JP6280835B2 - パン類の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ベーカリー食品の製造方法に関する。
従来のパンの製造において、最初に一部の材料を混捏して中種を作り、その中種に残りの材料を合わせてさらに混捏する方法（「中種法」）はよく用いられている方法である。
特許文献１には、使用小麦粉の過半量に対して、炭酸カルシウム、グリセリン脂肪酸エステル、及び卵白から選ばれた少なくとも１種と、食塩の配合量の一部と、酵母の配合量の少なくとも一部とを少なくも添加し加水混捏して中種配合物を得、これを常温で１０〜２４時間醗酵させたのち、小麦粉の残余量と、食塩、砂糖、油脂、酵母等の配合剤の所要量と、水の所要量とを追加して本捏ねを行うことによりパン生地を得ることを特徴とする製パン方法が記載されている。
特許文献２には、少なくとも、パン生地を構成する全小麦粉量のうちの一部の小麦粉、イースト及び水を混捏して中種を作成し、これを醗酵させる工程と、前記中種とは別に、前記中種を構成する原料を除き、少なくとも、油脂類、糖類及び水分を混合してクリーム状生地を作成する工程と、前記クリーム状生地と残量の小麦粉とを混捏して中間生地を作成する工程と、前記醗酵後の中種と前記中間生地とを混捏してパン生地を作成する工程とを備えることを特徴とするパン生地の製造方法において、生地に卵黄液又は液卵を添加することが記載されている。
一方で、焼き菓子等のパン以外のベーカリー食品の製造法として、イースト発酵させた生地を用いる方法が提案されている。さらに、イースト発酵させた生地を種生地として、これに他の材料をさらに加える方法も提案されている。例えば、特許文献３には、小麦粉とイーストとを含む原料に、水を加えて混合したバッターを発酵させた後、気泡を除去してから焼成することを特徴とするウエファースの製造法が記載されている。特許文献４には、小麦粉を主原料とする原料とイーストとを水に混合し水種生地を発酵させた後、膨脹剤を添加して焼成する事を特徴とするモナカ皮、コーンの製造方法が記載されている。
本発明は、ボリュームのあるベーカリー食品を製造するための方法に関する。
本発明者らは、鋭意検討の結果、予め水とイーストの混合物、および卵と水を混合したものに小麦粉を混ぜた混合物を得た後、上記２つの混合物を混合し発酵させて発酵種を調製すること、さらに別途で卵と糖の混合物を得、これを該発酵種と混合し加熱して生地を作製すること、次いで得られた生地を焼成することにより、ボリュームのあるベーカリー食品を製造することができることを見出した。
したがって、本発明は、以下：
水とイーストを混合した混合物１と、卵と水を混合したものに小麦粉を混合した混合物２とを得ること；
該混合物１と該混合物２を混合し、発酵させて発酵種を調製すること；および
該発酵種と、卵と糖を混合した混合物３とを混合して生地を作製すること、
を含むベーカリー食品の製造方法を提供する。
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を含むベーカリー食品の製造方法を提供する。
本発明のベーカリー食品の製造方法によれば、ボリュームのあるベーカリー食品を得ることができる。
本明細書において、ベーカリー食品とは、穀粉を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの副材料を加えて得られた発酵生地を、焼成して得られる食品をいう。本発明により製造されるベーカリー食品の例としては、パン類、ケーキ類、ワッフル、シュー、およびウエハースやビスケット等の焼き菓子、などが挙げられる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、カステラ等が挙げられる。
本発明のベーカリー食品の製造方法は、以下の工程を含む。
水とイーストを混合した混合物１と、卵と水を混合したものに小麦粉を混合した混合物２とを得ること、
該混合物１と該混合物２を混合し、発酵させて発酵種を調製すること、
該発酵種と、卵と糖を混合した混合物３とを混合して生地を作製すること。
水とイーストを混合した混合物１と、卵と水を混合したものに小麦粉を混合した混合物２とを得ること、
該混合物１と該混合物２を混合し、発酵させて発酵種を調製すること、
該発酵種と、卵と糖を混合した混合物３とを混合して生地を作製すること。
混合物１は、水とイーストの混合物である。イーストとしては、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストなどの、ベーカリー食品に通常使用されるものであればよい。水は、１５〜４０℃程度の水温で用いることが好ましい。
混合物２は、卵と水と小麦粉の混合物である。混合物２は、最初に卵と水を充分に混合し、得られた卵と水の混合物に小麦粉を混合することによって得ることができる。卵としては全卵または液卵が使用される。小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉、それらの混合粉などを使用することができ、製造するベーカリー食品の種類に応じて適切な種類のものを使用することができる。混合物２の調製においては、卵と水の混合物に小麦粉をあわせた後は、材料を充分に混合することが好ましい。より好ましくは材料を２０〜３０℃程度の温度で混合する。
混合物１および混合物２の調製に使用される水の質量の比は、混合物１の水：混合物２の水＝５〜１０：３０〜３５が好ましい。
次いで、得られた混合物１と混合物２を混合し、これを発酵させて発酵種を調製する。発酵は、通常の種発酵（一次発酵）の手順に従って行えばよい。
続いて、上記発酵種と、混合物３とを混合して生地を作製する。混合物３は、卵と糖の混合物である。卵としては全卵または液卵が使用される。糖としては、砂糖、グルコース、フルクトース、マルトース、トレハロース、アラビノース、キシロース、リボース、ガラクトース、ガラクツウロン酸、ウロン酸、ラムノース、フコース、マンノース、またはこれらを構成成分とする還元糖を有する物質（水あめなど）、あるいはそれらの混合物が使用される。好ましくは、混合物３は、該卵をよくほぐした後、該糖を添加してよく攪拌することによって得ることができる。上記混合物２に含まれる卵の質量と混合物３に含まれる卵の質量との比は、好ましくは３０〜７０：７０〜３０、より好ましくは４０〜６０：６０〜４０であり、さらに好ましくは、上記混合物２に含まれる卵の量は、混合物３に含まれる卵の量よりも多い。好ましくは、混合物３には水は添加されていない。
好ましくは、上記混合物３に上記発酵種を加えた後、２０〜３５℃に温めながらミキシングして捏ね上げ、生地を作製する。得られた生地の比重は、好ましくは０．５〜０．７ｇ／ｍＬである。好ましくは、混合物１〜３の配合比を調節するか、または混合物３の調製時における卵と糖との攪拌や、混合物３と発酵種をあわせた際のミキシングの回転速度や時間を調節して、生地が当該比重になるようにする。
本発明の方法においては、上記混合物１〜３を調製する順序は特に限定されない。上記混合物１〜３は、その都度調製してもよく、または作り置きしておいてもよい。
以上の手順でベーカリー食品用生地を得ることができる。該生地における小麦粉：卵：糖の質量比は、好ましくは１：１〜２．５：１〜１．２５である。また該生地における小麦粉の含有量は、好ましくは２０〜３０質量％である。
上記ベーカリー食品用生地にはまた、ベーカリー食品に通常使用される他の原料、例えば、小麦粉以外の穀粉類（ライ麦粉、米粉、そば粉、トウモロコシ粉など）、澱粉類、グルテン等のタンパク質、油脂、粉乳、塩、膨張剤、乳化剤、その他通常使用される添加物などが含まれていてもよい。これらの原料は、混合物１〜３のいずれに添加されてもよいが、好ましくは混合物２に添加される。該生地におけるこれら他の原料の含有量は、好ましくは２０〜３０質量％である。
上記の手順で得られた生地は、必要に応じて分割、成型、２次発酵などの工程を経た後、焼成される。あるいは、焼成前の生地を冷蔵または冷凍保存してもよい。したがって、本発明のベーカリー食品の製造方法は、上記の手順で得られた生地を冷蔵又は冷凍保存することをさらに含む。あるいは、本発明のベーカリー食品の製造方法は、上記の手順で得られた生地を焼成することをさらに含む。生地の焼成、冷蔵または冷凍は、ベーカリー食品の種類や大きさなどに応じて通常の手順に従って行えばよい。
以下に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜製造例１＞
（発酵種の調製）
１．温水にインスタントイーストを添加してよく混ぜ、混合物１を調製した。
２．全卵と水を混ぜ、これに小麦粉を加えてホイッパーで混合し（捏上温度２７℃）、混合物２を調製した。
３．混合物１と２の全量をあわせて均一にまとめた後、発酵室（２７℃、７５％）で１時間発酵させ、発酵種を得た。得られた発酵種は、冷蔵庫（５℃）で一晩冷蔵した。
（発酵種の調製）
１．温水にインスタントイーストを添加してよく混ぜ、混合物１を調製した。
２．全卵と水を混ぜ、これに小麦粉を加えてホイッパーで混合し（捏上温度２７℃）、混合物２を調製した。
３．混合物１と２の全量をあわせて均一にまとめた後、発酵室（２７℃、７５％）で１時間発酵させ、発酵種を得た。得られた発酵種は、冷蔵庫（５℃）で一晩冷蔵した。
（生地の作製および焼成）
１．全卵をほぐし、これに砂糖を加えて攪拌し、混合物３を調製した。
２．混合物３の全量に上記発酵種の全量を加えて湯煎で温め（３０℃）、竪型ミキサーとホイッパーを用いてミキシングして生地を作製した。得られた生地の比重は０．６０ｇ／ｍＬであった。
３．得られた生地を５号のケーキ型に３００ｇ分注し、２５分（上火１８０℃下火１７０℃）焼成し、カステラ風スポンジ様のベーカリー食品を得た。混合物１〜３の配合を表１に示す。
１．全卵をほぐし、これに砂糖を加えて攪拌し、混合物３を調製した。
２．混合物３の全量に上記発酵種の全量を加えて湯煎で温め（３０℃）、竪型ミキサーとホイッパーを用いてミキシングして生地を作製した。得られた生地の比重は０．６０ｇ／ｍＬであった。
３．得られた生地を５号のケーキ型に３００ｇ分注し、２５分（上火１８０℃下火１７０℃）焼成し、カステラ風スポンジ様のベーカリー食品を得た。混合物１〜３の配合を表１に示す。
＜比較例１＞
卵の全量を混合物３に添加したこと以外は、製造例１と同様の手順でカステラ様のベーカリー食品を得た。得られた生地の比重は０．５ｇ／ｍＬであった。
卵の全量を混合物３に添加したこと以外は、製造例１と同様の手順でカステラ様のベーカリー食品を得た。得られた生地の比重は０．５ｇ／ｍＬであった。
＜比較例２＞
卵の全量を混合物２に添加したこと以外は、製造例１と同様の手順でカステラ様のベーカリー食品を得た。得られた生地の比重は０．７ｇ／ｍＬであった。
卵の全量を混合物２に添加したこと以外は、製造例１と同様の手順でカステラ様のベーカリー食品を得た。得られた生地の比重は０．７ｇ／ｍＬであった。
＜比較例３＞
砂糖の全量を混合物２に添加したこと以外は、製造例１と同様の手順でカステラ様のベーカリー食品を得た。得られた生地の比重は０．８ｇ／ｍＬであった。
砂糖の全量を混合物２に添加したこと以外は、製造例１と同様の手順でカステラ様のベーカリー食品を得た。得られた生地の比重は０．８ｇ／ｍＬであった。
＜対照例＞
小麦粉、全卵、砂糖、水、インスタントドライイースト（質量比１００：１００：１００：４０：０．８）を一度に混合して発酵させ、生地を調製した。その後、得られた生地を５号のケーキ型に３００ｇ分注し、２５分（上火１８０℃下火１７０℃）焼成し、カステラ風スポンジ様のベーカリー食品を得た。
小麦粉、全卵、砂糖、水、インスタントドライイースト（質量比１００：１００：１００：４０：０．８）を一度に混合して発酵させ、生地を調製した。その後、得られた生地を５号のケーキ型に３００ｇ分注し、２５分（上火１８０℃下火１７０℃）焼成し、カステラ風スポンジ様のベーカリー食品を得た。
＜試験例１＞
製造例１および比較例１〜３のベーカリー食品の外観を、対照例との比較により下記基準にて評価した。結果を表１に示す。製造例１は対照例よりボリュームのあるベーカリー食品であった。
＜外観評価基準＞
５点：対照例よりもボリューム感がある
４点：対照例よりもややボリューム感がある
３点：対照例と同等のボリューム感である
２点：対照例よりもややボリューム感が劣る
１点：対照例よりもボリューム感が劣る
製造例１および比較例１〜３のベーカリー食品の外観を、対照例との比較により下記基準にて評価した。結果を表１に示す。製造例１は対照例よりボリュームのあるベーカリー食品であった。
＜外観評価基準＞
５点：対照例よりもボリューム感がある
４点：対照例よりもややボリューム感がある
３点：対照例と同等のボリューム感である
２点：対照例よりもややボリューム感が劣る
１点：対照例よりもボリューム感が劣る
＜試験例２＞
製造例１と同様の手順で、ただし混合物１〜３の配合を下記表２のとおり変更して、カステラ様のベーカリー食品を得た。得られた食品の外観を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。なお、表２には製造例１の結果を再掲する。
製造例１と同様の手順で、ただし混合物１〜３の配合を下記表２のとおり変更して、カステラ様のベーカリー食品を得た。得られた食品の外観を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。なお、表２には製造例１の結果を再掲する。
Claims (6)
- 水とイーストを混合した混合物１と、卵と水を混合したものに小麦粉を混合した混合物２とを得ること；
該混合物１と該混合物２を混合し、発酵させて発酵種を調製すること；および
該発酵種と、卵と糖を混合した混合物３とを混合して、小麦粉：卵：糖の質量比が１：１〜２．５：１〜１．２５である生地を作製すること、
を含むベーカリー食品の製造方法。 - 前記生地の比重が０．５〜０．７ｇ／ｍＬである、請求項１記載の方法。
- 前記混合物２に含まれる卵の量が前記混合物３に含まれる卵の量よりも多い、請求項１又は２記載の方法。
- 前記混合物３に水が添加されない、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
- 前記生地を焼成することをさらに含む、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
- 前記生地における小麦粉の含有量が２０〜３０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| JP2014164248A JP6280835B2 (ja) | 2014-08-12 | 2014-08-12 | パン類の製造方法 |
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| JP2014164248A JP6280835B2 (ja) | 2014-08-12 | 2014-08-12 | パン類の製造方法 |
Publications (2)
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| JP2016039784A JP2016039784A (ja) | 2016-03-24 |
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Family Applications (1)
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-
2014
- 2014-08-12 JP JP2014164248A patent/JP6280835B2/ja active Active
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