fuente de carbonato, uno o
más ingredientes ácidos, y uno o más ingredientes inertes tales como
almidón. Un polvo de horneado doméstico común contiene sulfato de
aluminio y sodio (SAS o alumbre de sodio) y fosfato monocálcico
monohidratado (MCP) para formar un polvo de horneado de tipo
denominado "de doble acción". Se cree que el MCP es necesario
para preformar las celdillas de gas (es decir, para la formación de
núcleos en la masa o mezcla). Otros polvos de horneado del tipo de
doble acción incluyen, pero sin carácter limitante, combinaciones de
pirofosfato ácido de sodio (SAPP), fosfato de aluminio y sodio
(SALP), y MCP.
Se han expedido patentes en los EE.UU. que se
refieren a sistemas de leudado, masas, pan y fabricación de pan.
Dichas patentes muestran un esfuerzo continuado para el desarrollo
de sistemas de leudado mejorados, masas y panes y procesos
mejorados de fabricación del pan. En particular, los esfuerzos
parecen haberse enfocado en el desarrollo de sistemas de leudado
químico mejorados, productos fabricados a partir de ellos y procesos
mejorados de fabricación de pan leudado químicamente. Algunas de
estas patentes se mencionan a continuación.
La Patente U.S. No. 2816 que fue expedida el 12
de octubre de 1842 a Abel Conant se refiere a un sistema de leudado
químico en una masa en la cual ácido tartárico, crémor tártaro,
ácido cítrico, alumbre, o cualquier otro ácido conocido, en un
estado seco, o cualquier compuesto de ácidos, o cualquier compuesto
del cual uno o más ácidos son los ingredientes principales, en un
estado seco, por lo cual el proceso de esta patente comprende
mezclar el ácido o ácidos secos o el compuesto seco, en estado seco,
con harina seca; y en disolver salerato u otro álcali en una
cantidad suficiente de agua pura, leche dulce, u otro líquido para
neutralizar los ácidos contenidos en la harina, y convertirla en
masa.
\newpage
La Patente U.S. No. 6.418 que fue expedida el 1
de mayo de 1849 a Henry Jones, expone que trigo de calidad fina (u
otro cereal del cual esté hecha la harina a preparar) se añade a
ácido tartárico. Éste se mezcla concienzudamente con la harina y
ambos se pasan a través de una máquina de acondicionamiento de la
harina y se deja que se mantengan intactos durante
2-3 días. Después de ello la harina y el ácido se
mezclan con bicarbonato de sosa (o bicarbonato de potasa) en polvo
fino, cloruro sódico, pan de azúcar en polvo fino y el todo se
mezcla concienzudamente y se introduce luego en una máquina de
acondicionamiento de harina.
La Patente U.S. No. 3.060.031 que fue expedida a
John H. Moriarty et al. en 23 de octubre de 1962 da a conocer
un proceso de fabricación de pan leudado químicamente que utiliza
componentes que incluyen un aminoácido, saborizante basado en
azúcar, una GDL y bicarbonato de sodio.
La Patente U.S. No. 3.501.314 que fue expedida a
Thomas P. Kichline et al. el 17 de marzo de 1970, describe
un ácido leudante que es un fosfato ácido de aluminio y metal
alcalino (v.g., SALP).
La Patente U.S. No. 3.736.151 que fue expedida a
Robert E. Benjamin el 7 de abril de 1981, describe un agente de
leudado formado a partir de fosfato ácido de aluminio y sodio en
presencia de agua y un aglomerante.
GDL se describía junto con hidrogenocarbonato de
sodio en la Patente U.S. No. 4741907 que fue expedida a Toshiaki
Furuhashi el 3 de mayo de 1988, como ingredientes para un sistema de
masa multicapa que según se informa mantiene el ácido y la base
separados durante la mezcladura y la formación. La combinación se
hace reaccionar según se informa en la lata.
La Patente U.S. No. 3.096.178, que fue expedida
a James W. Tucker el 2 de julio de 1963, (patente '178) describe
una masa de levadura leudada químicamente en la cual se utiliza
fosfato de aluminio y sodio con bicarbonato de sosa. La patente
'178 describe de qué modo puede utilizarse el fosfato de aluminio y
sodio en exceso y de qué modo esto imparte, según se informa,
características deseables a la masa de pan con levadura. Sin
embargo, contrariamente a la presente invención, esta patente '178
utiliza levadura. La patente '178 describe también de qué modo
puede realizarse la determinación del tiempo de desarrollo de las
celdillas de gas a la temperatura ambiente o a una temperatura
elevada, v.g. 150ºF (71,1ºC).
La Patente U.S. No. 3.170.795, que fue expedida
a Arlee A. Andre el 23 de febrero de 1965 (patente '795) da a
conocer mezclas secas utilizadas para producir artículos horneados
leudados químicamente, fabricados sin levadura, que requieren una
harina rica en proteínas (que tiene un contenido de proteína de al
menos 18% tal como se mide por el método Kjeldahl) y
glucono-\delta-lactona (GDL) como
el agente leudante primario. La patente '795 describe el modo en
que puede utilizarse opcionalmente una mezcla de
glucono-\delta-lactona (agente
leudante ácido de acción lenta) con una cantidad menor (hasta 1/3
del nivel de
glucono-\delta-lactona) de un
agente leudante ácido de acción rápida que incluye fosfato de
aluminio y sodio. El Ejemplo 1 de esta patente '795 expone que los
ingredientes se mezclan primeramente antes que se forme la masa por
la humidificación de los ingredientes secos. De manera opcional,
los agentes leudantes se añaden más tarde en el ciclo de mezcla de
los ingredientes secos, si se utiliza un agente ácido de acción
rápida, para evitar en la mayor medida posible cualquier reacción
prematura. Esta patente '795 no expone ni sugiere la importancia de
cualquier orden de adición particular del bicarbonato durante el
ciclo de mezcla de la masa como han descubierto los autores de la
presente invención.
Se han publicado investigaciones relacionadas
con pan leudado químicamente. Holmes y Hoseney en dos artículos
(1987, Cereal Chemistry, 64 (5):343-348, y
348-351), comunicaron que habían estudiado el efecto
de las sales sobre las propiedades de mezcla de la masa y los
volúmenes finales del pan en el primer artículo. De acuerdo con
Holmes y Hoseney, cuando se añadían SALP o MCP con levadura, el
volumen de la hogaza disminuía en comparación con la levadura sola.
Se encontró que la cantidad total de sal en la hogaza, así como los
tipos de iones presentes, eran importantes. El segundo artículo
trataba de la masa congelada. Según se informaba, se añadían
cantidades iguales de sosa y SAS, junto con la levadura, pero esto
no mejoraba el volumen de la hogaza.
Los documentos WO 98/14064 y WO 98/14065, cada
uno de los cuales tiene fecha de publicación de 9 de abril de 1998
y titulados ambos Método de Preparación de Masa, se refieren a
métodos de preparación de composiciones de masa y una composición
de masa formulada a partir de dos mezclas separadas. Ninguna de
estas solicitudes de patente PCT publicadas propugna o sugiere la
invención de los solicitantes.
El documento WO 98/14064 describe un método de
preparación de una composición de masa. De acuerdo con el método,
se forma una mezcla que comprende agua, un agente leudante, y
harina. Después que se ha formado la mezcla, se añaden un agente
leudante complementario, harina adicional y otros ingredientes
menores a la pasta y se mezclan para formar una masa en la cual los
agentes leudantes están distribuidos uniformemente por toda la masa
y la masa da como resultado un volumen específico mayor al ser
horneada. La invención está dirigida también a una composición de
masa formulada a partir de una pasta, en la cual la pasta comprende
agua, un agente leudante y harina. Después que se forma la pasta,
se añaden un agente leudante complementario, harina adicional, y
cualesquiera ingredientes menores a la pasta y se mezcla para formar
una masa. Alternativamente, el agente leudante complementario puede
añadirse en una forma no reactiva a la pasta con tal que la misma no
reaccione con el otro agente leudante hasta que se forma la
masa.
El documento WO 98/14065 describe un método de
preparación de una composición de masa. De acuerdo con el método,
se forma una primera pasta de comprende agua y un ácido leudante. Se
forma también una segunda pasta que comprende agua y una base
leudante. Después que se ha formado por separado cada pasta, se
combinan las pastas primera y segunda para formular una masa en
donde dicha masa desarrolla rápidamente celdillas de gas y
proporciona un volumen específico mayor al ser horneada. La
invención está dirigida también a una composición de masa formulada
a partir de dos pastas separadas, comprendiendo una primera pasta
agua y un ácido leudante, y comprendiendo una segunda pasta agua y
una base leudante.
El documento GB 1.586.584 describe una
composición ácida leudante que comprende un fosfato de aluminio y
sodio modificado con potasio, un fosfato de aluminio y sodio
modificado con calcio y potasio; y un pirofosfato ácido de metal
alcalino así como una masa preparada con dicha composición
leudante.
No se ha encontrado referencia alguna que
describa o sugiera la formulación de masa o el proceso particular
de esta invención que incluye el pan leudado químicamente o la masa
leudada químicamente de la presente invención. Así pues, a pesar
del esfuerzo anterior en esta área para desarrollar sistemas de
leudado químico mejorados, pan mejorado leudado químicamente y masa
mejorada leudada químicamente, existe todavía una necesidad continua
acusada de sistemas mejorados de leudado químico de este tipo que
proporcionen las características del pan preparado a partir de
levadura con inclusión de una reducción en los tiempos de
fermentación y mantener un volumen deseado aceptable de hogaza.
Es un objeto de la invención proporcionar un
producto de panadería leudado químicamente tal como pan y otros
productos afines de panadería que tienen características similares a
los productos de panadería leudados con levadura.
Es otro objeto de la invención proporcionar un
proceso para preparar un producto de panadería leudado químicamente
tal como pan y otros productos de panadería afines.
Estos y otros objetos se consiguen en esta
invención, que se describe más particularmente a continuación.
La presente invención se refiere a la
preparación de pan leudado químicamente muy similar a los panes
leudados con levadura convencionales tal como, por ejemplo, un pan
blanco de cacerola pero sin utilizar levadura como la fuente
primaria de gas leudante.
El pan leudado químicamente, ilustrativo de un
producto de panadería leudado químicamente de esta invención, se
prepara por combinación de harina, líquidos, ácidos leudantes, un
factor de carbonato y otros ingredientes típicos de pan.
La presente invención utiliza una mezcla de
ácidos leudantes, un factor de carbonato que incluye pero sin
carácter limitante un carbonato de metal alcalino, y condiciones de
proceso nuevas para producir un producto de panadería leudado
químicamente que tiene características similares a un producto de
panadería que ha sido leudado con levadura.
Las nuevas condiciones de proceso incluyen un
orden específico en el que deben añadirse los componentes del
sistema de leudado químico de la presente invención, la ausencia de
fermentación y la reducción del tiempo de desarrollo de las
celdillas de gas. Más particularmente, el factor de carbonato tiene
que añadirse tarde en el proceso de mezcla de la masa y no debe
añadirse al comienzo del proceso de mezcla de la masa con otros
ingredientes secos.
La masa leudada químicamente de la presente
invención puede utilizarse para producir cualquier producto de
panadería conveniente leudado químicamente tal como, por ejemplo,
bollos de hamburguesa y panecillos de Viena; tortitas; gorditas;
galletas saladas; pan aplastado; panecillos de
tostar-y-servir; "bagels", pan
blanco de cacerola, de hogar, de trigo entero y de centeno; pan,
panecillos y bollos enriquecidos; pan, panecillos y bollos de
leche; panecillos y bollos de trigo entero; pan, panecillos y bollos
de pasas; cortezas de pizza; masas dulces tales como productos de
tipo panecillo de caramelo; roscas; danesas; panes especiales y
análogos. La masa leudada químicamente de la presente invención
puede utilizarse para producir productos de masa refrigerados así
como productos de masa congelados que requieren calentamiento para
producir el producto final.
Esta invención comprende un proceso para
preparar una masa leudada químicamente por un proceso de mezcla de
la masa que comprende: (a) añadir una cantidad eficaz de (i) al
menos un ácido leudante de liberación lenta y (ii) al menos un
ácido leudante activado por calentamiento a ingredientes secos o una
masa producida por mezcla de un líquido con dichos ingredientes
secos y convertir dichos ingredientes secos en una masa, en donde
dicho al menos un ácido leudante de liberación lenta y dicho al
menos un ácido leudante activado por calentamiento se añaden en
cualquier orden, separados o juntos, para producir ingredientes o
masa secos, con la condición de que, si se producen ingredientes
secos, los ingredientes secos tratados se procesan ulteriormente
para producir masa y (b) añadir una cantidad eficaz de un factor de
carbonato tarde en el proceso de mezcla de la masa para preparar la
masa leudada químicamente de esta invención, en donde el factor de
carbonato se añade tan tarde en tiempo transcurrido como sea
práctico en el proceso de mezcla de la masa si bien se consigue
todavía una mezcladura uniforme en la masa y se obtiene un producto
de panadería satisfactorio. La masa leudada químicamente puede
procesarse luego de acuerdo con esta invención para preparar un
producto de panadería leudado químicamente de esta invención.
En una realización del proceso, uno de los
ácidos leudantes puede añadirse a dichos ingredientes secos o dicha
masa y el otro de dichos ácidos leudantes puede añadirse a la masa.
En otra realización del proceso, ambos ácidos leudantes (i) y (ii)
pueden añadirse a la masa. En otra realización adicional del
proceso, el primer ácido leudante añadido es al menos un ácido
leudante activado por calentamiento y dicho segundo ácido leudante
añadido es al menos un ácido leudante de liberación lenta. En otra
realización adicional del proceso, el primer ácido leudante añadido
es al menos un ácido leudante de liberación lenta y el segundo ácido
leudante añadido es al menos un ácido leudante activado por
calentamiento.
Con relación al proceso de preparación de una
masa leudada químicamente o producto de panadería, la mezcla y
preparación de la masa se realizan por medio de cualquier equipo
convencional conveniente que sea capaz de un desarrollo adecuado de
la masa.
Una característica distintiva importante de esta
invención es la que se refiere al orden de adición de los
componentes y el protocolo de tiempos de su adición. Otras
características distintivas importantes de esta invención incluyen
la eliminación de la fermentación y la reducción del tiempo de
desarrollo de las celdillas de gas.
En la bibliografía relativa a la producción de
pan leudado químicamente, el orden de adición de los componentes no
se considera como crítico. El orden de adición de los componentes de
la presente invención, sin embargo, debe ser tal que el factor de
carbonato no debe añadirse a la mezcla al comienzo con otros
ingredientes secos. esto es contrario a lo que se realiza en otras
aplicaciones de pan leudado químicamente y proporciona un resultado
ventajoso sorprendente.
Como se utiliza en esta memoria, la expresión
"ingredientes secos" hace referencia a una mezcla de
ingredientes tales como harina y otros ingredientes, sin sistema
alguno de leudado y que puede utilizarse para fabricar una masa.
Típicamente esta mezcla es seca o prácticamente seca. Un sistema de
leudado es uno cuya función principal es suministrar dióxido de
carbono u otro gas leudante para el leudado. En esta invención
pueden emplearse diversas harinas. Las personas con experiencia en
la técnica apreciarán que tanto la calidad como la cantidad de
proteína son importantes en la selección de la harina y la cantidad
de harina empleada.
Como se utiliza en esta memoria, el término
"masa" hace referencia a una mezcla cohesiva de la mixtura de
ingredientes secos, que contiene opcionalmente uno o más
ingredientes de un sistema de leudado, con un aglutinante líquido.
El aglutinante líquido es típicamente agua aunque pueden emplearse
diversos líquidos en esta memoria con inclusión de edulcorantes
líquidos tales como HFCS (jarabe de maíz rico en fructosa), aceites
tales como aceites vegetales, mezclas de los mismos y análogos.
Tal como se utiliza en esta memoria, el término
"factor de carbonato" incluye, sin carácter limitante,
cualquier composición o combinación de composiciones que actúa como
fuente de dióxido de carbono u otro gas leudante en un sistema de
masa y un producto de panadería. Los términos "factor de
carbonato" y "factor de sosa" incluyen pero sin carácter
limitante, carbonato, bicarbonato, sosa, mezclas de los mismos y
análogos.
Como se utiliza en esta memoria, el término
"miga" incluye una rodaja de pan pero excluye la corteza de
dicha rodaja de pan.
El grano de la miga de pan se ilustra en
Principles of Cereal Science and Technology, 2ª edición, por R.C.
Hoseney, American Association of Cereal Chemists, Inc., (AACC) St.
Paul, MN., EE.UU., 1986, 1994 que se incorpora en esta memoria en
su totalidad por referencia.
Los autores de la invención han descubierto que
la adición de una combinación de SALP y GDL
(glucono-\delta-lactona o
\delta-lactona de ácido glucónico) inicialmente,
al comienzo o cerca del comienzo del proceso de mezcla de la masa,
si bien requiere la adición posterior del bicarbonato de sodio,
aumentaba notablemente el volumen y la calidad de la miga de un
producto de panadería leudado químicamente.
De acuerdo con ello, una realización de la
presente invención está dirigida a un proceso como se describe en
esta memoria para fabricar una masa leudada sin levadura, es decir,
una masa leudada químicamente, para productos de panadería. En una
realización preferida, una mezcla de ambos ácidos leudantes, al
menos un ácido leudante activado por calentamiento y al menos un
ácido leudante de liberación lenta, se añade con los ingredientes
secos, seguido por la adición del factor de carbonato tarde en el
proceso de mezcla de la masa.
Como se utiliza en esta memoria, el término
"tarde" cuando se utiliza en relación con el paso de mezcla,
debe entenderse tan tarde en tiempo transcurrido como sea práctico
el proceso de mezcla de la masa mientras que todavía se consigue
una mezcladura uniforme en la masa y se obtiene un producto de
panadería satisfactorio.
El tiempo de mezcla de la masa está determinado
por la consistencia final y otras características de la masa que
desea el panadero. Esta información será fácilmente evidente para
las personas con experiencia en la técnica, especialmente después
de la lectura de esta memoria descriptiva. El equipo y los
ingredientes empleados influirán en la duración del tiempo de
mezcla. Una vez que se añade el factor de carbonato, un panadero
deseará mezclar la masa durante el tiempo justamente suficiente
para incorporar el factor de carbonato tal que el mismo se
distribuya uniformemente o de modo sustancialmente uniforme en toda
la masa. La duración del tiempo de mezcla para que suceda esto
dependerá en cierto grado del equipo utilizado, entre otras
variables. La duración del tiempo de mezcla antes de añadir el
factor de carbonato a la masa más la duración del tiempo de mezcla
después que se ha añadido a la masa el factor de carbonato suma el
tiempo de mezcla total, que es el tiempo que permite obtener las
características óptimas de la masa tales como son determinadas por
el panadero.
Como se utiliza a lo largo de esta memoria y de
las reivindicaciones, el término "con" significa a o
aproximadamente al mismo tiempo o próximo en el tiempo.
Componentes opcionales tales como sal,
modificadores de la textura, entendedores de la vida útil,
acondicionadores de la masa, edulcorantes, manteca, grasas,
emulsionantes, aceites, ingredientes saborizantes, mezclas de los
mismos y análogos pueden incluirse en la formulación de la presente
invención si se desea, y añadirse a los ingredientes secos o a la
masa. Otros aditivos que pueden añadirse son bien conocidos por los
expertos en la técnica de la fabricación de pan y otros productos
de panadería, y análogos.
En esta invención se requiere una mezcla de
ácidos leudantes. Específicamente, se requiere al menos un ácido
leudante activado por calentamiento y al menos un ácido leudante de
liberación lenta (o de liberación controlada).
Puede utilizarse cualquier ácido leudante
activado por calentamiento conveniente tal como, por ejemplo, SALP
(fosfato de aluminio y sodio), sulfato de aluminio y sodio, fosfato
dimagnésico, fosfato dicálcico dihidratado, ácidos encapsulados, y
mezclas de los mismos y análogos. Es ventajoso utilizar fosfato de
aluminio y sodio, en particular Fosfato de Aluminio y Sodio
Levn-Lite® como ácido leudante activado por
calentamiento, basándose en los resultados obtenidos con el mismo.
Levn-Lite es una marca comercial registrada de
Solutia Inc., 10300 Olive Boulevard P.O. Box 66760, St. Louis, MO.,
63166-6760 para fosfato de aluminio y sodio.
La
glucono-\delta-lactona
(\delta-lactona de ácido glucónico o GDL, en donde
"\delta" es delta) es el ácido leudante de liberación lenta
preferido, aunque puede utilizarse cualquier ácido leudante de
liberación lenta conveniente, o alguna combinación de ácidos
leudantes, que tenga el perfil de liberación lenta gradual de GDL.
Es sabido que la GDL se hidroliza lentamente a ácido glucónico. El
ácido glucónico reacciona luego con el factor de carbonato para
liberar el dióxido de carbono gaseoso leudante (CO_{2}). Por
consiguiente, GDL causa una liberación lenta continua de CO_{2},
que es una propiedad bien conocida de la GDL. Ejemplos de otros
ácidos de liberación lenta útiles que pueden utilizarse incluyen
SAPP, fosfato monocálcico, ácidos encapsulados, ácido fumárico
granular fino, mezclas de los mismos y análogos. Ácidos de
liberación lenta que son SAPP se describen en Cereal Foods World,
Heidolph, Barbara; vol. 41 (3), páginas 118-126
(1996) que se incorpora en esta memoria por referencia en su
totalidad. En dicho lugar se describen diversos SAPP's que tienen
reactividades y comportamientos de liberación prolongada diferentes.
Dichos SAPP's serían útiles en la práctica de esta invención.
Pueden utilizarse combinaciones de diferentes SAPP's para
proporcionar el comportamiento de liberación lenta eficaz
deseado.
Los ácidos encapsulados son ácidos que están
rodeados por un recubrimiento tal como, por ejemplo, grasas,
carbohidratos, proteína y análogos a fin de proporcionar una función
de temporización para acceso al ácido. La temporización viene
determinada por la interacción del recubrimiento encapsulante con el
ambiente. Como ejemplo, la abrasión física del recubrimiento puede
proporcionar acceso al ácido; así, el ácido permanecería latente
hasta que se produce una mezcladura abrasiva. Como otro ejemplo, un
recubrimiento de grasa soluble protegería el ácido hasta que el
ácido encapsulado se mezcla con un componente graso. En otro
ejemplo, el recubrimiento funde a una temperatura superior a la
temperatura ambiente a fin de proporcionar acceso al ácido durante
el procesamiento a una temperatura elevada con respecto a la
temperatura ambiente. En otro ejemplo adicional, un recubrimiento
hidrófilo proporcionaría acceso al ácido encapsulado cuando el ácido
encapsulado se encuentra con un componente acuoso. En esta
invención, puede utilizarse cualquier encapsulación conveniente que
sea eficaz para proporcionar acceso al ácido encapsulado durante el
procesamiento. Quienes poseen experiencia en la técnica
reconocerán, después de la lectura de esta memoria descriptiva, que
los tipos y el espesor de recubrimiento determinarán el tiempo de
liberación.
El factor de carbonato no está limitado y puede
ser cualquier carbonato conveniente útil en aplicaciones
convencionales de leudado, prefiriéndose bicarbonato de sodio.
Otros carbonatos útiles en esta memoria incluyen, ilustrativamente,
bicarbonato de amonio, bicarbonato de potasio, carbonato de calcio
amorfo, sosa encapsulada, mezclas de los mismos, y análogos. El
nivel de factor de carbonato debería estar comprendido en el
intervalo de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente 10% en
peso basado en harina. Es preferible utilizar aproximadamente 4% en
peso a aproximadamente 8% en peso basado en harina y muy preferible
utilizar aproximadamente 4,5% en peso a aproximadamente 6,5% en
peso basado en harina. El factor de carbonato puede ser cualquier
grado conveniente tal como, por ejemplo, grado 1, 2, 3, ó 4, o
mezclas de los mismos o cualquier grado que sea eficaz para
proporcionar el factor de carbonato en una forma disponible para la
reacción con el componente ácido. En la práctica de esta invención
se emplea un nivel eficaz de factor de carbonato, aunque pueden
emplearse diversas cantidades.
El nivel de factor de carbonato dicta el nivel
de cada componente ácido leudante requerido. La cantidad de ácido
leudante necesaria se calcula sobre la base del valor de
neutralización teórico para dicho ácido leudante. La cantidad de
ácido leudante activado por calentamiento es la cantidad
teóricamente necesaria para neutralizar desde aproximadamente 30%
en peso a aproximadamente 65% en peso, con preferencia
aproximadamente 45% en peso a aproximadamente 55% en peso, y de
modo muy preferible aproximadamente 50% en peso del factor de
carbonato.
La cantidad de ácido leudante de liberación
lenta es la cantidad necesaria para neutralizar en teoría
aproximadamente (100-X) % en peso del factor de
carbonato. La cantidad (100-X) es la cantidad de
factor de carbonato que queda después que X % en peso del factor de
carbonato ha sido neutralizado por el ácido leudante activado por
calentamiento.
Una cantidad adicional de ácido leudante
activado por calentamiento, o ácido leudante de liberación lenta o
una combinación de dichos ácidos puede utilizarse en caso deseado.
La cantidad de ácido leudante adicional es aquella cantidad
necesaria para neutralizar un exceso teórico superior a 0% en peso
hasta aproximadamente 30% en peso del factor de carbonato, con
preferencia aproximadamente 5% en peso a aproximadamente 20% en peso
del factor de carbonato. Cuando se utiliza un exceso de ácido
leudante, el mismo es preferiblemente un ácido leudante de
liberación lenta. En la presente invención, es ventajoso efectuar el
exceso de neutralización con GDL por adición de más GDL de la
necesaria para la neutralización de (100-X) % en
peso del factor de carbonato.
El líquido empleado en la práctica de esta
invención es preferiblemente agua o fundamentalmente agua. La
temperatura del líquido utilizada en el proceso de mezcla de la
presente invención debería ser con preferencia aproximadamente la
temperatura ambiente y de modo más preferible estar comprendida en
el intervalo que va desde aproximadamente 18ºC a aproximadamente
28ºC. La temperatura del líquido no debería elevarse por encima de
aproximadamente 28ºC, dado que las temperatura elevadas podrían dar
como resultado un menor volumen del producto de panadería. Sin
desear quedar ligados a la teoría, se cree que los componentes de
leudado podrían reaccionar de modo desventajoso prematuramente a
temperaturas elevadas. De acuerdo con ello, la temperatura debe ser
suficientemente baja a fin de no causar dicha reacción prematura
entre los componentes de leudado.
Como se ha descrito arriba, la presente
invención utiliza equipo convencional en los pasos del proceso de
horneado para fabricar un producto de panadería satisfactorio
leudado químicamente de esta invención. Así, la presente invención
no requiere equipo nuevo alguno para el panadero comercial
convencional. De modo análogo al procesamiento del producto
convencional de panadería, un experto en la técnica que practica la
presente invención efectúa la mezcla y mixtura de los ingredientes
para producir una masa. La masa se moldea en la forma apropiada y
se distribuye en porciones de producto individuales. La masa
moldeada se deja luego el tiempo necesario para el desarrollo de
las celdillas de gas. Finalmente, la masa en la que se han
desarrollado las celdillas de gas se calienta para proporcionar un
producto de panadería de esta invención.
Para los productos leudados con levadura se
requiere un paso de fermentación dado que la levadura es un
organismo vivo que requiere tiempo para crecer, reproducirse, y
metabolizarse suficientemente a fin de producir suficiente CO_{2}
para el leudado. En contraste, el sistema de leudado químico de la
presente invención es una reacción química que no requiere dicho
paso de fermentación. De acuerdo con ello, se ahorra tiempo por la
supresión del paso de fermentación. El paso de tratamiento hasta el
desarrollo de las celdillas de gas de la presente invención puede
realizarse a temperaturas inferiores a aproximadamente 40ºC. El
tratamiento para el desarrollo de las celdillas de gas puede
realizarse ventajosamente a temperaturas del ambiente tales como,
por ejemplo, temperaturas comprendidas en el intervalo que va desde
aproximadamente 18ºC a aproximadamente 30ºC. El paso de tratamiento
para el desarrollo de las celdillas de gas de la presente invención
puede realizarse en un intervalo de humedades tales como una
humedad relativa comprendida en el intervalo que va desde
aproximadamente 0% hasta aproximadamente 100%, pero con preferencia
desde aproximadamente 20% a aproximadamente 75%. En la práctica del
proceso de esta invención, aunque puede utilizarse un armario húmedo
o un armario de ambiente controlado, esto no es necesario, dado que
son suficientes la humedad relativa y temperatura del ambiente.
El tratamiento de las porciones de masa
divididas para el desarrollo de las celdillas de gas puede requerir
un tiempo variable, por ejemplo desde aproximadamente 15 minutos a
aproximadamente 70 minutos. Por regla general un tiempo de
tratamiento para el desarrollo de las celdillas de gas de hasta
aproximadamente 15 minutos proporciona resultados aceptables,
aunque el tiempo de tratamiento usual para el desarrollo de las
celdillas de gases aproximadamente 50 minutos a aproximadamente 20
minutos. Dependiendo de la temperatura y la humedad relativa, los
tiempos de tratamiento para el desarrollo de las celdillas de gas
pueden variar. Asimismo, a temperaturas más altas, el tiempo de
tratamiento para el desarrollo de las celdillas de gas puede
reducirse, en caso deseado.
El calentamiento de la masa leudada químicamente
producida por el proceso de esta invención durante un tiempo
suficiente a una temperatura suficiente para preparar un producto de
panadería leudado químicamente de esta invención, se lleva a cabo
en condiciones típicas para los productos de panadería
convencionales leudados con levadura.
Esta invención puede practicarse utilizando una
mezcla seca de múltiples partes útil para formar una masa leudada
químicamente de esta invención que comprende al menos dos partes
susceptibles de combinarse útilmente, en donde cada parte es una
composición, y en donde dichas composiciones comprenden
conjuntamente una cantidad eficaz de ácido leudante de liberación
lenta, ácido leudante activado por calentamiento y factor de
carbonato y opcionalmente harina y con la condición de que cuando
se emplea harina, la mayor parte o la totalidad de la harina y la
mayor parte o la totalidad del factor de carbonato se encuentran en
partes separadas.
Preferiblemente, la mezcla seca de partes
múltiples se divide en al menos dos composiciones - conteniendo una
composición de la mezcla el ácido leudante de liberación lenta y el
ácido leudante activado por calentamiento, y conteniendo otra
composición de la mezcla el factor de carbonato. Si se desea, la
composición que contiene los ácidos leudantes puede mezclarse
primeramente para formar una masa sin un factor de carbonato. La
otra parte con un factor de carbonato se añade entonces
posteriormente en la masa para formar una masa leudada químicamente
de esta invención.
El ácido leudante de liberación lenta y el ácido
leudante activado por calentamiento pueden encontrarse en
composiciones separadas. Es preferible que la mayor parte de los
ingredientes secos tales como harina (si se incluye) se encuentren
en la o las composiciones que contienen los ácidos. Si un ácido y el
factor de carbonato se encuentran en la misma composición, entonces
se requiere una porción de la harina o un ingrediente inerte para
estabilizar el sistema, como se realiza en los polvos de panadería y
como es conocido por los expertos en la técnica. La mezcla seca de
partes múltiples se utiliza para fabricar masa leudada químicamente
como se ha descrito arriba.
Pan Wonder® de un día (Interstate Brands Corp.,
12 East Armor Boulevard, Kansas City, MO., 64115, EE.UU.) se
utilizó como pan estándar en esta memoria. Se midieron varias
propiedades físicas y químicas. Entre las propiedades medidas se
encontraban tres parámetros de textura que se derivan de un análisis
de perfil de textura (TPA), que es un método bien conocido por las
personas con experiencia ordinaria en la técnica. TPA cuantifica el
comportamiento de un cubo de pan durante y después de la
deformación. Esta técnica produce una curva gráfica que tiene
generalmente un grupo de dos o tres picos. El análisis de los picos
proporciona estas tres propiedades:
(i) Elasticidad - una medida de lo bien que la
mezcla deformada vuelve a su estado no deformado después que se
retira la fuerza deformadora, calculada como una relación. La
elasticidad es un número sin dimensiones.
(ii) Cohesividad - una medida de la fuerza de
los enlaces internos de la muestra, calculada tomando la relación
del área de la segunda curva al área de la primera curva. La
cohesividad carece de dimensiones.
(iii) Dureza - una medida de la fuerza necesaria
para obtener una deformación dada, calculada por determinación de
la altura del primer pico si existen únicamente dos picos en la
curva TPA, o la altura del segundo pico si existen tres picos en la
curva TPA. La dureza tiene unidades de gramos.
Se calculó el volumen específico para el pan. El
volumen específico es el volumen (centímetros cúbicos medidos con
un aparato de desplazamiento del volumen de colza) del pan horneado
dividido por su peso horneado (gramos) y tiene unidades de
cm^{3}/g.
Las propiedades calculadas del pan Wonder de un
día se presentan en la Tabla 1.
| Atributo | Valor |
| Peso (g) | 477,9-485,1 |
| Volumen (cc) | 2811-2945 |
| Volumen específico (cc/g) | 5,88-6,12 |
| PH | 5,0 |
| Contenido de humedad (%) | 37,37 |
| Dureza (g) | 39,3-44,1 |
| Cohesividad | 0,703-0,737 |
| Elasticidad | 0,827-0,865 |
Se prepararon muestras de masa con un Mezclador
National Pin de 100 gramos. Siguiendo una guía característica de la
masa diana, se determinó un tiempo de mezcla óptimo de
aproximadamente 6,5 minutos para el equipo de mezcla particular con
los ingredientes utilizados. La masa preparada era aceptablemente
seca y extensible.
Cuando se preparó una formulación para un
ensayo, los ingredientes secos, con inclusión del ácido leudante
activado por calentamiento y el ácido leudante de liberación lenta
se pesaron, se introdujeron en la cubeta de mezcla, y se mezclaron
durante aproximadamente 1 minuto. Se añadieron los ingredientes
húmedos (agua, aceite vegetal y HFCS) y se ajustó un cronómetro
para 6,5 minutos. Se añadió el bicarbonato de sodio (factor de
carbonato) lo más tarde posible durante la mezcladura para
conseguir todavía una incorporación uniforme. En general, dicho
tiempo correspondió al momento en que quedaban todavía
aproximadamente 3 minutos del tiempo de mezcla de la masa. Se
añadió el cloruro de sodio con el factor de carbonato.
La masa se conformó con ayuda de un laminador.
En estos ejemplos, el laminador se ajustó a 3/16 pulgadas de
espesor (4,76 mm). Cada pieza larga y aplastada de masa procedente
del laminador se enrolló y se trabajó entre las palmas de las manos
de los operadores para aproximar las superficies a fin de minimizar
la visibilidad de las líneas de enrollamiento, como sería realizado
por un moldeador mecánico. Los extremos se trabajaron también para
formar una superficie lisa. La pieza moldeada se puso en una cubeta
engrasada.
Después del moldeo, la masa se trató para el
desarrollo de las celdillas de gas en un armario de ambiente
controlado conforme al Método Aprobado por la AACC
(10-09) que se utiliza convencionalmente para pan
leudado con levadura. Las condiciones eran aproximadamente 32ºC y
75% de humedad relativa (RH).
El horneado, siguiendo la práctica convencional,
se realizó por lo general a aproximadamente 218ºC, durante
aproximadamente 20 minutos.
Después del horneado, se dejaron enfriar las
hogazas, y se introdujeron luego en bolsas de plástico para su
almacenamiento. Al día siguiente se evaluaron las hogazas.
Los componentes de la formulación ilustrativa de
esta invención se muestran en la Tabla 2. Los ingredientes se
añadieron a niveles expresados sobre una base de peso de harina.
| Ingrediente | Gramos |
| Harina de pan | 100,00 |
| Agua | 62,00 |
| GDL | 6,50 |
| HFCS | 5,00 |
| Bicarbonato de sodio | 4,65 |
| Levn-Lite | 2,52 |
| Aceite vegetal | 1,93 |
| Cloruro de sodio | 1,00 |
| Monoglicéridos | 0,50 |
| Estearoil-lactilato de sodio | 0,50 |
| Sulfato de calcio | 0,30 |
Se siguió el procedimiento que se ha descrito
previamente. La masa resultante se conformó en una hogaza de
aproximadamente 180 gramos. Esta hogaza se trató para el desarrollo
de las celdillas de gas en un armario durante 30 minutos. La hogaza
con las celdillas de gas desarrolladas se horneó a 218ºC durante
aproximadamente 18 minutos. Los resultados de los ensayos de
caracterización se presentan en la Tabla 3 para la hogaza horneada
producida por esta formulación.
| Atributo | Valor |
| Volumen (cc) | 950 |
| Peso (gramos) | 155,13 |
| Dureza (g) | 65,11 |
| Contenido de humedad (%) | 36,84 |
| Altura (cm) | 12,0 |
| Volumen específico (cc/g) | 6,12 |
| Elasticidad | 0,875 |
| Cohesividad | 0,645 |
Los resultados muestran que la formulación
produjo un pan que era comparable al pan diana.
Ejemplos 2 y
3
Las formulaciones para los ejemplos 2 y 3 eran
la misma que la del Ejemplo 1 Tabla 2. La masa del Ejemplo 2 se
produjo por un proceso similar al del Ejemplo 1. La masa del Ejemplo
3 se produjo por adición de los ácidos más tarde durante el tiempo
de mezcla de la masa, junto con el bicarbonato de sodio. Los
ejemplos 2 y 3 se trataron para el desarrollo de las celdillas de
gas durante aproximadamente 15 minutos en las condiciones del
ambiente. Los resultados obtenidos para los Ejemplos 2 y 3
fueron:
| Ejemplo 2 | Ejemplo 3 | |
| Altura (cm) | 11,1 | 9,7 |
| Vol. específico (cc/g) | 5,5 | 4,8 |
| Dureza (g) | 68,9 | 110,6 |
Los resultados muestran que, sorprendentemente,
el orden de adición de los productos químicos leudantes tiene
cierto efecto en las propiedades del producto horneado de esta
invención.
| Ingrediente | Gramos |
| Harina de pan | 100 |
| Agua | 62 |
| GDL | 6,67 |
| HFCS | 5,0 |
| Bicarbonato de sodio | 4,0 |
| Levn-Lite | 2,16 |
| Aceite vegetal | 1,93 |
| Cloruro de sodio | 1,00 |
| Monoglicéridos | 0,50 |
| Estearoil-lactilato de sodio | 0,50 |
| Sulfato de calcio | 0,30 |
La masa y el pan se produjeron siguiendo
procesos similares a los arriba descritos para el Ejemplo 1. El
análisis del pan resultante de la formulación de la Tabla 4, dio
como resultado un volumen específico de 5,51 cc/g, una dureza de
71,8 g, una elasticidad de 0,821, una cohesividad de 0,637, y un
contenido de humedad de 37,91%.
Ejemplo
comparativo
En este Ejemplo Comparativo, se preparó un pan
horneado leudado con levadura que es ilustrativo de la técnica
anterior.
\vskip1.000000\baselineskip
| Ingrediente | Gramos |
| Harina de pan | 100 |
| Agua | 55,06 |
| Levadura | 2,5 |
| Acondicionador de la masa | 0,51 |
| Estearoil-lactilato de sodio | 0,50 |
| Monoglicéridos | 0,50 |
| Aceite vegetal | 1,93 |
| Cloruro de sodio | 1,93 |
| Azúcar | 6,37 |
El acondicionador de la masa era Arkady®
obtenido de ADM Arkady, 100 Paniplus Road, Olathe, KS, 66061. Los
monoglicéridos eran Dimodan® ES K (Danisco Ingredients USA, Inc.,
201 New Century Parkway, P.O. Box 26, New Century, KS., 66031). La
harina, el aceite vegetal, la levadura (Levadura de Máquina de Pan
Fleischmanm), el cloruro de sodio y el azúcar se adquirieron en el
comercio.
La producción de la hogaza siguió el Método
Aprobado por la AACC 10-10B titulado "Optimizad
Straight-Dough Bread-Making
Method", con algunas modificaciones de menor importancia que se
reseñan a continuación. Se utilizó un mezclador de husillos para
combinar los ingredientes y para el desarrollo de la masa. Se
introdujeron la levadura y el agua en la cubeta de mezcladura
primeramente y se mezclaron durante 30 segundos. Se añadieron los
ingredientes secos (excepto el cloruro de sodio) y el aceite, y se
continuó la mezcladura durante aproximadamente 3 minutos. Se añadió
el cloruro de sodio. Se continuó la mezcladura durante otros 3,5
minutos.
La masa se dejó en un armario de ambiente
controlado a 30ºC, 85% de RH durante un tiempo de fermentación de
80 minutos. La masa se punzonó utilizando un laminador con 3/16
pulgadas (4,76 mm) de separación entre los rodillos, y se introdujo
luego en el armario durante 30 minutos adicionales. La masa se
punzonó con un laminador y se fermentó durante 15 minutos más. Para
moldear la masa, la misma se laminó dos veces - una vez con una
separación de los rodillos del laminador de 5/16 pulgadas (7,94 mm)
y seguido por una sola vez a 3/16 pulgadas (4,76 mm). La lámina se
envolvió a mano para formar el molde de hogaza. Se puso la masa en
una cubeta engrasada para el desarrollo de las celdillas de gas en
el mismo armario durante 50 minutos (hasta que la masa era
aproximadamente 1,5 cm más alta que el borde de la cubeta). Se
horneó la hogaza a 218ºC durante 25 minutos. Se dejó enfriar el pan
antes de introducirlo en una bolsa de plástico para almacenamiento
durante una noche. La evaluación de la hogaza se realizó al día
siguiente. Véase la Tabla 6.
| Atributo | Valor |
| Peso (g) | 137,20 |
| Volumen (cc) | 900 |
| Volumen específico (cc/g) | 6,6 |
| pH | 5,0 |
| Contenido de humedad (%) | 39,17 |
| Dureza | 97,0 |
| Cohesividad | 0,67 |
| Elasticidad | 0,90 |
La presente invención se ha descrito en lo que
se considera representa su realización preferida. Sin embargo, debe
indicarse que la invención puede practicarse de distinto modo que el
ilustrado y descrito específicamente sin desviarse del espíritu y
alcance de la invención.
Claims (29)
1. Un proceso para preparar una masa leudada
químicamente por un proceso de mezcla de la masa que comprende:
(a) añadir una cantidad eficaz de (i) al menos
un ácido leudante de liberación lenta y (ii) al menos un ácido
leudante activado por calentamiento a ingredientes secos o a una
masa producida por mezcla de un líquido con dichos ingredientes
secos, en donde dicho al menos un ácido leudante de liberación lenta
y dicho al menos un ácido leudante activado por calentamiento se
añaden en cualquier orden, separados o juntos, para producir
ingredientes secos o masa, con la condición de que, si se producen
ingredientes secos, los ingredientes secos tratados se procesan
ulteriormente para producir masa y
(b) añadir a la masa una cantidad eficaz de un
factor de carbonato para preparar dicha masa leudada químicamente,
en donde el factor de carbonato se añade lo más tarde que sea
práctico en tiempo transcurrido durante el proceso de mezcladura de
la masa en tanto que, sin embargo, se consigue una mezcladura
uniforme en toda la masa y se obtiene un producto de panadería
satisfactorio.
2. El proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en donde uno de dichos ácidos leudantes se añade a dichos
ingredientes secos o dicha masa y el otro de dichos ácidos leudantes
se añade a dicha masa.
3. El proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en donde dichos ácidos leudantes (i) y (ii) se añaden a dicha
masa.
4. El proceso de acuerdo con la reivindicación
2, en donde dicho ácido leudante añadido en primer lugar es al
menos un ácido leudante activado por calentamiento y dicho segundo
ácido leudante añadido es al menos un ácido leudante de liberación
lenta.
5. El proceso de acuerdo con la reivindicación
2, en donde dicho primer ácido leudante añadido es al menos un
ácido leudante de liberación lenta y dicho segundo ácido leudante
añadido es al menos un ácido leudante activado por
calentamiento.
6. El proceso de acuerdo con la reivindicación 4
ó 5, en donde el ácido leudante añadido en segundo lugar se añade a
dicha masa con el factor de carbonato.
7. El proceso de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 3-5, en donde dichos ácidos
leudantes se añaden a dicha masa con el factor de carbonato.
8. El proceso de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 1-7, en donde dicha cantidad de
dicho ácido leudante activado por calentamiento es aquella cantidad
necesaria para neutralizar en teoría aproximadamente 30% en peso a
aproximadamente 65% en peso de dicho factor de carbonato.
9. El proceso de acuerdo con la reivindicación
8, en donde dicha cantidad de ácido leudante activado por
calentamiento es aquella cantidad necesaria para neutralizar en
teoría aproximadamente 45% en peso a aproximadamente 55% en peso de
dicho factor de carbonato.
10. El proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en donde dicha cantidad de agente de leudado de liberación lenta
es aquella cantidad calculada para neutralizar en teoría
aproximadamente (100-X) % en peso de dicho factor
de carbonato, en donde la cantidad (100-X) es
aquella cantidad de factor de carbonato que queda después que X %
en peso de dicho factor de carbonato ha sido neutralizado por dicho
ácido leudante activado por calenta-
miento.
miento.
11. El proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en donde se emplea una cantidad adicional de dicho ácido
leudante activado por calentamiento, dicho ácido leudante de
liberación lenta o una combinación de los mismos y es aquella
cantidad calculada para neutralizar un exceso teórico superior a 0%
en peso hasta aproximadamente 30% en peso de dicho factor de
carbonato.
12. El proceso de acuerdo con la reivindicación
11, en donde dicha cantidad adicional es aquella cantidad calculada
para neutralizar un exceso teórico de aproximadamente 5% en peso
hasta aproximadamente 20% en peso de dicho factor de carbonato.
13. El proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en donde dicho ácido leudante activado por calentamiento se
selecciona de fosfato de aluminio y sodio, sulfato de aluminio y
sodio, fosfato dimagnésico, fosfato dicálcico dihidratado, ácidos
encapsulados o mezclas de los mismos.
14. El proceso de acuerdo con la reivindicación
13, en donde dicho ácido leudante activado por calentamiento es
fosfato de aluminio y sodio.
\newpage
15. El proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en donde dicho ácido leudante de liberación lenta se selecciona
de glucono-\delta-lactona,
pirofosfato ácido de sodio, fosfato monocálcico, ácidos
encapsulados, ácido fumárico granular fino o mezclas de los
mismos.
16. El proceso de acuerdo con la reivindicación
15, en donde dicho ácido leudante de liberación lenta es
glucono-\delta-lactona.
17. El proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en donde dicha cantidad de factor de carbonato está comprendida
en el intervalo que va desde aproximadamente 2% en peso a
aproximadamente 10% en peso basada en harina.
18. El proceso de acuerdo con la reivindicación
17, en donde dicha cantidad del factor de carbonato está
comprendida en el intervalo que va desde aproximadamente 4% en peso
a aproximadamente 8% en peso basada en harina.
19. El proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en donde dicho factor de carbonato se selecciona de bicarbonato
de sodio, bicarbonato de potasio, carbonato de calcio amorfo o
mezclas de los mismos.
20. El proceso de acuerdo con la reivindicación
19, en donde dicho factor de carbonato es bicarbonato de sodio.
21. El proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en donde dicho líquido comprende fundamentalmente agua y se
encuentra a una temperatura de o inferior a aproximadamente
28ºC.
22. El proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en donde dicho ácido leudante activado por calentamiento es
fosfato de aluminio y sodio, dicho ácido leudante de liberación
lenta es glucono-\delta-lactona,
dicho factor de carbonato es bicarbonato de sodio y dicho líquido
comprende agua.
23. Una masa leudada químicamente, producida por
un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1
a 22.
24. La masa leudada químicamente de acuerdo con
la reivindicación 23, en la cual dicha masa está refrigerada o
congelada.
25. Un producto de panadería leudado
químicamente, producido por un proceso que comprende:
(a) preparar una masa leudada químicamente por
un proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a
22,
(b) conformar dicha masa leudada químicamente
para preparar una masa moldeada,
(c) tratar dicha masa moldeada para desarrollo
de las celdillas de gas a fin de preparar una masa en la que se han
desarrollado celdillas de gas y
(d) calentar dicha masa en la que se han
desarrollado celdillas de gas para preparar dicho producto de
panadería leudado químicamente.
26. El producto de panadería leudado
químicamente de acuerdo con la reivindicación 25, en donde dicho
tratamiento para desarrollo de las celdillas de gas se realiza a
una temperatura inferior a aproximadamente 40ºC y a una humedad
relativa comprendida en el intervalo que va desde aproximadamente
20% a aproximadamente 75%.
27. El producto de panadería leudado
químicamente de la reivindicación 25, seleccionado de bollos de
hamburguesa; panecillos de Viena; tortitas; gorditas; galletas
saladas; pan aplastado; panecillos de
tostar-y-servir; "bagels", pan
blanco de cacerola, de hogar, de trigo entero y de centeno; pan,
panecillos y bollos enriquecidos; pan, panecillos y bollos de
leche; panecillos y bollos de trigo entero; pan, panecillos y bollos
de pasas; cortezas de pizza; masas dulces; productos de tipo
panecillo de caramelo; roscas; danesas, panes especiales y
análogos.
28. El producto de panadería leudado
químicamente de la reivindicación 27, que es un pan.
29. Un proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en donde dicho proceso ulterior para producir masa tratada
comprende añadir agua a dichos ingredientes tratados secos.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US9405098P | 1998-07-24 | 1998-07-24 | |
| US94050P | 1998-07-24 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2272079T3 true ES2272079T3 (es) | 2007-04-16 |
Family
ID=22242542
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES99937372T Expired - Lifetime ES2272079T3 (es) | 1998-07-24 | 1999-07-21 | Proceso y formulacion para una masa fermentada o producto de panaderia leudado quimicamente. |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6149960A (es) |
| EP (1) | EP1100338B1 (es) |
| AR (1) | AR019444A1 (es) |
| AT (1) | ATE339103T1 (es) |
| AU (1) | AU5221799A (es) |
| BR (1) | BRPI9912405B1 (es) |
| CA (1) | CA2338481C (es) |
| DE (1) | DE69933223T2 (es) |
| ES (1) | ES2272079T3 (es) |
| MX (1) | MXPA01000805A (es) |
| WO (1) | WO2000004782A1 (es) |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6261613B1 (en) * | 2000-02-15 | 2001-07-17 | General Mills, Inc. | Refrigerated and shelf-stable bakery dough products |
| US6551640B1 (en) | 2000-08-15 | 2003-04-22 | General Mills, Inc. | Dough especially for baked goods and method for making |
| US20030044493A1 (en) * | 2001-06-28 | 2003-03-06 | Rettey David C. | Container comprising edible manifold |
| GB2376867A (en) * | 2001-06-29 | 2002-12-31 | H J Heinz Frozen & Chilled Foo | Frozen pizza base |
| US20030031773A1 (en) * | 2001-08-07 | 2003-02-13 | Balchem Corporation. | Chemical leavening ingredient |
| US20030152667A1 (en) * | 2002-02-14 | 2003-08-14 | Goedeken Douglas Lee | Dough, products and methods |
| US6942885B2 (en) * | 2002-11-01 | 2005-09-13 | Nestec S.A. | Scored savory dough with toppings or fillings |
| US20050202143A1 (en) * | 2004-03-12 | 2005-09-15 | Soumya Roy | Dry mix compositions and method for making and utilizing the same having an enhanced anti-microbial shelf life |
| EP1827115B1 (en) * | 2004-12-16 | 2011-02-23 | CSM Nederland B.V. | Method of preparing a baked or fried product from leavened dough |
| US20060188639A1 (en) * | 2005-02-18 | 2006-08-24 | Joseph Ponnattu K | Fabricated food product made from fresh potato mash |
| US20060188638A1 (en) * | 2005-02-18 | 2006-08-24 | Joseph Ponnattu K | Fabricated food product made from fresh potato mash |
| FR2894432B1 (fr) * | 2005-12-13 | 2011-02-18 | Lesaffre & Cie | Ameliorant de panification |
| US20100080868A1 (en) * | 2008-09-26 | 2010-04-01 | Frito-Lay North America, Inc. | Mash Process Offering Better Control |
| EP2432325A1 (en) * | 2009-05-20 | 2012-03-28 | Rondo Burgdorf AG | Method for preparing a leavened, mechanically developed bread dough |
| DE102009045533A1 (de) * | 2009-10-09 | 2011-04-14 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Fumarsäure enthaltendes Treibsystem für die Herstellung von Backwaren |
| WO2011114151A2 (en) * | 2010-03-17 | 2011-09-22 | Kudos Blends Ltd | Stabilised potassium bicarbonate and low-sodium leavening compositions |
| PL3240426T3 (pl) * | 2014-12-29 | 2019-10-31 | Mofin S R L | Wytwarzanie wolnej od drożdży, wysoko strawnej pizzy z użyciem ciasta zawierającego bakterie kwasu mlekowego |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU514122B2 (en) * | 1976-11-12 | 1981-01-29 | Stauffer Chemical Company | Leavening acid compositions |
| US4966782A (en) * | 1988-09-27 | 1990-10-30 | Monsanto Company | Chemical leavening system |
| US5409724A (en) * | 1993-06-18 | 1995-04-25 | Monsanto Company | Leavening composition and process of making |
| US5773068A (en) * | 1996-02-20 | 1998-06-30 | Solutia Inc. | Leavening system and products therefrom |
| US5858440A (en) * | 1996-09-30 | 1999-01-12 | The Pillsbury Company | Method of preparing dough |
| US5855945A (en) * | 1996-09-30 | 1999-01-05 | The Pillsbury Corporation | Method of preparing dough |
-
1999
- 1999-07-21 EP EP99937372A patent/EP1100338B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-21 AU AU52217/99A patent/AU5221799A/en not_active Abandoned
- 1999-07-21 MX MXPA01000805A patent/MXPA01000805A/es unknown
- 1999-07-21 CA CA002338481A patent/CA2338481C/en not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-21 AT AT99937372T patent/ATE339103T1/de not_active IP Right Cessation
- 1999-07-21 AR ARP990103587A patent/AR019444A1/es active IP Right Grant
- 1999-07-21 DE DE69933223T patent/DE69933223T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-21 ES ES99937372T patent/ES2272079T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-21 WO PCT/US1999/016568 patent/WO2000004782A1/en active IP Right Grant
- 1999-07-21 US US09/358,609 patent/US6149960A/en not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-21 BR BRPI9912405A patent/BRPI9912405B1/pt not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2000004782A1 (en) | 2000-02-03 |
| AU5221799A (en) | 2000-02-14 |
| EP1100338B1 (en) | 2006-09-13 |
| CA2338481A1 (en) | 2000-02-03 |
| MXPA01000805A (es) | 2002-04-08 |
| EP1100338A1 (en) | 2001-05-23 |
| BR9912405A (pt) | 2001-04-24 |
| DE69933223T2 (de) | 2007-09-06 |
| DE69933223D1 (de) | 2006-10-26 |
| CA2338481C (en) | 2006-05-09 |
| AR019444A1 (es) | 2002-02-20 |
| ATE339103T1 (de) | 2006-10-15 |
| US6149960A (en) | 2000-11-21 |
| BRPI9912405B1 (pt) | 2016-06-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2272079T3 (es) | Proceso y formulacion para una masa fermentada o producto de panaderia leudado quimicamente. | |
| ES2373273T3 (es) | Procedimiento novedoso para preparar masas congeladas listas para hornear. | |
| CN101014248B (zh) | 由整谷粒硬质小麦制得的整谷粒产品 | |
| US6660311B2 (en) | Pre-proofed freezer-to-oven dough compositions, and methods | |
| TWI412325B (zh) | 製造冷凍麵糰之方法 | |
| US20070014891A1 (en) | Dough compositions and related methods | |
| ES2411090T3 (es) | Mejorador de panificación | |
| AU2005244769B2 (en) | Method of producing frozen dough, and related products | |
| AU2002349961B2 (en) | Dough composition and method of baking yeast-fermented frozen bread products | |
| US4938980A (en) | Low sodium cake mix and process of preparing low sodium cake | |
| US20120263854A1 (en) | Flat bread dough composition and method for making flat breads | |
| CA2485260C (en) | Dough compositions and related methods | |
| US20050129821A1 (en) | Unproofed frozen dough compositions and methods | |
| ES2329889T3 (es) | Composicion de pasta y metodo para obtener tortillas. | |
| US20030064138A1 (en) | Frozen dough having decreased proof time | |
| US5064661A (en) | Process for making low sodium sponge goods and products obtained thereby | |
| EP0126529B1 (en) | Process for making low sodium crackers and cookies and products obtained thereby | |
| US7736682B2 (en) | Process for producing loaf bread | |
| US20040052908A1 (en) | Tender laminated biscuits | |
| US7704539B2 (en) | Method for making breads | |
| US20200260743A1 (en) | Dough-Based Food Product and Method of Preparing | |
| Book et al. | Leavening in flour tortillas | |
| US20130064925A1 (en) | Packaged, Non-Developed Dough Product in Low Pressure Package, and Related Compositions and Methods | |
| Holm | The use of chemical leavening in frozen doughs | |
| WO2001045515A2 (es) | Procedimiento para la elaboración de piezas de bollería tales comon croissants y análogos |