ES2873086T3 - Producto de aperitivo de extrusión triple - Google Patents
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Abstract
Un producto de aperitivo horneado, de extrusión triple, de tamaño pequeño, que comprende: (a) un componente de cubierta extrudido a base de masa que incluye una fuente de proteína que comprende proteína de harina de soja, teniendo la cubierta un nivel de proteína de al menos 6 % en peso del componente de cubierta y teniendo una fuerza de ruptura máxima de 1500 gramos a 4000 gramos, medida como se describe en la presente memoria con referencia al párrafo [0041] de la descripción; y (b) un componente de relleno extrudido completamente rodeado por el componente de cubierta, en donde la relación de peso del componente de cubierta al componente de relleno en el producto alimenticio extrudido es aproximadamente 60:40; en donde el componente de cubierta y el componente de relleno se extruden tres veces con una boquilla de aire; y en donde el producto incluye al menos 5 gramos de proteína en 30 gramos de producto.
Description
DESCRIPCIÓN
Producto de aperitivo de extrusión triple
Antecedentes de la invención
La presente invención se refiere, en general, a productos alimenticios de aperitivo horneados extrudidos que tienen una textura y sabor deseados de una cubierta exterior ligera y crujiente y, opcionalmente, un interior de relleno blando y cremoso. La siguiente descripción se refiere, además, a productos de textura doble, tales como productos de masa extrudidos que tienen una cubierta y un relleno. El aumento del nivel de proteína en los productos extrudidos a base de masa puede aumentar los beneficios para la salud del producto. Sin embargo, se sabe que niveles mayores de proteína disminuyen la textura atractiva de algunos productos extrudidos a base de masa. Un producto extrudido que proporcione tanto los atributos de salud de un producto con mayor contenido de proteína como también una textura agradable tiene alta demanda entre los consumidores.
El documento WO2012/151201 describe un producto alimenticio relleno que incluye un relleno comestible y una cubierta horneada crujiente que rodea el relleno comestible, teniendo la cubierta horneada una superficie exterior con una porosidad menor que una porosidad de una parte interior de la cubierta horneada, y teniendo la cubierta horneada un peso seco que es de aproximadamente 60 % en peso a aproximadamente 70 % en peso del peso seco del producto alimenticio relleno.
La invención se define mediante las reivindicaciones adjuntas.
Breve resumen de la invención
Según la presente invención, un producto de aperitivo horneado, de extrusión triple y de tamaño pequeño incluye (a) un componente de cubierta extrudido a base de masa que incluye una fuente de proteína que comprende proteína de harina de soja, teniendo la cubierta un nivel de proteína de al menos 6 % en peso del componente de cubierta y una fuerza de ruptura máxima de 1500 gramos a 4000 gramos; y (b) un componente de relleno extrudido completamente rodeado por el componente de cubierta, en donde la relación de peso del componente de cubierta al componente de relleno en el producto alimenticio extrudido es de aproximadamente 60:40; en donde el componente de cubierta y el componente de relleno se extruden tres veces con una boquilla de aire; y en donde el producto incluye al menos 5 gramos de proteína en 30 gramos de producto.
En algunas realizaciones, el producto alimenticio extrudido tiene una longitud de aproximadamente 19 mm a aproximadamente 26 mm. En algunas realizaciones, el producto alimenticio extrudido tiene una anchura de aproximadamente 19 mm a aproximadamente 26 mm. En algunas realizaciones, el producto alimenticio extrudido tiene una altura de aproximadamente 7 mm a aproximadamente 11 mm. En algunas realizaciones, la proteína de harina de soja es la única fuente de proteína en el componente de cubierta. En algunas realizaciones, el componente de cubierta comprende además harina de trigo integral, harina Graham, harina de arroz integral, azúcar, sal, vainilla y miel. En algunas realizaciones, el componente de cubierta comprende además carbonato de calcio, inulina y fibra de avena.
En algunas realizaciones, el componente de cubierta consiste esencialmente en harina de soja, harina de trigo integral, harina de arroz integral, azúcar, sal, vainilla, miel, carbonato de calcio, inulina, fibra de avena y agua.
En algunas realizaciones, el componente de relleno comprende al menos uno de una crema con sabor a chocolate a base de grasa, una crema con sabor a vainilla a base de grasa, una crema de fruta a base de grasa y un relleno de fruta a base de agua. Según la invención, el componente de cubierta y el componente de relleno se extruden tres veces con una boquilla de aire de modo que la textura del producto alimenticio extrudido horneado sea más crujiente y menos crocante que un producto alimenticio horneado que tiene una formulación de cubierta y formulación de relleno prácticamente idénticas, pero que se coextrude sin una corriente de extrusión de aire intercalada. El componente de relleno extrudido está rodeado completamente por el componente de cubierta.
En algunas realizaciones, el componente de cubierta incluye de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 25 % en peso de harina de trigo integral, de aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 12 % en peso de harina de arroz integral. En algunas realizaciones, el componente de cubierta incluye hasta 2 % en peso de carbonato de calcio, hasta 1 % en peso de inulina y hasta 0,5 % en peso de fibra de avena.
Breve descripción de las diversas vistas de los dibujos
El resumen anterior, así como la siguiente descripción detallada de determinadas realizaciones del producto alimenticio, se entenderán mejor cuando se lean junto con las siguientes realizaciones ilustrativas y los dibujos adjuntos.
La Fig. 1 es una vista superior de muestras representativas de una realización de la invención;
la Fig. 2 es una vista en corte lateral de una muestra representativa de una realización de la invención; y,
la Fig. 3 es una vista en corte lateral de una muestra representativa de una realización de la invención.
Descripción detallada de la invención
Algunas realizaciones de las composiciones y métodos de la presente invención se refieren a un producto de aperitivo extrudido que tiene una textura atractiva (p. ej., una textura ligera, crujiente) y también proporciona un nivel más alto de proteína (p. ej., una buena fuente o excelente fuente de proteína). El nivel de proteína es al menos 5 g de completo en 30 gramos de producto y/o, en algunas realizaciones, aproximadamente 10 % de los valores diarios recomendados. El producto incluye una cubierta y un relleno. En algunas realizaciones, la cubierta es una cubierta a base de masa y el relleno es un relleno a base de grasa o a base de fruta. En algunas realizaciones, el producto puede mantener una textura múltiple (p. ej., una textura doble) durante un período de tiempo prolongado después del cocinado (p. ej., horneado, fritura) y, en algunas realizaciones, a lo largo del período de validez del producto. En algunas realizaciones, la textura doble del producto se mantiene durante un período de tiempo prolongado al formular la parte de cubierta y/o la parte de relleno para incluir una mezcla de fibras.
El producto se extrude tres veces, siendo las tres corrientes de extrusión la cubierta, el relleno y una fase gaseosa (p. ej., aire). El producto de aperitivo extrudido incluye una cubierta que rodea completamente el componente de relleno. Además, preferentemente, para garantizar la integridad de la cubierta que envuelve el relleno, se emplea una engastadora o un troquel en cadena para sellar la cubierta. El producto, en algunas realizaciones, incluye además al menos 7 g de cereal integral por una ración de 30 g. La parte de cereal que se usa en el producto puede ser además sustancialmente todo de cereal integral o 100 % de cereal integral. El producto puede incluir además una buena fuente de calcio en todos los niveles de humedad. Sorprendentemente, todos estos niveles (y uno o más de los atributos descritos más adelante) pueden estar presentes en un producto horneado a base de masa extrudido que aún proporciona la textura deseada.
El componente de cubierta puede tener una superficie externa y puede tener cualquier forma adecuada para un producto alimenticio del tamaño de un aperitivo. Haciendo referencia a la Fig. 1, en algunas realizaciones el producto de aperitivo extrudido puede ser un producto de aperitivo extrudido con forma de almohada que presenta una forma que es generalmente de cuatro lados (p. ej., cuadrada o rectangular) cuando se observa desde la parte superior, con lados que pueden ser aproximadamente rectos, o pueden tener una ligera curvatura convexa o cóncava hacia o lejos del centro del cuadrado. Cuando se observa desde el lado, como se muestra en la Fig. 2, el producto de aperitivo extrudido tiene la forma general de una vejiga de pez (vesica piscis). Debe entenderse que la expresión en forma de almohada incluye formas que no son perfectamente simétricas alrededor de ningún eje. Algunas realizaciones pueden incluir otras formas tales como esferoide, esferoide alargado (p. ej., grano de café), esferoide achatado (p. ej., lenteja) y cilíndrica (p. ej., disco de hockey).
Puede haber variaciones en la forma de un producto alimenticio extrudido al siguiente y cada producto alimenticio extrudido puede presentar variaciones en la topografía que hacen que el producto alimenticio extrudido sea asimétrico o algo irregular. Por ejemplo, el grosor, la anchura o la profundidad de un solo componente de cubierta puede variar.
La Fig. 3 es una vista en corte lateral de una realización del producto de aperitivo extrudido con un relleno. En esta realización, el relleno está completamente rodeado por el componente de cubierta. El nivel de relleno puede variar; p. ej., la realización ilustrada en la Fig. 3 ilustra un producto con un relleno que no llena completamente el interior del producto alimenticio extrudido. En otras realizaciones, el relleno llena sustancialmente todo el anillo de la cubierta. El producto de aperitivo de la Fig. 3 puede prepararse, generalmente, mediante un proceso de extrusión que extrude una parte de cubierta junto con un relleno a través de una boquilla de extrusión para formar una cinta o cuerda y, después, moldear la cinta o cuerda en piezas individuales. Según la invención, el producto se extrude tres veces mediante el uso de una boquilla que se configura y dimensiona para suministrar cubierta, relleno y fase gaseosa intercalada entre el relleno extrudido y la cubierta extrudida.
Componente de la cubierta
Los componentes de la cubierta de la invención incluyen una fuente de proteína nutricional. Las fuentes de proteínas a base de harina incluyen harina de soja y pueden incluir, además, una o más de harina de arroz, harina Graham, harina proteica de guisante modificada, harina proteica de garbanzo, harina proteica de guisante regular y similares, y combinaciones de las mismas. Pueden incluirse otros cereales o aditivos para contribuir al contenido total de proteína, tales como, por ejemplo, uno o más de subproductos lácteos, leche en polvo modificada con enzimas, suero de leche, huevo o subproductos de huevo, soja o aislados de soja, y similares, y combinaciones de los mismos. La fuente de proteínas en el componente de cubierta horneado puede incluirse en una cantidad, en función del peso seco de la cubierta, de al menos 70 % en peso del componente de cubierta; al menos 75 % en peso del componente de cubierta; al menos 80 % en peso del componente de cubierta; al menos 85 % en peso del componente de cubierta; al menos 90 % en peso del componente de cubierta; o al menos 95 % en peso del
componente de cubierta. En algunas realizaciones, la fuente de proteínas en el componente de cubierta horneado se incluye en una cantidad, en función del peso seco del componente de cubierta, de aproximadamente 75 % en peso a aproximadamente 95 % en peso o de aproximadamente 80 % en peso a aproximadamente 90 % en peso.
En una realización, la mayor cantidad de proteína en el componente de cubierta en función del peso se obtiene de harina de soja. En algunas realizaciones, es preferible el uso proteína de soja (p. ej., de harina de soja) como la fuente primaria de alto contenido de proteínas en la cubierta frente a la proteína del suero de la leche, la proteína del guisante u otras harinas debido a la funcionalidad única de la proteína de soja a los niveles altos de proteína en el componente de cubierta.
Por ejemplo, la harina de soja puede contribuir de aproximadamente 60 % en peso a aproximadamente 100 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; de aproximadamente 65 % en peso a aproximadamente 95 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; de aproximadamente 70 % en peso a aproximadamente 90 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; de aproximadamente 75 % en peso a aproximadamente 85 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; de aproximadamente 70 % en peso a aproximadamente 80 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; aproximadamente 60 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; aproximadamente 65 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; aproximadamente 70 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; aproximadamente 75 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; aproximadamente 80 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; aproximadamente 85 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; aproximadamente 90 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta; o aproximadamente 100 % en peso de la proteína de todas las fuentes de proteínas en el componente de cubierta. En una realización, la harina de arroz y la harina Graham contribuyen al equilibrio de la proteína en la fuente de proteínas del componente de cubierta. En una realización, la fuente de proteínas en la cubierta consiste esencialmente en harina de arroz, harina de soja y harina Graham. En algunas realizaciones, otras fuentes pueden aportar pequeñas cantidades de proteína adicional. En una realización, la harina de soja aporta aproximadamente 87 % en peso de la proteína en el componente de cubierta, la harina de arroz aporta aproximadamente 3 % en peso de la proteína en el componente de cubierta y la harina Graham aporta aproximadamente 10 % en peso de la proteína en el componente de cubierta. En otra realización, la harina de soja aporta aproximadamente 71 % en peso de la proteína en el componente de cubierta, la harina de arroz integral aporta aproximadamente 11 % en peso de la proteína en el componente de cubierta, la harina de trigo (p. ej., trigo integral) aporta aproximadamente 14 % en peso de la proteína en el componente de cubierta y otros ingredientes aportan aproximadamente 4 % en peso o, en algunas realizaciones, hasta 4 % en peso de la proteína en el componente de cubierta.
En algunas realizaciones, se pueden incluir ingredientes adicionales en el componente de cubierta en función de, por ejemplo, el sabor, la nutrición, la textura y el aspecto visual deseados del componente de cubierta. Los ingredientes adicionales ilustrativos pueden incluir, aunque no de forma limitativa, ingredientes integrales (p. ej., harina de soja, harina de arroz integral, harina de trigo integral), ingredientes de cereales no integrales, pueden incluirse ingredientes de fibra (p. ej., fibra de avena, inulina) como auxiliares de procesamiento y/o fuentes de fibra, ingredientes de procesamiento (p. ej., CaCO3), ingredientes edulcorantes (p. ej., azúcar, miel), inclusiones de sabor y/o textura, sales, colores, conservantes, agua y combinaciones de los mismos.
En algunas realizaciones, los componentes de cubierta de la presente descripción pueden contener al menos un ingrediente de cereal integral. En algunas realizaciones, todos los componentes de cereales contenidos en el producto (o solo en la cubierta) pueden provenir de una fuente de cereal integral. En algunas realizaciones, solo una parte pequeña de los componentes de cereales no proviene de cereales integrales, pero aún habría aproximadamente 7 g de cereales integrales por cada ración de 30 g. Por ejemplo, en algunas realizaciones, la fibra de maíz soluble y la fibra de avena se reemplazan por inulina. En algunas realizaciones, una pequeña cantidad de fibra de avena puede permanecer en el producto terminado, pero el producto aún proporcionaría niveles altos de cereal integral (p. ej., 7 g de cereal integral en una ración de 30 g). Los ejemplos de agentes de cereal integral incluyen harina de soja, harina de arroz integral, harina de trigo integral y similares, y combinaciones de los mismos. El ingrediente de cereal integral puede incluirse en una cantidad de hasta aproximadamente 90 % en peso del componente de cubierta y, preferentemente, en una cantidad de aproximadamente 80 % en peso a aproximadamente 90 % en peso del componente de cubierta, en función del peso seco de la cubierta.
En algunas realizaciones, el componente de cereal integral (p. ej., el componente que comprende harina de arroz, harina de soja y harina de trigo) puede incluirse en aproximadamente 80 % en peso de la cubierta en función del peso seco de la cubierta, en aproximadamente 82 % en peso de la cubierta en función del peso seco de la cubierta, en aproximadamente 84 % en peso de la cubierta en función del peso seco de la cubierta, en aproximadamente 86 % en peso de la cubierta en función del peso seco de la cubierta, en aproximadamente 88 % en peso de la cubierta en función del peso seco de la cubierta, en aproximadamente 90 % en peso de la cubierta en función del peso seco de la cubierta o en aproximadamente 92 % en peso de la cubierta en función del peso seco de la cubierta.
En algunas realizaciones, los componentes de cubierta de la presente descripción pueden contener también fuentes de fibra. Las fuentes de fibra ilustrativas que pueden usarse incluyen fibra de avena, inulina y similares, y combinaciones de las mismas. En particular, en algunas realizaciones, la fibra de avena e inulina ayudan a hacer que el componente de cubierta sea más robusto y flexible y, por lo tanto, menos propenso a romperse durante el procesamiento y, al mismo tiempo, no perjudiquen a la textura ligera y crujiente del componente de cubierta. El componente de cubierta puede incluir una mezcla de fibras, que puede afectar a la textura y/o la migración de humedad del producto final, como se describe más adelante con mayor detalle. En algunas realizaciones, las fuentes de fibra pueden incluirse en una cantidad de hasta aproximadamente 1,0 % en peso del componente de cubierta, en función del peso seco del producto horneado, mientras aún se obtiene una cubierta de textura crujiente ligera en el producto terminado.
En algunas realizaciones, el componente de cubierta puede contener un sistema de fermentación. Los agentes de fermentación químicos o agentes reguladores del pH ilustrativos que pueden usarse incluyen materiales alcalinos y/o materiales ácidos tales como el bicarbonato de sodio, el carbonato de calcio, el bicarbonato de amonio, el fosfato ácido de calcio, el fosfato de calcio monobásico, el pirofosfato ácido de sodio, el fosfato diamónico, el ácido tartárico, mezclas de los mismos y similares en combinaciones de los mismos. El sistema de fermentación puede incluirse en una cantidad de hasta aproximadamente 2,5 % en peso del componente de cubierta y, preferentemente, en una cantidad de hasta aproximadamente 1 % en peso del componente de cubierta, en función del peso seco del componente de cubierta.
Sin desear limitarse a una teoría particular, en algunas realizaciones, la influencia de los tipos de ingredientes de fermentación puede contribuir al pH, color o textura y mejorar el procesamiento al permitir que el producto extrudido de la cubierta se procese más uniformemente, actuando como un material de nucleación.
En algunas realizaciones, el componente de cubierta incluye ingredientes edulcorantes. Los ejemplos de edulcorantes opcionales incluyen, aunque no de forma limitativa, edulcorantes artificiales de alta intensidad, tales como sacarina, sucralosa, acesulfamo potásico y aspartamo, y/o azúcares naturales o edulcorantes tales como fructosa, glucosa, sacarosa, dextrosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz alto en fructosa, miel, sólidos de jarabe de maíz, miel y similares, y combinaciones de los mismos. Los ingredientes edulcorantes pueden incluirse en una cantidad de aproximadamente 5 % en peso a 10 % en peso del componente de cubierta y, en algunas realizaciones, en una cantidad de aproximadamente 6 % en peso a 7 % en peso del componente de cubierta.
En algunas realizaciones, el componente de cubierta incluye al menos un potenciador del sabor. Los ejemplos de estos potenciadores del sabor incluyen cacao, vainilla, vainillina, menta, café u otros saborizantes y combinaciones de los mismos. En algunas realizaciones, los potenciadores del sabor pueden incluirse en cantidades menores del 1 % en peso del producto terminado y, preferentemente, en cantidades mínimas.
Además, o en sustitución, de uno o más de los anteriores, el componente de cubierta empleado en algunas realizaciones de la presente descripción puede incluir otros aditivos empleados de forma convencional en galletas saladas, galletas o cereales. Dichos aditivos pueden incluir, por ejemplo, sustitutos de harina o agentes de carga, tales como polidextrosa, holocelulosa, celulosa microcristalina, mezclas de los mismos y similares; almidones tales como almidón pregelatinizado y almidón de patata, y similares; antimicóticos o conservantes, tales como el propionato de calcio, el sorbato de potasio, el ácido sórbico y similares; emulsionantes, tales como mono y diglicéridos, ésteres de ácidos grasos de sorbitano polioxietilenado, lecitina, lactilatos de estearoílo y similares; auxiliares de procesamiento, tales como aceite de canola alto oleico, aceite de soja, aceite de cártamo, aceite de palma y/o derivados de los mismos; y/o grasas sólidas tales como manteca, y similares; así como inclusiones o partículas que se dimensionan adecuadamente para extrudirse a través de una boquilla sin obstruir el extrusor o la boquilla, y pueden soportar las altas temperaturas del proceso de cocción/extrusión, en cantidades convencionales.
En algunas realizaciones, un componente de cubierta se formula para proporcionar un color marrón dorado en el producto final. En algunas realizaciones, un componente de cubierta se formula para proporcionar un color marrón dorado en el producto final independientemente de las condiciones de secado, incluidos temperatura y tiempo de retención. En algunas realizaciones, el componente de cubierta incluye cacao. El componente de cubierta puede incluir cacao en una cantidad de aproximadamente 0,5 % en peso a aproximadamente 5 % en peso, en función del peso seco del componente de cubierta. En algunas realizaciones, el componente de cubierta puede recubrirse con una solución de dextrosa. La solución de dextrosa puede incluir, por ejemplo, aproximadamente 60 % en peso de dextrosa y aproximadamente 40 % en peso de agua. El componente de cubierta puede incluir dextrosa en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 10 % en peso del peso total del producto. En algunas realizaciones, la solución de dextrosa puede aplicarse durante una etapa de recubrimiento de aceite. En algunas realizaciones, se cree que la inclusión de cacao y/o la solución de dextrosa puede proporcionar, sorprendentemente, un color marrón dorado al producto final en un amplio intervalo de temperaturas de secado y tiempos de retención.
La inclusión de cualquier cantidad de cualesquiera ingredientes adicionales, tal como los descritos anteriormente, en el componente de cubierta puede ajustarse para lograr el sabor y la textura deseados del componente de cubierta dentro del alcance de la descripción.
Relleno
El componente de relleno está rodeado, completamente, por el componente de cubierta del producto alimenticio extrudido recubierto. En algunas realizaciones, el componente de relleno es un relleno a base de grasa. Los rellenos a base de grasa adecuados pueden incluir, por ejemplo, rellenos que contienen aproximadamente 2/3 de grasa y aproximadamente 1/3 de azúcar u otros edulcorantes. En algunas realizaciones, los rellenos pueden incluir sabores o partículas, y pueden tener diversas viscosidades controladas por el nivel de grasa que da lugar a relleno líquido o blando en comparación con un relleno muy firme. En algunas realizaciones, puede usarse cualquier relleno convencional para un producto de aperitivo que sea capaz de extrudirse a través de una boquilla de extrusión sin obstruir el extrusor o la boquilla. El componente de relleno puede incluir crema, gelatina, mantequilla de cacahuate, mermelada, chocolate, pudin, caramelo, especias o condimentos, tales como canela, queso u otros materiales de relleno comestibles, y mezclas de los mismos. Los rellenos pueden incluir saborizantes u otros aditivos tales como vainilla o vainillina, menta, extractos de frutas, extractos de frutos secos o café. Los rellenos preferidos incluyen rellenos de crema y rellenos de chocolate, tales como un relleno de crema de chocolate. Un relleno de crema puede ser cualquier relleno de crema convencional y puede incluir un edulcorante, una grasa, un saborizante, un emulsionante o cualquier combinación de los mismos. Algunos rellenos pueden incluir rellenos a base de agua. Los rellenos a base de agua adecuados incluyen, por ejemplo, rellenos de fruta con baja Aw (Activity water, actividad de agua), que pueden o no contener grasa en el relleno, y rellenos de fruta cocida que pueden contener, por ejemplo, pectina, almidón, azúcar u otros azúcares con fruta fresca (p. ej., fresa, frambuesa, arándano, manzana y similares). Los rellenos a base de agua pueden tener una menor actividad de agua o un menor contenido total de agua o humedad. En algunas realizaciones, el relleno adecuado tiene niveles de actividad de agua de aproximadamente 0,3 a aproximadamente 0,6, lo que puede proporcionar rellenos más firmes con estabilidad al horneado.
En algunas realizaciones, el componente de relleno puede incluir una mezcla de fibras, que puede afectar a la textura y/o la migración de humedad del producto final, como se describe más adelante con mayor detalle.
La relación de peso del relleno al componente de cubierta es de aproximadamente 40:60. El componente de cubierta cubre toda la superficie del relleno.
También se describen rellenos ilustrativos para la descripción en la patente de los EE. UU. n.° 6.863.911, concedida el 8 de marzo de 2005 a Zimeri y col., la patente de los EE. UU. n. ° 5.612.078, concedida el 18 de marzo de 1997 a Fileti y col., la patente de los EE. UU. n.° 8.287.936, concedida el 16 de octubre de 2012 a Loh y col.
Método
Descripción general
Un método para preparar una realización ilustrativa de la presente invención se describe de la siguiente manera. Los ingredientes secos (tales como, por ejemplo, harina de arroz integral, harina de soja, harina Graham, harina de trigo integral, azúcar, sal, vainilla, carbonato de calcio, inulina, cacao y/o fibra de avena) se pesan y se mezclan en un mezclador de cinta o paleta. Por separado, se prepara una mezcla de miel y agua a la relación de mezcla deseada. En un tercer mezclador, el relleno del producto alimenticio se prepara en un sabor deseado (p. ej., chocolate, vainilla, fruta, etc.). Las tres mezclas se introducen posteriormente de forma individual en un extrusor de cocción de triple extrusión, de doble tornillo y de alto cizallamiento, en donde el extrusor combina los ingredientes bajo presión (p. ej., de aproximadamente 1 psi a 13 psi bajo presión de extrusión de aproximadamente 200 psi a aproximadamente 800 psi con una presión de boquilla de aire de aproximadamente 1 psi a aproximadamente 13 psi) y altas temperaturas. A medida que el material sale de la extrusora, pasa a través de una boquilla de extrusión triple, donde el relleno se inyecta en el centro del producto extrudido, la cubierta está en el perímetro externo del producto extrudido y se intercala aire entre la cubierta y el relleno durante la extrusión. Parte del agua en el producto extrudido se evapora a presión atmosférica. El producto resultante es una tira/tiras continuas, infladas, rellenas. Las tiras se introducen en una engastadora/formadora para darle forma y, a continuación, se corta la tira en piezas individuales. A continuación, las piezas se transfieren a un secador para eliminar el exceso de humedad a menos de aproximadamente 5 % en peso. Desde el primer secador, el producto extrudido se introduce en un tambor de recubrimiento giratorio, donde se rocía con aproximadamente 2 % en peso de aceite y, en algunas realizaciones, una solución de dextrosa, para proporcionar sabor y color. Las piezas recubiertas se transportan después a un segundo secador para enfriar aún más el producto por debajo de aproximadamente 65,56 0C (150 0F). Al salir del segundo horno, el producto se enfría por debajo de aproximadamente 26,67 °C (80 °F) para evitar que el agua se condense en el producto. El producto terminado puede tener una longitud de aproximadamente 19 mm a aproximadamente 26 mm, una anchura de aproximadamente 19 mm a aproximadamente 26 mm, una altura de aproximadamente 7 mm a aproximadamente 11 mm, un peso de aproximadamente 1 g a aproximadamente 1,75 g, un nivel de humedad total de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 5 % en peso, un peso vacío (p. ej., cubierta sin el relleno) de aproximadamente 0,6 g a aproximadamente 0,8 g, una Aw de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 0,5 y un grosor de pared de la cubierta de aproximadamente 1,4 mm a aproximadamente 2,8 mm. A continuación, el producto final se envía para su envasado en diversos tamaños.
Determinación de la textura del producto de aperitivo extrudido
La determinación de la textura para el producto de aperitivo extrudido puede medirse por cizallamiento o trituración de piezas de muestra individuales mediante el uso de un analizador de textura que comprende una cuchilla de fondo plano sostenida por guillotina (de aproximadamente 3 mm de grosor y aproximadamente 69,8 mm de anchura) y una base ranurada. La muestra se prepara para la prueba colocando la pieza de muestra individual sobre la base ranurada y centrándola debajo de la cuchilla. La muestra se orienta de manera que la cuchilla pasará a través de los bordes plegados del lado ancho de la muestra. Durante el funcionamiento, la cuchilla del analizador de textura sierra a través de la muestra para cortar y triturar la cobertura o corteza tanto superior como inferior de la muestra. Se toman mediciones de fuerza intermitentemente durante el proceso de serrado y la fuerza máxima generada es igual a la dureza de la muestra (tabulada en unidades de gramos de fuerza máxima). Se realizan pruebas similares para varias muestras y un promedio compuesto de la fuerza máxima representa la dureza de la clase de muestras probadas.
Producto final
La siguiente descripción está destinada solamente a fines ilustrativos y no se pretende que se interprete como limitante del alcance de la invención, sino más bien simplemente como un ejemplo.
En una realización de la invención, el producto alimenticio final tendrá una dimensión de longitud de aproximadamente 19 mm a aproximadamente 26 mm, una dimensión de anchura de aproximadamente 19 mm a aproximadamente 26 mm y una altura de aproximadamente 7 mm a aproximadamente 11 mm. Estos tamaños proporcionan cualidades de tamaño pequeño adecuadas y cualquier cosa más pequeña se clasificaría como miniatura, que es un producto completamente diferente. Además, los productos más pequeños pueden carecer de la forma requerida, lo que da lugar a un producto plano, más denso, en lugar de un producto inflado ligero y crujiente. La relación de peso del relleno al componente de cubierta es de aproximadamente 40:60. El componente de cubierta cubre la totalidad de la superficie del relleno. En algunas realizaciones, el componente de cubierta contiene de 56 % en peso a 61 % en peso del producto final y el relleno contiene de 36 % en peso a 41 % en peso del producto final. En estos niveles, el producto alimenticio puede obtener la textura doble deseada de ligero y crujiente del componente de cubierta y del interior de relleno blando y cremoso.
En una realización, el producto terminado está configurado en una configuración de tamaño pequeño que tiene un volumen total de aproximadamente 6300 milímetros cúbicos. En algunas realizaciones, esto representa aproximadamente el doble del volumen de los productos producidos sin el uso de la boquilla de aire de extrusión triple. Las realizaciones de los productos producidos mediante el uso de la técnica de triple extrusión pueden encogerse menos durante el procesamiento promoviendo, de esta manera, la textura deseada, llenando el envase en mayor medida y mejorando la experiencia del consumidor. En algunas realizaciones, la extrusión triple de las formulaciones de la presente invención da lugar a un producto que tiene una textura que es más crujiente y menos crocante que un producto con formulación de cubierta y formulación de relleno por lo demás sustancialmente idénticas pero que se coextrude sin una corriente de extrusión de aire intercalada.
En una realización, la textura del producto terminado se determina usando un analizador de textura y el método descrito anteriormente. La dureza del producto final es de 1500 gramos de fuerza máxima a 4000 gramos de fuerza máxima; de aproximadamente 2000 gramos de fuerza máxima a aproximadamente 3500 gramos de fuerza máxima; de aproximadamente 2500 gramos de fuerza máxima a aproximadamente 3000 gramos de fuerza máxima; 1500 gramos por fuerza máxima de rotura; aproximadamente 2000 gramos por fuerza máxima de rotura; aproximadamente 2500 gramos por fuerza máxima de rotura; aproximadamente 3000 gramos por fuerza máxima de rotura; aproximadamente 3500 gramos por fuerza máxima de rotura; aproximadamente 4000 gramos por fuerza máxima de rotura.
Realización de textura doble
En algunas realizaciones, el producto alimenticio de la presente invención presenta texturas dobles. Por ejemplo, en algunas realizaciones, el producto alimenticio tiene una parte blanda (p. ej., un relleno) y una parte a base de masa crujiente y/o crocante (p. ej., una cubierta). El producto alimenticio puede mantener una textura múltiple (p. ej., una textura doble) durante un período de tiempo prolongado después del cocinado (p. ej., horneado, fritura) y, en algunas realizaciones, a lo largo del período de validez del producto alimenticio. El producto alimenticio de textura doble puede prepararse, generalmente, mediante formación de masa como se describe a lo largo de la presente solicitud, adición de una parte con textura blanda, tal como un relleno como se describe a lo largo de la presente solicitud, para crear un producto alimenticio sin hornear, y horneado y/o secado para formar el producto alimenticio con textura doble que tiene una parte a base de masa crujiente y una parte de relleno blando. La parte a base de masa se forma para rodear completamente la parte de relleno. En algunas realizaciones, la parte de relleno está en contacto directo con la parte a base de masa del producto alimenticio. En algunas realizaciones, la textura doble del producto alimenticio se mantiene durante un período de tiempo prolongado al formular la parte a base de masa y/o
la parte de relleno para incluir una mezcla de fibras. Una mezcla de fibras, como se describe con mayor detalle en la presente memoria, puede contener uno o más tipos de fibras.
En una realización, el producto alimenticio incluye una parte a base de masa (p. ej., una cubierta o una capa) que afecta a la migración de la humedad desde una parte de relleno blando adyacente. La parte a base de masa del producto alimenticio puede afectar a la migración de la humedad desde la parte de relleno adyacente, de manera que la humedad se equilibre en un punto donde se mantiene una textura doble incluso cuando la parte de relleno tiene una elevada humedad relativa (p. ej., de aproximadamente 0,6 a aproximadamente 0,8), cuando el producto alimenticio tiene un elevado porcentaje de relleno (p. ej., de aproximadamente 35 % en peso a aproximadamente 60 % en peso del producto alimenticio) y/o cuando el producto alimenticio tiene una humedad relativa general de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 0,7.
En algunas realizaciones, es deseable producir un producto con textura doble que contenga fibra. En algunos casos, es preferible incluir una buena fuente de fibra (p. ej., al menos 2,5 g/ración) o superior (p. ej., una excelente fuente de fibra, al menos 5 g/ración). Una variedad de desafíos puede existir en la producción de estos productos que da al consumidor una buena percepción del sabor y textura al mismo tiempo que mantienen niveles suficientemente elevados de fibra como una buena fuente de fibra o superiores. Los productos tales como los productos a base de masa rellena que tienen niveles bajos de relleno pueden percibirse por los consumidores como demasiado secos, demasiado crocantes o demasiado crujientes. Esa percepción podría aumentarse cuando uno añade niveles de fibra (p. ej., al relleno, a la cubierta o a ambos) para dar una buena fuente o superior. Los consumidores pueden percibir productos a base de masa rellena con elevados niveles de relleno como demasiado blandos y/o dar un primer bocado que no es deseable. La adición de un nivel más elevado de fibra a estos productos con elevado nivel de relleno puede reducir la esponjosidad del producto, especialmente si los elevados niveles de fibra se añaden a la cubierta. Los niveles más elevados de fibra en el relleno y/o cubierta pueden también degradar el sabor y/o dar una experiencia de textura que no es deseable (p. ej., proporcionar una textura de relleno que es demasiado rígida para una experiencia agradable al consumidor).
En algunas realizaciones, la adición de fibra en las condiciones apropiadas puede dar a los consumidores productos rellenos a base de masa con textura doble apetitosos a lo largo de una duración de conservación prolongada del producto. De hecho, en algunas realizaciones, el impacto del producto alimenticio sobre la migración y equilibrio de la humedad para mantener su textura doble durante un período de tiempo prolongado puede estar relacionado con la inclusión de fibra, tal como una mezcla de fibras seleccionada en la parte a base de masa y/o la parte de relleno. Sin desear quedar ligado a teoría alguna, se cree que la selección de una mezcla de fibras adecuada y el nivel de fibra pueden ayudar a retener la humedad en las partes respectivas, evitar que la humedad migre y/o controlar el equilibrio de humedad entre un relleno y una cubierta. El producto alimenticio, la mezcla de fibras y la capacidad de mantener una textura doble a lo largo del período de validez del producto alimenticio se analizarán en más detalle a continuación.
En algunas realizaciones, un producto alimenticio incluye una mezcla de fibras en la parte a base de masa y/o la parte de relleno del producto alimenticio. La capacidad del producto alimenticio para dar una textura, un sabor y un nivel de fibra adecuados (p. ej., para satisfacer una alegación de propiedades saludables de una “buena fuente de fibra” o superior) durante un período de tiempo prolongado, puede verse afectada por uno o más factores relacionados con la fibra incluida en el producto, incluida: i) la cantidad total de mezcla de fibras en el producto alimenticio; ii) el reparto proporcional de la (s) mezcla (s) de fibras en la parte a base de masa frente a la parte de relleno del producto alimenticio; iii) el reparto proporcional de la cantidad total de fibras por ración en la parte a base de masa frente a la parte de relleno del producto alimenticio; iv) la relación de peso de fibra soluble con respecto a insoluble en la mezcla de fibras; v) el (los) tipo(s) específico(s) y la(s) cantidad(es) de fibra(s) incluido(s) en la parte de fibra soluble de la mezcla de fibras; vi) el (los) tipo(s) específico(s) y la(s) cantidad(es) de fibra(s) incluido(s) en la parte de fibra insoluble de la mezcla de fibras; vii) el (los) tipo(s) específico(s) y la(s) cantidad(es) de fibra(s) incluido(s) en la mezcla de fibras; y viii) combinaciones de uno o más de los anteriores. Las realizaciones de algunas mezclas de fibras de la presente descripción pueden ser deseables porque, además de afectar a la migración de la humedad, el equilibrio de humedad y/o la humedad relativa del producto, las mezclas de fibras no afectan negativamente el sabor y/o a la textura del componente a base de masa o el componente de relleno del producto alimenticio.
En algunas realizaciones, una mezcla de fibras puede contener uno o más tipos de fibra. En algunas realizaciones, la mezcla de fibras en la parte a base de masa y en la parte de relleno del producto alimenticio puede ser la misma o sustancialmente la misma mezcla de fibras. En otras realizaciones, la mezcla de fibras en la parte a base de masa y en la parte de relleno del producto alimenticio puede formularse de forma diferente. Como se utiliza en la presente memoria, salvo que se indique otra cosa, el término mezcla de fibras puede hacer referencia a la mezcla de fibras de la parte a base de masa o a la mezcla de fibras de la parte de relleno.
La mezcla de fibras puede incluir fibras tanto solubles como insolubles. La fibra soluble adecuada puede incluir, aunque no se limita a, dextrina, glucomanano, psyllium, maltodextrina resistente, fibra de maíz soluble, polidextrosa, fructooligosacárido, oligosacárido y/o combinaciones de los mismos. La fibra insoluble adecuada puede incluir, aunque no se limita a, uno o más de orujo de fruta y salvado de cereal tal como avena, almidón resistente, maíz,
trigo y/o combinaciones de los mismos. En algunas realizaciones, la mezcla de fibras incluye fibra soluble e insoluble en una relación de peso de fibra soluble a insoluble de aproximadamente 10:1 a aproximadamente 0,2:1; de aproximadamente 9:1 a aproximadamente 0,4:1; de aproximadamente 9:1 a aproximadamente 0,43:1; de aproximadamente 8:1 a aproximadamente 0,5:1; de aproximadamente 7:1 a aproximadamente 0,6:1; de aproximadamente 6:1 a aproximadamente 0,8:1; de aproximadamente 5:1 a aproximadamente 1:1; de aproximadamente 4:1 a aproximadamente 1,2:1; de aproximadamente 3:1 a aproximadamente 1,4:1; de aproximadamente 3:1 a aproximadamente 1:1; de aproximadamente 2,3:1 a aproximadamente 1,5:1; de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 1,8:1; aproximadamente 10:1; aproximadamente 9:1; aproximadamente 8:1; aproximadamente 7:1; aproximadamente 6:1; aproximadamente 5:1; aproximadamente 4:1; aproximadamente 3:1; aproximadamente 2,3:1; aproximadamente 2:1; aproximadamente 1:1; aproximadamente 1,8:1; aproximadamente 1,5:1; aproximadamente 1,4:1; aproximadamente 1,2:1; aproximadamente 0,8:1; aproximadamente 0,6:1; aproximadamente 0,5:1; aproximadamente 0,43:1; aproximadamente 0,4:1; o aproximadamente 0,2:1.
En algunas realizaciones, la fibra soluble en la mezcla de fibras incluye una combinación de más de un tipo de fibra soluble. Por ejemplo, en una realización, la fibra soluble en la mezcla de fibras incluye fibra soluble de maíz y maltodextrina resistente. En algunas realizaciones, la fibra soluble en la mezcla de fibras incluye fibra soluble de maíz y maltodextrina resistente en una relación de peso de fibra soluble de maíz a maltodextrina resistente de aproximadamente 1:1 a aproximadamente 9:1; de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 8:1; de aproximadamente 3:1 a aproximadamente 7:1; de aproximadamente 4:1 a aproximadamente 6:1; aproximadamente 1:1; aproximadamente 2:1; aproximadamente 3:1; aproximadamente 4:1; aproximadamente 5:1; aproximadamente 6:1; aproximadamente 7:1; aproximadamente 8:1; o aproximadamente 9:1.
En algunas realizaciones, el producto alimenticio incluye una cantidad total de fibras por ración de aproximadamente 1 g a aproximadamente 7 g; de aproximadamente 1,5 g a aproximadamente 6,5 g; de aproximadamente 2 g a aproximadamente 6 g; de aproximadamente 2,5 g a aproximadamente 5,5 g; de aproximadamente 2,5 g a aproximadamente 5 g; de aproximadamente 3 g a aproximadamente 4,5 g; aproximadamente 1 g; aproximadamente 1,5 g; aproximadamente 2 g; aproximadamente 2,5 g; aproximadamente 3 g; aproximadamente 3,5 g; aproximadamente 4 g; aproximadamente 4,5 g; aproximadamente 5 g; aproximadamente 5,5 g; aproximadamente 6 g; aproximadamente 6,5 g; o aproximadamente 7 g. En algunas realizaciones, una ración es de aproximadamente 20 g a aproximadamente 40 g; de aproximadamente 25 g a aproximadamente 35 g; aproximadamente 20 g; aproximadamente 25 g; aproximadamente 30 g; aproximadamente 35 g; o aproximadamente 40 g. En algunas realizaciones, el producto alimenticio incluye fibra en una cantidad de aproximadamente 5 % en peso a aproximadamente 20 % en peso del producto alimenticio; de aproximadamente 6 % en peso a aproximadamente 19 % en peso del producto alimenticio; de aproximadamente 7 % en peso a aproximadamente 18 % en peso del producto alimenticio; de aproximadamente 8 % en peso a aproximadamente 17 % en peso del producto alimenticio; de aproximadamente 9 % en peso a aproximadamente 16 % en peso del producto alimenticio; de aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 15 % en peso del producto alimenticio; de aproximadamente 11 % en peso a aproximadamente 14 % en peso del producto alimenticio; de aproximadamente 12 % en peso a aproximadamente 13 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 5 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 6 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 7 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 8 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 9 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 10 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 11 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 12 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 13 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 14 % en peso del 
producto alimenticio; aproximadamente 15 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 16 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 17 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 18 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 19 % en peso del producto alimenticio; aproximadamente 20 % en peso del producto alimenticio.
En algunas realizaciones, la parte a base de masa del producto alimenticio contiene de aproximadamente 35 % en peso a aproximadamente 65 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; de aproximadamente 40 % en peso a aproximadamente 60 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; de aproximadamente 45 % en peso a aproximadamente 55 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 35 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 40 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 45 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 50 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 55 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 55 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 60 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; o aproximadamente 65 % en peso de la fibra total del producto alimenticio. De manera análoga, en algunas realizaciones, la parte de relleno del producto alimenticio contiene de aproximadamente 35 % en peso a aproximadamente 65 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; de aproximadamente 40 % en peso a aproximadamente 60 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; de aproximadamente 45 % en peso a aproximadamente 55 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 35 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 40 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 45 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 50 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 55 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 55 % en peso de la fibra total del producto alimenticio; aproximadamente 60 % en peso de la fibra
total del producto alimenticio; o aproximadamente 65 % en peso de la fibra total del producto alimenticio. En algunas realizaciones, la fibra en la parte a base de masa y la fibra en la parte de relleno está presente en una relación de peso de fibra en la parte a base de masa con respecto a fibra en la parte de relleno de aproximadamente 35:65 a aproximadamente 65:35; de aproximadamente 40:60 a aproximadamente 60:40; de aproximadamente 45:55 a aproximadamente 55:45; aproximadamente 35:65; aproximadamente 40:60; aproximadamente 45:55; aproximadamente 50:50; aproximadamente 55:45; aproximadamente 60:40; o aproximadamente 65:35.
En algunas realizaciones, la mezcla de fibras de la parte a base de masa y la mezcla de fibras de la parte de relleno están presentes en el producto alimenticio en una relación de peso de mezcla de fibras de la parte a base de masa con respecto a la mezcla de fibras de la parte de relleno de aproximadamente 35:65 a aproximadamente 65:35; de aproximadamente 40:60 a aproximadamente 60:40; de aproximadamente 45:55 a aproximadamente 55:45; aproximadamente 35:65; aproximadamente 40:60; aproximadamente 45:55; aproximadamente 50:50; aproximadamente 55:45; aproximadamente 60:40; o aproximadamente 65:35.
En algunas realizaciones, la mezcla de fibras del componente de relleno está presente en la parte de relleno en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 14 % en peso de la parte de relleno; de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 13 % en peso de la parte de relleno; de aproximadamente 3 % en peso a aproximadamente 12 % en peso de la parte de relleno; de aproximadamente 4 % en peso a aproximadamente 11 % en peso de la parte de relleno; de aproximadamente 5 % en peso a aproximadamente 10 % en peso de la parte de relleno; de aproximadamente 6 % en peso a aproximadamente 9 % en peso de la parte de relleno; de aproximadamente 7 % en peso a aproximadamente 8 % en peso de la parte de relleno; aproximadamente 1 % peso de parte de relleno; aproximadamente 2 % en peso de la parte de relleno; aproximadamente 3 % peso de parte de relleno; aproximadamente 4 % en peso de la parte de relleno; aproximadamente 5 % peso de parte de relleno; aproximadamente 6 % en peso de la parte de relleno; aproximadamente 7 % peso de parte de relleno; aproximadamente 8 % en peso de la parte de relleno; aproximadamente 9 % peso de la parte de relleno; aproximadamente 10 % en peso de la parte de relleno; aproximadamente 11 % en peso de la parte de relleno; aproximadamente 12 % en peso de la parte de relleno; aproximadamente 13 % en peso de la parte de relleno; o aproximadamente 14 % en peso de la parte de relleno.
En algunas realizaciones, la mezcla de fibras de la parte a base de masa está presente en la parte a base de masa en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 14 % en peso de la parte a base de masa; de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 13 % en peso de la parte a base de masa; de aproximadamente 3 % en peso a aproximadamente 12 % en peso de la parte a base de masa; de aproximadamente 4 % en peso a aproximadamente 11 % en peso de la parte a base de masa; de aproximadamente 5 % en peso a aproximadamente 10 % en peso de la parte a base de masa; de aproximadamente 6 % en peso a aproximadamente 9 % en peso de la parte a base de masa; de aproximadamente 7 % en peso a aproximadamente 8 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 1 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 2 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 3 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 4 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 5 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 6 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 7 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 8 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 9 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 10 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 11 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 12 % en peso de la parte a base de masa; aproximadamente 13 % en peso de la parte a base de masa; o aproximadamente 14 % en peso de la parte a base de masa.
En una realización ilustrativa, el producto alimenticio incluye un contenido total de fibras por ración de aproximadamente 2,5 g a aproximadamente 5,0 g de fibra; una parte a base de masa que incluye de aproximadamente 40 % en peso a aproximadamente 60 % en peso del contenido total de fibras, con una mezcla de fibras de la parte a base de masa que tiene fibra soluble y fibra insoluble en una relación de peso de 9:1 a aproximadamente 0,43:1; y una mezcla de fibras de la parte de relleno que incluye fibra soluble y fibra insoluble en una relación de peso de aproximadamente 9:1 a aproximadamente 0,43:1.
La capacidad del producto alimenticio para resistir la migración de la humedad, así como su capacidad para proporcionar y mantener una textura doble deseable durante un período de tiempo prolongado también pueden verse afectadas por unos o más factores relacionados con las propiedades del producto alimenticio incluidas, por ejemplo, la humedad relativa total del producto alimenticio y/o la cantidad de parte a base de masa y parte de relleno en el producto alimenticio.
En algunas realizaciones, el producto alimenticio tiene una humedad relativa por debajo de aproximadamente 0,8; por debajo de aproximadamente 0,7; por debajo de aproximadamente 0,6; por debajo de aproximadamente 0,5; de aproximadamente 0,3 a aproximadamente 0,9; de aproximadamente 0,4 a aproximadamente 0,8; de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 0,7; aproximadamente 0,3; aproximadamente 0,4; aproximadamente 0,5; aproximadamente 0,6; aproximadamente 0,7; aproximadamente 0,8; o aproximadamente 0,9. Dichos valores de humedad relativa pueden correlacionarse con un producto alimenticio que tiene una cantidad deseable de relleno blando con elevada actividad de agua, mientras aún tiene una parte a base de masa crujiente con actividad de agua más baja para proporcionar un producto con textura doble.
El producto alimenticio horneado de la presente invención puede presentar una textura doble que incluye una parte a base de masa crujiente, tal como una cubierta, y una parte blanda, tal como un relleno. En algunas realizaciones, la parte a base de masa presenta una textura similar a una galleta salada o pretzel. En algunas realizaciones, la textura doble se mantiene a lo largo del período de validez del producto alimenticio. En algunas realizaciones, un producto alimenticio horneado mantiene su textura doble durante al menos 1 mes, durante al menos 2 meses, durante al menos 3 meses, durante al menos 6 meses, durante al menos 1 año y/o durante al menos 2 años.
En algunas realizaciones, las propiedades del producto alimenticio afectan al equilibrio de humedad entre la parte a base de masa y la parte de relleno para mantener la textura doble del producto alimenticio. En algunas realizaciones, la humedad puede migrar entre la parte a base de masa y la parte de relleno y se equilibra en un punto que aún mantiene una textura doble del producto alimenticio debido a propiedades únicas resultantes de factores tales como: i) el tipo de fibra utilizada; ii) la relación de peso de fibra insoluble con respecto a soluble utilizada; iii) la distribución de la fibra (p. ej., en la cubierta, el relleno, o ambos); iv) la cantidad relativa de fibra en la cubierta contra el relleno; v) el nivel de relleno del producto; vi) el nivel de fibra en el producto; y vii) combinaciones de uno o más de los anteriores. Como resultado, la inclusión de y la naturaleza de la mezcla de fibras en la parte de relleno y/o la parte a base de masa del producto alimenticio pueden afectar a la distribución en equilibrio de humedad entre la parte a base de masa y la parte de relleno del producto alimenticio durante la preparación, secado y/o a lo largo de la duración de conservación del producto alimenticio. La parte a base de masa del producto alimenticio puede afectar a la migración de humedad desde la parte de relleno adyacente, de manera que la humedad se equilibra en un punto donde se mantiene una textura doble incluso cuando la parte de relleno tiene una elevada humedad relativa, tal como de aproximadamente 0,6 a aproximadamente 0,8, a pesar de que el producto alimenticio incluye un elevado porcentaje de relleno, tal como de aproximadamente 35 % en peso a aproximadamente 60 % en peso y a pesar de que el producto alimenticio tiene una humedad relativa general de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 0,7. Sin desear quedar ligado a teoría alguna, la inclusión de la mezcla de fibras en la parte a base de masa puede ayudar a retener el carácter crujiente mejorando el desarrollo de una matriz, tal como una estructura de pared alrededor de las celdas de aire.
Un producto alimenticio preparado a partir de una parte a base de masa y una parte de relleno según las realizaciones de la presente descripción puede proporcionar mantenimiento de niveles de humedad aceptables en la parte de relleno durante el horneado y a lo largo del periodo de validez del producto alimenticio. Tal mantenimiento de niveles de humedad puede permitir una textura doble más definida, siendo el relleno blando y húmedo y siendo la parte a base de masa más crujiente y más seca.
Como se usa en la presente memoria, se entiende que el término “aproximadamente” significa ±10 % del valor mencionado. Por ejemplo, se entiende que “aproximadamente 45 %” significa literalmente de 40,5 % a 49,5 %.
Ejemplos
No se pretende que los siguientes ejemplos, si bien son ilustrativos de realizaciones individuales, limiten el alcance de la invención descrita y el lector no debe interpretarlos de esta manera.
Ejemplo 1
En un ejemplo de la formulación de cubierta, el nivel de cada ingrediente puede introducirse en el extrusor de la siguiente manera:
La muestra producida según el ejemplo y según el método de determinación de textura descrito más adelante, producirá un producto que tiene una dureza de aproximadamente 1500 gramos por fuerza máxima de rotura a aproximadamente 4000 gramos por fuerza máxima de rotura.
Ejemplo 2
En un ejemplo de la formulación de cubierta, el nivel de cada ingrediente se incluye de la siguiente manera en peso seco:
Se añadió un recubrimiento por pulverización durante la etapa de recubrimiento de aceite. La pulverización incluyó aproximadamente 60 % en peso de dextrosa y aproximadamente 40 % en peso de agua y se añadió en una cantidad de aproximadamente 1,5 % en peso del peso total del producto. El producto presentó un color marrón dorado deseable.
Ejemplo 3
Se preparó una masa a partir de la siguiente formulación:
Se preparó un relleno según la siguiente formulación:
La masa y el relleno se coextrudieron en una relación de peso de 55 % de masa y 45 % de relleno para formar un producto alimenticio sin hornear. El producto horneado mostró una textura doble deseable (que tiene un relleno húmedo blando y una cubierta a base de masa crujiente) que resiste la migración de humedad.
Ejemplo 4
Las porciones a base de masa se prepararon y probaron con diferentes mezclas de fibras, según las formulaciones siguientes:
Las relaciones enumeradas en la tabla anterior representan la relación de peso de fibra soluble con respecto a fibra insoluble. La Fórmula 1 incluía fibra soluble (fibra soluble de maíz y maltodextrina resistente) en una relación de peso de 3:1. La Fórmula 2 incluía fibra soluble con respecto a fibra insoluble en una relación de peso de 9:1 y la Fórmula 3 incluía fibra soluble con respecto a fibra insoluble en una relación de peso de 0,43:1.
Los productos para las fórmulas 1, 2 y 3 descritas anteriormente se analizaron en un panel cualitativo. El panel encontró que se consideró aceptable la textura de los productos alimenticios preparados con las mezclas de fibras de las Fórmulas 1, 2 y 3, ya que presentaron una textura doble que tiene una parte a base de masa crujiente y un relleno blando.
Los resultados también demostraron que los intervalos de fibras tienen efecto en la textura y el procesamiento de la parte a base de masa. La Fórmula 3 resultó en un producto alimenticio con una parte a base de masa que era más blanda, mientras que la Fórmula 2 resultó en un producto alimenticio con una parte a base de masa que fue más seca. La Fórmula 1 resultó en un producto alimenticio con una parte a base de masa que estaba entre las texturas de los productos alimenticios que incluyen la Fórmula 2 y la Fórmula 3.
Ejemplo 5
Los productos alimenticios se prepararon con niveles variables de mezcla de fibras en el relleno y en la masa, y con cantidades variables de relleno en el producto alimenticio, de la siguiente manera:
Se observó que los productos alimenticios con menos relleno tenían partes a base de masa más crujiente y menos sabor del relleno, mientras que los productos alimenticios con más relleno tenían partes a base de masa menos crujiente y un aroma más abundante del relleno. Además, los productos alimenticios que incluyen fibra tanto en el relleno como en la parte a base de masa demostraron una textura más crujiente, que permaneció más crujiente con el tiempo.
Ejemplo 6
Se prepararon productos alimenticios con niveles variables de mezcla de fibras en el relleno y en la masa, y con 40 45 % de relleno en el producto alimenticio, de la siguiente manera:
Se observó que los productos alimenticios con menos relleno tenían partes a base de masa más crujiente y menos sabor del relleno, mientras que los productos alimenticios con más relleno tenían partes a base de masa menos crujiente y un aroma más abundante del relleno. Además, los productos alimenticios que incluyen fibra tanto en el relleno como en la parte a base de masa demostraron una textura más crujiente, que permaneció más crujiente con el tiempo. La muestra 8 demostró la mejor combinación de una parte a base de masa de aroma abundante y crujiente.
Claims (11)
- REIVINDICACIONESi. Un producto de aperitivo horneado, de extrusión triple, de tamaño pequeño, que comprende:(a) un componente de cubierta extrudido a base de masa que incluye una fuente de proteína que comprende proteína de harina de soja, teniendo la cubierta un nivel de proteína de al menos 6 % en peso del componente de cubierta y teniendo una fuerza de ruptura máxima de 1500 gramos a 4000 gramos, medida como se describe en la presente memoria con referencia al párrafo [0041] de la descripción; y(b) un componente de relleno extrudido completamente rodeado por el componente de cubierta, en donde la relación de peso del componente de cubierta al componente de relleno en el producto alimenticio extrudido es aproximadamente 60:40;en donde el componente de cubierta y el componente de relleno se extruden tres veces con una boquilla de aire; yen donde el producto incluye al menos 5 gramos de proteína en 30 gramos de producto.
- 2. El producto alimenticio de extrusión triple de la reivindicación 1, en donde el componente de cubierta tiene una longitud de 19 mm a 26 mm.
- 3. El producto alimenticio de extrusión triple de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente de cubierta tiene una anchura de 19 mm a 26 mm.
- 4. El producto alimenticio de extrusión triple de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente de cubierta tiene una altura de 7 mm a 11 mm.
- 5. El producto alimenticio de extrusión triple de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde al menos 70 % de la proteína en el componente de cubierta procede de harina de soja.
- 6. El producto alimenticio de extrusión triple de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente de cubierta comprende además harina de trigo integral, harina Graham, harina de arroz integral, azúcar, sal, vainillina y miel.
- 7. El producto alimenticio de extrusión triple de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente de cubierta comprende además carbonato de calcio, inulina y fibra de avena.
- 8. El producto alimenticio de extrusión triple de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente de relleno comprende al menos uno de una crema de sabor a chocolate a base de grasa, una crema de sabor a vainilla a base de grasa, una crema de fruta a base de grasa y un relleno de fruta a base de agua.
- 9. El producto alimenticio de extrusión triple de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente de cubierta incluye de 20 % en peso a 25 % en peso de harina de trigo integral y de 10 % en peso a 12 % en peso de harina de arroz integral.
- 10. El producto alimenticio de extrusión triple de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente de cubierta incluye hasta 2 % en peso de carbonato de calcio, hasta 1 % en peso de inulina y hasta 0,5 % en peso de fibra de avena.
- 11. El producto alimenticio de extrusión triple de la reivindicación 7, en donde el componente de cubierta consiste esencialmente en harina de soja, harina de trigo integral, harina de arroz integral, azúcar, sal, vainilla, miel, carbonato de calcio, inulina, fibra de avena y agua.
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