BRPI0911215B1

BRPI0911215B1 - Emulsão de água em óleo com baixo teor de gordura

Info

Publication number: BRPI0911215B1
Application number: BRPI0911215-4A
Authority: BR
Inventors: Sein Arjen; Mastenbroek José; Metselaar Ronald; Lykle Buwalda Pieter; Van Rooijen Christiaan; Anna Visser Karin
Original assignee: Coöperatie Avebe U.A.
Priority date: 2008-04-17
Filing date: 2009-04-15
Publication date: 2018-01-23
Also published as: EA019428B1; BRPI0911215A2; US20110104354A1; EP2276348A1; CN102006779A; ES2403629T3; CA2720655C; DK2276348T3; JP5669316B2; BRPI0911215B8; CN102006779B; CA2720655A1; EP2276348B1; JP2011516090A; AU2009213979A1; WO2009101215A1; EA201001658A1; AU2009213979B2; BRPI0911215C8; MX2010011388A

Description

(54) Título: EMULSÃO DE ÁGUA EM ÓLEO COM BAIXO TEOR DE GORDURA (51) lnt.CI.: A23D 7/005; A23D 7/015; A21D 2/18; A21D 13/06; A21D 13/08 (30) Prioridade Unionista: 17/04/2008 EP 08154670.7 (73) Titular(es): COÕPERATIE AVEBE U.A.

(72) Inventor(es): ARJEN SEIN; JOSÉ MASTENBROEK; RONALD METSELAAR; PIETER LYKLE BUWALDA; CHRISTIAAN VAN ROOIJEN; KARIN ΑΝΝΑ VISSER

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EMULSÃO DE ÁGUA EM ÓLEO COM BAIXO TEOR DE GORDURA, USO DE AMIDO TRATADO COM AMILOMALTASE, PRODUTO DE PASTELARIA OU ASSADO E PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DO REFERIDO PRODUTO [001] Esta invenção refere-se à produção de emulsões de água em óleo com baixo teor de gordura o uso dessas para produzir produtos de padaria, em particular massas folhadas.

Antecedentes da Invenção [002] Croissants, pão doce e outros tipos de massa folhada, embora doces ou salgados, são considerados os itens de pastelaria mais deliciosos e delicados. Sua textura fofa e crocante é derivada de uma combinação única de massa, gorduras e água, pelo processo de folheamento e naturalmente o processo de panificação. Por padrão, há altas demandas dos itens mencionados acima para fabricar os produtos desejados. A escolha tradicional do componente de gordura é a manteiga. Como uma alternativa, gorduras derivadas de óleos vegetais hidrogenados foram desenvolvidas. Ambos os tipos de gordura contêm grande quantidade de sólidos e, consequentemente, uma grande porção de ácidos graxos saturados. Ademais, em massa folhada grandes quantidades de gorduras são usadas para obter a textura desejada. Isso confere um conjunto de problemas ao usuário final, ou seja, o consumidor. Os produtos finais contêm uma grande porção de gordura bem como uma grande porção de gorduras saturadas. Produtos com alto teor de gordura possuem alto valor calórico, que está associado ao desenvolvimento de obesidade. As gorduras saturadas são consideradas prejudiciais à saúde comparadas com ácidos graxos insaturados. Altos níveis de gordura

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2/25 saturada em dietas estão associados a doenças cardiovasculares.

[003] Entretanto, a redução total de gordura resulta na redução de consistência e plasticidade que é importante para margarinas para panificação em geral, e margarinas para folhados em particular.

[004] A redução adicional do teor de ácido graxo saturado (porcentagem de ácido graxo saturado apenas como parte da fase gordurosa) irá resultar inevitavelmente na redução adicional de consistência e plasticidade.

[005] A gordura vegetal com baixo teor de gordura de produtos de pastelaria foi descrita antes na Patente JP 2004008147. Nessa patente parte da gordura foi substituída por um gel feito com água e uma maltodextrina de baixo DE em amido ceroso. Essa abordagem cobre diversas desvantagens. Em primeiro lugar a produção dos produtos de pastelaria deve ser realizada em baixa temperatura, pois o ponto de fusão do gel de maltodextrina de baixo DE é baixo. Uma segunda desvantagem está no intumescimento. O gel de dextrina de baixo DE se funde em uma temperatura baixa podendo causar intumescimento desigual, e pode resultar ainda em aumento reduzido.

[006] Ademais, essa solução poderia resultar em menos gordura, porém não necessariamente em um nível de ácido graxo saturado adicionalmente reduzido. Por fim, para fazer esse pedido funcionar, níveis relativamente altos de maltodextrinas são necessários, 6 a 60%.

Sumário da invenção [007] A presente invenção descreve uma emulsão de água em óleo que compreende óleo ou gordura ou uma mistura de

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3/25 um ou mais óleos e gorduras, e água e amido tratado com amilomaltase presente na fase aquosa.

[008] Ademais, a presente invenção se refere a amido tratado com amilomaltase em uma emulsão de água em óleo que compreende óleo ou gordura ou uma mistura de um ou mais óleos e gorduras, e água, de preferência, 1 a 12%, em peso de amido tratado com amilomaltase está presente na fase aquosa, com mais preferência, 3 a 10%, em peso, e o uso de amido tratado com amilomaltase em uma emulsão de água em óleo. De preferência, a emulsão de água em óleo

entre	15	e 80%,	em peso, com
e 80%,	em	peso,	com ainda mais
70%,	em	peso,	e com máxima

preferência, entre 40 e 70%, em peso.

[009] A emulsão de água em óleo da invenção é vantajosamente usada para preparar uma margarina ou uma pasta, de preferência, uma margarina culinária, com um teor de ácido graxo saturado (SAFA) menor do que uma margarina culinária preparada sem o amido tratado com amilomaltase. A pasta pode ser usada no pão ou como cobertura.

[010] Ademais, a presente invenção se refere a um processo para a preparação de um produto de pastelaria ou assado que compreende o uso da emulsão de água em óleo da invenção na preparação do produto de pastelaria ou assado, de preferência, uma massa folhada ou um bolo ou biscoito preparado através de um processo de moldagem giratória.

[011] O produto de pastelaria ou assado de acordo com a invenção compreende um teor de gordura reduzido comparado com um produto de pastelaria ou panificação em que a

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4/25 gordura vegetal usada não compreende amido tratado com amilomaltase.

Descrição Detalhada da invenção [012] A massa folheada usada aqui é sinônimo de massa folhada.

[013] O objetivo dessa patente é proporcionar uma emulsão de água em óleo, que contém também, portanto, menos ácidos graxos saturados dentro da composição total com relação às gorduras vegetais atualmente no mercado. Outro objetivo dessa patente é ainda reduzir o teor de

gordura da emulsão	de água	em óleo da	invenção	com relação
a uma emulsão de	água em	óleo	sem	o amido	tratado com
amilomaltase, por	exemplo,	como	as	emulsões	de água em
óleo comercialmente disponíveis.	Um	obj etivo	adicional é

reduzir o teor de ácido graxo saturado da emulsão de água em óleo da invenção comparado com o teor de ácido graxo saturado de uma emulsão de água em óleo sem o amido tratado com amilomaltase, por exemplo, como usado nas gorduras vegetais atualmente no mercado. Os níveis de ácido graxo saturado típicos em margarinas para panificação comerciais variam de 40 a 60%, em peso, do produto total. Agora margarinas de panificação com menos que 40%, em peso, de gordura saturada podem ser obtidas, ainda menos que 30%, em peso, ou ainda menos que 20%, em peso.

[014] Os produtos finais (padaria) preparados com a emulsão de água em óleo da presente invenção são tão delicados e deliciosos quanto os equivalentes com teor de gordura total.

[015] Um exemplo de uma emulsão de água em óleo é uma

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5/25 gordura vegetal (contendo água) que compreende uma gordura semi-sólida (a 20°C) e é usada na preparação de alimentos, especialmente produtos assados, e é denominada dessa forma, pois essa promove uma textura amanteigada ou grumosa (como em amanteigados) . 0 termo gordura vegetal pode ser usado mais amplamente para aplicação a qualquer emulsão que compreende óleo ou gordura que é usada para panificação e que é sólida a 20°C, como manteiga, banha, ou margarina, porém como usado em receitas se refere, de preferência, a um óleo vegetal hidrogenado que é sólido a temperatura ambiente. A gordura vegetal no presente texto significa uma gordura vegetal contendo água. Embora o termo esteja em uso durante muitos anos, agora sabe-se que a gordura vegetal funciona ao inibir a formação de cadeias longas de proteína (glúten) em massa à base de trigo. A similaridade em termos é totalmente casual visto que o entendimento completo da estrutura e química da massa é comparativamente recente (veja também http://en.wikipedia.org/wiki/Shortening).

[016] Separada da gordura ou fase oleosa, a presente redução irá compreender uma fase aquosa. Na presente invenção a gordura vegetal compreende uma fase aquosa. Portanto, a gordura vegetal é uma emulsão de água em óleo.

[017] A gordura vegetal e margarina são usadas aqui de maneira intercambiável. Em todos os casos pretende-se representar um produto contínuo de óleo com 20 a 80%, em peso, de água dispersa em pequenas gotas na fase oleosa. Consequentemente, a emulsão de água em óleo da invenção compreende 20 a 80%, em peso, de água.

[018] Em muitos processos de panificação as margarinas

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6/25 que são usadas possuem exigências específicas de plasticidade e consistência. Essas incluem margarinas para bolos e cremes, margarina de uso geral para biscoitos e amanteigados e margarina para folhados para massa folhada. Nessa ordem a consistência típica do produto aumenta.

[019] A massa folhada é fabricada por um processo conhecido como folheamento. A massa (com ou sem fermento) é folhada e disposta em camadas com gordura, dobrada e folhada novamente, dobrada e folhada etc. Isso resulta em uma variedade de camadas de massa e gordura que mediante o assamento resulta no produto final fofo desejado. Exemplos bem conhecidos são croissants, pão doce, filo, Apfelstrudel, coberturas de caçarola, pastéis de carne, tortas de frutas, etc.

[020] Foram descritos inúmeros processos para produzir a massa em camadas. Esses incluem a preparação de massa tradicional e folheamento e dobra subsequente, e extrusão e dobra subsequente. Alternativamente há o processo de massa folhada, em que a gordura vegetal é cortada em pedaços menores e misturada à massa, seguida por folheamento e dobra. Observa-se que qualquer variação desse processo faz parte da presente invenção.

[021] Como apresentado anteriormente há grandes demandas do componente gorduroso. As características de fusão mediante assamento, a temperatura na qual a gordura e a massa podem ser processadas, sabor dos produtos finais estão entre os itens mais importantes para o produtor.

[022] Margarinas para massa folhada devem exibir plasticidade satisfatória durante o folheamento e também possuir consistência substancial. Em margarinas para

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7/25 panificação convencionais isso é obtido em um produto com ao menos 80%, em peso, de óleo/gordura, com uma mistura de gordura contendo altos níveis de gordura sólida nas temperaturas usadas durante o processamento, comumente a temperatura ambiente (20°C) . O teor de gordura sólida a uma determinada temperatura é medido por Domínio de Tempo NMR, por exemplo, por um espectrofotômetro Minispec NMR em bancada por Brucker, descrito pelo método AOCS Cd 16-81 (99) (veja www. aocs. org) . Para obter um nível relativamente alto de gordura sólida, esses produtos contêm níveis relativamente altos de triglicerídeos com ácidos graxos saturados. O teor de ácido graxo saturado (SAFA) está baseado nos níveis de ácido graxo saturado dos componentes individuais da mistura gordurosa. O nível é geralmente determinado pelo fornecedor da gordura ou óleo particular. Esse nível de ácido graxo saturado pode ser determinado por GLC utilizando o método de Éster Metílico de Ácido Graxo (FAME), descrito pelo método AOCS Ce 1-62 (97) (veja, www.aocs.org).

[023] A fase aquosa está presente em pequenas gotículas na fase oleosa contínua. A fase aquosa de margarinas para panificação comuns não contém hidrocoloides. Mediante a redução do nível de gordura a fase aquosa precisa adicionar consistência adicional ao produto. Isso pode ser obtido ao adicionar um hidrocoloide, como hidrocoloides à base de gelatina ou goma como carragenina, alginato ou pectina à fase aquosa. Embora esses adicionem consistência, o produto assado resultante pode obter uma textura gomosa insatisfatória, aumento ou fermentação não suficiente. Também o folheamento, o grau de desagregação e

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8/25 o aumento do produto assado são reduzidos pelo uso desses hidrocoloides. Os bolos também se tornarão extremamente duros e gomosos com tais hidrocoloides, então as texturas são sensorialmente inaceitáveis.

[024] Surpreendentemente descobriu-se agora que produzir uma margarina para panificação (padaria) com baixo teor de gordura e baixo teor de ácido graxo saturado com amido tratado com amilomaltase produz uma margarina para panificação que possui as mesmas características que o equivalente com teor de ácido graxo saturado normal e teor de gordura total.

[025] A presente invenção fornece uma gordura vegetal com baixo teor de gordura que é preparada a partir de uma mistura de óleo ou gordura hidrogenada, parcialmente hidrogenada ou não-hidrogenada adequada e uma fase aquosa que compreende amido tratado com amilomaltase. Assim, a emulsão de água em óleo da invenção compreende óleo ou gordura ou uma mistura de um ou mais óleos e gorduras, e água.

[026] Ao contrário de outras composições de margarina culinária com teor de gordura mais baixo, essa composição como uma margarina para folhados é mais capaz de separar as camadas de massa finas no processo de folheamento, para que essas não grudem umas nas outras durante o processo de panificação. Isso inibe a formação de ligações entre as camadas de glúten das camadas de massa separadas.

[027] A produção de amido tratado com amilomaltase foi descrita na patente EP 0932444 Bl. Um amido contendo amilose é convertido por uma alfa-1-4, alfa-1-4 glucosiltransferase (amilomaltase ou EC2.4.1.25) em uma

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9/25 amilopectina de cadeia alongada. A atividade típica e relevante da amilomaltase é que essa é capaz de interromper uma ligação alfa-1-4 entre duas unidades de glicose para produzir subsequentemente uma nova ligação alfa-1-4. No final a amilose é ligada novamente à amilopectina resultando no produto desejado. Então pedaços menores/oligossacarídeos partidos de amiloses são ligados novamente aos grupos finais das ramificações da amilopectina resultando no produto desejado: uma amilopectina alongada. 0 amido tratado com amilomaltase produzido de acordo com a patente EP 0932444 Bl, não possui ou essencialmente não possui estruturas cíclicas como glucanos cíclicos, porém, de preferência, estruturas acíclicas inclusive amilopectina acíclica. O amido tratado com amilomaltase usado de acordo com a presente invenção não possui vantajosamente ou essencialmente estruturas cíclicas como glucanos cíclicos, porém, de preferência, estruturas acíclicas inclusive amilopectina acíclica (alongada). No documento US5686132 os glucanos cíclicos são produzidos pelo tratamento de amido com uma enzima-D. Entretanto, apenas no caso de uma grande quantidade de enzimas e longos períodos de reação esses glucanos cíclicos são formados. O amido tratado com amilomaltase atualmente usado possui uma porção de estrutura acíclica de ao menos 99%, de preferência, 100%, como determinado utilizando o método descrito no documento US5686132.

[028] O produto forma géis termorreversíveis em baixas concentrações de água. Um objetivo da presente invenção é proporcionar um gel de amido que possui características adequadas que servem como um substituto de gordura em

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10/25 gordura vegetal de natureza variada que pode ser usada para preparar uma massa folhada com baixo teor de gordura. A invenção fornece uma composição à base de amido, compreendendo, como mencionado anteriormente, um amido tratado com amilomaltase. Os amidos adequados para uso em uma composição de acordo com a invenção são, por exemplo, selecionados a partir de amidos de milho, trigo, cevada, arroz, triticale, milheto, tapioca, araruta, banana, batata, batata doce ou de amidos com alto teor de amilose como amylomaize, amido de ervilha rugosa, amido de feijãomungo. Os amidos com alto teor de amilose podem ser derivados de um mutante de ocorrência natural de amidos de cereal como milho com alto teor de amilose, ou ervilhas, feijões etc. ou de variedades de plantas geneticamente modificadas como batatas modificadas para produzir, de preferência, amilose. Alternativamente, os amidos tratados com amilomaltase podem ser derivados de uma mistura de amidos contendo amilose e amidos ricos em amilopectina como amido de milho ceroso, cevada cerosa, trigo ceroso, arroz ceroso, batata rica em amilopectina, tapioca rica em amilopectina, batata doce rica em amilopectina ou banana rica em amilopectina. Os amidos ricos em amilopectina podem ser derivados de plantas que produzem seletivamente amilopectina como cereais cerosos ou mutantes de batata isentos de amilose e/ou variedades de plantas geneticamente modificadas como batatas e tapioca modificadas para produzir seletivamente amilopectina.

[029] Entende-se que a modificação química ou física do amido está incluída na presente invenção.

[030] No documento EP0932444 descreve-se a produção de

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11/25 alfa 1-4, alfa 1-4 glucosiltransferase (amilomaltase ou EC 2.4.1.25) bem como a ação de alfa 1-4, alfa 1-4 glucosiltransferase (amilomaltase ou EC 2.4.1.25) e amido. Alfa 1-4, alfa 1-4 glucosiltransferase e amilomaltase serão usadas de maneira intercambiável nesse texto. Essa enzima não degrada o amido, porém liga novamente a amilose à amilopectina. 0 produto resultante forma géis acima de

3% (w/w) de soluções em água. Esses géis, embora particulados em natureza, possuem uma textura normalmente ligada a gomas e outros hidrocoloides e são diferente de géis de produtos não ramificados ou degradados por ácido ou amilase. Os géis de amido tratado com amilomaltase são termorreversíveis a aproximadamente 60 °C. Amido tratado com amilomaltase, amido convertido em amilomaltase e amido modificado por amilomaltase serão usados de maneira intercambiável nesse texto, indicando que o amido é modificado pela atividade de amilomaltase. De preferência, a conversão enzimática (ou modificação ou tratamento) pode ser seguida por meio de redução da viscosidade quando a conversão ocorrer a 60-75°C. Após a redução de viscosidade desejada ser obtida, a conversão pode ser interrompida (veja EP0932444).

[031] Um exemplo da produção de amido tratado com amilomaltase está descrito no documento EP0932444. O amido tratado com amilomaltase pode ser preparado a partir da suspensão de amido de batata em água (19 a 20 % p/p). Essa suspensão é cozida continuamente a 150 a 160°C para dissolver o amido. O produto é esfriado a vácuo a 70°C. O esfriamento instantâneo é uma opção preferida. O pH é ajustado a 6,2 utilizando, por exemplo, 6N de H2SO4. Então

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12/25 amilomaltase (2 ATU/g de amido) é adicionada. A solução foi agitada durante 2 a 20 h a 70°C. Então a solução é cozida continuamente a 130°C durante um curto período de tempo, por exemplo, 1 a 20 segundos e seca por aspersão utilizando, por exemplo, um secador por aspersão modelo Compact (Anhydro, Denmark).

[032] A gordura vegetal com teor de gordura é preparada a partir de uma mistura de óleo ou gordura hidrogenada, parcialmente hidrogenada ou não-hidrogenada adequada e uma fase aquosa. O óleo pode ser derivado de palma, canola, milho, azeitona, girassol, soja, açafrão e similares. A gordura é emulsificada para formar uma emulsão de água em óleo. Alternativamente, a fase oleosa pode ser derivada de manteiga ou frações de manteiga ou por uma mistura de gorduras e óleos derivados de origem vegetal e gorduras e óleos derivados de animais. O elemento versado na técnica sabe como compor uma mistura de gorduras com um nível de SAFA específico e capacidade de derretimento. A fase aquosa consiste em uma solução de amido tratado com amilomaltase em água. A concentração do amido tratado com amilomaltase em água está entre 1 e 12% (p/p calculada na fase aquosa) , de preferência, entre 3 e 10% (p/p) · A quantidade de fase aquosa (inclusive os outros ingredientes na fase aquosa) na composição total está entre 20 e 80%, de preferência, entre 30 e 70%. O valor de pH da fase aquosa está entre 1 e 5, com mais preferência, entre 3 e 5. Um valor de pH menor pode ser obtido pelo uso de ácidos de grau alimentício normais, como ácido láctico ou ácido cítrico, ou por sistemas de tampão.

[033] A seguinte teoria é determinada sobre o efeito

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13/25 relacionado à presente invenção. Entretanto, a presente invenção não inclui ou não conta com a exatidão dessa teoria. Acredita-se que o amido tratado com amilomaltase adicione tanta estrutura à fase aquosa que as gotículas de água contribuem fortemente para a consistência macroscópica total do produto. Dessa maneira, esse pode parcialmente assumir a função de texturização de cristais de gordura feitos de ácido graxo altamente saturado contendo triglicerídeos em margina ou pasta.

[034] Para preparar a emulsão de água em óleo, as fases oleosas e aquosa e separadas são preparadas e essas fases são misturas e emulsifiçadas em uma pré-mistura contínua oleosa. Subsequentemente, essa pré-mistura quente é processada através de uma série de trocadores de calor de superfície raspada (esfriamento sob alto cisalhamento) e agitadores de pino ou cristalizadores agitados, e geraimente no final do processo é passada através de um tubo em repouso antes de ser embalada. Alternativamente, o amido tratado com amilomaltase pode ser disperso na fase oleosa antes de a fase aquosa ser adicionada. Então, após a dispersão da fase aquosa na pré-mistura, um processo similar pode ser usado para obter a margarina. Alternativamente, uma pasta com teor de gordura mais baixo pode ser obtida ao misturar a fase aquosa e a fase oleosa para obter uma pré-mistura contínua aquosa. Subsequentemente, essa pré-mistura quente é processada através de uma série de trocadores de calor de superfície raspada e agitadores de pino ou cristalizadores agitados, durante tal processo a fase de produto é convertida em uma emulsão de água em óleo. Por fim, o produto é então

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14/25 embalado em potes ou invólucros.

[035] A fase oleosa geralmente pode conter além de gordura ou óleo, componentes solúveis em gordura como cores, vitaminas, emulsificantes e/ou agentes de modificação de cristal. Os emulsificantes típicos serão mono e diglicerídeos, lecitinas e/ou lisolecitinas. A fase aquosa pode conter sabores e vitaminas solúveis em água e outros materiais solúveis e dispersíveis em água como proteínas, conservantes e sais. A fase aquosa pode conter também além de outros biopolímeros como proteínas, por exemplo, proteína do leite ou proteína vegetal ou gelatina, amidos não-modifiçados, amidos fisicamente modificados ou amidos enzimaticamente modificados ou amidos quimicamente modificados ou maltodextrinas, ou hidrocoloides como goma de alfarrobeira, goma guar, goma xantana, alginatos, carrageninas ou pectinas ou misturas desses.

[036] O processo para a preparação do produto assado folhado consiste em aplicar a gordura vegetal que será passada sobre a folha de massa compreendida de água e farinha e componentes menores como gordura (gordura vegetal ou margarina) e opcionalmente fermento, sal, açúcar, enzimas e assim por diante. A folha de cobertura é então dobrada e subsequentemente coberta e dobrada várias vezes. Esse processo é bem conhecido pelo versado na técnica em particular padarias tradicionais e padarias industriais. O produto resultante é uma massa de múltiplas camadas que pode ser assada diretamente ou geralmente fica descansando primeiro. Ou, essa pode ser esfriada ou congelada para ser assada depois, ou pré-assada e

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15/25 armazenada (por exemplo, em ambiente controlado ou

congelado)	para ser assada	depois. 0 processo para	a
preparação	de	um bolo pode	consistir, por	exemplo,	na
combinação	da	gordura vegetal	de SAFA menor	com teor	de

gordura mais baixo com ovos, açúcar, farinha, agente de fermentação e componentes menores, e misturar essa em uma massa. As assadeiras são preenchidas com essa massa e assada em um forno.

[037] Os seguintes exemplos demonstram a invenção.

Exemplos

Geral [038] Uma unidade de Amilomaltase (ATU) é definida como a quantidade de amilomaltase que produz 1 pmol de glicose por minuto sob as condições de ensaio do teste.

Ensaio:

[039] A amilomaltase é incubada com maltotriose em pH 6,50 e 70°C, liberando glicose do substrato. A incubação é interrompida ao adicionar ácido hidroclórico. A quantidade de glicose liberada é uma medida da atividade de amilomaltase e é examinada utilizando um ensaio de teste de glicose (formação de NADH) em um analisador Selectra em um comprimento de onda de 340 nm.

Exemplo 1

Preparação de um produto de massa folhada com baixo teor de gordura [040] Os produtos de margarina para folhados foram feitos a partir de uma mistura de óleos e gorduras, contendo coco, estearina de palma, óleo de palma e/ou óleo de girassol. A composição dos três produtos é determinada na tabela 1: um produto de referência com cerca de 80% de

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16/25 gordura e um nível de SAFA normal, e dois teste com cerca de 60% de gordura e uma contendo amido AMT, entre um também possui SAFA reduzido (também relativo à composição total) . Os níveis de SAFA são calculados níveis de SAFA conhecidos individuais específicos.

produtos de fase aquosa um nível de de gordura a partir de dos óleos [041] Os óleos e gorduras foram misturados a 70°C, monoglicerídeo parcialmente saturado, uma mistura de vitamina A e D, e betacaroteno foram adicionados. Separadamente, a fase aquosa foi feita ao combinar sal, ácido cítrico, EDTA e em produtos experimentais o amido tratado com amilomaltase em água. A fase oleosa foi colocada em um tanque de pré-mistura e durante a agitação a fase aquosa foi lentamente adicionada. Essa então foi processada através de uma série de trocadores de calor de superfície raspada e agitadores de pino e um tubo em repouso e então coletada em um pote. Os produtos foram armazenados a 18°C até o uso adicional.

[042] Os tamanhos de gotícula de água (D [4,3]) foram medidos por dispersão de luz (Malvern MasterSizer X, método ISO 13220-1, através da dispersão em solvente nãopolar, realizada pelo German Institute for Food research, DIL, Quackenbrück, Germany).

[043] Os produtos mostraram consistência e plasticidade satisfatórias após o processamento e armazenamento posterior.

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Tabela 1

	Referência	Produto 1	Produto 2
Fase oleosa
Mistura de óleos	78,4	58,5	58,8
Monoglicerídeo	1,5	1,1	1,1
mistura de vitaminas,	0,01	0,01	0,01
caroteno, aroma
Fase aquosa
ácido cítrico	0,1	0,1	0,1
Sal	1,5	1,1	1,1
Água	18,4	35,3	34,9
amido AMT	-	3,9	3,9
EDTA	0,1	0,1	0,1
SAFA no produto	45, 7	34,3	28,6
D[4,3]	2,0	4,0	2,7

Todas a quantidades são determinadas em % em peso Teste de Panificação [044] Uma massa foi amassada com 1000 gramas de farinha, 150 gramas de margarina (referência ou produto 1 ou 2), 10 gramas de sal e 550 gramas de água, e deixada descansar durante 15 minutos após o amassamento.

[045] Então, a massa foi passada em uma camada por um laminador, a margarina (a temperatura ambiente) foi passada em uma camada e colocada sobre a camada de massa. A massa foi dobrada em torno da camada de margarina de tal maneira que a camada de margarina cubra completamente a massa de espessura igual. Essa foi subsequentemente passada no laminador em uma peça laminada de

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18/25 aproximadamente 1 cm de espessura e deixada descansar durante 30 minutos a 4°C. Então, essa foi dobrara e disposta em folhas de tal maneira que 300 (aproximadamente) ou 144 camadas de massa sejam obtidas.

Entre cada dobra e folheamento a massa foi deixada descansar durante 30 minutos a 4°C.

[046] Dessa maneira, todas as três margarinas mencionadas na Tabela 1 se transformaram em massas folhadas de 300 (aproximadamente) e 144 camadas, seis massas no total. As margarinas foram usadas para folheamento bem como na camada de massa.

[047] Entre cada massa, seis quadrados de 10x10 cm foram cortados e no meio de cada quadrado foi cortado um quadrado menor. Os quadrados foram pesados e assados durante 20 minutos em um forno (tipo) a 200°C. O quadrado interno foi removido após o assamento.

[048] Após o esfriamento, a altura, largura e peso foram medidos de seis quadrados removidos de cada massa. Os valores médios da altura, o encolhimento da largura e a perda de peso são determinados na Tabela 2 abaixo.

Tabela 2

	Massa Ref.	1 (ap. 300 Produto 1	camadas) Produto 2	Massa Ref.	2 (144 Produto	camadas) 1 Produto 2
Altura (mm)*	51,8	50,7	40, 0	55,3	56,5	56,3
Encolhimento (mm)	19,3	12,8	11,3	23,7	15,0	19, 0
Perda (%)	25,3	28,0	25, 8	25, 8	27,3	25,2

*Média de 6 valores [049] Os produtos assados folhados foram verticalmente cortados. As fotos foram tiradas do produto total e os planos de corte foram gravados digitalmente por C-CelI

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19/25 para análise de imagem. A uniformidade dos produtos totais bem como dos planos de corte foi avaliada pelos olhos.

[050] Pode-se concluir a partir dos resultados na Tabela 2 que dentro dos produtos com o maior número de camadas, a margarina com teor de gordura mais baixo e SAFA normal fornece o mesmo aumento e menos encolhimento do que a referência. A margarina com teor de gordura mais baixo e SAFA menor forneceu ainda menos encolhimento, cresceu um pouco menos e apresentou quase a mesma quantidade de perda de água.

[051] No produto com o menor número de camadas, os produtos experimentais forneceram produtos com um aumento ligeiramente maior comparados com a referência. O encolhimento foi consideravelmente menor para ambos os produtos experimentais. E novamente, a perda de peso do segundo produto experimental - SAFA menor, teor de gordura mais baixo - foi comparável com o produto de referência. O número de células do produto assado feito com as margarinas experimentais foi maior.

[052] Conclusão: a massa folhada feita de margarinas com teor de gordura mais baixo e margarinas tratadas com amilomaltase era em alguns parâmetros tão boa quanto a referência e em alguns outros parâmetros ainda melhor do que a referência. A margarina com teor de gordura mais baixo e SAFA reduzido era em alguns aspectos tão boa quanto a margarina com teor de gordura mais baixo e SAFA normal e em outros aspectos ainda melhor.

Exemplo 2

Preparação de um produto de moldagem giratória com baixo teor de gordura

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20/25 [053] Os produtos à base de margarina de moldagem giratória feitos de uma mistura de óleos e gorduras, contendo estearina de palma, óleo de palma, óleo de colza e/ou óleo de girassol ou óleo de palma fracionado. A composição dos dois produtos é determinada na tabela 3: um produto de referência com cerca de 80% de gordura níveis de SAFA normais, e um produto de teste com cerca de 60% de gordura, nível de SAFA reduzido (também em relação à composição de gordura total) e uma fase aquosa contendo amido AMT. Os níveis de SAFA são calculados a partir de níveis de SAFA conhecidos individuais dos óleos específicos.

[054] Os óleos e gorduras foram misturados a 70°C, monoglicerídeo parcialmente saturado, uma mistura de vitamina A e D, e betacaroteno foram adicionados. Separadamente, a fase aquosa foi feita ao combinar sal, ácido cítrico, EDTA e em produtos experimentais o amido tratado com amilomaltase em água. A fase oleosa foi colocada em um tanque de pré-mistura e durante a agitação a fase aquosa foi lentamente adicionada. Essa então foi processada através de uma série de trocadores de calor de superfície raspada e agitadores de pino e um tubo em repouso e então coletada em um pote. Os produtos foram armazenados a 18°C até o uso adicional.

[055] Os produtos mostraram consistência e plasticidade satisfatórias após o processamento e armazenamento posterior.

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Tabela 3

	Referência	Produto 1
Fase Oleosa
Mistura de óleos	78,8	58,8
monoglicerídeo	0,9	0,9
mistura de vitaminas	0,01	0,01
caroteno, aroma
Fase aquosa
ácido cítrico	0,08	0,08
sal	1,21	1,21
água	18,7	37,6
amido AMT		2
EDTA	0,1	0,1
SAFA em produto	42	23
Todas a quantidades são
determinadas em % em peso

Teste de panificação

[056] Uma massa foi	amassada	com	295	gramas	de
margarina, (referência ou	produto	D ,	270	gramas	de
açúcar, 10 gramas de sabor	cítrico,	1,5	grama	de sal,	450

gramas de flor, e fermento em pó.

[057] Após o amassamento a massa foi deixada descansar durante 30 minutos.

[058] Então a massa foi cortada em pedaços por um raspador e passada através de um moldador giratório e conformada em pedaços circulares. Esses produtos foram colocados em uma assadeira e assados em fogo médio em um forno a 180°C com um tempo de assamento de aproximadamente 20 minutos, resultando em biscoitos redondos.

[059] Após o esfriamento, a altura, largura e peso dos

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22/25 objetos assados foram medidos.

Tabela 4

	Referência	Produto 1
Altura (mm)	3,5	3, 6
Largura (mm)	5,3	5,3
Peso em gramas por 10	100	101

[060] Os produtos assados foram julgados de maneira organoléptica por um painel controlado por padeiros experientes em estrutura, sabor e fragilidade. A uniformidade dos produtos totais bem como dos planos de corte foi avaliada pelos olhos. Todos os parâmetros foram julgados da mesma maneira.

[061] Pode-se concluir a partir dos resultados na Tabela 4 que dentro dos produtos a margarina com teor de gordura normal / SAFA normal e a margarina com baixo teor de gordura / SAFA baixo forneceu o mesmo resultado de panificação. A margarina com SAFA menor, teor de gordura mais baixo forneceu ainda o mesmo encolhimento.

[062] Conclusão: os produtos assados finais feitos a partir da composição com teor de gordura mais baixo e SAFA menor forneceram os mesmos resultados finais que a composição de referência sem alterar os parâmetros de processamento.

Exemplo 3

Preparação de um produto para bolo com baixo teor de gordura e baixo SAFA [063] Os produtos de margarina para bolo foram feitos a partir de uma mistura de óleos e gorduras, contendo coco, estearina de palma, óleo de palma, óleo de colza, óleo de palma parcialmente hidrogenado, óleo de caroço de palma e

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23/25 oleína de palma. A composição dos dois produtos é determinada na tabela 5: um produto de referência com cerca de 75% de gordura níveis de SAFA normais, e um produto de teste com cerca de 60% de gordura, nível de SAFA reduzido (também em relação à composição de gordura total) e uma fase aquosa contendo amido AMT. Os níveis de SAFA são calculados a partir de níveis de SAFA conhecidos individuais dos óleos específicos.

[064] Os óleos e gorduras foram misturados a 70°C, monoglicerídeo parcialmente saturado, uma mistura de vitamina A e D, e betacaroteno foram adicionados. Separadamente, a fase aquosa foi feita ao combinar sal, ácido cítrico, EDTA e em produtos experimentais o amido tratado com amilomaltase em água. A fase oleosa foi colocada em um tanque de pré-mistura e durante a agitação a fase aquosa foi lentamente adicionada. Essa então foi processada através de uma série de trocadores de calor de superfície raspada e agitadores de pino e um tubo em repouso e então coletada em um pote. Os produtos foram armazenados a 18°C até o uso adicional.

[065] Os produtos mostraram consistência e plasticidade satisfatórias após o processamento e armazenamento posterior.

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Tabela 5

	Referência	Produto 1
Fase Oleosa
Mistura de óleos	74,1	58,6
monoglicerídeo	0,9	0,9
mistura de vitaminas	0,01	0,01
caroteno, aroma
Fase aquosa
ácido cítrico	0,08	0,08
sal	1,21	1,21
água	18,7	37,6
amido AMT		2
EDTA	0,1	0,1
SAFA em produto	43	13,5
Todas a quantidades são
determinadas em % em peso

Teste de assamento de bolo [066] Uma massa foi feita com 1100 gramas de mistura para bolo, 500 gramas de ovos e 500 gramas de margarina (referência ou produto 1).

[067] A massa foi batida durante aproximadamente 2 minutos em um misturador Hobart até uma densidade de 0,92 a 0,98 grama/I ser obtida.

[068] Então a massa foi despejada nas assadeiras no forno durante uma hora a uma temperatura de 170°C.

[069] Após o esfriamento a altura e atividade de água dos bolos foram medidas.

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Tabela 6

	Referência	Produto 1
Altura (cm)	15,2	15, 8
Atividade de água a 20°C	0,84	0,85

[070] Os produtos assados foram julgados de maneira organoléptica por um painel controlado por padeiros experientes em estrutura e sabor. A uniformidade dos produtos totais bem como dos planos de corte foi avaliada pelos olhos. Nenhuma diferença visível foi observada em bolos feitos de composição de margarina, apenas a impressão sensorial na boca deixada pelo bolo com o produto de teste foi mais preferida pelo painel.

[071] Pode-se concluir a partir dos resultados na Tabela 6 que dentro dos produtos a composição com teor de gordura normal / SAFA normal e a composição com teor de gordura mais baixo/ SAFA menor forneceu o mesmo resultado de panificação. O bolo feito a partir da composição com teor de gordura mais baixo / SAFA menor forneceu uma impressão sensorial na boca melhor.

[072] Conclusão: os produtos finais para bolo feitos a partir da composição com teor de gordura mais baixo / SAFA menor forneceram os mesmos resultados finais que a referência sem alterar os parâmetros de processamento.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Emulsão de água em óleo, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende óleo ou gordura ou uma mistura de um ou mais óleos e gorduras, e água e amido tratado com amilomaltase presente na fase aquosa, em que o amido tratado com amilomaltase compreende amilopectina acíclica.
2. Emulsão de água em óleo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que possui um nível de ácido graxo saturado menor que 4 0% em peso do produto total, com mais preferência menor que 30% em peso.
3. Uso de amido tratado com amilomaltase, CARACTERIZADO pelo fato de ser para preparar uma emulsão de água em óleo, como definida na reivindicação 1 ou 2, em que a emulsão de água em óleo compreende óleo ou gordura ou uma mistura de um ou mais óleos e gorduras, água e amido tratado com amilomaltase compreendendo amilopectina acíclica, em que o amido tratado com amilomaltase está presente na fase aquosa, de preferência em uma quantidade de 1 a 12% em peso, com mais preferência de 3 a 10% em peso.
4. Uso, de acordo com a reivindicação 3, CARACTERIZADO pelo fato de que a emulsão de água em óleo possui um teor de gordura entre 15 e 80% em peso, de preferência entre 20 e 80% em peso, com mais preferência entre 35 e 70% em peso, e com mais preferência ainda entre 40 e 70% em peso.
5. Uso, de acordo com a reivindicação 3 ou 4, CARACTERIZADO pelo fato de ser para preparar uma margarina, de preferência uma margarina culinária, em que a margarina possui um nível de ácido graxo saturado menor

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2/2 do que 40% em peso do produto total, com mais preferência menor do que 30% em peso.
6. Processo para a preparação de um produto de pastelaria ou assado, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende o uso da emulsão de água em óleo, como definida na reivindicação 1, na preparação de um produto de pastelaria ou assado, de preferência uma massa folhada ou um bolo ou biscoito através de um processo de moldagem giratória.
7. Produto de pastelaria ou assado, CARACTERIZADO pelo fato de ser obtido pelo processo, como definido na reivindicação 6.

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