ES2209653B1

ES2209653B1 - Procedimiento para la fabricacion de pan rustico.

Info

Publication number: ES2209653B1
Application number: ES200202832A
Authority: ES
Inventors: Christian Nury
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-12-11
Filing date: 2002-12-11
Publication date: 2005-10-01
Anticipated expiration: 2022-12-11
Also published as: ES2209653A1

Abstract

Procedimiento para la fabricación de pan rústico, con harina obtenida a partir de la variedad de trigo denominada a "camp- remy" o harina denominada de tradición francesa combinada con harina de granos de trigo tostado, caracterizado porque comprende: 10 (+ 0,5 kg) de harina, 8,5 (+ 0,4) litros de agua, 4 (+ 0,2 kg) de pasta de la víspera, 35 (+ 0,1)g de sal por kg de harina, es decir, 350 g y porque comprende las primeras etapas sucesivas siguientes: - autolisis con la totalidad de la harina empleada, es decir, mezclando 10 kg de harina con 6 litros de agua (etapa 1). - dejar reposar como mínimo 1 hora y como máximo 24 horas, - poner en la artesa la pasta obtenida en la autolisis, con la pasta de la víspera y, eventualmente, con levadura y fermento líquido y poner la artesa en rotación en 2ª velocidad directamente (etapa 2), - cuando la pasta esté alisada, añadir la sal (etapa 3), - una vez que se haya absorbido la sal, añadir de 2 a 3 litros de agua en una o dos veces (etapa 4). Etapas ulteriores que comprenden la autolisis, el amasado, el salado, el corte y la cocción con vistas a la obtención bien de productos denominados largos (hogazas, barras) o bien productos denominados redondos (pelladas, tortas).

Description

Procedimiento para la fabricación de pan rústico.

La invención tiene por objeto un pan rústico, confeccionado a partir de harina sin aditivos, de agua, de sal, de pasta fermentada de un día y, facultativamente, fermento líquido y levadura.

Se conocen, por numerosas patentes, diversos panes y sus procedimientos de fabricación y, particularmente, por la publicación FR 2426413 (PAYET) un pan de la misma familia que la del pan propuesto, y con calidades análogas, es decir extremadamente digestivas, de una conservación muy buena, tanto desde el punto de vista de su frescura como desde el punto de vista de las cualidades gustativas.

El objeto de la presente invención consiste en mejorar todavía más las cualidades del pan precitado, merced a la elección de un harina particular y de una composición y de un procedimiento convenientes para esta finalidad, proporcionando, además, al pan un masticado excepcional que acentúa el gusto.

La harina elegida es la obtenida a partir de la variedad de trigo denominada "camp-remy", sin duda conocida, como la mayoría de las harinas de trigo, para la fabricación de pan, pero que la composición y el procedimiento de la invención han explotado de una manera particularmente buena para conducir a un pan muy digestivo, poco ácido, con costra crujiente y de un aspecto bonito.

En ausencia de camp-rémy, esta harina puede ser substituida por una harina denominada de tradición francesa, con adición de un 1,2 % en peso de harina de granos de trigo tostado u otra harina sin aditivos.

La composición, dada más adelante, está destinada a ser tratada por amasado y después cocción en un horno 20°C por encima de lo normal (de aquí en adelante, se entiende por "lo normal", en fabricación de pan, un intervalo de temperatura de horneado de 180 a 250°C) y una duración de la cocción según el tamaño de los panecillos y el gusto personal de panadero o de los consumidores.

Composición

10 (\pm 0,5) kg	de harina, preferentemente 10 kg
8,5 (\pm 0,4) litros	de agua, preferentemente 8,5 litros
4 (\pm 0,2) kg	de pasta de la víspera, preferentemente 4 kg
35 (\pm 0,1) g	de sal por kg de harina, preferentemente 35 g de sal por kg de harina, es decir 350 g,
Facultativamente:	fermento líquido y/o levadura.

La composición dada anteriormente debe ser respetada sin desviaciones mayores que un \pm5% de los valores dados como preferentes y preferentemente no deben desviarse en \pm2%, de manera que las características del pan obtenido no quedan sensiblemente afectadas.

Las composiciones anteriores y los procedimientos que se dan más adelante no lo han sido más que a título de ejemplos de la técnica que han proporcionado los mejores resultados, y no son limitativos.

El procedimiento comprende un número diferente de etapas según se deban elaborar productos (panes) largos o productos redondos, pero las cuatro primeras etapas son idénticas independientemente del producto.

El amasado puede ejercerse bien en una artesa con espiral (2') o bien en una artesa de eje oblicuo (2'').

La descripción que sigue se hace con referencia al diagrama de la Figura adjunta.

Procedimiento para productos largos (pan, panecillos o barras)

-: autolisis (hidratación de la harina para obtener una pasta blanda) con la totalidad de la harina empleada, es decir, mezclar 10 kg de harina con 6 litros de agua (etapa 1), dejar reposar como mínimo 1 hora y como máximo 24 horas,

-: poner en la artesa la pasta obtenida en la autolisis con la pasta de la víspera y, eventualmente, la levadura y el fermento líquido y poner la artesa en rotación a la 2a velocidad directamente (etapa 2', 2''),

-: cuando la pasta está alisada, añadir la sal (etapa 3),

-: cuando la sal haya sido absorbida, añadir de 2 a 3 litros de agua en una o dos veces (etapa 4),

-: cuando el agua haya sido absorbida, liberar la cuba y alisar la pasta de nuevo, introducir de 5 a 6 kg de pasta en un banasto grande, (etapa 5'),

-: al cabo de veinte minutos, dar cuatro grandes pliegues y voltear sobre una capa enharinada (etapa 6'),

-: extender la pasta en forma de rectángulo de 45 cm por 70 cm aproximadamente (etapa 7'),

-: dejar subir (etapa 8'),

-: cortar directamente sobre la pasta, de una sola vez, con un cuchillo de yesero (etapa 9') porciones de pasta de tamaños diferentes, panes, panecillos o barras.

-: hornear en un horno 20°C por encima de lo normal y sin vapor (etapa 10'),

-: detener el horno cuando el pan comience a colorearse (etapa 11') y acabar la cocción, con la puerta abierta, 15 minutos más antes de sacarlo del horno,

-: sacarlo sobre una rejilla, para hacerlo resudar (etapa 12'), es decir, colocarlo sobre una rejilla para reducir su humedad según disminuye su temperatura)

Procedimiento para productos redondos (pelladas)

-: autolisis (hidratación de la harina para obtener una pasta) de la totalidad de la harina empleada, es decir, mezclar 10 kg de harina con 6 litros de agua, dejar reposar como mínimo 1 hora y como máximo 24 horas (etapa 1),

-: poner en la artesa la pasta obtenida en la autolisis con la pasta de la víspera y, eventualmente, con la levadura y el fermento líquido y poner la artesa en rotación en 2ª velocidad directamente (etapa 2', 2''),

-: cuando la pasta esté alisada, añadir la sal (etapa 3),

-: cuando la sal haya sido absorbida, añadir 2 a 3 litros de agua en una o dos veces (etapa 4),

-: cuando el agua se haya absorbido, liberar la cuba y alisar la pasta, tomar aproximadamente de 0,8 hasta 3 kg de pasta, según el tamaño de los banastos empleados, previamente enharinados, para la siguiente etapa (5''),

-: al cabo de veinte minutos, dar de siete a ocho pliegues y dejar subir (etapa 6''),

-: escarificar la cara superior enharinada y hornear en un horno 20°C más caliente de lo normal y sin vapor (etapa 7''),

-: detener el horno cuando el pan comience a colorearse y terminar la cocción, con la puerta abierta, 15 minutos más antes de sacarlo del horno (etapa 8''),

-: sacarlo sobre una rejilla, para hacerlo resudar (etapa 9''), es decir, colocarlo sobre una rejilla para reducir su humedad, según disminuye su temperatura).

Puede observarse que la duración del procedimiento no puede exceder de tres horas desde el comienzo del amasado hasta la salida del horno y que únicamente necesita el material habitual de panadería: artesa y horno.

El pan obtenido presenta las características siguientes:

Características físicas y organolépticas

de la corteza: crujiente, más o menos dorada y de la masa: muy alveolada, con "masticado" elástico.

En contra de lo que ocurre en el caso de los panes con fermento del arte anterior, el pan de la invención es señaladamente poco ácido, con una acidez acética muy baja y, por este motivo, es soportado bien, en general, por el estómago.

Claims

1. Procedimiento para la fabricación de pan con harina obtenida a partir de la variedad de trigo denominada "camp-remy" o harina denominada de tradición francesa combinada con harina de grano de trigo tostado u otra harina sin aditivos, caracterizado porque comprende:

10 (\pm 0,5) kg de harina,

8,5 (\pm 0,4) litros de agua,

4 (\pm 0,2) kg de pasta de la víspera,

35 (\pm 0,1) g de sal por kg de harina, es decir

\hbox{350 g}

, y porque comprende las primeras etapas sucesivas siguientes:

-: aplicar autolisis con la totalidad de la harina empleada, es decir, mezclando 10 kg de harina con 6 litros de agua (etapa 1),

-: dejar reposar como mínimo 1 hora y como máximo 24 horas,

-: poner en la artesa la pasta obtenida en la autolisis con la pasta de la víspera y, eventualmente, con levadura y fermento líquido y poner la artesa en rotación en 2ª velocidad directamente (etapa 2),

-: cuando la pasta esté alisada, añadir la sal (etapa 3),

-: una vez que se haya absorbido la sal, añadir de 2 a 3 litros de agua en una o dos veces (etapa 4).

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la composición comprende, de forma óptima:

10 kg de harina,

8,5 l de agua,

4 kg de pasta de la víspera,

35 g de sal por kg de harina, es decir 350 g.

3. Procedimiento para la fabricación de productos largos, que emplea una composición según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque comprende las etapas ulteriores sucesivas siguientes:

-: cuando al agua haya sido absorbida, liberar la cuba y alisar la pasta, tomar 5 a 6 kg de pasta en un gran banasto, (etapa 5'),

-: extender la pasta en forma de un rectángulo de 45 cm por 70 cm aproximadamente (etapa 7'),

-: dejarla subir (etapa 8'),

-: cortar directamente sobre la capa, de una sola vez, con un cuchillo de yesero, porciones de pasta de tamaños diferentes, panes, panecillos o barras (etapa 9'),

-: hornear en un horno 20°C más caliente de lo normal y sin vapor (etapa 10'),

-: detener el horno cuando el pan comience a colorearse y acabar la cocción. con la puerta abierta, 15 minutos más antes de sacarlo del horno (etapa 11'),

-: sacarlo sobre rejilla para hacerlo resudar (etapa 12').

4. Procedimiento para la fabricación de productos redondos, que utiliza una composición según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque comprende, además, las etapas ulteriores sucesivas siguientes:

-: cuando el agua haya sido absorbida, liberar la cuba y alisar la pasta, tomar aproximadamente 0,8 a 3 kg de pasta, según el tamaño de los banastos empleados, previamente enharinados, para su utilización en la fabricación siguiente (etapa 5''),

-: al cabo de veinte minutos, dar siete a ocho pliegues y dejar subir (etapa 6''),

-: detener el horno cuando el pan comience a colorearse y acabar la cocción. con la puerta abierta, 15 minutos más antes de sacarlo del horno (etapa 8''),

-: sacarlo sobre rejilla para hacerlo resudar (etapa 9'').

5. Pan obtenido según un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende las características físicas y organolépticas siguientes: corteza crujiente, más o menos dorada y masa muy alveolada, de "masticado" elástico.