TW202139842A - 烘焙食品之口感下降抑制方法 - Google Patents

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村田匡敏
圓井雄
山來啓子
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日商Ｊ 制油股份有限公司
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Abstract

本發明的口感下降抑制方法，係在麵糰中含有具滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的粉體原料，而抑制烘焙食品再加熱時之口感下降的方法，其中，成分(A)相對於粉體原料的摻合量係2質量%以上且30質量%以下。(1)澱粉含量75質量%以上；(2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且低分子化澱粉之尖峰分子量係3×103 以上且5×104 以下；(3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下；(4)網孔0.5mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量係30質量%以上且100質量%以下。

Description

烘焙食品之口感下降抑制方法
本發明係關於烘焙食品再加熱時的口感下降抑制方法。
烘焙食品、尤其是載放或夾入餡料的料理麵包，大多係於保存後再加熱才吃食。已知當再加熱時利用微波爐加熱烘焙食品的情況，有咬斷感差般之口感下降情形。
專利文獻1記載適於微波爐加熱之冷凍麵包，係相對於以小麥粉為主體的麵包麵糰，摻合乳化劑1~6重量%進行烘焙而成。 [先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開平2-222639號公報
(發明所欲解決之問題)
然而，專利文獻1所記載的麵包，雖可某程度獲得抑制利用微波爐加熱所造成之口感下降的效果，但因為大量含有乳化劑，因乳化劑本身的影響等，有麵包的風味、口感不佳之情況。 (解決問題之技術手段)
緣是，經本發明者等深入鑽研，結果發現由含有具特定澱粉之成分(A)的麵糰所獲得之烘焙食品，再加熱時的口感呈良好。
即，本發明的口感下降抑制方法，係 在麵糰中含有具滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的粉體原料，而抑制烘焙食品再加熱時之口感下降的方法，其中，上述成分(A)相對於上述粉體原料的摻合量係2質量%以上且30質量%以下。 成分(A)：滿足以下條件(1)~(4)的粉粒狀物 (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉之尖峰分子量係3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)網孔0.5mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量係30質量%以上且100質量%以下。
上述成分(A)中，網孔0.5mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，較佳係65質量%以上且100質量%以下。
上述食品較佳係料理麵包。
另外，相關該等各構成的任意組合及本發明表現，在方法、裝置等之間轉換者仍隸屬本發明有效態樣。 (對照先前技術之功效)
根據本發明，可提供抑制烘焙食品再加熱時口感下降的方法。
本說明書中，表示數值範圍的「~」係表示以上、以下，均包含下限值與上限值在內。 本實施形態抑制烘焙食品再加熱時口感下降的方法，係 在麵糰中含有具滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的粉體原料，而抑制烘焙食品再加熱時之口感下降的方法，其中，成分(A)相對於粉體原料的摻合量係2質量%以上且30質量%以下。 成分(A)：滿足以下條件(1)~(4)的粉粒狀物 (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且低分子化澱粉之尖峰分子量係3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)網孔0.5mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量係30質量%以上且100質量%以下 另外，此處所謂「抑制口感下降」係指可減輕再加熱後烘焙食品的口感較差於再加熱前烘焙食品的情形，更具體而言，可抑制咬斷感劣化、抑制咀嚼時之黏口增加。 再者，所謂「篩上物含量」與「過篩物含量」，具體而言，分別係指篩上物篩份的含量、與過篩物篩份的含量。
(成分(A)) 成分(A)係含澱粉達75質量%以上的粉粒狀物。此處所謂「粉粒狀物」係指含有粉狀物與粒狀物中之至少其中一者，亦可粉狀物與粒狀物雙方均含有。 又，成分(A)係粉粒狀物中含有3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量達5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉作為澱粉，且低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103 以上且5×104 以下，25℃下粉粒狀物的冷水膨潤度係5以上且20以下。
成分(A)中的澱粉含量係達75質量%以上、較佳係達80質量%以上、更佳係達85質量%以上。 再者，成分(A)中的澱粉含量上限並無限制，可設為100質量%以下，配合烘焙食品的性狀等，亦可設為例如99.5質量%以下、或例如99質量%以下。
再者，成分(A)中作為上述澱粉，係依特定比例含有以直鏈澱粉含量達5質量%以上之澱粉為原料的低分子化澱粉，且使用具特定尖峰分子量者作為低分子化澱粉。即，成分(A)中的澱粉係在成分(A)中含有3質量%以上且45質量%以下之以直鏈澱粉含量達5質量%以上之澱粉為原料的低分子化澱粉，且低分子化澱粉的尖峰分子量係3×103 以上且5×104 以下。
低分子化澱粉的尖峰分子量，係從提升咬斷感及無黏口的觀點而言，較佳係3×103 以上、更佳係8×103 以上。又，低分子化澱粉的尖峰分子量係從同樣的觀點而言，較佳係5×104 以下、更佳係3×104 以下、特佳係1.5×104 以下。另外，相關低分子化澱粉(例如分解後的澱粉)的尖峰分子量測定方法，記載於實施例中。
低分子化澱粉係從製造安定性優異的觀點而言，較佳係從酸處理澱粉、氧化處理澱粉或酵素處理澱粉所構成群組中選擇1種或2種以上，更佳係酸處理澱粉。
酸處理的條件並無限制，例如可施行如下述處理。 將直鏈澱粉含量達5質量%以上的澱粉、與水投入反應裝置中之後，再投入酸。或者，將已預先在水中溶解酸的酸水、與原料澱粉投入反應裝置中。從更安定進行酸處理的觀點而言，較佳係反應中的澱粉全量在水相內呈均質分散之狀態、或呈漿料化狀態。因而在施行酸處理時，將澱粉漿料的濃度調整為例如10質量%以上且50質量%以下、較佳20質量%以上且40質量%以下的範圍。若漿料濃度過高，則漿料黏度上升，有不易進行均勻漿料攪拌的情況。
酸處理所使用的酸具體係可舉例如：鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，不論種類、純度等可無限制地利用。
酸處理反應時，例如酸處理時的酸濃度較佳係0.05當量(N)以上且4N以下、更佳係0.1N以上且4N以下、特佳係0.2N以上且3N以下。又，反應溫度較佳係30℃以上且70℃以下、更佳係35℃以上且70℃以下、特佳係35℃以上且65℃以下。反應時間較佳係0.5小時以上且120小時以下、更佳係1小時以上且72小時以下、特佳係1小時以上且48小時以下。
成分(A)中的低分子化澱粉含量係從提升咬斷感與無黏口的觀點而言，相對於成分(A)全體較佳係3質量%以上、更佳係8質量%以上、特佳係13質量%以上。 另一方面，成分(A)中的低分子化澱粉含量係從同樣的觀點而言，相對於成分(A)全體係45質量%以下、較佳係35質量%以下、更佳係25質量%以下。
再者，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量係5質量%以上、較佳係12質量%以上、更佳係22質量%以上、特佳係45質量%以上、最佳係55質量%以上、最最佳係65質量%以上。另外，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量上限並無限制，係100質量%以下、更佳係90質量%以下、特佳係80質量%以下。
屬於低分子化澱粉原料之直鏈澱粉含量達5質量%以上的澱粉，係可使用從高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈澱粉小麥澱粉、米澱粉、及由該等原料施行化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉所構成群組中選擇1種或2種以上。從提升咬斷感與無黏口的觀點而言，較佳係使用從高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、及樹薯澱粉中選擇1種或2種以上，更佳係使用高直鏈澱粉玉米澱粉。高直鏈澱粉玉米澱粉的直鏈澱粉含量係可取得達40質量%以上者。直鏈澱粉含量達5質量%以上的澱粉更佳係直鏈澱粉含量達40質量%以上的玉米澱粉。
再者，成分(A)的25℃冷水膨潤度係從提升咬斷感與無黏口的觀點而言，係5以上、更佳係5.5以上、特佳係6以上。 再者，從同樣的觀點而言，成分(A)的25℃冷水膨潤度係20以下、更佳係17以下、特佳係15以下。 此處，成分(A)的25℃冷水膨潤度係依照以下方法測定。 (1)針對試料使用水分計(研精工業股份有限公司製、型號MX-50)，依125℃施行加熱乾燥並進行水分測定，從所獲得水分值計算出乾物質量。 (2)將此依乾物質量換算計的試料1g，作成分散於25℃水50mL中的狀態，在25℃恆溫槽中徐緩攪拌30分鐘後，依3000rpm施行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製、日立桌上型離心機CT6E型；轉子：T4SS型搖擺式轉子；轉接管：50TC×2S轉接管)，分離為沉澱層與上澄層。 (3)移除上澄層，測定沉澱層質量，設為B(g)。 (4)沉澱層乾固(105℃、恆量)時的質量設為C(g)。 (5)將B除以C的值設為冷水膨潤度。
成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.5mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，係30質量%以上且100質量%以下，從提升咬斷感的觀點而言，較佳係50質量%以上且100質量%以下、更佳係65質量%以上且100質量%以下、特佳係65質量%以上且97質量%以下、最佳係70質量%以上且94質量%以下、最最佳係70質量%以上且90質量%以下。 從同樣的觀點而言，成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.5mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，係30質量%以上、更佳係50質量%以上、特佳係65質量%以上、最佳係70質量%以上，又，係100質量%以下、更佳係97質量%以下、特佳係94質量%以下、最佳係90質量%以下。 再者，成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.5mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，從提升無黏口的觀點而言，較佳係50質量%以上且100質量%以下、更佳係65質量%以上且100質量%以下、特佳係65質量%以上且98質量%以下、最佳係65質量%以上且92質量%以下、最最佳係70質量%以上且88質量%以下。 從同樣的觀點而言，成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.5mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，係30質量%以上、更佳係50質量%以上、特佳係65質量%以上、最佳係70質量%以上，又，係100質量%以下、更佳係98質量%以下、特佳係92質量%以下、最佳係88質量%以下。
再者，成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.25mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，從提升咬斷感的觀點而言，較佳係20質量%以上且100質量%以下、更佳係25質量%以上且97質量%以下、特佳係28質量%以上且94質量%以下、最佳係30質量%以上且90質量%以下。 從同樣的觀點而言，成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.25mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，較佳係20質量%以上、更佳係25質量%以上、特佳係28質量%以上、最佳係30質量%以上，又，較佳係100質量%以下、更佳係97質量%以下、特佳係94質量%以下、最佳係90質量%以下。 再者，從提升無黏口的觀點而言，成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.25mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，較佳係20質量%以上且100質量%以下、更佳係25質量%以上且100質量%以下、特佳係28質量%以上且98質量%以下、最佳係30質量%以上且92質量%以下、最最佳係30質量%以上且88質量%以下。 從同樣的觀點而言，成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.25mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，較佳係20質量%以上、更佳係25質量%以上、特佳係28質量%以上、最佳係30質量%以上，又，較佳係100質量%以下、更佳係98質量%以下、特佳係92質量%以下、最佳係88質量%以下。
再者，成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.15mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，從提升咬斷感的觀點而言，較佳係10質量%以上且100質量%以下、更佳係12質量%以上且97質量%以下、特佳係15質量%以上且58質量%以下、最佳係17質量%以上且58質量%以下。 從同樣的觀點而言，成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.15mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，較佳係10質量%以上、更佳係12質量%以上、特佳係15質量%以上、最佳係17質量%以上，又，較佳係100質量%以下、更佳係97質量%以下、特佳係58質量%以下。 再者，從提升無黏口的觀點而言，成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.15mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，較佳係10質量%以上且100質量%以下、更佳係12質量%以上且97質量%以下、特佳係15質量%以上且90質量%以下、最佳係15質量%以上且70質量%以下、最最佳係17質量%以上且50質量%以下。 從同樣的觀點而言，成分(A)中，根據JIS-Z8801-1規格，網孔0.15mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量，較佳係10質量%以上、更佳係12質量%以上、特佳係15質量%以上、最佳係17質量%以上，又，較佳係100質量%以下、更佳係97質量%以下、特佳係90質量%以下、最佳係70質量%以下、最最佳係50質量%以下。
本實施形態中，成分(A)中除上述低分子化澱粉以外的澱粉成分，係可使用各種澱粉。具體而言，若為配合用途的一般市售澱粉、例如食品用澱粉，則不論種類，可從玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉等澱粉；及對該等澱粉經化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉等之中適當選擇1種以上。較佳係含有從玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及該等的交聯澱粉所構成群組中選擇1種或2種以上的澱粉，更佳係含有玉米澱粉。
再者，本實施形態的成分(A)中，亦可摻合澱粉以外的成分。 澱粉以外之成分的具體例係可舉例如碳酸鈣、硫酸鈣等不溶性鹽、以及色素，較佳係摻合不溶性鹽，成分(A)中的不溶性鹽之摻合量更佳係0.1質量%以上且2質量%以下。
接著，針對成分(A)的製造方法進行說明。成分(A)的製造方法係例如包括有以下步驟。 (低分子化澱粉之調製步驟)  對直鏈澱粉含量達5質量%以上的原料澱粉施行低分子化處理，而獲得尖峰分子量3×103 以上且5×104 以下之低分子化澱粉的步驟。 (造粒步驟)  將原料中含有低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下、且低分子化澱粉與低分子化澱粉以外之澱粉的合計達75質量%以上之原料，施行加熱糊化並造粒的步驟。
低分子化澱粉的調製步驟係將直鏈澱粉含量達5質量%以上的澱粉施行分解作成低分子化澱粉的步驟。此處所謂「分解」係指伴隨澱粉低分子化的分解，代表性的分解方法係可舉例如利用酸處理、氧化處理、酵素處理進行的分解。其中，從分解速度、成本、分解反應重現性的觀點而言，較佳係酸處理。
再者，造粒步驟係可使用澱粉造粒時所採用的一般方法，從成為既定冷水膨潤度的觀點而言，最好採用澱粉加熱糊化時所使用的一般方法。具體已知有使用例如轉筒乾燥機、噴射烹煮器、擠壓機、噴霧乾燥機等機械的方法，本實施形態中，從更確實獲得冷水膨潤度滿足上述特定條件之成分(A)的觀點而言，較佳係利用擠壓機、轉筒乾燥機進行加熱糊化，更佳係擠壓機。 施行擠壓機處理時，通常在含澱粉的原料中加水，將水分含量調整為10~60質量%左右後，再依例如料管溫度30~200℃、出口溫度80~180℃、螺桿轉數100~1,000rpm、熱處理時間5~60秒的條件施行加熱膨化。
本實施形態中，例如利用將上述特定原料施行加熱糊化的步驟，可獲得冷水膨潤度滿足特定條件的成分(A)。又，經加熱糊化所獲得的造粒物，可視需要施行粉碎、篩分，經調整為適當大小，獲得成分(A)。
本實施形態之麵糰中的成分(A)摻合量，從提升口感下降抑制效果的觀點而言，相對於粉體原料係2質量%以上且30質量%以下、較佳係4質量%以上且28質量%以下、更佳係7質量%以上且19質量%以下。 從同樣的觀點而言，麵糰中的成分(A)摻合量，相對於粉體原料係2質量%以上、較佳係4質量%以上、更佳係7質量%以上，又，在30質量%以下、較佳係28質量%以下、更佳係19質量%以下。 此處，所謂「成分(A)相對於粉體原料的摻合量」，具體而言係將麵糰中所含粉體原料全體設為100質量%時，成分(A)相對於粉體原料全體的摻合量。
成分(A)的摻合量係從咬斷感良好及無黏口的觀點而言，相對於麵糰總量較佳係1%以上、更佳係3質量%以上、特佳係4質量%以上。 再者，從咬斷感良好及無黏口的觀點而言，成分(A)摻合量相對於麵糰總量，較佳係15質量%以下、更佳係10質量%以下。
(粉體原料) 本實施形態的粉體原料係依粉狀形態摻合於麵糰(烘焙食品用麵糰)中的原料。 粉體原料係至少含有成分(A)，較佳係含有成分(A)、及成分(A)以外的粉體原料。 烘焙食品用麵糰的成分(A)以外之粉體原料的具體例，可舉例如小麥粉、米粉、黑麥粉、大豆粉等穀粉；麵筋、大豆蛋白質等蛋白質；樹薯澱粉、玉蜀黍澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、西谷澱粉、甘藷澱粉、綠豆澱粉、豌豆仁澱粉、及對該等經單獨或組合施行乙醯化、醚化、交聯化、α化、油脂加工等加工的加工澱粉；難消化性澱粉、糊精等多醣類(成分(A)除外)；砂糖、果糖、葡萄糖、異構化糖、轉化糖、寡醣、海藻醣、糖醇等醣類；阿斯巴甜、醋磺內酯鉀等粉末狀甘味料；脫脂奶粉、全脂奶粉、起司粉等乳類；食鹽；麥糠、纖維素、難消化性糊精等食物纖維；蛋清粉、全蛋粉等蛋類；關華豆膠、海藻酸酯等增黏多醣類；乳化劑；可可粉、抹茶粉等風味粉；改良劑；發酵粉等膨鬆劑等。 再者，烘焙食品用麵糰較佳係含有穀粉作為粉體原料，更佳係含有從小麥粉及稻米粉中選擇1種或2種以上，特佳係含有小麥粉。又，當本實施形態的烘焙食品用麵糰係含有小麥粉的情況，較佳係含有高筋麵粉。
(油脂組成物) 本實施形態所使用的麵糰亦可更進一步含有油脂組成物。作為油脂組成物若為含有食用油脂者則並無限制。該油脂組成物中所含食用油脂的含量，較佳係70質量%以上且100質量%以下、更佳係80質量%以上且100質量%。
作為用於油脂組成物之原料油脂的食用油脂並無限定，可舉例如菜籽油、大豆油、玉米油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、婆羅雙樹油(Shorea butter)、可可油、牛油樹油脂、米油、棉籽油、紅花油、葵花油、橄欖油、亞麻仁油、花生油等植物油脂；牛脂、豬油、雞油、乳脂、魚油等動物油脂；中鏈脂肪酸三甘油酯等合成油脂。又，尚可舉例如將上述植物油脂、動物油脂及合成油脂施行從硬化、層析及酯交換中選擇1種或2種以上之處理的加工油脂。
再者，油脂組成物係可使用例如菜籽油、大豆油、橄欖油等室溫(20℃)下呈液態物；以及瑪珈琳、酥油、奶油等室溫下呈固態狀等任一狀態物。
再者，油脂組成物可與食用油脂一起含有油溶性成分。油溶性成分係可舉例如生育酚、著色料、香料、乳化劑等。
當麵糰含有油脂組成物時，油脂組成物的摻合量係從咬斷感良好及無黏口的觀點而言，相對於麵糰總量較佳係1質量%以上、更佳係3質量%以上。 再者，從咬斷感良好及無黏口的觀點而言，油脂組成物的摻合量相對於麵糰總量，較佳係40質量%以下、更佳係20質量%以下、特佳係10質量%以下。
(其他成分) 本實施形態中，麵糰可含有上述成分以外的成分作為原料。上述成分以外的成分亦可摻合例如水、牛乳、豆漿、果汁、蔬菜汁、蜂蜜、黑蜜、液糖、麥芽糖漿等液體成分；全蛋、蛋黄、蛋白等蛋類；堅果類、乾果類、巧克力碎片等各種風味素材；芝麻；糙米；黍、小米等雜穀類；塊狀酵母(pressed yeast)、即發乾酵母等麵包酵母。
(烘焙食品) 本實施形態中，烘焙食品係於其麵糰中含有具成分(A)之粉體原料者。藉由麵糰中的粉體原料含有成分(A)，可抑制烘焙食品因再加熱造成的口感下降情形。 本實施形態所獲得烘焙食品的具體例，係可舉例如麵包、披薩、酵母甜甜圈、中式饅頭、饢餅、丹麥麵包等酵母發酵食品；蒸麵包、蛋糕甜甜圈、司康(scone)、磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、蛋糕捲、奶油蛋糕(butter cake)、馬芬、杯子蛋糕、厚鬆餅、金磚蛋糕、法式海綿小蛋糕、格子鬆餅、瑪德蓮蛋糕、派等未含酵母的食品。烘焙食品較佳係從酵母發酵食品及蛋糕甜甜圈(cake donuts)所構成群組中選擇1種，更佳係從麵包、披薩、酵母甜甜圈及蛋糕甜甜圈中選擇1種，特佳係麵包。 麵包中，在如法國麵包般之未含有、或少量摻合了砂糖、油脂等副原料的麵包之情況，更能發揮本實施形態的效果。
再者，麵包中較佳係載放、或夾入餡料的料理麵包，料理麵包係可舉例如三明治、炒麵麵包、可樂餅麵包、漢堡、熱狗、法國香脆三明治(Croque monsieur)、咖哩麵包、玉米麵包、蔥花麵包、香蒜吐司、起司麵包等。
其次，針對烘焙食品的製造方法進行說明。 烘焙食品係例如利用包括有調製麵糰之步驟、以及加熱麵糰之步驟的製造方法便可獲得。又，所獲得烘焙食品具體而言係經再加熱步驟後才吃食，更具體而言係經由保管步驟與再加熱步驟之後才吃食。 調製麵糰的步驟，具體而言係包括有將含成分(A)的粉體原料、與適當之其他成分進行混揉的步驟。 利用本實施形態的烘焙食品用麵糰之製造方法所獲得烘焙食品用麵糰，亦可作為冷凍麵糰進行冷凍保存。
將所獲得烘焙食品用麵糰經由加熱的步驟則可獲得烘焙食品。加熱方法的具體例係可舉例如烘焙、炊蒸、油炸等，較佳係從烘焙、油炸中選擇1種或2種的加熱調理，更佳係烘焙。 烘焙具體例係可舉例如利用煎鍋或加熱板進行的烘焙、利用烤爐進行的烘焙、以及對流加熱、蒸氣對流加熱等，較佳係從加熱板烘焙、利用烤爐進行的烘焙、及對流加熱中選擇1種或2種，更佳係對流加熱、及利用烤爐進行的烘焙，特佳係利用烤爐進行的烘焙。 加熱調理的溫度較佳係150~260℃、更佳係160~250℃。時間較佳係4~60分鐘、更佳係6~50分鐘。
本實施形態中，烘焙食品具體而言係在保管步驟後，再經由再加熱步驟。 保管步驟係可舉例如冷凍保管、冷藏保管、室溫保管及溫藏保管等，較佳係從冷凍保管、冷藏保管及室溫保管所構成群組中選擇1種或2種以上，更佳係從冷藏保管及室溫保管所構成群組中選擇1種或2種。 再者，保管溫度的下限具體較佳係-50℃以上、更佳係-20℃以上、特佳係超過0℃、最佳係3℃以上。 保管溫度的上限較佳係35℃以下、更佳係30℃以下、特佳係25℃以下、最佳係20℃以下。
本實施形態中，烘焙食品係經上述保管步驟後，再經由再加熱步驟。 再加熱的方法係可舉例如：烘焙、微波加熱、油炸及炊蒸等，較佳係從烘焙、微波加熱及炊蒸中選擇1種或2種以上，更佳係從烘焙及微波加熱中選擇1種或2種，特佳係微波加熱。 再加熱時所使用的機器係可舉例如烤爐、電烤箱、微波爐、炸鍋、蒸籠及蒸氣對流烤爐等，較佳係從烤爐、電烤箱、微波爐、蒸籠及蒸氣對流烤爐中選擇1種或2種以上，更佳係從烤爐、電烤箱、微波爐及蒸氣對流烤爐中選擇1種或2種以上，特佳係從烤爐、電烤箱及微波爐中選擇1種或2種以上，最佳係從電烤箱及微波爐中選擇1種或2種，最最佳係微波爐。
再者，當再加熱的方法係微波爐加熱之情況，若無餡料的烘焙食品則可例如依1000W施行5~10秒加熱、依600W施行10~30秒加熱、或依500W施行10~45秒加熱的方法；若載放或夾入餡料的狀態則可例如依1000W施行5~20秒加熱、依600W施行10~60秒加熱、或依500W施行10秒~80秒加熱的方法等。 [實施例]
以下，針對本發明實施例進行說明，惟，本發明並不侷限於此。
(原材料) 以下例中，原材料主要係使用以下物。 (澱粉) 低分子化澱粉：後述製造例1所製造的酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉 玉米澱粉：玉米澱粉Y、J-OIL MILLS股份有限公司製 粉粒狀物1~3：依後述製造例2的方法所製造之粉粒狀物 (油脂組成物) 油脂組成物1：ATLANTA SS、J-OIL MILLS股份有限公司製 油脂組成物2：Meister Brot EZ200、J-OIL MILLS股份有限公司製 (成分(A)以外的粉體原料) 高筋麵粉1：LYS DOR、日本製粉股份有限公司製 高筋麵粉2：EAGLE、日本製粉股份有限公司製 麵包品質改良劑：MAXPOWER、J-OIL MILLS股份有限公司製 即發乾酵母：燕子牌即發乾酵母(紅裝)、LESAFFRE製(Saf-instant dry yeast) 脫脂奶粉：脫脂奶粉、北海道乳業股份有限公司製 砂糖：上白糖、三井製糖股份有限公司製 (粉體原料以外的原料) 麥芽糖漿：麥芽精、DIAMALTERIA ITALIANA公司製 麵包酵素：東方酵母、東方酵母股份有限公司製
(製造例1)  低分子化澱粉之製造 作為成為粉粒狀物1~3之原料的低分子化澱粉，係製造酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉。 將高直鏈澱粉玉米澱粉(J-OIL MILLS股份有限公司製、HS-7、直鏈澱粉含量70質量%)懸浮於水中，而調製得35.6%(w/w)漿料，加溫至50℃。一邊攪拌，一邊在其中依漿料質量比1/9倍量添加經調製為4.25N的鹽酸水溶液，開始進行反應。待反應16小時後，利用3%NaOH中和，經水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉。 對所獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉的尖峰分子量依後述方法測定，結果尖峰分子量係1.2×104 。
(尖峰分子量之測定方法) 尖峰分子量之測定係使用東曹股份有限公司製HPLC單元實施(泵DP-8020、RI檢測器RS-8021、脫氣裝置SD-8022)。 (1)將試料粉碎，利用JIS-Z8801-1規格的篩網，回收網孔0.15mm過篩物之篩份。將該回收篩份依成為1mg/mL方式懸浮於移動相中，將懸浮液依100℃施行3分鐘加熱而完全溶解。使用0.45μm過濾器(ADVANTEC公司製、DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)施行過濾，將濾液作為分析試料。 (2)依以下的分析條件測定分子量。 管柱：TSKgel α-M(7.8mmϕ、30cm)(東曹股份有限公司製)2支 流速：0.5mL/min 移動相：5mM 硝酸鈉含有90%(v/v)二甲亞碸溶液 管柱溫度：40℃ 分析量：0.2mL (3)利用軟體(多站GPC-8020modelII數據收集ver5.70、東曹股份有限公司製)收集檢測器數據，並計算分子量尖峰。 標準曲線係使用已知分子量的聚三葡萄糖(Shodex Standard P-82、昭和電工股份有限公司製)。
(冷水膨潤度之測定方法) (1)針對試料使用水分計(研精工業股份有限公司、型號MX-50)，依125℃施行加熱乾燥並測定水分，從所獲得水分值計算出乾燥物質量。 (2)將此依乾燥物質量換算計的試料1g作成分散於25℃水50mL中的狀態，在25℃恆溫槽中徐緩攪拌30分鐘後，依3000rpm施行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製、日立桌上型離心機CT6E型；轉子：T4SS型搖擺式轉子；轉接管：50TC×2S轉接管)，分離為沉澱層與上澄層。 (3)移除上澄層，測定沉澱層質量，設為B(g)。 (4)沉澱層乾固(105℃、恆量)時的質量設為C(g)。 (5)將B除以C的值設為冷水膨潤度。
(製造例2)  粉粒狀物1~3之製造 將玉米澱粉79質量%、依上述方法所獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉20質量%、及碳酸鈣1質量%，在袋內混合至充分均勻為止。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製KEI-45)，將混合物施行加壓加熱處理。處理條件係如下： 原料供應：450g/分 加水：17質量% 料管溫度：從原料入口起朝出口為50℃、70℃及100℃ 出口溫度：100~110℃ 螺桿轉數250rpm 將依此利用擠壓機處理所獲得的加熱糊化物，依110℃施行乾燥，將水分含量調整為10質量%。 其次，經乾燥過的加熱糊化物利用桌上型切碎機施行粉碎後，利用JIS-Z8801-1規格的篩網進行篩分。經篩分的加熱糊化物依表1所示摻合比例混合，而調製得粉粒狀物1~3。針對粉粒狀物1~3的25℃冷水膨潤度，將依前述方法所測定的值合併記於表1中。
[表1]
表1         
篩份(質量%) 粉粒狀物1 粉粒狀物2 粉粒狀物3
1mm過篩物、0.5mm篩上物 18.0      
0.5mm過篩物、0.25mm篩上物 42.0      
0.25mm過篩物、0.15mm篩上物 15.0 36.4   
0.15mm過篩物、0.075mm篩上物 20.0 48.0 75.5
0.075mm過篩物、0.038mm篩上物 3.7 11.4 17.9
0.038mm過篩物 1.3 4.2 6.6
篩份合計(質量%) 100.0 100.0 100.0
0.5mm過篩物、0.038mm篩上物篩份(質量%) 80.7 95.8 93.4
0.25mm過篩物、0.038mm篩上物篩份(質量%) 38.7 95.8 93.4
0.15mm過篩物、0.038mm篩上物篩份(質量%) 23.7 59.4 93.4
冷水膨潤度 10.5 7.3 9.5
註)例如「0.15mm過篩物、0.075mm篩上物」，係指「JIS-Z8801-1規格的網孔0.15mm篩網之過篩物、且0.075mm篩網的篩上物」。
(實施例1-1~1-6、比較例1-1) 依表2所示配方製作法國麵包。 (法國麵包之製作方法) 1.將所有材料放入攪拌桶中，利用麵包用攪拌機(關東攪拌機 HP-20M、關東混合機股份有限公司製)依以下條件進行攪拌。 攪拌條件：利用麵糰鉤依1速進行5分鐘混揉、依2速進行5分鐘混揉、依3速進行3分鐘混揉 2.經攪拌後，從攪拌機中取出麵糰，依28℃進行60分鐘發酵後再翻麵。 3.麵糰經冷藏(4℃)保管8小時後，利用麵糰分割機(PANEOTRAD：BONGARD公司製)分割為30等分。 4.在麵糰表面上用刀劃切刀痕(切割痕)，利用烤爐依以下的條件與時間進行烘焙。 烘焙條件：上火240℃/下火230℃ 烘焙時間：20分鐘 5.經烘焙後，在室溫(20℃)中將烘焙後麵包放涼。
所獲得麵包依照以下的評價方法施行評價。
(評價方法) 所獲得麵包利用微波爐依600W加熱30秒，針對在室溫下放置5分鐘後的口感(咬斷感良好、無黏口)依照以下評價基準施行評價。又，在所獲得麵包中夾入1片市售切片火腿(得利選里肌肉火腿：日本火腿股份有限公司製)、與1片市售起司片(起司片：MEGMILK SNOW BRAND股份有限公司製)，利用保鮮膜包覆，依冷藏(4℃)保管1晚後，利用微波爐依600W加熱1分鐘，針對在室溫下放置5分鐘後的口感進行評價。評價係由7位審查人員的平均給分數決定。評價基準係如下示。
(咬斷感) 5：麵包麵糰的咬斷感非常佳、極容易咬斷 4：麵包麵糰的咬斷感佳、非常容易咬斷 3：麵包麵糰的咬斷感略佳、略容易咬斷 2：麵包麵糰的咬斷感不太佳、略不易咬斷 1：麵包麵糰的咬斷感非常差、極不易咬斷 (無黏口) 5：咀嚼時不黏口 4：咀嚼時幾乎不黏口 3：咀嚼時雖稍黏口、但可忽略 2：咀嚼時略呈糰狀、略黏口 1：咀嚼時呈糰狀、發生黏口
所獲得結果如表2所示。
[表2]
表2                        
粉體原料 原材料(質量份) 比較例1-1 實施例1-1 實施例1-2 實施例1-3 實施例1-4 實施例1-5 實施例1-6
〇 高筋麵粉1 100 88 94 88 82 75 88
〇 成分(A)粉粒狀物1    12               
〇 成分(A)粉粒狀物2       6 12 18 25   
〇 成分(A)粉粒狀物3                   12
〇 食鹽 2 2 2 2 2 2 2
〇 即發乾酵母 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
   麥芽糖漿 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
   水 72 88 79 82 87 92 80
粉體原料合計(質量份) 102.6 102.6 102.6 102.6 102.6 102.6 102.6
麵糰合計(質量份) 174.9 190.9 181.9 184.9 189.9 194.9 182.9
成分(A)/粉體原料(質量%)* － 11.7 5.8 11.7 17.5 24.4 11.7
成分(A)/麵糰合計(質量%)** － 6.3 3.3 6.5 9.5 12.8 6.6
評價(僅有麵包、600W30秒→放置5分鐘後試吃)
口感 咬斷感良好 1.4 4.1 3.3 3.7 4.0 3.9 4.0
無黏口 1.6 4.3 3.0 4.0 4.3 3.7 3.7
評價(夾入火腿與起司，包覆保鮮膜，600W1分→放置5分鐘後試吃)
口感 咬斷感良好 1.4 4.0 3.6 3.9 4.0 3.7 3.9
無黏口 1.4 4.0 3.1 4.0 4.0 3.6 3.7
註) *成分(A)/粉體原料(質量%)係指成分(A)相對於粉體原料的質量%。 **成分(A)/麵糰合計(質量%)係指成分(A)相對於麵糰總量的質量%。
由表2得知，在麵糰粉體原料中含有成分(A)5.8質量%以上且24.4質量%以下的法國麵包，係再加熱後的咬斷感良好與無黏口均優異，而含有11.7質量%以上且17.5質量%的麵包更優異。又，即使夾入火腿與起司並經冷藏保存後再加熱的法國麵包，亦是藉由在每個麵糰粉體原料中含有成分(A)5.8質量%以上且24.4質量%以下，可使咬斷感良好與無黏口均優異。 藉由成分(A)的網孔0.5mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物含量為80.7質量%以上且95.8質量%以下，可使咬斷感良好與無黏口優異，為80.7質量%時則咬斷感良好與無黏口更優異。
(實施例2-1、比較例2-1) 依表3所記載配方製作漢堡麵包。
(漢堡麵包之製作方法) 1.將包含油脂組成物的所有材料放入攪拌桶中，利用麵包用攪拌機(關東攪拌機 HP-20M、關東混合機股份有限公司製)依以下條件進行攪拌。 攪拌條件：利用麵糰鉤依1速進行2分鐘混揉、依2速進行4分鐘混揉、依3速進行4分鐘混揉 2.經攪拌後，從攪拌機中取出麵糰，依26℃進行60分鐘發酵。 3.從麵糰中切取55g，經搓圓再進行15分鐘休息醒麵後，再度將麵糰施行搓圓成形。 4.將所成形的麵糰依36℃相對溼度80%的發酵箱進行55分鐘發酵。 5.經發酵後，利用烤爐依以下條件與時間進行烘焙。 烘焙條件：上火230℃/下火190℃ 烘焙時間：10分鐘 6.經烘焙後，在室溫(20℃)中使烘焙後麵包放冷。
所獲得麵包依以下評價方法施行評價。
(評價方法) 所獲得麵包利用微波爐600W加熱30秒鐘，針對放置5分鐘後的口感(咬斷感良好、無黏口)，依照前述評價基準施行評價。又，在所獲得麵包中夾入經依500W加熱1分鐘的市售冷藏漢堡肉餅(丸新肉餅：MARUSHIN FOODS股份有限公司製)，裝入紙製漢堡盒中，依冷藏(4℃)保管1晩後，利用微波爐600W加熱1分鐘，亦針對經放置5分鐘後的口感施行評價。 評價係由3位審查人員的會審決定。
所獲得結果如表3所示。
[表3]
表3         
粉體原料 原材料(質量份) 比較例2-1 實施例2-1
〇 高筋麵粉2 100 90
〇 成分(A)粉粒狀物2    10
〇 食鹽 2 2
〇 上白糖 10 10
〇 麵包品質改良劑 0.3 0.3
〇 脫脂奶粉 2 2
   麵包酵母 2.5 2.5
   油脂組成物1 6 6
   油脂組成物2 2 2
   水 67 78
粉體原料合計(質量份) 114.3 114.3
麵糰合計(質量份) 191.8 202.8
成分(A)/粉體原料(質量%)* － 8.7
成分(A)/麵糰合計(質量%)** － 4.9
評價(僅麵包、600W30秒→放置5分鐘後試吃)
口感 咬斷感良好 2 4
無黏口 3 5
評價(夾入冷藏漢堡、放入盒中、600W1分鐘→放置5分鐘後試吃)
口感 咬斷感良好 3 5
無黏口 3 4
註) *成分(A)/粉體原料(質量%)係指成分(A)相對於粉體原料的質量%。 **成分(A)/麵糰合計(質量%)係指成分(A)相對於麵糰總量的質量%。
由表3得知，即使是漢堡麵包，亦藉由於麵糰含有成分(A)，可使再加熱後的咬斷感良好、無黏口均優異。
本申請案係以2020年1月31日所提出申請的日本申請案特願2020-015835號為基礎主張優先權，其所揭示的全部內容均援引融入於本案中。

Claims (3)

  1. 一種口感下降抑制方法，係在麵糰中含有具滿足以下條件(1)~(4)之成分(A)的粉體原料，而抑制烘焙食品再加熱時之口感下降的方法，其中，上述成分(A)相對於上述粉體原料的摻合量係2質量%以上且30質量%以下； 成分(A)：滿足以下條件(1)~(4)的粉粒狀物 (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉之尖峰分子量係3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)網孔0.5mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量係30質量%以上且100質量%以下。
  2. 如請求項1之口感下降抑制方法，其中，上述成分(A)中，網孔0.5mm篩網之過篩物且網孔0.038mm篩網之篩上物的含量係65質量%以上且100質量%以下。
  3. 如請求項1或2之口感下降抑制方法，其中，上述烘焙食品係料理麵包。
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