JP5804637B2 - 冷凍タルト製品の製造方法 - Google Patents
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Description
そこで、これまでは、歯切れのよい食感を有するタルト生地製品を製造するには、予めタルト生地のみを焼成し、それに水分の多いフィリングをタルト生地に流し込んで冷凍し、必要に応じて解凍して焼成していた。
しかしながら、このような従来の方法であると、タルト生地のみ焼成工程まで行い、次にフィリングを生地に流し込んで冷凍するため、冷凍までの作業が煩雑になり、製造作業に時間と手間を要していた。
また、冷凍前と解凍後に併せて2度焼成することになり消費エネルギーにも無駄が生ずる。
少なくとも小麦粉、固形脂を配合するタルト生地配合に液状油を配合してタルト生地を形成し、該タルト生地にフィリングを載せて冷凍する冷凍タルト製品の製造方法であり、
前記固形脂をミキシングし、次いで前記小麦粉を入れてミキシングし、
その後、トレハロース、マルトース、オリゴトース、還元水あめ、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトールの糖類、粉糖、食塩、乳化剤、卵のタルト生地材料及び液状油を入れミキシングしてタルト生地を形成し、焼成していない前記タルト生地にフィリングを載せて冷凍する
ことを特徴とし、
または、
少なくとも小麦粉、固形脂を配合するタルト生地配合に液状油を配合してタルト生地を形成し、該タルト生地にフィリングを載せて冷凍する冷凍タルト製品の製造方法であり、
前記固形脂をミキシングし、次いでトレハロース、マルトース、オリゴトース、還元水あめ、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトールの糖類、粉糖、食塩、乳化剤のタルト生地材料を入れてミキシングし、次いで、卵を加えてミキシングし、
その後、小麦粉及び液状油を入れミキシングしてタルト生地を形成し、焼成していない前記タルト生地にフィリングを載せて冷凍する
ことを特徴とし、
または、
前記固形脂は20〜70重量部、前記液状油は5〜60重量部、好ましくは、固形脂は30〜50重量部、前記液状油は5〜30重量部の組み合わせで投入された、
ことを特徴とするものである。
すなわち、本発明者は、上記の目的を達成すべく種々開発した結果、従来のタルト生地配合とは異なり、タルト生地配合に固形脂とともに、液状油を配合し、タルト生地へのフィリングの水分の浸透を抑制することにより、食感の劣化を防ぐことができ、上記問題を解決することが可能であることを知見したものである。
従来、タルト生地の代表的な製法としては、パート・ブリゼ生地製法とパート・シュクレ生地製法と呼ばれるものがある。
この状態のタルト生地に水分の多いフィリングを載せて冷凍しても、タルト生地とフィリングとの間に油の膜が生じ、フィリングの水分のタルト生地への浸透を妨ぐことが確認された。よって、解凍焼成しても、その後、サクサクとした食感を有するタルト製品を提供できることが分かった。
また、液状油とは、常温で液体状態となる菜種、綿実、大豆、胡麻、サフラワー、ひまわり、トウモロコシ、米(米糠)及び落花生、オリーブ油、椿油等の植物油や魚油などが挙げられる。
これに、サラダオイル20重量部、粉糖2重量部、トレハロース10重量部、食塩1.5重量部、乳化剤0.3重量部、卵35重量部を投入して、低速0.5分、中速0.5分ミキシングした(図1、ステップ104)。
[比較例1]
これに、粉糖4重量部、食塩1.5重量部、乳化剤0.3重量部、卵35重量部を投入して、低速0.5分、中速0.5分ミキシングした(図3、ステップ304)。
[実施例2]
これに、卵15重量部を数回に分けて加えて、低速1分、高速1分ミキシングし(図2、ステップ204)、これに小麦粉100重量部、サラダオイル20重量部を投入して、低速0.5分、中速0.5分ミキシングした(図2、ステップ206)。
[比較例2]
Claims (3)
- 少なくとも小麦粉、固形脂を配合するタルト生地配合に液状油を配合してタルト生地を形成し、該タルト生地にフィリングを載せて冷凍する冷凍タルト製品の製造方法であり、
前記固形脂をミキシングし、次いで前記小麦粉を入れてミキシングし、
その後、トレハロース、マルトース、オリゴトース、還元水あめ、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトールの糖類、粉糖、食塩、乳化剤、卵のタルト生地材料及び液状油を入れミキシングしてタルト生地を形成し、焼成していない前記タルト生地にフィリングを載せて冷凍する
ことを特徴とする冷凍タルト製品の製造方法。
- 少なくとも小麦粉、固形脂を配合するタルト生地配合に液状油を配合してタルト生地を形成し、該タルト生地にフィリングを載せて冷凍する冷凍タルト製品の製造方法であり、
前記固形脂をミキシングし、次いでトレハロース、マルトース、オリゴトース、還元水あめ、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトールの糖類、粉糖、食塩、乳化剤のタルト生地材料を入れてミキシングし、次いで、卵を加えてミキシングし、
その後、小麦粉及び液状油を入れミキシングしてタルト生地を形成し、焼成していない前記タルト生地にフィリングを載せて冷凍する
ことを特徴とする冷凍タルト製品の製造方法。
- 前記固形脂は20〜70重量部、前記液状油は5〜60重量部、好ましくは、固形脂は30〜50重量部、前記液状油は5〜30重量部の組み合わせで投入された、
ことを特徴とする請求項1又は請求項2記載の冷凍タルト製品の製造方法。
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