ES2209653B1 - Procedimiento para la fabricacion de pan rustico. - Google Patents
Procedimiento para la fabricacion de pan rustico.Info
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Abstract
Procedimiento para la fabricación de pan rústico, con harina obtenida a partir de la variedad de trigo denominada a "camp- remy" o harina denominada de tradición francesa combinada con harina de granos de trigo tostado, caracterizado porque comprende: 10 (+ 0,5 kg) de harina, 8,5 (+ 0,4) litros de agua, 4 (+ 0,2 kg) de pasta de la víspera, 35 (+ 0,1)g de sal por kg de harina, es decir, 350 g y porque comprende las primeras etapas sucesivas siguientes: - autolisis con la totalidad de la harina empleada, es decir, mezclando 10 kg de harina con 6 litros de agua (etapa 1). - dejar reposar como mínimo 1 hora y como máximo 24 horas, - poner en la artesa la pasta obtenida en la autolisis, con la pasta de la víspera y, eventualmente, con levadura y fermento líquido y poner la artesa en rotación en 2ª velocidad directamente (etapa 2), - cuando la pasta esté alisada, añadir la sal (etapa 3), - una vez que se haya absorbido la sal, añadir de 2 a 3 litros de agua en una o dos veces (etapa 4). Etapas ulteriores que comprenden la autolisis, el amasado, el salado, el corte y la cocción con vistas a la obtención bien de productos denominados largos (hogazas, barras) o bien productos denominados redondos (pelladas, tortas).
Description
Procedimiento para la fabricación de pan
rústico.
La invención tiene por objeto un pan rústico,
confeccionado a partir de harina sin aditivos, de agua, de sal, de
pasta fermentada de un día y, facultativamente, fermento líquido y
levadura.
Se conocen, por numerosas patentes, diversos
panes y sus procedimientos de fabricación y, particularmente, por
la publicación FR 2426413 (PAYET) un pan de la misma familia que
la del pan propuesto, y con calidades análogas, es decir
extremadamente digestivas, de una conservación muy buena, tanto
desde el punto de vista de su frescura como desde el punto de
vista de las cualidades gustativas.
El objeto de la presente invención consiste en
mejorar todavía más las cualidades del pan precitado, merced a la
elección de un harina particular y de una composición y de un
procedimiento convenientes para esta finalidad, proporcionando,
además, al pan un masticado excepcional que acentúa el gusto.
La harina elegida es la obtenida a partir de la
variedad de trigo denominada "camp-remy", sin
duda conocida, como la mayoría de las harinas de trigo, para la
fabricación de pan, pero que la composición y el procedimiento de la
invención han explotado de una manera particularmente buena para
conducir a un pan muy digestivo, poco ácido, con costra crujiente y
de un aspecto bonito.
En ausencia de camp-rémy, esta
harina puede ser substituida por una harina denominada de tradición
francesa, con adición de un 1,2 % en peso de harina de granos de
trigo tostado u otra harina sin aditivos.
La composición, dada más adelante, está destinada
a ser tratada por amasado y después cocción en un horno 20°C por
encima de lo normal (de aquí en adelante, se entiende por "lo
normal", en fabricación de pan, un intervalo de temperatura de
horneado de 180 a 250°C) y una duración de la cocción según el
tamaño de los panecillos y el gusto personal de panadero o de los
consumidores.
10 (\pm 0,5) kg | de harina, preferentemente 10 kg |
8,5 (\pm 0,4) litros | de agua, preferentemente 8,5 litros |
4 (\pm 0,2) kg | de pasta de la víspera, preferentemente 4 kg |
35 (\pm 0,1) g | de sal por kg de harina, preferentemente 35 g de sal por kg de harina, es decir 350 g, |
Facultativamente: | fermento líquido y/o levadura. |
La composición dada anteriormente debe ser
respetada sin desviaciones mayores que un \pm5% de los valores
dados como preferentes y preferentemente no deben desviarse en
\pm2%, de manera que las características del pan obtenido no
quedan sensiblemente afectadas.
Las composiciones anteriores y los procedimientos
que se dan más adelante no lo han sido más que a título de ejemplos
de la técnica que han proporcionado los mejores resultados, y no
son limitativos.
El procedimiento comprende un número diferente de
etapas según se deban elaborar productos (panes) largos o productos
redondos, pero las cuatro primeras etapas son idénticas
independientemente del producto.
El amasado puede ejercerse bien en una artesa con
espiral (2') o bien en una artesa de eje oblicuo (2'').
La descripción que sigue se hace con referencia
al diagrama de la Figura adjunta.
- -
- autolisis (hidratación de la harina para obtener una pasta blanda) con la totalidad de la harina empleada, es decir, mezclar 10 kg de harina con 6 litros de agua (etapa 1), dejar reposar como mínimo 1 hora y como máximo 24 horas,
- -
- poner en la artesa la pasta obtenida en la autolisis con la pasta de la víspera y, eventualmente, la levadura y el fermento líquido y poner la artesa en rotación a la 2a velocidad directamente (etapa 2', 2''),
- -
- cuando la pasta está alisada, añadir la sal (etapa 3),
- -
- cuando la sal haya sido absorbida, añadir de 2 a 3 litros de agua en una o dos veces (etapa 4),
- -
- cuando el agua haya sido absorbida, liberar la cuba y alisar la pasta de nuevo, introducir de 5 a 6 kg de pasta en un banasto grande, (etapa 5'),
- -
- al cabo de veinte minutos, dar cuatro grandes pliegues y voltear sobre una capa enharinada (etapa 6'),
- -
- extender la pasta en forma de rectángulo de 45 cm por 70 cm aproximadamente (etapa 7'),
- -
- dejar subir (etapa 8'),
- -
- cortar directamente sobre la pasta, de una sola vez, con un cuchillo de yesero (etapa 9') porciones de pasta de tamaños diferentes, panes, panecillos o barras.
- -
- hornear en un horno 20°C por encima de lo normal y sin vapor (etapa 10'),
- -
- detener el horno cuando el pan comience a colorearse (etapa 11') y acabar la cocción, con la puerta abierta, 15 minutos más antes de sacarlo del horno,
- -
- sacarlo sobre una rejilla, para hacerlo resudar (etapa 12'), es decir, colocarlo sobre una rejilla para reducir su humedad según disminuye su temperatura)
- -
- autolisis (hidratación de la harina para obtener una pasta) de la totalidad de la harina empleada, es decir, mezclar 10 kg de harina con 6 litros de agua, dejar reposar como mínimo 1 hora y como máximo 24 horas (etapa 1),
- -
- poner en la artesa la pasta obtenida en la autolisis con la pasta de la víspera y, eventualmente, con la levadura y el fermento líquido y poner la artesa en rotación en 2ª velocidad directamente (etapa 2', 2''),
- -
- cuando la pasta esté alisada, añadir la sal (etapa 3),
- -
- cuando la sal haya sido absorbida, añadir 2 a 3 litros de agua en una o dos veces (etapa 4),
- -
- cuando el agua se haya absorbido, liberar la cuba y alisar la pasta, tomar aproximadamente de 0,8 hasta 3 kg de pasta, según el tamaño de los banastos empleados, previamente enharinados, para la siguiente etapa (5''),
- -
- al cabo de veinte minutos, dar de siete a ocho pliegues y dejar subir (etapa 6''),
- -
- escarificar la cara superior enharinada y hornear en un horno 20°C más caliente de lo normal y sin vapor (etapa 7''),
- -
- detener el horno cuando el pan comience a colorearse y terminar la cocción, con la puerta abierta, 15 minutos más antes de sacarlo del horno (etapa 8''),
- -
- sacarlo sobre una rejilla, para hacerlo resudar (etapa 9''), es decir, colocarlo sobre una rejilla para reducir su humedad, según disminuye su temperatura).
Puede observarse que la duración del
procedimiento no puede exceder de tres horas desde el comienzo del
amasado hasta la salida del horno y que únicamente necesita el
material habitual de panadería: artesa y horno.
El pan obtenido presenta las características
siguientes:
de la corteza: crujiente, más o menos dorada y de
la masa: muy alveolada, con "masticado" elástico.
En contra de lo que ocurre en el caso de los
panes con fermento del arte anterior, el pan de la invención es
señaladamente poco ácido, con una acidez acética muy baja y, por
este motivo, es soportado bien, en general, por el estómago.
Claims (5)
1. Procedimiento para la fabricación de pan con
harina obtenida a partir de la variedad de trigo denominada
"camp-remy" o harina denominada de tradición
francesa combinada con harina de grano de trigo tostado u otra
harina sin aditivos, caracterizado porque comprende:
10 (\pm 0,5) kg de harina,
8,5 (\pm 0,4) litros de agua,
4 (\pm 0,2) kg de pasta de la víspera,
35 (\pm 0,1) g de sal por kg de harina, es
decir
\hbox{350 g}, y porque comprende las primeras etapas sucesivas siguientes:
- -
- aplicar autolisis con la totalidad de la harina empleada, es decir, mezclando 10 kg de harina con 6 litros de agua (etapa 1),
- -
- dejar reposar como mínimo 1 hora y como máximo 24 horas,
- -
- poner en la artesa la pasta obtenida en la autolisis con la pasta de la víspera y, eventualmente, con levadura y fermento líquido y poner la artesa en rotación en 2ª velocidad directamente (etapa 2),
- -
- cuando la pasta esté alisada, añadir la sal (etapa 3),
- -
- una vez que se haya absorbido la sal, añadir de 2 a 3 litros de agua en una o dos veces (etapa 4).
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la composición comprende, de forma
óptima:
10 kg de harina,
8,5 l de agua,
4 kg de pasta de la víspera,
35 g de sal por kg de harina, es decir 350 g.
3. Procedimiento para la fabricación de productos
largos, que emplea una composición según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque comprende las etapas ulteriores
sucesivas siguientes:
- -
- cuando al agua haya sido absorbida, liberar la cuba y alisar la pasta, tomar 5 a 6 kg de pasta en un gran banasto, (etapa 5'),
- -
- al cabo de veinte minutos, dar cuatro grandes pliegues y voltear sobre una capa enharinada (etapa 6'),
- -
- extender la pasta en forma de un rectángulo de 45 cm por 70 cm aproximadamente (etapa 7'),
- -
- dejarla subir (etapa 8'),
- -
- cortar directamente sobre la capa, de una sola vez, con un cuchillo de yesero, porciones de pasta de tamaños diferentes, panes, panecillos o barras (etapa 9'),
- -
- hornear en un horno 20°C más caliente de lo normal y sin vapor (etapa 10'),
- -
- detener el horno cuando el pan comience a colorearse y acabar la cocción. con la puerta abierta, 15 minutos más antes de sacarlo del horno (etapa 11'),
- -
- sacarlo sobre rejilla para hacerlo resudar (etapa 12').
4. Procedimiento para la fabricación de productos
redondos, que utiliza una composición según la reivindicación 1 ó
2, caracterizado porque comprende, además, las etapas
ulteriores sucesivas siguientes:
- -
- cuando el agua haya sido absorbida, liberar la cuba y alisar la pasta, tomar aproximadamente 0,8 a 3 kg de pasta, según el tamaño de los banastos empleados, previamente enharinados, para su utilización en la fabricación siguiente (etapa 5''),
- -
- al cabo de veinte minutos, dar siete a ocho pliegues y dejar subir (etapa 6''),
- -
- escarificar la cara superior enharinada y hornear en un horno 20°C más caliente de lo normal y sin vapor (etapa 7''),
- -
- detener el horno cuando el pan comience a colorearse y acabar la cocción. con la puerta abierta, 15 minutos más antes de sacarlo del horno (etapa 8''),
- -
- sacarlo sobre rejilla para hacerlo resudar (etapa 9'').
5. Pan obtenido según un procedimiento según una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque comprende las características físicas
y organolépticas siguientes: corteza crujiente, más o menos dorada y
masa muy alveolada, de "masticado" elástico.
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---|---|---|---|
ES200202832A ES2209653B1 (es) | 2002-12-11 | 2002-12-11 | Procedimiento para la fabricacion de pan rustico. |
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Publications (2)
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ES200202832A Expired - Fee Related ES2209653B1 (es) | 2002-12-11 | 2002-12-11 | Procedimiento para la fabricacion de pan rustico. |
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FR2628939B1 (fr) * | 1988-03-22 | 1991-10-31 | Lescure Joel | Procede de fabrication d'un pain, pate a pain et poolisch pour la mise en oeuvre dudit procede et pain obtenu par cette mise en oeuvre |
FR2636504B1 (fr) * | 1988-09-19 | 1992-03-06 | Coutelet Minoterie | Farine pour la fabrication d'un pain du genre baguette, procede de fabrication d'une telle baguette et baguette obtenue |
ES2017861A6 (es) * | 1989-11-27 | 1991-03-01 | Xarnach Conchs Josep | Procedimiento para la obtencion de panecillos. |
EP0945068B1 (en) * | 1998-03-24 | 2003-05-02 | CSM Nederland B.V. | Fermentation tolerant predough |
FR2825583B1 (fr) * | 2001-06-08 | 2005-07-08 | Christian Nury | Pain sans additifs et son procede de fabrication |
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- 2002-12-11 ES ES200202832A patent/ES2209653B1/es not_active Expired - Fee Related
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