BRPI0902780A2 - método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker de queijo extrusados, e, petisco ou biscoito-cracker de queijo - Google Patents
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Abstract
MéTODO PARA PRODUZIR PETISCOS OU BISCOITOS-CRACKER DE QUEIJO EXTRUSADOS, E, PETISCO OU BISCOITO-CRACKER DE QUEIJO. Petiscos ou biscoitos-cracker de queijo tendo uma forma de pasta são produzidos por misturação de pelo uma farinha, queijo, e água para obter uma massa tendo um teor de queijo real de cerca de 5% em peso a cerca de 60% em peso, baseado no peso da massa, extrusão da massa em uma pressão e uma temperatura que evitam a gelatinização substancial do amido e a expansão da massa. A pasta é extrusada através de um molde para obter um filete de massa moldado, que pode ser cortado no molde em pedaços de massa moldados. Os pedaços de massa moldados podem ser cozidos ou fritos para obter petiscos ou biscoitos-cracker moldados na forma de uma figura de pasta, tal como uma figura vazia, de grade, de hélice ou espiral. Adicionalmente, os petiscos ou biscoitos-cracker exibem uma textura quebradiça ou crocante não-vitrificada, e uma estrutura celular levedada, não-fofa.
Description
"MÉTODO PARA PRODUZIR PETISCOS OU BISCOITOS-CRACKERDE QUEIJO EXTRUSADOS, E, PETISCO OU BISCOITO-CRACKER DE QUEIJO"
CAMPO DA INVENÇÃO
A presente invenção refere-se em geral à produção contínua depetiscos e biscoitos-cracker de queijo baseados em massa extrusada, e maisparticularmente, aos métodos para produção em massa de petiscos e biscoitos-cracker de queijo tendo uma forma ou um formato de pasta.
FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO
Petiscos ou biscoitos-cracker de queijo são geralmenteproduzidos por misturação dos ingredientes para formar uma massa,laminação da massa, e transformação da massa em folha, corte da folha deiriassa em pedaços, com ou sem rolos-estampadores, e cozimento dosIpedaços. Os produtos podem ser produzidos a partir de uma folha de massaem muitos tamanhos e formas diferentes. Contudo, formas de pasta, tais comotubos ocos, como macarrão, formas de roda de carroça com raios, formas degrade, e formas de hélice ou espiral não podem ser produzidas por corte deuma folha de massa. Alguns petiscos de queijo são produzidos por extrusão etorção de flletes sólidos, contudo estes produtos são geralmente afofados, eestão elevadamente expandidos, e não proporcionam uma textura de biscoito-cracker levedada e uma estrutura celular laminar. Petiscos de pasta fritospodem ser produzidos por fritada de extrusado de pasta baseada emsemolina/farinha de trigo e então aplicação tópica de óleo e condimento.
Também, pelotas extrusadas em várias formas de pasta podem ser expandidaspor ar quente ou por fritada e então serem topicamente condimentadas euntadas. Contudo, estes petiscos de pasta fritos não são produzidos comqueijo real para proporcionar uma estrutura celular e uma textura do tipocracker, e intenso sabor de queijo.
Como revelado em Patente U.S. N° 5.695.804 de Hnat et al.,farinha de durum e semolina são usadas na produção de produtos de pasta taiscomo macarrão e espaguete. Trigo durum é um trigo de inverno duro que temum teor de glúten que permite a produção de massas extrusáveis, coesivas quepodem ser moldadas, estiradas, e cortadas em pedaços, que podem reter umformato oco ou de nervura. Quando seca, a massa baseada em trigo durum,extrusada proporciona um produto moldado quebradiço, duro que sob fervurasubseqüente dá um produto de pasta maleável e flexível. Contudo, naprodução de um petisco ou biscoito-cracker de queijo, é desejada uma massamecanicamente processável que pode ser produzida na temperatura ambientee que retém sua forma extrusada durante transporte e durante cozimentosubseqüente em uma textura quebradiça ou crocante.
Composições baseadas em amido que têm pouco ou nenhumglúten, tais como farinha de batata ou farinha de milho, quando misturadascom água, não formam uma massa na temperatura ambiente que é coesiva econtinuamente mecanicamente processável ou transforaiável em folha.Capacidade para ser mecanicamente processável das massas feitas deingredientes tendo pouco ou nenhum glúten pode ser melhorada pelaformação de uma massa sob condições de temperatura elevada, tal como poraplicação de vapor nos ingredientes como revelado em Patentes U.S. N°4.873.093 e 4.834.996 de Fazzolare et al.
Patentes U.S. N°. 4.931.303 e 4.994.295 de Holm et al.revelam que na produção de produtos de petisco fabricados tendoborbulhamento de superfície controlado, a folha de massa precisa terpropriedades coesivas que permitem que a superfície ou as superfícies damassa pré-formada se estire(m) de modo relativamente uniforme quandoformam bolhas durante a fritada. A massa elevadamente coesiva, não-adesiva,que é revelada, pode ser preparada pelo ajuste da quantidade de amidogelatinizado livre, do grau de retrogradação do amido (afetando deste modo aabsorção de água de uma dada quantidade do amido), e da concentração dequaisquer emulsificadores complexantes de amido presentes. No processo deHolm et al., pode ser formada uma massa compreendendo, e.g. sólidos debatata ou sólidos de milho, amidos crus e pré-gelatinizados, amidosmodificados, aromatizantes, óleos, e semelhantes. Contudo, a produção de umpetisco ou biscoito-cracker de queijo não é revelada.
Patente U.S. N° 4.560.569 de Ivers revela que na produção deum produto alimentício frito baseado em massa, um amido processado naforma quer gelatinizada quer não-gelatinizada é freqüentemente adicionadoquando um floco ou uma farinha baixo(a) em amido é utilizado(a). Agua, queé revelada, é exigida para amolecer a farinha, e dependendo do teor deproteína da farinha, para formar uma rede de proteína (glúten) que é aestrutura do produto. De acordo com Ivers, amido, que está presente emfarinhas, é usado como um aglutinante e é exigido para o produto não-levedado para expandir sob fritada. Dureza e pegajosidade da massa doproduto cozido podem ser controladas pela adição de óleo na massa paracontrolar a extensão da estrutura de proteína. A massa é preparada pelo ajustedas proporções de componentes e pelo tempo de misturação para permitir queseja uniformemente transformada em folha na espessura desejada sem rasgarou grudar. De acordo com Ivers, adição de uma quantidade pequena de umasuspensão de lecitina em água na formulação dos alimentos de petisco fritosbaseados em massa aperfeiçoa a transferência, a transformação em folha e ocorte, e significativamente reduz aglomeração durante fritada sem o acúmulorápido de ácidos graxos livres e sem escurecimento significativo de óleo defritada normalmente associado com a fritada de alimentos contendo lecitina.
Produção de um petisco ou biscoito-cracker em uma forma de pasta não érevelada.
Patente U.S. N° 4.976.982 de Gillmore et al. revela um métodopara preparar produtos de pasta de baixa caloria compreendendo farinhaglutinosa, uma fonte de fibra adicionada, um agente redutor e água. O uso deum agente redutor neutraliza oxidantes presentes dentro ou sobre a superfícieda fonte de fibra adicionada, deste modo são alcançadas textura e sensaçãobucal de pasta contendo teor alto de fibra.
De acordo com Matz, "Cookie and cracker Technology", 2nded., AVI Publishing, pp 11-12(1968), as características de uma farinha,devido a uma dada qualidade e uma dada quantidade de glúten, podem sermudadas pela ação de várias substâncias modificadoras não-proteicas,particularmente agentes redutores e agentes oxidantes. O efeito costumeiro deagentes redutores tais como sulfito, cisteína, e glutationa reduzida, que érevelado, é tornar as massas mais moles, mais pegajosas e menos elásticas.
Na presente invenção, é utilizado um ingrediente de queijoláteo ou de queijo real para produzir petiscos ou biscoitos-cracker de queijotendo uma textura do tipo cracker quebradiça, crocante ou não-vitrificada euma estrutura celular do tipo cracker substancialmente uniforme, não-fofa,levedada em uma forma de pasta, tal como uma forma vazia, uma forma degrade, uma forma de hélice ou espiral, a partir de massas coesivas, capazes deserem mecanicamente processadas, extrusáveis, retentoras de forma sem anecessidade de farinhas de teor alto de glúten tal como semolina ou trigodurum.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
Em um primeiro aspecto da invenção, petiscos ou biscoitos-cracker de queijo extrusados tendo uma forma de pasta podem ser produzidospor misturação de ingredientes incluindo pelo menos uma farinha,preferivelmente farinha de trigo, queijo, e água para obter uma massa tendoum teor de queijo de cerca de 5% em peso a cerca de 60% em peso,preferivelmente de cerca de 10% em peso a cerca de 50% em peso, maispreferivelmente de cerca de 15% em peso a cerca de 25% em peso, baseadono peso da massa, e extrusão da massa através de um molde para obter umfilete de massa moldada. Para produtos indulgentes com um gosto de queijoforte, quantidades mais altas de queijo são preferidas, por exemplo de cercade 30% em peso a cerca de 45% em peso, baseado no peso da massa. Aextrusão pode ser conduzida em uma temperatura e uma pressão que evitamgelatinização substancial de amido e a expansão da massa. O filete de massamoldada pode ser cortado em pedados moldados, que são cozidos ou fritospara obter petiscos ou biscoitos-cracker de queijo moldados com uma texturanão-vitrificada, crocante ou quebradiça, e uma estrutura celular não-fofa,substancialmente uniforme.
Em modalidades da invenção, a extrusão pode ser conduzidaem uma pressão de menor do que cerca de 827 kPa (manométrica),preferivelmente menor do que cerca de 689 kPa (manométrica), maispreferivelmente de cerca de 138 kPa (manométrica) a cerca de 414 kPa(manométrica), e uma temperatura abaixo da temperatura de gelatinização deamido, preferivelmente em um temperatura menor do que cerca de 51,7°C,mais preferivelmente menor do que cerca de 37,8°C.
Em modalidades preferidas a massa pode incluir um amidoceroso pré-gelatinizado para ajudar a reter a forma de massa extrusada dospedados de massa durante o transporte dos pedaços de massa e durante ocozimento. O amido ceroso pré-gelatinizado pode ser utilizado em umaquantidade de até cerca de 10% em peso, por exemplo, de cerca de 0,5% empeso, a cerca de 5% em peso, preferivelmente de cerca de 1% em peso a cercade 3% em peso, baseado no peso da massa.
Em um segundo aspecto da invenção, um petisco ou biscoito-cracker de queijo obtido por cozimento de uma massa substancialmentehomogênea tendo farinha, um amido ceroso pré-gelatinizado, e um teor dequeijo real de cerca de 5% em peso, a cerca de 60% em peso, preferivelmentede cerca de 10% em peso a cerca de 50% em peso, mais preferivelmente decerca de 15 % em peso a cerca de 25% em peso, baseado no peso da massatem uma forma de pasta tal como uma forma vazia, uma forma de hélice ouespiral, ou uma forma de grade, enquanto que exibe uma textura não-vitrificada, crocante, e uma estrutura celular levedada, não-fofa. Para produtosindulgentes com um gosto de queijo forte, quantidades de queijo exemplarespodem ser de cerca de 30% em peso a cerca de 45% em peso, baseado nopeso da massa.
DESCRIÇÃO BREVE DOS DESENHOS
A presente invenção é descrita na descrição detalhada quesegue, em referência à pluralidade de desenhos notável por meio de exemplosnão-limitantes de modalidades exemplares da presente invenção.
FIG. 1 mostra esquematicamente fluxograma de processo deum petisco ou biscoito-cracker de queijo de massa extrusada para prepararpetiscos e biscoitos-cracker de queijo moldados de pasta de acordo com ométodo da presente invenção.
FIG. 2 mostra um petisco ou biscoito-cracker de queijoextrusado na forma de grade triangular que pode ser produzido usando ométodo da presente invenção.
FIG. 3 mostra um petisco ou biscoito-cracker de queijoextrusado na forma de roda de carroça que pode ser produzido usando ométodo da presente invenção.
FIG. 4 mostra petisco ou biscoito-cracker de queijo extrusadomoldado como pretzel que pode ser produzido usando o método da presenteinvenção.
FIG. 5 mostra um petisco ou biscoito-cracker de queijoextrusado na forma solta ou de talharim, de hélice ou espiral que pode serproduzido usando o método da presente invenção.
FIG. 6 mostra um petisco ou biscoito-cracker de queijoextrusado na forma tubular que pode ser produzido usando o método dapresente invenção.
FIG. 7 mostra uma vista lateral do petisco ou biscoito-crackerde queijo extrusado na forma tubular de FIG. 6 que pode ser produzidousando o método da presente invenção.
FIG. 8 mostra um petisco ou biscoito-cracker de queijoextrusado anular que pode ser produzido usando o método da presenteinvenção.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
A presente invenção proporciona um processo para a produçãocontínua de petiscos e biscoitos-cracker de queijo extrusados, e maisparticularmente, aos métodos para a produção em massa de petiscos ebiscoitos-cracker de queijo tendo uma forma ou um formato de pasta. Emmodalidades da invenção, pedaços de massa tubularmente moldados epetiscos e biscoitos-cracker feitos deles são ocos e mantêm extremidadesabertas sem desmoronamento. Pedaços de massa na forma de grade e petiscose biscoitos-cracker feitos deles mantêm nervuras e grades sem rasgo oudesmoronamento, e pedaços de massa na forma de hélice ou espiral e petiscose biscoitos-cracker retêm trajetórias, roscas ou curvas bem definidas,fechadas, sem desmoronamento. As massas podem ser formadas usandoprocessos de misturação contínua, em temperaturas e pressões de extrusãobaixas em pedados de massa moldados de pasta que podem ser cozidos oufritos para obter biscoitos-cracker ou petiscos com níveis significativos de100% de queijo real. Os biscoitos-cracker ou petiscos exibem uma texturanão-vitrificada crocante ou quebradiça, e uma estrutura celular levedada,substancialmente uniforme, não-fofa.
Em modalidades da invenção, petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados podem ser produzidos por misturação de ingredientes queincluem pelo menos uma farinha, queijo, e água para obter uma massa. Amassa pode ser extrusada através de um molde para obter um filete de massamoldada, a extrusão sendo em uma pressão e uma temperatura que evitagelatinização substancial de amido e expansão da massa. O filete de massamoldada pode ser cortado em pedaços moldados, e os pedaços moldadospodem ser cozidos ou fritos para obter petiscos ou biscoitos-cracker de queijomoldados com uma textura crocante ou quebradiça. A massa dentro do moldee sob extrusão a partir do molde toma a forma do molde. Se a massa moldadasaindo do orifício do molde não fosse cortada no molde, ela formaria umfilete de massa moldada longo. Para os propósitos da presente invenção, amassa moldada saindo do orifício do molde ou protraindo do orifício domolde é considerada como sendo um filete de massa moldada antes de sercortada, não obstante quão longa seja a massa moldada, ou quanto ela seprotrai do molde, antes de ela ser cortada na face do molde ou no orifício domolde.
A massa pode ser preparada usando equipamento demisturação de massa convencional, tal como um misturador vertical oumisturador de batelada e então a massa preparada pode ser transferida paraum extrusor ou misturador contínuo para extrusão em filetes de massamoldada. Em modalidades da invenção, a massa pode ser preparada etransferida com pouco ou nenhum tempo de repouso para extrusão nos filetesde massa moldada. Em modalidades da invenção, a massa pode ser produzidacontinuamente pela adição dos ingredientes no extrusor ou misturadorcontínuo para misturar os ingredientes para produzir uma massa que pode serentão extrusada em um filete de massa moldada. Geralmente, misturação dosingredientes para obter uma massa substancialmente homogênea paraextrusão pode ser realizada em um misturador de massa a cerca de 20 rpm acerca de 40 rpm por cerca de 7 minutos a cerca de 10 minutos.
Pressões de extrusão altas tendem a modificar as células de ardentro de uma massa. Geralmente, quanto maior a pressão menor o grau deexpansão durante cozimento ou fritada subseqüente e mais dura a textura dobiscoito-cracker ou petisco. Também, sobre-trabalho do glúten ou da proteínana massa tende a resultar em uma textura vitrificada, em vez de em umatextura crocante, quebradiça. Em modalidades da invenção, a extrusão podeser conduzida em uma pressão menor do que cerca de 827 kPa(manométrica), preferivelmente menor do que cerca de 689 kPacerca de 414 kPa (manométrica).
Misturadores contínuos ou extrusores de pressão baixa podemser usados para extrusar as massas em filetes de massa moldada, usandomoldes de pasta convencionais. Em modalidades preferidas, um extrusor demoldagem ou de moldação ou extrusor de pressão baixa, tal como um que égeralmente utilizado para a extrusão de massas de pretzel pode ser usado napresente invenção. O aparelho de extrusão utilizado pode incluir uma bomba,que bombeia a massa para dentro de uma câmara, e quando a pressão dentroda câmara alcança uma pressão desejada, tal como cerca de 207 kPa(manométrica) a cerca de 345 kPa (manométrica), a massa é forçada para forado ou sai do molde de extrusão para formar um filete moldado. A massa podeser bombeada usando uma bomba de deslocamento positivo, ou fusosrosqueados de plástico podem ser utilizados para bombear a massa paradentro de uma cabeça de molde, que está horizontalmente alinhada com oeixo longitudinal dos fusos rosqueados. Em modalidades da invenção, umapré-alimentação pode ser operada a cerca de 3 Hz a cerca de 10 Hz e umabroca de extrusor pode ser operada a cerca de 8 Hz a cerca de 30Hz.
Temperaturas de extrusão altas que resultam em gelatinizaçãosubstancial do amido do pelo menos um ingrediente de farinha tendem aresultar em uma textura vitrificada, dura em vez de uma textura de petisco oubiscoito-cracker quebradiço ou crocante. Também, temperaturas altas, porexemplo acima do ponto de ebulição de água tendem a causar expansãoexcessiva ou inchação da massa na saída do molde de extrusão. Geralmente, aextrusão pode ser conduzida a cerca de temperatura ambiente, ou em umatemperatura abaixo da temperatura de gelatinização de amido. Por exemplo,em modalidades da invenção, a extrusão pode ser conduzida em umatemperatura menor do que cerca de 51,7°C, preferivelmente menor do quecerca de 37,8°C, com a temperatura de extrusão sendo medida como umatemperatura de massa no canhão do extrusor, no molde de saída, ou saindo do molde.
Em modalidades da invenção o amido na massa extrusada ounos pedaços de massa antes do cozimento ou da fritada pode ter um grau degelatinização de amido menor do que cerca de 30%, preferivelmente menordo que cerca de 20%, mais preferivelmente menor do que cerca de 10%, oupode estar completamente não gelatinizado conforme medido porCalorimetria por Varredura Diferencial (DSC). Geralmente, gelatinização deamido ocorre quando: a) água em uma quantidade suficiente, geralmente pelomenos cerca de 30% em peso, baseada no peso do amido, é adicionada emisturada com o amido e, b) a temperatura do amido é elevada para pelomenos cerca de 80°C (176°F), preferivelmente 100°C (212°F) ou mais. Atemperatura de gelatinização depende da quantidade de água disponível parainteração com o amido. Quanto menor a quantidade de água disponível,geralmente, maior a temperatura de gelatinização. Gelatinização pode serdefinida como o desmoronamento (rompimento) das ordens molecularesdentro do grânulo de amido, manifestado em mudanças irreversíveis empropriedades tais como inchamento granular, fusão de cristalito nativo, perdade birrefringência, e solubilização de amido. A temperatura do estágio inicialde gelatinização e a faixa de temperatura sobre a qual ela ocorre sãogovernadas pela concentração de amido, método de observação, tipo degrânulo, e heterogeneidades dentro da população de grânulos sob observação.Empastamento é o fenômeno de segundo estágio após a gelatinização nadissolução de amido. Envolve inchamento granular aumentado, exsudação decomponentes moleculares (i.e. amilose, seguida por amilopectina) do grânulo,e eventualmente, rompimento total dos grânulos. Veja Atwell et al., "TheTerminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena",Cereal Foods World, Vol. 33, No. 3, pgs. 306-311 (Março 1988).
Em modalidades da invenção, a massa extrusada ou ospedados de massa antes do cozimento ou da fritada podem ter um grau deexpansão menor do que cerca de 20%, por exemplo menor do que cerca de10%, preferivelmente menor do que cerca de 5%. O grau de expansão podeser determinado por comparação do volume da massa antes da extrusãoatravés do molde de extrusão, com o volume do mesmo peso de massa após aextrusão através do molde de extrusão. Expansão excessiva da massa sobextrusão tende a diminuir a definição da forma, e proporciona uma estruturaafofada, como aquela de uma "bola de queijo", em vez de uma estruturacelular do tipo cracker lamelar, substancialmente uniforme desejável. Nasmodalidades da invenção, as massas extrusadas e os pedados de massa sãocapazes de serem levedados durante cozimento ou fritada em uma estruturacelular de tipo cracker lamelar substancialmente uniforme desejável ouestrutura celular do tipo petisco.
Os filetes de massa moldada podem ser cortados em pedaçosde massa moldada na saída do molde de extrusão usando equipamento decorte convencional, tal como uma faca que corta o filete de massa moldada nasaída do molde através do eixo longitudinal do filete de massa moldada. Porexemplo, em modalidades da invenção, o molde pode transformar a massa emuma forma de filete de massa de modo que durante o corte o filete de massaatravés do eixo longitudinal do filete de massa, um pedaço de massa é obtidona forma de uma roda de carroça, anel, tubo, espiral ou de hélice. Velocidadesde corte exemplares que podem ser utilizadas são cerca de 29 a cerca de 85cortes por minuto. A faca pode cortar em uma maneira recíproca parasimultaneamente cortar uma pluralidade de filetes de massa saindo da cabeçade molde.
Os pedados de massa cortados podem ser transportados sobreuma esteira transportadora convencional para um forno convencional, talcomo um forno de convecção ignizado a gás ou forno de banda paracozimento em biscoitos-cracker de queijo crocantes ou quebradiços, ou parauma fritadeira para fritar em petiscos fritos crocantes ou quebradiços.
Dispositivos de fritada convencionais, tais como fritadeirasfritadeiras/esfriadores convencionais podem ser utilizados em processamentodos pedaços de massa moldada. Fritadeiras equipadas com agitadores, ou pásagitadoras são preferidas para prevenir aderência dos pedados de massaindividuais durante fritada. Em modalidades da invenção fritadeiras podemestar equipadas com meios de submersão de produto para fritada continuada,completa, mais rápida.
Temperaturas e tempos de fritada podem variar de cerca de138°C a cerca de 182°C por cerca de 5 a cerca de 20 minutos. Enquanto quetempos e temperaturas de cozimento podem variar para formulações de massadiferentes, tipos de fornos, etc, em geral, temos de cozimento de biscoito-cracker comerciais podem variar de cerca de 1,5 minutos a cerca de 15minutos, preferivelmente de cerca de 2 minutos a cerca de 4 minutos, etemperaturas de cozimento podem variar de cerca de 93,3°C a cerca de316°C, preferivelmente de cerca de 93,30°C a cerca de 246°C.
Após cozimento os pedaços cozidos podem ser secos usandoequipamento de aquecimento ou secagem convencional tal como um forno ousecador de convecção, um secador de tambor rotativo, ou umsecador/esfriador de multipassagem. Temperaturas de secagem exemplarespodem variar de cerca de 93,3°C a cerca de 107°C, e tempos de secagemexemplares podem variar de cerca de 4 minutos a cerca de 7 minutos.
O cozimento e a secagem, ou fritada substancialmentereduzem o teor de umidade dos pedaços de massa moldada de modo aalcançar um petisco ou biscoito-cracker tendo um teor de umidade estável naprateleira, tal como menor do que cerca de 6% em peso, por exemplo, decerca de 0,25% em peso a cerca de 4% em peso, baseado no peso do petiscoou do biscoito-cracker. Os produtos cozidos ou fritos da presente invençãopodem ter uma pressão de vapor relativa ("atividade de água") menor do quecerca de 0,7, preferivelmente menor do que cerca de 0,6, para estabilidade emprateleira contra micróbios livre de conservante. Em modalidades dainvenção, durante cozimento ou fritada os pedaços de massa podem sofrergelatinização substancial do amido, e os biscoitos-cracker ou petiscos dapresente invenção podem ter um grau de gelatinização de amido menor doque cerca de 80%, medido por Calorimetria por Varredura Diferencial (DSC,
Differential Scanning Calorimetry).
Após cozimento e secagem ou após fritada, os pedaços podemser cobertos com temperos e óleo de cobertura, usando equipamento deaplicação de tempero convencional tal como um tambor rotativo.
Os produtos de petisco da presente invenção podem serembalados em sacos revestidos com folha de polietileno com um jato denitrogênio. Os produtos podem exibir uma vida em prateleira estendida depelo menos seis meses, preferivelmente pelo menos 12 meses.
O queijo utilizado na presente invenção pode ser qualquer umou mais do que um queijo real ou lácteo, tal como queijo Parmesão, queijoRomano, queijo Cheddar, queijo Suíço, queijo Muenster, queijo Mozzarella,Monterrey Jack, queijo Pepper Jack, queijo Provolone, queijo Asiago, queijoFontina, queijo Gorgonzola, queijo Blue, e semelhantes e quaisquercombinações dos mesmos. Queijo cheddar real é preferido para uso napresente invenção. Em modalidades da invenção, o queijo lácteo pode ter umteor de umidade abaixo de cerca de 60% em peso. Queijos com teor deumidade mais alto podem ser difíceis de serem fragmentados e/ou podemferver durante cozimento. Exemplos de queijos com teor de umidade maisbaixo que podem ser usados incluem queijo Parmesão e queijo Cheddar.Queijos exemplares que podem se utilizados incluem os denominado queijosnaturais e envelhecidos produzidos pelo tratamento de um líquido lácteo comum agente coagulante tal como coalho, ou uma cultura de preparação dequeijo, ou pelo desenvolvimento de acidez para o ponto isoelétrico da caseína,ou uma sua combinação. Como conhecido nas artes de preparação de queijo, aidentidade do produto de queijo, e seu perfil de gosto característico, suatextura característica e sua sensação bucal característica são governadospela(s) enzima(s) ou cultura(s) de preparação de queijo particular(es)escolhida(s) para a fermentação. O líquido lácteo pode ser amadurecido porinoculação nele com uma cultura iniciadora (e.g., um agente iniciador láticopara produção de queijo cheddar) até ser alcançada uma acidez desejada. Amistura de fermentação pode ser obtida pela combinação de leite amadurecidoe fonte de coalho, e fermentação da mistura resultante por um tempo e umatemperatura suficientes para endurecer o leite. A ordem de combinação destescomponentes pode ser variada. Após a fermentação, leite endurecidofortificado com vitaminas pode ser processado de acordo com procedimentosde preparação de queijo padrão usados para remover o subproduto soro deleite da coalhada e formar o produto de queijo do coalhada. Por exemplo, olíquido lácteo endurecido pode ser cortado, cozido/aquecido, e o soro de leiteé separado da coalhada. Após drenagem do soro de leite, as coalhadas podemser submetidas a transformação em cheddar, moagem, e salgação. A coalhadasalgada pode ser encerrada e prensada para remover soro de leite adicional. Osabor, o aroma e textura desejados do queijo são obtidos peloamadurecimento (e.g., temperatura, umidade). O termo "amadurecimento" éaqui usado sinonimamente com "cura" e "envelhecimento". A coalhada podeser temperada, revestida com parafina, e/ou embalada antes doamadurecimento. Após o amadurecimento, o queijo curado pode ser cortado ediretamente usado, ou alternativamente embrulhado/embalado antes do uso,nos métodos da presente invenção. O queijo lácteo também pode sercomercialmente obtido, e em modalidades da invenção o queijo pode ser umqueijo totalmente gordo, um queijo reduzido em gordura ou um queijo baixoem gordura. Em modalidades da invenção, o queijo pode ser moído emmaneira convencional em particulados pequenos ou particulados grandes,para misturação com os outros ingredientes para facilitar a obtenção de umamassa substancialmente homogênea.
O queijo pode ser utilizado em uma quantidade de cerca de 5%em peso, a cerca de 60% em peso, preferivelmente de cerca de 10% em peso acerca de 50% em peso, mais preferivelmente de cerca de 15% em peso a cercade 25 % em peso, baseado no peso da massa. O queijo ajuda a proporcionarlubrificação durante preparação da massa, misturação da massa, e extrusão.
Quantidades excessivas de queijo podem amolecer excessivamente umamassa e podem prejudicar a retenção da forma da massa durante o transporteaté a fritadeira ou o forno de cozimento, ou durante o cozimento ou a fritada.
Também, quantidades excessivas de queijo podem prejudicar a obtenção deuma textura crocante no produto frito ou cozido. Em modalidades preferidas,teores de queijo mais altos são desejados para influenciar o sabor e para teorde proteína aumentado no produto final. Por exemplo, para produtosindulgentes com um gosto de queijo forte, teores de queijo mais altos sãopreferidos, tais como de cerca de 36% em peso a cerca de 45% em peso,baseado no peso da massa. Em modalidades da invenção, o teor de proteínapode ser de cerca de 2 gramas a cerca de 7 gramas, por exemplo de cerca de 4gramas a cerca de 5 gramas de proteína por 28 gramas de tamanho de porçãode servir.
O componente farinha ou os materiais farináceos que podemser combinados com o queijo na produção das massas da presente invençãopode(m) ser qualquer grão de cereal cominuído ou semente edível cominuídaou farinha vegetal, seus derivados e suas misturas. Exemplos de componentefarinha ou materiais farináceos que podem ser usados são farinha de trigo,farinha de milho, farinha de milho masa, farinha de aveia, farinha de cevada,farinha de centeio, farinha de arroz, farinha de batata, farinha de grão desorgo, farinha de tapioca, farinha de graham, ou amidos, tais como amido demilho, amido de trigo, amido de arroz, amido de batata, amido de tapioca,amidos ou farinhas física e/ou quimicamente modificados(as), tais comoamidos pré-gelatinizados, e suas misturas. A farinha pode estar alvejada ounão-alvejada, e pode ser uma farinha de grão integral, tal como uma farinhade trigo integral. Farinha de trigo ou mistures de farinha de trigo com outrasfarinhas de grão são preferidas. Em modalidades da invenção, o teor deproteína da pelo menos uma farinha, tal como farinha de trigo, pode sermenor do que cerca de 10% em peso, baseado no peso da pelo menos umafarinha. Geralmente, farinhas com teor de proteína alto, tal como trigo durumpodem resultar em uma textura vitrificada, dura, assim farinhas com teor deproteína baixo são preferidas. Adicionalmente, o ingrediente queijo forneceproteína, assim se muita proteína for fornecida pela farinha, então o produtopode se tornar muito duro ou excessivamente quebradiço ou vitrificadodurante cozimento ou fritada.
A quantidade total do componente farinha usado nascomposições da presente invenção pode variar, por exemplo, de cerca de 20%em peso a cerca de 80% em peso, preferivelmente de cerca de 30% em peso acerca de 75% em peso, baseado no peso da massa. A não ser que sejaindicado de outro modo, todas as percentagens em peso são baseados no pesototal de todos os ingredientes formando as massas ou formulações da presenteinvenção, exceto as inclusões tais como pastilhas de aromatizante, nozes,passas, e semelhantes. Assim, "o peso da massa" não inclui o peso dasinclusões.
Em modalidades da invenção, o componente farinha pode sersubstituído no todo ou em parte por substitutos de farinha convencionais ouagentes encorpantes, tais como agente encorpante baseado em amidogelatinizado, ou ingrediente amido resistente, tal como um ingrediente amidoresistente de tipo III (RS III), polidextrose, holocelulose, hemi-celulose,celulose microcristalina, suas misturas, e semelhantes. Farelo de milho, farelode trigo, farelo de aveia, farelo de arroz, suas misturas e semelhantes tambémpodem ser usados no todo ou em parte para o componente farinha paraintensificar a cor, ou afetar a textura.
Os substituintes de farinha ou agentes encorpantes, ou farelopodem ser utilizados em quantidades que não afetam adversamente aextrusabilidade da massa, a retenção da forma da massa, e a textura ouestrutura celular dos produtos cozidos ou assados. Em modalidades dainvenção, a quantidade do substituto de farinha ou agente encorpante, talcomo um agente encorpante baseado em amido gelatinizado, ou o ingredienteRS III, pode ser geralmente de até cerca de 75% em peso, baseado no pesototal de o agente encorpante gelatinizado e o componente farinha, tal comofarinha de trigo não-gelatinizada, convencional.
Em modalidades da invenção, um amido ceroso pré-gelatinizado ou amido pré-gelatinizado com teor alto de amilopectina pode serutilizado para intensificar a coesividade, extensibilidade, e extrusabilidade oucapacidade da massa de ser mecanicamente processada, e uma texturacrocante. Amidos cerosos pré-gelatinizados ou amidos pré-gelatinizados comteor alto de amilopectina que podem ser usados na presente invenção incluemamido de milho ceroso pré-gelatinizado, amido de arroz ceroso pré-gelatinizado, amido de cevada ceroso pré-gelatinizado, amido de sorgo cerosopré-gelatinizado, e suas misturas. Um amido ceroso pré-gelatinizado preferidoque pode ser usado é um amido de milho ceroso não-modificado tal como X-Pand'R-612 produzido pela A.E. Staley Manufacturing Company. O amido demilho ceroso pré-gelatinizado preferido não é quimicamente modificado nemacidamente hidrolisado. O amido ceroso pré-gelatinizado preferivelmente temum teor de umidade menor do que ou igual a cerca de 6% em peso e um pHde cerca de 5 a cerca de 6. O amido ceroso pré-gelatinizado preferivelmenteproporciona um espessamento inicial, para facilitar a formação da massa eevitar aglomeração e pegajosidade, seguido por uma perda significativa emviscosidade sob condições de temperatura e cisalhamento moderadas parafacilitar a expansão durante o cozimento. Perda em viscosidade aumenta ataxa de penetração de calor sob condições de aquecimento ou cozimentodurante remoção de umidade. A viscosidade do amido ceroso pré-gelatinizadoa 5% de sólidos secos pode ser pelo menos cerca de 1.000 mPa.s a cerca de85°C, com o tempo exigido para alcançar viscosidade de pico a cerca de 85°Csendo um máximo de cerca de 3 minutos. A distribuição de tamanho departícula do amido ceroso pré-gelatinizado pode ser bem menor do que ouigual a cerca de 20% em peso passando através de uma peneira de malha-50ou menor do que ou igual cerca de 30% passando através de uma peneira demalha-200. Se o tamanho de partícula for muito pequeno, o amido pré-gelatinizado tende a se hidratar predominantemente sobre a superfície.
Aumento do tamanho de partícula do amido ceroso pré-gelatinizado tende aelevar sua capacidade para formar misturas secas homogêneas e reduz suatendência para formar grumos.
"Modificado" na indústria de amido é essencialmente umadjetivo regulatório que significa quimicamente modificado em vez defisicamente tratado. Gelatinização é um tratamento físico no qual nenhumasligações químicas são destruídas ou criadas. Modificação química resulta emmudanças químicas reais nas moléculas de amido. Há muitos tipos diferentesde modificações químicas, mas a modificação química mais comum de amidoceroso é uma reação de reticulação. Amidos cerosos são descritos como tendouma textura "longa" quando são cozidos. Se a pasta de amido cozido éderramada de uma colher, ela tem uma aparência mucosa. Por reticulação deamido, é dito que a textura se torna "curta" porque quando a pasta cozida éderramada de uma colher o filete se rompe antes de terminar sua queda.
A funcionalidade intencionada de amido de milho pré-gelatinizado para coberturas crocantes é criar filmes. A medida que o amido éreticulado (e à medida que o amido contém amilose, como o amido de milhopré-gelatinizado), a funcionalidade de formação de filme e a expansabilidadesão diminuídas. Um amido ceroso pré-gelatinizado que não estáquimicamente modificado proporciona funcionalidade superior para formaçãode filme e expansão a uma textura crocante. Um amido ceroso tem um teor deamilopectina muito alto e um teor de amilose muito baixo. Geralmente, o teorde amilose de um amido ceroso é menor do que cerca de 2% em peso.
Amidos contendo amilose criam uma textura mais coriácea, quebradiço.
Farinha de trigo apenas não pode ser capaz de gerar a funcionalidadeformadora de filme necessária para alcançar uma textura crocante em umproduto expandido. A adição de um amido ceroso pré-gelatinizado que nãoestá quimicamente modificado fornece superiores capacidade de formação defilme, expansão, e capacidade de ser crocante comparado com o uso de umamido de milho ceroso quimicamente modificado ou um amido cerosoquimicamente modificado pré-gelatinizado.
O amido ceroso pré-gelatinizado preferivelmente tem um graualto de gelatinização de amido (medida por Calorimetria por VarreduraDiferencial (DSC)), de modo que seja mais prontamente hidratado e maisprontamente ativado antes do aquecimento. Em modalidades da presenteinvenção, os grânulos de amido dos amidos pré-gelatinizados podem estarpelo menos cerca de 95% gelatinizados, mais preferivelmente completamentegelatinizados.
A quantidade de amido ceroso pré-gelatinizado que pode serusada nas modalidades da presente invenção pode variar de até cerca de 10%em peso, por exemplo, de cerca de 0,5% em peso, a cerca de 5% em peso,preferivelmente de cerca de 1 % em peso a cerca de 3% em peso, baseado nopeso da massa.
Ingredientes compatíveis com processo, que podem ser usadospara modificar a textura e o gosto dos produtos produzidos na presenteinvenção, incluem açúcares tais como sacarose, frutose, lactose, dextrose,galactose, maltodextrinas, sólidos de xarope de milho, hidrolisados de amidohidrogenados, hidrolisados de proteína, xarope de glicose, suas misturas, esemelhantes. Açúcares redutores, tais como frutose, maltose, lactose, edextrose, ou misturas de açúcares redutores podem ser usados para promoveracastanhamento. Frutose é o açúcar redutor preferido, por causa de suadisponibilidade fácil e seus efeitos de desenvolvimento de sabor e deacastanhamento intensificados. Fontes exemplares de frutose incluem xaropeinvertido, xarope de milho alto em frutose, açúcar mascavo, melado extraídoda seiva de bordo, suas misturas, e semelhantes.
O ingrediente de texturização, tal como açúcar, pode sermisturado com os outros ingredientes quer em forma sólida ou cristalina, talcomo sacarose cristalina ou sólida, açúcar mascavo granulado, ou frutosecristalina, quer em forma líquida, tal como xarope de sacarose ou xarope demilho alto em frutose. Em modalidades da invenção, açúcares umectantes,tais como xarope de milho alto em frutose, maltose, sorbose, galactose,xarope de milho, xarope de glicose, xarope invertido, mel, melaço, frutose,lactose, dextrose, e suas misturas podem ser usados para amolecer a texturado produto cozido.
Em adição aos açúcares umectantes, outros umectantes, ousoluções aquosas de umectantes que não são açúcares ou possuem um graubaixo de doçura em relação à sacarose, também podem ser utilizados namassa. Por exemplo, glicerol, álcoois de açúcar tais como manitol maltilol,xilitol e sorbitol, e outros polióis, podem ser usados como umectantes.
Exemplos adicionais de polióis umectantes (i.e. álcooispoliídricos) incluem glicóis, por exemplo propileno-glicol, e xaropes deglicose hidrogenada. Outros umectantes incluem ésteres de açúcar, dextrinas,hidrolisados de amido hidrogenados, e outros produtos de hidrólise de amido.Em modalidades da presente invenção, o teor de sólidos deaçúcar total, ou o teor de ingrediente de texturização, das massas da presenteinvenção pode variar de zero a até cerca de 50% em peso, baseado no peso damassa.
Os sólidos de açúcar podem ser substituídos no todo ou emparte por um substituto de açúcar convencional ou agente encorpanteconvencional tal como polidextrose, holocelulose, hemi-celulose, celulosemicrocristalina, suas misturas, e semelhantes. Polidextrose é um substituto deaçúcar ou agente encorpante preferido para preparar os artigos cozidosreduzidos em caloria da presente invenção. Quantidades de substituiçãoexemplares podem ser pelo menos cerca de 25% em peso, por exemplo pelomenos cerca de 40% em peso, preferivelmente de cerca de 50% em peso acerca de 75% em peso, do teor de sólidos de açúcar original. Em modalidadesda invenção, a quantidade do substituto de açúcar, agente encorpanteconvencional, ou substituto de farinha convencional, preferivelmentepolidextrose, pode ser de cerca de 10% em peso a cerca de 35% em peso, porexemplo de cerca de 15% em peso a cerca de 25% em peso, baseado no pesoda massa.
Os teores de umidade das massas da presente invenção devemser suficientes para proporcionar a consistência desejada para permitirformação, processamento mecânico, e corte apropriados da massa. O teor deumidade total das massas da presente invenção incluirá alguma água incluídacomo um ingrediente separadamente adicionado, bem como a umidadefornecida pela farinha (que costumeiramente contém cerca de 12% a cerca de14% em peso de umidade), queijo, e o teor de umidade de outros aditivos damassa ou ingredientes incluídos na formulação, tais como xarope de milhoalto em frutose, xaropes invertidos, ou outros umectantes líquidos.
Levando-se em consideração todas as fontes de umidade namassa, incluindo água separadamente adicionada, o teor de umidade total dasmassas da presente invenção é geralmente menor do que cerca de 50% empeso, preferivelmente menor do que cerca de 45% em peso, baseado no pesoda massa. As massas de biscoito-cracker da presente invenção geralmente têmum teor de umidade de cerca de 33% em peso a cerca de 40% em peso,baseado no peso da massa.
Composições oleaginosas que podem ser usadas para obter asmassas e os artigos cozidos ou produtos fritos da presente invenção podemincluir quaisquer gorduras hidrogenadas de cozinha ou composições oumisturas de gorduras úteis para aplicações de cozimento, e podem incluiremulsificadores de grau alimentar convencionais. Óleos vegetais, toicinho,óleos marinhos, e suas misturas, que estão fracionados, parcialmentehidrogenados, e/ou interesterificados, são exemplos de gorduras hidrogenadasde cozinha ou gorduras que podem ser usadas na presente invenção. Gordurasedíveis reduzidas em caloria ou baixas em caloria, gorduras parcialmentedigeríveis ou não-digeríveis, substitutos de gordura, ou gorduras sintéticas,tais como triacil-glicerídeos ou poliésteres de sacarose, que são compatíveispara o processo também podem ser usadas. Misturas de gordurashidrogenadas de cozinha e gorduras moles e duras e óleos podem ser usadaspara obter a consistência ou o perfil de fusão desejado na composiçãooleaginosa. Exemplos de triglicerídeos edíveis que podem ser usados paraobter as composições oleaginosas para uso na presente invenção incluemtriglicerídeos naturalmente ocorrentes derivados de fontes vegetais tais comoóleo de feijão-soja, óleo de semente de palmeira, óleo de palmeira, óleo decolza, óleo de cártamo, óleo de gergelim, óleo de semente de girassol, e suasmisturas. Óleos marinhos e animais tais como óleo de sardinha, óleo desavelha, óleo de babaçu, toicinho, e sebo também podem ser usados.Triglicerídeos sintéticos, bem como triglicerídeos naturais de ácidos graxos,também podem ser usados para obter a composição oleaginosa. Os ácidosgraxos podem ter um comprimento de cadeia de 8 a 24 átomos de carbono.Gorduras hidrogenadas de cozinha semi-sólidas ou sólidas nas temperaturasambientes de, por exemplo, de cerca de 24°C a cerca de 35°C podem serusados. Composições oleaginosas preferidas para uso na presente invençãocompreendem óleo de feijão-soja.
Geralmente, pouca, se houver, gordura hidrogenada de cozinhaou gordura, ou óleo, é necessária(o) porque o queijo proporciona lubricidade.Em modalidades da invenção, a quantidade de composição oleaginosautilizada pode variar até cerca de 10% em peso, por exemplo de cerca de 1%em peso a cerca de 5% em peso, baseado no peso da massa.
Artigos cozidos que podem ser produzidos de acordo com apresente invenção incluem artigo cozidos reduzidos em caloria que tambémsão produtos reduzidos em gordura, baixos em gordura ou sem gordura.
Como aqui usado, um produto alimentício reduzido em gordura é um produtotendo seu teor de gordura reduzido em pelo menos 25% em peso do produtoconvencional ou padrão. Um produto baixo em gordura tem um teor degordura menor do que ou igual a três gramas de gordura por quantidade dereferência ou porção de servir de rótulo. Contudo, para quantidades dereferência pequenas (isto é, quantidades de referência de 30 gramas ou menorou duas colheres de sopa ou menos), um produto baixo em gordura tem umteor de gordura menor do que ou igual a 3 gramas por 50 gramas de produto.
Um produto sem gordura ou zero em gordura tem um teor de gordura menordo que 0,5 grama de gordura por quantidade de referência e por porção deservir de rótulo. Para biscoitos-cracker de acompanhamento, tal como umbiscoito-cracker salgado, a quantidade de referência é 15 gramas. Parabiscoitos-cracker usados como petiscos, a quantidade de referência é 30gramas. Assim, o teor de gordura de um biscoito-cracker baixo em gorduraseria portanto menor do que ou igual a 3 gramas de gordura por 50 gramas oumenor do que ou igual a cerca de 6% de gordura, baseado no peso total doproduto final. Um biscoito-cracker de acompanhamento sem gordura teria umteor de gordura menor do que 0,5 grama por 15 gramas ou menor do quecerca de 3,33%, baseado no peso do produto final.
Em adição ao discutido acima, as massas da invenção podemincluir aditivos convencionalmente utilizados em biscoitos-cracker e bolinhos.Tais aditivos podem incluir, por exemplo, subprodutos de leite, ovo ousubprodutos de ovo, cacau, baunilha ou outros aromatizantes, bem comoinclusões tais como nozes, passas, coco, pastilhas aromatizadas tais comopastilhas de chocolate, pastilhas de bala de manteiga e caramelo, e pastilhasde caramelo, ervas secas, frutas secas, hortaliças/verduras secas, carne,análogos de carne, e semelhantes em quantidades exemplares de até cerca de15% em peso, baseado no peso da massa.
Uma fonte de proteína, que é adequada para inclusão emartigos cozidos, pode ser incluída nas massas da presente invenção parapromover o acastanhamento de Maillard. A fonte de proteína pode incluirsólidos de leite em pó desnatado, ovos secos ou em pó, suas misturas, esemelhantes. A quantidade da fonte proteica pode, por exemplo, variar atécerca de 5% em peso, baseado no peso da massa. Contudo, geralmente oqueijo fornece uma quantidade suficiente de proteína, e outras fontes deproteína podem não ser necessárias.
As composições de massa da presente invenção podem conteraté cerca de 5% em peso de um sistema de fermentação, baseado no peso damassa. Exemplos de agentes de fermentação química ou agentes ajustadoresde pH que podem ser usados incluem materiais alcalinos e materiais ácidostais como bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, fosfato ácido decálcio, fosfato de cálcio monobásico (mono-hidrato), pirofosfato ácido desódio, fosfato de diamônio, ácido tartárico, suas misturas, e semelhantes.Levedura pode ser usada sozinha ou em combinação com agentes defermentação química.
As massas da presente invenção podem incluir antimicóticosou conservantes, tais como propionato de cálcio, sorbato de potássio, ácidosórbico, ácido fumárico, ácido cítrico, e semelhantes. Quantidades exemplarespodem variar até cerca de 1% em peso da massa, para garantir estabilidade emprateleira contra micróbios.
Emulsificadores podem ser incluídos em quantidadesemulsificadoras, eficazes nas massas da presente invenção. Emulsificadoresexemplares que podem ser usados incluem, mono e diglicerídeos, ésteres depolioxietileno-sorbitano-ácido-graxo, lecitina, estearoil-lactilatos de, e suasmisturas. Exemplos de ésteres de polioxietileno-sorbitano-ácido-graxo quepodem ser usados são polissorbatos solúveis em água tais comomonoestearato de polioxietileno(20)sorbitano (polissorbato 60), monooleatode polioxietileno(20)sorbitano (polissorbato 80), e suas misturas. Exemplosde lecitinas naturais que podem ser usadas incluem aquelas derivadas deplantas tais como feijão-soja, colza, girassol, ou milho, e aquelas derivadas defontes animais tal como gema de ovo. Lecitinas derivadas de óleo de feijão-soja são lecitinas preferidas. Exemplos de estearoil-lactilatos, são estearoil-lactilatos de metal alcalino e de metal alcalino-terroso tais como estaeroil-lactilato de sódio, estaeroil-lactilato de cálcio, e suas misturas. Quantidadesexemplares dos emulsificadores que podem ser usados variam de até cerca de3% em peso da massa.
Confeitos, condimentos, agentes odorantes, ingredientescolorantes, temperos e aromatizantes de petisco convencionais, e suasmisturas podem ser incluídos na massa e/ou topicamente aplicados apóscozimento ou fritada dos pedaços de massa. Exemplos de tais ingredientesque podem ser usados incluem aromatizantes tais como os aromatizantessaborosos de churrasco, creme de leite azedo, cebolinha-capim, cebola, alho,manteiga, sal, vinagre, mostarda melada, sabor da fazenda, toicinhodefumado, galinha, carne bovina, queijo, e presunto, os aromatizantes docesde canela e açúcar, manteiga de amendoim, noz com banana, torta de maçã,trigo integral melado, biscoito amanteigado, tofe amanteigado, cacaucrocante, pastilha de chocolate, noz melada, passa farinha de aveia, earomatizantes de baunilha crocante, aromatizantes de bolinhos, nozes esementes, baunilha, e produtos de chocolate, flocos vegetais secos e flocos deervas tais como pimenta, manjericão, tomilho, hortelã-pimenta, tomate seco, eflocos de salsa, flocos de condimento, flocos de fruta, temperos, pós de queijotais como pós de tempero de queijo cheddar e de queijo Nacho, e suasmisturas.
Os temperos ou aromatizantes podem ser aplicados porcobertura dos pedaços cozidos ou fritos com uma composição aglutinantebaseada em óleo, e então por aplicação de uma composição de tempero em pónos pedaços cobertos com aglutinante. Uso de uma composição aglutinantebaseada em óleo em vez de um aglutinante baseado em água evita anecessidade de secagem subseqüente para obter o produto de petisco ou debiscoito-cracker estável em prateleira. Em modalidades da invenção,composição aglutinante baseada em óleo ou pasta oleosa pode ser usada emuma quantidade de cerca de 2% em peso a cerca de 8% em peso,preferivelmente de cerca de 4% em peso a cerca de 6% em peso, baseado nopeso total do petisco temperado, quando o petisco é um petisco frito. Emvariedades cozidas, a composição aglutinante baseada em óleo pode ser usadaem uma quantidade de até cerca de 20% em peso, preferivelmente até cercade 15% em peso, baseado no peso total do petisco temperado. O tempero empó pode ser utilizado em uma quantidade de cerca de 2% em peso a cerca de15% em peso, preferivelmente de cerca de 4% em peso a cerca de 8% empeso, baseado no peso total do petisco temperado.
Em um método para preparar um petisco ou biscoito-crackerde queijo cozido ou frito como mostrado em FIG. 1, ingredientes incluindofarinha de trigo e queijo do depósito de ingredientes 1 são transferidos paraum misturador de massa 5, tal como um misturador de massa verticalconvencional e combinados ou misturados para formar uma massa. Naformação da massa, os ingredientes úmidos podem ser adicionados primeiropara formarem uma mistura substancialmente homogênea, seguidos pelaadição do queijo e dos ingredientes menores tais como fermento commisturação contínua para obter uma mistura substancialmente homogênea. Osingredientes secos incluindo farinha e amidos pré-gelatinizados podem serentão adicionados no misturador com misturação contínua para formar umamassa substancialmente homogênea. A massa pode ser então misturada emum extrusor de pressão baixa 10 que pode estar equipado com uma placa demolde horizontal para extrusar e formar um ou mais filetes 12 em formas depasta desejadas. Os pedaços de massa cortados 15, 16 tendo formas de pastapodem ser transportados sobre uma correia transportadora 25 para dentro deum dispositivo de aquecimento ou cozimento 30, que pode ser um forno debanda ou uma fritadeira. Os pedaços cozidos ou fritos podem ser entãotransportados para um secador de pós-cozimento ou pós-fritada 35 pararedução de umidade ou esfriamento. Os pedaços secos ou esfriados podem seralimentados em um tambor de condimentação 40. Uma pasta fluida ou umóleo 45 e um condimento em pó seco 50 também podem ser alimentados aotambor de condimentação 40. Os petiscos e biscoitos-cracker de queijocondimentados podem ser então transportados para operações de embalageme de armazenagem 55.
Os biscoitos-cracker de queijo ou os petiscos de queijo dapresente invenção podem ser produzidos em qualquer e todas as formas depasta, tais como formas de hélice ou espirais, formas tubulares, formasanulares, formas multianulares, tais como formas de anel Olímpico, e formasde grade, formas de caractere, humana, peixe, ave, dinossauro, ou formasanimais, formas de letra ou numéricas, e semelhantes. As formas tubularespodem ser tubos cilíndricos que têm uma seção transversal circular ouqualquer outra seção transversal tal como triangular, elíptica, quadrada,retangular, irregular, estriada, cuneiforme, e semelhantes. As formas anularespodem ser circular ou qualquer outra forma tais como triangular, elíptica,quadrada, retangular, irregular, estriada, e semelhantes. As formas de gradepodem ser formas triangular ou qualquer outra forma tal como circular,elíptica, quadrada, retangular, irregular, estriada, cuneiforme, e de raquete detênis.
Por exemplo, como mostrado em FIGS. 2 a 4, os biscoitos-cracker ou petiscos podem ter uma forma de grade ou de padrão de costeletas.
Os pedaços de forma de grade, como mostrado em FIGS. 2 a 4, podem teruma porção externa ou periférica que conecta em e circunda, grades ounervuras interconectadas internas que proporcionam uma pluralidade deporções vazias entre as nervuras.
Como mostrado em FIG. 2, o petisco ou biscoito-cracker dequeijo de forma de grade triangular 200 tem uma porção externa ou periférica205 na forma de um triângulo, e uma porção interna de grades ou nervuras210 que proporciona uma pluralidade de porções vazias 215 que se estendeminteiramente através do biscoito-cracker ou petisco 200.
Como mostrado em FIG. 3, o petisco ou biscoito-cracker dequeijo na forma de roda de carroça 225 tem uma porção externa ou periférica230 na forma de um círculo, e uma porção interna de grades ou nervuras 235que se parecem com os raios de uma roda de carroça e que proporciona umapluralidade de porções vazias 240 que se estendem inteiramente através dobiscoito-cracker ou petisco 225.
Como mostrado em FIG. 4, o petisco ou biscoito-cracker dequeijo na forma de pretzel 250 tem uma porção externa ou periférica 255 naforma de um pretzel de três anéis, e uma porção interna de grades ou nervuras260 que proporciona uma pluralidade de porções vazias 265 que se estendeminteiramente através do biscoito-cracker ou petisco 250.
Em modalidades da invenção, como mostradas em FIG. 5, ospetiscos ou biscoitos-cracker de queijo podem ter uma forma de hélice ouespiral. Pasta na forma de hélice ou espiral pode ser produzida usando ummolde cujos condutos têm, por um lado, uma configuração causadora deencurvação da massa extrusada e, por outro lado, um orifício de saída naforma de S, de tal modo que a massa extrusada se torça ao redor de seu eixona forma de uma hélice. Em modalidades da invenção, os filetes de massaassim extrusados podem ter uma espessura de cerca de 0.75 mm a cerca de2,5 mm e um diâmetro aparente de cerca de 6 mm a cerca de 12 mm. Podemser cortados em seções de cerca de 1,5 cm a cerca de 5 cm, preferivelmente decerca de 2-5 cm a cerca de 3,5 cm de comprimento com o auxílio de uma facapressionando contra o molde. O filete de massa pode estar na forma de umafita de várias espessuras que é torcida ao redor de seu longitudinal centralpara obter uma forma de hélice ou espiral tendo um número desejado defiletes de rosca ou palhetas por polegada de comprimento.
Como mostrado em FIG. 5, o biscoito-cracker de queijo naforma de hélice ou espiral 300 pode ter uma aparência de talharim ou fita comuma pluralidade de filetes livres ou largamente espaçados 305, por exemplocerca de 2,5 filetes por polegada, que são contínuos, e têm um sulco helicoidalcontínuo profundo 310 entre os filetes 305.
Como mostrado em FIGS. 6 e 7, petiscos ou biscoitos-crackerde queijo moldados tubulares 325 da presente invenção podem ter uma porçãode parede cilíndrica externa 330 e uma porção vazia interna 335 que seestende ao longo do comprimento inteiro do petisco ou biscoito-crackertubular 325. A razão do diâmetro externo para o comprimento do biscoito-cracker ou petisco tubular 325 pode geralmente variar de cerca de 1,5:1 acerca de 0,25:1 por exemplo de cerca de 1,3:1 a cerca de 0,5:1. A espessurada parede pode geralmente variar de cerca de 0,25 centímetro a cerca de 0,64centímetro.
Como mostrado em FIG. 8, petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo moldados anelares 350 da presente invenção podem ter uma porção deparede cilíndrica externa 355 e uma porção vazia interna 360 que se estendeatravés da espessura do petisco ou biscoito-cracker anular 350. A seçãotransversal da porção de parede cilíndrica externa 355 pode ser circular. Emmodalidades da invenção, a forma anular pode ser circular ou elíptica. spetiscos ou biscoitos-cracker de queijo moldados anulares geralmente têm umdiâmetro externo de cerca de 1,3 centímetros a cerca de 5 centímetros, porexemplo de cerca de 1,9 centímetros a cerca de 3,18 centímetros. A espessuraou o diâmetro da parede pode geralmente variar de cerca de 0,25 centímetrosa cerca de 0,64 centímetros.
A presente invenção é adicionalmente ilustrada nos seguintesexemplos, onde todas as partes, razões, e percentagens, são em peso, e todasas temperaturas são em °C, a não ser se indicadas de outra maneira:
EXEMPLO 1
Os ingredientes e suas quantidades relativas, que podem serusado para produzir um petisco ou biscoito-cracker de queijo extrusado deacordo com a presente invenção são:
<table>table see original document page 31</column></row><table>A massa pode ser produzida primeiro pela adição deingredientes de Estágio 1 em um misturador vertical e misturação dosingredientes por cerca de dois minutos em velocidade de cerca de 20 rpm. Osingredientes de Estágio 2 podem ser então adicionados nos ingredientes deEstágio 1 com misturação por cerca de dois minutos na velocidade de cercade 20 rpm, seguido pela adição dos ingredientes de Estágio 3 com misturaçãopor cinco minutos adicionais a 40 rpm para obter uma massasubstancialmente homogênea.
A massa pode ser então alimentada, sem qualquer retardo detempo, a um extrusor de pretzel de pressão baixa fabricado por ReadingBakery Systems, Robesonia, PA, que, pode estar equipado com uma placa demolde horizontal para verticalmente extrusar e transformar uma massa em umfilete de massa moldada de grade triangular. A extrusão pode ser conduzidausando uma operação pré-alimentada a cerca de 3 a 10 Hz e uma brocaoperando a cerca de 8 a 30 Hz. O extrusor pode ser operado em uma pressãode cerca de 138 kPa (manométrica) a cerca de 689 kPa (manométrica), comuma pressão de molde de extrusor sendo de cerca de 276 kPa (manométrica) acerca de 689 kPa (manométrica). A temperatura de extrusão pode estar acerca de a temperatura ambiente até cerca de 29,4°C.
O filete de massa pode ser cortado no molde por uma faca oulâmina convencional prensando contra o pedaço de massa moldada em gradetriangular. A faca pode operar a cerca de 29 a cerca de 85 cortes por minuto ecortar o filete de massa pelo menos substancialmente verticalmente orientadoem uma direção pelo menos substancialmente horizontal. Os pedaços demassa cortados podem cair sobre e serem transportados sobre uma correiatransportadora simultaneamente retendo sua forma de grade triangular, em seucaminho para dentro de um forno de convecção ignizado por gás diretocontínuo tendo uma pluralidade de zonas.
Os pedaços podem ser pré-aquecidos em temperaturas de cercade 93,3°C a cerca de 107°C e cozidos em temperaturas de cerca de 204°C acerca de 246°C por cerca de 2 minutos a cerca de 4 minutos para obterbiscoitos-cracker ou petiscos levedados tendo uma forma como mostrada emFIG. 2. Os pedaços cozidos podem ser então transportados para um secadorde convecção de pós-cozimento e secos a cerca de 93,3°C a cerca de 107°Cpor cerca de 4 minutos a cerca de 7 minutos para obter um teor de umidade decerca de 3% em peso.
Os pedaços secos podem ser alimentados a um tambor decondimentação onde podem ser rolados e transportados enquanto óleo e umtempero de barbecue de cheddar em pó são borrifados sobre ou aplicados nasuperfície dos pedaços secos em uma quantidade temperadora eficaz de cercade 8% em peso, baseado no peso total do biscoito-cracker temperado oucoberto no topo com tempero. Os petiscos e biscoitos-cracker de queijotemperados tendo uma forma de grade triangular como mostrada em FIG. 2podem ser então transportados para um embalador e embalados na maneiraconvencional e armazenados.
EXEMPLO 2
Petiscos ou biscoitos-cracker de queijo extrusados podem serproduzidos como em Exemplo 1 exceto que o molde do extrusor utilizadopode fornecer um pedaço de massa moldada que é cozido em um petisco oubiscoito-cracker tendo uma forma de pasta como mostrada em FIGS. 3 a 8.
EXEMPLO 3
Petiscos ou biscoitos-cracker de queijo extrusados podem serproduzidos como em Exemplos 1 e 2 exceto que em vez do cozimento em umforno, os pedaços de massa moldada podem ser fritos em uma fritadeira emuma temperatura de cerca de 138°C a cerca de 182°C por um tempo de cercade 5 a cerca de 20 minutos para obter produtos fritos tendo uma forma depasta como mostrada em FIGS. 2 a 8.EXEMPLO 4
Os ingredientes e suas quantidades relativas, que podem serusados, para produzir um petisco ou biscoito-cracker de queijo extrusado deacordo com a presente invenção são:
<table>table see original document page 34</column></row><table>
A massa pode ser produzida primeiro pela adição dosingredientes de Estágio 1 em um misturador vertical e misturação seca dosingredientes por cerca de um minuto na velocidade de cerca de 20 rpm. Osingredientes de Estágio 2 podem ser então adicionados nos ingredientes deEstágio 1 com misturação por cerca de 4 a cerca de 6 minutos a cerca de 40rpm para obter uma massa substancialmente homogênea.
A massa pode ser então alimentada, sem qualquer retardo detempo, a um extrusor de pretzel de pressão baixa fabricado por ReadingBakery Systems, Robesonia, PA, que pode estar equipado com uma placa demolde horizontal para verticalmente extrusar e transformar a massa em umfilete de massa moldada em grade triangular. A extrusão pode ser conduzidausando uma operação pré-alimentada a cerca de 3 a 10 Hz e uma broca deextrusor operando a cerca de 8 a 30 Hz. O extrusor pode ser operado em umapressão de cerca de 138 kPa (manométrica) a cerca de 689 kPa(manométrica), com uma pressão de molde de extrusor sendo de cerca de 276kPa (manométrica) a cerca de 689 kPa (manométrica). A temperatura deextrusão pode estar a cerca da temperatura ambiente a cerca de 29,4°C.
O filete de massa pode ser cortado no molde por uma faca oulâmina convencional prensando contra o pedaço de massa moldada em gradetriangular. A faca pode operar a cerca de 29 a cerca de 85 cortes por minuto ecortar o filete de massa pelo menos substancialmente verticalmente orientadoem uma direção pelo menos substancialmente horizontal. Os pedaços demassa cortados podem cair sobre e serem transportados sobre uma correiatransportadora simultaneamente retendo sua forma de grade triangular, em seucaminho para dentro de um forno de convecção ignizado por gás diretocontínuo tendo uma pluralidade de zonas.
Os pedaços podem ser pré-aquecidos em temperaturas de cercade 93,3°C a cerca de 107°C e cozidos em temperaturas de cerca de 204°C acerca de 246°C por cerca de 2 minutos a cerca de 4 minutos para obterbiscoitos-cracker ou petiscos levedados tendo uma forma como mostrada emFIG. 2. Os pedaços cozidos podem ser então transportados para um secadorde convecção de pós-cozimento e secos a cerca de 93,3°C a cerca de 107°Cpor cerca de 4 minutos a cerca de 7 minutos para obter um teor de umidade decerca de 3% em peso.
Os pedaços secos podem ser alimentados a um tambor decondimentação onde podem ser rolados e transportados enquanto óleo e umtempero de barbecue de cheddar em pó são borrifados sobre ou aplicados nasuperfície dos pedaços secos em uma quantidade temperadora eficaz de cercade 8% em peso, baseado no peso total do biscoito-cracker temperado oucoberto no topo com tempero. Os petiscos e biscoitos-cracker de queijotemperados tendo uma forma de grade triangular como mostrada em FIG. 2podem ser então transportados para um embalador e embalados na maneiraconvencional e armazenados.EXEMPLO 5
Petiscos ou biscoitos-cracker de queijo extrusados podem serproduzidos como em Exemplo 4 exceto que o molde do extrusor utilizadopode fornecer um pedaço de massa moldada que é cozido em um petisco oubiscoito-cracker tendo uma forma de pasta como mostrada em FIGS 3 a 8.
EXEMPLO 6
Petiscos ou biscoitos-cracker de queijo extrusados podem serproduzidos como em Exemplos 4 e 5 exceto que em vez do cozimento em umforno, os pedaços de massa moldada podem ser fritos em uma fritadeira emuma temperatura de cerca de 138°C a cerca de 182°C por um tempo de cercade 5 a cerca de 20 minutos para obter produtos fritos tendo uma forma depasta como mostrada em FIGS. 2 a 8.
Claims (20)
1. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados, caracterizado pelo fato de compreender:a. misturar ingredientes compreendendo pelo menos umafarinha, queijo, e água para obter uma massa tendo um teor de queijo de cercade 5% em peso a cerca de 60% em peso, baseado no peso da massa,b. extrusar a massa através de um molde para obter um filetede massa moldada, a extrusão sendo em uma pressão e uma temperatura queevitam gelatinização substancial do amido e expansão da massa,c. cortar o filete de massa moldada em pedaços moldados, ed. cozer ou fritar os pedaços para obter petiscos ou biscoitos-cracker de queijo moldados com uma textura crocante ou quebradiça.
2. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque dita extrusão é conduzida em uma pressão menor do que cerca de 827 kPa(manométrica) e uma temperatura abaixo da temperatura de gelatinização deamido.
3. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato deque dita extrusão é conduzida em uma pressão menor do que cerca de 689 kPa(manométrica) e uma temperatura menor do que cerca de 51,7°C.
4. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato deque dita extrusão é conduzida em uma pressão de cerca de 138 kPa(manométrica) a cerca de 414 kPa (manométrica) e uma temperatura menordo que cerca de 37,8°C.
5. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque a massa tem um teor de queijo de cerca de 10% em peso a cerca de- 50%em peso, baseado no peso da massa.
6. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque os pedaços são cozidos, e os pedaços cozidos são secos.
7. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deadicionalmente compreender um amido ceroso pré-gelatinizado.
8. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque o molde transforma a massa em uma forma de filete de massa de modoque quando se corta o filete de massa através do eixo longitudinal do filete demassa, é obtido um pedaço de massa na forma de uma roda de carroça, umanel, um tubo, uma grade, umpretzel, uma hélice ou uma espiral.
9. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato deque o pedaço de massa é cozido em um biscoito-cracker tendo a forma domolde de uma roda de carroça, um anel, um tubo, uma grade, um pretzel, umahélice ou uma espiral.
10. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato deque o pedaço de massa é cozido em um biscoito-cracker tendo a forma deuma hélice ou espiral.
11. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque quando extrusada através do molde, a massa se expande menos do quecerca de 20% em volume, e os pedaços de massa são fermentáveis durantecozimento.
12. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque dita pelo menos uma farinha compreende farinha de trigo, e a massa temum teor de queijo de cerca de 15% em peso a cerca de 25% em peso, baseadono peso da massa.
13. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque dita pelo menos uma farinha tem um teor de proteína menor do que cercade 10% em peso, baseado no peso da pelo menos uma farinha, a massaextrusada tem um grau de gelatinização de amido menor do que cerca de 30%medido por Calorimetria por Varredura Diferencial (DSC), e um grau deexpansão menor do que cerca de 20% em volume, e o petisco ou biscoito-cracker tem um grau de gelatinização de amido menor do que cerca de 80%,medido por Calorimetria por Varredura Diferencial (DSC).
14. Método para produzir petiscos ou biscoitos-cracker dequeijo extrusados de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato deque dito queijo é um queijo lácteo compreendendo pelo menos um membroselecionado do grupo consistindo de queijo Parmesão, queijo Romano, queijoCheddar, queijo Suíço, queijo Muenster, queijo Mozzarella, Monterrey Jack,queijo Pepper Jack, queijo Provolone, queijo Asiago, queijo Fontina, queijoGorgonzola, e queijo Blue.
15. Petisco ou biscoito-cracker de queijo, caracterizado pelofato de ser obtido pelo processo como definido na reivindicação 1 tendo umatextura crocante, não-vitrificada, uma estrutura celular levedada, não-fofa, e aforma de uma roda de carroça, um anel, um tubo, uma grade, um pretzel, umahélice ou, uma espiral.
16. Petisco ou biscoito-cracker de queijo de acordo com areivindicação 15, caracterizado pelo fato de ter a forma de uma hélice ouespiral.
17. Petisco ou biscoito-cracker de queijo, caracterizado pelofato de compreender uma massa que cozida para uma textura não-vitrificada,crocante, e uma estrutura celular levedada, não-fofa, a massa compreendendouma mistura substancialmente homogênea de farinha de trigo, queijo, e umamido ceroso pré-gelatinizado, dita massa tendo um teor de queijo de cerca de-5% em peso, a cerca de 60% em peso, baseado no peso da massa, dito petiscoou biscoito-cracker tendo uma forma vazia, uma forma de hélice ou espiral,ou uma forma de grade.
18. Petisco ou biscoito-cracker de queijo de acordo com areivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a massa tem um teor dequeijo de cerca de 10% em peso a cerca de 50% em peso, baseado no peso damassa.
19. Petisco ou biscoito-cracker de queijo de acordo com areivindicação 18, caracterizado pelo fato de ter a forma de uma hélice ouespiral.
20. Petisco ou biscoito-cracker de queijo de acordo com areivindicação 19, caracterizado pelo fato de que dito queijo é um queijo lácteocompreendendo pelo menos um membro selecionado do grupo consistindo dequeijo Parmesão, queijo Romano, queijo Cheddar, queijo Suíço, queijoMuenster, queijo Mozzarella, Monterrey Jack, queijo Pepper Jack, queijoProvolone, queijo Asiago, queijo Fontina, queijo Gorgonzola, e queijo Blue.
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