JP2014113101A - 冷凍パン生地 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 28〜32℃で20〜75分間ホイロ発酵した後冷凍して得られる冷凍パン生地であって、冷凍パン生地に含まれる小麦粉100重量部に対して、モルト末及び/又はモルトエキスを0〜0.1重量部しか含まず、−10℃におけるSFCが30%以下の油脂組成物2〜50重量部、増粘剤0.05〜2.0重量部及びパン生地酸化剤0.01〜0.015重量部を含み、冷凍した時の比容積が2.3〜3.7ml/gであり、該冷凍生地をさらに発酵させることなく140〜230℃で焼成して得られるパンの比容積が5.5〜10.0ml/gとなる冷凍パン生地を焼成してパンを得る。
【選択図】なし
Description
実施例、比較例で得られたホイロ後冷凍パン生地を焼成したパンを、熟練したパネラー10人に食してもらい、冷凍しないで製造するパン(対照例)の焼きたて風味に対して、以下の基準で評価を行なった。
○:10人中5〜7人が同程度の風味と判断した
△:10人中3〜4人が同程度の風味と判断した
×:10人中8人以上が、風味が異なり、異味・異臭がすると判断した
実施例、比較例で得られたホイロ後冷凍パン生地を焼成したパンについて、熟練したパネラー10人に1水準につき12個のパンの外観を見てもらい、冷凍しないで製造するパン(対照例)に対する皺寄り・冷凍焼け・なし肌の発生について、以下の基準で評価を行なった。なお、皺寄りとは、表面の生地に張りがなく、生地の一部が内側に陥入する状態になってしまうことを指し、冷凍焼けとは生地表面が乾燥し焼き色が薄い状態を指し、なし肌は生地表面に数mm以上の大きな気泡が無数に発生している状態を指す。
◎:10人中8人以上が同程度と判断した
○:10人中3〜5人以上が同程度と判断した
△:10人中6〜8人が皺寄り・冷凍焼け・なし肌の少なくとも1つが発生していると判断した
×:10人中9人以上が皺寄り・冷凍焼け・なし肌の少なくとも1つが発生していると判断した
実施例、比較例で得られたホイロ後冷凍パン生地を焼成したパンに、熟練したパネラー10人に食してもらい、冷凍しないで製造するパン(対照例)のソフトさ、口どけについて、以下の基準で評価を行なった。
○:10人中5〜7人が同程度の風味と判断した
△:10人中3〜4人が同程度の風味と判断した
×:10人中8人以上が、著しく硬く口どけが悪いと判断した
表1に示す油脂原料を加熱溶解し、75℃で20分間撹拌した。油脂をボテーターに通し、急冷混和して15℃まで冷却してショートニングを得た。得られたショートニングの−10℃におけるSFCを表1にまとめた。
表1に示す油脂原料を加熱溶解し、乳化剤を加え75℃で20分撹拌した。この混合物をボテーターに通し、急冷混和して25℃まで冷却した。冷却した混合物を、25℃の撹拌タンク中で16時間ゆっくりと撹拌し、ショートニングを得た。得られたショートニングの−10℃におけるSFCを表1にまとめた。
表1に示す油脂原料を加熱溶解し、乳化剤を加え75℃で20分撹拌した。この混合物をボテーターに通し、急冷混和して25℃まで冷却した。冷却した混合物を、25℃の撹拌タンク中で16時間ゆっくりと撹拌し、流動ショートニングを得た。得られた流動ショートニングの−10℃におけるSFCを表1にまとめた。
表2に従って、強力粉100重量部、イースト3.5重量部、イーストフード0.1重量部、上白糖15重量部、脱脂粉乳2重量部、全卵8重量部、食塩1.2重量部、水49重量部、油脂組成物8重量部加え縦型ミキサーで低速3分間、次いで中速で7分間、高速で5分間ミキシングし21℃±2℃で捏ね上げた。ミキシング終了後、25℃で30分間保管し、生地を80gに分割・丸め、生地のダメージを回復するためにベンチタイムを25℃で30分間生地を保管した後に、モルダーで生地をロール状に成形した。モルダーの展厚は2.2mmとした。成形物を38℃、湿度75%で60分間ホイロ発酵させ、190℃のオーブンで8分間焼成してロールパンを得た。得られたロールパンの評価結果を、表2にまとめた。
対照例においてホイロ発酵後、直ちに焼成する代わりに、ホイロ発酵後冷却速度1.2℃/分で−30℃の雰囲気でショックフリーザーを使って冷却終点温度まで冷却し、ホイロ後冷凍生地を得、さらに該生地を−20℃に1週間保管した後、25℃で50分間解凍した後に190℃のオーブンで10分間焼成してロールパンを得た。得られたホイロ後冷凍生地の体積をレーザー体積計で測定した。また、得られたロールパンの風味・外観・食感について官能評価を行った。それらの評価結果を、表2にまとめた。
増粘剤及び/又は酸化剤を添加しない以外は、実施例1と同様の方法にてロールパンを作製し、得られたロールパンの評価結果を、表2にまとめた。
油脂組成物の種類とパン生地表面に溶かして室温程度まで放冷した液状のバターを塗布して、25℃で105分間ホイロ発酵をとった以外は、実施例1と同様の方法にてロールパンを作製した。得られたロールパンの評価結果を、表2にまとめた。
油脂組成物をナタネ油からショートニングに、増粘剤をアルギン酸エステルからグアーガムに、アスコルビン酸の添加量を0.012重量部から0.05重量部に代え、モルトエキスを0.5重量部配合して、ホイロ発酵条件を36℃で70分間に変更した以外は、実施例1と同様の方法にてロールパンを作製した。得られたロールパンの評価結果を、表2にまとめた。
アルギン酸エステルを配合せず、油脂組成物のナタネ油を増粘剤と乳化剤を含有する油脂組成物とショートニングに代え、ホイロ発酵条件を35℃で105分間に変更した以外は、実施例1と同様の方法にてロールパンを作製した。得られたロールパンの評価結果を、表2にまとめた。
油脂組成物の種類を代えた以外は、実施例1と同様の方法にてロールパンを作製し、得られたロールパンの評価結果を、表3にまとめた。
酸化剤又は増粘剤の添加量を代えた以外は、実施例1と同様の方法にてロールパンを作製し、得られたロールパンの評価結果を、表
酸化剤又は増粘剤の種類を代えた以外は、実施例1と同様の方法にてロールパンを作製し、得られたロールパンの評価結果を、表5にまとめた。
ホイロ発酵の条件を代えた以外は、実施例2と同様の方法にてロールパンを作製し、得られたロールパンの評価結果を、表6にまとめた。
Claims (4)
- 28〜32℃で20〜75分間ホイロ発酵した後冷凍して得られる冷凍パン生地であって、冷凍パン生地に含まれる小麦粉100重量部に対して、モルト末及び/又はモルトエキスを0〜0.1重量部しか含まず、−10℃におけるSFCが30%以下の油脂組成物2〜50重量部、増粘剤0.05〜2.0重量部及びパン生地酸化剤0.01〜0.015重量部を含み、冷凍した時の比容積が2.3〜3.7ml/gであり、該冷凍生地をさらに発酵させることなく140〜230℃で焼成して得られるパンの比容積が5.5〜10.0ml/gとなる冷凍パン生地。
- 増粘剤がペクチン、アルギン酸類、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、カラギーナン及びローカストビーンガムからなる群より選ばれる少なくとも1種である請求項1に記載の冷凍パン生地。
- パン生地酸化剤が、アスコルビン酸、ビタミンE、ブロメート、シスチン、グルコン酸類、カタラーゼ及びグルコースオキシダーゼからなる群より選ばれる少なくとも1種である請求項1又は2に記載の冷凍パン生地。
- 小麦粉100重量部に対して、モルト末及び/又はモルトエキスを0〜0.1重量部しか含まず、−10℃におけるSFCが30%以下の油脂組成物2〜50重量部、増粘剤0.05〜2.0重量部及びパン生地酸化剤0.01〜0.015重量部を含むパン生地を、28〜32℃で20〜75分間ホイロ発酵した後、0.8〜2.8℃/分で−15〜−25℃まで降温して比容積が2.3〜3.7ml/gになるよう冷凍し、その後140〜230℃で焼成することを特徴とする比容積が5.5〜10.0ml/gのパンを製造する方法。
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