JP2002335851A - タルト台の製造法 - Google Patents
タルト台の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は水分の多いフィリング剤を入れて
も、フィリング剤からの水分移行および水浸透が少ない
タルト台を提供することを目的とする。 【解決手段】 焼き菓子粉砕物、賦形剤および溶融状態
の固体油脂を混合して、ベースミックスを得、次いでこ
のベースミックスと溶融状態の固体油脂および水を混合
した後タルト台に成型し、焼成する、タルト台の製造
法。
も、フィリング剤からの水分移行および水浸透が少ない
タルト台を提供することを目的とする。 【解決手段】 焼き菓子粉砕物、賦形剤および溶融状態
の固体油脂を混合して、ベースミックスを得、次いでこ
のベースミックスと溶融状態の固体油脂および水を混合
した後タルト台に成型し、焼成する、タルト台の製造
法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、水分移行性、水浸
透性の少ないタルト台の製造法に係り、さらに詳細には
タルト台に載置したフィリングやフルーツの水分の移行
を防止し得るタルト台の製造法に関する。
透性の少ないタルト台の製造法に係り、さらに詳細には
タルト台に載置したフィリングやフルーツの水分の移行
を防止し得るタルト台の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の向上に伴って種々の嗜好
をこらしたデザートが開発されており、特に異なったい
くつかの味覚を提供できる組合せ菓子の普及はめざまし
いものがある。組合せ菓子の代表的なものはバター、チ
ーズ、生クリーム、フルーツ等を配合したクリーム状菓
子を焼き菓子等の上に載置したものである。
をこらしたデザートが開発されており、特に異なったい
くつかの味覚を提供できる組合せ菓子の普及はめざまし
いものがある。組合せ菓子の代表的なものはバター、チ
ーズ、生クリーム、フルーツ等を配合したクリーム状菓
子を焼き菓子等の上に載置したものである。
【０００３】しかし、この種の組合せ菓子は生菓子と称
せられるもので、長期の保存が不可能であると共に、ク
リーム状菓子と焼き菓子の間には水分含有量に差がある
ために経時的に水分の移行が生じて、クリーム状菓子は
硬化し、焼き菓子は軟化して著しく食感を損ねる欠点が
あった。
せられるもので、長期の保存が不可能であると共に、ク
リーム状菓子と焼き菓子の間には水分含有量に差がある
ために経時的に水分の移行が生じて、クリーム状菓子は
硬化し、焼き菓子は軟化して著しく食感を損ねる欠点が
あった。
【０００４】これらの現象は製造業者および販売業者に
とっては商品の販売期間を左右することから、タルト台
への水分移行防止技術が長年所望されていたが未だ満足
し得る製品は得られていない。
とっては商品の販売期間を左右することから、タルト台
への水分移行防止技術が長年所望されていたが未だ満足
し得る製品は得られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者は水分
移行性および水分浸透性の少ないタルト台の製造法につ
き種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
移行性および水分浸透性の少ないタルト台の製造法につ
き種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、焼
き菓子粉砕物、賦形剤および溶融状態の固体油脂を混合
してベースミックスを得、次いでこのベースミックスと
溶融状態の固体油脂および水を混合した後タルト台に成
型し、焼成することを特徴とするタルト台の製造法であ
る。
き菓子粉砕物、賦形剤および溶融状態の固体油脂を混合
してベースミックスを得、次いでこのベースミックスと
溶融状態の固体油脂および水を混合した後タルト台に成
型し、焼成することを特徴とするタルト台の製造法であ
る。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明はまず焼き菓子粉砕物、賦
形剤および固体油脂を溶融した状態で混合した後冷却
し、篩等を用いて整粒しベースミックスを調製する。ま
たこのベースミックスを調製する際に結合剤を添加する
ことによって保型性がより一層優れたタルト台を得るこ
とができる。ベースミックスを好適に調製するために
は、予め焼き菓子粉砕物および賦形剤と必要により結合
剤とを均一に混合した後溶融状態の固体油脂を加えてさ
らに攪拌し、ベースミックスの表面を固体油脂でコーテ
ィングしたような状態にすることが好ましい。
形剤および固体油脂を溶融した状態で混合した後冷却
し、篩等を用いて整粒しベースミックスを調製する。ま
たこのベースミックスを調製する際に結合剤を添加する
ことによって保型性がより一層優れたタルト台を得るこ
とができる。ベースミックスを好適に調製するために
は、予め焼き菓子粉砕物および賦形剤と必要により結合
剤とを均一に混合した後溶融状態の固体油脂を加えてさ
らに攪拌し、ベースミックスの表面を固体油脂でコーテ
ィングしたような状態にすることが好ましい。
【０００８】本発明で用いる焼き菓子粉砕物としては、
ビスケット、クッキー、クラッカー、せんべい等の粉砕
物が挙げられる。これらの焼き菓子粉砕物の粒度は３〜
１００メッシュ、好ましくは１０〜５０メッシュの範囲
のものを９０％以上含有するものが好適である。焼き菓
子粉砕物の粒径が３メッシュより粗いとタルト台の強度
が低下し、また１００メッシュより細かいと食感が粉っ
ぽくなり好ましくない。
ビスケット、クッキー、クラッカー、せんべい等の粉砕
物が挙げられる。これらの焼き菓子粉砕物の粒度は３〜
１００メッシュ、好ましくは１０〜５０メッシュの範囲
のものを９０％以上含有するものが好適である。焼き菓
子粉砕物の粒径が３メッシュより粗いとタルト台の強度
が低下し、また１００メッシュより細かいと食感が粉っ
ぽくなり好ましくない。
【０００９】またタルト台の成型時の保型性を増大させ
る目的で添加する賦形剤としてはコーンスターチ、馬鈴
薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、
サゴ澱粉等の澱粉類、前記各種澱粉類からなる酸処理澱
粉、酸化澱粉、架橋澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテ
ル、α化澱粉、分別アミロース、湿熱処理澱粉、デキス
トリン、アミロース等の化工澱粉が挙げられる。
る目的で添加する賦形剤としてはコーンスターチ、馬鈴
薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、
サゴ澱粉等の澱粉類、前記各種澱粉類からなる酸処理澱
粉、酸化澱粉、架橋澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテ
ル、α化澱粉、分別アミロース、湿熱処理澱粉、デキス
トリン、アミロース等の化工澱粉が挙げられる。
【００１０】固体油脂としてはバター、ラード、ヘッド
等の動物油脂あるいはカカオ脂、マーガリンおよび大豆
油、綿実油、やし油、パーム油、ピーナッツ油、ヒマワ
リ油、オリーブ油、小麦胚芽油、コーン胚芽油、米胚芽
油等の硬化油等が挙げられ、好ましくは融点３０℃以上
の常温で固体状を呈するものがよい。また特にＳＦＩ
（Solid Fat Jndet）がたて型の特性を有する固体油脂
が好ましい。
等の動物油脂あるいはカカオ脂、マーガリンおよび大豆
油、綿実油、やし油、パーム油、ピーナッツ油、ヒマワ
リ油、オリーブ油、小麦胚芽油、コーン胚芽油、米胚芽
油等の硬化油等が挙げられ、好ましくは融点３０℃以上
の常温で固体状を呈するものがよい。また特にＳＦＩ
（Solid Fat Jndet）がたて型の特性を有する固体油脂
が好ましい。
【００１１】また本発明方法はタルト台の保型性をさら
に向上させるために結合剤を用いることが好ましい。使
用する結合剤としては砂糖、粉末水あめ、グルコース、
マルトース等の糖類が挙げられる。
に向上させるために結合剤を用いることが好ましい。使
用する結合剤としては砂糖、粉末水あめ、グルコース、
マルトース等の糖類が挙げられる。
【００１２】本発明方法における各種原料の配合割合と
しては、ベースミックス中焼き菓子粉砕物５０〜８０重
量％、好ましくは６０〜７０重量％、賦形剤５〜３０重
量％、好ましくは１０〜２０重量％、固体油脂１０〜３
０重量％、好ましくは１０〜２０重量％、結合剤２〜２
０重量％、好ましくは２〜１５重量％の範囲が好適であ
る。
しては、ベースミックス中焼き菓子粉砕物５０〜８０重
量％、好ましくは６０〜７０重量％、賦形剤５〜３０重
量％、好ましくは１０〜２０重量％、固体油脂１０〜３
０重量％、好ましくは１０〜２０重量％、結合剤２〜２
０重量％、好ましくは２〜１５重量％の範囲が好適であ
る。
【００１３】前記焼き菓子粉砕物の配合割合が５０重量
％未満であるとベトツキ易く、かつ成型が困難となり、
一方８０重量％を超えるとバサツキを生じ、かつ成型が
困難となる。また賦形剤の配合割合が５重量％未満であ
るとタルト台の保型性が維持できず、３０重量％を超え
るとベトツキを生じ、かつ成型が困難となる。さらに固
体油脂の配合割合が１０重量％未満であるとタルト台の
保型性が悪くかつ水分移行性および水分浸透性を防止す
ることができず、３０重量％を超えると油っぽい風味と
なる。結合剤の配合割合が２重量％未満であると保型性
の増大効果がなく、２０重量％を超えると甘味が強くな
り、嗜好に影響を及ぼすので好ましくない。
％未満であるとベトツキ易く、かつ成型が困難となり、
一方８０重量％を超えるとバサツキを生じ、かつ成型が
困難となる。また賦形剤の配合割合が５重量％未満であ
るとタルト台の保型性が維持できず、３０重量％を超え
るとベトツキを生じ、かつ成型が困難となる。さらに固
体油脂の配合割合が１０重量％未満であるとタルト台の
保型性が悪くかつ水分移行性および水分浸透性を防止す
ることができず、３０重量％を超えると油っぽい風味と
なる。結合剤の配合割合が２重量％未満であると保型性
の増大効果がなく、２０重量％を超えると甘味が強くな
り、嗜好に影響を及ぼすので好ましくない。
【００１４】本発明方法においてベースミックスを調製
する場合前記の各原材料の外に必要に応じてフレーバ
ー、香辛料、乳製品等を適宜用いることができる。
する場合前記の各原材料の外に必要に応じてフレーバ
ー、香辛料、乳製品等を適宜用いることができる。
【００１５】次に前記のようにして調製したベースミッ
クス、溶融状態の固体油脂および水を均一に混合した後
タルト台型に張り付け成型した後加熱焼成し型から取り
外すことによりタルト台を得ることができる。なお使用
する水は通常加温した湯を用いることが好ましい。
クス、溶融状態の固体油脂および水を均一に混合した後
タルト台型に張り付け成型した後加熱焼成し型から取り
外すことによりタルト台を得ることができる。なお使用
する水は通常加温した湯を用いることが好ましい。
【００１６】ベースミックスに添加する固体油脂は、ベ
ースミックス調製時に使用したものと同様の固体油脂を
用いることができ、その配合割合もベースミックスに対
し２〜１５重量％、好ましくは５〜１０重量％の範囲が
好適である。またベースミックスに添加する水の配合量
はベースミックスに対して１〜１０重量％、好ましくは
２〜５重量％の範囲である。
ースミックス調製時に使用したものと同様の固体油脂を
用いることができ、その配合割合もベースミックスに対
し２〜１５重量％、好ましくは５〜１０重量％の範囲が
好適である。またベースミックスに添加する水の配合量
はベースミックスに対して１〜１０重量％、好ましくは
２〜５重量％の範囲である。
【００１７】ベースミックスに配合する固体油脂の配合
量が２重量％未満であると食感がネチャツキ、一方１５
重量％を超えると油っぽい食感となる。また使用する水
の配合量が１重量％未満であると保型性が悪くなり、１
０重量％を超えるとダンゴ様の食感となる。
量が２重量％未満であると食感がネチャツキ、一方１５
重量％を超えると油っぽい食感となる。また使用する水
の配合量が１重量％未満であると保型性が悪くなり、１
０重量％を超えるとダンゴ様の食感となる。
【００１８】次に本発明のタルト台の製法の一例を示
す。ビスケットを粉砕して得たビスケット粉砕物に賦形
剤、必要により結合剤を加えて混合し、そこに加熱溶融
した固体油脂を加え均一に混合した後冷却する。次に篩
にかけて整粒してベースミックスを得る。このベースミ
ックスに加熱溶融した固体油脂、水または湯を加え混合
したものをタルト皿型に張り付けてタルト皿に成型す
る。成型されたタルト皿はオーブンで加熱焼成した後型
から取り外すことによりタルト皿を得ることができる。
また本発明方法により得られるタルト台の形状は前記の
皿状の外、平板状等その使用目的により種々の形状に成
型して用いることができる。
す。ビスケットを粉砕して得たビスケット粉砕物に賦形
剤、必要により結合剤を加えて混合し、そこに加熱溶融
した固体油脂を加え均一に混合した後冷却する。次に篩
にかけて整粒してベースミックスを得る。このベースミ
ックスに加熱溶融した固体油脂、水または湯を加え混合
したものをタルト皿型に張り付けてタルト皿に成型す
る。成型されたタルト皿はオーブンで加熱焼成した後型
から取り外すことによりタルト皿を得ることができる。
また本発明方法により得られるタルト台の形状は前記の
皿状の外、平板状等その使用目的により種々の形状に成
型して用いることができる。
【００１９】
【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定さ
れるものではない。
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定さ
れるものではない。
【００２０】実施例１ ビスケット粉砕物〔１０メッシュスル〜５０メッシュオ
ン（８７％含有）〕６７重量部およびデキストリン１３
重量部を均一に混合した後、これに加熱溶融したパーム
核油１５重量部を加えて混合し、冷却させた後８メッシ
ュの篩で整粒しベースミックスを得た。次に加熱溶融し
たマーガリン８重量部と４０℃の湯４重量部とをよく混
合し、その中に前記のベースミックス１００重量部を加
えて混合したものをタルト皿型に張り付け成型した。こ
のものを２１０℃のオーブンで５分間焼成した後冷却
し、その後離型することによってタルト皿が得られた。
ン（８７％含有）〕６７重量部およびデキストリン１３
重量部を均一に混合した後、これに加熱溶融したパーム
核油１５重量部を加えて混合し、冷却させた後８メッシ
ュの篩で整粒しベースミックスを得た。次に加熱溶融し
たマーガリン８重量部と４０℃の湯４重量部とをよく混
合し、その中に前記のベースミックス１００重量部を加
えて混合したものをタルト皿型に張り付け成型した。こ
のものを２１０℃のオーブンで５分間焼成した後冷却
し、その後離型することによってタルト皿が得られた。
【００２１】実施例２ ビスケット粉砕物〔１０メッシュスル〜５０メッシュオ
ン（９２％含有）〕６７重量部、デキストリン１３重量
部および粉末水あめ５重量部を均一に混合した後、これ
に加熱溶融したパーム核油１５重量部を加えて混合し、
冷却させた後８メッシュの篩で整粒しベースミックスを
得た。次に加熱溶融したマーガリン８重量部と８０℃の
湯４重量部とをよく混合し、その中に前記のベースミッ
クス１００重量部を加えて混合したものをタルト皿型に
張り付け成型した。このものを２１０℃のオーブンで５
分間焼成した後冷却し、その後離型することによってタ
ルト皿が得られた。
ン（９２％含有）〕６７重量部、デキストリン１３重量
部および粉末水あめ５重量部を均一に混合した後、これ
に加熱溶融したパーム核油１５重量部を加えて混合し、
冷却させた後８メッシュの篩で整粒しベースミックスを
得た。次に加熱溶融したマーガリン８重量部と８０℃の
湯４重量部とをよく混合し、その中に前記のベースミッ
クス１００重量部を加えて混合したものをタルト皿型に
張り付け成型した。このものを２１０℃のオーブンで５
分間焼成した後冷却し、その後離型することによってタ
ルト皿が得られた。
【００２２】実施例３ クラッカー粉砕物〔１０メッシュスル〜５０メッシュオ
ン（８０％含有）〕５５重量部、デキストリン２０重量
部およびグラニュー糖１５重量部を均一に混合した後、
これに加熱溶融したやし硬化油１０重量部を加えて混合
し、冷却させた後８メッシュの篩で整粒しベースミック
スを得た。次に加熱溶融したバター１０重量部と８０℃
の湯５重量部とをよく混合し、その中にベースミックス
１００重量部を加えて混合したものをタルト皿型に張り
付け成型した。このものを２１０℃のオーブンで５分間
焼成した後冷却し、その後離型することによってタルト
皿が得られた。
ン（８０％含有）〕５５重量部、デキストリン２０重量
部およびグラニュー糖１５重量部を均一に混合した後、
これに加熱溶融したやし硬化油１０重量部を加えて混合
し、冷却させた後８メッシュの篩で整粒しベースミック
スを得た。次に加熱溶融したバター１０重量部と８０℃
の湯５重量部とをよく混合し、その中にベースミックス
１００重量部を加えて混合したものをタルト皿型に張り
付け成型した。このものを２１０℃のオーブンで５分間
焼成した後冷却し、その後離型することによってタルト
皿が得られた。
【００２３】試験例１ ババロアケーキフィリングミックス１００重量部に冷た
い牛乳１７０重量部を加え、ハンドミキサーで泡立てバ
バロア様物（水分５６％）を得た。このババロア様物を
実施例１および２で調製したタルト皿に流し込んで冷蔵
庫で一夜冷却してババロアケーキを得た。これらのババ
ロアケーキをラップして３日間冷蔵庫に保存した後試食
したところタルト皿にはババロアケーキフィリングより
の水の移行は少なく、サクサクとした歯ざわりの調製直
後の食感を保持していた。
い牛乳１７０重量部を加え、ハンドミキサーで泡立てバ
バロア様物（水分５６％）を得た。このババロア様物を
実施例１および２で調製したタルト皿に流し込んで冷蔵
庫で一夜冷却してババロアケーキを得た。これらのババ
ロアケーキをラップして３日間冷蔵庫に保存した後試食
したところタルト皿にはババロアケーキフィリングより
の水の移行は少なく、サクサクとした歯ざわりの調製直
後の食感を保持していた。
【００２４】試験例２ カスタードクリームミックス１００重量部に冷たい牛乳
２９０重量部を加え、ハンドミキサーで混合しカスター
ドクリーム様物（水分６７％）を得た。このカスタード
クリーム様物を実施例３で調製したタルト皿に半量流し
込み、黄桃スライスを一重に敷きつめ、さらにカスター
ドクリーム様物をその上に流し込みカスタードケーキを
得た。このカスタードケーキを冷凍（−３０℃）し、−
２０℃の冷凍庫で１週間保存し、その後冷蔵庫に移し３
日間保存した後試食したところタルト皿はサクサクとし
た歯ざわりの食感を保持していた。
２９０重量部を加え、ハンドミキサーで混合しカスター
ドクリーム様物（水分６７％）を得た。このカスタード
クリーム様物を実施例３で調製したタルト皿に半量流し
込み、黄桃スライスを一重に敷きつめ、さらにカスター
ドクリーム様物をその上に流し込みカスタードケーキを
得た。このカスタードケーキを冷凍（−３０℃）し、−
２０℃の冷凍庫で１週間保存し、その後冷蔵庫に移し３
日間保存した後試食したところタルト皿はサクサクとし
た歯ざわりの食感を保持していた。
【００２５】
【発明の効果】本発明方法により得られたタルト皿は、
水分の多いフィリング剤を入れてもフィリング剤からの
水分移行および水浸透が少ないために長時間保存しても
調製直後のサクサクした食感を保持することができる。
水分の多いフィリング剤を入れてもフィリング剤からの
水分移行および水浸透が少ないために長時間保存しても
調製直後のサクサクした食感を保持することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 焼き菓子粉砕物、賦形剤および溶融状態
の固体油脂を混合してベースミックスを得、次いでこの
ベースミックスと溶融状態の固体油脂および水を混合し
た後タルト台に成型し、焼成することを特徴とする、タ
ルト台の製造法。 - 【請求項２】 焼き菓子粉砕物がビスケット、クッキー
およびクラッカーの粉砕物である請求項１記載のタルト
台の製造法。 - 【請求項３】 賦形剤が澱粉および化工澱粉である請求
項１または２記載のタルト台の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001144088A JP4185261B2 (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | タルト台の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001144088A JP4185261B2 (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | タルト台の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002335851A true JP2002335851A (ja) | 2002-11-26 |
| JP4185261B2 JP4185261B2 (ja) | 2008-11-26 |
Family
ID=18990097
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001144088A Expired - Fee Related JP4185261B2 (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | タルト台の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4185261B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006238786A (ja) * | 2005-03-03 | 2006-09-14 | Hirotoshi Shirahama | タルト生地の成型体及びその成型機並びにその製造方法 |
| JP2007259774A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 菓子 |
| JP2007312715A (ja) * | 2006-05-26 | 2007-12-06 | Nichirei Foods:Kk | 電子レンジ調理用多層膨化食品及びその製造方法、並びに多層膨化食品 |
| JP2010088375A (ja) * | 2008-10-09 | 2010-04-22 | Tablemark Co Ltd | クッキークラム生地及びその製造方法 |
| JP2010220547A (ja) * | 2009-03-24 | 2010-10-07 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 焼成菓子粉砕品を使用した焼成菓子 |
| JP2013099268A (ja) * | 2011-11-08 | 2013-05-23 | Andersen Institute Of Bread & Life Co Ltd | 冷凍タルト製品の製造方法 |
-
2001
- 2001-05-15 JP JP2001144088A patent/JP4185261B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006238786A (ja) * | 2005-03-03 | 2006-09-14 | Hirotoshi Shirahama | タルト生地の成型体及びその成型機並びにその製造方法 |
| JP4654054B2 (ja) * | 2005-03-03 | 2011-03-16 | 博利 白濱 | タルト生地の成型体の成型機並びにその製造方法 |
| JP2007259774A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 菓子 |
| JP2007312715A (ja) * | 2006-05-26 | 2007-12-06 | Nichirei Foods:Kk | 電子レンジ調理用多層膨化食品及びその製造方法、並びに多層膨化食品 |
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| JP2010220547A (ja) * | 2009-03-24 | 2010-10-07 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 焼成菓子粉砕品を使用した焼成菓子 |
| JP2013099268A (ja) * | 2011-11-08 | 2013-05-23 | Andersen Institute Of Bread & Life Co Ltd | 冷凍タルト製品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4185261B2 (ja) | 2008-11-26 |
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