ES2248269T3 - Aperitivo salado y metodo para la preparacion del mismo. - Google Patents
Aperitivo salado y metodo para la preparacion del mismo.Info
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Abstract
Método para la producción de un aperitivo salado que contiene ingredientes caracterizantes organolépticamente y que puede almacenarse a temperatura ambiente, que comprende las etapas de: - preparar una lámina de una masa que contiene levadura natural para productos de panadería que tiene una actividad de agua de 0, 85 - 0, 95 y una humedad relativa del 25 - 35%; - preparar una masa batida que contiene al menos un ingrediente caracterizante organolépticamente, que tiene una actividad de agua de 0, 85 - 0, 95, una humedad relativa del 30 - 35%, una viscosidad comprendida entre 3.500 y 7.000 mPaus y una resistencia al cizallamiento (según Casson) comprendida entre 30 y 60 Pa; - aplicar una capa de dicha masa batida sobre dicha lámina en una cantidad en peso inferior o igual al 67% del peso de dicha lámina y enrollar la lámina sobre la capa de masa batida, obteniendo así un producto semielaborado; - someter dicho producto semielaborado a levado y horneado.
Description
Aperitivo salado y método para la preparación del
mismo.
En su aspecto más amplio, la presente invención
se refiere al campo de la industria alimentaria.
La presente invención se refiere en particular a
un aperitivo salado que puede almacenarse a temperatura ambiente en
ausencia de conservantes y a un método para la preparación del
mismo.
Los aperitivos dulces, a menudo dotados de un
relleno cremoso, preparados industrialmente y almacenados a
temperatura ambiente en envoltorios cerrados, han estado disponibles
en el mercado desde hace mucho tiempo.
Los productos salados análogos, que contienen
ingredientes caracterizantes desde el punto de vista organoléptico,
tales como queso, hortalizas, atún, no son tan populares, debido a
la dificultad para almacenar tales aperitivos a temperatura ambiente
y sin conservantes.
Los productos de panadería con rellenos frescos
salados están disponibles generalmente en las pastelerías;
normalmente son productos tales como los pastelitos de hojaldre, los
volovanes, etc., preparados rellenando un producto semielaborado de
masa de pastelería (por ejemplo, de masa de hojaldre), horneado
previamente en un horno, con una crema salada (por ejemplo, crema de
queso).
Los productos rellenos preparados de esta forma
tienen sin duda propiedades organolépticas muy buenas, pero se
caracterizan por la seria desventaja de ser fácilmente perecederos,
y deben por tanto ingerirse en un plazo de muy pocos días, aún
cuando se conserven a la temperatura del frigorífico.
Además, se requiere un proceso de rellenado
posterior al horneado para prepararlos, lo cual es bastante
complicado y lleva mucho tiempo, y apenas aplicable en una
producción a escala industrial.
Por otro lado, las cremas saladas habituales no
pueden utilizarse para el relleno del producto semielaborado antes
del horneado, ya que tales cremas apenas son termoestables.
Las cremas comestibles conocidas se caracterizan
por tener una alta humedad (40 - 60%), la cual proporciona, por un
lado, una agradable sensación de frescura y suavidad al paladar,
pero por otro lado, es responsable de la escasa capacidad de
almacenamiento de las propias cremas. De hecho, el alto contenido en
humedad del relleno viene acompañado por un alto valor de actividad
de agua A_{W} (0,90 - 0,99) que fomenta el crecimiento de
bacterias y mohos, y provoca la migración del agua a la cubierta de
la masa de pastelería, que se caracteriza por una menor A_{W},
perdiendo así la cubierta su palatabilidad.
A nivel industrial, se han hecho intentos para
superar el problema de la inadecuada capacidad de almacenamiento de
las cremas de relleno disminuyendo drásticamente su contenido en
humedad. No obstante, disminuyendo el nivel de humedad hasta el 15%,
se obtiene una prolongación significativa de la vida de
almacenamiento, pero las características organolépticas de las
cremas de relleno quedan irremediablemente afectadas.
Otra manera de obtener productos de panadería
rellenos con una larga vida de almacenamiento es rellenarlos con
cremas sustancialmente anhidras, es decir, con cremas a base de
grasa. De este modo, se obtiene un producto final que está
desequilibrado desde el punto de vista nutricional,
organolépticamente pesado y caracterizado el fenómeno de migración
de agua anteriormente mencionado.
Una solución propuesta en la técnica anterior
(documento US 4.752.494) prevé la preparación de una crema
termoestable con un valor de A_{W} bajo (menor de 0,7) pero con un
contenido en humedad comparable al de las cremas convencionales, que
comprende una matriz base que consiste en una dispersión acuosa
gelificada que contiene iones Ca^{++}, iones caseinato, y jarabe
de maíz, grasas, emulsionantes y aromatizantes. Esta crema se
utiliza entonces para el llenado de un producto semielaborado de
masa de pastelería antes de hornearlo, y finalmente, el producto
semielaborado relleno se hornea.
Sin embargo, tal crema es poco adecuada para
realizar modificaciones y adiciones, ya que sólo es posible cambiar
los aromatizantes, y además se basa en ingredientes sin un valor
nutricional muy alto, tales como caseinato de sodio o calcio y el
permeado de suero lácteo, que representa la fuente de los iones
Ca^{++}. Además, un valor tan bajo de A_{W} (<0,7) induce la
migración de agua desde la masa de pastelería hacia el relleno,
produciendo así una alteración estructural de los componentes.
Recientemente se ha propuesto una solución
adicional por el solicitante en la solicitud de patente EP 00830195
que da a conocer un método para la producción de un aperitivo salado
con un relleno cremoso, que puede almacenarse a temperatura
ambiente, que comprende las etapas de:
- -
- preparar una mezcla de consistencia cremosa que tiene una A_{w} de 0,8 - 0,9 y una humedad relativa del 25 - 30%, que comprende desde el 20 hasta el 30% (peso seco) de uno o más productos diarios y desde el 10 hasta el 20% de pan rallado;
- -
- preparar un producto semielaborado de masa para productos de panadería que tiene una A_{w} de 0,8 - 0,9 y una humedad relativa del 25 - 30%
- -
- rellenar dicho producto semielaborado con la mezcla;
- -
- someter a levado y horneado el producto semielaborado relleno así obtenido.
El documento
US-S-3 250 626 da a conocer un
producto alimenticio cocido a base de harina que comprende una
lámina de masa levada químicamente unida a una capa de pasta
aromatizada levada químicamente.
El problema de proporcionar un aperitivo salado
que contiene ingredientes caracterizantes organolépticamente, que
pueda almacenarse a temperatura ambiente sin conservantes ya se ha
resuelto, de una forma alternativa, mediante un método que comprende
las etapas de:
- -
- preparar una lámina de una masa que contiene levadura natural para productos de panadería que tiene una A_{w} de 0,85 - 0,95 y una humedad relativa del 25 - 35%;
- -
- preparar una masa batida que contiene al menos un ingrediente caracterizante organolépticamente, que tiene una A_{w} de 0,85 - 0,95, una humedad relativa del 30 - 35%, una viscosidad comprendida entre 3.500 y 7.000 mPa\cdots y una resistencia al cizallamiento (según Casson) comprendida entre 30 y 60 Pa;
- -
- aplicar una capa de dicha masa batida sobre dicha lámina en una cantidad en peso inferior o igual al 67% del peso de dicha lámina y enrollar la lámina sobre la capa de masa batida, obteniendo así un producto semielaborado;
- -
- someter dicho producto semielaborado a levado y horneado.
La lámina de masa se obtiene preferiblemente a
partir de una masa de pastelería danesa.
La masa batida contiene en su lugar levadura
química.
La cantidad en peso de la capa de masa batida
corresponde, preferiblemente, al 40 - 60% del peso de la lámina.
Los ingredientes caracterizantes
organolépticamente pueden consistir en queso, hortalizas (tales como
espárragos, alcachofas, tomates), hierbas aromáticas (tales como
romero, salvia, mejorana, cebolletas), pescado (tal como atún,
salmón), carne de cerdo salada de cualquier clase (tal como jamón),
carnes y de forma general todos aquellos ingredientes que se emplean
normalmente en la preparación de canapés, volovanes, sándwiches y
aperitivos salados en general.
Tales ingredientes pueden usarse como productos
frescos, pasteurizados, ultracongelados, concentrados, deshidratados
o liofilizados con el fin de incluirlos en la masa batida.
El aperitivo salado obtenido mediante el método
según la presente invención tiene una humedad relativa comprendida
entre el 20 y el 26% y una A_{w} de 0,80 - 0,88.
En particular, las capas del aperitivo obtenido a
partir de la lámina tienen una A_{w} igual a 0,80 - 0,85 y las
obtenidas a partir de la masa batida una A_{w} de 0,85 - 0,90.
Es muy importante que la lámina y la capa de masa
batida tengan la actividad de agua y los valores de contenido de
humedad indicados anteriormente, ya que de esta forma la actividad
de agua será uniforme en las diversas capas del producto horneado
final y no tendrán lugar los fenómenos de migración de agua y color
entre las diversas
capas.
capas.
Entonces, la razón en peso entre la masa batida y
la lámina es muy importante, ya que una cantidad excesiva de masa
batida determinaría una expansión inadecuada de la masa que sube de
manera natural y originaría la formación de huecos dentro del
aperitivo final.
Finalmente, debe controlarse la viscosidad de la
masa batida dentro de los valores indicados anteriormente, ya que
una viscosidad demasiado baja determinará una fluidez excesiva y la
tendencia a rebosar tanto durante la etapa de enrollado como de
horneado. Por el contrario, una viscosidad demasiado elevada
deterioraría las características organolépticas estructurales del
producto elaborado y pondría en peligro la facilidad para trabajar
la masa batida y su idoneidad para extenderla.
El aperitivo salado obtenido con el método según
la presente invención tiene capas de masa de pastelería alternadas
de consistencia muy diferente (la que proviene del horneado de la
masa batida es muy suave y húmeda, la que deriva del horneado de la
lámina de masa es más dura y más resistente), lo que es muy
agradable al gusto.
En el aperitivo salado según la presente
invención los ingredientes caracterizantes organolépticamente, en
lugar de ser un relleno cremoso, se incorporan en las capas de masa
de pastelería suave. De esta forma, se eliminan completamente los
problemas de la capacidad de almacenamiento que se observan
constantemente en los aperitivos salados con relleno cremoso, sin
que ello implique una disminución del gusto y el aroma del producto
elaborado.
Además, dado que no hay relleno cremoso, el
aperitivo según la presente invención tienen un contenido reducido
en grasas y en su totalidad es con diferencia un alimento más
equilibrada desde el punto de vista nutricional, con respecto a los
aperitivos salados con relleno cremoso conocidos hasta la fecha.
Aparecerán ventajas adicionales del método según
la presente invención a partir de los ejemplos proporcionados sólo
como ilustración, sin ningún fin limitante.
| Masa de pastelería danesa | |
| Harina de trigo | 47% |
| Agua | 19% |
| Huevos | 9% |
| Levadura natural | 8% |
| Margarina | 5% |
| Jarabe de glucosa | 4% |
| Azúcar | 3% |
| Queso en polvo | 3% |
| Levadura de cerveza | 2% |
Se preparó una lámina de masa de pastelería
danesa usando 100 partes de tal masa y 30 partes de margarina, según
técnicas conocidas por los expertos en la técnica.
La lámina así obtenida tenía una humedad relativa
del 30% y una A_{w} de 0,95.
| Masa batida | |
| Harina de trigo | 30% |
| Aceite vegetal | 20% |
| Jarabe de glucosa | 20% |
| Concentrado de tomate | 15% |
| Huevos | 10% |
| Agua | 4% |
| Aromas | 1% |
La preparación de la masa batida se llevó a cabo
por medio de una amasadora planetaria, mezclando previamente parte
de la fase de grasa, opcionalmente añadida con aromas, con jarabe de
glucosa, incorporando entonces los huevos, el agua y el concentrado
de tomate, que se aderezó previamente con aceite mientras estaba
caliente, y añadiendo finalmente los polvos y se llevó a cabo el
mezclado hasta que se obtuvo una mezcla cremosa. Ésta tenía una
viscosidad medida de 6.000 mPa\cdots y una resistencia al
cizallamiento tau a 25ºC igual a 50 Pa (según Casson).
La humedad relativa de la masa batida así
obtenida era igual a aproximadamente el 30% y la A_{w} era igual a
0,85.
Mediante el enrollamiento de la masa de
pastelería danesa, se obtuvieron láminas que tenían un espesor de 3
mm, sobre las cuales se aplicó una capa de masa batida que tenía un
espesor de 2 mm. Se ha encontrado que la razón en peso entre la masa
batida y la lámina por unidad de superficie era igual a 0,5.
En este punto, se ha levantado y doblado hacia
adentro una solapa de cada lámina de masa de pastelería danesa
cubierta con masa batida de tal forma que se empiece el
enrollamiento, al final del cual se obtuvo un producto semielaborado
de forma tubular que mostró, en su sección, espirales alternadas de
diferentes colores.
Finalmente, se horneó el producto semielaborado
así obtenido en un horno a 220ºC durante 15 minutos, proporcionando
el aperitivo salado final, que tenía un contenido de humedad del 24%
y una A_{w} igual a 0,86. Las capas obtenidas a partir de la masa
de pastelería danesa y aquellas obtenidas a partir de la masa batida
tenían valores de A_{w} iguales a 0,83 y 0,88,
respectivamente.
El aperitivo se almacenó en envoltorios cerrados
compuestos por polipropileno durante dos meses de modo que se evalúe
su capacidad de almacenamiento. Después de tal periodo, el aperitivo
era inocuo desde el punto de vista microbiológico y no mostraba
ningún rastro de migración de humedad y color entre las diversas
capas.
Después de tal periodo, se evaluó la consistencia
mediante un análisis SMS-TEE (doble cuña)
obteniéndose valores de resistencia al cizallamiento y elasticidad
iguales a 57,7 y 0,2, respectivamente, es decir, valores que son
absolutamente comparables a aquellos de los aperitivos dulces
convencionales almacenados en condiciones experimentales idénticas.
Se obtuvo una confirmación más a partir del análisis
SMS-TEE con una sonda cilíndrica, lo que proporcionó
valores de resistencia al cizallamiento y elasticidad iguales a 8,3
y 0,2, respectivamente.
| Masa batida | |
| Harina de trigo | 30% |
| Aceite vegetal | 20% |
| Jarabe de glucosa | 15% |
| Pasta de alcachofas | 15% |
| Huevos | 10% |
| Proteínas de suero lácteo | 5% |
| Agua | 4% |
| Aromas | 1% |
La preparación de la masa batida se llevó a cabo
como en el ejemplo 1, simplemente sustituyendo el concentrado de
tomate por una pasta de alcachofas previamente picada, centrifugada
y aderezada con aceite y aromas mientras aún estaba caliente.
Según mediciones específicas, se encontró que la
viscosidad de la masa batida era igual a 4.000 mPa\cdots y su
resistencia al cizallamiento tau a 25ºC igual a 35 Pa (según
Casson).
La humedad relativa de la masa batida así
obtenida era de aproximadamente el 34% y la A_{w} era igual a
0,92.
Partiendo de tal masa batida y a partir de la
misma masa de pastelería danesa descrita en el ejemplo 1, se
prepararon productos semielaborados de la misma forma tal como se
describió en el ejemplo 1, que se sometieron luego a horneado en un
horno a 210ºC durante 15 minutos, proporcionando el aperitivo salado
final. Éste tenía un contenido en humedad y una actividad de agua
iguales al 24% y 0,86, respectivamente.
| Masa batida | |
| Harina de trigo | 30% |
| Aceite vegetal | 20% |
| Jarabe de glucosa | 20% |
| Espárragos ultracongelados | 10% |
| Huevos | 10% |
| Proteínas de suero lácteo | 5% |
| Agua | 4% |
| Aromas | 1% |
La preparación de la masa batida se llevó a cabo
como en el ejemplo 1, simplemente sustituyendo el concentrado de
tomate por un producto semielaborado de espárragos picados y
ultracongelados en IQF (congelado rápido en piezas
individuales).
Según mediciones específicas, se encontró que la
viscosidad de la masa batida era igual a 5.000 mPa\cdots y su
resistencia al cizallamiento tau a 25ºC igual a 50 Pa (según
Casson).
La humedad relativa de la masa batida así
obtenida era de aproximadamente el 33% y la A_{w} era igual a
0,93.
Partiendo de tal masa batida y a partir de la
misma masa de pastelería danesa descrita en el ejemplo 1, se
prepararon productos semielaborados de la misma forma tal como se
describió en el ejemplo 1, sometiéndoles después a horneado en un
horno a 220ºC durante 15 minutos, proporcionando así el aperitivo
salado final. Éste tenía un contenido en humedad y una actividad de
agua iguales al 24% y 0,86, respectivamente.
Claims (4)
1. Método para la producción de un aperitivo
salado que contiene ingredientes caracterizantes organolépticamente
y que puede almacenarse a temperatura ambiente, que comprende las
etapas de:
- -
- preparar una lámina de una masa que contiene levadura natural para productos de panadería que tiene una actividad de agua de 0,85 - 0,95 y una humedad relativa del 25 - 35%;
- -
- preparar una masa batida que contiene al menos un ingrediente caracterizante organolépticamente, que tiene una actividad de agua de 0,85 - 0,95, una humedad relativa del 30 - 35%, una viscosidad comprendida entre 3.500 y 7.000 mPa\cdots y una resistencia al cizallamiento (según Casson) comprendida entre 30 y 60 Pa;
- -
- aplicar una capa de dicha masa batida sobre dicha lámina en una cantidad en peso inferior o igual al 67% del peso de dicha lámina y enrollar la lámina sobre la capa de masa batida, obteniendo así un producto semielaborado;
- -
- someter dicho producto semielaborado a levado y horneado.
2. Método según la reivindicación 1, en el que
dicha masa que contiene levadura natural es una masa de pastelería
danesa.
3. Método según la reivindicación 1 ó 2, en el
que la cantidad en peso de dicha capa de masa batida corresponde al
40 - 60% del peso de dicha lámina.
4. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que dicho al menos un ingrediente
caracterizante organolépticamente se elige entre el grupo que
comprende queso, hortalizas, hierbas aromáticas, carne de cerdo
salada de cualquier clase, carne, pescado.
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
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