RU2015112635A - Хрустящий пищевой продукт с мягкой частью - Google Patents

Хрустящий пищевой продукт с мягкой частью Download PDF

Info

Publication number
RU2015112635A
RU2015112635A RU2015112635A RU2015112635A RU2015112635A RU 2015112635 A RU2015112635 A RU 2015112635A RU 2015112635 A RU2015112635 A RU 2015112635A RU 2015112635 A RU2015112635 A RU 2015112635A RU 2015112635 A RU2015112635 A RU 2015112635A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fat
food product
baked
component
dough
Prior art date
Application number
RU2015112635A
Other languages
English (en)
Inventor
Вани ВЕМУЛАПАЛЛИ
Эдвард С. КОУЛМАН
Ян Карвовски
Original Assignee
Интерконтинентал Грейт Брендс Ллк
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Интерконтинентал Грейт Брендс Ллк filed Critical Интерконтинентал Грейт Брендс Ллк
Publication of RU2015112635A publication Critical patent/RU2015112635A/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/025—Treating dough with gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/37—Co-extruded products, i.e. products obtained by simultaneous extrusion of the dough and the filling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/003—Heat treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

1. Способ получения пищевого продукта с двойной текстурой, включающий:(a) примешивание ингредиентов, включающих муку и воду, с образованием суспензии;(b) нагрев суспензии в условиях, достаточных для получения клейстеризованного теста;(c) добавление в тесто компонента на жировой основе с образованием предварительно выпеченного пищевого продукта;(d) выпекание предварительно выпеченного пищевого продукта для получения пищевого продукта с двойной текстурой, включающего выпеченный компонент на жировой основе с мягкой текстурой и выпеченный компонент на тестовой основе с хрустящей текстурой.2. Способ по п. 1, дополнительно включающий замешивание клейстеризованного теста с ингредиентами, включающими крахмал, перед добавлением компонента на жировой основе в тесто с образованием предварительно выпеченного пищевого продукта.3. Способ по п. 2, в котором крахмал представляет собой картофельный крахмал, предварительно клейстеризованный кукурузный крахмал или их комбинации.4. Способ по п. 1, дополнительно включающий раскатывание теста по меньшей мере на два слоя и добавление компонента на жировой основе между раскатанными слоями теста.5. Способ по п. 1, в котором тесто и компонент на жировой основе экструдируют.6. Способ по п. 1, в котором нагрев включает использование пара.7. Способ по п. 6, в котором суспензия подвергается воздействию пара в течение от приблизительно 10 минут до приблизительно 20 минут.8. Способ по п. 6, в котором в суспензию вводят пар.9. Способ по п. 1, в котором нагрев суспензии является достаточным для обеспечения клейстеризации от приблизительно 90% до приблизительно 100% муки.10. Способ по п. 1, в котором мука суспензии составляет от приблизительно 70% вес. до

Claims (25)

1. Способ получения пищевого продукта с двойной текстурой, включающий:
(a) примешивание ингредиентов, включающих муку и воду, с образованием суспензии;
(b) нагрев суспензии в условиях, достаточных для получения клейстеризованного теста;
(c) добавление в тесто компонента на жировой основе с образованием предварительно выпеченного пищевого продукта;
(d) выпекание предварительно выпеченного пищевого продукта для получения пищевого продукта с двойной текстурой, включающего выпеченный компонент на жировой основе с мягкой текстурой и выпеченный компонент на тестовой основе с хрустящей текстурой.
2. Способ по п. 1, дополнительно включающий замешивание клейстеризованного теста с ингредиентами, включающими крахмал, перед добавлением компонента на жировой основе в тесто с образованием предварительно выпеченного пищевого продукта.
3. Способ по п. 2, в котором крахмал представляет собой картофельный крахмал, предварительно клейстеризованный кукурузный крахмал или их комбинации.
4. Способ по п. 1, дополнительно включающий раскатывание теста по меньшей мере на два слоя и добавление компонента на жировой основе между раскатанными слоями теста.
5. Способ по п. 1, в котором тесто и компонент на жировой основе экструдируют.
6. Способ по п. 1, в котором нагрев включает использование пара.
7. Способ по п. 6, в котором суспензия подвергается воздействию пара в течение от приблизительно 10 минут до приблизительно 20 минут.
8. Способ по п. 6, в котором в суспензию вводят пар.
9. Способ по п. 1, в котором нагрев суспензии является достаточным для обеспечения клейстеризации от приблизительно 90% до приблизительно 100% муки.
10. Способ по п. 1, в котором мука суспензии составляет от приблизительно 70% вес. до приблизительно 80% вес. выпеченного компонента на тестовой основе.
11. Способ по п. 1, в котором компонент на жировой основе полностью заключен в выпеченном компоненте на тестовой основе.
12. Способ по п. 1, в котором компонент на жировой основе имеет содержание жира по меньшей мере 40% вес.
13. Способ по п. 1, в котором компонент на тестовой основе имеет содержание жира менее 5% вес.
14. Способ по п. 1, в котором пищевой продукт сохраняет двойную текстуру в течение по меньшей мере 6 месяцев после выпекания.
15. Способ по п. 1, в котором добавление компонента на жировой основе в тесто включает размещение компонента на жировой основе в непосредственном контакте с тестом.
16. Пищевой продукт с двойной текстурой, полученный способом по п. 1.
17. Пищевой продукт с двойной текстурой, содержащий:
(a) выпеченный компонент на тестовой основе на основе предварительно обожженной термообработанной муки, причем выпеченный компонент на тестовой основе имеет первую концентрацию жира и хрустящую текстуру;
(b) выпеченный компонент на жировой основе в непосредственном контакте с выпеченным компонентом на тестовой основе, имеющим вторую концентрацию жира, которая выше, чем первая концентрация жира, причем выпеченный компонент на жировой основе имеет мягкую текстуру;
причем пищевой продукт обладает двойной текстурой, включающей хрустящую текстуру компонента на тестовой основе и мягкую текстуру компонента на жировой основе, причем двойная текстура сохраняется в течение срока хранения пищевого продукта.
18. Пищевой продукт по п. 17, в котором предварительно обожженная термообработанная мука составляет от приблизительно 70% вес. до приблизительно 80% вес. выпеченного компонента на тестовой основе.
19. Пищевой продукт по п. 17, в котором компонент на жировой основе полностью заключен в компоненте на тестовой основе.
20. Пищевой продукт по п. 17, в котором первая концентрация жира составляет менее 10% вес., а вторая концентрация жира - более 40% вес.
21. Пищевой продукт по п. 17, в котором вторая концентрация жира превышает первую концентрацию жира.
22. Пищевой продукт по п. 17, в котором первая концентрация жира остается в значительной мере постоянной в течение срока хранения пищевого продукта.
23. Пищевой продукт по п. 17, в котором вторая концентрация жира остается в значительной мере постоянной в течение срока хранения пищевого продукта.
24. Пищевой продукт по п. 17, в котором выпеченный компонент на тестовой основе составляет от приблизительно 45% вес. до приблизительно 90% вес. пищевого продукта.
25. Пищевой продукт по п. 17, в котором компонент на жировой основе составляет от приблизительно 10% вес. до приблизительно 55% вес. пищевого продукта.
RU2015112635A 2012-11-05 2013-11-04 Хрустящий пищевой продукт с мягкой частью RU2015112635A (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201261722543P 2012-11-05 2012-11-05
US61/722,543 2012-11-05
PCT/US2013/068291 WO2014071300A1 (en) 2012-11-05 2013-11-04 Crispy foodstuff with soft portion

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2015112635A true RU2015112635A (ru) 2016-12-27

Family

ID=50628140

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015112635A RU2015112635A (ru) 2012-11-05 2013-11-04 Хрустящий пищевой продукт с мягкой частью

Country Status (10)

Country Link
US (1) US20150250190A1 (ru)
EP (1) EP2914130B1 (ru)
CN (1) CN104768393B (ru)
AR (1) AR093348A1 (ru)
AU (1) AU2013337372A1 (ru)
BR (1) BR112015009539B1 (ru)
CA (1) CA2888815A1 (ru)
ES (1) ES2720424T3 (ru)
RU (1) RU2015112635A (ru)
WO (1) WO2014071300A1 (ru)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2873086T3 (es) * 2014-02-18 2021-11-03 Intercontinental Great Brands Llc Producto de aperitivo de extrusión triple
AU2017207471A1 (en) * 2016-01-13 2018-08-09 Mars, Incorporated Legume-based food products
MX2018011111A (es) 2016-03-16 2019-03-28 Flatev Ag Sistema para producir pan plano y metodo para el suministro del mismo.
CN109770160B (zh) * 2019-02-25 2022-03-08 中国农业科学院农产品加工研究所 夹心脂肪脆产品加工设备及方法
AU2020327947B2 (en) * 2019-08-14 2023-11-23 Intercontinental Great Brands Llc Confectionery chip product; and methods of making the same
US11871777B2 (en) * 2020-07-16 2024-01-16 Intercontinental Great Brands Llc Multi-textured grain- or legume-based baked snack

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB847677A (en) * 1957-11-05 1960-09-14 H S Whiteside & Co Ltd Improvements relating to the production of food products
US4873093A (en) * 1984-12-14 1989-10-10 Nabisco Brands, Inc. Starch snack foods and process
CA2064394C (en) * 1991-05-03 1996-10-22 Norman Lacourse Extruded foods containing high amylose starch
US6399125B1 (en) * 1997-10-15 2002-06-04 Smtm Group, Llc. Method for pressure baking including a filling encapsulant
ATE279863T1 (de) * 2000-04-17 2004-11-15 Nestle Sa Gefülltes salziges snack-produkt
US8591975B2 (en) * 2003-02-19 2013-11-26 General Mills, Inc. Filled refrigerated dough
US7829128B2 (en) 2006-06-30 2010-11-09 Kraft Foods Global Brands Llc Production of whole grain-containing composite food products
BRPI0907601A2 (pt) * 2008-02-27 2019-09-24 Cadbury Adams Usa Llc artigo de doce com multi-região
US9119410B2 (en) * 2008-02-29 2015-09-01 Intercontinental Great Brands Llc Filled, baked crispy snack having a high moisture content
US8287936B2 (en) 2009-02-17 2012-10-16 Kraft Foods Global Brands Llc Bake-stable creamy food filling base
US20100239720A1 (en) 2009-03-23 2010-09-23 Michael Laurence Jensen Dual textured, multicomponent snack food having a creamy filling
AU2011223921A1 (en) 2010-03-01 2012-09-13 Intercontinental Great Brands Llc Shelf-stable, savory, filled food products and methods
CN102917599A (zh) 2010-04-26 2013-02-06 马克&宠派（爱尔兰）有限责任公司 双组分食品及其制造方法

Also Published As

Publication number Publication date
EP2914130A1 (en) 2015-09-09
WO2014071300A1 (en) 2014-05-08
ES2720424T3 (es) 2019-07-22
AU2013337372A1 (en) 2015-04-16
CA2888815A1 (en) 2014-05-08
US20150250190A1 (en) 2015-09-10
AR093348A1 (es) 2015-06-03
EP2914130B1 (en) 2019-02-06
BR112015009539A2 (pt) 2017-07-04
EP2914130A4 (en) 2016-05-25
BR112015009539B1 (pt) 2020-11-10
CN104768393A (zh) 2015-07-08
CN104768393B (zh) 2020-02-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2015112635A (ru) Хрустящий пищевой продукт с мягкой частью
Marston et al. Effect of heat treatment of sorghum flour on the functional properties of gluten-free bread and cake
EP2996479B1 (en) A method for making a soft cake batter
Sarawong et al. Effect of green plantain flour addition to gluten‐free bread on functional bread properties and resistant starch content
JP4719277B2 (ja) 冷凍ドウの製造方法
RU2012141660A (ru) Ароматизированные пищевые продукты с начинкой, имеющие длительный срок хранения, и способы их изготовления
RU2007139719A (ru) Хлебные композиции, содержащие пектины сахарной свеклы
Zhong et al. Effect of lipid physical characteristics on the quality of baked products
JP5188473B2 (ja) 層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地
RU2015139729A (ru) Способ получения смеси для приготовления мягкого торта
CA3050970C (en) Gluten-free tortillas
RU2015114646A (ru) Шоколадный продукт
KR101303127B1 (ko) 크로켓 빵의 제조방법
JP2007151531A (ja) 低蛋白ラスク及びその製造方法
JP6785542B2 (ja) パン類の製造方法
WO2013172117A1 (ja) 冷凍麺類とその製造方法
PT3139750T (pt) Resumo
US20180132493A1 (en) Non-proofed non-fermented yeast rising dough and method for making the same
TW201507621A (zh) 甜甜圈的製造方法、甜甜圈麵團及甜甜圈結構
RU2011136432A (ru) Способ изготовления изделия "бравик" из дрожжевого теста с начинками
CN105746635B (zh) 葡萄糖氧化酶在面制品加工中的应用
JP2014117197A (ja) 製パン用油脂組成物
JP6425892B2 (ja) パン類用生地
JP2011211920A (ja) ノングルテン米粉パン生地とそれを用いたノングルテン米粉パンの製造方法
JP6979932B2 (ja) イーストドーナツの製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
FA94 Acknowledgement of application withdrawn (non-payment of fees)

Effective date: 20180312