JP3639092B2 - 冷凍ベーカリー生地製品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、穀粉を主原料とするベーカリー製品を冷凍後にオーブンやフライで調理しても、形状が安定で火抜けが良くボリュームがありソフトな食感をを作り出すことのできる冷凍ベーカリー生地製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の冷凍スコーン生地や冷凍ドーナッツ生地など冷凍べーカリー生地製品は、冷凍から直接オーブンで焼いたり、フライヤーで揚げたりした場合、その密に詰まった生地構造からボリューム感のない、硬く重い食感のベーカリー製品となるという問題がある。また、冷凍のまま加熱した場合、その生地の中心部分への伝熱の遅れから、周辺に対し内部の焼成が遅れ、最終製品の形状が非常に不安定な形状を示すなど問題点がある。
【０００３】
これを改善する方法として、生地を解凍してから調理したり、イーストを膨張の主体とするパン生地などは、解凍後ホイロを取ったり、ホイロを取って冷凍をしたりしている。
また、化学膨張剤を膨張の主体としたベーカリー生地製品でチルドのパン生地を得る方法も知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、冷凍生地を解凍して調理する場合は、一定品質の最終製品を作り上げる為には、生地の解凍温度や時間など十分管理をする必要があり、また解凍時間が必要となり、欲しい時調理することができないなど手間と経験が必要であった。また、イースト膨張の主体とするホイロ冷凍生地は、その生地の弱さから保管温度管理が厳しく、またイーストの冷凍保存性などの影響あり、安定な品質を得ることができていないのが実状である。
【０００５】
化学膨張剤を膨張の主体とするチルドのパン生地は、保存期間は３ヶ月以内であり、チルド保存を達成する為に膨らみや食感等満足する品質に至っていない。従来の冷凍ベーカリー生地において、本発明のように冷凍から直接オーブンやフライヤーで調理して、最終製品のボリュームとソフトな食感達成することについては全く考慮されていない。本発明の課題はこれらの問題点を解決することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
即ちこの発明は、穀粉、水、化学膨張剤を主成分とするベーカリー製品に空隙多層構造をもたせることにより、前記問題点を解決したものである。
この発明でいう穀粉、水、化学膨張剤を主成分とするベーカリー生地製品とは、穀粉類、水、化学膨張剤を主成分とするベーカリー生地を有する製品であり、代表的ベーカリー製品としては、スコーン生地、インスタントブレッド生地やデニッシュ生地など焼成タイプのベーカリー生地とドーナッツ生地やフライドパイ生地などのフライタイプのベーカリー生地製品が挙げられる。
【０００７】
ベーカリー製品の主成分である穀粉類は、小麦粉を始め、米粉やそば粉、大麦粉などの公知の穀粉類等を目的に合わせて選択できる。水の添加量については、目的の製品に合わせた添加量が選択される。通常穀粉量に対し３０〜７０重量％である。化学膨張剤は、通常のベーキングパウダータイプのものを使用でき、製品の目的の食感と生地作成法により、速効性・遅効性、持続性の各タイプの化学膨張剤が選択され、添加量は１〜８重量％程度である。また、その化学膨張剤中のガス発生物質は、一般的に重曹が使用される、添加量として０．３〜３重量％程度である。層状に散布する化学膨張剤の量は、０〜４重量％程度、好ましくは０．５〜３％重量である。
他の材料としては、通常ベーカリー製品に使われる油脂類、糖類、食塩、イースト、乳化剤などの添加を行っても良い。これらは目的に合わせて選択することができる。
【０００８】
この発明におけるベーカリー生地の空隙層は、生地中に存在する層状の隙間のことであり、ベーカリー製品を冷凍状態で切断することにより観察される。その厚みは、該空隙層の長さ方向に対して垂直に生地（空隙層）をカットした場合、断面に露出する空隙層の該垂直方向の長さをいい、０．１〜１ｍｍ、好ましくは０．２〜０．５ｍｍである。あまり薄すぎては効果が発現せず、また厚すぎては最終製品に大きな空隙を与えることとなる。空隙層の長さは、該空隙層の長さ方向に対して垂直に生地（空隙層）をカットした場合、断面に露出する空隙層の該水平方向の幅をいい、１ｍｍ〜２０ｍｍ程度であり、好ましくは２〜１０ｍｍ程度である。１ｍｍ未満であると効力が無く、長すぎると最終製品が層状は剥がれるなどの問題が発生する。
【０００９】
また、空隙層の層状の数は、ベーカリー生地全体の厚みにもよるが、４〜６４層、好ましくは４〜２４層である。空隙層の数をあまり多く作りすぎると空隙層が薄くなりすぎ、また少なすぎると最終製品のバランスのよい浮きが得られない。
この空隙層の役割は、オーブンで焼いたり、フライヤーでフライしたりした時、初期のガス発生時にガスが空隙に集まり、膨張の起爆となって生地全体がスムーズに膨張することを助ける。また、加熱により生地中から発生した水蒸気が空隙層に集まり、膨張の働きをすると同時に中心部へ熱を均一に伝える役目を果たす。
【００１０】
空隙層は、生地をシート化し層状に折り込むことにより、層間に空気の層を抱き込むことにより上記範囲の空隙層が形成される。更にしっかりした空隙層の形成の為には、化学膨張剤を生地シート間に散布し、層状に折り込み、化学膨張剤を反応させて、ガスを発生させることにより可能となる。空隙層を作り出す散布した化学膨張剤は、生地内の水分により溶解しガス発生反応が起きるが、必要とされる空隙層を作り出す量だけ生地成型中に反応しガスを発生させ、その残りは未反応の化学膨張剤として生地中に残存させる。
その残存した未反応の化学膨張剤が、加熱時に膨張の為に利用されることが望ましい。これらの割合は、目的する製品で変わるが、使用される化学膨張剤のタイプや生地の作成する温度や時間などの条件によりある程度コントロールすることが出来る。
生地中に未反応の化学膨張剤を残存させる方法としては、生地を凍結して冷凍保存することにより可能となる。
【００１１】
この生地の作成法は、通常のベーカリー製品の製造法で良く、ミキサーで生地を混合し、目的な合わせて硬さに生地を作り、生地をシート状に延ばし、層状に折り込むことで形成さえるが、更に空隙層の効果を発揮させる為には、目的の化学膨張剤をシート状に延ばした生地面に均一散布した後、生地を折り畳み化学膨張剤を包み込む。化学膨張剤を包み込んだ生地をシート状に延ばし層状に生地を折り込むことで化学膨張剤層を生地中に作り上げることができる。最終的なベーカリー製品の目的に合わせて生地を成型し、フリーザーにて凍結を行い、化学膨張剤のガス発生反応を停止させた後、冷凍保管をする。必要な時に冷凍から直接調理して、ベーカリー製品を得る。冷凍保存することにより、ベーカリー生地を長期保管する際、菌の増殖を抑制したり化学膨張剤の反応を停止することができる。
【００１２】
この生地を作るための機械としては、ミキサーは通常の横型ミキサー、縦型ミキサーなどで良く、生地をシートに延ばし、化学膨張剤を層状に折り込む機械も一般的なリバースシーターやレオン社のストレッチャーラインなどが挙げられる。
生地の作成条件は、目的の生地の硬さに合わせて混合速度や時間が選択されるが、こね上げた生地の温度と成型し冷凍するまでの時間は、目的とする化学膨張剤のガス発生反応に合わせて選択すればよい。
この生地中への空隙層形成の方法としては、イーストなどの生物的膨張剤の利用も考えられ、温度感受性イーストをうまく使うことにより、生地中にイーストのガス発生層を層状に添加し、生地の温度をコントロールすることにより目的とする空隙層を生地中に形成させる可能性がある。
【００１３】
【作用】
本発明の冷凍ベーカリー生地は、冷凍から直接、オーブンあるいはフライヤーで加熱して調理する場合に、加熱初期に生地中に未反応で残存している化学膨張剤から発生したガスが空隙層に集まるので、膨張の起爆となって生地全体がスムーズに膨張することを助ける。また、加熱により発生した水蒸気が、生地中から空隙層へ発生し、生地の中心部へ熱を均一に伝える役目を果たす。従って、形状の安定した、火抜けの良い、ボリュームのあるソフトな食感を持ったベーカリー製品を得ることができる。
【００１４】
【実施例】
以下実施例により本発明を具体的に説明する。
【００１５】
【実施例１】
冷凍スコーン生地
表１に示した配合にて冷凍スコーン生地を作成した。化学膨張剤は、散布用膨張剤を１．５％、生地生地練り込み用膨張剤を２．５％に分けて使用した。生地の作成方法は、通常のスコーン生地の混合方法に従った。まず、マーガリンと砂糖を縦型１０Ｌミキサーで良く混合(中速２分)した。次に小麦粉、食塩、化学膨張剤などの粉類を軽く混ぜ合わせ(低速１分)、最後に全卵、牛乳、水などの液類を入れて混ぜあわせた(低速４５秒)。こね上げた生地の温度が１５℃となるよう添加する水類や粉類の材料の温度で調整した。
【００１６】
混ぜ合わされた生地を延ばし、散布用の化学膨張剤を生地表面全体に均一に散布し、生地を折り返して化学膨張剤をで包み込んだ。この生地を薄く延ばして、シート状にし３折りにし、これを３回繰り返し、化学膨張剤の層を２７層含有する厚み１２ｍｍの生地を得た。この生地を径７２ｍｍの丸形で型抜きを行い、重さ５５ｇのスコーン生地を作成した。成型生地作成時間は化学膨張剤散布後３０分を要した。−３０℃のフリーザーにて４０分間凍らせ、中心温度−１８℃の冷凍スコーン生地を得た。
【００１７】
【表１】
冷凍スコーン生地配合
原料 配合(重量％）
薄力粉 １００
マーガリン ３０
食塩 １．０
砂糖 １５
化学膨張剤 ４ 内散布用として１．５％使用する
全卵 ２０
牛乳 ２０
水 １５
この冷凍生地を空隙層に対して垂直、および水平に切断して側面の空隙層の状態を観察すると、厚み０．３〜０．５ｍｍ、長さ２．０〜１０．０ｍｍの空隙層が、４〜１０層均一に存在していた。
【００１８】
このようにして得られた冷凍スコーン生地を−１８℃の冷凍庫にて１０日間冷凍保管し、冷凍庫から取り出して、解凍せずにオーブン２００℃にて２０分間焼成してスコーンを得た。出来上がったスコーンは、全体に均一な形状で高さ４０ｍｍのボリュームを示し、色づきも良く、きめの細かい内相を示し、火通りのよいソフトでしっとりした食感が得られた。
【００１９】
【実施例２】
冷凍スコーン生地
実施例１の配合でスコーン生地を作成するにあたり、化学膨張剤４．０％全部を生地に練り混んでコーン生地作成した。化学膨張剤を生地表面に散布しない以外は、ミキシング、折り込み方法、成型、凍結は実施例１と同条件で行った。
得られた冷凍生地を空隙層に対して垂直、および水平に切断して側面の空隙層の状態を観察すると、厚み０．１〜０．３ｍｍ、長さ１．０〜５．０ｍｍの空隙層が、４〜６層程度に存在していた。
【００２０】
このようにして得られた冷凍スコーン生地を−１８℃の冷凍庫にて１０日間冷凍保管し、冷凍庫から取り出して、解凍せずにオーブン２００℃にて２０分間焼成してスコーンを得た。出来上がったスコーンは、全体に均一な形状を示し高さ４０ｍｍのボリュームを得、色づきも良好であった。内相はやや粗いが、火通りが良くホロホロした食感を得た。
【００２１】
【比較例１】
冷凍スコーン生地
化学膨張剤４．０％全部を生地に練り混んだ以外は、実施例１と同様な方法によりスコーン生地を作成した。ミキシング後、折り込み工程を取らずにシート化し、厚み１２ｍｍの生地を得た。この生地を径７２ｍｍの丸形で型抜きを行い、重さ５５ｇのスコーン生地を得た。生地成型に要した時間は３０分であった。
−３０℃のフリーザーにて４０分間凍らせ、−１８℃の冷凍スコーン生地を得た。得られた冷凍生地を実施例と同様に切断して、側面の見たところ空隙層を観察することはできなかった。
このようにして得られた冷凍スコーン生地を−１８℃の冷凍庫にて１０日間冷凍保管し、冷凍庫から取り出して、解凍せずにオーブン２００℃にて２０分間焼成してスコーンを得た。出来上がったスコーンは、形状的に不安定で高さ３５ｍｍ以下でボリュームがなかった。色づきは悪く、内相は粗く、火通りの悪い重い食感であった。
【００２２】
【実施例３】
冷凍ドーナッツ生地
表２に示した配合にて、冷凍ドーナッツ生地を作成した。化学膨張剤は、散布用膨張剤を２．０％、生地生地練り込み用膨張剤を４．０％に分けて使用した。混合方法は、通常のスコーン生地の混合方法に従い、縦型１０Ｌミキサーで小麦粉、食塩、化学膨張剤などの粉類を軽く混ぜ合わせ(低速１分)、ショートニング、水、イーストを入れて混ぜ合わせた(低速１分中速４分)。こね上げた生地の温度は、２０℃となるよう添加する水類や粉類の材料の温度で調整した。
【００２３】
【表２】
冷凍ドーナッツ生地配合
原料 配合(重量％）
薄力粉 １００
ショ−トニング ８
食塩 ０．７
砂糖 １５
化学膨張剤 ６ 内散布用として１％使用する
イースト １
水 ４４
混ぜ合わされた生地を延ばし、散布用の化学膨張剤を生地表面に均一に散布した後、生地を折り返して化学膨張剤をで包み込んだ。この生地を薄く延ばして、シート状にし４折りし、これを２回繰り替えし、化学膨張剤の層を１６層含有する厚み８ｍｍの生地を得た。この生地を２０ｍｍ×７０ｍｍの長方形にカットし、重さ１５ｇのドーナッツ生地を作成した。成型生地作成時間は化学膨張剤散布後３０分を要した。−３０℃のフリーザーにて４０分間凍らせ、中心温度−１８℃の冷凍ドーナッツ生地を得た。
【００２４】
この冷凍生地を切断して、側面の空隙層の状態を観察すると、厚み０．２〜０．５ｍｍ、長さ２．０〜８．０ｍｍの空隙層が、４〜１０層程度均一に存在した。
このようにして得られた冷凍ドーナッツ生地を−１８℃の冷凍庫にて３０日間冷凍保管し、冷凍庫から取り出して、解凍せずにフライヤーにて１８０℃にて２分間フライしてドーナッツを得た。出来上がったドーナッツは、色づきも良く、きめの細かい内相を示し、火通りのよいソフトでしっとりした食感が得られた。
【００２５】
【比較例２】
冷凍ドーナッツ生地
実施例２と同様な配合のドーナッツ生地の作成にあたり、化学膨張剤６．０％全部を生地に練り混んで作成した。ミキシング後、折り込み工程を取らずにシート化し、厚み８ｍｍの生地を得た。この生地を２０ｍｍ×７０ｍｍの長方形にカットし、重さ１５ｇのドーナッツ生地を作成した。成型生地作成にミキシング後３０分要した。−３０℃のフリーザーにて４０分間凍らせ、中心温度−１８℃の冷凍ドーナッツ生地を得た。
【００２６】
得られた冷凍生地を切断して、側面を見たところ空隙層を観察することはできなかった。
このようにして得られた冷凍ドーナッツ生地を−１８℃の冷凍庫にて３０日間冷凍保管し、冷凍庫から取り出して、解凍せずにフライヤーにて１８０℃にて２分間フライしてドーナッツを得た。出来上がったドーナッツは、揚げ色が悪く、内相は不均一で粗く、火通りの悪い重い食感であった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明による冷凍ベーカリー生地製品は、冷凍から直接、オーブンで焼いたり、あるいはフライヤーで揚げたりしても、形状の安定した、火抜けの良い、ボリュームのあるソフトな食感を持ったベーカリー製品を得ることができる。

Claims (2)

1. 穀粉、水、および化学膨張剤を主成分とするベーカリー生地製品であって、化学膨張剤０．５〜３重量％を生地表面に散布し、層状に重ね合わせ、成形後、急速冷凍する工程により製造し、冷凍保管により生地中に未反応の化学膨張剤を加熱調理直前の段階まで残存させることを特徴とする冷凍ベーカリー生地製品。
2. 生地中に、厚みが０．２〜０．５ｍｍ、長さが２〜１０ｍｍである空隙多層構造を均一に有することを特徴とする請求項１記載の冷凍ベーカリー生地製品。