WO2001045515A2

WO2001045515A2 - Procedimiento para la elaboración de piezas de bollería tales comon croissants y análogos

Info

Publication number: WO2001045515A2
Application number: PCT/ES2000/000480
Authority: WO
Inventors: Marc Cemeli Duran
Original assignee: Marc Cemeli Duran
Priority date: 1999-12-21
Filing date: 2000-12-20
Publication date: 2001-06-28
Also published as: WO2001045515A3; AU5440601A

Abstract

Comprende las fases de amasado de la pasta de partida, a base de harina de posibles diversos tipos y sus aditivos, empleando pectina; el laminado de la masa incorporacíon de grasa y formación de una lengua laminar delgada; corte de la masa laminar en fragmentos y enrollado de los mismos; prefermentación, congelación entre -20 y -40° C, embalado y almacenamiento de las piezas; en su momento, desembalado y colocación de las piezas sobre bandejas metálicas, cocción a 180° C y enfriado hasta la temperatura deseada. Aplicable a la confección de piezas de bollería, especialmente croissants y similares.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PIEZAS DE BOLLERÍA, TALES COMO CROISSANTS Y ANÁLOGOS CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente patente de invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de piezas de bollería.

En particular, la invención se relaciona con la confección de piezas de bollería cruda congelada, tales como los croissants y análogos. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Como es sabido, la industria y el mercado de la pastelería y la bollería se han reducido tradicionalmente a ámbitos locales o de amplitud relativamente limitada, por cuanto las características de los productos generados por aquellas actividades, que exigen el consumo de los mismos dentro de un período de tiempo reducido tras su confección, no hacen viable una producción en gran escala o para un consumo diferido excesivamente en el tiempo. En efecto, la desecación o envejecimiento de las piezas producidas era el principal obstáculo para una conservación prolongada de las mismas.

Posteriormente se han ideado procedimientos para la preparación de productos de bollería y pastelería que incluyen, en sus fases de realización, la congelación de la pasta (que permite su conservación para su consumo después de un cierto periodo de tiempo), su descongelación, fermentación y cocción, lo cual es previo a su comercialización y consumo. Ello ha hecho posible una industrialización de la producción pastelera y de bollería mediante la fabricación de artículos semielaborados en plantas especializadas y cuyo acabado final se verifica en los puntos de venta, donde se puede ofrecer a los consumidores unos productos recién horneados y por ello más apetitosos.

La prolongación de las propiedades de las pastas de bollería y pastelería se consigue mediante la incorporación de unos aditivos que asimismo evitan el deterioro de las pastas por efecto de la congelación, deterioro que se manifestaría en una alteración del sabor y de la capacidad fermentativa de las pastas previa al horneado (cocción) final.

HOJA SUSTITUTORIA (REGLA 26) La composición típica de una pasta preparada para su congelación tras su fermentación incluye harina de fuerza W300, agua, masa madre de bollería o reberec, azúcar, sal, leche en polvo, aditivo, materia grasa y levadura, en proporciones determinadas. Tras la formación de la pasta o masa de harina y otros ingredientes, posterior laminado incorporando un 25% de grasa, espolvoreado con harina, corte en piezas triangulares y enrollado de las mismas, se realiza su congelación. Así resulta posible su conservación, incluso durante varios meses.

Para el acabado final del producto previamente a su consumo se procederá en su momento al desembalado de las piezas, a su colocación en bandejas y, con previa fermentación durante 2 horas aproximadamente, su introducción en un horno de cocción, tras la cual las piezas de bollería son aptas para su consumo.

Este procedimiento conocido presenta el inconveniente de las considerables esperas que origina, al tener que aguardar a que termine la fase de fermentación, que necesita, según se ha indicado, un mínimo de 2 horas, en función de la cantidad de levadura utilizada y de la temperatura de dicha fermentación. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

En el procedimiento que se describirá en méritos de la presente patente de invención, se varía de forma importante la dosificación de la cantidad de materia grasa que se aplica a la masa, en el proceso de laminado, para la confección de croissants y otros productos de bollería. Se procede, después de haber configurado cada pieza de bollería, por ejemplo, la característica forma del croissant, al inicio limitado de la fermentación, al cual seguirá la congelación, sin que sea necesaria una ulterior fermentación.

Según este procedimiento, resulta posible también obtener una prolongada conservación de las propiedades organolépticas, por ejemplo, del orden de los cuatro meses. Para el acabado final de las piezas de bollería, se pasa directamente de su estado de congelación a su cocción en un horno durante un tiempo limitado, por ejemplo, de unos 20 a 25 minutos.

HOJA SUSTITUTORIA (REGLA 26) También se considera la mejora de las condiciones de preparación de las piezas de bollería, en orden a elevar la calidad de las mismas y el rendimiento del proceso para su obtención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN El procedimiento de preparación de las piezas de bollería y pastelería, con capacidad prolongada (hasta unos cuatro meses) de su estado de congelación y la posibilidad de recuperación prácticamente total de las propiedades iniciales de la masa en cuanto a sus características de sabor, aroma y aspecto, comprende las siguientes fases: a) Amasado de los siguientes ingredientes: harina W320, agua, masa madre o reberec (masa no utilizada y con un exceso de fermentación), azúcar, sal leche en polvo, materia grasa y levadura, a los que, característicamente, se incorpora una composición especial compuesta por pectina, un aditivo para congelación (que contiene ácido ascórbico y emulgentes autorizados, como los designados E-472 y E-322) y gluten. La pectina será preferentemente la designada con la referencia

E440a, comercializada por la firma danesa Hércules Copenhague A/S.

La temperatura de la masa al término de esta fase ha de ser de unos 19°

C si se desea obtener un resultado óptimo. El amasado debe conducir a un material elástico, y la levadura se incorpora unos 5 minutos antes de finalizar la operación.

Se trabaja en obradores climatizados (refrigerados), con el fin de evitar que una temperatura ambiente excesiva active la levadura contenida en la masa y complique el resto del proceso. b) Laminado. Para la confección de piezas hojaldradas de bollería se opera, novedosamente, con una proporción de materia grasa

(margarina, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), del orden del 35% al

40% del peso de la harina en las porciones de masa (es decir, superior al 25% habitual en los procesos seguidos hasta la actualidad). Se laminan las masas de pasta y se les practican dos o tres pliegues

HOJA SUSTITUTORIA (REGLA 26) dobles, a discreción, formando con ellas unas láminas de espesor deseado.

El laminado permite obtener una lengua de masa de unos 4 milímetros de espesor, unos 50 centímetros de anchura y unos cuantos metros de longitud, susceptible de ser enrollada para formar las piezas finales de la forma y tamaño deseados. c) Extensión de la lengua de masa sobre una superficie plana y horizontal, corte de material en forma de múltiples triángulos (en el caso de la confección de croissants), y la formación de éstos por enrollado, colocándolos sobre unas bandejas metálicas. d) Exposición de las piezas de bollería situadas sobre las bandejas metálicas a una fermentación durante un tiempo de 25 a 30 minutos, según la dosificación de levaduras y aditivos, con lo cual las piezas alcanzan un volumen equivalente a un tercio del que adquieren en una fermentación convencional. e) Congelación inmediata de las piezas previamente formadas y fermentadas, en una cámara a una temperatura del orden de -20° C a -A0° C. f) Embalado y almacenado de las piezas. g) En el momento deseado y en los distintos puntos de venta: desembalado de las piezas congeladas y su colocación sobre bandejas metálicas, h) Cocción en un horno a la temperatura de 180° C aproximadamente, durante un tiempo de 20 a 25 minutos. i) Enfriado hasta la temperatura ambiente y entrega de los artículos para la venta y consumo. VALORES DE REFERENCIA DE LOS PARÁMETROS FUNCIONALES

Los parámetros y los valores mínimos y máximos de las magnitudes y los productos que intervienen en el procedimiento explicado son los siguientes. Los porcentajes indicados se refieren a la cantidad de harina de fuerza con la que se prepara la masa de croissants.

HOJA SUSTITUTORIA (REGLA 26) Mínimos Máximos

-Temperatura ambiente del obrador 14°C° 25°

-Temperatura de las pastas tras su amasado 14°C 25°

-Harina de fuerza 150W 450W -Producto convencional para bollería congelada: 1% 6%

-Acido ascórbico, emulgentes, antiapelmazan- tes, dextrosa, suero lácteo, harina de malta y gelatina -Gluten 0,1% 3%

-Cisterna 0,0001% 0,006%

-Goma guard 0,02% 6%

-Pectina 0,5% 6%

-Leche en polvo 1,5% 3% -Sal 0,1% 4%

-Azúcar o dextrosa 5% 15%

-Levadura 1% 12%

-Materia grasa en el amasado 1% 12%

(Mantequilla, Margarina,etc.) 1% 6% -Materia grasa para el hojaldrado 30% 60%

-Masa madre de croissant 5% 35%

-Mantequilla para hojaldrar:

-Grado de fusión 36°C 42°C

-Porcentaje de humedad 16% 19% -Porcentaje de sólidos 55% 60%

HOJA SUSTITUTORIA (REGLA 26)

Claims

R E I V I N D I C A C I O N E S I^a.- Procedimiento para la elaboración de piezas de bollería, tales como croissants y análogos, caracterizado por comprender las fases de: a) amasado de la pasta de partida, a base de harina y complementos, con empleo de pectina, preferentemente del tipo E440a; b) laminado de la pasta y sus ingredientes con adición de un 35% a un 40%, aproximadamente, de grasa, hasta la formación de una lengua laminar delgada de masa, susceptible de enrollarse; c) extensión de la lengua delgada de masa sobre una superficie horizontal, corte de la masa laminar en fragmentos de forma adecuada y enrollado de éstos sobre sí mismos; d) exposición de las piezas conformadas a una fermentación durante un periodo de 25 a 30 minutos, hasta obtener un tercio de su fermentación convencional; e) congelación inmediata de las piezas formadas y fermentadas, en una cámara a una temperatura comprendida entre -20° C y -40° C, aproximadamente; f) embalado y almacenamiento de las piezas; g) en el momento deseado y en los diferentes puntos de venta, desembalado de las piezas congeladas y su colocación sobre bandejas metálicas; h) cocción en horno a la temperatura de 180° C aproximadamente, durante un tiempo de 20 a 25 minutos; i) enfriado hasta la temperatura deseada para la venta y consumo.

2^a.- Procedimiento para la elaboración de piezas de bollería, según la reivindicación primera, caracterizado porque la pectina utilizada en la fase de amasado es sustituíble total o parcialmente por goma guard o por cisteína, gluten y un producto que facilita su concervación en estado de congelación y que comprende ácido ascórbico y eventualmente antiapelmazantes, dextrosa, suero lácteo, harina de malta y gelatina.

HOJA SUSTITUTORIA (REGLA 26)