TW201531232A - 具有纖維調合物之雙重質地點心 - Google Patents
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Abstract
本發明係關於一種雙重質地食物，其包含約2.5g至約5.0g纖維之總纖維含量；經烘烤之基於麵糰之組份，該經烘烤之基於麵糰之組份包括比率為約9：1至約0.43：1之可溶性纖維與不溶性纖維的基於麵糰之組份纖維調合物；約40wt%至約60wt%之該總纖維含量；及在該食物保存期限期間之爽脆質地；以及以該食物之約35wt%至約60wt%之量存在的經烘烤之填充組份，該經烘烤之填充組份與該經烘烤之基於麵糰之組份直接接觸，且在該食物之該保存期限期間具有柔軟質地；約0.6至約0.8之相對濕度；及包含比率為約9：1至約0.43：1之可溶性纖維及不溶性纖維之填充組份纖維調合物；該食物具有約0.50至約0.70之整體相對濕度。
Description
本發明大體上係關於具有雙重質地之食品。需要研發一種具有第一爽脆或爽脆且鬆脆兩者質地及第二柔軟質地之食品。亦需要此類製品即使在較長保存期限期後仍保持其雙重質地特性。該等製品在某些烘烤製品中難以達成，因為例如自柔軟部分(諸如填充物)至外殼爽脆部分(例如，基於麵糰之殼體)之水分遷移具有降低填充物濕度及外殼爽脆度且分解製品之雙重質地品質之傾向。
根據本發明之一些具體實例，雙重質地食物包括雙重質地食物之約8wt%至約17wt%之總纖維含量；經烘烤之基於麵糰之組份；及以食物之約35wt%至約60wt%的量存在之經烘烤之填充組份，該經烘烤之填充組份與該經烘烤之基於麵糰之組份直接接觸。在一些具體實例中，基於麵糰之組份包括：具有比率為約9：1至約0.43：1之可溶性纖維與不溶性纖維之基於麵糰之組份纖維調合物；約40wt%至約60wt%總纖維含量；及在食物之保存期限期間之爽脆質地。在一些具體實例中，經烘烤之填充組份包括：在食物保存期限期間之柔軟質地；約0.6至約0.8之相對濕度；及填
充組份纖維調合物，其包含比率為約9：1至約0.43：1之可溶性纖維與不溶性纖維。在一些具體實例中，雙重質地食物具有約0.50至約0.70之整體相對濕度。
在一些具體實例中，基於麵糰之組份纖維調合物具有比率為約3：1至約1：1；或約2：1之可溶性纖維及不溶性纖維。在一些具體實例中，基於麵糰之組份纖維調合物之可溶性纖維包括比率為約1：1至約9：1之可溶性玉米纖維及抗性麥芽糊精。在某些具體實例中，基於麵糰之組份包括量為基於麵糰之組份之約1wt%至約20wt%之基於麵糰之組份纖維調合物。
在某些具體實例中，填充組份纖維調合物包含比率為約3：1至約1：1；或約2：1之可溶性纖維及不溶性纖維。在一些具體實例中，填充組份纖維調合物之可溶性纖維包括比率為約1：1至約9：1之可溶性玉米纖維及抗性麥芽糊精。在某些具體實例中，填充組份包括量為填充組份之約1wt%至約20wt%之填充組份纖維調合物。
在某些具體實例中，可溶性纖維包括糊精、聚葡甘露糖、跳蚤車前(psyllium)、抗性麥芽糊精、可溶性玉米纖維、聚葡萄糖、果寡醣、寡醣及其組合。在一些具體實例中，不溶性纖維包括穀類糠、抗性澱粉、水果渣及其組合。
在一些具體實例中，填充組份具有比基於麵糰之組份更高的水分含量。在一些具體實例中，基於麵糰之組份完全封閉填充組份。在某些具體實例中，經烘烤之基於麵糰之組份為經擠壓之基於麵糰之組份。在一些具體實例中，食物藉由擠壓來製備。
根據本發明之一些具體實例，用於產生雙重質地食物之方法包括：形成未經烘烤之麵糰，其包含包括比率為約9：1至約0.43：1之可溶性纖維及不溶性纖維的基於麵糰之組份纖維調合物，該未經烘烤之麵糰包括雙重質地食物之約40wt%至約60wt%總纖維含量；添加與未經烘烤之麵糰直接接觸之填充組份以形成未經烘烤之食物，該填充組份具有約0.6至約0.8之相對濕度，且該填充組份包括包含比率為約9：1至約0.43：1之可溶性纖維及不溶性纖維的填充組份纖維調合物；及烘烤該未經烘烤之食物以獲得具有雙重質地之食物，其包括：以該雙重質地食物之約35wt%至約60wt%量存在之經烘烤之填充組份，該經烘烤之填充組份在該食物之保存期限期間維持柔軟質地；在該食物之該保存期限期間維持爽脆質地之經烘烤之基於麵糰之組份；該食物之約8wt%至約17wt%之總纖維含量；及約0.50至約0.70之整體相對濕度。
在一些具體實例中，方法包括將填充組份完全封閉於麵糰內。在一些具體實例中，方法包括共擠壓麵糰及填充物。在某些具體實例中，形成未經烘烤之食物包括擠壓。
當連同以下例示性具體實例、隨附圖式及附錄閱讀時，將更好理解前述發明內容，以及以下食品之某些具體實例之實施方式。
圖1及圖2為本發明之烘烤食物之例示性具體實例視圖。
本發明之方法及組成物係關於儲存穩定、雙重質地食物。在一個具體實例中，食物具有柔軟部分(例如，填充物)及爽脆及/或鬆脆基
於麵糰之部分(例如，殼體)。在蒸煮(例如，烘烤、油炸)之後，食物可維持多重質地(例如，雙重質地)較長時間段且在一些具體實例中，在食物之保存期限期間維持。食物通常可藉由以下製備：形成麵糰，添加軟質地部分(諸如填充物)以產生未經烘烤之食物，且烘烤及/或乾燥以形成具有爽脆基於麵糰之部分及柔軟填充物部分之雙重質地食物。可形成基於麵糰之部分，使其至少部分及在一些情況下完全或實質上完全包圍填充物部分。在一些具體實例中，填充物部分與食物之基於麵糰之部分直接接觸。在一些具體實例中，藉由調配基於麵糰之部分及/或填充物部分包括纖維調合物而使食物之雙重質地維持延長時間段。
在一個具體實例中，食物包括影響來自鄰接柔軟填充物部分之水分遷移的基於麵糰之部分(例如，殼體或層)。食物之基於麵糰之部分可能影響來自鄰接填充物部分之水分遷移以使得水分在如下之點保持平衡：其中當食物具有高百分比填充物(例如，食物之約35wt%至約60wt%)時及/或當食物具有約0.5至約0.7之整體相對濕度時即使在填充物部分具有高相對濕度(例如，約0.6至約0.8)時仍維持雙重質地。
在一些具體實例中，需要產生含有纖維之雙重質地製品。在一些情況下較佳包括良好纖維來源(例如，至少2.5公克/份)或更高(例如，極好纖維源，至少5公克/份)。在產生遞送良好消費者味覺及質地而將足夠高纖維含量維持為良好纖維來源或更高之該等製品中可能存在多種挑戰。消費者可能感覺具有低填充物含量之諸如經填充基於麵糰之製品的製品過於乾、過於鬆脆或過於爽脆。當添加纖維(例如，添加至填充物，至殼體或兩者)含量來遞送良好源或更高時，可放大彼種感覺。消費者可能
感覺具有高填充物含量之經填充基於麵糰之製品過於柔軟及/或遞送首先無需咬的感覺。將高含量纖維添加至該等高填充物含量製品可降低製品之柔軟度，尤其當將高含量纖維添加至殼體時。填充物及/或殼體中之高纖維含量亦可弱化味道及/或遞送非所需質地體驗(例如，遞送對於適口消費者體驗過於剛性之填充物質地)。
在一些具體實例中，在適當條件下添加纖維可遞送消費者適口的雙重質地之基於麵糰之填充製品歷經製品之延長保存期限。實際上，在一些具體實例中，食物影響水分遷移及平衡以便來維持其雙重質地延長時間段可能與纖維之內含物(諸如基於麵糰之部分及/或填充物部分中之纖維調合物)相關。不希望受理論束縛，咸信適當纖維組份及纖維含量之選擇可幫助保持各別部分中之水分，防止水分遷移及/或控制填充物與殼體之間的水分平衡。在一些具體實例中，水分可在基於麵糰之部分與填充物部分之間遷移，且在仍保持食物之雙重質地的點平衡，其歸因於由以下因素產生的獨特特性，諸如i)所用纖維類型；ii)所用不溶性與可溶性纖維之比率；iii)纖維(例如，在殼體、填充物或兩者中)之分佈；iv)纖維在殼體與在填充物中之相對量；v)製品之填充物含量；vi)製品中之纖維含量；及vii)前述一或多者之組合。下文將進一步詳細論述食物、纖維組份及食物在保存期限期間維持雙重質地之能力。
在一些具體實例中，食物在食物之基於麵糰之部分及/或填充物部分中包括纖維組份，諸如纖維調合物。食物遞送適當質地、味道及纖維含量(例如，滿足「良好纖維來源」健康主張或更高)延長時間段之
能力可能受到與製品中包括的纖維相關的一或多種因素影響，包括：i)食物中之纖維調合物之總量；ii)纖維調合物在食物之基於麵糰之部分與在填充物部分中之比例分配；iii)在食物之基於麵糰之部分與在填充物部分中每份纖維總量之比例分配；iv)纖維調合物中之可溶性與不溶性纖維之比率；v)纖維調合物之可溶性纖維部分中包括的纖維之特定類型及量；vi)纖維調合物之不溶性纖維部分包括的纖維之特定類型及量及vii)前述一或多者之組合。本發明之一些纖維調合物之具體實例可為所需的，因為除影響製品之水分遷移、水分平衡及/或相對濕度之外，纖維調合物不負面影響食物之基於麵糰之組份或填充組份之味道及/或質地。
在一些具體實例中，纖維調合物可含有一或多種類型纖維。在一些具體實例中，食物之基於麵糰之部分及填充物部分中之纖維調合物可為相同或實質上相同纖維調合物。在其他具體實例中，可不同調配食物之基於麵糰之部分及填充物部分中之纖維調合物。如本文中所使用，除非另外規定，否則術語纖維調合物(fiber blend)可指基於麵糰之部分纖維調合物或填充物部分纖維調合物。
纖維調合物可包括可溶性及不溶性纖維兩者。適合的可溶性纖維可包括(但不限於)糊精、聚葡甘露糖、跳蚤車前、抗性麥芽糊精、可溶性玉米纖維、聚葡萄糖、果寡醣、寡醣及其組合。適合的不溶性纖維可包括(但不限於)水果渣、及穀類糠(諸如燕麥、抗性澱粉、玉米小麥等)及其組合。在一些具體實例中，纖維調合物包括可溶性與不溶性纖維比率為約10：1至約0.2：1；約9：1至約0.4：1；約9：1至約0.43：1；約8：1至約0.5：1；約7：1至約0.6：1；約6：1至約0.8：1；約5：1至
約1：1；約4：1至約1.2：1；約3：1至約1.4：1；約3：1至約1：1；約2.3：1至約1.5：1；約2：1至約1.8：1；約10：1；約9：1；約8：1；約7：1；約6：1；約5：1；約4：1；約3：1；約2.3：1；約2：1；約1：1；約1.8：1；約1.5：1；約1.4：1；約1.2：1；約0.8：1；約0.6：1；約0.5：1；約0.43：1；約0.4：1；或約0.2；1之可溶性及不溶性纖維。
在一些具體實例中，纖維調合物中之可溶性纖維包括一個以上類型之可溶性纖維之組合。舉例而言，在一個具體實例中，纖維調合物中之可溶性纖維包括可溶性玉米纖維及抗性麥芽糊精。在一些具體實例中，纖維調合物中之可溶性纖維包括可溶性玉米纖維與抗性麥芽糊精比率為約1；1至約9：1；約2：1至約8：1；約3：1至約7：1；約4：1至約6：1；約1：1；約2：1；約3：1；約4：1；約5：1；約6：1；約7：1；約8：1；或約9：1之可溶性玉米纖維及抗性麥芽糊精。
在一些具體實例中，食物包括約1g至約7g；約1.5g至約6.5g；約2g至約6g；約2.5g至約5.5g；約2.5g至約5g；約3g至約4.5g；約1g；約1.5g；約2g；約2.5g；約3g；約3.5g；約4g；約4.5g；約5g；約5.5g；約6g；約6.5g；或約7g之每份纖維總量。在一些具體實例中，一份為約20g至約40g；約25g至約35g；約20g；約25g；約30g；約35g；或約40g。在一些具體實例中，食物包括量為食物之5wt%至約20wt%；食物之約6wt%至約19wt%；食物之約7wt%至約18wt%；食物之約8wt%至約17wt%；食物之約9wt%至約16wt%；食物之約10wt%至約15wt%；食物之約11wt%至約14wt%；食物之約12wt%至約13wt%；食物之約5wt%；食物之約6wt%；食物之約7wt%；食物之約8wt%；食物之約9
wt%；食物之約10wt%；食物之約11wt%；食物之約12wt%；食物之約13wt%；食物之約14wt%；食物之約15wt%；食物之約16wt%；食物之約17wt%；食物之約18wt%；食物之約19wt%；或食物之約20wt%的纖維。
在一些具體實例中，食物之基於麵糰之部分含有食物之約35wt%至約65wt%之總纖維；食物之約40wt%至約60wt%之總纖維；食物之約45wt%至約55wt%之總纖維；食物之約35wt%之總纖維；食物之約40wt%之總纖維；食物之約45wt%之總纖維；食物之約50wt%之總纖維；食物之約55wt%之總纖維；食物之約55wt%之總纖維；食物之約60wt%之總纖維；或食物之約65wt%之總纖維。同樣，在一些具體實例中，食物之填充物部分含有食物之約35wt%至約65wt%之總纖維；食物之約40wt%至約60wt%之總纖維；食物之約45wt%至約55wt%之總纖維；食物之約35wt%之總纖維；食物之約40wt%之總纖維；食物之約45wt%之總纖維；食物之約50wt%之總纖維；食物之約55wt%之總纖維；食物之約55wt%之總纖維；食物之約60wt%之總纖維；或食物之約65wt%之總纖維。在一些具體實例中，基於麵糰之部分中之纖維及填充物部分中之纖維以基於麵糰之部分中之纖維與填充物部分中之纖維之約35：65至約65：35；約40：60至約60：40；約45：55至約55：45；約35：65；約40：60；約45：55；約50：50；約55：45；約60：40；或約65：35比率存在。
在一些具體實例中，基於麵糰之部分纖維調合物及填充物部分纖維調合物以基於麵糰之部分纖維調合物與填充物部分纖維調合物之約35：65至約65：35；約40：60至約60：40；約45：55至約55：45；約35：65；約40：60；約45：55；約50：50；約55：45；約60：40；或約65：35
比率存在於食物中。
在一些具體實例中，填充組份纖維調合物以填充物部分之約1wt%至約14wt%；填充物部分之約2wt%至約13wt%；填充物部分之約3wt%至約12wt%；填充物部分之約4wt%至約11wt%；填充物部分之約5wt%至約10wt%；填充物部分之約6wt%至約9wt%；填充物部分之約7wt%至約8wt%；填充物部分之約1wt%；填充物部分之約2wt%；填充物部分之約3wt%；填充物部分之約4wt%；填充物部分之約5wt%；填充物部分之約6wt%；填充物部分之約7wt%；填充物部分之約8wt%；填充物部分之約9wt%；填充物部分之約10wt%；填充物部分之約11wt%；填充物部分之約12wt%；填充物部分之約13wt%；或填充物部分之約14wt%的量存在於填充物部分中。
在一些具體實例中，基於麵糰之部分纖維調合物以基於麵糰之部分之約1wt%至約14wt%；基於麵糰之部分之約2wt%至約13wt%；基於麵糰之部分之約3wt%至約12wt%；基於麵糰之部分之約4wt%至約11wt%；基於麵糰之部分之約5wt%至約10wt%；基於麵糰之部分之約6wt%至約9wt%；基於麵糰之部分之約7wt%至約8wt%；基於麵糰之部分之約1wt%；基於麵糰之部分之約2wt%；基於麵糰之部分之約3wt%；基於麵糰之部分之約4wt%；基於麵糰之部分之約5wt%；基於麵糰之部分之約6wt%；基於麵糰之部分之約7wt%；基於麵糰之部分之約8wt%；基於麵糰之部分之約9wt%；基於麵糰之部分之約10wt%；基於麵糰之部分之約11wt%；基於麵糰之部分之約12wt%；基於麵糰之部分之約13wt%；或基於麵糰之部分之約14wt%的量存在於基於麵糰之部分中。
在一個例示性具體實例中，食物包括約2.5g至約5.0g之纖維之每份總纖維含量；包括總纖維含量之約40wt%至約60wt%之基於麵糰之部分，其中基於麵糰之部分纖維調合物具有比例為約9：1至約0.43：1之可溶性纖維與不溶性纖維；及包括比率為約9：1至約0.43：1可溶性纖維及不溶性纖維之填充物部分纖維調合物。
食物抵抗水分遷移之能力以及其提供且維持所需雙重質地延長時間段之能力亦可受到與食物特性相關的一或多種因素的影響，包括例如食物之總相對濕度及/或食物中基於麵糰之部分及填充物部分之量。
在一些具體實例中，食物具有低於約0.8；低於約0.7；低於約0.6；低於約0.5；約0.3至約0.9；約0.4至約0.8；約0.5至約0.7；約0,3；約0.4；約0.5；約0.6；約0.7；約0.8；或約0.9之相對濕度。該等相對濕度值可能與具有所需高水活性柔軟填充物量，同時仍具有爽脆、較低水活性基於麵糰之部分以提供雙重質地製品之食物有關。
可選擇基於麵糰之部分及填充物部分之比例以提供期望味道及質地概況。在一些具體實例中，食物包括量為食物之約30wt%至約60wt%；食物之約35wt%至約55wt%；食物之約40wt%至約50wt%；食物之約30wt%；食物之約35wt%；食物之約40wt%；食物之約45wt%；食物之約50wt%；食物之約55wt%；或食物之約60wt%之填充物部分。在一些具體實例中，食物包括量為食物之約40wt%至約70wt%；食物之約45wt%至約65wt%；食物之約50wt%至約60wt%；食物之約40wt%；食物之約45wt%；食物之約50wt%；食物之約55wt%；食物之約60wt%；食物之約65
wt%；或食物之約70wt%之基於麵糰之部分。在一些具體實例中，趨於範圍最高值之填充物部分之百分比促成具有更軟質地基於麵糰之部分及更多來自填充物部分之風味的食物。在一些具體實例中，趨於範圍最低值之填充物部分之百分比促成具有更爽脆質地之基於麵糰之部分及來自填充物部分之更少風味的食物。
在一些具體實例中，可在一種方法中製備基於麵糰之部分，其包括組合麵粉(例如，基於澱粉之麵粉，諸如全麥粉、強化麵粉、玉米粉、馬鈴薯粉、米粉、燕麥粉、大麥粉及其類似物)、水、鹽、甜味劑及其他添加劑。
在一些具體實例中，基於例如基於麵糰之部分之期望味道、營養、質地及視覺吸引，基於麵糰之部分可包括附加成分。例示性附加成分包括(但不限於)全穀物、非全穀物、味道及/或質地內含物、麵糰鹽、蛋白質、顏料、水果、蔬菜、奶酪、調味劑、大豆塊、肉塊、種子、堅果及其組合。
在一些具體實例中，基於麵糰之部分包括諸如甜味劑或調味劑之附加成分以產生期望味道。在一些具體實例中，可包括諸如澱粉之附加成分以產生期望質地。在一些具體實例中，基於麵糰之部分包括諸如(但不限於)糖、預膠凝澱粉、馬鈴薯澱粉之成分，及/或諸如酸式焦磷酸鈉、過磷酸鈣及/或碳酸氫鈉之添加劑。
除前述一或多種之外或取代前述一或多種，用於本發明之一些具體實例中之基於麵糰之部分可包括習知地用於餅乾及甜餅之其他添加
劑。該等添加劑可包括例如習知量之乳副產品、酶改質奶粉、乳清、蛋或蛋副產品、可可、花生黃油、香草或其他調味劑、麵粉替代物或膨化劑(諸如聚葡萄糖、半纖維素、微晶纖維素、其混合物及其類似物)以及內含物或粒子(諸如堅果、葡萄乾、椰子)、調味碎屑(諸如巧克力碎屑、白脫硬糖碎屑、白巧克力碎屑、花生黃油碎屑、焦糖碎屑)及其類似物。在本發明之具體實例中，可以基於麵糰之部分之重量計至多約25wt%，例如約10wt%至約20wt%的量使用諸如巧克力碎屑或其他調味碎屑之此等添加劑。
本發明之基於麵糰之部分中可包括適用於烘烤製品中之內含物的蛋白質源。在一個具體實例中，蛋白質內含物促進梅納褐變(Maillard browning)。蛋白質源可包括非脂肪乳粉固體、乾燥或粉末狀蛋、其混合物及其類似物。此外，基於麵糰之部分中可包括來自各種源之蛋白質濃縮物及分離物，諸如米、大豆及/或乳製品。蛋白質源之量可例如變動至多以基於麵糰之部分重量計之約20wt%。
本發明之基於麵糰之部分可含有膨鬆系統。可以烘烤前麵糰重量計之至多約2.5wt%之麵糰的量包括膨鬆系統。可使用之例示性化學膨鬆劑或pH調節劑包括鹼性材料及酸性材料，諸如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酸式磷酸鈣、酸式焦磷酸鈉、磷酸二銨、酒石酸、其混合物及其類似物。膨鬆劑可包括單獨或與化學膨鬆劑組合之酵母。
在本發明之具體實例中，基於麵糰之部分中可包括習知量之習知用於餅乾生產之酶(諸如澱粉酶及蛋白酶)。
本發明之基於麵糰之部分可包括抗黴劑或防腐劑，諸如丙酸鈣、山梨酸鉀、山梨酸及其類似物。例示性量可變動至多基於麵糰之部分
之約1wt%以確保微生物儲存穩定性。在一些具體實例中，本發明之基於麵糰之部分具有低水活性且因此不包括或不需要防腐劑。
本發明之基於麵糰之部分中可包括有效、乳化量之乳化劑。可使用之例示性乳化劑包括單甘油酯及雙甘油酯、聚氧化乙烯去水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂醯乳酸酯及其混合物。可使用之聚氧化乙烯去水山梨醇脂肪酸酯之實例為水溶性聚山梨醇酯，諸如聚氧化乙烯(20)去水山梨醇單硬脂酸酯(聚山梨醇酯60)、聚氧化乙烯(20)去水山梨醇單油酸酯(聚山梨醇酯80)及其混合物。可使用之天然卵磷脂之實例包括衍生自諸如大豆、菜籽、葵花或玉米之植物之彼等者，及衍生自諸如蛋黃之動物源之彼等者。大豆油衍生之卵磷脂為較佳。硬脂醯乳酸酯之實例為鹼金屬及鹼性硬脂醯乳酸酯，諸如硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣DATEM及其混合物。可使用之乳化劑之例示性量變動至多基於麵糰之部分之約3wt%。
在一些具體實例中，在烘烤之前，使麵糰與一或多種加工助劑混合。在一些具體實例中，可能需要加工助劑改良用於形成例如食物之殼體或外層之麵糰稠度。舉例而言，油可作為加工助劑與麵糰混合。除了提供給加工之物理益處之外，油可促成製成品改良的味道。適用於本發明方法及製品之油可包括高油酸菜籽油、大豆油、紅花油及/或固體脂肪，諸如油酥。
在烘烤之前，根據經烘烤基於麵糰之部分之期望味道及質地可優化任何添加至麵糰之附加成分之任何量的內含物，諸如上文所描述之彼等者。舉例而言，可包括膨鬆劑及澱粉以便在烘烤時產生基於麵糰之部分之起泡效應。
一旦併入所有成分，例如使用填充、成片或如本文中所論述之任何其他已知方法，藉由麵糰擠壓、共擠壓，可使麵糰形成為基於麵糰之部分。在一些具體實例中，基於麵糰之部分展現所需強度特性，諸如彈性及/或黏度。
如上文所論述，本發明之食物可包括柔軟填充物部分。在一些具體實例中，柔軟填充物部分可包括市售之填充物。柔軟填充物部分可為美味或甜的。在一些具體實例中，適合的柔軟填充物部分為烘烤穩定的。適用於本發明之填充物部分可具有柔軟質地。在一些具體實例中，填充物部分在烘烤之後維持其柔軟質地，且在食品保存期限期間維持其柔軟質地。
可以習知方式產生所用填充物且其可通常包括轉化糖、糖或蔗糖、蘋果粉末、水果泥及水。可添加改質食物澱粉及樹膠(諸如果膠)以在烘烤期間在烘箱中輔助質地且控制塗抹。天然及人工調味劑、食物酸及鹽可用作調味劑。甘油亦可用作保濕劑以軟化填充物質地且控制相對濕度(relative humidity；RH)或水活性(water activity；Aw)。諸如苯甲酸鈉之防腐劑亦可用於填充組成物。在一些具體實例中，可食用填充物(filling/filler)包括市售之填充物，其經改質或選擇其以滿足本文中闡述之一或多種標準及以下對於水分、相對濕度及可烘烤度(bakability)之標準：
*烘烤塗抹測試由以下組成：在210℃下在5mm高之35mm直徑環中蒸煮填充物10分鐘，且隨後量測距離且輸入式中：烘烤塗抹=100-((P-3.5)/3.5)*100，其中P為來自
重複測試之平均烘烤直徑。
可使用之例示性填充物為一或多種水果填充物，諸如蘋果、蘋果肉桂、草莓、樹莓、混合漿果、桃子、櫻桃、香焦及橙子填充物；蔬菜填充物，諸如椰菜、花椰菜、胡蘿蔔、綠豆；及混合蔬菜填充物；奶酪填充物；肉類填充物；花生黃油填充物；果醬填充物及果凍填充物。
在一些具體實例中，適合的填充物具有高水活性。在一些具體實例中，適合的填充物具有約0.5至約0.9；約0.6至約0.8：約0.5；約0.6；約0.7；約0.8；或約0.9之相對濕度。
在一些具體實例中，填充物部分為烘烤穩定的，因為填充物部分在烘烤期間不沸騰。
本發明之食物可包括基於麵糰之部分及填充物部分。基於麵糰之部分及填充物部分之組合之多種變體為可能的。基於麵糰之部分及填充物部分可分別以殼體及填充物形式組合。本發明之食物亦可呈基於麵糰之部分上之夾層、封閉袋、暴露填充物部分層，或基於麵糰之部分及填充物部分之任何其他適合的組合之形式。
在烘烤之前，可以任何合適的方式將填充物部分添加至麵糰。在一些具體實例中，擠壓麵糰或使麵糰成片。在一些具體實例中，可諸如在低壓及剪切力條件下擠壓麵糰。在一些具體實例中，可共擠壓填充物及麵糰。在一些具體實例中，在蒸煮擠壓機中擠壓填充物及麵糰。可切割經共擠壓之麵糰及填充物或使之捲曲以形成個別未經烘烤之塊。在一些具體實例中，以使得基於麵糰之部分完全包圍填充物部分之方式切割該等
塊或使之捲曲。
在一些具體實例中，填充物部分沈積在麵糰層上。在一些具體實例中，填充物包夾在麵糰之兩個層之間。在一些具體實例中，填充物暴露在食物之邊緣。在一些具體實例中，填充物完全封閉於麵糰內。在一些具體實例中，使麵糰捲曲以部分或完全封閉填充物。
在一些具體實例中，組合食物在填充物部分與麵糰之間不包括添加之障壁層(例如，脂肪遷移障壁、水分遷移障壁)。
在一些具體實例中，填充物部分可在烘烤之後添加至基於麵糰之部分。可以任何合適的方式將填充物部分添加至經烘烤之基於麵糰之部分。
使用任何合適的烘箱或習知乾燥方法，可乾燥及/或烘烤本發明之組合食物。在一些具體實例中，在蒸煮擠壓機中組合食物且隨後乾燥。可藉由任何合適的方法，包括對流或介電性乾燥器執行乾燥。
在一些具體實例中，在約100℉至約400℉之溫度及約5分鐘至約30分鐘之時間下乾燥食物。在一些具體實例中，在約425℉至約525℉，或約450℉至約500℉之溫度下烘烤組合食物。在一些具體實例中，烘烤組合食物約3分鐘至約8分鐘，約4分鐘至約7分鐘，或約5分鐘至約6分鐘。
在一些具體實例中，乾燥及/或烘烤食物以產生具有如由卡費雪分析(Karl Fischer analysis)量測之約1%至約20%；約5%至約15%；約8.5%至約10%，約1%；約5%；約8.5%；約10%；約12.5%；約15%；或約20%之水分含量的食物。
在一些具體實例中，在乾燥或烘烤之後，可施加附加油及/或鹽/調味料。
藉由實施例，現參考圖1至2。可根據本文中所描述之方法製備食物100。食物100包括基於麵糰之殼體110。基於麵糰之殼體110具有爽脆、鬆脆質地，且根據本文中所描述之方法製備。如本文所描述，基於麵糰之殼體110完全封閉填充物200。填充物200具有柔軟質地，且與基於麵糰之殼體110直接接觸。
食物100可具有圓枕形狀。如圖1至2中所展示，食物100展現圓枕形狀，其具有凸狀之殼體頂部部分120及殼體底部部分130。
本發明之烘烤食物可展現包括爽脆基於麵糰之部分(諸如殼體)及柔軟部分(諸如填充物)之雙重質地。在一些具體實例中，基於麵糰之部分展現類似餅乾或普澤餅(pretzel)質地。在一些具體實例中，在食物之保存期限期間維持雙重質地。在一些具體實例中，烘烤食物維持其雙重質地至少1個月，至少2個月，至少3個月，至少6個月，至少1年及/或至少2年。
在一些具體實例中，食物之特性影響基於麵糰之部分與填充物部分之間的水分平衡以便維持食物之雙重質地。在一些具體實例中，水分可在基於麵糰之部分與填充物部分之間遷移，且在仍保持食物之雙重質地的點平衡，其歸因於由以下因素產生的獨特特性，諸如i)所用纖維類型；ii)所用不溶性與可溶性纖維之比率；iii)纖維(例如，在殼體、填充物或兩者中)之分佈；iv)纖維在殼體與在填充物中之相對量；v)製品之填充
物含量；vi)製品中之纖維含量；及vii)前述一或多者之組合。因此，在食物之製備、乾燥及/或儲存期限期間，食物之填充物部分及/或基於麵糰之部分中之纖維調合物之內含物及性質可能影響食物之基於麵糰之部分與填充物部分之間的水分平衡分佈。食物之基於麵糰之部分可能影響來自鄰接填充物部分之水分遷移以使得水分在如下之點保持平衡：其中即使食物包括高百分比填充物(例如，食物之約35wt%至約60wt%)，且即使食物具有約0.5至約0.7之整體相對濕度時即使在填充物部分具有高相對濕度(諸如約0.6至約0.8)時仍維持雙重質地。雖然不希望受理論束縛，但藉由促進研發基質(諸如圍繞氣室之壁結構)，基於麵糰之部分中之纖維調合物之內含物可幫助保持爽脆性。
自根據本發明之具體實例之基於麵糰之部分及填充物部分製備的食物可在烘烤期間及食物之保存期限期間在填充物部分中維持可接受水分含量。該維持水分含量可允許更截然不同的雙重質地，其中填充物為柔軟及濕潤的，且基於麵糰之部分為更爽脆及更乾的。食物之質地可藉由測定滲透基於麵糰之部分之功量(定義為力(公克*毫米/平方秒))特性化。
麵糰自以下調配物製備：
根據以下調配物製備填充物：
以55%麵糰與45%填充物比率共擠壓麵糰及填充物以產生未經烘烤之食物。烘烤製品顯示所需雙重質地(具有柔軟濕潤填充物及爽脆基於麵糰之殼體)，其抵抗水分遷移。
根據以下調配物，用不同纖維調合物製備且測試基於麵糰之部分：
上表中所列比率代表可溶性纖維與不溶性纖維之比率。配方1包括比率為3：1之可溶性纖維(可溶性玉米纖維及抗性麥芽糊精)。配方2包括比率為9：1之可溶性纖維及不溶性纖維，且配方3包括比率為0.43：1之可溶性纖維及不溶性纖維。
在定性小組中分析上文所描述之配方1、配方2及配方3之製品。該小組發現各自認為用配方1、配方2及配方3之纖維調合物製備的食物之質地為可接受的，因為其顯現具有爽脆基於麵糰之部分及柔軟填充物之雙重質地。
結果亦表明纖維範圍影響基於麵糰之部分之質地及加工。配方3產生基於麵糰之部分更軟之食物，而配方2產生基於麵糰之部分更乾之食物。配方1產生基於麵糰之部分介於包括配方2之食物質地與包括配
方3之食物質地之間的食物。
用填充物及麵糰中之不同纖維調合物含量，且用食物中之不同量填充物如下製備食物：
觀察到具有更少填充物之食物具有更爽脆之基於麵糰之部分及來自填充物之更少味道，而具有更多填充物之食物具有不太爽脆之基於麵糰之部分及來自填充物之更完整味道。另外，填充物及基於麵糰之部分兩者中均包括纖維之食物表明更爽脆質地，其隨時間保持更爽脆。
用填充物及麵糰中之不同纖維調合物含量，且用食物中之40%-45%填充物如下製備食物：
觀察到具有更少填充物之食物具有更爽脆之基於麵糰之部分及來自填充物之更少味道，而具有更多填充物之食物具有不太爽脆之基於麵糰之部分及來自填充物之更完整味道。另外，填充物及基於麵糰之部分兩者中均包括纖維之食物表明更爽脆質地，其隨時間保持更爽脆。樣本8表明完整味道及爽脆基於麵糰之部分之最佳組合。
熟習此項技術者將瞭解，在不背離其廣泛發明概念的情況下，可對上文所展示及所描述之例示性具體實例進行改變。因此，應理解，本發明不限於所展示及所描述之例示性具體實例，但希望涵蓋申請專利範圍定義之本發明範疇及精神內之修改。舉例而言，例示性具體實例之特定特徵可為或可不為所主張之本發明之一部分，且所揭示之具體實例之特徵可經組合。
應理解本發明之圖及說明書中之至少一些已簡化以便集中於與本發明之明確理解相關的要素，同時出於明確性之目的，排除一般技
術者應瞭解亦可構成本發明之一部分的其他要素。然而，由於該等要素在此項技術中熟知，且因為其未必有助於更好理解本發明，本文不提供該等要素之描述。
除非其中明確陳述，否則針對本發明之方法之申請專利範圍應不限於呈書寫順序之其步驟的效能，且熟習此項技術者可容易地理解可改變其步驟且仍保持在本發明之精神及範疇內。
100‧‧‧食物
110‧‧‧基於麵糰之殼體
120‧‧‧殼體頂部部分
130‧‧‧殼體底部部分
200‧‧‧填充物
Claims (29)
- 一種雙重質地食物，其包含：(a)該雙重質地食物之約8wt%至約17wt%總纖維含量；(b)經烘烤之基於麵糰之組份，其包括：(i)包含比率為約9：1至約0.43：1之可溶性纖維及不溶性纖維的基於麵糰之組份纖維調合物；(ii)約40wt%至約60wt%該總纖維含量；及(iii)在該食物保存期限期間之爽脆質地；(c)以該食物之約35wt%至約60wt%的量存在之經烘烤之填充組份，該經烘烤之填充組份與該經烘烤之基於麵糰之組份直接接觸，且具有：(i)在該食物之該保存期限期間之柔軟質地；(ii)約0.6至約0.8之相對濕度；及(iii)包含比率為約9：1至約0.43：1之可溶性纖維及不溶性纖維的填充組份纖維調合物；(d)約0.50至約0.70之整體相對濕度。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該基於麵糰之組份纖維調合物包含比率為約3：1至約1：1之可溶性纖維及不溶性纖維。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該填充組份纖維調合物包含比率為約3：1至約1：1之可溶性纖維及不溶性纖維。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該基於麵糰之組份纖維調合物包含比率為約2：1之可溶性纖維及不溶性纖維。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該填充組份纖維調合物 包含比率為約2：1之可溶性纖維及不溶性纖維。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該基於麵糰之組份纖維調合物之該可溶性纖維包含比率為約1：1至約9：1之可溶性玉米纖維及抗性麥芽糊精。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該填充組份纖維調合物之該可溶性纖維包含比率為約1：1至約9：1之可溶性玉米纖維及抗性麥芽糊精。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該可溶性纖維包含糊精、聚葡甘露糖、跳蚤車前(psyllium)、抗性麥芽糊精、可溶性玉米纖維、聚葡萄糖、果寡醣、寡醣及其組合。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該不溶性纖維包含穀類糠、抗性澱粉、水果渣及其組合。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該基於麵糰之組份包括量為該基於麵糰之組份之約1wt%至約20wt%之該基於麵糰之組份纖維調合物。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該填充組份包括量為該填充組份之約1wt%至約20wt%之該填充組份纖維調合物。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該填充組份具有比該基於麵糰之組份更高的水分含量。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該基於麵糰之組份完全封閉該填充組份。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該經烘烤之基於麵糰之 組份為經擠壓之基於麵糰之組份。
- 如申請專利範圍第1項之雙重質地食物，其中該食物藉由擠壓製備。
- 一種用於產生雙重質地食物之方法，其包含：(a)形成未經烘烤之麵糰，其包含包括比率為約9：1至約0.43：1之可溶性纖維及不溶性纖維的基於麵糰之組份纖維調合物，該未經烘烤之麵糰包括該雙重質地食物之約40wt%至約60wt%之總纖維含量；(b)添加與該未經烘烤之麵糰直接接觸之填充組份以形成未經烘烤之食物，該填充組份具有約0.6至約0.8之相對濕度，且該填充組份包括包含比率為約9：1至約0.43：1之可溶性纖維及不溶性纖維的填充組份纖維調合物；(c)烘烤該未經烘烤之食物以獲得具有雙重質地之食物，其包括：(i)以該雙重質地食物之約35wt%至約60wt%量存在之經烘烤之填充組份，該經烘烤之填充組份在該食物之保存期限期間維持柔軟質地；(ii)經烘烤之基於麵糰之組份，在該食物之該保存期限期間維持爽脆質地；(iii)該食物之約8wt%至約17wt%之總纖維含量；(iv)約0.50至約0.70之整體相對濕度。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其中該基於麵糰之組份纖維調合物包含比率為約3：1至約1：1之可溶性纖維及不溶性纖維。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其中該填充組份纖維調合物包含比率為約3：1至約1：1之可溶性纖維及不溶性纖維。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其中該基於麵糰之組份纖維調合物包 含比率為約2：1之可溶性纖維及不溶性纖維。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其中該填充組份纖維調合物包含比率為約2：1之可溶性纖維及不溶性纖維。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其中該基於麵糰之組份纖維調合物之該可溶性纖維包含比率為約1：1至約9：1之可溶性玉米纖維及抗性麥芽糊精。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其中該填充組份纖維調合物之該可溶性纖維包含比率為約1：1至約9：1之可溶性玉米纖維及抗性麥芽糊精。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其中該可溶性纖維包含糊精、聚葡甘露糖、跳蚤車前、抗性麥芽糊精、可溶性玉米纖維、聚葡萄糖、果寡醣、寡醣及其組合。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其中該不溶性纖維包含穀類糠、抗性澱粉、水果渣及其組合。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其中該麵糰包括量為該基於麵糰之組份之約1wt%至約20wt%之該基於麵糰之組份纖維調合物。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其中該填充組份包括量為該填充組份之約1wt%至約20wt%之該填充組份纖維調合物。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其包含將該填充組份完全封閉於該麵糰內。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其包含共擠壓該麵糰及該填充物。
- 如申請專利範圍第16項之方法，其中形成未經烘烤之食物包含擠壓。
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