CN108739939A - 一种速冻半成品油条的制备方法 - Google Patents

一种速冻半成品油条的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种速冻半成品油条的制备方法。该制备方法包括如下步骤：(1)面团的制备；(2)油条成型；(3)将步骤(2)所得的成型油条低温速冻后，经包装制成速冻半成品油条，再低温贮藏。本发明所制作得到的速冻半成品油条无明矾，较为健康，能够预先制作，并长时间储存在冷库中，且具有较长保鲜期，解冻后炸制而成的油条具有色泽金黄、外酥脆内细软、蓬松感好、有嚼劲、香气飘逸、内部空洞细密且大小均匀的特点。

Description

一种速冻半成品油条的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种速冻半成品油条的制备方法。
背景技术
油条是我国传统早餐主食之一，深受食客们青睐，油条成品色泽金黄，外酥脆内细软，咸香适口，成为老少皆宜、妇幼喜事的大众传统早点食品。油条的传统制法是将面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱盐面团，充分饧置面团后，将面团拉成条状。明矾的化学成分为硫酸铝钾，炸制油条的过程中，硫酸铝钾会产生化学反应，从而分解出大量的二氧化碳气体，使油条成熟后松软香脆，同时也会在油条当中残留一定量的铝元素大量沉积在人体内。研究表明，铝元素在人体内积聚，会严重损害脑细胞，引发老年性痴呆，同时，脑组织对铝有亲和性，如果含铝量过多，就会使人的记忆力减退、智力低下、行为迟钝、催人衰老。另外，目前速冻半成品油条也越来越引起人们的关注，然而，目前市场上出售的速冻半成品油条货架期短，品质欠佳，速冻半成品油条的表面易龟裂，复炸口感干、硬、脆，易出现断裂现象。
尽管传统油条有着许多弊病，但是油条有着较大的发展空间和市场潜力，因此，十分有必要研发新的速冻半成品油条的制备工艺，改掉传统油条中含有明矾、速冻半成品油条的货架期短、品质欠佳的弊病，使油条成为人们可以放心食用的健康食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种速冻半成品油条的制备方法，以克服现有技术中传统速冻半成品油条的不足。
为实现前述发明目的，本发明的技术方案为：
一种速冻半成品油条的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量份数计的原料：面粉5～20份、泡打粉0.05～0.2份、食用臭粉0.01～0.1份、盐0.01～0.5份、黄油0.1～1份、小苏打0.01～0.1份、冰粒1～8份，将冰粒粉碎搅拌成冰水，将面粉、泡打粉、食用臭粉、盐、黄油及所得的冰水慢速搅拌1～5分钟，再快速搅拌5～20分钟，制成面团；
(2)将步骤(1)所得的面团分成小面团后，用保鲜膜包裹，低温冷藏发酵2～6小时；发酵完成后，取出面团除去保鲜膜压片，再切割成条形的面胚，将两个面胚上下叠在一起，用手按压后将面胚拉长并涂抹食用油，即得成型油条；
(3)将步骤(2)所得的成型油条低温速冻后，经包装制成速冻半成品油条，再低温贮藏。
优选的，所述步骤(1)中，所述面粉由玉米胚芽蛋白粉、木薯淀粉糊精、精面粉混合而成，其中，所述玉米胚芽蛋白粉与所述精面粉的重量比为0.05～0.2:1，所述木薯淀粉糊精与所述精面粉的重量比为0.01～0.1:1。
优选的，所述步骤(1)中，所述慢速搅拌的转速为60～100r/min，慢速搅拌的温度为20～24℃。
优选的，所述步骤(1)中，所述快速搅拌的转速为150～200r/min，慢速搅拌的温度为20～24℃。
优选的，所述步骤(2)中，所述食用油为动物油。
优选的，所述步骤(2)中，所述食用油与所述小面团的重量比为0.01～0.1:1。
优选的，所述步骤(2)中，所述低温冷藏发酵的温度为3～8℃。
优选的，所述步骤(3)中，所述低温速冻的时间为20～40分钟。
优选的，所述步骤(3)中，所述低温速冻的温度为-18℃～-25℃。
优选的，所述步骤(3)中，所述低温贮藏的温度为-18℃～-25℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明采用食用臭粉和小苏打为膨松剂，所制作得到的速冻半成品油条无明矾，较为健康，能够预先制作，并长时间储存在冷库中，且具有较长保鲜期，解冻后炸制而成的油条具有色泽金黄、外酥脆内细软、蓬松感好、有嚼劲、香气飘逸、内部空洞细密且大小均匀的特点。
(2)本发明采用冰粒制成的冰水代替传统工艺中的温水，使得搅拌过程中所形成的的面团的内部温度较低，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋，淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，所形成面团具有结实、韧性强、拉力大的特点，也使得炸制后的油条成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎。
(3)在面团的制作过程中加入黄油，能增强油条的韧性和香气，在制作的面胚表面涂抹动物油，与常规使用的植物油相比，能使炸制之后的油条更加酥脆，口感更好。
(4)本发明采用玉米胚芽蛋白粉、木薯淀粉糊精、精面粉三种原料，其中，玉米胚芽蛋白粉和精面粉的筋度强，蛋白质含量高，制成的面团面筋网络丰富、持气性好，食用时富有弹性；木薯淀粉糊精具有良好的吸水性和较强的亲水能力，玉米胚芽蛋白粉具有较好的持水性和持油性，既能面团的制备过程中吸收较多的水分，从而有利于促进面团中面筋网络的形成，提高油条的强度和筋韧度；又能在动物油涂抹过程中使动物油渗入到面胚表层中，提高油条的酥脆度；另一方面木薯淀粉糊精能与玉米胚芽蛋白粉和精面粉中的蛋白质共同作用，将吸收的水分均匀分散在面团中，从而避免油条在低温速冻过程中出现裂纹，使炸制出来的油条表面更加光滑，且速冻后食用时复炸油条的表面也很光滑。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
本实施例提供的一种速冻半成品油条的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量份数计的原料：精面粉10Kg、泡打粉0.12Kg、食用臭粉0.06Kg、盐0.1Kg、黄油0.5Kg、小苏打0.03Kg、冰粒4.5Kg，将冰粒粉碎搅拌成冰水，将精面粉、泡打粉、食用臭粉、盐、黄油及所得的冰水在转速为80r/min、温度为22℃的条件下搅拌3分钟，再在转速为180r/min、温度为22℃的条件下搅拌15分钟，制成面团；
(2)将步骤(1)所得的面团分成小面团后，用保鲜膜包裹，放置冷藏柜在5℃条件下发酵3小时；发酵完成后，取出面团除去保鲜膜压片，再切割成条形的面胚(厚1cm、长5cm、宽2cm)，将两个面胚上下叠在一起，用手按压后将面胚拉长并涂抹猪油(猪油与面团的重量比为0.05:1)，即得成型油条；
(3)将步骤(2)所得的成型油条放置在-20℃环境中速冻30分钟后，经包装制成速冻半成品油条，并放置在-20℃环境中贮藏。
实施例2
本实施例提供的一种速冻半成品油条的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量份数计的原料：面粉10Kg、泡打粉0.12Kg、臭粉0.06Kg、盐0.1Kg、黄油0.5Kg、小苏打0.03Kg、冰粒4.5Kg，其中，面粉由玉米胚芽蛋白粉、木薯淀粉糊精、精面粉按照0.1:0.05:1的重量比混合而成，将冰粒粉碎搅拌成冰水，将面粉、泡打粉、食用臭粉、盐、黄油及所得的冰水在转速为80r/min、温度为22℃的条件下搅拌3分钟，再在转速为180r/min、温度为22℃的条件下搅拌15分钟，制成面团；
(2)将步骤(1)所得的面团分成小面团后，用保鲜膜包裹，放置冷藏柜在5℃条件下发酵3小时；发酵完成后，取出面团除去保鲜膜压片，再切割成条形的面胚(厚1cm、长5cm、宽2cm)，将两个面胚上下叠在一起，用手按压后将面胚拉长并涂抹猪油(猪油与面团的重量比为0.05:1)，即得成型油条；
(3)将步骤(2)所得的成型油条放置在-20℃环境中速冻30分钟后，经包装制成速冻半成品油条，并放置在-20℃环境中贮藏。
实施例3
本实施例提供的一种速冻半成品油条的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量份数计的原料：面粉5Kg、泡打粉0.05Kg、食用臭粉0.01Kg、盐0.01Kg、黄油0.1Kg、小苏打0.01Kg、冰粒2Kg，其中，面粉由玉米胚芽蛋白粉、木薯淀粉糊精、精面粉按照0.05:0.01:1的重量比混合而成，将冰粒粉碎搅拌成冰水，将面粉、泡打粉、食用臭粉、盐、黄油及所得的冰水在转速为60r/min、温度为20℃的条件下搅拌1分钟，再在转速为150r/min、温度为20℃的条件下搅拌5分钟，制成面团；
(2)将步骤(1)所得的面团分成小面团后，用保鲜膜包裹，放置冷藏柜在5℃条件下发酵2小时；发酵完成后，取出面团除去保鲜膜压片，再切割成条形的面胚(厚1cm、长5cm、宽2cm)，将两个面胚上下叠在一起，用手按压后将面胚拉长并涂抹猪油(猪油与面团的重量比为0.01:1)，即得成型油条；
(3)将步骤(2)所得的成型油条放置在-18℃环境中速冻20分钟后，经包装制成速冻半成品油条，并放置在-18℃环境中贮藏。
实施例4
本实施例提供的一种速冻半成品油条的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量Kg数计的原料：面粉20Kg、泡打粉0.2Kg、食用臭粉0.1Kg、盐0.5Kg、黄油1Kg、小苏打0.1Kg、冰粒8Kg，其中，面粉由玉米胚芽蛋白粉、木薯淀粉糊精、精面粉按照0.2:0.1:1的重量比混合而成，将冰粒粉碎搅拌成冰水，将面粉、泡打粉、食用臭粉、盐、黄油及所得的冰水在转速为100r/min、温度为24℃的条件下搅拌5分钟，再在转速为200r/min、温度为24℃的条件下搅拌20分钟，制成面团；
(2)将步骤(1)所得的面团分成小面团后，用保鲜膜包裹，放置冷藏柜在5℃条件下发酵6小时；发酵完成后，取出面团除去保鲜膜压片，再切割成条形的面胚(厚1cm、长5cm、宽2cm)，将两个面胚上下叠在一起，用手按压后将面胚拉长并涂抹猪油(猪油与面团的重量比为0.01～0.1:1)，即得成型油条；
(3)将步骤(2)所得的成型油条放置在-25℃环境中速冻40分钟后，经包装制成速冻半成品油条，并放置在-25℃环境中贮藏。
实施例5
本实施例提供的一种速冻半成品油条的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量Kg数计的原料：面粉15Kg、泡打粉0.15Kg、食用臭粉0.05Kg、盐0.4Kg、黄油0.6Kg、小苏打0.05Kg、冰粒7.5Kg，其中，面粉由玉米胚芽蛋白粉、木薯淀粉糊精、精面粉按照0.15:0.05:1的重量比混合而成，将冰粒粉碎搅拌成冰水，将面粉、泡打粉、食用臭粉、盐、黄油及所得的冰水在转速为80r/min、温度为22℃的条件下搅拌3分钟，再在转速为180r/min、温度为22℃的条件下搅拌15分钟，制成面团；
(2)将步骤(1)所得的面团分成小面团后，用保鲜膜包裹，放置冷藏柜在5℃条件下发酵4小时；发酵完成后，取出面团除去保鲜膜压片，再切割成条形的面胚(厚1cm、长5cm、宽2cm)，将两个面胚上下叠在一起，用手按压后将面胚拉长并涂抹猪油(猪油与面团的重量比为0.06:1)，即得成型油条；
(3)将步骤(2)所得的成型油条放置在-20℃环境中速冻35分钟后，经包装制成速冻半成品油条，并放置在-20℃环境中贮藏。
对比例1
为了进一步说明本发明的有益效果，按照本发明实施例2中的制备方法制得速冻半成品油条，其中，本对比例与实施例2的区别在于：本对比例直接采用常温的水，而实施例2采用的是冰粒，并将冰粒粉碎搅拌成冰水。
对比例2
为了进一步说明本发明的有益效果，将实施例2的步骤(1)中的“黄油”替换成“猪油”，重复实施例2的步骤(1)～(3)，中的制备方法制得速冻半成品油条。
效果实施例
将实施例1～5及对比例1～2所制成的速冻半成品油条炸制成油条，对炸得的油条成品进行品质评定，按照表1的评分标准从色泽、酥脆程度、膨松、韧劲等方面进行评价，结果如表2。
表1评分标准(总分100分)
表2为评价结果(单位：分)
产品来源 色泽 酥脆度 蓬松度 韧性 香气 内部结构 口感 总分
实施例1 12 11 11 11 7 10 11 73
实施例2 13 15 14 14 9 14 14 93
实施例3 11 14 12 12 8 12 13 82
实施例4 12 14 13 13 8 12 13 85
实施例5 13 13 13 13 8 13 13 86
对比例1 11 11 12 9 7 7 9 66
对比例2 12 9 11 7 6 12 11 68
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种速冻半成品油条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量份数计的原料：面粉5～20份、泡打粉0.05～0.2份、食用臭粉0.01～0.1份、盐0.01～0.5份、黄油0.1～1份、小苏打0.01～0.1份、冰粒1～8份，将冰粒粉碎搅拌成冰水，将面粉、泡打粉、食用臭粉、盐、黄油及所得的冰水慢速搅拌1～5分钟，再快速搅拌5～20分钟，制成面团；
(2)将步骤(1)所得的面团分成小面团后，用保鲜膜包裹，低温冷藏发酵2～6小时；发酵完成后，取出面团除去保鲜膜压片，再切割成条形的面胚，将两个面胚上下叠在一起，用手按压后将面胚拉长并涂抹食用油，即得成型油条；
(3)将步骤(2)所得的成型油条低温速冻后，经包装制成速冻半成品油条，再低温贮藏。
2.根据权利要求1所述的速冻半成品油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所述面粉由玉米胚芽蛋白粉、木薯淀粉糊精、精面粉混合而成，其中，所述玉米胚芽蛋白粉与所述精面粉的重量比为0.05～0.2:1，所述木薯淀粉糊精与所述精面粉的重量比为0.01～0.1:1。
3.根据权利要求1所述的速冻半成品油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所述慢速搅拌的转速为60～100r/min，慢速搅拌的温度为20～24℃。
4.根据权利要求1所述的速冻半成品油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所述快速搅拌的转速为150～200r/min，慢速搅拌的温度为20～24℃。
5.根据权利要求1所述的速冻半成品油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述食用油为动物油。
6.根据权利要求1所述的速冻半成品油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述食用油与所述小面团的重量比为0.01～0.1:1。
7.根据权利要求1所述的速冻半成品油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述低温冷藏发酵的温度为3～8℃。
8.根据权利要求1所述的速冻半成品油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述低温速冻的时间为20～40分钟。
9.根据权利要求1所述的速冻半成品油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述低温速冻的温度为-18℃～-25℃。
10.根据权利要求1所述的速冻半成品油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述低温贮藏的温度为-18℃～-25℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN110959651A (zh) * 2019-12-19 2020-04-07 宿州麦香缘食品有限公司 一种面饼生产方法及面饼

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