JP4185261B2 - タルト台の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水分移行性、水浸透性の少ないタルト台の製造法に係り、さらに詳細にはタルト台に載置したフィリングやフルーツの水分の移行を防止し得るタルト台の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活の向上に伴って種々の嗜好をこらしたデザートが開発されており、特に異なったいくつかの味覚を提供できる組合せ菓子の普及はめざましいものがある。
組合せ菓子の代表的なものはバター、チーズ、生クリーム、フルーツ等を配合したクリーム状菓子を焼き菓子等の上に載置したものである。
【０００３】
しかし、この種の組合せ菓子は生菓子と称せられるもので、長期の保存が不可能であると共に、クリーム状菓子と焼き菓子の間には水分含有量に差があるために経時的に水分の移行が生じて、クリーム状菓子は硬化し、焼き菓子は軟化して著しく食感を損ねる欠点があった。
【０００４】
これらの現象は製造業者および販売業者にとっては商品の販売期間を左右することから、タルト台への水分移行防止技術が長年所望されていたが未だ満足し得る製品は得られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者は水分移行性および水分浸透性の少ないタルト台の製造法につき種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、焼き菓子粉砕物、賦形剤として澱粉および／又は化工澱粉、並びに溶融状態の固体油脂を混合してベースミックスを得、次いでこのベースミックスと溶融状態の固体油脂および水を混合した後タルト台に成型し、焼成することを特徴とするタルト台の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明はまず焼き菓子粉砕物、賦形剤および固体油脂を溶融した状態で混合した後冷却し、篩等を用いて整粒しベースミックスを調製する。
またこのベースミックスを調製する際に結合剤を添加することによって保型性がより一層優れたタルト台を得ることができる。
ベースミックスを好適に調製するためには、予め焼き菓子粉砕物および賦形剤と必要により結合剤とを均一に混合した後溶融状態の固体油脂を加えてさらに攪拌し、ベースミックスの表面を固体油脂でコーティングしたような状態にすることが好ましい。
【０００８】
本発明で用いる焼き菓子粉砕物としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、せんべい等の粉砕物が挙げられる。
これらの焼き菓子粉砕物の粒度は３〜１００メッシュ、好ましくは１０〜５０メッシュの範囲のものを９０％以上含有するものが好適である。
焼き菓子粉砕物の粒径が３メッシュより粗いとタルト台の強度が低下し、また１００メッシュより細かいと食感が粉っぽくなり好ましくない。
【０００９】
またタルト台の成型時の保型性を増大させる目的で添加する賦形剤としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の澱粉類、前記各種澱粉類からなる酸処理澱粉、酸化澱粉、架橋澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、α化澱粉、分別アミロース、湿熱処理澱粉、デキストリン、アミロース等の化工澱粉が挙げられる。
【００１０】
固体油脂としてはバター、ラード、ヘッド等の動物油脂あるいはカカオ脂、マーガリンおよび大豆油、綿実油、やし油、パーム油、ピーナッツ油、ヒマワリ油、オリーブ油、小麦胚芽油、コーン胚芽油、米胚芽油等の硬化油等が挙げられ、好ましくは融点３０℃以上の常温で固体状を呈するものがよい。また特にＳＦＩ（Solid Fat Jndet）がたて型の特性を有する固体油脂が好ましい。
【００１１】
また本発明方法はタルト台の保型性をさらに向上させるために結合剤を用いることが好ましい。使用する結合剤としては砂糖、粉末水あめ、グルコース、マルトース等の糖類が挙げられる。
【００１２】
本発明方法における各種原料の配合割合としては、ベースミックス中焼き菓子粉砕物５０〜８０重量％、好ましくは６０〜７０重量％、賦形剤５〜３０重量％、好ましくは１０〜２０重量％、固体油脂１０〜３０重量％、好ましくは１０〜２０重量％、結合剤２〜２０重量％、好ましくは２〜１５重量％の範囲が好適である。
【００１３】
前記焼き菓子粉砕物の配合割合が５０重量％未満であるとベトツキ易く、かつ成型が困難となり、一方８０重量％を超えるとバサツキを生じ、かつ成型が困難となる。
また賦形剤の配合割合が５重量％未満であるとタルト台の保型性が維持できず、３０重量％を超えるとベトツキを生じ、かつ成型が困難となる。
さらに固体油脂の配合割合が１０重量％未満であるとタルト台の保型性が悪くかつ水分移行性および水分浸透性を防止することができず、３０重量％を超えると油っぽい風味となる。
結合剤の配合割合が２重量％未満であると保型性の増大効果がなく、２０重量％を超えると甘味が強くなり、嗜好に影響を及ぼすので好ましくない。
【００１４】
本発明方法においてベースミックスを調製する場合前記の各原材料の外に必要に応じてフレーバー、香辛料、乳製品等を適宜用いることができる。
【００１５】
次に前記のようにして調製したベースミックス、溶融状態の固体油脂および水を均一に混合した後タルト台型に張り付け成型した後加熱焼成し型から取り外すことによりタルト台を得ることができる。なお使用する水は通常加温した湯を用いることが好ましい。
【００１６】
ベースミックスに添加する固体油脂は、ベースミックス調製時に使用したものと同様の固体油脂を用いることができ、その配合割合もベースミックスに対し２〜１５重量％、好ましくは５〜１０重量％の範囲が好適である。
またベースミックスに添加する水の配合量はベースミックスに対して１〜１０重量％、好ましくは２〜５重量％の範囲である。
【００１７】
ベースミックスに配合する固体油脂の配合量が２重量％未満であると食感がネチャツキ、一方１５重量％を超えると油っぽい食感となる。
また使用する水の配合量が１重量％未満であると保型性が悪くなり、１０重量％を超えるとダンゴ様の食感となる。
【００１８】
次に本発明のタルト台の製法の一例を示す。
ビスケットを粉砕して得たビスケット粉砕物に賦形剤、必要により結合剤を加えて混合し、そこに加熱溶融した固体油脂を加え均一に混合した後冷却する。次に篩にかけて整粒してベースミックスを得る。
このベースミックスに加熱溶融した固体油脂、水または湯を加え混合したものをタルト皿型に張り付けてタルト皿に成型する。成型されたタルト皿はオーブンで加熱焼成した後型から取り外すことによりタルト皿を得ることができる。
また本発明方法により得られるタルト台の形状は前記の皿状の外、平板状等その使用目的により種々の形状に成型して用いることができる。
【００１９】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
ビスケット粉砕物〔１０メッシュスル〜５０メッシュオン（８７％含有）〕６７重量部およびデキストリン１３重量部を均一に混合した後、これに加熱溶融したパーム核油１５重量部を加えて混合し、冷却させた後８メッシュの篩で整粒しベースミックスを得た。
次に加熱溶融したマーガリン８重量部と４０℃の湯４重量部とをよく混合し、その中に前記のベースミックス１００重量部を加えて混合したものをタルト皿型に張り付け成型した。このものを２１０℃のオーブンで５分間焼成した後冷却し、その後離型することによってタルト皿が得られた。
【００２１】
実施例２
ビスケット粉砕物〔１０メッシュスル〜５０メッシュオン（９２％含有）〕６７重量部、デキストリン１３重量部および粉末水あめ５重量部を均一に混合した後、これに加熱溶融したパーム核油１５重量部を加えて混合し、冷却させた後８メッシュの篩で整粒しベースミックスを得た。
次に加熱溶融したマーガリン８重量部と８０℃の湯４重量部とをよく混合し、その中に前記のベースミックス１００重量部を加えて混合したものをタルト皿型に張り付け成型した。このものを２１０℃のオーブンで５分間焼成した後冷却し、その後離型することによってタルト皿が得られた。
【００２２】
実施例３
クラッカー粉砕物〔１０メッシュスル〜５０メッシュオン（８０％含有）〕５５重量部、デキストリン２０重量部およびグラニュー糖１５重量部を均一に混合した後、これに加熱溶融したやし硬化油１０重量部を加えて混合し、冷却させた後８メッシュの篩で整粒しベースミックスを得た。
次に加熱溶融したバター１０重量部と８０℃の湯５重量部とをよく混合し、その中にベースミックス１００重量部を加えて混合したものをタルト皿型に張り付け成型した。このものを２１０℃のオーブンで５分間焼成した後冷却し、その後離型することによってタルト皿が得られた。
【００２３】
試験例１
ババロアケーキフィリングミックス１００重量部に冷たい牛乳１７０重量部を加え、ハンドミキサーで泡立てババロア様物（水分５６％）を得た。
このババロア様物を実施例１および２で調製したタルト皿に流し込んで冷蔵庫で一夜冷却してババロアケーキを得た。
これらのババロアケーキをラップして３日間冷蔵庫に保存した後試食したところタルト皿にはババロアケーキフィリングよりの水の移行は少なく、サクサクとした歯ざわりの調製直後の食感を保持していた。
【００２４】
試験例２
カスタードクリームミックス１００重量部に冷たい牛乳２９０重量部を加え、ハンドミキサーで混合しカスタードクリーム様物（水分６７％）を得た。
このカスタードクリーム様物を実施例３で調製したタルト皿に半量流し込み、黄桃スライスを一重に敷きつめ、さらにカスタードクリーム様物をその上に流し込みカスタードケーキを得た。
このカスタードケーキを冷凍（−３０℃）し、−２０℃の冷凍庫で１週間保存し、その後冷蔵庫に移し３日間保存した後試食したところタルト皿はサクサクとした歯ざわりの食感を保持していた。
【００２５】
【発明の効果】
本発明方法により得られたタルト皿は、水分の多いフィリング剤を入れてもフィリング剤からの水分移行および水浸透が少ないために長時間保存しても調製直後のサクサクした食感を保持することができる。

Claims (2)

1. 焼き菓子粉砕物、賦形剤として澱粉および／又は化工澱粉、並びに溶融状態の固体油脂を混合してベースミックスを得、次いでこのベースミックスと溶融状態の固体油脂および水を混合した後タルト台に成型し、焼成することを特徴とする、タルト台の製造法。
2. 焼き菓子粉砕物がビスケット、クッキー、およびクラッカーの粉砕物である請求項１記載のタルト台の製造法。