JPWO2020130062A1 - 低糖質小麦粉ミックス - Google Patents
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Abstract
Description
しかしながら、これらの技術を適用して得られる小麦粉食品は、硬く粉っぽくぼそぼそとして、食感に劣るものであった。
また本発明は、前記低糖質小麦粉ミックスを用いて、ベーカリー食品、揚げ物食品又はソース類を製造する方法である。
RS1は、澱粉それ自体は消化されやすいものの、外皮等により物理的に保護されているために、消化酵素が作用できずに消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、主に全粒粉、種子、マメ類等に含まれる。
RS2は、澱粉粒の特殊な結晶構造に起因して消化抵抗性を示す難消化性澱粉(生澱粉)であり、低水分条件で湿熱処理を行った馬鈴薯澱粉や、未熟バナナ澱粉を例示できる。また、ハイアミロース澱粉も、直鎖構造のアミロースが多く、RS2に分類される。ここでいうハイアミロース澱粉とは、澱粉中のアミロース含量が50質量%以上の澱粉である。
RS3は、澱粉の老化により消化酵素が作用しにくい構造に変化したために消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、加熱により一旦糊化(α化)させた後、冷却して得られる老化澱粉(β化澱粉)を例示できる。
RS4は、高度に化学修飾されたことにより消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、強い架橋処理が施された澱粉、エーテル化及び/又はエステル化された澱粉を例示できる。
また、難消化性澱粉として市販されている商品を、不溶性食物繊維含有素材として用いることもできる。RS2の難消化性澱粉を含有する商品の例として、日食ロードスター(日本食品化工製)、ハイメイズ1043(日本エヌエスシー製)、Actistar 11700(カーギルジャパン製)が挙げられる。RS4の難消化性澱粉を含有する商品の例として、パインスターチRT(松谷化学工業製)、ファイバージムRW(松谷化学工業製)、Actistar RT 75330(カーギルジャパン製)が挙げられる。
本発明の低糖質小麦粉ミックスは、上述のベーカリー食品、揚げ物食品及びソース類のほか、うどん等の各種麺類、すいとん、はるまきや餃子の皮のような生地食品といった様々な小麦粉食品に用いることができ、さらには、カスタードクリーム等のフィリングや、ムニエル、生姜焼き、パン粉付け食品等に使用する打ち粉等にも用いることができ、その用途に特に制限はない。
下記表1〜4に示す原材料を適宜混合・攪拌して、低糖質小麦粉ミックスを製造した。使用した原料の詳細は下記の通り。
・水溶性食物繊維含有素材:商品名「フジFF」フジ日本精糖製、イヌリン含有、食物繊維含有量95%(以下の表においては「イヌリン」と略記する)
・不溶性食物繊維含有素材:商品名「パインスターチRT」松谷化学工業製、難消化性澱粉含有、食物繊維含有量75%(以下の表においては「難消化性澱粉」と略記する)
・グルテン:商品名「国産 小麦たんぱく」、富澤商店製
・地下系澱粉:タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉
・地上系澱粉:コーンスターチ
・乳化剤:ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
・小麦粉:強力粉、薄力粉
得られた実施例及び比較例の低糖質小麦粉ミックスの糖質量を、計算により求めた。具体的には、各原料の糖質含有量を「日本食品標準成分表2015年版 七訂」により求め、参考例の薄力小麦粉の糖質量を100としたときの実施例及び比較例の低糖質小麦粉ミックスの糖質量を百分率で表した。その結果を表1に示す。
各実施例及び比較例の低糖質小麦粉ミックスを用いてホットケーキを製造した。具体的には、ミックス78質量部に対して、砂糖20質量部、膨張剤2質量部を加えてよく混合した。得られた混合物100質量部に、牛乳70質量部と全卵液50質量部を加えてホイッパーで攪拌し、液状生地を得た。得られた液状生地を、170℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、3分間焼成した後、上下反転させて未焼成の面側を1分30秒間焼成し、ホットケーキを製造した。製造したホットケーキを10名のパネラーが食し、その際の食感(滑らかさ、柔らかさ)を下記評価基準で評価した。結果を10名の評価点の平均値として下記表1〜4に示す。
5点:滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
4点:滑らかで舌触りがよく、良好。
3点:滑らかさが感じられる。
2点:ぼそついた粉っぽさがあり、不良。
1点 ぼそついた粉っぽさが強く、極めて不良。
<柔らかさの評価基準>
5点:非常に柔らかく生地が溶け、極めて良好。
4点:柔らかく生地が溶け、良好。
3点:柔らかさが感じられる。
2点:口溶けが悪いか、ざらざらした感触又はべたついた感触があり、不良。
1点:口溶けが非常に悪いか、ざらざらした感触又はべたついた感触が強く、極めて不良。
表5の配合に従って、地下系澱粉の種類を変更して低糖質小麦粉ミックスを製造した。これらのミックスについて、試験例1と同様にして糖質量を求めた。またこれらのミックスを用いて、試験例2と同様にしてホットケーキを製造し、評価した。それらの結果を表5に示す。
表6の配合に従って、乳化剤を含有させて低糖質小麦粉ミックスを製造した。これらのミックスについて、試験例1と同様にして糖質量を求めた。またこれらのミックスを用いて、試験例2と同様にしてホットケーキを製造し、評価した。それらの結果を表6に示す。
表7の配合に従って、小麦粉を変更して低糖質小麦粉ミックスを製造した。これらのミックスについて、試験例1と同様にして糖質量を求めた。またこれらのミックスを用いて、試験例2と同様にしてホットケーキを製造し、評価した。それらの結果を表7に示す。
実施例1〜3及び比較例1〜3の低糖質小麦粉ミックスをそれぞれ用いて鶏から揚げを製造した。具体的には、鶏もも肉を1個20gとなるよう切り分け、下味をつけて具材とした。この具材に、低糖質小麦粉ミックスを、肉100gあたりの付着量が15gになるよう振り掛けて付着させ、次いで170℃に熱したサラダ油で3分間油ちょうしてから揚げを製造した。得られたから揚げの外観及び食感を、10名の専門パネラーにより下記評価基準で評価した。結果を10名の評価点の平均値として表8に示す。
5点:表面全体に凸凹、ざらつきが十分にあり、極めて良好。
4点:表面全体に凸凹、ざらつきがあり、良好。
3点:表面の50〜80%程度に凸凹、ざらつきがある。
2点:表面の凸凹、ざらつきがやや物足りず、不良。
1点 表面の凸凹、ざらつきに乏しく、極めて不良。
<食感の評価基準>
5点:衣のサクサク感が十分にあり、口溶けもよく、極めて良好。
4点:衣のサクサク感があり、口溶けもよく、良好。
3点:衣のサクサク感はあるが、ややぼそつきが感じられる。
2点:衣のサクサク感にやや物足りず、ぼそつきが感じられ、不良。
1点:衣のサクサク感に乏しく、ぼそつきが感じられ、極めて不良。
実施例1〜3及び比較例1〜3の低糖質小麦粉ミックスをそれぞれ用いてホワイトソースを製造した。具体的には、低糖質小麦粉ミックス100gとバター130gを鍋に入れ、弱火で加熱しながら木べらでかき混ぜた。ほぼ均一に混ざったところで牛乳1.3Lを加え、中火で沸騰するまで煮込んだ。塩、コショウ少々で味付けし、弱火で5分煮込んでホワイトソースを製造した。得られたソースの食感を、10名の専門パネラーにより下記評価基準で評価した。結果を10名の評価点の平均値として、表9に示す。
5点:全体に滑らかな舌触りがあり、極めて良好。
4点:滑らかな舌触りがあり、良好。
3点:わずかにざらつきが感じられる。
2点:ややざらつきが感じられ、不良。
1点:ざらつきが強く感じられ、極めて不良。
得られた実施例及び比較例の低糖質小麦粉ミックスの糖質量を、計算により求めた。具体的には、各原料の糖質含有量を「日本食品標準成分表2015年版 七訂」により求め、参考例の薄力小麦粉の糖質量を100としたときの実施例及び比較例の低糖質小麦粉ミックスの糖質量を百分率で表した。その結果を表1〜4に示す。
Claims (6)
- ミックスの全質量中、食物繊維素材を25質量%以上、グルテンを3〜30質量%、地下系澱粉を1〜20質量%含有し、且つ小麦粉を60質量%以下で含有することを特徴とする、低糖質小麦粉ミックス。
- さらに乳化剤を0.1〜1質量%含有する請求項1に記載の低糖質小麦粉ミックス。
- 前記食物繊維素材が、水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維を含有する、請求項1又は2に記載の低糖質小麦粉ミックス。
- 前記地下系澱粉がタピオカ澱粉である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の低糖質小麦粉ミックス。
- 前記小麦粉が、強力粉と薄力粉を1:2〜2:1の質量比で含有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の低糖質小麦粉ミックス。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の低糖質小麦粉ミックスを用いて、ベーカリー食品、揚げ物食品又はソース類を製造する方法。
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