BR112015009539B1 - método para produzir um produto alimentício de textura dupla - Google Patents
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Abstract
PRODUTO ALIMENTÍCIO CROCANTE COM UMA PORÇÃO MACIA. A presente invenção refere-se a composições e métodos relacionados a um componente à base de massa assado, à base de farinha tratada com calor pré- assada, tendo o componente à base de massa assado uma primeira concentração de gordura e uma textura crocante; e um componente à base de gordura assado em contato direto com o componente à base de massa assado, tendo uma segunda concentração de gordura que é maior que a primeira concentração de gordura, tendo o componente à base de gordura assado uma textura macia; em que o produto alimentício apresenta uma textura dupla que compreende uma textura crocante do componente à base de massa e uma textura macia do componente à base de gordura, e em que a textura dupla é mantida durante toda a vida útil do produto alimentício.
Description
[0001] A presente invenção refere-se, de modo geral, a produtos alimentícios que têm uma textura dupla. E desejável desenvolver um produto alimentício que tenha uma primeira textura crocante ou crocante e estaladiça e uma segunda textura que seja macia e/ou cremosa. É desejável, também, que esse tipo de produto mantenha suas características de textura dupla mesmo após um longo periodo de vida útil. Tais produtos são difíceis de se obter em certos produtos assados porque, por exemplo, a migração de gordura de uma porção macia e/ou cremosa (como um recheio à base de gordura) para uma porção crocante de crosta externa (por exemplo, uma cobertura à base de massa) tem uma tendência a reduzir a cremosidade do recheio e a crocância da crosta externa e degradar as qualidades da textura dupla do produto.
[0002] De acordo com algumas modalidades da presente invenção, um método para produzir um produto alimentício com textura dupla inclui a mistura de ingredientes como farinha e água para formar uma pasta fluida; exposição da pasta fluida ao calor em condições suficientes para produzir uma massa gelatinizada; adição de um componente à base de gordura à massa para formar um produto alimentício pré-assado; e assamento do produto alimentício pré-assado para obter um produto alimentício tendo uma textura dupla. A textura dupla pode incluir um componente à base de gordura assado tendo uma textura macia e um componente à base de massa assado tendo uma textura crocante.
[0003] Em algumas modalidades, a pasta fluida pode ser aquecida por vapor d'água, que pode ser injetado na pasta fluida. O vapor d'água pode ter uma temperatura de cerca de 100°C (212°F) e pode ser injetado durante cerca de 10 minutos a cerca de 20 minutos. Em algumas modalidades, a pasta fluida é exposta a calor suficiente para produzir cerca de 90% a cerca de 100% de gelatinização da farinha.
[0004] Em algumas modalidades, os ingredientes adicionais são misturados com a massa gelatinizada antes de adicionar o componente à base de gordura. Tais ingredientes podem incluir um amido, como fécula de batata ou amido de milho pré-gelatinizado, açúcar, fermento ou auxiliar de processamento.
[0005] A massa pode ser configurada para aceitar o componente à base de gordura, por exemplo, por laminação da massa em ao menos duas camadas e adicionando o componente à base de gordura entre as camadas da massa aberta em lâminas. Em outras modalidades, a massa e o componente à base de gordura podem ser extrudados. Adicionar o componente à base de gordura à massa pode implicar na colocação do componente à base de gordura em contato direto com a massa. Em algumas modalidades, o componente à base de gordura é completamente encerrado no interior do componente à base de massa assado. Em algumas modalidades, o produto alimentício mantém a textura dupla por ao menos 6 meses após o assamento.
[0006] Em algumas modalidades, a farinha da pasta fluida compreende cerca de 70%, em peso, cerca de 75%, em peso, ou cerca de 80%, em peso, do componente à base de iricisscL asssdo. 0 components à base dθ massa podθ iπcluii? um teor de gordura menor que 5%, em peso, do componente à base de massa. 0 componente à base de gordura pode incluir um teor de gordura de ao menos 40%, em peso.
[0007] De acordo com algumas modalidades da presente invenção um método para produzir um produto alimentício assado inclui a formação de uma primeira camada de massa tendo uma primeira afinidade para a migração de gordura; formação de uma camada de barreira de migração de gordura à base de massa gelatinizada incluindo, por meio de mistura, ingredientes que compreendem farinha e água para formar uma pasta fluida e exposição da pasta fluida para aquecer em condições suficientes para transformar a pasta fluida em uma massa ao menos parcialmente gelatinizada; montagem do produto alimentício pelo posicionamento da camada de barreira de migração de gordura à base de massa gelatinizada entre uma primeira camada de massa e uma composição comestível tendo um teor de gordura que é maior que o teor de gordura da primeira camada de massa; e assamento do produto alimentício pré- assado para formar um produto alimentício assado.
[0008] De acordo com algumas modalidades da presente invenção, um produto alimentício de textura dupla inclui um componente à base de massa assado à base de uma farinha tratada com calor pré-assada e um componente à base de gordura assado, em que o produto alimentício apresenta textura dupla durante toda a vida útil do produto alimentício. A textura dupla pode incluir uma textura crocante do componente à base de massa e uma textura macia do componente à base de gordura.
[0009] O componente à base de gordura assado pode estar em contato direto com o componente à base de massa assado. Em algumas modalidades, o componente à base de gordura está completamente cercado pelo componente à base de massa. Em algumas modalidades, o componente à base de massa assado forma cerca de 45%, em peso, a cerca de 90% em peso, do produto alimentício ou cerca de 60%, em peso, a cerca de 75%, em peso, do produto alimentício. Em certas modalidades, o componente à base de gordura forma cerca de 10r, em peso, a cerca de 55%, em peso, do produto alimentício ou cerca de 25%, em peso, a cerca de 40%, em peso, do produto alimentício. O componente à base de massa pode, por exemplo, ser um biscoito, enquanto o componente à base de gordura pode ser doce ou salgado.
[0010] O componente à base de massa pode ter uma primeira concentração de gordura, com a camada à base de gordura tendo uma segunda concentração de gordura que é maior que a primeira concentração de gordura. Em algumas modalidades, a primeira concentração de gordura é menor que 10% em peso e a segunda concentração de gordura é maior que 40% em peso. A primeira e a segunda concentrações de gordura podem, cada uma, permanecer significativamente constante durante toda a vida útil do produto alimentício.
[0011] De acordo com algumas modalidades da presente invenção, um produto alimentício cozido de textura dupla inclui uma porção à base de massa cozida crocante com base em uma pasta fluida tratada com vapor d'água da água e farinha; um recheio macio cozido à base de gordura em contato direto com a porção de massa cozida; e um gradiente de gordura entre o recheio à base de gordura macio cozido e a porção a base de massa cozida crocante que é aproximadamente zero.
[0012] O resumo anteriormente mencionado, bem como a descrição detalhada a seguir de certas modalidades do produto alimentício serão mais bem compreendidos quando lidos em conjunto com as seguintes modalidades exemplificadoras e os desenhos em anexo.
[0013] A Figura 1 é um fluxograma de processo de uma modalidade exemplificadora da presente invenção.
[0014] As Figuras 2-5 são vistas de uma modalidade exemplificadora de um produto alimentício assado da presente invenção.
[0015] Com referência à Figura 1 em detalhe, o fluxograma mostra um esquema de processo geral para preparar um produto alimentício de textura dupla, de acordo com uma modalidade exemplificadora da presente invenção. Como ilustrado, um produto alimentício de textura dupla pode ser produzido por um método que inclui: a) preparação da massa 110; b) formação da massa 115; c) adição ou aplicação do recheio 120; c) corte e formato 125; d) assamento 130; e e) acabamento e/ou embalagem 135. Em uma modalidade, farinha de grão integral ou de grão não integral 140 pode ser adicionada a um misturador de massa com água para criar uma pasta fluida, e a pasta fluida pode ser aquecida a uma temperatura selecionada (por exemplo, 71°C a 82°C (160°F a 180°F)) por um periodo de tempo selecionado (por exemplo, 10 minutos a 20 minutos) para gelatinizar ou ao menos parcialmente gelatinizar a farinha 145. Em uma modalidade, ingredientes adicionais podem ser adicionados e misturados à pasta fluida ou à massa 145. Em uma modalidade, a massa pode, então, ser aberta em lâminas 150, seguida de uma aplicação de recheio 155 para criar um produto alimentício pré-assado. A massa e o recheio podem ser coextrudados para formar um produto alimentício pré-assado 160. Em seguida, o produto alimentício pré-assado pode ser cortado e/ou formado no tamanho e formato desejados 125. O produto alimentício pode, então, ser assado para formar um produto alimentício de múltiplas texturas 130. Em uma modalidade, o produto alimentício de múltiplas texturas inclui uma porção à base de massa crocante e/ou estaladiça e uma porção de recheio macia e/ou cremosa. Após o assamento, o petisco de múltiplas texturas pode, opcionalmente, ser seco 165. Óleo e/ou tempero podem, opcionalmente, ser aplicados 170, seguidos de embalagem e armazenagem do produto alimentício assado 175.
[0016] Uma modalidade da presente invenção refere-se a um produto alimentício recheado crocante e/ou estaladiço assado estável durante o armazenamento. Em uma modalidade, o produto alimentício tem uma porção à base de gordura macia (por exemplo, um recheio) e uma porção à base de massa crocante e/ou estaladiça (por exemplo, uma cobertura). O produto alimentício pode manter uma textura múltipla (por exemplo, uma textura dupla) por um periodo prolongado de tempo após o cozimento (por exemplo, assamento, fritura) e, em algumas modalidades, durante toda a vida útil do produto alimentício. O produto alimentício pode ser de modo geral preparado pela formação da massa, adicionando uma porção à base de gordura, como um recheio, para criar um produto alimentício pré-assado e assamento para formar o produto alimentício de textura dupla que tem uma porção à base de massa crocante e uma porção à base de gordura macia. Em algumas modalidades, a massa é preparada pelo aquecimento dos ingredientes como farinha e água até uma temperatura de gelatinização, antes do assamento. Em algumas modalidades, a massa gelatinizada é misturada com ingredientes adicionais antes de adicionar uma porção à base de gordura.
[0017] Em uma modalidade, o produto alimentício inclui uma porção à base de massa (por exemplo, uma cobertura ou uma camada) que não é receptiva à migração de gordura de uma porção à base de gordura adjacente (por exemplo, um recheio à base de gordura) . O produto alimentício resultante pode ser caracterizado como tendo uma textura crocante e/ou estaladiça da porção à base de massa e uma textura cremosa da porção à base de gordura mesmo após o assamento. Além disso, o produto alimentício exemplificador de preferência retém esta característica de textura dupla por um período prolongado de tempo após o assamento (por exemplo, a vida útil do produto).
[0018] Em uma modalidade, a migração de gordura entre a porção à base de gordura e a porção à base de massa é substancialmente eliminada por ao menos 1 mês da vida útil. Em uma modalidade, a migração de gordura entre a porção à base de gordura e a porção à base de massa é substancialmente eliminada por ao menos 2 meses da vida útil. Em uma modalidade, a migração de gordura entre a porção à base de gordura e a porção à base de massa é substancialmente eliminada por ao menos 3 meses da vida útil. Em uma modalidade, a migração de gordura entre a porção à base de gordura e a porção à base de massa ésubstancialmente eliminada por ao menos 4 meses da vida útil. Em uma modalidade, a migração de gordura entre a porção à base de gordura e a porção à base de massa é substancialmente eliminada por ao menos 5 meses da vida útil. Em uma modalidade, migração de gordura entre a porção à base de gordura e a porção à base de massa é substancialmente eliminada por ao menos 6 meses da vida útil. Em uma modalidade, a migração de gordura entre a porção à base de gordura e a porção à base de massa é substancialmente eliminada por ao menos 1 ano da vida útil.
[0019] O produto alimentício assado pode incluir uma cobertura que inclui ou é formada a partir da porção à base de massa. Nos produtos alimentícios que incluem tal cobertura, a porção à base de massa pode ser formada para, ao menos parcialmente e, em alguns casos, completa ou de modo substancialmente completo, circundar uma porção à base de gordura.
[0020] Um produto alimentício assado exemplificador pode também incluir uma camada de barreira (por exemplo, uma camada de barreira de migração de gordura) que inclui ou é formada a partir da porção à base de massa. Em algumas modalidades, a porção à base de massa é formada na barreira de migração de gordura. Em algumas modalidades, a porção à base de massa é formada na barreira de migração de umidade. Em algumas modalidades, a porção à base de massa é formada em ambas, na barreira de migração de gordura e uma barreira de migração de umidade. Em produtos alimentícios que incluem tal camada de barreira, a camada de barreira pode ser posicionada entre uma camada que é mais receptiva à migração de gordura e/ou à migração de umidade e uma composição à base de gordura e/ou à base de umidade (por exemplo um recheio à base de gordura e/ou um recheio à base de umidade).
[0021] Em algumas modalidades, a inclusão das inclusões de migração de gordura pode acentuar a funcionalidade da barreira de gordura e/ou de óleo. Em algumas modalidades, as inclusões de migração de gordura são solúveis. Em algumas modalidades, as inclusões de migração de gordura são insolúveis. Por exemplo, as inclusões de migração de gordura incluindo fibras solúveis e/ou insolúveis podem ser adicionadas a uma porção à base de massa para acentuar as propriedades de barreira de migração de gordura da porção à base de massa. Inclusões de migração de gordura insolúveis como as fibras, incluindo milho, aveia e/ou soja, podem ser adicionadas em teores de cerca de 5%, em peso, a cerca de 10%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 10%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 9%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 8%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 7%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 6%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; ou cerca de 5%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida. Em algumas modalidades, as fibras insolúveis incluem grandes áreas superficiais que podem absorver gordura e/ou óleo livres e assim acentuar as propriedades de barreira de migração de gordura e/ou óleo da porção à base de massa.
[0022] As inclusões solúveis como fibras solúveis oligossacarídeos e/ou amidos adicionados em teores de cerca de 5%, em peso, a cerca de 20o, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 20o, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; f em peso, da porção a base de massa pré- cozida, cerca de 18%, em peso, da porção à base de massa pre cozida; cerca de 17%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 16%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 15%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 14%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 13%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 12%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 11%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 10%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 9%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 8%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 7%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 6%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; ou cerca de 5%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida.
[0023] Em algumas modalidades, baixos teores de agentes de fluxo, como dióxido de silicio e/ou celulose microcristalina, podem ser adicionados em teores de cerca de 1%, em peso, ou menos da porção à base de massa pré- cozida. Tais agentes de fluxo podem ter áreas superficiais muito grandes que podem absorver gordura e/ou óleo livres e assim acentuar as propriedades de barreira de migração de gordura e/ou óleo da porção à base de massa. Certas proteinas de soja e leite podem ser adicionadas à porção à base de massa pré-cozida para acentuar propriedades de barreira de migração de gordura e/ou óleo.
[0024] As porções à base de massa tendo propriedades de barreira de umidade acentuada podem ser desejáveis, por exemplo, em produtos tendo uma porção à base de gordura ou uma porção de recheio que não é à base de gordura com uma atividade de água de cerca de 0,5 ou maior. Em algumas modalidades, as inclusões de barreira de umidade como proteínas, gorduras e/ou polióis podem ser adicionadas a uma porção à base de massa para acentuar as propriedades de barreira de migração de umidade da porção à base de massa. A inclusão de concentrados ou isolados de proteina do soro do leite, concentrados de proteina de soja e/ou zeina de milho na porção à base de massa pode acentuar a formação de uma camada de barreira hidrofóbica, assim reduzindo a migração de umidade entre as camadas e/ou porções do produto. As inclusões de barreira de umidade como concentrados e isolados de proteina do soro do leite, concentrados de proteina de soja e/ou zeina de milho podem ser adicionadas em uma quantidade de cerca de 5%, em peso, a cerca de 2 0%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 20%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 19%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 18%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 17%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 16%, em Peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 15%, em Peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 14%, em Peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 13%, em Peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 12%, em Peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 11%, em Peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 10%, em Peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 9%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 8%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 7%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; cerca de 6%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida; ou cerca de 5%, em peso, da porção à base de massa pré-cozida.
[0025] Em algumas modalidades, os polióis como glicerina, eritritol, maltitol e similares podem estar incluídos na porção à base de massa. Em algumas modalidades, tais polióis podem estar incluídos para manipular a atividade de água da porção à base de massa. Em algumas modalidades, a atividade de água da porção à base de massa é manipulada em relação à atividade de água de uma porção à base de gordura, de modo que uma força propulsora para a migração de umidade entre as porções é reduzida.
[0026] Em algumas modalidades, a incorporação da gordura na porção à base de massa pode acentuar as propriedades de barreira de migração de umidade da porção à base de massa. Acredita-se que certas gorduras que podem ser incorporadas em uma porção à base de massa podem parcialmente solidificar mediante resfriamento e formar um complexo com as proteinas. Acredita-se que tal estrutura desencoraje a migração de umidade na porção à base de massa. Gorduras adequadas que podem ser incorporadas na porção à base de massa incluem aquelas gorduras que não são liquido puro em temperatura ambiente, incluem, mas não se limitando a, gordura vegetal, óleo de babaçu, óleo de soja, óleo de semente de algodão e/ou óleo de caroço de palma.
[0027] A porção à base de massa pode ser formada por gelatinização ou ao menos gelatinização parcial de uma pasta fluida que inclui água e farinha. Em uma modalidade, a ao menos parcialmente gelatinizada pasta fluida forma uma massa. Em uma modalidade, a pasta é uma massa que pode ser formada diretamente na porção à base de massa por, por exemplo, laminação ou extrusão ou qualquer outro método conhecido. Em algumas modalidades, a pasta pode ser combinada com outros ingredientes antes da formação por laminação, extrusão, etc.
[0028] Em algumas modalidades, uma porção à base de massa pode ser preparada em um processo que inclui a combinação de farinha (por exemplo, uma farinha à base de farinha como farinha de trigo integral, farinha enriquecida, farinha de milho, fécula de batata, farinha de arroz, farinha de aveia, farinha de cevada, e similares) e água para formar uma pasta fluida e aquecimento da pasta fluida antes do assamento. Em algumas modalidades, uma porção à base de massa pode ser preparada conforme descrito na publicação de pedido de patente US n° 2008/0003340, aqui incorporada em sua totalidade, a titulo de referência. Em algumas modalidades, uma porção à base de massa pode ser preparada conforme descrito na publicação de pedido de patente US n° 2013/0101698, aqui incorporada em sua totalidade, a titulo de referência.
[0029] Em algumas modalidades, a pasta fluida inclui farinha de trigo integral, farinha de trigo enriquecida, ou similares, e combinações das mesmas. Em algumas modalidades, as quantidades de farinha e água na pasta fluida podem ser ajustadas de acordo com a consistência e textura desejadas da massa. Por exemplo, em algumas modalidades, a razão entre farinha e a água, em peso, é cerca de 10:1; cerca de 10:2; cerca de 10:3; cerca de 10:4; cerca de 10:5; cerca de 10:6; cerca de 10:7; cerca de 10:8; cerca de 10:9; cerca de 1:1; cerca de 9:10; cerca de 8:10; cerca de 7:10; cerca de 6:10; ou cerca de 5:10. Em uma modalidade, a razão entre farinha e água, em peso, é cerca de 10:4,7.
[0030] Em algumas modalidades, ingredientes adicionais podem ser incluídos na pasta fluida com base, por exemplo, em sabor, nutrição, textura e apelo visual desejados da massa. Em algumas modalidades, a seleção de ingredientes adicionais específicos é baseada na resposta de ingrediente especifico para aquecimento da pasta fluida. Por exemplo, em algumas modalidades, ingredientes adicionais a serem combinados com a pasta fluida são apenas aqueles ingredientes que não inibiriam a gelatinização ou ao menos gelatinização parcial da farinha dentro da pasta fluida. Ingredientes adicionais exemplificadores incluem, mas não se limitam a, grãos integrais, grãos não integrais, inclusões de sabor e/ou textura, sal na massa, fibra, proteina, colorantes, frutas e/ou vegetais.
[0031] Em algumas modalidades, os ingredientes da pasta fluida são misturados e a pasta fluida é exposta ao calor. Em algumas modalidades, a pasta fluida é exposta ao calor em condições suficientes para gelatinizar a farinha. Em algumas modalidades, as condições suficientes para gelatinizar a farinha incluem um periodo de tempo e temperatura eficazes para gelatinizar ao menos uma porção da farinha da pasta fluida e, em algumas modalidades, essencialmente de forma completa. Em algumas modalidades, a pasta fluida é misturada durante as etapas de aquecimento.
[0032] Em algumas modalidades, a pasta fluida é exposta a temperaturas pré-selecionadas por um periodo de tempo pré-selecionado para impactar as propriedades de textura do produto alimentício final. Em algumas modalidades, a pasta fluida é aquecida a temperaturas com base na reação de gelatinização desejada. Por exemplo, a pasta fluida pode ser aquecida até a temperatura de gelatinização da pasta fluida. Em algumas modalidades, a temperatura de gelatinização da pasta fluida é cerca de 66°C a cerca de 93°C, cerca de 68°C a cerca de 90,6°C, cerca de 71°C a cerca de 88°C, cerca de 73,9°C a cerca de 85, 0°C, cerca de 77 °C a cerca de 82°C, cerca de 66°C a cerca de 82°C, cerca de 68,3°C to 79,4°C ou cerca de 71°C cerca de 77°C (cerca de 150°F a cerca de 200°F; cerca de 155°F a cerca de 195°F; cerca de 160°F a cerca de 190°F; cerca de 165°F a cerca de 185°F; cerca de 170°F a cerca de 180°F; cerca de 150 F a cerca de 180°F, cerca de 155°F a cerca de 175°F ou cerca de 160°F a cerca de 170°F) . Em algumas modalidades, a temperatura de gelatinização da pasta fluida é cerca de 66°C; cerca de 68,3°C; cerca de 71°C; cerca de 73,9°C; cerca de 77°C; cerca de 79,4°C; cerca de 82°C; cerca de 85,0°C; cerca de 88°C; cerca de 90,6°C; ou cerca de 93 °C (cerca de 150°F; cerca de 155°F; cerca de 160°F; cerca de 165°F; cerca de 170°F; cerca de 175°F; cerca de 180°F; cerca de 185 F; cerca de 190°F; cerca de 195°F; ou cerca de 200°F) .
[0033] Em algumas modalidades, a pasta fluida é exposta ao calor sob a forma de vapor d'água. Por exemplo, em algumas modalidades, a pasta fluida é injetada com vapor d'água. Em algumas modalidades, a pasta fluida é injetada com vapor d'água para produzir aquecimento uniforme da pasta fluida e gelatinização ou ao menos gelatinização parcial. Em algumas modalidades, o vapor d'água é introduzido a temperaturas de cerca de 51,7°C a cerca de 116°C, cerca de 66°C a cerca de 100°C; ou a cerca de 100°C (cerca de 125°F a cerca de 240°F; cerca de 150°F a cerca de 212°F; ou a cerca de 212°F) .
[0034] Em algumas modalidades, a pasta fluida é exposta ao calor por uma duração selecionada para atingir um efeito de gelatinização especifico. Por exemplo, o calor pode ser introduzido à pasta fluida durante um periodo de cerca de 8 minutos a cerca de 20 minutos ou cerca de 10 minutos a cerca de 15 minutos.
[0035] Em algumas modalidades, a massa é misturada durante o periodo de tempo que é exposta ao calor (por exemplo, sob a forma de vapor d'água). Em algumas modalidades, a massa é misturada a uma taxa de cerca de 15 rpm a cerca de 60 rpm; cerca de 20 rpm a cerca de 60 rpm; cerca de 15 rpm a cerca de 25 rpm; cerca de 17 rpm a cerca de 23 rpm; cerca de 19 rpm a cerca de 21 rpm; ou cerca de 20 rpm.
[0036] Em algumas modalidades, a pasta fluida é exposta ao calor por qualquer método ou fonte de calor que seja eficaz para alcançar a reação de gelatinização e resultado desejados. Em algumas modalidades, a pasta fluida é exposta ao calor que é suficiente para produzir cerca de 90% a cerca de 100% de gelatinização da farinha. Por exemplo, as formas adequadas de aquecimento podem incluir aquecimento indireto, aquecimento por revestimento, aquecedor de superfície de raspador, água aquecida, aquecimento por micro-ondas, aquecimento dielétrico e combinações dos mesmos e similares.
[0037] Em uma modalidade, a pasta fluida gelatinizada ou parcialmente gelatinizada forma uma pasta ou massa. A pasta ou massa gelatinizada pode ter uma consistência mais espessa, mais viscosa do que a pasta fluida a partir da qual é derivada. Em uma modalidade, a pasta é uma massa que pode ser formada diretamente na porção à base de massa por, por exemplo, laminação ou extrusão da massa ou qualquer outro método conhecido como aqueles aqui discutidos. Em algumas modalidades, a pasta pode ser combinada com outros ingredientes antes da formação por laminação, extrusão, etc. Exemplos de tais ingredientes adicionais incluem, mas não se limitam a, fibras, proteínas, queijos, flavorizantes, frutas, vegetais, pedaços de soja, pedaços de carne, grãos, frutas oleaginosas, grãos integrais especiais, como quinona ou outras inclusões e combinações dos mesmos.
[0038] Em algumas modalidades, a massa pré-assada inclui farinha (por exemplo, em uma pasta fluida como uma pasta fluida água/farinha) que foi aquecida (por exemplo, para gelatinização ou por exemplo, ao menos gelatinização parcial) antes do assamento. Em algumas modalidades, a farinha pré-aquecida forma cerca de 40%, em peso, a cerca de 85%, em peso, da massa pré-assada; cerca de 40%, em peso, a cerca de 80%, em peso, da massa pré-assada; cerca de 40%, em peso, a cerca de 75%, em peso, da massa pré-assada; cerca de 40%, em peso, a cerca de 70%, em peso, da massa pré-assada; cerca de 45%, em peso, a cerca de 65%, θm peso pré-assada; cerca de 50%, em peso, a cerca de 60% da massa pré-assada; ao menos cerca de 45%, θm massa pré-assada; ao menos cerca de 50%, em peso pré-assada; ao menos cerca de 54%, em peso, da massa pré- assada; cerca de 50%, em peso, da massa pré-assada; cerca de 52%, em peso, da massa pré-assada; cerca de 54%, em peso da massa pré-assada; cerca de 56%, em peso, da massa pré-assada- cerca de 58%, em peso, da massa pré-assada; cerca de 60% em peso, da massa pré-assada; ao menos cerca de 62%, em peso da massa pré-assada; ao menos cerca de 64%, em peso da massa pré-assada; ao menos cerca de 66%, em peso, da massa pré-assada; ao menos cerca de 68%, em peso, da massa pré- assada; ou ao menos cerca de 7 0%, em peso, da massa pré- assada. Em algumas modalidades, as porcentagens anteriormente mencionadas refletem um aumento de teor de umidade de aproximadamente 2 por cento a aproximadamente 3 por cento como resultado do tratamento com vapor d'água em comparação com a porcentagem antes do tratamento com vapor d'água.
[0039] Acredita-se que a gelatinização da farinha pode modificar as propriedades do amido e da proteina da farinha ao mesmo tempo que retém a funcionalidade da proteina, resultando em características exclusivas e desejáveis da massa durante ou após o processamento e/ou assamento. A preparação de um produto alimentício, de acordo com as modalidades da presente invenção, pode permitir a incorporação de niveis maiores de qualquer tipo de grãos integrais (como trigo, milho, arroz, cevada, aveias e/ou multigrãos), com fibras e proteina adicionadas. Em algumas modalidades, os grãos integrais, as proteinas e as fibras são incorporadas em uma matriz formada durante o preaquecimento e a etapa de gelatinização, resultando em um sabor e textura mais palatáveis do que podem ser de outro modo associados à incorporação de tais niveis desses ingredientes. Em algumas modalidades, o aquecimento e a gelatinização da pasta fluida de farinha antes do assamento da massa permite a incorporação de grãos integrais, fibras e proteina sem uma textura granulada grossa e sabor na porção à base de massa do produto alimentício que podem ser de outro modo associados à incorporação de tais niveis desses ingredientes.
[0040] Em algumas modalidades, o aquecimento e a gelatinização da pasta fluida de farinha antes do assamento da massa permitem a incorporação de inclusões na porção à base de massa, quando são incorporadas em uma matriz formada durante a etapa inicial de gelatinização. Tal incorporação de inclusões em uma matriz formada durante a etapa inicial de gelatinização pode também permitir uma laminação mais delgada de uma massa ao mesmo tempo que mantém as inclusões dentro da massa.
[0041] Em algumas modalidades, a massa é misturada com ingredientes adicionais após o aquecimento e antes do assamento. Em algumas modalidades, os ingredientes adicionais, como adoçantes ou flavorizantes, podem ser incluídos para produzir um sabor desejado. Em algumas modalidades, os ingredientes adicionais, como amido (gelatinizado ou não gelatinizado) , podem ser incluídos para produzir uma textura desejada. Em algumas modalidades, a massa é misturada com ingredientes como, mas não se limitando a, açúcar, amido pré-gelatinizado, fécula de batata e/ou aditivos como pirofosfato ácido de sódio, fosfato de cálcio monobásico e/ou bicarbonato de sódio.
[0042] Em adição ao supracitado, as massas empregadas em algumas modalidades da presente invenção podem incluir outros aditivos convencionalmente empregados em biscoitos e bolachas. Tais aditivos podem incluir, por exemplo, subprodutos de laticínios, leite em pó com enzima modificada, soro de leite, fibras comestíveis solúveis ou insolúveis, como inulina ou outros fruto-oligossacarideos, amido resistente, fibra de aveia, farelo de milho, fibra de trigo, fibra de aveia, farelo de arroz e polidextrose solúvel, ovo ou subprodutos de ovo, cacau, manteiga de amendoim, baunilha ou outros flavor!zantes, substitutos de farinha ou agentes de formação de volume, como polidextrose, holocelulose, celulose microcristalina, misturas dos mesmos, e similares, bem como inclusões ou particulados como frutas oleaginosas, passas, coco, lascas flavorizadas como lascas de chocolate, lascas de doce de manteiga, lascas de chocolate branco, lascas de manteiga de amendoim, lascas de caramelo, e similares em quantidades convencionais. Em algumas modalidades, uma fibra insolúvel como amido resistente ou fibra de aveia pode ser empregada na massa. Em modalidades da invenção, esses aditivos, como fibra, lascas de chocolate ou outras lascas de sabor, podem ser empregados em quantidades até cerca de 25%, em peso, por exemplo de cerca de 10%, em peso, a cerca de 20%, em peso, com base no peso da massa.
[0043] Uma fonte de proteina, que é adequada para inclusão em produtos assados, pode ser incluida em massas da presente invenção. Em uma modalidade, a inclusão de proteina promove escurecimento de Maillard. A fonte de proteina pode incluir sólidos de leite secos não gordurosos, ovos secos ou em pó, misturas dos mesmos, e similares. Também, os concentrados e isolados de proteina de várias fontes, como arroz, soja, e/ou laticínios, podem ser incluídos na porção à base de massa. A quantidade da fonte proteica pode, por exemplo, variar até cerca de 20%, em peso, com base no peso da massa.
[0044] As composições da massa da presente invenção podem conter um sistema de fermento em uma quantidade de até cerca de 2,5%, em peso, com base no peso da massa antes do assamento. Agentes de fermento quimico ou agentes de ajuste de pH exemplificadores que podem ser usados incluem materiais alcalinos e materiais ácidos como bicarbonato de sódio, bicarbonato de amónio, fosfato ácido de cálcio, pirofosfato ácido de sódio, fosfato de diamônio, ácido tartárico, misturas dos mesmos, e similares. O agente de fermento pode incluir levedura sozinha ou em combinação com agentes de fermento quimico.
[0045] As enzimas convencionalmente usadas na produção de biscoitos, como amilases e proteases, podem ser incluídas na massa em quantidades convencionais em modalidades da presente invenção.
[0046] As massas da presente invenção podem incluir antimicóticos ou conservantes, como propionato de cálcio, sorbato de potássio, ácido ascórbico, e similares. Quantidades exemplificadoras podem variar até cerca de 1%, em peso, da massa para assegurar a estabilidade microbiana de armazenamento. Em algumas modalidades, a massa da presente invenção tem uma baixa atividade de água e, portanto, não inclui ou exige conservantes.
[0047] Os emulsificantes podem ser incluidos em quantidades de emulsificação eficazes nas massas da presente invenção. Os emulsificantes exemplificadores que podem ser usados incluem, mono e diglicerideos, ésteres de ácido graxo de polióxi etileno sorbitano, lecitina, estearoil lactilatos, e misturas dos mesmos. Exemplos de ésteres de ácido graxo de polióxi etileno sorbitano que podem ser usados são polissorbatos solúveis em água como monoestearato de polióxi etileno (20) sorbitano (polissorbato 60), mono-oleato de de sorbitano polioxietileno (20) (polissorbato 80), e misturas dos mesmos. Exemplos de lecitinas naturais que podem ser usadas incluem aquelas derivadas de plantas como feijão soja, colza, girassol ou milho, e as derivadas de fontes animais como gema de ovo. As lecitinas derivadas de óleo de feijão soja são preferenciais. Exemplos dos estearoil lactilatos são estearoil lactilatos álcalis e alcalinos como estearoil lactilato de sódio, estearoil lactilato de cálcio, DATEM e misturas dos mesmos. Quantidades exemplificadoras do emulsificante que podem ser usadas variam até cerca de 3%, em peso, da massa.
[0048] Em algumas modalidades, uma massa é mistura com um ou mais elementos auxiliares ao processamento após o aquecimento e antes do assamento. Em algumas modalidades, os elementos auxiliares ao processamento podem ser desejáveis para otimizar a consistência da massa para formação, por exemplo, uma cobertura ou camada externa do produto alimentício. Por exemplo, óleo pode ser misturado à massa como um elemento auxiliar ao processamento. Além de fornecer benefícios físicos ao processamento, o óleo pode contribuir aprimorando o sabor do produto final. Os óleos úteis aos presentes métodos e produtos podem incluir óleo de canola com teor oleico alto, óleo de soja, óleo de açafrão e/ou gorduras sólidas como gordura vegetal.
[0049] A inclusão de qualquer quantidade de quaisquer ingredientes adicionais, como aqueles descritos acima, à massa após o aquecimento antes do assamento pode ser otimizado de acordo com o sabor e textura desejados da porção à base de massa assada. Por exemplo, fermento e amido podem ser incluídos para produzir um efeito de bolhas da porção à base de massa mediante assamento.
[0050] Em algumas modalidades, o teor de gordura da massa ou porção à base de massa assada é menor que cerca de 7%, em peso, ou menos que cerca de 5%, em peso.
[0051] Quando todos os ingredientes são incorporados, a massa pode ser formada na porção à base de massa por meio de, por exemplo, laminação ou extrusão da massa ou qualquer outro método conhecido, conforme discutido neste documento. Em algumas modalidades, a porção à base de massa apresenta características de resistência desejáveis como elasticidade e/ou viscosidade.
[0052] Conforme discutido acima, os produtos alimentícios da presente invenção podem incluir a porção à base de gordura (por exemplo, um recheio). Em algumas modalidades, qualquer porção à base de gordura comestível, incluindo recheios comercialmente disponíveis, pode ser empregada nas modalidades da presente invenção. A porção à base de gordura pode ser salgada ou doce. Em algumas modalidades, o recheio à base de gordura é um recheio de manteiga de frutas oleaginosas. Em algumas modalidades, uma porção à base de gordura adequada é estável a assamento. Em algumas modalidades, uma porção à base de gordura adequada inclui uma composição e/ou método para fabricação de uma composição como revelado na publicação de pedido de patente US n° 2010/0209588 que é aqui incorporada em sua totalidade.
[0053] Em algumas modalidades, uma porção à base de gordura adequada pode ser preparada de acordo com qualquer uma das seguintes formulações:Tabela 1: Formulações de porção à base de gordura exemplificadoras
[0054] Uma outra porção à base de gordura adequada inclui manteiga de amendoim n° 2 Dark Roast, produzida por Tara Foods, Albany, GA, EUA.
[0055] Uma porção à base de gordura adequada para a presente invenção pode ter uma textura macia. Em algumas modalidades, uma porção à base de gordura mantém sua textura macia após o assamento. Em algumas modalidades, uma porção à base de gordura mantém sua textura macia durante toda a vida útil do produto alimentício.
[0056] Em algumas modalidades, o teor de gordura da porção à base de gordura é de cerca de 30%, em peso, a cerca de 80®, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 35%, em peso, a cerca de 75%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 40%, em peso, a cerca de 70%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 45%, em peso, a cerca de 65%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 50%, em peso, a cerca de 60%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 30%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 35%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 40%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 45%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 50%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 55%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 60%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 65%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 70%, em peso, da porção à base de gordura; cerca de 75%, em peso, da porção à base de gordura; ou cerca de 80%, em peso, da porção à base de gordura.
[0057] Em algumas modalidades, um recheio adequado tem uma baixa atividade de água. Em algumas modalidades, um recheio adequado tem uma atividade de água menor que cerca de 0,5.
[0058] Em algumas modalidades, uma porção à base de gordura é estável ao assamento uma vez que a porção à base de gordura não ferve durante o assamento.
[0059] Um produto alimentício da presente invenção pode incluir uma porção à base de massa e uma porção à base de gordura. Múltiplas variações de combinações da(s) porção (ões) à base de massa e a(s) porção (ões) à base de gordura são possíveis. A porção à base de massa e a porção à base de gordura podem ser combinadas sob a forma de uma cobertura e recheio, respectivamente. Em algumas modalidades, o recheio não é um recheio à base de gordura. O produto alimentício da presente invenção pode também ser sob a forma de um sanduíche, um bolso fechado, uma camada de porção à base de gordura exposta na porção à base de massa ou qualquer outra combinação adequada da porção à base de massa e uma porção à base de gordura. Em algumas modalidades, o produto alimentício pode incluir uma porção à base de massa que foi preparada por aquecimento e gelatinização antes do assamento e uma porção à base de massa que não foi aquecida ou gelatinizada antes do assamento.
[0060] Em algumas modalidades, um produto alimentício montado inclui uma porção à base de gordura em uma quantidade de cerca de 10%, em peso, a cerca de 55%, em peso, do produto alimentício montado; cerca de 15%, em peso, a cerca de 50%, em peso, do produto alimentício montado; cerca de 20%, em peso, a cerca de 45%, em peso, do produto alimentício montado; ou cerca de 25%, em peso, a cerca de 40%, em peso, do produto alimentício montado. Em algumas modalidades, um produto alimentício montado inclui a porção à base de massa ou a cobertura assada em uma quantidade de cerca de 45%, em peso, a cerca de 90%, em peso, do produto alimentício montado; cerca de 50%, em peso, a cerca de 85%, em peso, do produto alimentício montado; cerca de 55%, em peso, a cerca de 80%, em peso, do produto alimentício montado; ou cerca de 60%, em peso, a cerca de 75%, em peso, do produto alimentício montado.
[0061] Tintes do assamento, uma porção à base de gordura pode ser adicionada à massa de qualquer maneira adequada. Em algumas modalidades, a massa é aberta em lâminas ou extrudada. Em algumas modalidades, a massa é aberta em lâminas entre rolos de laminação contragiro convencionais. Em algumas modalidades, os rolos de laminação podem ser resfriados. A massa pode ser aberta em lâminas por um processo de laminação direta gradualmente reduzindo a espessura da lâmina de massa. Em algumas modalidades, a massa pode ser extrudada sob condições de baixa pressão e cisalhamento. Em algumas modalidades, as porções à base de massa preparadas conforme descrito aqui são maleáveis com propriedades de formação de filme e lamináveis.
[0062] Em algumas modalidades, uma porção à base de gordura é depositada em uma camada de massa. Em algumas modalidades, um recheio está disposto entre duas camadas de massa. Em algumas modalidades, o recheio é exposto nas bordas do produto alimentício. Em algumas modalidades, o recheio é completamente encerrado no interior da massa. Em algumas modalidades, a massa é crimpada para parcial ou completamente envolver o recheio.
[0063] Em algumas modalidades, o recheio e a massa podem ser coextrudados em condições de baixa pressão e cisalhamento. Em algumas modalidades, o rechein Ω 3 ’ J--i j_ (j d iLLcLoocl podem ser coextrudados em uma razão de porcentagem em peso de recheio para a massa de cerca de 10%, θm peso; 90%, em peso, a cerca de 50%, em peso; 50%, em peso; cerca de 25%, em peso; 75%, em peso, a cerca de 40%, θm peso; 60%, em peso; ou cerca de 35%, em peso; 65%, em peso.
[0064] Em algumas modalidades, o produto alimentício montado não inclui uma camada de barreira adicionada (por exemplo, uma barreira de migração de gordura, uma barreira de migraçao de umidade) entre a porção à base de gordura e a massa.
[0065] Em algumas modalidades, o produto alimentício montado pode ser cortado antes do assamento. 0 produto alimentício montado pode ser cortado em qualquer tamanho e formato desejados. Em algumas modalidades, o produto alimentício montado pode ser cortado em quadrados, como de 1 polegada por 1 polegada, ou bastões, como de 1 polegada por 2 polegadas. O produto alimentício montado pode incluir designs e/ou bordas conformadas como bordas recortadas ou um design de onda senoidal.
[0066] O produto alimentício montado da presente invenção pode ser assado com o uso de qualquer forno ou método convencional adequado. Em algumas modalidades, produtos alimentícios montados são assados a uma temperatura de cerca de 218°C a cerca de 274°C ou cerca de 232°C a cerca de 260°C (cerca de 425°F a cerca de 525°F ou cerca de 450°F a cerca de 500°F). Em algumas modalidades, os produtos alimentícios montados são assados por cerca de 3 a cerca de 8 minutos, cerca de 4 minutos a cerca de 7 minutos ou cerca de 5 minutos a cerca de 6 minutos.
[0067] Durante o assamento, o produto alimenticio pode inchar, desenvolver uma bolsa de ar entre a porção à base de gordura e uma camada da porção à base de massa e/ou desenvolver bolhas e formar camadas da porção à base de massa. Em algumas modalidades, a formação de camadas na porção à base de massa do produto alimenticio assado simula os produtos laminados, mesmo se a porção à base de massa foi formada por laminação ou extrusão.
[0068] Em algumas modalidades, os produtos alimentícios são assados para produzir um produto alimenticio que tem um teor de umidade de cerca de 1% a cerca de 5%; cerca de 11 a cerca de 4%; ou cerca de 2% a cerca de 3%.
[0069] Em algumas modalidades, após o assamento, o produto alimenticio pode ser seco e/ou óleo e/ou sal/tempero adicionais podem ser aplicados. A secagem pode ser conduzida por meio de qualquer método adequado, incluindo convecção ou secador dielétrico.
[0070] O produto alimenticio assado da presente invenção pode apresentar uma textura dupla incluindo uma porção à base de massa crocante, como uma cobertura e uma porção à base de gordura macia, como um recheio. Em algumas modalidades, a porção à base de massa apresenta uma textura similar à do biscoito ou pretzel. Em algumas modalidades, a textura dupla é mantida durante toda a vida útil do produto alimenticio. Em algumas modalidades, um produto alimenticio assado mantém sua textura dupla por ao menos 1 mês, por ao menos 2 meses, por ao menos 3 meses, por ao menos 6 meses, por ao menos 1 ano e/ou por ao menos 2 anos.
[0071] Em algumas modalidades, as propriedades do produto alimenticio reduzem, desaceleram ou substancialmente evitam a migração de gordura e/ou umidade entre a porção à base de massa e a porção à base de gordura para manter a textura dupla do produto alimenticio. Em algumas modalidades, a migração de gordura entre a porção à base de massa e a porção à base de gordura é reduzida, desacelerada ou substancialmente evitada devido às propriedades exclusivas resultantes do aquecimento da pasta fluida de farinha e assim gelatinizando o amido e desnaturando a proteina da farinha, antes de assar a massa. As etapas de aquecimento da pasta fluida de farinha e, assim, a gelatinização do amido e a desnaturação da proteina da farinha, antes do assamento da massa pode reduzir, desacelerar ou substancialmente evitar a migração de gordura entre a porção à base de massa e a porção à base de gordura durante o assamento e/ou durante toda a vida útil do produto alimenticio. Em algumas modalidades, a migração de gordura entre a porção à base de massa e a porção à base de gordura é reduzida, desacelerada ou substancialmente evitada devido à temporização do contato entre a porção à base de massa e a porção à base de gordura, isto é, após o aquecimento inicial e gelatinização da pasta fluida de farinha.
[0072] Em algumas modalidades, a concentração de gordura da porção à base de gordura de um produto alimenticio da presente invenção permanece substancialmente constante durante toda a vida útil do produto alimenticio. Em algumas modalidades, a concentração de gordura da porção à base de massa de um produto alimentício da presente invenção permanece substancialmente constante durante toda a vida útil do produto alimentício. Em algumas modalidades, a migração de gordura entre a porção à base de massa e a porção à base de gordura dos produtos alimentícios da presente invenção é significativamente menor que a migração de gordura entre a porção à base de massa e a porção à base de gordura de um produto alimentício preparado por etapas de preparação e assamento convencionais, como se não houvesse uma etapa de aquecimento antes do assamento (por exemplo, sem aquecimento por vapor d'água da pasta fluida de farinha e água antes do assamento), onde os produtos alimentícios sendo comparados têm o mesmo gradiente de gordura inicial entre a porção à base de massa e a porção à base de gordura. Em algumas modalidades, menos que cerca de 1% da concentração de gordura da porção à base de gordura migra da porção à base de gordura (por exemplo, à porção à base de massa) durante um período de 1 mês após o assamento, 2 meses após o assamento, 3 meses após o assamento, 6 meses após o assamento, 1 ano após o assamento e/ou 2 anos após o assamento). Em algumas modalidades, menos que cerca de 2% da concentração de gordura da porção à base de gordura migra da porção à base de gordura (por exemplo, à porção à base de massa) durante um período de 1 mês após o assamento, 2 meses após o assamento, 3 meses após o assamento, 6 meses após o assamento, 1 ano após o assamento e/ou 2 anos após o assamento). Em algumas modalidades, menos que cerca de 3% da concentração de gordura da porção à base de gordura migra da porção à base de gordura (por exemplo, à porção à base de massa) durante urn periodo de 1 mês após o assamento, 2 meses após o assamento, 3 meses após o assamento, 6 meses após o assamento, 1 ano após o assamento e/ou 2 anos após o assamento). Em algumas modalidades, menos que cerca de 4% da concentração de gordura da porção à base de gordura migra da porção à base de gordura (por exemplo, à porção à base de massa) durante um periodo de 1 mês após o assamento, 2 meses após o assamento, 3 meses após o assamento, 6 meses após o assamento, 1 ano após o assamento e/ou 2 anos após o assamento). Em algumas modalidades, menos que cerca de 5% da concentração de gordura da porção à base de gordura migra da porção à base de gordura (por exemplo, à porção à base de massa) durante um periodo de 1 mês após o assamento, 2 meses após o assamento, 3 meses após o assamento, 6 meses após o assamento, 1 ano após o assamento e/ou 2 anos após o assamento).
[0073] Em algumas modalidades, o produto alimentício cozido inclui um gradiente de migração de gordura representando a taxa de migração da gordura da porção cozida à base de gordura (por exemplo, o recheio cozido) à porção cozida à base de massa (por exemplo, a cobertura cozida) com a qual está em contato direto. Em uma modalidade, o gradiente de migração de gordura é aproximadamente zero. Em algumas modalidades, o gradiente de migração de gordura é menor que aproximadamente 0,1% (medido como por cento em peso da gordura na porção à base de gordura) por mês. Em algumas modalidades, o gradiente de migração de gordura é menor que aproximadamente 0,2% por mês. Em algumas modalidades, o gradiente de migração de gordura é menor que aproximadamente 0,5% por mês. Em algumas modalidades, o gradiente de migração de gordura é menor que aproximadamente 0,75% por mês. Em algumas modalidades, o gradiente de migração de gordura é menor que aproximadamente 1% por mês. Em algumas modalidades, o gradiente de migração de gordura é menor que aproximadamente 1,25% por mês. Em algumas modalidades, o gradiente de migração de gordura é menor que aproximadamente 1,5% por mês. Em algumas modalidades, o gradiente de migração de gordura é menor que aproximadamente 1,75% por mês. Em algumas modalidades, o gradiente de migração de gordura é menor que aproximadamente 2% por mês.
[0074] Em algumas modalidades, os produtos alimentícios da presente invenção não incluem uma camada de barreira adicionada entre a porção à base de gordura e a porção à base de massa. Em algumas modalidades, um material à base de massa preparado de acordo com a presente invenção pode ser usado como uma camada de barreira entre duas porções de um produto. Em algumas modalidades, um material à base de massa preparado de acordo com a presente invenção pode ser usado como uma camada de barreira para reduzir, desacelerar ou substancialmente evitar migração de gordura entre dois produtos ou duas porções de um produto.
[0075] Um produto alimentício preparado a partir de uma porção à base de massa e uma porção à base de gordura de acordo com as modalidades da presente invenção podem proporcionar manutenção dos niveis de óleo na porção à base de gordura durante o assamento e durante toda a vida útil do produto alimentício. Tal manutenção dos niveis de óleo pode permitir quantidades aumentadas de inclusões na porção à base de gordura, uma porção à base de gordura mais cremosa com menos gordura, e/ou a habilidade para incluir menores quantidades da porção à base de gordura ao mesmo tempo que fornece o efeito de sabor desejado no produto alimenticio. A preparação de um produto alimenticio de acordo com as modalidades da presente invenção pode também permitir o uso de um recheio não aerado, ao mesmo tempo que atinge a mesma redução da migração de gordura como poderia estar associada a um recheio aerado sozinho.
[0076] A preparação de um produto alimenticio de acordo com as modalidades da presente invenção pode permitir a incorporação de niveis maiores de grãos integrais, fibras e proteínas ou outras inclusões para apelo visual. Em algumas modalidades, os grãos integrais, as proteínas e as fibras são incorporadas em uma matriz formada durante o aquecimento pré-assamento e a etapa de gelatinização, resultando em um sabor e textura mais palatáveis do que pode ser de outro modo associado à incorporação de tais niveis desses ingredientes. Em algumas modalidades, o aquecimento e a gelatinização da pasta fluida de farinha antes do assamento da massa permite a incorporação de grãos integrais, fibras e proteina sem uma textura granulada grossa e sabor na porção à base de massa do produto alimenticio que podem ser de outro modo associados à incorporação de tais niveis desses ingredientes. A preparação de um produto alimenticio de acordo com as modalidades da presente invenção pode permitir a incorporação de niveis mais altos de grãos integrais, fibras e proteina sem o efeito de secagem da porção à base de gordura durante o assamento ou durante toda a vida útil do produto alimenticio.
[0077] Em algumas modalidades, um produto alimentício é uma boa fonte de fibras e/ou proteínas de acordo com as regulamentações estabelecidas pela Food and Drug Administration ("FDA"). Em algumas modalidades, um produto alimentício é uma fonte excelente de fibras de acordo com as regulamentações estabelecidas pela Food and Drug Administration ("FDA"). Em algumas modalidades, um produto alimentício inclui até 10% de valor diário de fibras e/ou proteínas. Em algumas modalidades, um produto alimentício inclui até 20% de valor diário de fibras e/ou proteínas. Em algumas modalidades, um produto alimentício inclui cerca de 2,5 g de fibra por 30 g de produto alimentício ou cerca de 5 g de fibra por 30 g de produto alimentício. Em algumas modalidades, um produto alimentício inclui cerca de 5 g de proteína por 30 g de produto alimentício ou cerca de 10 g de proteína por 30 g de produto alimentício.
[0078] Em algumas modalidades, o aquecimento e a gelatinização da pasta fluida de farinha antes do assamento da massa permitem a incorporação de inclusões na porção à base de massa, quando são incorporadas em uma matriz formada durante a etapa inicial de gelatinização.
[0079] Em algumas modalidades, a porção à base de massa assada inclui farinha, que foi aquecida para gelatinização antes do assamento, em uma quantidade de cerca de 50%, em peso, a cerca de 100%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 55%, em peso, a cerca de 95%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 60%, em peso, a cerca de 90%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 65%, em peso, a cerca de 85% em peso, da porção à base de massa as sada; cerca de 70%, em peso, a cerca de 80%, em ; peso, da porção à base de massa assada; ao menos cerca de 50%, em peso, da porção à base de massa assada; ao menos cerca de 55%, em peso, da porção à base de massa assada; ao menos cerca de 60%, em peso, da porção à base de massa assada; ao menos cerca de 65%, em peso, da porção à base de massa assada; ao menos cerca de 70%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 65%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 68%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 7 0%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 72%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 74%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 75%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 76%, em peso, da porção à base de massa assada; ao menos cerca de 78%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 80%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 82%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 85%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 90%, em peso, da porção à base de massa assada; cerca de 95%, em peso, da porção à base de massa assada; ou cerca de 98 "° , em peso, < da porção à base de massa assada.
[0080] A título de : exemplo, a referência é feita agora às figuras 2-5. O produto alimentício 200 pode ser preparado de acordo com os métodos aqui descritos. O produto alimentício 200 inclui cobertura à base de massa 202, com porção superior da cobertura 204 e a porção inferior da cobertura 206. A cobertura à base de massa 202 tem uma textura crocante, estaladiça e é preparada de acordo com os métodos aqui descritos. A porção superior da cobertura 204 e a porção inferior da cobertura 206 são unidas na junção 208 para envolver completamente o recheio 210, conforme descrito aqui. O recheio 210 é estável no assamento e tem uma textura cremosa macia. O produto alimenticio 200 é montado antes do assamento, de acordo com os métodos aqui descritos.
[0081] Conforme descrito aqui, durante o assamento, o produto alimenticio 200 pode inchar para criar um formato arredondado, do tipo almofada. Conforme mostrado nas figuras 2-5, após o assamento, o produto alimenticio 200 apresenta um formato arredondado e do tipo almofada, com a porção superior da cobertura 204 e a porção inferior da cobertura 206 que tem formatos convexos estendendo-se a partir da junção 208. Dentro do produto alimenticio assado 200, o recheio 210 fica na porção da cobertura inferior 206. O bolso de ar 212 é criado durante o assamento e resulta em um espaço entre a porção superior da cobertura 204 e o recheio 210 e/ou a porção inferior da cobertura 206. Durante o assamento, a cobertura 202 pode formar bolhas 214 sobre a superfície ou bolhas 216 dentro da cobertura 202.
[0082] Uma massa foi preparada a partir dos seguintes ingredientes:
[0083] Um recheio pode ser preparado de acordo com as Formulações 1-5 descritas na Tabela 1 da seção da porção à base de gordura acima.
[0084] Os componentes do Grupo 1 da formulação da massa podem ser misturados em um misturador de massa. Para gelatinizar/cozinhar o material, vapor d'água pode ser injetado a aproximadamente 66-93°C (150-200°F), sob misturação a 20 rpm por 10 a 20 min.
[0085] Após a geração de vapor, os ingredientes do Grupo 2 da formulação da massa podem ser adicionados ao material no misturador de massa e misturados a 20 rpm por 2 min.
[0086] Em seguida, o ingrediente do Grupo 3 da formulação da massa pode ser adicionado e misturado a 20 rpm por 2 min. Após a mistura da massa com o ingrediente do Grupo 3, uma temperatura de massa pode ser entre 60°C-77°C (140°F - 170°F).
[0087] A massa pode, então, ser aberta em lâminas em uma linha de laminação.
[0088] O recheio pode ser imprensado entre duas folhas de massa. As bordas podem ser crimpadas de modo que o recheio seja completamente envolvido pela massa.
[0089] O produto montado pode, então, ser assado em fogo de gás direto ou convecção ou forno híbrido para formar um produto final com textura dupla que tem 2-3% de umidade.
[0090] Uma massa pode ser preparada de acordo com a seguinte formulação:
[0091] A massa pode ser preparada, primeiramente, pela mistura da farinha de aveia, farinha de arroz, sal e água à temperatura ambiente em um misturador de massa para preparar uma pasta fluida. A pasta fluida pode ser gelatinizada/cozida pela injeção de vapor d'água para aquecer a pasta fluida para aproximadamente 77°C-82°C (170°F - 180°F), sob misturação a 20 rpm por 10 a 14 min.
[0092] Os ingredientes restantes (exceto óleo de açafrão) podem ser adicionados ao material gelatinizado/cozido e misturado a 20 rpm por 2 min.
[0093] O óleo de açafrão pode, então, ser adicionado ao material e misturado a 20 rpm por 2 min. Após esta etapa, pode-se esperar que a temperatura da massa seja cerca de 60°C - 82°C (140°F -170°F) .
[0094] A massa pode, então, ser aberta em lâminas e combinada com um recheio antes do assamento.
[0095] Uma massa pode ser preparada de acordo com a seguinte formulação:
[0096] A massa pode ser preparada, primeiramente, pela mistura da farinha de trigo, farinha de arroz, sal e água à temperatura ambiente em um misturador de massa para preparar uma pasta fluida. A pasta fluida pode ser gelatinizada/cozida pela injeção de vapor d'água para aquecer a pasta fluida para aproximadamente 77°C-82°C (170°F - 180°F) sob misturação a 20 rpm por 10 - 14 min.
[0097] Os ingredientes restantes podem, então, ser adicionados e misturados a 20 rpm por 2 min. A massa pode, então, ser aberta em lâminas e combinada com um recheio ou coextrudada com um recheio antes do assamento.
[0098] Uma massa pode ser preparada de acordo com a seguinte formulação:
[0099] A massa pode ser preparada, primeiramente, pela mistura da farinha de trigo, farinha de arroz marrom, sal e água à temperatura ambiente em um misturador de massa para preparar uma pasta fluida. A pasta fluida pode ser gelatinizada/cozida pela injeção de vapor d'água para aquecer a pasta fluida para aproximadamente 77°C-82°C (170°F - 180°F) sob misturação a 20 rpm por 10 - 14 min.
[0100] Os ingredientes restantes (exceto óleo de açafrão) podem ser adicionados ao material gelatinizado/cozido e misturado a 20 rpm por 2 min.
[0101] O óleo de açafrão pode, então, ser adicionado ao material e misturado a 20 rpm por 2 min. Após esta etapa, pode-se esperar que a temperatura da massa seja cerca de 60°C - 77°C (140°F -170°F) .
[0102] A massa pode, então, ser aberta em lâminas e combinada com um recheio ou coextrudada com um recheio antes do assamento.
[0103] Uma massa pode ser preparada de acordo com a seguinte formulação:
[0104] A massa pode ser preparada, primeiramente, pela mistura da farinha de milho, farinha de arroz marrom, sal e água à temperatura ambiente em um misturador de massa para preparar uma pasta fluida. A pasta fluida pode ser gelatinizada/cozida pela injeção de vapor d'água para aquecer a pasta fluida para aproximadamente 77°C-82°C (170°F - 180°F) sob misturação a 20 rpm por 10 - 14 min.
[0105] Os ingredientes restantes (exceto óleo de açafrão) podem ser adicionados ao material gelatinizado/cozido e misturado a 20 rpm por 2 min.
[0106] O óleo de açafrão pode, então, ser adicionado ao material e misturado a 20 rpm por 2 min. Após esta etapa, pode-se esperar que a temperatura da massa seja cerca de 60°C - 77°C (140°F -170°F).
[0107] A massa pode, então, ser aberta em lâminas e combinada com um recheio ou coextrudada com um recheio antes do assamento.
[0108] Uma massa pode ser preparada de acordo com a seguinte formulação:
[0109] Uma massa pode ser preparada de acordo com a seguinte formulação:
[0110] A massa pode ser preparada, primeiramente, pela mistura dos componentes do Grupo 1 da formulação da massa em um misturador de massa para preparar uma pasta fluida. A pasta fluida pode ser aquecida no misturador de massa a uma temperatura de 77°C-82°C (170°F a 180°F), sob misturação a 20 rpm por 10 a 14 min.
[0111] Após a geração de vapor, os ingredientes do Grupo 2 da formulação da massa podem ser adicionados ao material no misturador de massa e misturados a 20 rpm por 2 min.
[0112] Em seguida, o ingrediente do Grupo 3 da formulação da massa pode ser adicionado e misturado a 20 rpm por 2 min.
[0113] A massa pode, então, ser aberta em lâminas e combinada com um recheio ou coextrudada com um recheio antes do assamento.
[0114] Será entendido pelos versados na técnica que alterações podem ser feitas às modalidades exemplificadoras mostradas e descritas acima sem que se afaste do amplo conceito da invenção das mesmas. Entende-se, portanto, que esta invenção não é limitada pelas modalidades exemplificadoras mostradas e descritas, mas tem por objetivo abranger modificações dentro do espirito e escopo da presente invenção como definido pelas reivindicações. Por exemplo, os recursos específicos das modalidades exemplificadoras podem ou não fazer parte da invenção reivindicada e os recursos das modalidades reveladas podem ser combinados.
[0115] Deve ser entendido que ao menos algumas das figuras e descrições da invenção foram simplificadas para focar nos elementos que são relevantes para um claro entendimento da invenção, ao mesmo tempo que eliminam, para propósitos de clareza, outros elementos que os versados na técnica entenderão podem compreender também uma porção da invenção. Entretanto, como tais elementos são bem conhecidos na técnica, e como eles não facilitam necessariamente um melhor entendimento da invenção, uma descrição de tais elementos não é aqui fornecida.
[0116] As reivindicações direcionadas ao método da presente invenção não devem ser limitadas ao desempenho de suas etapas na ordem apresentada exceto onde expressamente declarado, e o versado na técnica pode prontamente entender que as etapas podem ser variadas e ainda assim permanecerem dentro do âmbito e escopo da presente invenção.
Claims (5)
1. Método para produzir um produto alimenticio de textura dupla, caracterizado por compreender: (a) misturar ingredientes incluindo farinha e água para formar uma pasta fluida; (b) expor a pasta fluida à temperatura de 65,6°C a 93,3°C (150°F a 200°F) durante 8 a 20 minutos para produzir uma massa gelatinizada com 90 a 100% de gelatinização da farinha; (c) adicionar um componente à base de gordura à massa gelatinizada para formar um produto alimenticio pré-assado, em que a massa é laminada em ao menos duas camadas e o componente à base de gordura é adicionado entre as camadas de massa laminadas, ou em que a massa e o componente à base de gordura são extrudados; (d) assar o produto alimenticio pré-assado para obter um produto alimenticio tendo uma textura dupla incluindo um componente à base de gordura assado tendo uma textura macia e um componente à base de massa assado tendo uma textura crocante, em que a farinha da pasta fluida compreende 70% a 80% em peso do componente à base de massa assado e em que o componente à base de gordura compreende um teor de gordura de ao menos 40% em peso e o componente à base de massa compreende um teor de gordura de ao menos 5% em peso.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender adicionalmente, antes da adição de um componente à base de gordura à massa para formar um produto alimenticio pré-assado, a mistura da massa gelatinizada com ingredientes incluindo amido.
3. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o calor compreende vapor d'água.
4. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o componente à base de gordura está completamente envolto no componente à base de massa assado.
5. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a adição do componente à base de gordura à massa compreende a colocação do componente à base de gordura em contato direto com a massa.
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| B16A | Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette] |
Free format text: PRAZO DE VALIDADE: 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 04/11/2013, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS. |