BRPI0709554A2 - método para preparar uma massa folhada congelada, produto de massa não-laminada folhada congelada, e, método para preparar produto cozido - Google Patents

Abstract

MéTODO PARA PREPARAR UMA MASSA FOLHADA CONGELADA, PRODUTO DE MASSA NãO-LAMINADA FOLHADA CONGELADA, E, MéTODO PARA PREPARAR PRODUTO COZIDO. Um processo de produzir uma massa folhada congelada, que pode ser preparada sem usar processo de formação de folha livre de tensão e transferida diretamente do congelador para o forno sem uma etapa de crescimento. O processo compreende misturar os ingredientes da massa compreendendo agentes de fermentação química e levedura; repousar a massa para formar estrutura de célula de ar; submeter a massa às compressões de formação de folha de pressão alta e congelar a massa. A massa congelada pode ser diretamente transferida para um forno sem uma etapa de crescimento. O produto cozido resultante possui gosto e textura desejáveis.

Description

"MÉTODO PARA PREPARAR UMA MASSA FOLHADA CONGELADA,PRODUTO DE MASSA NÃO-LAMINADA FOLHADA CONGELADA, E,MÉTODO PARA PREPARAR PRODUTO COZIDO"

Este pedido reivindica prioridade ao Pedido Provisório U.S. denúmero 60/783.090 depositado aos 16 de março de 2006, cuja descrição éaqui incorporada como referência.

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se em geral à massa folhadacongelada e mais particularmente proporciona uma formulação e um métodopara produzir massa congelada que pode ser transferida diretamente docongelador para o forno sem uma etapa de crescimento.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO:

Massa folhada congelada comercialmente disponível,incluindo massa de pizza, requer o crescimento antes do cozimento."Crescimento" é o tempo requerido para a levedura em uma massa produzirgás dióxido de carbono de modo a proporcionar o volume e a texturasdesejados ao produto cozido. O crescimento é tipicamente feito pelo usuáriofinal (e.g., o consumidor ou revendedor) que requer cerca de 2-4 horas. Assima quantidade de produto assado necessita ser previamente antecipada. Alémdisso, a etapa de crescimento requer espaço adicional, equipamento (taiscomo retardadores ou crescedores), e labor, quer no consumidor final quer namanufatura final na preparação da massa. Tudo isso geralmente ocasionainconveniências para o usuário final.

Em alguns outros produtos, crescimento (ou parte dele) podeser realizado por um fabricante de produtos de massa de congelador (massapré-crescida), antes do congelamento, de modo a minimizar ou eliminar anecessidade de crescimento pelo usuário final reduzindo deste modo o tempode preparação para o produto assado (Patente U.S. de No. 4.847.104 e PatenteU.S. de No. 4.966.778 de Benjamin et al.). Tipicamente, tais produtosrequerem uma quantidade grande de proteína (tal como 16%).

Uso de agentes fermentadores químicos no lugar de leveduraevita a necessidade de crescimento, mas não proporciona as mesmas textura,sabor, e estrutura associados com os produtos de massa crescida. Porexemplo, produtos quimicamente fermentados sem levedura (tais comobiscoito ou pão de bicarbonato de sódio irlandês) têm uma texturacompletamente distinta em comparação com uma pizza. Produtos crescidossão geralmente mais leves, menos densos, menos mastigáveis, mais porosos,mais aerados do que os produtos não-crescidos quimicamente fermentados.

Tem sido descrito que massas congeladas não requerem umaetapa de crescimento. Veja Patente U.S. de No. 5.451.417. Contudo, estasmassas requerem tanto agente fermentador químico que a massa resultante éde textura e de gosto similares a biscoito.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

A presente invenção descreve composições e métodos parauma massa folhada, não-laminada, congelada que pode ser diretamentetransferida do congelador para um forno sem a necessidade de crescimento. Acomposição da massa é tal que ela pode ser transformada em folha em umvolume congelado pequeno sem o uso de condições livres de tensão e ainda produz um produto assado de altura, textura e sabor desejáveis. A massacompreende farinha, gordura, água, levedura, ingredientes de leite,condicionador de massa, estabilizadores tais como emulsificadores, e agentesfermentadores químicos.

O método para preparar a massa compreende misturar os ingredientes para preparar a massa, repousar a massa para gerar gás etransformar a massa em folha para expelir o gás gerado durante o repousopara produzir produto de massa congelado que não necessita ser crescidoantes do cozimento. O produto cozido possui uma textura, um flavor e umsabor desejáveis. Embora não haja o desejo de se ligar a uma teoria, éconsiderado que durante o repouso, são criadas bolsas ou células de gás(geralmente aqui referidas como células de ar) que são então comprimidasdurante o processo de formação de folha. A formulação da massa é tal que elapermite a formação de células de ar durante o repouso, o colapso das célulasdurante a preparação da folha e a subseqüente produção de gás e portanto,repopulação e expansão das células de ar existentes durante o cozimento.Aquelas pessoas experientes na técnica reconhecerão que células de aradicionais também podem ser geradas durante o cozimento. Contudo, éconsiderado que a repopulação de células existentes, mas colapsadas resultana textura, no flavor e no sabor desejáveis. Em uma modalidade, a formulaçãoé tal que durante o repouso o gás é substancialmente gerado pela levedura enão pelo agente fermentador químico, e durante o estágio de cozimento, o gásgerado é predominantemente devido ao agente fermentador químico. Istopode ser realizado em uma modalidade ao se terem os agentes fermentadoresquímicos encapsulados em revestimento tal que eles são liberados apenasdurante o cozimento. Para prevenir que os agentes fermentadores químicosgerem gás antes do cozimento, quer o agente ácido quer o agente básico ouambos podem estar encapsulados.

Tem sido observado que com a formulação do produto demassa aqui proporcionada, a compressão durante o processo de formação defolha não necessita ser realizada sob condições livre de tensão. Visto que oprocesso também pode ser realizado sob condições de pressão média ou alta,isto resulta em conveniência considerável para o fabricante. Em geral, umaredução de altura de 50% ou mais para um rolo é considerada como condiçãode pressão alta para a massa. Ademais, o produto da presente invenção podeser cozido em qualquer tipo de forno incluindo um forno de microondas e umforno convencional.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS:

Figuras 1A e 1B mostram fotografias do produto preparadocom apenas levedura (IA) ou com levedura e agente fermentador químico (1B).

Figura 2A mostra fotografias de rolos de canela cozidos para oproduto da presente invenção (direita) e um produto comparativo (esquerda).

Figura 2B mostra outra vista dos rolos de canela cozidos daFigura 2A para o produto da presente invenção (direita) e o produtocomparativo (esquerda).

Figuras 3A e 3B mostram fotografias de rolos de canelacozidos para um produto feito por escovação de massa folhada sem (Figura3B) ou com óleo/gordura (Figura 3B) antes da aplicação da pasta de canela.

Figuras 4A e 48 mostram fotografias de pizza feita comagentes fermentadores encapsulados (4A) ou com agentes fermentadoresquímicos não-encapsulados (4B).

DESCRIÇÃO DETALHADA

A presente invenção agora será descrita em detalhe paramodalidades específicas da invenção, sendo entendido que estas modalidadesnão intencionadas apenas como exemplos ilustrativos e a invenção não élimitada aos mesmos.

Massa congelada

A presente invenção refere-se à massa que pode sercomprimida sob condições de formação de folha de pressão alta, para umaaltura congelada baixa e ainda produz um produto cozido com textura e flavordesejáveis sem requerer descongelamento e crescimento antes do cozimento.

A massa da invenção inclui farinha; água;agentes fermentadores químicos;levedura; queijo ou substitutos de queijo; estabilizadores de massa,reforçadores e/ou condicionadores (tais como hidrocolóides) para produziruma massa congelada, que não precisa crescer antes do cozimento e que sobcozimento resulta em um produto que possui uma textura e um flavordesejáveis. Devido ao processo usado para preparar a massa, é alcançada umaredução maior na altura da massa folhada do que a obtida pelos métodosanteriores.

O teor de glúten da massa deve estar dentro da faixa de 10 a20% em peso (não percentagem de Padeiro), com níveis maiores de glútengeralmente dando uma massa com melhor capacidade de retenção de gás.Tipicamente, farinha vendida como "alta em glúten" geralmente contém cercade 12,5 a 15% de glúten. Contudo, é para ser entendido que níveis de glútenpodem flutuar de produto para produto ou de estação para estação. Sedesejado farinha alta em glúten pode ser usada como a única farinha na massa, ou pode ser empregada com outras farinhas.

Farinhas que podem ser usadas nas massas da presenteinvenção incluem, mas não são limitadas a, farinha de trigo e farinha debatata, ou combinações e misturas das mesmas. A farinha da presenteinvenção pode ser farinha enriquecida i.e., farinha que contém quantidades federalmente exigidas de farinha, niacina, sulfato ferroso, riboflavina, enzima,e mononitrato-folato de tiamina. Outros tipos de farinhas podem substituir afarinha enriquecida ou serem usados em combinação com farinha enriquecida.

A massa da presente invenção pode compreender glúten adicional ouhidrolisados de glúten. E sabido que glúten contém gliadina e glutenina. Conseqüentemente, estes componentes individuais ou suas combinaçõespodem ser usados no ligar de glúten. A gliadina pode ser alfa-, beta-, gama-ou ômega-gliadina ou suas combinações.

Em uma modalidade, a massa da presente invenção podeincluir farinha de um ou mais grãos (tais como aveia, milho, cevada, trigo,centeio e semelhante). A massa pode incluir materiais particulados de grãos(tais como partículas de trigo trituradas). Ademais, a massa também podeincluir sementes inteiras ou sementes trituradas. Sementes úteis são bemconhecidas na técnica e incluem sementes de girassol, sementes de alcaravia,sementes de linho, sementes de sésamo e semelhantes. Assim, produtos demulti-grãos podem ser preparados para melhorar o gosto e/ou adicionar valornutricional.

Água suficiente pode ser adicionada nas presentes massas paraalcançar a consistência desejada. A quantidade precisa de água depende defatores conhecidos por aqueles pessoas experientes na técnica, incluindo otipo de levedura usada, o produto final desejado, e a quantidade e o tipo deoutros ingredientes. Agua pode ser adicionada em uma quantidade de cerca de45% em peso a cerca de 75% em peso, baseado no peso de farinha.

A massa congelada da presente invenção compreende um oumais tipos de levedura. Levedura pode ser comprada e usada em formasdiferentes. A levedura mais seca comumente usada, algumas vezes referidacomo levedura "instantânea", contém 3,5-6,0% de umidade. Leveduracremosa contém cerca de 80-85% de umidade; levedura comprimida contémcerca de 66-73% de umidade; a levedura seca ativa contém cerca de 6-8% deumidade. Outros exemplos incluem levedura de padeiro, levedura seca ativaprotegida, levedura congelada e semelhante. Geralmente, leveduracomprimida pode ser usada. Contudo, a invenção em nenhum modo élimitada à levedura comprimida. Para uma dada quantidade de leveduracomprimida, uma pessoa ordinariamente experiente na técnica poderiafacilmente determinar o "equivalente de levedura comprimida", i.e., aquantidade de outra forma de levedura possuindo um grau diferente dehidratação do que o da levedura comprimida, mas contendo a mesmaquantidade de levedura que a quantidade dada da levedura comprimida. Porexemplo, 1 quilograma de levedura comprimida é geralmente equivalente acerca de 0,3125-4 quilogramas de levedura instantânea. Similarmente, 1% delevedura comprimida é levedura is equivalente a cerca de 1,5-1,8% delevedura cremosa, que é equivalente a cerca de 0,375-0,5% de levedura secaativa, que é equivalente a cerca de 0,3125-0,4% de levedura instantânea. Aquantidade de levedura pode ser escolhida para corresponder à densidadedesejada do produto assado final e ao perfil de flavor. Um nível desejado delevedura comprimida está entre 2% e 10%. As percentagens para leveduraneste parágrafo não são expressadas como percentagem de Padeiro.

Adicionalmente, agente fermentador químico também é usadona presente massa. Agentes fermentadores químicos geralmentecompreendem um sal ácido e um agente básico (geralmente bicarbonato desódio) e quando combinados estes dois agentes produzirão gás, tal comodióxido de carbono. Na presente invenção, é usado o agente fermentadorquímico de tal modo que o gás da reação dos agentes fermentadores químicosseja gerado primariamente durante a etapa de cozimento. Embora sem aintenção de se ligar à teoria, é considerado que a geração de gás pelos agentesfermentadores químicos durante o cozimento contribui para a textura doproduto.

Agentes fermentadores químicos são bem conhecidos natécnica. Agentes básicos incluem bicarbonato de sódio, bicarbonato depotássio, e bicarbonato de amônio. Agentes fermentadores químicos ácidosincluem fosfato de monocálcio mono-hidratado (MCP), fosfato demonocálcio anidro (AMCP), pirofosfato ácido de sódio (SAPP), glicono-delta-lactona (GDL), fosfato de alumínio e sódio (SALP), sulfato de alumínioe sódio (SAS), fosfato de dicálcio (DCP) e semelhantes. Alguns dos agentesácidos possuem solubilidade baixa e são portanto considerados de açãoretardada. Tais agentes ácidos de ação retardada incluem SAPP, SALP, SAS eDCP. A percentagem gasosa relatada liberada destes agentes durante ocozimento é de cerca de 64, 69, 100 e 100 respectivamente. Outros agentespossuem solubilidade mais alta e são considerados de ação imediata ourápida. Exemplos de tais agentes incluem creme de tártaro, MCP e AMCP,que, como relatado, liberam 30,40 e 50% respectivamente de gás durante ocozimento.

Em uma modalidade, liberação de gás preferencial pelosagentes fermentadores químicos durante a etapa de cozimento pode seralcançada pelo uso de ácidos de fermentação de ação retardada. Exemplos deagentes fermentadores químicos adequados são: bicarbonato de sódio e umagente ácido tal como SAPP, SALP, SAS e DCP. Em uma modalidadepreferida, o agente de fermentação é SALP. Os ácidos de fermentação de açãoretardada podem ser usados sozinhos ou em combinação com os ácidos defermentação de ação rápida. Contudo, se os ácidos de ação rápida são usadossozinhos, o produto assado resultante não possui uma textura desejável.

Em outra modalidade preferida, a liberação de gás preferencialdos agentes fermentadores químicos de ação rápida durante a etapa decozimento pode ser realizada por encapsulação seletiva dos agentesfermentadores químicos em um encapsulante que libera os agentes emtemperaturas de cozimento e não em temperaturas ambientes ou abaixo detemperaturas ambientes. Por exemplo, os agentes fermentadores químicos podem ser encapsulados em uma gordura que possui um perfil de fusão talque ela não se funde em temperaturas ambientes mas se funde emtemperaturas de cozimento de modo que gás é primariamente liberado apenasdurante o cozimento. Tais agentes de encapsulação estão comercialmentedisponíveis. Exemplos incluem Bakesure® 181 e Bakeshure® 681 (BalchemCorporation, NY). Estes produtos contêm bicarbonato de sódio e SALP epossuem um ponto de fusão de revestimento de 61-64°C. Os agentesfermentos encapsulados são particularmente preferidos se um forno deconvecção for usado para o cozimento.

Quer o agente ácido quer o agente básico ou ambos podem ser encapsulados. Se ambos forem encapsulados, podem ser encapsuladosseparadamente.

Embora não haja a intenção de se ligar a qualquer teoriaparticular, é considerado que o agente fermentador químico encapsulado (oude ação retardada) proporciona uma fonte de geração de gás durante a etapade cozimento. O gás gerado pelos agentes fermentadores químicos e pelalevedura durante o cozimento é capaz de facilmente ocupar as células de arpela ação da levedura antes do congelamento. A presença de agentesfermentadores químicos é importante porque foi observado que o produtoassado produzido de uma massa congelada que continha apenas levedura enão continha qualquer fermento químico pareceu possuir uma borda elevada(no caso de uma pizza). Isto pareceu ser devido ao colapso do centro. Oproduto também teve uma textura gomosa devido ao colapso das células de ar.

A massa da presente invenção preferivelmente compreendesal. Sal é geralmente adicionado para promover melhor misturação,intensificar o sabor, controlar o teor de umidade dentro da massa, e/oucontrolar a atividade da levedura. Qualquer sal de misturação finacomercialmente disponível pode ser usado.

A massa da presente invenção também compreende um tipo euma quantidade efetivos de uma fonte de lipídeo. Em uma modalidade, óleo éusado. Em geral, os óleos edíveis são em sua maioria adequados mas óleovegetal é preferido devido ao seu gosto e às suas propriedades de lubrificação,bem como à falta de gordura trans. Exemplos de óleos vegetais que podem serusados de acordo com a presente invenção, incluem, mas não são limitados a,óleo de feijão-soja, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleocanola, óleo de milho, azeite de oliva e óleo de girassol. Óleos flavorizadostambém podem ser usados em adição ao ou no lugar do óleo da presenteinvenção. Exemplos não-limitantes de óleos flavorizados incluem oliva,sésamo, gengibre e semelhante.

Fontes de lipídeo podem incluir óleos emulsificados.Exemplos de tais óleos emulsificados são óleos vegetais, manteiga oumargarina. Gorduras de glicerídeo derivadas de óleos e gorduras animais ouvegetais incluindo gorduras sinteticamente preparadas são adequadas para usoaqui. O glicerídeo pode conter radicais acila de cadeia saturada ou insaturadapossuindo de cerca de 12 a cerca de 22 átomos de carbono geralmente obtidode óleos e gorduras edíveis tais como óleo de milho, óleo de semente dealgodão, óleo de coco, óleo de colza, óleo de amendoim, azeite de oliva, óleode palma, óleo de semente de palma, óleo de semente de girassol, óleo degoiveiro amarelo, toicinho, sevo e semelhantes. Exemplos preferidos degorduras de acordo com a presente invenção, incluem gorduras vegetais, óleosou gorduras baseados(as) em feijão-soja, óleo ou gordura hidrogenado(a)baseado(a) em feijão-soja, óleo de milho, óleo de palma hidrogenado, óleosde sebo e toicinho.

Adicionalmente, a massa também compreende pastilhas degordura. É considerado que pastilhas de gordura, sob fusão podemproporcionar bolsas ou células de ar. As pastilhas de gordura devem ser taisque possam suportar o processo de preparação da massa incluindo o processode formação de folha e a fusão durante o processo de cozimento. Portanto, aspastilhas de gordura usadas na presente invenção são aquelas que possuemum Ponto de Gotejamento Mettler de entre 54,5°C to 76,7°C. Em umamodalidade, as pastilhas de gordura são feitas de óleo vegetal totalmentehidrogenado tal como mas não limitado a, óleo de feijão-soja. O ponto defusão destas pastilhas é cerca de 71,1 °F.

A massa da presente invenção também compreendeingredientes de leite tais como, mas não limitados a, queijo, soro de leite,caseína, gordura de leite, e semelhante, que podem ser adicionados emqualquer forma incluindo pó ou em pedaços. Embora não haja o desejo de seligar a qualquer teoria, é considerado que a adição dos ingredientes de leitetorna a massa mais mecanicamente processável. Em uma modalidadepreferida, tipos diferentes de queijo podem ser usados tais como, mas nãolimitados a, Mozzarella, Cheddar, Romano, Parmesão, Suíço e semelhante.Alternativa ou adicionalmente, queijos de imitação, análogos de queijo equeijos substitutos também podem ser utilizados. Um nível de queijoadequado está entre 1 e 4%. Adicionalmente, flavorizante de queijo tambémpode ser adicionado.

A massa da presente invenção compreende emulsificadoresentre 0,05% e 0,5% ou mais conforme permitido sob as diretrizes da FDA.Emulsificadores adequados incluem lecitina, lecitina hidroxilada; mono-, di-,ou poliglicerídeos de ácidos graxos, tais como mono- e diglicerídeos deestearina e palmitina, polioxietileno-éteres de ésteres graxos de alcoóis poli-hídricos, tais como os polioxietileno-éteres de diestearato de sorbitana; ésteresgraxos de alcoóis poli-hídricos tal como monoestearato de sorbitana;poliglicerol-ésteres de mono- e diglicerídeos tal como diestearato dehexaglicerila; mono- e diésteres de glicóis tais como monoestearato depropileno-glicol, e monopalmitato de propileno-glicol, monoglicerídeossuccinoilados; e os ésteres de ácidos carboxílicos tais como ácido lático, ácidocítrico, e ácido tartárico com mono- e diglicerídeos de ácidos graxos taiscomo lacto-palmitato de glicerol e lacto-estearto de glicerol, e estearoil-lactilatos (SSL) de sódio ou de cálcio e todos os membros da família de ésterde sacarose dos mesmos, todas as variedades de ésteres diacetil-tartáticos deácidos graxos, éster de ácido diacetil-tartárico de monoglicerídeo("DATEMS"), e semelhantes, e suas misturas.

A massa da presente invenção inclui um ou maisestabilizadores que são tipicamente colóides hidrofílicos. Estes podem sernaturais, i.e. gomas naturais, ou sintéticas e podem ser, por exemplo,carragenano, goma guar, goma de carragenano, goma de alfarroba, alginato,goma xantano e semelhante ou semi-sintéticos tais como metil-celulose,carbóxi-metil-celulose, etil-celulose, hidróxi-propil-metil-celulose(METHOCEL F-50 HG), e celulose microcristalina. Tipicamente, uma gomaou combinação de gomas é empregada com um açúcar, e.g. veículo dextrose.A quantidade destes estabilizadores para este produto está entre 0,2% e 1,6%ou mais, conforme permitido sob as diretrizes de FDA.

A massa pode opcionalmente conter quantidades adequadasde, por exemplo, 0,01 a 0,5%, de agentes flavorizantes e/ou agentescolorantes. Quando se usam flavorizantes, a quantidade de água e de sal usadana massa pode ter que ser ajustada para levar em consideração, por exemplo,a quantidade de sal e água já contida no flavorizante. E crido que o ajuste finoda quantidade de sal e de água na massa estaria dentro da capacidade de umapessoa ordinariamente experiente na técnica. Exemplos de um flavorizanteadequados incluem, mas não são limitados a, flavor de manteiga, flavor dealho, flavor de canela e semelhante. Será reconhecido por aqueles pessoasexperientes na técnica que muitos flavorizantes individuais diferentes podemser usados para se alcançar o flavor final desejado.

Vitamina e minerais também podem ser adicionados na massacomo desejado. Riboflavina é uma vitamina comumente adicionada na massa.Vitaminas e minerais podem ser adicionados como farinha enriquecida ouadicionados individualmente. Em adição, cálcio na forma absorvível ouelementar também pode ser adicionado.

Edulcorantes podem ser adicionados na presente massa paraproporcionar textura e/ou sabor. Edulcorantes tais como açúcares podem seradicionados para o propósito final de provisão de uma fonte de energia para alevedura. Em uma modalidade, dextrose e/ou outros açúcares tais comosacarose, frutose cristalina, xarope de milho alto em frutose (HFCS) ou umacombinação destes açúcares podem ser usados. Níveis adequados de açúcaresestão dentro da faixa de 1-5%. Alternativa ou adicionalmente edulcorantesartificiais tais como aspartame, sacarina, sucralose, alitame, ciclamato esemelhante também podem ser usados.

Se desejado, a massa da presente invenção pode conteroxidantes tais como azodicarbonamida, iodato de potássio, ácido ascórbico esemelhante.Os ingredientes da presente invenção podem ser incluídoscomo uma combinação. Por exemplo, um condicionador de massacompreendendo um ou mais dos seguintes pode ser usado: oxidantes,enzimas, emulsificadores, farinha e óleo. Um exemplo não-limitante de um talcondicionador é Tolerance Plus. O condicionador da massa também podeconter ácido ascórbico.

Se desejado, a massa da presente invenção também podecompreender enzimas. As enzimas podem ser selecionadas de um grupoincluindo, mas não limitado a, amilase, proteases, semi-celulase, glicoseoxidase, xilanase e semelhante. Determinação da quantidade e do tipo deenzima está bem dentro da competência daquelas pessoas experientes natécnica.

Após adição de todos ou de alguns dos ingredientes, amisturação da massa é realizada e a massa é preparada como descrito abaixo.Preparação da massa

Na primeira etapa, os ingredientes da massa são combinadosjuntos. A etapa de combinação podem incluir quer combinação de todos osingredientes de uma vez quer combinação de combinações diferentes deingredientes primeiro e então combinação de todos os ingredientes juntos. Porexemplo, de acordo com uma modalidade, certos ingredientes sãocombinados para formarem uma pré-mistura, incluindo por exemplo, o sal,condicionadores e agentes fermentadores químicos. Então, a pré-mistura écombinada com os ingredientes restantes incluindo a farinha, a levedura, oqueijo, a água e a fonte de lipídeo. A pré-mistura e/ou a mistura final podeincluir um ou mais ingredientes adicionais como aqui descritos.

De acordo com uma modalidade preferida da presenteinvenção, a etapa de combinação inclui misturação de todos os ingredientes.Os ingredientes podem ser misturados com uns com os outros por métodos demisturação geralmente conhecidos na técnica.Após combinação, os ingredientes exceto as pastilhas degordura, são misturados (ou adicionalmente misturados se as etapas demisturação já tiverem ocorrido) por qualquer aparelhagem de misturaçãoadequada, tal como um misturador Hobart. Por meio de exemplo apenas, osingredientes podem ser misturados por cerca de 2 a 4 minutos em umaprimeira velocidade (lenta) e então por cerca de 5 a 20 minutos em umasegunda velocidade (alta), que é mais rápida do que a primeira velocidade.Por exemplo, os ingredientes são misturados por cerca de 2 minutos emvelocidade baixa e por cerca de 10-12 minutos em velocidade alta. Entre 30segundos e 3 minutos antes do final da misturação, as pastilhas de gordura sãoadicionadas. Se forem adicionadas muito antes do final da misturação, elastenderão a se desintegrar e se forem adicionadas muito próximo do final damisturação, elas não se distribuirão uniformemente.

A massa é então repousada a granel na temperatura ambientepor cerca de 5 a 50 minutos a de 21 a 27°C. Em uma modalidade, ela érepousada por cerca de 10-30 minutos, preferivelmente por cerca de 15- 25minutos. Aqueles pessoas experientes na técnica reconhecerão que um tempomenor seria necessário em temperaturas mais altas. Embora não haja aintenção de se ligar a qualquer teoria, é considerado que durante a etapa derepouso, gás é gerado primariamente devido à ação da levedura. Em umamodalidade, gás é gerado durante o estágio de repouso inteiramente devido àação da levedura. A fermentação durante o tempo de repouso é crítica paraobter um produto assado desejável. Foi observado que os produtos folhados(rolos ou pizza) produzidos de uma massa sem tempo de repouso, tiveram umflavor químico subdesenvolvido. Ademais, a pizza sem tempo de repouso teveum estrutura de célula mais densa em comparação com a pizza de uma massacom tempo de repouso, que possui estrutura de célula aberta. Ainda mais, oproduto assado da massa com tempo de repouso, teve características demordida e de textura melhores do que as da pizza da massa sem tempo derepouso.

Após o repouso da massa a granel, a massa é transformada emfolha. O processo de formação de folha é uma série de etapas de compressãona qual a pressão é aplicada na massa de modo a achatá-la e para remover asbolhas de gás formadas durante o repouso. Nos processos de manufaturausados na técnica, quanto maior o número de etapas de compressão usado,mais suave é considerado o processo (i.e., livre de tensão). Tal processo deformação de folha livre de tensão é preferido na indústria porque, comoconsiderado, melhora a qualidade e a consistência da massa (Seiffer, G., 2002,AIB Technical Bulletin). Contudo, em uma instalação de manufatura, o maiornúmero de etapas de compressão significa mais equipamento e portanto maiorcusto. Redução do número de etapas de compressão não é recomendadaporque resulta em aumento da tensão associada com cada etapa decompressão que, como esperado, afeta adversamente a integridade de umamatriz de massa. Para a presente formulação, foi surpreendentementeobservado que a combinação particular de ingredientes permitiu a aplicaçãode compressões de tensão alta sem adversamente afetar a qualidade e a texturado produto assado. Um tal resultado surpreendente não apenas ajuda nainstalação de manufatura, mas também reduz os requerimentos dearmazenagem em congelador pela produção de massa folhada congelada dealtura comparativamente mais baixa.

Um processo de formação de folha de tensão alta envolve umnúmero de compressões relativamente baixo com a massa sendo rapidamenteprocessada de um rolo para o seguinte sobre uma distância curta. Assim, oprocesso não permite que a massa relaxe significativamente entre ascompressões. Por exemplo, na presente invenção, entre 2 e 5 compressõespodem se usadas. Uma característica do processo de tensão alta é a velocidadeda esteira transportadora e em uma modalidade onde uma série de 3compressões foi usada, a velocidade da massa (sobre a esteira transportadora)foi cerca de 30,5 centímetros por segundo e demorou cerca de 7 segundospara que a segunda massa fosse de um rolo para o seguinte.

Após o processo de formação de folha de tensão alta, no casode pizza, um produto de farinha de rosca pode ser aplicado no fundo da massa folhada. O produto de farinha de rosca tipicamente compreende farinha detrigo branqueada, levedura, açúcar e sal. Em vez de um produto de farinha derosca, outros produtos similares compreendendo farinha de milho, sementesde sésamo, sementes de papoula etc. também pode ser usado. Em umamodalidade, o produto de farinha de rosca também é misturado com a massa. As farinhas de rosca podem ser adicionadas de volta na taxa de 1,5 - 2,0%baseado na farinha.

A massa folhada após as compressões de tensão alta tambémpode ser usada para outros produtos folhados tais como rolos. Para isto, amassa folhada é enrolada de extremidade a extremidade (também conhecida como torpedeada) em rolos. Em uma modalidade, para preparar rolos decanela, uma pasta compreendendo canela pode ser aplicada em um lado dafolha. Para outros tipos de rolos, outras pastas flavorizantes podem ser usadas.Tais pastas são bem conhecidas na técnica. Tem sido observado queescovação da folha com gordura ou óleo antes da aplicação da pasta, proporciona um espalhamento melhor do rolo de canela dando ao rolo umdiâmetro maior. Por causa da altura reduzida de cada folha após a compressãona presente invenção comparado com as folhas de rolo de canela de pesosimilar de produtos correntemente disponíveis, a seção transversal total de umrolo de canela enrolado é menor do que aquela de produtos comparáveis. Estacaracterística proporciona vantagem comercial significativa durantearmazenagem dos produtos congelados.

No final do processo, a altura da massa folhada ésignificativamente menor do que a altura anterior à formação da folha. Amassa folhada pode ser então cortada na forma e no tamanho desejados eprocessada para congelamento. Tipicamente, a massa é congelada, embalada eentão mantida em armazenagem de longa duração no congelador. Em umamodalidade, a redução da altura da faixa de 4,8-5,1 cm antes da formação dafolha para 0,533-0,635 cm após a terceira compressão foi observada. Assimpelo processo da presente invenção pode ser alcançada uma redução de alturade 80-95% usando entre 2 e 5 compressões. Assim, esta invenção proporcionauma redução de altura da massa folhada de pelo menos 80%. Em váriasmodalidades, esta invenção proporciona uma redução em altura de 80, 81,.82,83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91 92, 93, 94, 95 por cento. A redução acimaem altura pode ser alcançada pelo uso de 2, 3,4 ou 5 compressões. Em umamodalidade, é alcançada pelo uso de 3 compressões.

Opcionalmente, a massa moldada é coberta com pelo menosuma cobertura e/ou flavorizante antes de congelar a massa.

A massa é congelada por métodos conhecidos na técnica.Quando se congela a massa, uma velocidade de esfriamento uniforme em todaa massa é desejável. Um método conveniente para congelamento é pelo usode congelador espiral (-34°C a -52°C). Dióxido de carbono opcionalmentepode ser utilizado para congelamento gradual (-18°C a -23°C).

Para estabilidade prolongada, a massa congelada épreferivelmente armazenada em uma temperatura dentro de uma faixa decerca de -41°C a cerca de -23°C, mais preferivelmente em uma temperaturadentro da faixa de cerca de -29°C a cerca de -24°C. Em estado congeladopedaços de massa são armazenados por um período de tempo desejado.

Este produto está pronto para cozimento sem consumo detempo adicional em descongelamento e crescimento. O cozimento pode serrealizado em uma maneira de rotina em um forno de convecção padrão ou emqualquer outro tipo de forno. Por causa da combinação única incomum deingredientes e do processo de formação e de reenchimento de célula de ar,uma crosta de massa desempenha bem em vários formatos de forno, tais comode choque, de convecção, de andares e híbrido. Como um exemplo, tem sidoobservado que uma massa de pizza preparada pela presente invenção cresceapreciavelmente no forno de microondas.

Na presente invenção, uma altura de massa congelada reduzidaé obtida sem comprometer a altura do produto cozido final. Assim, a presenteinvenção proporciona pelo menos um aumento de 100% na altura do produtocozido comparado com a altura de produto congelado. Em váriasmodalidades, o aumento de altura é pelo menos 105, 110, 115, 120, 125 e130%. Assim comparado com os produtos correntemente disponíveis, estainvenção proporciona uma redução na altura de produto congelado semcomprometer a altura de produto cozido final.

Os seguintes exemplos são proporcionados paraadicionalmente ilustrar a invenção..

EXEMPLO 1

Este exemplo proporciona faixas de componentes para umamassa de pizza folhada congelada.

<table>table see original document page 19</column></row><table>

Os ingredientes acima mostrados sob Modalidade 1 forammisturados juntos. Os outros ingredientes incluem estabilizadores,condicionadores de massa, etc. Todos os ingredientes foram misturados juntosusando um misturador (Urban Raiff & Sons, Inc., Bufalo, NY). Antes do finalda misturação no misturador, pastilhas de gordura foram adicionadas. Amassa foi repousada pro 10-30 minutos e então transformada em folha usandotrês rodadas de compressão. Uma mistura de farinha de rosca foi aplicada emum lado da massa. Cobertura de queijo foi adicionada sobre a massa. A massafoi então congelada. Para uso do produto, massa de pizza congelada foidiretamente inserida em um forno e assada até que fosse desenvolvida umacor uma cor dourada e tivesse derretido o queijo.

EXEMPLO 2

Este exemplo proporciona faixas e uma modalidade paramassa de rolo de canela folhada congelada. Os ingredientes foram misturadoscomo descrito acima. A massa congelada foi diretamente transferida para umforno para cozimento.

<formula>formula see original document page 20</formula>

Foi obtido um rolo de canela de espalhabilidade alta e textura eflavor desejados.

EXEMPLO 3

Neste exemplo, foram realizados estudos comparativos entre amassa da presente invenção e outras massas. As massas comparativas foram1) uma massa pré-crescida e 2) a massa da presente invenção que não foidiretamente transferida do congelador para o forno, mas em vez disso, foicrescida antes de ser coberta e então cozida (referida abaixo como "folhadaregular"). Portanto, é representativa da massa de pizza tradicional.Classificação foi realizada por painel externo imparcial usando procedimentospadrão. Foi observado que uma pizza feita da presente massa como aquidescrito foi classificada significativamente mais alto do que uma pizza demassa congelada pré-crescida nas seguintes categorias: altura da crosta,tamanho das células de ar, cor da crosta e aparência geral, e foisignificativamente diferente do produto folhado regular para facilidade paramorder e facilidade para engolir.

<table>table see original document page 21</column></row><table>

Médias com uma letra sobrescrita em comum não sãosignificativamente diferentes entre elas no nível de confiança de 95%(p<0,05). O valor de JAR (just-about-right) para todos estes atributos é 6,0.

EXEMPLO 4

Este exemplo compara a redução de altura da massa durante oprocesso de formação de folha. Os ingredientes foram como mostrado sobModalidade 1 em Exemplo 1. Após misturação, a massa foi repousada e entãosubmetida a três rolos de compressão. Os números são mostrados comosegue: I0 Rolo de Redução: 4,915 cm reduzido para 3,0 cm; 2o Rolo deRedução: 2,8 cm reduzido para 1,407 cm; 3o Rolo de Redução: 1,184 cmreduzido para 0,450 cm.

EXEMPLO 5

Este exemplo também compara a altura do produzo assado.

Partindo com uma pizza congelada de altura de 0,559 cm, o produto subiupara uma altura assada final de 1,270 cm; isto corresponde a um aumento de127%. Para uma pizza de massa congelada pré-crescida comparativa, a alturacrua foi de 1,143 cm que subiu para 1,397 cm após o cozimento; o quecorresponde a um aumento de 22%.

EXEMPLO 6

Neste exemplo, o produto da presente invenção (contendolevedura e agentes fermentos de ação dupla) foi comparado com um produtofeito de uma composição de massa que continha apenas levedura e nãoagentes fermentos. Foi observado que o produto feito de massa contendoapenas levedura (Figura IA) teve a aparência de borda elevada devido aocolapso do centro. Adicionalmente a textura também foi gomosa. Emcontraste, a estrutura de célula de ar do produto feito da massa contendo osagentes fermentadores químicos e a levedura (Figura 1B) teve uma estruturade célula de ar melhor.

EXEMPLO 7

Neste exemplo, a aparência geral e o volume de rolos de canela cozidos da presente invenção e de um produto comparativo docomércio foram comparados quando ambos foram assados em um forno demicroondas. Como mostrado em Figuras 2A e 2B, o produto da presenteinvenção (direita em ambas 2A e 2B) teve estrutura de célula de ar melhor evolume mais alto do que o produto comparativo (esquerda em ambas 2A e 2B).

EXEMPLO 8

Neste exemplo, a massa folhada foi escovada com óleo ougordura antes de ser coberta com pasta de canela e ser dobrada deextremidade à extremidade antes do congelamento. Quando comparado com oproduto assado sem escovação de óleo/gordura (Figura 3B), foi observadoque foi maior o presente aumento em peso e altura bem como o volumeespecífico do produto que foi feito com o óleo escovado (Figura 3A).

EXEMPLO 9

Este exemplo descreve o efeito do uso de agentesfermentadores químicos de ação dupla não encapsulados versus bicarbonatode sódio e SALP encapsulados. Ambas as amostras também continhamlevedura como descrito nas modalidades acima. O produto de pizza de 41centímetros foi assado em um forno de convecção a 1910C por 10 minutos.

Como visto em Figuras 4A e 4B, a pizza com soda e SALP encapsulados(Figura 4A) indica altura maior e estrutura de célula de ar mais aberta emcomparação com o fermento em pó de ação dupla não-encapsulado (Figura 4B).

Embora modalidades particulares tenham sido descritas acima,modificação de rotina nestas modalidades serão evidentes para aquelespessoas experientes na técnica e tais modificações são intencionadas paraserem incluídas dentro do escopo da presente invenção.

Claims (20)

1. Método para preparar uma massa folhada congelada,caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:(a) misturar farinha, uma fonte de lipídeo, agentesfermentadores químicos, levedura, queijo ou substituto de queijo,condicionadores de massa e pastilhas de gordura possuindo um Ponto deGotejamento Mettler de entre 54,4°C e 76,7°C,(b) repousar a massa por 5-50 minutos a 21°C-27°C;(c) submeter a massa repousada a um processo de formação defolha de tensão alta compreendendo 2 a 5 etapas de compressão de tal modoque a altura da massa seja reduzida em pelo menos 80% após o processo deformação de folha de tensão alta; e(d) congelar a massa,em que os agentes fermentadores químicos primariamentereagem durante o cozimento e no qual a massa congelada aumenta em alturaem pelo menos 100% após o cozimento sobre a altura da massa congelada.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o número de compressões é três.

3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o nível de queijo ou de substituto de queijo está entre 1% e 4%.

4. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que os agentes fermentadores químicos estão encapsulados de talmodo que os agentes não são liberados durante as etapas (a) até (d).

5. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que a farinha é farinha de trigo ou farinha de batata ou combinaçõesdas mesmas.

6. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o tipo de levedura é selecionado do grupo consistindo de: leveduracremosa, levedura comprimida, levedura seca ativa, levedura de padeiro,levedura seca ativa protegida, levedura congelada e combinações das mesmas.

7. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o agente fermentador químico é um agente fermentador químicode ação retardada.

8. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o agente fermentador químico é combinação de ação dupla deagente fermentador de ação rápida e agente fermentador de ação lenta.

9. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que a fonte de lipídeo é um óleo emulsificado, um óleo vegetal ou umóleo flavorizado.

10. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a massa adicionalmente compreende agentes colorantes e/ouflavorizantes.

11. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a massa adicionalmente compreende edulcorantescompreendendo açúcares dentro da faixa de 1-5%, ou edulcorantes artificiais.

12. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de adicionalmente compreender 1,5 a 2% de produto de farinha derosca.

13. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o produto de massa é coberto com uma cobertura ou umflavorizante antes do congelamento da massa.

14. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que as pastilhas de gordura são adicionadas entre 30 segundos e 3minutos antes do final da etapa de misturação.

15. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de adicionalmente compreender a etapa de enrolar a massa folhadade extremidade à extremidade antes do congelamento.

16. Método de acordo com a reivindicação 15, caracterizadopelo fato de adicionalmente compreender aplicar uma pasta flavorizante emum lado da massa folhada antes de enrolar de extremidade à extremidade.

17. Método de acordo com a reivindicação 16, caracterizadopelo fato de adicionalmente compreender escovar com óleo ou gordura antesde aplicar a pasta flavorizante.

18. Produto de massa não-laminada folhada congelada,caracterizado pelo fato de ser preparado pelo processo como definido nareivindicação 1.

19. Método para preparar produto cozido, caracterizado pelofato de que uma massa não-laminada, folhada, congelada feita pelo processocomo definido na reivindicação 1 é posta diretamente no forno a partir docongelador sem um período de descongelamento.

20. Método de acordo com a reivindicação 19, caracterizadopelo fato de que o forno é um forno de convecção ou um forno demicroondas.