JPH11507841A - 焼成の用意ができた、パープルーフされた積層生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 改良された、焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた積層生地は、小麦粉、及び（小麦粉に基づいて、）４５−７０重量％の水、５−１０重量％のイースト、０．１−４．０重量％の乳化剤、０．２−５重量％のペクチン、０−１０重量％の蛋白質及び０−１０重量％の化工澱粉を含む。積層生成物は、パープルーフされており、そのため、焼成前のその比容は、１．７ｍｌ／ｇ未満であり、それは、８−１２８の脂肪層を含み、かつ、（小麦粉に基づいて）３５−８５重量％の脂肪を含む。

Description

【発明の詳細な説明】 焼成の用意ができた、パープルーフされた積層生地 パン製造業者が、一日で生地を製造し、それ以降の一日でその生地から作られ た生地生成物を焼成することを可能にする、より好都合な生地体とするために、 先行技術において、幾つかの解決策が示されている。 本出願人による欧州特許第４９３，８５０号では、本出願人は、前ほいろ処理 された冷凍クロワッサンであって、解凍することなく焼成され得、且つゼラチン 関連化合物を含むものを開示している。同様の生成物であるが、ゼラチンの替わ りにペクチンを含むものが、欧州特許第５４２，３５３号に開示されている。し かしながら、上記生成物では、依然として、輸送の間に非常に傷つき易い、冷凍 され且つほいろ処理（プルーフ）された生地体をもたらす、最大限までのほいろ 処理工程が行われなければならないことが意図されている。更に、そのような最 大限までほいろ処理された生地では、輸送されねばならない総容積は、比較的大 きい。また、これらの生成物は、所定範囲外の温度に対して非常に敏感である。 これは、生成物が貯蔵の間に温度変化に曝されると、生成物の品質が低下される ことを意味する。 イースト等の醗酵微生物を含む生地体であって、前ほいろ処理される必要がな い生地体に関して、更により好都合な解決策が開示されている。生地体の冷凍の 後、焼成前に生地体を解凍及びほいろ処理することなく、良好な比容及び窯育ち を有する焼成品を得ることが可能であるといわれている。例えば、国際公開第９ ２／１８０１０号又はドイツ国特許第４，１１８，０２４号には、積層生地体が 開示されており、それにおいては、生地は、小麦粉、イースト及び液体から作ら れ、その生地は、混練され且つ脂肪と積層される。主要な点は、脂肪が生地内に は存在せず、積層脂肪として、積層生成物中に含まれているのみであるというこ とである。その生成物及び方法の他の主要な特徴は、積層生地中に存在する脂肪 層の数が、従来の積層生地体中に存在する脂肪層の通常の数（１２〜３６）と 比べて、１０〜５０％増やされているということである。同時に、使用されるイ ーストの量は、従来使用されている量よりも１０〜５０％多い。本発明者等は、 上記方法が、より平凡な技術に従って作られる生成物よりもわずかに良い比容と 窯育ちを示す生成物を導くことを見出した。しかしながら、生成物の比容と窯育 ちは、パン製造業者及び消費者が依然として満足できないほど低い。他の解決策 が、欧州特許第５６１，７０２号において提供された。この特許出願に従って、 焼成の用意ができた冷凍クロワッサンが作られ、それにおいては、脂肪層の総数 は、５０を超えていた。それらの生成物は、三種の添加剤、即ち 酸性化剤 増粘剤又はゲル化剤 リポリティック（lypolytic）酵素 を含むことができる。 増粘剤及びケル化剤の例として、次のものが挙げられる：カルボキシメチルセ ルロース（実施例にも記載されている）、グアーガム、キサンタン又はアルギン 酸塩。本発明者等は、この欧州特許出願に従って作られる生成物が、依然として 、パン製造業者及び消費者によって示された標準に合致していないことを見出し た。 本出願人による、国際公開第９５／１７０９９号に従って、焼成の用意ができ た冷凍積層生地であって、（解凍及びほいろ処理を行うことなく）焼成すること により、少なくとも２．２ｍｌ／ｇ（生成物５０ｇを使用）の窯育ちを示すもの が製造され得る。焼成後に得られる生成物は、少なくとも３．５ｍｌ／ｇ（再び 生成物５０ｇを使用）の比容を示す。生地の小麦粉成分が二成分、即ち、１）天 然の小麦粉と２）人工小麦粉、で構成される時に、そのような生成物が得られ得 る。人工小麦粉は、蛋白質、特にゼラチン関連化合物、及び化工澱粉で構成され ている。 このように、この国際公開第９５／１７０９９号は、焼成の用意ができた冷凍 積層生地であって、生地と脂肪の連続する層を含むものを開示し、ここにおいて 、その生地は、 小麦粉成分、及び(小麦粉に基づいて)： ４５−７０重量％の水、 ５−１０重量％のイースト、 ０．１−４．０重量％の乳化剤、 を含み、ここにおいて、小麦粉成分は、 ８０−９９重量％の天然の小麦粉と ２０−１重量％の“人工小麦粉” から構成され、かつ、ここにおいて、人工小麦粉は、 ３０−７０重量％の蛋白質、特にゼラチン関連化合物と、 ７０−３０重量％の化工澱粉 からなり、その上、積層生成物は、８−８０、好ましくは１６−６０の脂肪層を 含み、かつ、その生成物の総脂肪含有量(小麦粉に基づく)は、３５−８５重量％ である。 上記生成物において使用され得る蛋白質は、グルテン、ホエー蛋白質類、卵蛋 白質類及びカゼイン酸塩類、及びそれらの混合物である。 ゼラチン関連化合物が使用されると、特に、それが、ブルーム比率が５０−４ ００のゼラチン、ブルーム比率が０−５０の非ゲル化ゼラチン、加水分解ゼラチ ン、及びコラーゲン等のゼラチン前駆体類からなる群から選択されるならば、非 常に適切な生成物が得られる。 上記人工小麦粉の澱粉成分は、化工澱粉でなければならない。好ましい化工澱 粉は、熱に安定な化工澱粉類、特に架橋澱粉類である。典型例は、架橋モチトウ モロコシ（waxy maize）澱粉であり、この澱粉は、予め糊化されていてもよい し、そうでなくともよい。名前が挙げられる適切な化工澱粉類は、ウルトラテッ クス（Ｕltratex）−２、インスタント・クリアージェル(Ｉnstant Ｃlearjel) 、 ピュアフロ(Ｐureflo)、サームフロ(Ｔhermflo)、ナショナル(Ｎational)７８０ １８８、ファームテックス(Ｆirmtex)、ハイフロ(Ｈiflo)、ナショナル・フライ ゲックス(Ｎational Ｆrigex)、ナショナル・フライゲックス・エイチ・ブイ(Ｎ ational Ｆrigex ＨＶ)、ナショナル・フライゲックス・エル・ブイ(Ｎational Ｆrigex Ｌ.Ｖ)、ピュリティ・ブイ・エル(Ｐurity ＶＬ)、コルフロ(Ｃollflo) ６７、ピュリティ・エイチ・ピー・シー(Ｐurity ＨＰＣ)、サームテックス(Ｔh ermtex)[すべて、ナショナル・スターチ(Ｎational Ｓtarch)が販売]、クリアラ ム・シー・エイチ（Ｃlearam ＣＨ）−３０[ロケッテ（Ｒoquette）が販売]、及 びアベベ（Ａvebe）が販売しているファライネックス（Ｆarinex）型の製品、即 ちブイ・エイ（ＶＡ）７０、ブイ・エイ（ＶＡ）１００ティー(Ｔ)、シー・エイ ・エックス(ＣＡＸ)、ティー・ケイ（ＴＫ）−１、ブイ・エイ（ＶＡ）７０シー (Ｃ)、シー・エイ(ＣＡ)、である。好ましい化工澱粉類は、モチトウモロコシ又 はタピオカから得られる。 上記生成物は、焼成後において、非常に好ましい生成物特性（特に、比容及び 窯育ちに関して）を示すが、本発明者等は、これらの生成物の外観は最適ではな いことを見出した。本発明者等の発明を適用することにより、焼成後において、 国際公開第９５／１７０９９号に従って得られ得るものよりも一層高い比容と、 より良い外観及びより良い内部構造とを兼ね備える生成物が得られることが、更 に見出された。 欧州特許第１１４，４５０号及び来国特許第４，４５０，１７７号より、冷凍 生地から焼成されるパンの比容は、焼成前において、パン生地の比容を注意深く 制御することにより、改良され得ることが知られている。冷凍生地について、１ ．７６−３．０８ｍｌ／ｇの比容を採用することにより、顕著な窯育ちが達成さ れ得ることが見出された。ガム類は、生地組成物の一部であることができるけれ ども、ペクチン類の使用については、何も開示されていない。この書類は、本発 明者等が本発明で達成しているような、有利な生成物特性の組み合わせを有する 生成物が、どのようにして得られ得るかについて、開示していない。 米国特許第４，９６６，７７８号より、パン生地について、低温での貯蔵の際 の温度循環に関連する問題が知られている。この米国特許に従うと、これらの問 題は、生地の小麦粉成分中において、１７重量％を超える蛋白質量を用いること によって解決された。しかしながら、この解決策が積層生地体にも適用できるか 否かについて、この書類からは推定され得ない。 欧州特許第１４５，３６７号に従って、生地容積について少なくとも５５％の 比容の増加が達成されるようなパープルーフ（部分的又は不完全ホイロ処理）を 適用することにより、焼成された冷凍積層生成物の比容が改良され得た。 温度感受性に関連する問題について、何も開示されていないし、その上、ガム の使用についても、何も述べられていない。 本発明者等は、焼成により、優れた比容、窯育ち、外観及び内部構造を有する 積層生成物であって、低温での改良された貯蔵性をも示し、そのため、その生成 物が焼成前に低温で保存された場合でさえも、上記性質は優れたままであるよう な積層生成物をもたらす、焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた積 層生地が得られることを、これまでに見出した。 それゆえ、本発明は、次の生地に関する： 焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた積層生地であって、生地と 脂肪の連続する層を含み、ここにおいて、その生地は、 小麦粉、及び(小麦粉に基づいて)： ４５−７０重量％の水、 ５−１２重量％のイースト、 ０．１−４．０重量％の乳化剤、 ０．２−５重量％、好ましくは０．８−２．５重量％のペクチン、 ０−１０重量％の蛋白質、及び ０−１０重量％の化工澱粉 を含み、その上、積層生成物は、パープルーフされており、そのため、冷凍され パープルーフされた積層生成物の比容は、１．７ｍｌ／ｇ未満、特に１．２−１ ．５ｍｌ／ｇであり、それは、８−１２８、好ましくは１６−６０、より好まし くは３２−４８の脂肪層を含み、かつ、その生成物の（小麦粉に基づく）総脂肪 含有量は、３５−８５重量％である。 ペクチン類、より具体的には高メトキシペクチン類、即ち、それから得られる カルボン酸エステル基の少なくとも５０％がメトキシ基に変換されているペクチ ン類、の使用が、低温安定性に最も優れ、焼成品の外観に最も優れ且つ開放構造 に最も優れる生成物を導くことが見出された。本発明者等が、本発明者等の新規 な生成物において使用できる蛋白質成分及び化工澱粉は、国際公開第９５／１７ ０９９号に関して上に開示されたものと同じである。適切な量は、０．５−８重 量％である。しかしながら、これらの成分がなくとも、非常に良い結果が得られ 得る。 いずれの乳化剤も使用され得るが、適切な乳化剤は、モノ−及びジグリセリド 類；モノ−及びジグリセリド類の酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸及びジアセチル 酒石酸エステル類；ポリグリセロールエステル類；プロピレングリコールエステ ル類；ステアロイル−２−ラクチリックエステル類；ソルビタンエステル類及び その他であることを、本発明者等は見出した。本発明者等は、乳化剤が ＤＡＴＡ−エステル(これは、生地に焼成性能を提供する)、あるいは レシチン、あるいは ショ糖に由来するモノ脂肪酸エステル(ここで、脂肪酸は、１２−２０ の炭素原子鎖長を有する)、あるいは それらの混合物 を含む時、生成物性能に非常に有益な効果が得られることを見出した。 ＤＡＴＡエステル、及び、それとレシチンとの混合物は、焼成された生成物に 、 特に改良された外観を提供する。非常に適切なＤＡＴＡエステル類は、低い鹸化 価（４５０未満の鹸化価）を有するものである。 レシチンは、公知の種類のレシチンのいずれかであることができる。しかしな がら、高いリン脂質含有量を有するレシチン類を使用することが好ましい。 砂糖、脂肪、酵素類(特に、キシラナーゼ及び／又はグルコアミラーゼ、及び ／又はトランスグルタミナーゼ、及び／又はアミラーゼ)、アスコルビン酸及び 還元剤類（システイン等）等の他の生地改良成分、も、生地に含有され得る。そ の量は、有効量であり、それは、先行技術から引き出され得る。アスコルビン酸 は、(小麦粉に基づいて)１００ｐｐｍ超という、わずかにより多量で使用される 。 本発明者等が、脂肪含有量（小麦粉に基づいて％で）及び脂肪層の数との間に 特定の比率を適用する時、非常に良好な生成物性能を有する、非常に適切な積層 生地が得られる。実際、本発明者等は、０．６−１．５の比率が非常に良好な結 果をもたらすことを見出した。 本発明者等の生地の小麦粉成分は、先行技術に従って積層生地体に適用できる 、いずれかの小麦粉であることができる。好ましい小麦粉は、強力粉であり、特 に、乾燥材料において少なくとも１５重量％の蛋白質を含む小麦粉が好ましい。 本発明者等の新規の積層生地体は、カスタード類、マーマレード類、果物、ハ ム、チーズ又はチョコレート等のフィリング（詰め物）で満たされることもでき る。しかしながら、焼成品の即応性に伴う問題を避けるためには、水含有量が低 いフィリング類を使用する、及び／又は、食品等級の水結合剤をフィリングに添 加するのが適切である。非常に好都合なフィリング類は、水含有量が５０−６５ 重量％のカスタード・フィリング類、水含有量が４５−７０重量％のマーマレー ド・フィリング類を包含し、その上、これらのフィリング類は、２−１５重量％ の、ゼラチン、卵白粉、澱粉類、化工澱粉類、小麦粉、カラギーナン、グアーガ ムからなる群から選択される水結合剤も、含有することができる。カスタード・ フィリング類は、好ましくは９−１５重量％のこれらの水結合剤類を含有するで あろう。一方、マーマレード類は、好ましくはそれらを２−８重量％含有するで あろう。フィリング材料は、注ぐことのできるフィリングとして、又は、冷凍フ ィリングとして、特に、冷凍棒状物の形態で、使用され得る。 本発明に従う、焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた積層生地は 、対流式オーブン中で１７５℃にて２５分間焼成されることにより、その比容（ ｓ．ｖ.）が、少なくとも３．５ｍｌ／ｇ、好ましくは少なくとも５ｍｌ／ｇ、 特には少なくとも６ｍｌ／ｇの生成物を生ずる。冷凍生成物の上記の焼成の間に 達成される窯育ちは、少なくとも２．２、最も好ましくは少なくとも４．５ｍｌ ／ｇである。実施例及び比較例 処方： 手順 プレミックスを作った(イースト、酵素類及び小麦粉を除く)。小麦粉を加え、 混合物をエバーハート（Ｅberhart）混合機で混合した。酵素類を水に溶かし、 この溶液とイーストとを、プレミックスに加えた。生地を混練した(２分間ゆっ くりと、９分間早く)。最終生地温は、２０℃であった。 積層手順は次の通りであった： ４つ折１回 １５℃にて３０分間寝かせる ４つ折１回 ３つ折１回 ２．７５ｍｍまで圧延 ２１×１０ｃｍのサンプルに切断 クロワッサンに成型 ３２℃、相対湿度７５％にて４０分間発酵 １時間で−２０℃まで冷凍 対流式オーブン中で１７５℃で２５分間焼成。焼成は、１０週間−２０℃に維 持し、その後、２４時間間隔で−１０℃まで暖め且つ−２０℃まで冷凍した生成 物について行った。結果を表中に示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ， ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｇ Ｅ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ， ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，Ｐ Ｌ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ， ＶＮ (72)発明者 ボアー、ヘンドリクス・ボーク・デ オランダ国、3133・エイティー・ヴラーデ ィンゲン、オリヴィエ・ヴァン・ノートラ ーン 120、ユニリーバー・リサーチ・ヴ ラーディンゲン・エルエイビー (72)発明者 ルボア、マティス フランス国、92842 リュイス・マルマソ ワン・セデックス、テエスア 10003、リ ュ・フランソワ・ヤコブ 23、アストラ・ カルブ (72)発明者 ヴァイセンボーン、ペトロネラ・クレメン ティア・マリア オランダ国、3133・エイティー・ヴラーデ ィンゲン、オリヴィエ・ヴァン・ノートラ ーン 120、ユニリーバー・リサーチ・ヴ ラーディンゲン・エルエイビー

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた積層生地であって、生 地と脂肪の連続する層を含み、ここにおいて、その生地は、 小麦粉、及び（小麦粉に基づいて）： ４５−７０重量％の水、 ５−１２重量％のイースト、 ０．１−４．０重量％の乳化剤、 ０．２−５重量％のペクチン、 ０−１０重量％の蛋白質、及び ０−１０重量％の化工澱粉 を含み、その上、積層生成物は、パープルーフされており、そのため、冷凍され パープルーフされた積層生成物の比容は、１．７ｍｌ／ｇ未満、特に１．２−１ ．５ｍｌ／ｇであり、それは、８−１２８、好ましくは１６−６０の脂肪層を含 み、かつ、その生成物の（小麦粉に基づく）総脂肪含有量は、３５−８５重量％ である。 ２． 請求項１に従う、焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた積層 生地であって、ペクチンが、高メトキシペクチン、特に、カルボン酸エステル基 の少なくとも５０％がメトキシ基に変換されている高メトキシペクチンである、 生地。 ３． 請求項１−２に従う、焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた 積層生地であって、乳化剤が、 ＤＡＴＡ−エステル(これは、生地に焼成性能を提供する)、あるいは レシチン、あるいは ショ糖に由来するモノ脂肪酸エステル(ここで、脂肪酸は、１２−２０の 炭素原子鎖長を有する)、あるいは それらの混合物 を含む、生地。 ４． 請求項１−３に従う、焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた 積層生地であって、生地が、更に、次の成分：砂糖、脂肪、酵素類(特に、キシ ラナーゼ及び／又はグルコアミラーゼ、及び／又はトランスグルタミナーゼ、及 び／又はアミラーゼ)、アスコルビン酸及び還元剤類（特にシステイン）の中の １種以上を含む、生地。 ５． 請求項１−４に従う、焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた 積層生地であって、脂肪含有量（小麦粉に基づいて％で）と存在する脂肪層の数 との間の比率が０．６−１．５の範囲内である、生地。 ６． 請求項１−５に従う、焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた 積層生地であって、積層生地が、対流式オーブン中で１７５℃にて２５分間焼成 されることにより、その比容（ｓ．ｖ.）が、少なくとも３．５ｍｌ／ｇ、好ま しくは少なくとも５ｍｌ／ｇ、特には少なくとも６ｍｌ／ｇの生成物を生ずる、 生地。 ７． 請求項１−６に従う、焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた 積層生地であって、積層生地が、対流式オーブン中で１７５℃にて２５分間焼成 されることにより、少なくとも２．２、特には少なくとも４．５ｍｌ／ｇの窯育 ちを示す、生地。 ８． 請求項１−７に従う、焼成の用意ができた、冷凍されパープルーフされた 積層生地であって、積層生地には、水含有量の少ない及び／又は食品等級の水結 合剤の含有量が多いフィリングが充填されており、そのフィリングは、特に、カ スタード、マーマレード又はフルーツ・フィリングである、生地。