CN102858179B - 耐贮存、咸味、填充的食品和方法 - Google Patents

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Abstract

本文提供包括具有不同质地的至少两种组分的耐贮存、咸味、填充的食品和所述食品的制作方法。当在约70℉下在气密的膜包装中储存时所述食品具有至少约六个月的贮存期。所述咸味的填充的食品具有中等水分活度(例如，约0.5至约0.8)，其在室温下促进增大贮存期。

Description

耐贮存、咸味、填充的食品和方法
相关申请的交叉引用
本申请要求2010年3月1日提交的美国临时申请序列号61/309,255和2010年 11月3日提交的美国临时申请序列号61/409,834的权益，其中两者都通过引用全文并入本文。
领域
本文描述了耐贮存、咸味、填充的食品以及制作这些产品的方法。
背景
中等湿度的焙烤的食品，比如布朗尼(brownie)、金黄蛋糕、松糕、松饼、杯形蛋糕、煎饼、面包等的水分活度(aw)一般为约0.5至0.85。这些产品中许多具有高糖含量，不仅用于给产品提供甜味而且用来提高微生物稳定性。在包装的食品中，控制水分活度可以是重要的，因为保持规定的水分水平可以影响贮存期。一般地，降低水分水平会积极地延长贮存期并减少微生物的生长。在产品的贮存期期间，水分水平也可影响产品的风味情况(profile)和质地(texture)。
从贮存期的角度，具有不同质地和/或水分水平的组分的焙烤的食品特别有挑战性。例如，一些焙烤的面团产品具有软、湿润的填充物和包裹着所述填充物的焙烤的外壳。在贮存期期间，水可以在所述组分之间移动或者平衡，其可降低组分之一或两者的期望的质地变化和期望的感官性质。由于水分从填充物中移走，面包外壳可呈现“浸水”的质地，其也可使填充物干燥且易碎。类似地，水分可从较高水分活度的焙烤的面团移入填充物，其可以使焙烤的面团具有干透和坚硬的质地。
许多公知的具有中等水分水平的填充的产品被冻结或冷冻来延长贮存期和/或保持组分的期望的质地变化。在具有至少二种组分(具有两种不同水分活度，比如面包外壳和填充物)的未冷冻的、焙烤的产品中，控制水分迁移已通过在外壳和填充物之间加入中间隔水层尝试。控制水分迁移的尝试包括可食用的、不透水或不溶于水的膜，比如海藻酸钠或例如授予Dijkshoorn等人的美国专利号5,145,699中所述的中间“蛋糕”层。所述中间蛋糕层常常不提供期望的感官性质且提供在产品内的用来保持质地变化的可食用膜常常为不连续或中断的且不提供充分的隔水性。消费者也常常未良好地察觉到所述膜。
虽然本领域已经有了显著的进展，但是进一步的进展是可能的。期望有一种填充的中等水分的焙烤的产品，所述产品可在环境温度中储存，但在延长的、未冷冻的贮存期期间保持期望的质地变化。另外，期望开发具有柔软的填充物的耐贮存、咸味的焙烤产品。在本领域中，由于通过使用大量结晶糖(比如蔗糖、乳糖、果糖和葡萄糖)的微生物控制，甜味、中等水分的产品比咸味产品更普遍。
概述
本文提供了耐贮存、咸味、填充的食品和所述填充的食品的制作方法。所述咸味、填充的食品包括具有不同质地的至少二种组分，比如具有面包质地的焙烤的面团组分和奶油状填充组分。所述咸味填充的食品具有中等水分活度(例如，约0.5至约0.8)，其促进在室温下增大的贮存期。在一方面，当在70℉下在气密的膜包装中储存时所述填充的食品具有至少约六个月的贮存期。有利地，本文提供的食品的组分在整个至少六个月的贮存期期间保留它们各自的质地。为了本文的目的，术语“耐贮存”和提及“至少约六个月的贮存期”意指当在70℉下在气密的膜包装中储存时，在至少六个月中所述填充的食品的菌落计数(APC)为小于约200 CFU/g、酵母菌在小于约10 CFU/g的水平、霉菌在小于约10 CFU/g的水平且大肠杆菌在小于3 MPN/g，所述膜包装为最大CO2传输率为0.1 cc/100in2/atm/d和最大水蒸汽传输率为0.03 g/100in2/d的双轴取向的聚丙烯/聚酯-PETP-MET/聚丙烯-BOPP/聚酯-PETP-MET。
在一方面，所述填充的食品包含约60至约80百分数的焙烤的面团组分和约20至约40重量百分数的填充组分。所述焙烤的面团组分的水分活度为约0.5至约0.8且所述填充组分的水分活度为约0.4至约0.9。所述焙烤的面团组分和填充物配制成提供焙烤的面团组分比填充组分约0.5:0.4至约0.8:0.9的水分活度比率。
通过一种方法，所述填充物和焙烤的面团配制和包括的量有效地提供相对水分活度，其将平衡焙烤的食品并提供在室温(例如，约68至约77℉)下储存约两周后约0.6至约0.8的整体平衡的水分活度且当在70℉下在气密的膜包装中储存时具有至少约六个月的贮存期。在这方面，所述焙烤的面团组分的水分活度为约0.5至约0.8，所述填充物的水分活度为约0.4至约0.9，且所述焙烤的食品包含约60至约80重量百分数的焙烤的面团和约20至约40重量百分数的填充物。
通过另一方法，所述焙烤的面团组分和填充组分的水分活度充分地相似，使得在室温下在气密的膜包装中储存期间在二种组分之间发生极少的水分迁移。在这方面，例如，可在约375至约400℉下将包含约33百分数填充物的约26至约33克样品焙烤约8至约10分钟，以提供焙烤的面团组分比填充组分约0.65:0.75至约0.75:0.65的水分活度比率。焙烤之后，填充物和焙烤的面团组分之间的水分活度差异相差不超过0.1且，在一方面，不超过约0.04，和，在另一方面，不超过约0.02。在70℉下储存六个月后，所述填充的食品的水分活度不大于约0.8，在这方面，所述填充的食品包含约60至约80百分数的焙烤的面团组分和约20至约40重量百分数的填充组分，且基于食品的重量，所述填充的食品具有小于30重量百分数的糖。在这方面，当在约70℉下在气密的膜包装中储存时所述填充的食品具有至少约六个月的贮存期。正如本文描述的其他产品和方面，在一个重要的方面，所述焙烤的面团组分具有面包的稠度且密度为约0.1 g/cc至约0.6 g/cc，在另一方面约0.1至约0.5 g/cc，且在另一方面约0.2至约0.5 g/cc。
通过一种方法，所述焙烤的填充的食品是咸味的且包括糖的量不会给产品提供甜味。因此，基于焙烤的食品的重量，所述产品包括小于约30重量百分数的糖，在另一方面包括小于约20重量百分数的糖，且在另一方面包括小于约15重量百分数的糖。
在一个重要的方面，可以保持填充的食品中的两种组分的水分活度和质地，无需位于直接邻近和邻接食品填充物的中间“蛋糕样”的层，比如密度小于约0.415 g/cc的“蛋糕样”的层或由奶油面糊而不是面团制备的蛋糕层。也可以保持填充的食品中两种组分的水分活度和质地，无需中间膜层，所述膜层另外提供而不是通过用蒸汽预处理面团来提供抑制焙烤的面团组分和填充物之间的水分迁移的凝胶化淀粉。
在另一方面，提供了具有至少两种组分的生的填充的面团产品。所述生的填充的面团产品包括水分活度为约0.7至约0.9的面团组分，在另一方面约0.75至约0.85；和水分活度为约0.4至约0.9的填充组分，在另一方面为约0.65至约0.75。在一方面，所述面团组分包裹所述填充组分。在另一方面，所述面团组分部分包裹所述填充组分。所述面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地且所述生的填充的面团产品具有小于30重量百分数的糖。在另一方面，所述生的填充的面团产品具有小于20重量百分数的糖且，在另一方面，所述生的填充的面团产品具有小于15重量百分数的糖。面团组分比填充组分的水分活度的比率范围为约0.7:0.4至约0.9:0.9，在另一方面，范围为0.75:0.65至0.85:0.75。在这方面，所述生的填充的面团产品包含约65至约85重量百分数的面团和约20至约40重量百分数的填充物。通过一种方法，例如，所述面团组分和所述填充组分提供的量和具有的水分活度有效地提供，在焙烤之后，在室温下在气密的膜包装中储存两周后水分活度为约0.6至约0.8的焙烤的食品。在一方面，可以在约375至约400℉下将包含约33百分数填充物的约26至约33克生的、填充的面团产品焙烤约8至约10分钟，来提供在室温下在气密的膜包装中储存两周后水分活度为约0.6至约0.8的焙烤的产品。在这方面，当在约70℉下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少约六个月的贮存期。
也提供了制备所述填充的咸味食品的方法。通过一种方法，制作填充的食品的方法包括在用填充组分填充面团组分之前焙烤该面团组分。在一方面，在焙烤之前可以使面团成分，比如面粉、膨松剂、酶、乳化剂、膨松剂、水、固体脂肪、油、水解胶体、不溶解纤维、多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为约0.7至约0.9的面团。然后焙烤所述面团来提供水分活度范围在约0.5至约0.8的焙烤的组分。可以通过使填充成分混合来制备填充物，所述填充成分比如调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剂、固体脂肪、液体油和可溶纤维，它们的量有效地提供约0.4至约0.8的水分活度。通过一种方法，所述填充物可被包裹在焙烤的面团组分中。通过另一方法，所述填充物可被部分包裹在焙烤的面团组分中以使至少一部分所述填充物暴露于空气。在室温下两周之后，焙烤的面团组分比填充组分的水分活度的比率为约0.7:0.8至约0.8:0.8。最终的填充的食品包含约60至约80重量百分数的焙烤的面团组分和约20至约40重量百分数的填充组分。在室温下在气密的膜包装中储存两周后，所述填充的食品的水分活度为约0.6至约0.8。
通过另一方法，提供了其中在用填充物填充之前焙烤所述面团的方法，但是填充物的水分活度非常接近于焙烤的面团的水分活度且随着时间在这两者之间几乎不发生水分迁移。在这方面，通过该方法生成的填充的食品与上述的填充的食品相似，其中所述组分的水分活度之间的差异不超过约0.1。在这方面，用于制作填充的食品的方法包括使面团成分，比如面粉、膨松剂、酶、乳化剂、膨松剂、水、固体脂肪、油、水解胶体、不溶解纤维、多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为约0.7至约0.9的面团组分。然后焙烤所述面团组分，其时间和温度有效地提供水分活度为0.5至约0.8的焙烤的面团组分。在一个重要的方面，所述焙烤的面团组分的密度为约0.1g/cc至约0.6g/cc，在另一方面约0.1至约0.5g/cc，且在另一方面约0.2至约0.5 g/cc。填充组分通过使填充成分混合来制作，比如调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剂、固体脂肪、液体油和可溶纤维，它们的量有效地提供水分活度约0.5至约0.8的填充组分。然后用填充组分填充所述焙烤的面团组分来提供填充的食品，其中焙烤的面团组分和填充组分的水分活度之间的差异小于约0.1。所述焙烤的面团组分具有与填充组分的质地不同的质地且在填充的食品中焙烤的面团组分比填充组分的水分活度的比率范围在约0.7:0.6至约0.8:0.9。在这方面，所述方法生成包含约60至约80百分数焙烤的面团组分和约20至约40百分数填充物的填充的食品，在一方面，焙烤的面团组分和填充组分的水分活度有效地提供，在室温下在气密的膜包装中储存两周后水分活度为约0.5至0.8的填充的食品。在另一方面，在填充的食品中焙烤的面团组分和填充组分的量和具有的水分活度有效地使焙烤的面团组分的水分活度和填充组分的水分活度之间的差异保持在小于约0.1。在另一方面，当在约70℉下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少约六个月的贮存期。
在另一方面，提供了用于制作具有至少两种组分的焙烤的填充的面团产品的方法，其中焙烤之后水分活度在产品中平衡。在这方面，所述方法包括使面团成分，比如面粉、膨松剂、酶、乳化剂、膨松剂、水、固体脂肪、油、水解胶体、不溶解纤维、多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为约0.6至约0.9的面团组分，且它们的量有效地提供密度为约0.1g/cc至约0.6g/cc的焙烤的面团，在另一方面为约0.1至约0.5 g/cc和在另一方面为约0.2至约0.5 g/cc。填充物可以通过使填充成分混合来制作，比如使填充成分混合，比如调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剂、固体脂肪、液体油和可溶纤维，它们的量有效地提供水分活度约0.4至约0.9的填充组分。此后，使填充物与面团组分结合来提供面团组分邻接并接合填充组分的生的填充的面团产品。在一方面，所述填充组分被面团组分包裹。在另一方面，所述填充组分被面团组分部分包裹以使至少一部分填充组分暴露。所述面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地。在一方面，在生的填充的面团产品中面团组分比填充组分的水分活度比率为约0.7:0.9至约0.5:0.8，其中生的填充的面团产品包含约65至约85重量百分数的面团组分且填充组分包含约20至约40重量百分数的生的填充的面团产品。此后，焙烤所述生的填充的面团产品来提供焙烤的填充的面团产品。所述面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度有效地提供，在室温下在气密的膜包装中室温储存两周后水分活度为约0.5至0.8的焙烤的填充的食品。当在约70℉下在膜包装中储存时得到的焙烤的食品具有至少约六个月的贮存期。
通过另一方法，可以将醇加入所述焙烤、填充的食品的焙烤的面团组分中。所述醇可包括，例如，乙醇。所述醇可以加入所述焙烤、填充的食品的约0.5至约1.0重量百分数，在另一方面约0.5至约0.9百分数。意外发现，加入醇，比如通过滴加、喷洒或喷雾所述焙烤的面团组分可以在贮存期期间保持并延长焙烤的面团组分的柔软质地。虽然不希望被理论所限制，但是我们认为所述醇通过毛细管作用分布于所述焙烤的面团组分中。
附图简述
图1是说明用于制作耐贮存、咸味、填充的食品的方法中的一般步骤的流程图，所述方法包括在加入如本文所述的填充组分之前制备并焙烤面团组分。
图2是说明用于制作耐贮存、咸味、填充的食品的方法中的一般步骤的流程图，所述方法包括如本文所述在焙烤之前制备填充的面团组分。
发明详述
本文提供了耐贮存、咸味、填充的食品和所述耐贮存、咸味、填充的食品的制作方法。所述咸味、填充的食品包括具有不同质地的至少二种组分，比如具有面包质地的焙烤的面团组分和具有奶油状质地的填充组分。所述填充的咸味食品具有中等水分活度(例如，约0.5至约0.8)，其促进在室温下增大的贮存期。在一方面，当在70℉下在气密的膜包装中储存时所述填充的食品具有至少约六个月的贮存期。本文提供的食品在整个长贮存期期间保留所述组分各自的质地。为了本文的目的，术语“耐贮存”和提及“至少约六个月的贮存期”意指，当在70℉下在气密的膜中储存时至少六个月内所述填充的食品的菌落计数(APC)为小于约200 CFU/g，酵母菌在小于约10 CFU/g的水平，霉菌在小于约10 CFU/g的水平且大肠杆菌在小于3 MPN/g，所述气密的膜为最大CO2传输率0.1 cc/100in2/atm/d和最大水蒸汽传输率0.03 g/100in2/d的双轴取向的聚丙烯/聚酯-聚对苯二甲酸乙二醇酯-金属化/聚丙烯-BOPP/聚酯-聚对苯二甲酸乙二醇酯-金属化。
在一方面，本文描述的面团制剂可以有利地实质上延迟或减少淀粉回生。通过减少淀粉回生，延迟了所述填充的产品的焙烤的面团组分的走味，其至少部分地允许在产品的整个贮存期期间保持焙烤的面团组分的柔软质地。在另一方面，本文描述的填充制剂有利地焙烤稳定，在焙烤所述填充的面团产品期间几乎没有或没有熬煮。另外，在另一方面，所述焙烤的填充的食品组合物是咸的且基于所述焙烤的食品的重量，具有小于约30重量百分数的糖，在另一方面小于约20重量百分数的糖，且在另一方面小于约15重量百分数的糖。本文使用的“糖”意指结晶碳水化合物甜味剂，比如蔗糖、乳糖、果糖、葡萄糖等。
水分活度是用于表征水的存在的众所周知的方法。水分活度测量为在含有食物的密闭室中水的蒸汽压和该温度下水的饱和蒸汽压之间的比率。水分活度表示水的结合程度且随后可能作为溶剂或参与破坏性的化学和微生物反应。当水分活度低时，水是不可用的因为其通过化学吸附紧密地结合于表面极性位点。水分活度定义为：
其中aw是水分活度，p是样品上水的分压，且Po是相同温度(必须指定)下纯水的蒸汽压。热力学上更恰当的水分活度的另一定义是
其中Peq是与溶液平衡的水的分蒸汽压且Po是在和所述溶液相同的温度和压力下纯水的蒸汽压。当将溶质加入水时，水分子被溶质分子移位，并改变了蒸汽压的比率或aw。由于溶质分子变得以水分子为导向，熵也降低了。结果，水分子不再同样自由地从液相中逸出且蒸汽压因此降低。这种变化取决于拉乌尔定律，该定律说明溶液蒸汽压的减少等于其溶质的摩尔分数。类似地，蒸汽压(aw)的比率取决于溶质(n1)和溶剂(n2)的摩尔数：
。
取决于溶质的性质，比如其解离水平、分子内的结合的程度和性质、溶解性和化学组分，不同的溶质束缚或结合水至不同的程度。
本文描述的用于耐贮存、填充的食品的面团和填充物的示例性配方提供于下表1中。
在焙烤之前，选择所述面团成分以给面团提供约0.7至约0.9的水分活度。在一方面，由面团制备的焙烤的面团组分具有面包的稠度且密度为约0.1 g/cc至约0.6 g/cc。在另一方面为约0.1至约0.5 g/cc和在另一方面密度为约0.2至约0.5 g/cc。同样选择面团成分来提供弹性面团。如果当捏和拉一部分面团时，该面团伸长并形成线，则视面团为具有弹性。面团的弹性由谷蛋白产生而提供。本文描述的面团产品不同于由没有谷蛋白产生的奶油面糊(比如用来提供蛋糕的蛋糕奶油面糊)制备的其它类型的焙烤的产品。
如果填充物将与面团组分一起焙烤，可以选择填充成分来提供约0.4至约0.9的水分活度，或约0.5至约0.8(如果将填充物加入已焙烤的面团组分)。优选将成分选择为具有柔软的、奶油状质地。
可使用的示例性面粉组分是，例如，面包用粉、全麦、精麦粉、马铃薯粉和它们的组合。可使用硬质或软质麦粉、红或白麦粉、冬麦或春麦和它们的共混物、通用面粉、粗面粉等等。所述面粉可以是漂白或未漂白的。可以使用小麦粉或小麦粉与其它谷物的混合物。所述面粉优选包括面包用粉、全麦面粉和马铃薯粉的组合。例如，可以使用约15至约45百分数的面包用粉、约3.0至约15.0百分数的马铃薯粉和约3.0至约20.0百分数的全麦面粉。
在一方面，选择所包括的面粉以在面团中提供约4至约20百分数的蛋白质。所述蛋白质可包括任何食物蛋白质，比如例如，大豆蛋白质、牛乳蛋白质和面包蛋白，比如谷蛋白。在另一方面，可以选择面粉以在面团中提供约8至约15百分数的谷蛋白，在另一方面约10至约13百分数的谷蛋白。在一方面，可以使用高谷蛋白面粉。在另一方面，如果期望，可以单独加入谷蛋白，以使面团中的谷蛋白总量为约8至约15百分数且在另一方面为约10至约13百分数的谷蛋白。例如，可以包括活性(vital)小麦谷蛋白或其它谷蛋白源来提高面团的谷蛋白含量。
示例性油和脂肪包括植物油、起酥油、氢化油，黄油等。合适的植物油包括但不限于棕榈油、玉米油、菜籽油、向日葵籽油、棉籽油和大豆油或混合物。如果期望，所述油可具有调味剂，比如黄油调味剂。或者，如果期望，可以包括黄油调味剂或其它调味剂。如果期望，所述油也可提供有防腐剂。如果期望，也可使用脂肪替代品。通过一种方法，所述面团和/或填充物可以用固体脂肪(比如黄油、棕榈脂肪)或在室温下为固体的其它脂肪和在室温下为液体的油的组合制备。已发现，可以包括液体油来至少部分替代面团和/或填充物的水含量，因此允许降低面团和/或填充物的水分活度。
在一方面，所述面团包括脂肪碎片。当包括脂肪碎片时，优选在面团混合过程将近结束时加入脂肪碎片来防止实质上破碎并降低脂肪碎片的尺寸。上述制剂的面团产品提供具有层状结构的薄片质地，类似于层叠的面团产品但是没有涉及层叠的时间和开销。我们认为本文描述的面包产品的层状质地至少部分可归因于包括脂肪碎片(即，起酥薄片)。脂肪薄片的固体脂肪含量影响在混合期间所述薄片多么容易被破坏(例如，失去它们的“薄片”形状、熔化、破碎、碎裂等等)。
一般地，具有较低固体脂肪含量的脂肪薄片更易碎，且在混合期间需要较低的混合速度、较短的混合时间和/或较低的面团温度来减少脂肪薄片的破坏和/或熔化。因此，选择在混合期间的混合速度、混合时间和/或面团温度应考虑到脂肪薄片的固体脂肪含量和脂肪薄片的起始尺寸并考虑到在混合之后和焙烤之前脂肪薄片的目标尺寸。在焙烤期间当单个脂肪薄片熔化时，所述薄片缓慢地熔化来提供熔化脂肪的局部区域，它被吸收到邻近面团中；人们认为这种局部吸收的熔化脂肪通过防止脂肪薄片的平面维度任一侧上的面团彼此粘附而帮助形成分层型结构。这导致熔化脂肪和面团的期望的层状结构，所述层状结构在焙烤时提供薄片状质地。
示例性膨松剂包括酵母菌(例如，干酵母、压缩酵母)、化学膨松剂(例如，碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钙)、发酵酸(例如，磷酸钠铝、无水或一水合磷酸一钙、酸式焦磷酸钠、硫酸铝钠、酒石酸一甲、二水合磷酸二钙、葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙)、它们的混合物等。也可使用适用于焙烤的其他有机酸，比如富马酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。因为面团的制剂中包括酵母菌和/或其它膨松剂，所以面团制备中包括发酵或发起(rising)步骤。所述发酵步骤允许酵母菌产生二氧化碳气体，其延伸面粉中包含的谷蛋白并使之松软且有助于产生良好的风味和质地。
所述面团中可以包括酶来帮助延迟产品的走味。合适的酶包括淀粉降解酶，例如，淀粉酶、木聚糖酶和它们的组合以及面团调节酶，比如脱氢酶和蛋白酶。虽然包括酶可有助于产品延长的贮存期，但是已知酶通常仅仅将产品的贮存期延长若干天。
合适的乳化剂包括但不限于，硬脂酰基乳酸钠(SSL)、二乙酰基酒石酸单甘油酯(DATEM)、卵磷脂和它们的组合。
在一方面，可以使用不溶解和可溶纤维两者。例如，所述可溶纤维可包括，例如，菊粉、低聚果糖和它们的组合。抗性麦芽糖糊精，比如可从B & D Nutritional Ingredients, Inc.(Vista, CA)购得的FIBERSOL®产品，是用于包括在填充物中的优选的可溶纤维。在填充物中包括可溶纤维可以有助于填充物的奶油状质地。在另一方面，所述不溶解纤维可包括，例如，大豆纤维、燕麦纤维、苹果纤维和它们的组合。在一个优选的方面，在面团中使用的不溶解纤维包括大豆纤维，比如Solae, LLC(St. Louis, MO)的FIBRIM®1270。
优选包括水解胶体。为了本公开的目的，胶，比如，例如，果胶、海藻酸钠、甲基纤维素、瓜尔豆胶和黄原胶视为水解胶体而不认为是"纤维"或"可溶纤维"。因此，当本公开引用术语"纤维"或"可溶纤维"时特别排除水解胶体。在一方面，填充物包括也起非甜味湿润剂作用的水解胶体，比如果泥替代品。用于填充物的优选的水解胶体是作为PECTOSE PASTETM出售的果泥替代品，其包括果糖、淀粉糖浆干粉、水、果胶和天然调味剂，但是不给填充物提供高甜味。果泥替代品也可用于面团组分。优选在所述填充物中包括至少一种水解胶体，因为已发现水解胶体有助于填充物的焙烤稳定性。
可以将多元醇(即，多元醇)包括在所述面团和/或填充物中。合适的多元醇包括，例如，丙三醇(或甘油)、通式为CH2OH(CHOH)nCH2OH的糖醇(其中n是2-5)、丙二醇以及它们的混合物。甘油是用于本文的优选的多元醇。
所述面团和填充物制剂也可含有通常用于焙烤领域的传统成分来提供调味、着色、形成质地等，只要它们不会不利地和显著地影响得到的焙烤产品的贮存期或感官性质。所述面团组分可以含有，例如，药草和香料、果实、蔬菜、调味剂和/或芳香成分和它们的组合。
如果期望，也可包括抗微生物剂。合适的抗微生物剂包括，例如，丙酸钙、丙酸钠、山梨酸钾、山梨酸、乳酸、乳链菌肽、游霉素、苯甲酸钠、苯甲酸等。优选的抗微生物剂包括丙酸钙和山梨酸。通过一种方法，所述面团和/或填充物可包括一种或多种抗微生物剂。通过另一方法，可以用抗微生物剂喷洒或涂覆焙烤的面团组分。
所述填充组分的组成可以取决于期望的最终产品而变化。通过一种方法，所述填充物还包含调味剂组分，包括，例如，蔬菜粉或泥、肉粉或泥、干酪粉或泥、加工的干酪产品、微研磨的干酪产品和它们的组合。提供的调味剂组分的量有效地给填充物提供期望的咸味。通过一种方法，所述调味剂组分包括番茄基粉末或泥来给填充物提供比萨饼风味。通过另一方法，所述调味剂组分包括干酪粉、加工的干酪、微研磨的干酪、干酪泥等等来给填充物提供干酪风味。所述干酪粉或泥成分可以由任何干酪类型制备，包括，例如，加工干酪、天然或人造干酪。示例性干酪粉包括市售可得的由天然或混合干酪制备的干酪粉。这些干酪粉一般具有低的水分含量(一般小于约3百分数)。所述干酪粉可以是任何风味的干酪，比如切达干酪、瑞士干酪、美国干酪、波萝伏洛干酪、马苏里拉干酪、巴马干酪、蓝干酪、蒙特瑞杰克干酪、罗马干酪、奶油干酪、哈瓦蒂干酪、古乌达干酪、明斯特干酪、阿齐亚戈干酪、戈根索拉干酪或它们的组合。在一方面，所述干酪粉水分活度小于约0.4。在另一方面，所述干酪粉的水分活度小于约0.3。本文可以使用的市售的干酪调味剂包括但不限于，由Kraft Food Ingredients (Memphis, TN)出售的Cheezkake Blend、Cheeztang NCS、Chedasharp 501 Uncolored、Sequoia II Colored、MozzarellaZing、ParmZing、Sequoia 2 Uncolored、Cream Cheeztang和它们的组合。可以选择特定调味剂或调味剂组合来给填充物提供期望的风味情况。
通过一种方法，所述填充组分也可包括降低水分活度的肉、蔬菜、肉类似物、果实和它们的组合，水分活度优选为小于约0.6，优选约0.4至约0.55特别有用。示例性肉类似物产品包括但不限于，由大豆、豆荚、米、小麦谷蛋白、组织化植物蛋白等制成的那些。如果期望，所述填充物也可包括添加剂比如防腐剂、调味剂、着色剂等等，只要所述添加剂不影响所述填充物的感官性质或耐贮存性。通过一种方法，在70℉下在气密的膜包装中储存期间降低水分活度的肉、蔬菜、肉类似物、果实和它们的组合的水分活度与填充物和焙烤的面团组分平衡。
所述肉组分可以由各种类型的肉制备。例如，所述颗粒组分可以由熏肉、辣香肠、火腿、火鸡、腊肠、鸡肉、牛肉、猪肉等制备。众所周知，肉制品易于氧化酸败。为了提供耐贮存性，所述肉应具有低水分活度(即，水分活度小于约0.6)，低水分活度也提供用于将肉磨碎至期望尺寸的必要的干燥度。在一方面aw小于0.6，比如约0.2至约0.6，在另一方面约0.40至约0.55的肉制品特别适用于本文来帮助延迟氧化酸败。可以使用aw小于约0.2的肉，比如冷冻干燥的肉制品，但是这些肉倾向于具有提高的氧化酸败速率。如果使用更严格的包装方法可以使用这些肉，包括包装中有氮气的真空包装，其几乎不允许或者不允许氧传输。一般而言，肉的脂肪含量也有助于肉产品的贮存期。例如，使用瘦肉(例如，脂肪含量小于约10百分数的肉)也将倾向于延长肉的贮存期。此处可以使用脂肪含量为约5至约40的肉，从耐贮存性的立场通常优选脂肪含量小于约25重量百分数的肉，特别优选脂肪含量小于约20百分数。但是，如果期望，也可使用脂肪含量大于25百分数的肉，只要肉中的脂肪水平不会不利地影响产品的耐贮存性。
通过一种示例性方法且如图1所示，耐贮存、填充的食品可以通过制备焙烤的面团然后用填充组分填充焙烤的面团而制备。所述面团成分可以使用常规设备混合。在混合之后，可以使面团在环境温度下静置约30至约120分钟，在另一方面约30至约60分钟。然后，在焙烤之前，可以将所述静置的面团塑造成期望的面团形状。焙烤所述面团，然后冷却至室温。单独制备填充物并与焙烤的面团相结合，比如通过注入，不过如果期望，可以使用其它技术。然后可以包装所述焙烤、填充的食品，比如通过使用传统包装技术。
通过另一示例性方法且如图2所示，耐贮存、填充的食品可以通过以下制备：制备面团，用填充组分填充所述面团，然后焙烤所述填充的面团。使面团成分混合来形成面团，然后使其在环境温度下静置约30至约120分钟，在另一方面约30至约60分钟。然后使所述面团成形。将填充成分混合。然后使所述面团和填充物组合来提供填充的面团产品。可以使用各种技术使所述面团和填充物组合。通过一种方法，可以共挤出所述面团和填充物。然后可以将挤出产品切割成期望的形状和尺寸。通过另一方法，所述面团可为双重薄片，将填充物涂敷于薄片状面团，并将填充的面团切割成期望的形状和尺寸。通过另一方法，所述面团可为薄片，将填充物涂敷于面团薄片，合拢面团来包裹或部分包裹所述填充物，并将所述产品切割成期望的尺寸与形状。然后可以焙烤所述填充的面团，不过烹调时间和温度将取决于填充的产品的尺寸而变化。例如，含有约33重量百分数填充物的约26至约33克填充的产品可以在约375至约400℉的温度下焙烤约8至约10分钟来提供焙烤的、填充的产品。然后可以将所述填充的产品冷却至约室温并包装，比如通过使用传统包装技术。
通过另一方法，可以在焙烤后步骤中将醇加入填充的产品的焙烤的面团组分中。所述醇可包括，例如，乙醇。所述醇可以作为调味剂成分的组分提供或可以单独提供。所述醇可以加入所述焙烤、填充的食品的约0.5至约1.0重量百分数，在另一方面约0.5至约0.9百分数。意外发现，加入醇，比如通过滴加、喷洒或喷雾所述焙烤的面团组分可以在贮存期期间保持并延长焙烤的面团组分的柔软质地。虽然不希望被理论所限制，但是我们认为所述醇通过毛细管作用分布于所述焙烤的产品中而且所述醇可能在减少或延迟淀粉回生中起作用。
所述焙烤的、填充的食品可以包装在小袋、托盘、封袋中等等。通过一种方法，所述填充的食品单独包装在由塑料膜、金属箔或含有一种或多种这些材料的层叠物形成的包装中。如果期望，用于包装的材料可包括不透氧阻挡层和/或水阻挡层。有利地，所述填充的食品不必用无菌条件包装，不过如果期望，可以使用无菌条件。当在约70℉下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的、填充的食品具有至少约六个月的贮存期。
通过一种任选的方法，所述焙烤、填充的食品可包括焙烤的面团组分来提供填充物和焙烤的组分之间的水和/或脂肪迁移的另外的阻挡层。这可以通过以下完成：提高面团组分的水解胶体含量(比如包括甲基纤维素的范围为约0.6至20重量百分数)或者通过使用预处理的面团(比如通过蒸汽处理)，或其它预处理成分，比如，例如，预凝胶化的淀粉或变性蛋白。但是，本文描述的填充的食品不应包括置于面团和填充组分之间的膜，所述膜并不是由蒸汽处理的、焙烤的面团组分提供。
下列实施例旨在说明本文提供的耐贮存、填充的食品和方法而非限制或者限定本公开。除非另外指明，否则所有份数、比率和所有百分比都基于重量。
实施例
实施例1
根据本公开的面团可以根据以下表2中给出的配方制备。
分别使第1组和第2组成分混合然后组合并混合。
实施例2
根据以下表3中给出的配方可制备水分活度为约0.4至约0.9的填充组合物。
实施例3
根据本公开的面团可以由以下表4中的成分制备。在加水之前使第1组成分干燥共混。分别使第3组成分混合然后与混合的第1和2组成分组合。最后，加入第4组的脂肪碎片。
实施例4
根据本公开的面团可以由以下表5中的成分制备。在加水之前使第1组成分干燥共混。分别使第3组成分混合然后与混合的第1和2组成分组合。最后，加入第4组的脂肪碎片。
实施例5
根据本公开的填充物可以由以下表6中的成分制备。可以分别使第1组成分和第2组成分混合然后组合。
实施例6
根据本公开的填充物可以由以下表7中的成分制备。可以分别使第1组成分和第2组成分混合然后组合。
可以理解，本领域技术人员可以对本文描述的制剂和成分的材料和排列做出多种改变。

Claims (22)

1.一种具有至少两种组分和至少两种不同质地的焙烤的食品，所述食品包含：
水分活度为0.5至0.8的焙烤的面团组分，所述焙烤的面团组分由包含以下的面团制成：21.0至70.0百分数的面粉、0.5至5百分数的乳化剂、0.1至10百分数的酶、0.5至5.0百分数的膨松剂、0.2至15.0百分数的室温下的固体脂肪、0.4至20.0百分数的室温下的液体油、0.5至5重量百分数的水解胶体、0.5至10.0百分数的不溶解纤维和0.5至10.0百分数的多元醇；和
水分活度为0.4至0.9的填充组分，所述焙烤的面团组分包裹所述填充组分，所述焙烤的面团组分具有与填充组分的质地不同的质地，焙烤的面团组分与填充组分的水分活度比率为0.5:0.4至0.8:0.9，基于焙烤的食品重量，所述焙烤的食品具有小于30重量的糖，所述焙烤的食品包含60至80百分数的焙烤的面团组分和20至40百分数的填充组分，所述焙烤的面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度，在室温下在气密的膜包装中储存两周后，有效地提供水分活度0.5至0.8的焙烤的食品，当在70℉下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少六个月的贮存期。
2.如权利要求1所述的焙烤的食品，其中所述焙烤的面团组分与所述填充组分邻接并接合，且所述焙烤的面团组分的密度为0.1 g/cc至0.5 g/cc。
3.如权利要求1所述的焙烤的食品，其中所述填充组分包含10.0至95.0百分数的调味组分、0.5 至15.0百分数的水解胶体、0.5至6.0百分数的乳化剂、0.5至10.0百分数的多元醇、2.0至25.0百分数的室温下的固体脂肪、2.0至20.0百分数的室温下的液体油和0.5至15.0百分数的可溶纤维。
4.一种具有至少两种组分的生的填充的面团产品，所述生的填充的面团产品包含：
水分活度为0.7至0.9的面团组分，所述面团组分由包含以下的面团制成：21.0至70.0百分数的面粉、0.5至5百分数的乳化剂、0.1至10百分数的酶、0.5至5.0百分数的膨松剂、0.2至15.0百分数的室温下的固体脂肪、0.4至20.0百分数的室温下的液体油、0.5至5重量百分数的水解胶体、0.5至10.0百分数的不溶解纤维和0.5至10.0百分数的多元醇；和
水分活度为0.4至0.9的填充组分，所述面团组分包裹所述填充组分，所述面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地，所述生的填充的面团产品具有小于30重量百分数的糖，所述面团组分比所述填充组分的水分活度比率为0.7:0.4至0.9:0.9，面团组分占生的填充的面团产品的65至85重量百分数，所述填充组分占生的填充的面团产品的20至40重量百分数，所述面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度有效地提供，在焙烤后，在室温下在膜包装中储存两周后水分活度0.5至0.8的焙烤的食品，当在70℉下在膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少六个月的贮存期。
5.权利要求4的生的填充的面团产品，其中所述面团组分包括一定量的面粉，所述面粉具有蛋白质，且蛋白质含量有效地提供焙烤的面团组分，所述焙烤的面团组分与所述填充组分邻接并接合且所述焙烤的面团组分的密度为0.1至0.5 g/cc。
6.权利要求4的生的填充的面团产品，其中所述填充组分包含10.0至95.0百分数的调味组分、0.5至15.0百分数的水解胶体、0.5至6.0百分数的乳化剂、0.5至10.0百分数的多元醇、2.0至25.0百分数的室温下的固体脂肪、2.0至20.0百分数的室温下的液体油和0.5至15.0百分数的可溶纤维。
7.一种具有至少两种组分和至少两种不同质地的焙烤的食品，所述食品包含：
水分活度为0.6至0.8的焙烤的面团组分，所述焙烤的面团组分由包含以下的面团制成：21.0至70.0百分数的面粉、0.5至5百分数的乳化剂、0.1至10百分数的酶、0.5至5.0百分数的膨松剂、0.2至15.0百分数的室温下的固体脂肪、0.4至20.0百分数的室温下的液体油、0.5至5重量百分数的水解胶体、0.5至10.0百分数的不溶解纤维和0.5至10.0百分数的多元醇；和
水分活度为0.65至0.75的填充组分，所述焙烤的面团组分包裹所述填充组分，所述焙烤的面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地，焙烤后，所述焙烤的面团组分比所述填充组分的水分活度比率为0.65:0.75至0.65:0.75，且所述填充组分和所述焙烤的面团组分的水分活度相差不超过0.1且在70℉下在气密的膜包装中储存两周后所述焙烤的食品的水分活度不大于0.8，所述焙烤的食品包含60至80百分数的焙烤的面团组分和20至40百分数的填充组分，所述焙烤的食品具有小于30重量百分数的糖，当在70℉下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少六个月的贮存期。
8.如权利要求7所述的焙烤的食品，其中所述焙烤的面团组分与所述填充组分邻接并接合，且所述焙烤的面团组分的密度为0.1 至0.5 g/cc。
9.一种用于制作具有至少两种组分的焙烤的填充的面团产品的方法，所述方法包含:
使21.0至70.0％面粉、0.5至5.0％膨松剂、0.1至10％酶、0.5至5％乳化剂、水、0.2至15.0％室温下的固体脂肪、0.4至20.0％室温下的液体油、0.5至5％水解胶体、0.5至10.0％不溶解纤维、0.5至10.0％多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为0.6至0.9的面团组分且它们的量有效地提供密度为0.1至0.55 g/cc的焙烤的面团；
使调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剂、固体脂肪、液体油和可溶纤维混合，它们的量有效地提供水分活度为0.4至0.9的填充组分；
用所述面团组分包裹所述填充组分以提供所述面团组分与所述填充组分邻接并接合的生的填充的面团产品，所述面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地，在所述生的填充的面团产品中面团组分比填充组分的水分活度的比率为0.7:0.9至0.5:0.8，所述生的填充的面团产品包含65至85重量百分数的面团组分，所述填充组分占生的填充的面团产品的20至40重量百分数；和
焙烤所述生的填充的面团产品来提供焙烤的填充的面团产品，所述面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度有效地提供，在焙烤后，在室温下在气密的膜包装中储存两周后水分活度0.5至0.8的焙烤的填充的食品，当在70℉下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的填充的食品具有至少六个月的贮存期。
10.根据权利要求9的方法，其中所述填充组分包含10.0至95.0百分数的调味组分、0.5至15.0百分数的水解胶体、0.5至6.0百分数的乳化剂、0.5至10.0百分数的多元醇、2.0至25.0百分数的室温下的固体脂肪、2.0至20.0百分数的室温下的液体油和0.5至15.0百分数的可溶纤维。
11.一种用于制作具有至少两种组分的填充的食品的方法，所述方法包含：
使21.0至70.0％面粉、0.5至5.0％膨松剂、0.1至10％酶、0.5至5％乳化剂、水、0.2至15.0％室温下的固体脂肪、0.4至20.0％室温下的液体油、0.5至5％水解胶体、0.5至10.0％不溶解纤维、0.5至10.0％多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为0.7至0.9的面团组分；
焙烤所述面团组分，其时间和温度有效地提供水分活度0.5至0.8的焙烤的面团组分；
使调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剂、固体脂肪、液体油和可溶纤维混合，它们的量有效地提供水分活度为0.4至0.8的填充组分；
用填充组分填充所述焙烤的面团组分以提供填充的产品，所述焙烤的面团组分具有与填充组分的质地不同的质地，当在室温下在气密的膜包装中储存两周之后，在填充的食品中焙烤的面团组分比填充组分的水分活度的比率为0.7:0.8至0.8:0.8，所述填充的食品包含60至80百分数的焙烤的面团组分和20至40百分数的填充组分，所述焙烤的面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度有效提供，在室温下在气密的膜包装中室温储存两周后，水分活度0.6至0.8的填充食品，当在70℉下在气密的膜包装中储存时所述填充的食品具有至少六个月的贮存期。
12.权利要求11的方法，其中所述填充组分包含10.0至95.0百分数的调味组分、0.5至15.0百分数的水解胶体、0.5至6.0百分数的乳化剂、0.5至10.0百分数的多元醇、2.0至25.0百分数的室温下的固体脂肪、2.0至20.0百分数的室温下的液体油和0.5至15.0百分数的可溶纤维。
13.一种用于制作具有至少两种组分的填充的食品的方法，所述方法包含：
使21.0至70.0％面粉、0.5至5.0％膨松剂、0.1至10％酶、0.5至5％乳化剂、水、0.2至15.0％室温下的固体脂肪、0.4至20.0％室温下的液体油、0.5至5％水解胶体、0.5至10.0％不溶解纤维、0.5至10.0％多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为0.7至0.9的面团组分；
焙烤所述面团组分，其时间和温度有效地提供水分活度为0.5至0.8的焙烤的面团组分；
使调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剂、固体脂肪、液体油和可溶纤维混合，它们的量有效地提供水分活度为0.5至0.9的填充组分；
用填充组分填充所述焙烤的面团组分以提供填充的产品，所述焙烤的面团组分具有与填充组分的质地不同的质地，在填充的食品中焙烤的面团组分比填充组分的水分活度的比率为0.7:0.6至0.8:0.9，所述填充的食品包含60至80重量百分数的焙烤的面团组分和20至40百分数的填充组分，所述焙烤的面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度，有效地使焙烤的面团组分的水分活度和填充组分的水分活度之间的差异保持在小于0.1，且焙烤的面团组分和填充组分的水分活度有效地提供在室温下在气密的膜包装中储存两周后水分活度0.5至0.8的填充的食品，当在70℉下在气密的膜包装中储存时所述填充的食品具有至少六个月的贮存期。
14.权利要求13的方法，其中面粉、纤维、水、胶、乳化剂和酶的量和比率有效地提供密度为0.1至0.5 g/cc的邻接并接合所述填充组分的焙烤的面团组分。
15.权利要求13的方法，其中所述填充组分包含10.0至95.0百分数的调味组分、0.5至15.0百分数的水解胶体、0.5至6.0百分数的乳化剂、0.5至10.0百分数的多元醇、2.0至25.0百分数的室温下的固体脂肪、2.0至20.0百分数的室温下的液体油和0.5至15.0百分数的可溶纤维。
16.一种具有至少两种组分和至少两种不同质地的焙烤的食品，所述食品包含：
水分活度为0.5至0.8的焙烤的面团组分，所述焙烤的面团组分由包含以下的面团制成：21.0至70.0百分数的面粉、0.5至5百分数的乳化剂、0.1至10百分数的酶、0.5至5.0百分数的膨松剂、0.2至15.0百分数的室温下的固体脂肪、0.4至20.0百分数的室温下的液体油、0.5至5重量百分数的水解胶体、0.5至10.0百分数的不溶解纤维和0.5至10.0百分数的多元醇；和
水分活度为0.4至0.9的填充组分，所述焙烤的面团组分包裹所述填充组分，所述焙烤的面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地，基于所述焙烤的食品的重量，焙烤的食品具有小于30重量的糖，所述焙烤的食品包含60至80百分数的焙烤的面团组分和20至40百分数的填充组分，所述焙烤的面团组分与所述填充组分邻接并接合且所述焙烤的面团组分的密度为0.1至0.5 g/cc，且当在70℉下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少六个月的贮存期。
17.权利要求9的方法，所述方法还包含将0.5至1.0重量百分数量的乙醇加入所述焙烤的面团组分。
18.权利要求9的方法，所述方法还包含蒸汽处理所述面团组分。
19.权利要求11的方法，所述方法还包含将0.5至1.0重量百分数量的乙醇加入所述焙烤的面团组分。
20.权利要求11的方法，所述方法还包含蒸汽处理所述面团组分。
21.权利要求13的方法，所述方法还包含将0.5至1.0重量百分数量的乙醇加入所述焙烤的面团组分。
22.权利要求13的方法，所述方法还包含蒸汽处理所述面团组分。
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