KR20180074274A

KR20180074274A - 꽃 모양 빵 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20180074274A
Application number: KR1020160178211A
Authority: KR
Inventors: 김우영; 김율리
Original assignee: 씨제이푸드빌 주식회사
Priority date: 2016-12-23
Filing date: 2016-12-23
Publication date: 2018-07-03
Also published as: KR101909207B1

Abstract

본 발명은 피어나는 꽃모양을 연상시키는 외형을 가진 빵 내부에 부드러운 크림을 충진시켜 제조된 빵으로서, 소비자에게 제공시 꽃봉우리가 피어나는 듯한 시각적 이미지를 부여함과 동시에 바삭한 식감의 빵 속에 부드러운 크림을 충진시켜 섭취시 바삭함과 부드러운 식감을 느낄 수 있는 꽃 모양의 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 빵 제조시 반죽을 꼬아서, 외형이 피어나는 꽃봉우리가 연상될 수 있도록 성형한 뒤, 이를 구워서 제조된 빵 속에 부드러운 크림을 충전시켜 소비자에게 제공시 시각적으로 심미감을 줄 수 있는 꽃 모양의 새로운 형태를 가진 빵을 제조하여 소비자의 관심을 유발하여 선호도를 향상시킬 수 있다. 또한, 바삭한 식감을 가지고 있는 페이스트리(pastry) 내부에 달콤하고 부드러운 크림을 충진시켜 빵을 제조하여 섭취시 바삭한 식감과 동시에 빵 속의 촉촉함 및 부드럽고 달콤한 크림이 어우러져 풍미와 식감이 향상된 빵을 소비자에게 제공할 수 있다.

Description

꽃 모양 빵 및 이의 제조방법{Flower shaped bread and manufacturing method thereof}

본 발명은 피어나는 꽃 모양을 연상시키는 외형을 가진 빵 내부에 부드러운 크림을 충진시켜 제조된 빵으로서, 소비자에게 제공시 꽃봉오리가 피어나는 듯한 시각적 이미지를 부여함과 동시에 바삭한 식감의 빵 속에 부드러운 크림을 충진시켜 섭취시 바삭함과 부드러운 식감을 느낄 수 있는 꽃 모양 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

현대인의 식생활은 점차 서구화 및 다양화되고 있으며, 핵가족화 또는 바쁜 현대인들의 일상으로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.

일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽한 뒤, 이를 발효시켜 부풀린 다음, 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들은 주식으로 섭취하고 있다. 주재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등 다양한 곡식 가루를 사용하여 제조될 수 있다.

일 예로, 곡식 가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 제조된 반죽 내 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워 빵을 제조할 수 있으며, 제조된 반죽의 형태, 발효, 굽기의 차이에 따라 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있다.

빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.

영양학적 측면을 살펴보면 탄수화물인 밀가루가 주재료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있으며, 단백질도 쌀보다 훨씬 많으나, 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식으로 삼기 위해서는 섭취 영양의 균형을 고려하여 식이섬유함량이 높은 채소와 단백질, 지방이 풍부한 육류 등을 반드시 함께 섭취해야 한다.

통상적으로 널리 알려진 빵의 제조방법은 크게 직접법(straight dough method) 및 중종법(sponge and dough method)으로 구분되며, 소규모 공장, 윈도우 베이커리(window bakery), 인 스토어 베이커리(in-store bakery)에서는 직접법(straight dough method)을 주로 이용하고, 대규모 공장에서는 중종법(sponge and dough method)을 이용하여 빵을 제조할 수 있다.

자세하게는, 직접법(Straight dough method)은 제품을 만드는데 필요한 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 것으로 부드럽고 건조하며 탄력성이 있을 때까지 반죽을 믹싱하여 생지를 제조하며, 이 방법의 특징은 제품 제조 시간이 짧은데 있는데 기본적으로 재료 계량 → 반죽 → 1차 발효 → 소분할(1개 분량으로 분할) → 성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 직접법은 빵 재료 전부를 동시에 투입하여 혼합함으로써, 빵 반죽을 제조하고 발효시켜 빵을 제조하는 것으로서, 빵 반죽을 단시간에 적은 힘으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라 전체적인 발효시간이 짧으면서도 충분히 발효과정을 거치기 때문에 빵의 맛과 풍미가 우수하다는 장점이 있으나, 일단 재료를 투입한 후 반죽하게 되면 빵 제조 공정 중 재료의 추가투입 등이 불가능하고, 제조된 반죽의 성상의 조절도 어려워 재료나 공정 조건의 변동 등에 의해서 제품 품질의 신뢰성이 떨어질 수 있다.

또한, 중종법(Sponge and dough method)은 전체 재료를 분배하여 두 번 믹싱하고, 두번 발효 단계를 주는 방법으로 처음 반죽을 “스펀지(sponge)” 두 번째 반죽을 “도우(dough)”라고 하며, 재료 계량 → 1차 믹싱(스펀지 제조) → 1차 발효 → 2차 믹싱(도우 제조) → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 언급한 바와 같이 직접법 또는 중종법을 사용하여 밀 등의 곡식 가루에 물과 소금, 효모 또는 베이킹파우더를 배합하고 반죽하여 불에 굽거나 쪄서 제조되는 빵은, 밀, 보리, 옥수수, 호밀 등 빵을 제조하는 곡식 가루의 종류에 따라, 상기 반죽 내 포함되는 기타 부재료, 익히는 방법에 따라 다양한 식감 및 풍미를 가지는 빵을 제조할 수 있다.

그러나, 이러한 빵의 형태는 동그랗거나, 길다란 형태로 그 형상 및 형태가 비슷한 형태로 제조되어, 다양한 소비자의 시각적, 미적 선호도를 만족시켜주지 못하고 있는 실정이다.

이에 따라 소비자의 기호도를 만족시키기 위하여 색다른 재료, 새로운 형태를 가지는 빵을 제조하고자 하는 시도는 지속 되고 있으며, 일 예로 등록특허 제1526139호(2015.05.29)에서는, 꿀과 뽕잎 가루 및 식용곤충 가루를 포함된 반죽에 꿀에 절인 땅콩을 넣고 성형틀을 사용하여 곤충 형상을 갖는 빵을 제조함으로써, 곤충 엑스포의 곤충 모형을 형상화함으로써 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있는 꿀과 뽕잎 가루 및 식용곤충 가루가 첨가된 곤충 형상을 갖는 빵의 제조방법이 제시되어 있다.

등록특허 제1526139호(2015.05.29)

본 발명은, 피어나는 꽃을 연상시키는 외형을 가진 빵 내부에 부드러운 크림을 충진시켜 소비자의 관심을 유발시킬 수 있는 새로운 형태의 꽃 모양 빵 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 형태는, 꽃 모양의 빵을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 상세하게는 곡물 가루 및 물을 포함하는 주재료; 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지 및 탈지분유로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 계량하여 준비하는 재료준비단계; 준비된 주재료 및 부재료를 반죽하여 생지를 제조하는 반죽단계; 제조된 생지를 가락 형태로 재단하는 재단단계; 재단된 생지를 비튼 다음, 꼬아서 성형하는 성형단계; 성형된 생지를 발효시키는 발효단계; 발효된 생지에 열을 가하여 빵을 제조하는 베이킹 단계; 및 제조된 빵을 외피로 사용하여, 상기 외피의 바닥면에 홀을 형성시켜 충진물을 충진하는 충진단계;를 포함하여 꽃 모양 빵을 제조할 수 있다.

바람직하게는 상기 반죽단계와 재단단계 사이에, 파이 롤러(pie roller)를 사용하여 제조된 생지를 접기 및 밀어펴기를 2회 이상 반복하는 롤링단계;를 더 포함할 수 있다.

구체적으로 상기 롤링단계는, 생지를 급속 냉동한 후, 냉장보관하는 보관단계; 상기 보관단계를 통해 냉장보관된 생지를 파이 롤러를 사용하여 늘리는 단계; 늘려진 생지 위에 버터를 올리고 접는 단계; 접어진 생지를 파이 룰러를 통해 밀어펴는 제1 밀어펴기단계; 상기 제1 밀어펴기 단계를 통해 펴진 생지는 3절 접기하는 제1 접기단계; 접어진 생지를 급속 냉동하는 제1 급속 냉동단계; 및 상기 제1 급속 냉동단계를 통해 급속 냉동된 생지를 냉장보관하는 제1 냉장보관단계;를 포함하할 수 있으며, 바람직하게는 상기 제1 밀어펴기단계부터 제1 냉장보관단계까지를 한 사이클로 하여 2회 이상 반복할 수 있다.

상기 재단단계 후에, 재단된 생지를 -35 ~ -10 ℃ 온도에서 30 ~ 40 분간 급속 냉동시키는 동결단계; 및 급속 냉동된 생지를 15 ~ 25 ℃ 온도 및 습도 65 ~ 75 % 환경 하에서, 2 ~ 3 시간동안 해동시키는 해동단계;를 더 포함할 수 있으며, 상기 충진단계 후에, 외피의 상부측 표면에 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료를 데코레이션하는 데코레이션단계;를 더 포함할 수 있다.

상기 재료준비단계는, 곡물 가루 100 중량부; 상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 가공유지 45 ~ 50 중량부, 물 23 ~ 30 중량부, 우유 18 ~ 25 중량부, 설탕 8 ~ 13 중량부, 전란 5 ~ 9 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.

상기 재단단계는, 제조된 생지를 가로:세로:높이가 1 : 25~35 : 1 비율인 가락 형태로 재단하는 것이 바람직하다.

또한, 소비자가 피어나는 꽃을 연상시킬 수 있도록 빵의 형태를 잡아주는 성형단계는, 재단된 생지의 끝부분을 서로 엇갈리는 방향으로 비트는 단계; 비틀린 생지를 꽈배기 형태로 꼬아주는 단계; 및 꽈배기 형태로 꼬아진 생지를 접는 단계;를 통해 본 발명의 빵의 외형을 성형할 수 있다.

상기 발효단계는, 성형된 생지를 17 ~ 23 ℃ 온도 및 65 ~ 75 % 습도에서 100 ~ 140 분동안 방치하여 발효시키는 제1 발효단계; 및 상기 제1 발효단계를 통해 1차 발효된 생지를 26 ~ 30 ℃ 온도 및 70 ~ 80 % 습도에서 40 ~ 80 분동안 방치하여 발효시키는 제2 발효단계;를 포함할 수 있으며, 상기 베이킹단계는, 발효된 생지를 160 ~ 200 ℃ 온도의 오븐에서 12 ~ 15 분 동안 구워 빵을 제조할 수 있다.

상기 충진단계는, 제조된 빵 내부에 홀을 형성시킨 후, 상기 빵 100 중량부;의 내부에 상기 빵 100 중량부를 기준으로, 충진물 20 ~ 40 중량부를 충진하는 것이 바람직하며, 상기 충진물은, 우유크림, 땅콩크림, 피넛버터 크림, 버터크림, 슈크림, 생크림, 휘핑크림 및 크림 치즈 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

일 예로, 상기 충진물은, 우유크림 및 버터크림을 10 : 0.5~2 중량비율로 혼합하여 우유버터크림을 제조하는 단계; 휘핑크림, 설탕 및 천연착향료를 10 : 0.1~1.5 : 0.01~0.02 중량비율로 혼합하여 휘핑생크림을 제조하는 단계; 및 상기 우유버터크림과 휘핑생크림을 1 : 0.5~2 중량비율로 혼합하여 혼합크림을 제조하는 단계;를 통해 제조된 혼합크림을 사용할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 형태는 꽃 모양을 가지는 빵으로서, 가락이 꽈배기 형태로 꼬아져 접힌 구조를 갖는 외피; 상기 외피 내부에 충진된 충진물; 및 상기 외피 표면에 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료;를 포함할 수 있으며, 상기 외피는, 곡식 가루와 물이 혼합된 반죽에 열을 가하여 제조된 페이스트리(pastry)인 것이 바람직하다.

상기 외피 100 중량부를 기준으로, 충진물 20 ~ 40 중량부 및 데코재료 0.1 ~ 2 중량부를 포함할 수 있으며, 상기 외피는 곡물 가루 100 중량부; 상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 가공유지 45 ~ 50 중량부, 물 23 ~ 30 중량부, 우유 18 ~ 25 중량부, 설탕 8 ~ 13 중량부, 전란 5 ~ 9 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부를 포함된 반죽에 열을 가하여 제조될 수 있다.

본 발명은 반죽을 꼬아서 외형이 피어나는 꽃봉오리가 연상될 수 있도록 성형한 뒤, 이를 구워서 제조된 빵 속에 부드러운 크림을 충진시켜 소비자에게 시각적으로 심미감을 줄 수 있는 꽃 모양의 새로운 형태를 가진 빵을 제조함으로써, 소비자의 관심을 유발하여 선호도를 향상시킬 수 있다.

또한, 바삭한 식감을 가지고 있는 페이스트리(pastry) 내부에 달콤하고 부드러운 크림을 충진시켜 빵을 제조함으로써, 섭취시 바삭한 식감과 동시에 빵 속에 촉촉함 및 부드럽고 달콤한 크림이 어우러져 풍미와 식감이 향상된 꽃 모양의 빵을 소비자에게 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 꽃 모양의 빵을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 꽃 모양의 빵을 제조하는 방법을 순차적으로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따라 꽃 모양의 빵을 제조하는 방법을 순차적으로 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라 꽃 모양의 빵 제조시, 성형단계의 과정을 순차적으로 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따라 성형된 반죽이 팬닝된 모습을 나타낸 사진이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

본 명세서 내에서 '반죽'은 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 놓은 것 또는 이겨 놓는 행위 그 자체를 의미하며, 넓은 의미로는 각종 곡물 가루에 액체를 혼합한 덩어리일 뿐만 아니라 익기 직전의 곡물 가루와 액체의 혼합하는 행위, 혼합한 덩어리 모든 것들을 의미할 수 있다. 또한, 본 발명의 '생지'는 빵 제조시 열을 가하여 굽기 직전 까지의 빵 형태로 성형된 반죽을 의미하는 것으로서, 넓은 의미로, 반죽 속에 여러 가지 재료가 포함되어 다양한 빵 형태로 성형된 반죽을 의미한다.

또한, '가락'은 가늘고 길게 형성된 물건을 의미하는 것으로서, 넓은 의미로는 절단면의 가로 및 세로의 길이보다 높이가 더 길게 형성된 물건 및 물건의 낱개를 의미하는 것으로서, 특히 본 명세서 내에서 '가락'형태는 반죽 또는 생지가 절단면의 가로 및 세로의 길이보다 높이가 더 길게 형성된 모양을 의미하며, '한 가락'은 '가락 형태'로 형성된 반죽 또는 생지의 하나 또는 덩어리 형태의 반죽 또는 생지에서 토막(절단)된 낱개 하나를 의미한다.

이하에서는 본 발명의 꽃 모양의 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 빵의 외형이 피어나는 꽃을 연상시킬 수 있도록 가락이 꽈배기 형태로 꼬아져 접힌 구조를 갖는 외피 내부에 부드러운 크림이 충진된 빵으로서, 소비자에게 제공시 꽃봉오리가 피어나는 듯한 시각적 이미지를 부여함과 동시에 바삭한 식감의 빵 속에 부드러운 크림을 충진시켜 바삭함과 부드러운 식감을 부여하여 소비자의 선호도가 향상된 새로운 형태의 꽃 모양의 빵 및 이의 제조방법에 관하여 설명하고자 한다.

먼저, 본 발명의 일 실시 형태는, 도 2와 같이 곡물 가루 및 물을 포함하는 주재료; 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지 및 탈지분유로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 계량하여 준비하는 재료준비단계; 준비된 주재료 및 부재료를 반죽하여 생지를 제조하는 반죽단계; 제조된 생지를 가락 형태로 재단하는 재단단계; 재단된 생지를 비튼 다음, 꼬아서 성형하는 성형단계; 성형된 생지를 발효시키는 발효단계; 발효된 생지에 열을 가하여 빵을 제조하는 베이킹 단계; 및 제조된 빵을 외피로 사용하여, 상기 외피의 바닥면에 홀을 형성시켜 충진물을 충진하는 충진단계;를 포함하여 도 1과 같은 본 발명의 꽃 모양의 빵을 제조할 수 있다.

바람직하게는 도 3과 같이 반죽단계와 재단단계 사이에, 파이 롤러(pie roller)를 사용하여 제조된 생지를 접기 및 밀어펴기를 2회 이상 반복하는 롤링단계;를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 꽃 모양 빵의 '외피'는 생지에 열을 가하여 구워진 것으로서, 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 놓은 반죽을 사용하여 '생지'를 제조하고, 이를 구워 제조된 것으로 '외피'가 형성될 수 있다. 따라서, 본 발명에서 제조된 '반죽', '생지' 또는 '외피'는 동일한 재료로 제조될 수 있다.

재료준비단계

먼저, 상기 재료준비단계는 본 발명의 꽃 모양의 빵을 제조하기 위해 외피를 형성하기 위한 재료를 계량하여 준비하는 단계로서, 곡물가루 및 물이 포함된 주재료; 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지 및 탈지분유로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 바람직한 양으로 계량하여 준비할 수 있다.

바람직하게는 곡물 가루 100 중량부; 상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 가공유지 45 ~ 50 중량부, 물 23 ~ 30 중량부, 우유 18 ~ 25 중량부, 설탕 8 ~ 13 중량부, 전란 5 ~ 9 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부를 계량하여 준비할 수 있는데, 상기 각각의 재료의 중량비율은 상기 언급된 예의 주재료 및 부재료 비율에 한정되지 않고 취식하는 소비자의 취향에 따라 적절한 비율로 조절 가능하나, 상기 언급된 바람직한 예로 제시된 준비된 재료의 비율은 반복된 조리 실험을 통하여 상기 주재료 및 부재료들을 혼합하여 반죽함으로써 제조된 생지를 가열하여 제조된 빵의 풍미, 맛 또는 제조된 빵 내 충진되는 충진물의 맛과 풍미의 어울림 등을 고려하여 최적의 혼합비율이 도출된 것이다.

상기 재료준비단계에서 준비되는 주재료인 곡물 가루 및 물은 빵을 제조하기 위한 기본이 되는 재료로서, 주재료 중 하나인 곡물 가루는 단백질이 8 ~ 12 %로 쌀보다 많은 밀가루를 사용할 수 있다.

상기 밀가루는 필수아미노산은 쌀보다 약간 적은 것으로 알려져 있으며, 빵의 식감을 향상시키기 위하여 강력분, 중력분 또는 강력분 및 중력분을 혼합하여 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 바삭한 식감과 동시에 부드럽고 촉촉한 속을 가지고 있는 빵인 페이스트리를 제조하기 위하여 강력분과 중력분이 10: 2 ~ 3 비율로 혼합된 밀가루를 사용할 수 있다.

상기 주재료 외에도 빵의 맛, 풍미, 식감을 향상시키기 위하여 부재료를 더 준비하여 혼합하는 것이 바람직한데, 상기 부재료에 포함되는 소금 또는 설탕은 맛을 풍부하게 해주는 감미료로서, 빵의 맛을 증진시킬 수 있다.

또한, 부재료에 포함되는 이스트 또는 제빵개량제는 후단의 상기 주재료 및 부재료를 반죽하여 제조되는 생지 내 글루텐을 활성화시킴으로써 빵의 식감을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 버터, 계란 또는 탈지분유를 통해 빵의 부드럽고 촉촉한 식감 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 풍미를 향상시켜 소비자의 선호도를 향상시킬 수 있다.

상세하게는 부재료 중 하나인 설탕은 사탕수수와 사탕무에서 가공된 것으로서, 제조된 빵의 단맛을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 생지를 발효시키기 위해 사용되는 이스트의 먹이가 되어 이스트를 활성화시킬 수 있다.

상기 설탕으로 인해 활성화되는 이스트는 후단의 생지 제조시 알코올 발효를 일으키는 빵 효모로서, 상기 곡물가루 및 설탕에 포함된 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 발생시킬 수 있다. 이때 발생된 탄산가스는 빵 반죽에 형성된 글루텐 막에 막혀 밖으로 빠져나가지 못하므로 반죽을 부풀게 하므로 부드럽고 탄력성 있는 빵을 제조할 수 있으며, 빵의 모양이 최적으로 유지시키는 효과가 있다.

또한, 상기 제빵개량제는, 빵을 제조하는 과정에서 반죽 내 손쉽게 글루텐을 형성시키고, 반죽의 질감을 향상시키기 위해 반죽 제조시 첨가하는 것으로서, 제빵개량제의 종류로는 산화제, 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제, 이스트 푸드(yeast food) 등이 있다.

본 발명에서 반죽 내 포함되는 제빵 개량제는 시중에서 제빵용 개량제로 사용되는 모든 식품첨가제면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 글리세린지방산에스테르, 비타민 C, 탄살칼슘, 알파아밀라아제(비세균성), 헤미셀룰라이제, 포도당, 유청단백질, 채종유 등이 포함된 것을 사용할 수 있다.

상기 제빵 개량제를 포함하여 생지를 제조시, 산화과정을 통해서 생지 내 글루텐(Gluten)을 강화하고 수분 흡수력을 개선함으로써 제조된 생지를 냉동시킬 경우, 냉동과정에서도 이스트의 활성을 유지시킬 뿐만 아니라, 냉동된 생지의 해동시 반죽의 탄력성을 유지시킬 수 있으며, 강화된 글루텐 막으로 인하여 원하는 상태로 반죽의 물리적 성질을 변화시켜 부피증가와 안정성 및 조직을 개선할 수 있다.

또한, 부재료에 포함되는 버터, 버터크림, 식물성 유지, 가공유지, 크림치즈, 우유 또는 탈지분유는 제조된 빵의 부드럽고 촉촉한 식감을 향상시킬 뿐만 아니라 특유의 고소한 풍미로 인해 빵의 향미 및 풍미를 향상시켜 소비자의 식욕을 향상시켜 기호도를 증가시킬 수 있다. 특히, 가공유지로는 저지방마가린을 사용하는 것이 바람직하다.

반죽단계

상기 재료준비단계를 통해 주재료와 부재료를 계량하여 준비한 후, 상기 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계는, 준비된 재료의 종류 또는 양에 따라서 적절한 혼합시간, 반죽 속도를 제어하면서 생지를 제조하는 것이 바람직하다.

일 예로, 계량하여 준비된 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지, 탈지분유 및 합성착향료 중에서 선택된 하나 이상의 부재료 18 ~ 25 ℃ ℃ 온도에서 10 ~ 20 분 동안 균일하게 혼합하여 반죽할 수 있는데, 반죽 시 온도가 너무 낮거나 높게 되면 부재료 중 이스트의 활성이 저하되어 후단의 발효 단계에서 반죽이 충분히 발효되지 못하거나 부풀지 않을 수 있으며 또한, 상기 반죽하여 제조된 생지 내 글루텐이 충분히 형성되지 못하여 빵의 형태가 찌그러지거나 식감이 퍽퍽해질 수 있다.

상기 반죽단계에서 혼합 시, 상기 재료준비단계에서 계량된 모든 재료를 한 번에 투입하여 혼합하는 경우 재료의 혼합이 제대로 이루어지지 않아 균일성이 떨어질 수 있으며, 상기 혼합 시간을 벗어나게 되는 경우 제조된 생지 내 수분의 함량이 낮아져 빵 제조 시 질감이 떨어져 식감이 퍽퍽해짐으로 인해 섭취 시 기호도가 저감될 수 있으므로, 한꺼번에 투입하지 않고 나누어서 반죽하여 생지를 제조하는 것이 바람직하다.

반죽단계

일 예로, 계량하여 준비된 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지, 탈지분유 및 합성착향료 중에서 선택된 하나 이상의 부재료 18 ~ 25 온도에서 10 ~ 20 분 동안 균일하게 혼합하여 반죽할 수 있는데, 반죽시 온도가 너무 낮거나 높게 되면 부재료 중 이스트의 활성이 저하되어 후단의 발효 단계에서 반죽이 충분히 발효되지 못하거나 부풀지 않을 수 있으며 또한, 상기 반죽하여 제조된 생지 내 글루텐이 충분히 형성되지 못하여 빵의 형태가 찌그러지거나 식감이 퍽퍽해질 수 있다.

상기 반죽단계에서 혼합시, 상기 재료준비단계에서 계량된 모든 재료를 한 번에 투입하여 혼합하는 경우 재료의 혼합이 제대로 이루어지지 않아 균일성이 떨어질 수 있으며, 상기 혼합 시간을 벗어나게 되는 경우 제조된 생지 내 수분의 함량이 낮아져 빵 제조시 질감이 떨어져 식감이 퍽퍽해짐으로 인해 섭취시 기호도가 저감될 수 있으므로, 한꺼번에 투입하지 않고 나누어서 반죽하여 생지를 제조하는 것이 바람직하다.

롤링단계 및 재단단계

상기 반죽단계를 통해 제조된 생지는, 롤링단계를 통해 후단의 베이킹 단계를 통해 빵 제조시, 빵 내외부에 결 또는 층을 형성시켜 심미감과 빵 내부의 폭신하고 부드러운 식감을 부여하기 위한 것으로서, 바람직하게는 파이 롤러(pie roller)를 사용하여 생지를 접기 및 밀어펴기를 2회 이상 반복할 수 있다.

상세하게는 생지를 급속 냉동한 후, 냉장보관하는 보관단계; 상기 보관단계를 통해 냉장보관된 생지를 파이 롤러를 사용하여 늘리는 단계; 늘려진 생지 위에 버터를 올리고 접는 단계; 접어진 생지를 파이 룰러를 통해 밀어펴는 제1 밀어펴기단계; 상기 제1 밀어펴기 단계를 통해 펴진 생지는 3절 접기하는 제1 접기단계; 접어진 생지를 급속 냉동하는 제1 급속 냉동단계; 및 상기 제1 급속 냉동단계를 통해 급속 냉동된 생지를 냉장보관하는 제1 냉장보관단계;를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 상기 제1 밀어펴기단계부터 제1 냉장보관단계까지를 한 사이클로 하여 2회 이상 반복할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3회 반복할 수 있다.

상기 롤링단계를 통해 내부에 겹겹히 층 또는 결이 형성된 생지는 후단의 성형단계에서 소정의 형태로 성형하기 쉽도록 가락 형태로 재단할 수 있으며, 바람직하게는 상기 생지를 가로:세로:높이가 1 : 25~35 : 1 비율인 가락 형태로 재단할 수 있다.

동결단계 및 해동단계

재단된 생지를 보관 및 유통시키기 위하여 후단의 성형단계 전에, 동결단계 및 해동단계를 더 포함할 수 있다.

구체적으로는 재단된 생지를 -35 ~ -10 ℃ 온도에서 30 ~ 40 분간 급속 냉동시키는 동결단계를 통해 이스트의 일시적으로 활성을 중단시키고 빵이 발효되는 것을 방지한 뒤, 급속 냉동된 생지를 - 15 ~ - 20 ℃에서 보관 및 유통할 수 있다.

상기 급속 냉동된 생지는 후단의 성형단계 전에 상온에서, 바람직하게는 15 ~ 25 ℃ 온도 65 ~ 75 % 습도 환경하에서, 2 ~ 3시간동안 해동시키는 해동단계를 거칠 수 있다.

상기 해동단계 중 생지 내 포함된 생지 내 포함된 이스트의 활성이 시작되어 발효가 일어나지 않도록 주의해야 할 뿐만 아니라 생지 내 포함된 수분의 과도한 증발이 일어나지 않도록 상기 온도, 습도, 시간을 지켜 해동하는 것이 바람직하다.

특히, 급속 냉동된 생지가 습도가 65 % 미만에서 해동될 경우 급격한 수분증발로 인해 후단의 베이킹 단계에서 빵의 형태가 변형될 수 있고, 습도가 75 %를 초과할 경우 빵의 식감이 저하될 뿐만 아니라 곡물 가루 반죽 특유의 이취가 발생하여 기호도가 낮아질 문제가 있다.

상기 동결단계 및 해동단계는, 재단단계를 통해 가락형태로 재단된 생지를 바로 성형단계를 통하여 성형시킬 수도 있으나, 대량생산되는 제빵과정 중에서 소비자에게 바로 제조된 신선하고 풍미 가득한 빵을 제공하기 위하여 생지를 보관 및 유통하기 위해 거치는 단계로서, 제빵과정 중 장기간 보관 및 유통과정이 불필요할 경우 상기 동결단계 및 동결단계는 생략 가능하여, 상기 재단단계에서 바로 성형단계로 진행될 수 있다.

성형단계

피어나는 꽃을 형상화하기 위하여 가락 형태인 생지를 비튼 다음, 꼬아서 성형하는 성형단계는, 재단된 생지의 끝부분을 서로 엇갈리는 방향으로 비트는 단계; 비틀린 생지를 꽈배기 형태로 꼬아주는 단계; 및 꼬아진 생지를 반으로 접어, 가락이 꼬아진 형태로 겹치는 단계;를 포함할 수 있다.

일 예로, 도 4와 같이 준비된 가락 형태의 생지(4-a)의 끝부분을 살짝 늘려준 다음, 끝부분을 서로 엇갈리는 방향으로 비튼 후(4-b), 비틀린 생지를 꽈배기 형태로 꼬은 다음(4-c), 이를 반으로 접어(4-d) 가락이 꽈배기 형태로 꼬아져 접힌 구조로 성형할 수 있다.

상기 꽈배기 형태는, 긴 가락 형태의 물체를 반으로 접어 양 끝단을 하나로 결합한 다음, 한 방향으로 돌려 꼬아진 형태이며, 일 예로 도 4-c에 제시된 바와 같이 가락이 꽈배기 형태로 꼬아질 수 있다.

발효단계

상기 성형단계를 통해 가락이 꽈배기 형태로 꼬아져 접힌 생지는 머핀팬에 도 5와 같이 팬닝한 후, 17 ~ 23 ℃ 온도 및 65 ~ 75 % 습도에서 100 ~ 140 분동안 방치하여 발효시키는 제1 발효단계; 및 26 ~ 30 ℃ 온도 및 70 ~ 80 % 습도에서 40 ~ 80 분동안 방치하여 발효시키는 제2 발효단계;를 통해 생지 내 포함된 이스트를 활성시킴으로써 알코올 발효로 인해 발생된 탄산가스를 통해 빵을 부풀릴 수 있다.

상기 발효의 온도, 습도 및 시간이 상기 언급한 범위를 벗어나게 되는 경우 과발효 되거나, 발효가 충분히 되지 못하게 되므로, 생지 내 조직이 제대로 형성되지 못하여 원하는 형태의 빵을 제조할 수 없을 뿐만 아니라, 식감이 떨어져 기호성이 낮아질 수 있다.

베이킹단계

발효된 생지에 열을 가하여 빵을 제조하는 베이킹 단계는, 바람직하게는 오븐을 사용하여 12 ~ 15 분 동안 160 ~ 200 ℃ 온도에서 구워 빵을 제조할 수 있다.

상기 베이킹 단계에서 빵을 구울 때, 온도가 너무 높으면 빵 표면이 타게 되고, 반대로 온도가 너무 낮으면 빵이 부풀어오르지 않고 함유된 수분이 증발되어 그대로 굳어져 딱딱하게 되며, 굽는 시간이 상기 범위를 벗어나게 되면 빵이 익지 않거나 타기 때문에 상기 온도 및 시간을 지켜 굽는 것이 중요하다.

충진단계

상기 베이킹단계를 통해 제조된 빵을 외피로 사용하여, 상기 외피의 바닥면에 홀을 형성시켜 충진물을 충진하는 충진단계는, 빵의 부드러운 식감을 보다 향상시킬 뿐만 아니라, 달콤한 맛을 부여하여 남녀노소 누구나 부드럽고 달콤한 빵을 제공하기 위한 것으로서, 제조된 빵 내부에 홀을 형성시킨 후, 상기 빵 100 중량부;의 내부에 상기 빵 100 중량부를 기준으로, 충진물 20 ~ 40 중량부를 충진시킬 수 있다.

상기 충진물은, 우유크림, 땅콩크림, 피넛버터 크림, 버터크림, 슈크림, 생크림, 휘핑크림 및 크림 치즈 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있으며, 보다 달콤하고 부드러운 식감을 부여하기 위해서 우유크림 및 버터크림을 10 : 0.5~2 중량비율로 혼합하여 우유버터크림을 제조하는 단계; 휘핑크림, 설탕 및 천연착향료를 10 : 0.1~1.5 : 0.01~0.02 중량비율로 혼합하여 휘핑생크림을 제조하는 단계; 및 상기 우유버터크림과 휘핑생크림을 1 : 0.5~2 중량비율로 혼합하여 혼합크림을 제조하는 단계;를 통해 제조된 혼합크림을 사용할 수 있다.

데코레이션단계

상기 충진단계를 통해서 충진물이 충진된 빵을 그대로 소비자에게 제공할 수도 있으나, 달콤함을 향상시키기 위하여 빵 표면에 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료;를 더 형성하는 데코레이션 단계를 더 포함할 수 있으며, 바람직하게는 상기 외피 100중량부를 기준으로 외피 상부에 데코재료 0.1 ~ 2 중량부를 데코레이션 할 수 있다.

이로써, 본 발명의 꽃 모양의 빵은, 외형이 피어나는 꽃 모양을 연상되도록 가락이 꽈배기 형태로 꼬아져 접힌 구조를 갖고, 곡식 가루와 물이 혼합된 반죽에 열을 가하여 제조된 외피에 부드러운 크림을 충진시켜 제조함으로써, 외형적으로 소비자의 시각적으로 심미감을 느낄 수 있는 새로운 형태의 빵을 제공함으로써, 소비자의 관심을 유발하여 선호도를 향상시킬 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시형태는, 외형이 꽃 모양으로 형성되어 마치 꽃이 피고 있는 모습을 연상시켜 심미감이 뛰어난 꽃 모양의 빵으로서, 바람직하게는 가락이 꽈배기 형태로 꼬아져 접힌 구조를 갖는 외피; 및 상기 외피 내부에 충진된 충진물;을 포함하고, 상기 외피는 곡식 가루와 물이 혼합된 반죽에 열을 가하여 제조된 것일 수 있으며, 상기 가락이 꽈배기 형태로 꼬아져 접힌 구조의 외피는 전체적인 형상이 피어나는 꽃을 연상시켜 소비자에게 심미감을 줌으로써, 호기심을 자극하여 선호도를 향상시킬 수 있으며, 상기 외비 상부에 달콤함을 더하기 위하여 외피 표면에 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코 재료가 데코레이션 될 수 있다.

상세하게는 상기 외피는 곡식 가루와 물이 혼합된 반죽에 열을 가하여 제조된 것이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료; 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지 및 탈지분유로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 포함 반죽을 사용하여 제조된 것일 수 있고, 더욱 바람직하게는 곡물 가루 100 중량부; 상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 가공유지 45 ~ 50 중량부, 물 23 ~ 30 중량부, 우유 18 ~ 25 중량부, 설탕 8 ~ 13 중량부, 전란 5 ~ 9 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부를 포함된 반죽을 사용하여 제조될 수 있다.

본 발명의 꽃 모양의 빵은 외피 100 중량부, 상기 외피 100 중량부를 기준으로, 충진물 20 ~ 40 중량부 및 데코재료 0.1 ~ 2 중량부가 포함될 수 있는데, 이는 반복된 조리 실험을 통하여 소비자가 섭취시 외피와 상기 외피 내 충진된 충진물, 데코재료의 맛과 풍미가 서로 어우러진 가장 바람직한 비율이다.

상기 외피의 주재료인 곡물 가루는, 일반적으로 탄수화물이 주영양소로 포함되어 주식으로 사용될 수 있는 곡식의 가루이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하며, 밀가루, 호밀가루, 쌀가루 및 보리가루 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다. 바람직하게는 본 발명에서 외피는 밀가루를 물과, 상기 부재료가 포함된 반죽에 열을 가하여 제조된 것으로서, 더욱 바람직하게는 상기 곡물 가루로 강력분과 박력분을 10: 2 ~ 3 비율로 혼합된 밀가루를 사용한 반죽을 사용할 수 있다.

또한, 상기 외피는 일반적으로 널리 알려진 빵 종류 중에서 빵 표면의 바삭한 식감과 빵 내부의 결이 살아있어 빵 속의 부드러운 식감을 동시에 가지고 있는 페이스트리(pastry)인 것이 바람직하다.

한편, 상기 외피 내부에 충진되는 충진물은, 우유크림, 땅콩크림, 피넛버터 크림, 버터크림, 슈크림, 생크림, 휘핑크림 및 크림 치즈 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 우유 크림와 버터크림이 혼합된 우유버터크림;과 휘핑크림과 설탕이 혼합된 휘핑생크림;이 1:0.5 ~ 2 비율로 혼합된 혼합크림을 사용할 수 있다.

상기 외피, 충진물 및 데코재료에 대한 구체적인 설명은 상기 제조방법에서 언급하였으므로 여기서는 생략하기로 한다.

이하, 실험예를 통하여 본 발명에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시예로 한정하는 것은 아니다.

[제조예]

꽃 모양 빵의 제조

곡물 가루로 밀가루를 사용하였으며, 상기 밀가루는 강력분 1,700 g 박력분 450 g을 혼합하여 사용하였으며, 가공유지(저지방 마가린) 1,000 g, 정제수 600 g, 우유 485 g, 설탕 240 g, 전란(계란 노른자+흰자) 160 g, 버터(앵커버터) 120 g, 이스트 100 g, 소금 45 g 및 제빵개량제 40 g을 계량하여 준비한 후, 반죽기를 사용하여 저속 (800~1000 rpm)에서 3분, 중속(1100~1300 rpm)에서 6 분, 저속 (800~1000 rpm)에서 3분, 중속(1100~1300 rpm)에서 5 분간 혼합하여 생지를 제조하였다. 이 때, 반죽제조시 반죽의 온도가 24 ℃가 넘어가지 않도록 주의하였다.

제조된 생지는 3940 g 씩 분할한 후, 밀대로 반죽을 밀어 반죽 30cm×40cm×2cm(가로×세로×높이)로 성형한 후, 3시간 동안 급속냉동 보관한 후 냉장 보관하엿다.

냉장보관된 생지는 6mm 두께로 파이롤러를 이용하여 늘리고, 늘려진 생지 위에 버터를 올리고 3절 접기를 한 다음, 40분 동안 급속 냉동보관한 후 2시간동안 냉장보관하였다. 2시간 후 생지는 재차, 6mm 두께로 파이롤러를 이용하여 늘리고, 3절 접기한 다음, 40분 동안 급속 냉동보관한 후 2시간동안 냉장보관하였다. 2시간 후 생지는 다시, 15 mm 두께로 파이롤러를 이용하여 늘리고, 3절 접기한 다음, 40분 동안 급속 냉동보관한 후 2시간동안 냉장보관하였다.

총 3회에 걸쳐 밀어펴기-접기-급속냉동-냉장보관 사이클을 반복한 생지는 1.5cm×30cm×1.5cm(가로×세로×높이) 크기의 100 g 씩 가락형태로 재단한 후, -35 ℃에서 30분동안 급속냉동시킨 후, - 18 ℃ 온도에서 보관하였다.

냉동 보관 중인 생지를 비닐이 깔려진 철판 위에 팬닝한 후, 비닐로 덮은 후 상온 (평균 20 ℃)에서, 습도 70 % 환경 하에서 2시간 40 분동안 분간 방치하여 해동시켰다.

도 4와 같이 해동된 가락형태의 생지를 살짝 늘려준 다음, 끝부분을 살짝 늘려준 후, 끝부분을 서로 엇갈리는 방향으로 비틀어 트위스트 형태로 꼬아주었다.(4-b) 트위스트된 생지를 꽈배기 형태로 꼬아(4-c)이를 반으로 접어 가락이 꼬아진 형태로 겹쳐(4-d)서 가락 형태인 생지를 가락이 꼬아진 형태로 성형한 후, 도 5와 같이 머핀팬에 팬닝하였다.

머핀팬에 팬닝시킨 후, 온도 20 ℃, 습도 70 %에서 2시간동안 1차 발효한 후, 온도 28 ℃, 습도 75 %에서 1시간동안 2차 발효하였다.

발효가 완료된 생지는 컨백션오븐을 사용하여 180 ℃에서 14분간 구워 빵을 제조하였다.

제조된 빵은, 일정 시간동안 방치하여 식힌 후, 바닥부분에 홀을 형성시켜 충진물 30 g을 짜준 후 슈가파우더를 1 g 뿌려 본 발명인 꽃 모양의 빵(실시예 1)을 제조하였다.

상기 충진물은, 우유크림 1,000 g과 버터크림 100 g을 혼합하여 우유버터크림을 제조하였고, 휘핑크림 100 g과 설탕 8 g, 오렌지향 천연착향료 0.2 g을 혼합하여 휘핑생크림을 제조한 다음, 상기 우유버터크림 15 g과 휘핑생크림 15 g을 혼합하여 혼합크림을 제조한 후, 이를 충진물로 사용하였다.

[실험예 1]

관능평가

상기 제조예의 제조방법을 통해 제조된 빵(실시예 1)의 관능 평가를 실시하였다.

관능검사는 성인 남녀 20대에서 50대까지 각각 10명을 대상으로 실시하였으며, 시각적 요소, 풍미, 맛, 식감, 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

비교 예로는, 상기 제조예와 동일한 재료로 빵을 제조하되, 밀어펴기-접기-급속냉동-냉장보관 사이클을 1회만 실시하여 제조된 생지를 사용하여 제조된 빵(비교예 1) 및 상기 제조예와 동일한 제조방법을 통해 제조되되, 충진물로 버터우유크림가 포함된 빵(비교예 2)을 사용하였다.

평가 항목		실시예 1	비교예 1	비교예 2
시각적 요소		10	10	10
풍미		9	7	6
맛	단맛	8	8	4
맛	고소한 맛	9	8	4
식감		10	7	5
전체적인 기호도		10	7	6

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 상기 제조예를 통해 제조된 본 발명의 부드러운 크림이 포함된 빵(실시예 1)의 경우 모든 평가 항목에서 우수한 평가를 받았으며, 특히 피어나는 꽃을 형상화한 시각적 이미지 뿐만 아니라, 부드럽고 폭신한 식감, 달콤하고 부드러운 우유버터크림과 생크림이 잘 어울려져 풍미, 맛이 우수하고, 전체적인 기호도에서 좋은 평가를 받았다.

Claims

곡물 가루 및 물을 포함하는 주재료; 및
설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지 및 탈지분유로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 계량하여 준비하는 재료준비단계;
준비된 주재료 및 부재료를 반죽하여 생지를 제조하는 반죽단계;
제조된 생지를 가락 형태로 재단하는 재단단계;
재단된 생지를 비튼 다음, 꼬아서 성형하는 성형단계;
성형된 생지를 발효시키는 발효단계;
발효된 생지에 열을 가하여 빵을 제조하는 베이킹 단계; 및
제조된 빵을 외피로 사용하여, 상기 외피의 바닥면에 홀을 형성시켜 충진물을 충진하는 충진단계;를 포함하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 반죽단계와 재단단계 사이에,
파이 롤러(pie roller)를 사용하여 제조된 생지를 접기 및 밀어펴기를 2회 이상 반복하는 롤링단계;를 더 포함하고,
상기 롤링단계는,
생지를 급속 냉동한 후, 냉장보관하는 보관단계;
상기 보관단계를 통해 냉장보관된 생지를 파이 롤러를 사용하여 늘리는 단계;
늘려진 생지 위에 버터를 올리고 접는 단계;
접어진 생지를 파이 룰러를 통해 밀어펴는 제1 밀어펴기단계;
상기 제1 밀어펴기 단계를 통해 펴진 생지는 3절 접기하는 제1 접기단계;
접어진 생지를 급속 냉동하는 제1 급속 냉동단계; 및
상기 제1 급속 냉동단계를 통해 급속 냉동된 생지를 냉장보관하는 제1 냉장보관단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 제1 밀어펴기단계부터 제1 냉장보관단계까지를 한 사이클로 하여 2회 이상 반복하는 것을 특징으로 하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 재단단계 후에,
재단된 생지를 -35 ~ -10 ℃ 온도에서 30 ~ 40 분간 급속 냉동시키는 동결단계; 및
급속 냉동된 생지를 15 ~ 25 ℃ 온도 및 습도 65 ~ 75 % 환경 하에서, 2 ~ 3시간 동안 해동시키는 해동단계;를 더 포함하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 충진단계 후에,
외피의 상부측 표면에 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료를 데코레이션하는 데코레이션단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 재료준비단계는, 곡물 가루 100 중량부;
상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로,
가공유지 45 ~ 50 중량부, 물 23 ~ 30 중량부, 우유 18 ~ 25 중량부, 설탕 8 ~ 13 중량부, 전란 5 ~ 9 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부를 계량하여 준비하는 것을 특징으로 하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 재단단계는,
제조된 생지를 가로:세로:높이가 1 : 25~35 : 1 비율인 가락 형태로 재단하는 것을 특징으로 하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 성형단계는,
재단된 생지의 끝부분을 서로 엇갈리는 방향으로 비트는 단계;
비틀린 생지를 꽈배기 형태로 꼬아주는 단계; 및
꽈배기 형태로 꼬아진 생지를 접는 단계;를 포함하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 발효단계는,
성형된 생지를 17 ~ 23 ℃ 온도 및 65 ~ 75 % 습도에서 100 ~ 140 분동안 방치하여 발효시키는 제1 발효단계; 및
상기 제1 발효단계를 통해 1차 발효된 생지를 26 ~ 30 ℃ 온도 및 70 ~ 80 % 습도에서 40 ~ 80 분동안 방치하여 발효시키는 제2 발효단계;를 포함하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 베이킹단계는,
발효된 생지를 160 ~ 200 ℃ 온도의 오븐에서 12 ~ 15 분 동안 구워 빵을 제조하는 것을 특징으로 하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 충진단계는,
제조된 빵 내부에 홀을 형성시킨 후, 상기 빵 100 중량부;의 내부에 상기 빵 100 중량부를 기준으로, 충진물 20 ~ 40 중량부를 충진하는 것을 특징으로 하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 충진물은, 우유크림, 땅콩크림, 피넛버터 크림, 버터크림, 슈크림, 생크림, 휘핑크림 및 크림 치즈 중 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
제12항에 있어서,
상기 충진물은,
우유크림 및 버터크림을 10 : 0.5~2 중량비율로 혼합하여 우유버터크림을 제조하는 단계;
휘핑크림, 설탕 및 천연착향료를 10 : 0.1~1.5 : 0.01~0.02 중량비율로 혼합하여 휘핑생크림을 제조하는 단계; 및
상기 우유버터크림과 휘핑생크림을 1 : 0.5~2 중량비율로 혼합하여 혼합크림을 제조하는 단계;를 통해 제조된 혼합크림인 것을 특징으로 하는, 꽃 모양 빵의 제조방법.
가락이 꽈배기 형태로 꼬아져 접힌 구조를 갖는 외피;
상기 외피 내부에 충진된 충진물; 및
상기 외피 표면에 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료;를 포함하고,
상기 외피는, 곡식 가루와 물이 혼합된 반죽에 열을 가하여 제조된 페이스트리(pastry)인 것을 특징으로 하는, 꽃 모양의 빵
제14항에 있어서,
상기 외피 100 중량부를 기준으로, 충진물 20 ~ 40 중량부 및 데코재료 0.1 ~ 2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 꽃 모양의 빵
제14항에 있어서,
상기 외피는, 곡물 가루 100 중량부;
상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로,
가공유지 45 ~ 50 중량부, 물 23 ~ 30 중량부, 우유 18 ~ 25 중량부, 설탕 8 ~ 13 중량부, 전란 5 ~ 9 중량부, 버터 3 ~ 8 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부가 포함되어 혼합된 반죽에 열을 가하여 제조된 것을 특징으로 하는, 꽃 모양의 빵