KR20200117725A - 결스콘 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 결스콘 - Google Patents

Abstract

본 발명의 한 실시 예는 결스콘 제조방법을 제공하고, 상기 제조방법은
밀가루 54.5±5중량%, 베이킹파우더 1.6중량%, 설탕 5.4±5중량%, 소금0.3중량%를 포함하는 재료를 체로 치는 체질 단계, 상기 체질 단계의 결과물에 찬버터 11±5중량%를 넣어서 콩알 정도의 크기가 되도록 스크래퍼로 섞는 섞은 반죽 단계,
상기 섞은 반죽 단계에서 만들어진 섞은 반죽에 생크림 27.2±5중량%을 넣고 액체류가 잘 흡수되도록 스크래퍼로 섞어서 한 덩어리가 되도록 반죽하는 기초 반죽 단계,상기 반죽 단계에서 만들어진 반죽을 2mm에서 15mm정도되도록 얇게 만들기 위해 얇게 밀어주는 얇은 반죽 단계, 상기 얇은 반죽 단계에 의해서 만들어진 얇은 반죽을 적당한 크기로 분할하는 분할 반죽 단계, 상기 분할 반죽 단계에서 만들어진 다수의 분할 반죽 조각들을 원하는 결스콘의 두께만큼 여러 겹으로 겹쳐서 각각의 분할반죽이 결스콘의 결이 되도록 접착시켜 성형하는 성형 반죽 단계, 및 상기 성형 반죽 단계에 만들어진 성형 반죽을 섭씨 160-220도에서 15-23분 동안 굽는 베이킹 단계를 포함한다.

Description

결스콘 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 결스콘 {A METHOD OF MANUFACTURING A LAYERED SCONE AND A LAYERED SCONE MANUFACTURED BY THE METHOD}

본 발명은 일반적으로 결스콘 제조방법 및 이에 의해서 제조된 결스콘에 관한 것으로, 특히 볼륨감과 식감을 좋게 하면서 칼로리도 줄여 다이어트에 적합한 결스콘의 제조방법 및 이에 의해서 제조된 결스콘에 관한 것이다. 본 발명의 결스콘 제조방법은 공정이 간단하여 제조시간을 단축시키고 비용을 낮춰 효율적이고 경제적이다.

스콘(Scone)은 속을 넣지 않고 가볍게 부풀게 하여 오븐에 구운 과자이다. 결스콘은 스콘(Scone)에 결을 살린 것이 특징인 스콘이다. 스콘(Scone)은 속이 들어있지 않기 때문에 그냥 먹기에는 조금 퍽퍽하여 주로 차와 함께 먹거나, 잼이나 다른 토핑을 곁들여 먹는다. 이때 종래의 스콘(Scone)은 잼이나 다른 토핑과 함께 먹으려고 자를 때 결이 없어서 잘 부스러지는 문제가 있었지만, 결스콘은 결이 있어서 결대로 자르면 스콘이 부스러지지 않아 사이에 잼이나 다른 토핑들을 넣어서 함께 먹기가 쉽고, 또한 결이 있는 결스콘은 기존 스콘에 비해 스콘 자체가 볼륨감이 있어 미적으로도 훨씬 먹음직스러워 소비자들에게 인기가 많다.

하지만 결스콘의 결이 생기게 제조하는 종래기술의 결스콘 제조방법에서는 결을 만들기 위해 밀대로 펴고 다시 반죽을 접어 밀대로 펴서 결을 생성하다 보니 반죽이 뭉쳐져서 실제로는 결이 생기는 것이 아니라 베이킹파우더의 의해 반죽이 부풀어 터지는 모양에 가깝다는 문제점이 있었다.

또 다른 종래기술에서는 반죽을 접힌 사이에 버터를 넣어 결스콘을 제조함으써 버터를 과도하게 많이 사용하기 때문에 고칼로리가 되어 다이어트에도 해로웠고, 버터의 많은 사용으로 인해 반죽안에서 뭉쳐져서 생기는 잘 익지 않은 반죽을 먹는 것 같은 식감으로 인해 좋지 않았다.

상기 다른 종래 기술의 결스콘 제조방법에서는 버터를 이용하여 결을 만들어야 했기 때문에 버터가 반죽에 흡수되면 결이 무너져 덩어리로 뭉쳐져서 버터가 완전히 녹지 않은 상태를 유지하면서 반죽을 성형하는데 어려움이 많았고, 결스콘 반죽을 성형한 후에도 버터가 녹지 않는 고형의 상태를 유지하도록 오븐에서 굽기 전에 냉장 또는 냉동으로 상당 기간 동안 휴지기가 필요하였다. 이 때문에 종래 기술의 결스콘 제조방법에서는 제조시간이 최소 4-5시간부터 약 하루정도까지 오래 걸리게 된다는 단점이 있었다.

상기 다른 종래 기술의 결스콘 제조방법에서는 결의 생성을 버터에 의존하는데, 버터가 22~28℃에서 녹기 때문에 더운 여름에는 종래 기술의 제조 방법으로는 결스콘 만들기가 매우 어렵다는 문제가 있었다.

상기 종래기술들에서는 결스콘의 반죽을 성형한 후에 결스콘의 결을 육안으로 확인할수 없기 때문에 성공적으로 제조될 것인지를 알 수 없고, 성형된 결스콘 반죽을 오븐에 굽고 난 후에야 결스콘의 제조가 성공적으로 이루어 졌는지 여부를 알 수 있었기 때문에, 결스콘을 제조에서 발생하는 불량을 미리 알 수 가 없었다.

따라서, 본 발명은 전술한 종래 기술의 문제를 해결하고, 비용과 시간을 절감하고 식감을 개선하고 다이어트에 도움이 되도록 칼로리를 낮추면서도 간단하고 경제적인 결스콘을 제조하는 방법과 상기 제조방법에 의해서 제조된 결스콘을 제공하는 데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 한 실시 예는 결스콘 제조방법을 제공하고, 상기 제조방법은

밀가루 54.5±5중량%, 베이킹파우더 1.6중량%, 설탕 5.4±5중량%, 소금0.3중량%를 포함하는 재료를 체로 치는 체질 단계; 상기 체질 단계의 결과물에 찬버터 11±5중량%를 넣어서 콩알 정도의 크기가 되도록 스크래퍼로 섞는 섞은 반죽 단계;상기 섞은 반죽 단계에서 만들어진 섞은 반죽에 생크림 27.2±5중량%을 넣고 액체류가 잘 흡수되도록 스크래퍼로 섞어서 한 덩어리가 되도록 반죽하는 기초 반죽 단계;상기 반죽 단계에서 만들어진 반죽을 2mm에서 15mm정도되도록 얇게 만들기 위해 얇게 밀어주는 얇은 반죽 단계;상기 얇은 반죽 단계에 의해서 만들어진 얇은 반죽을 적당한 크기로 분할하는 분할 반죽 단계; 상기 분할 반죽 단계에서 만들어진 다수의 분할 반죽 조각들을 원하는 결스콘의 두께만큼 여러 겹으로 겹쳐서 각각의 분할반죽이 결스콘의 결이 되도록 접착시켜 성형하는 성형 반죽 단계; 및 상기 성형 반죽 단계에 만들어진 성형 반죽을 섭씨 160-220도에서 15-23분 동안 굽는 베이킹 단계를 포함한다.

본 발명의 다른 실시 예는 상기 결스콘 제조방법에 의해서 제조된 결스콘을 제공한다.

본 발명의 결스콘 제조방법 및 이에 의해 제조된 결스콘은 종래 기술과 비교할 때 다음과 같은 장점을 갖는다.

1) 종래기술의 결스콘 제조방법에서는 결을 살리기 위해 밀가루의 거의 절반 정도의 버터를 포함하여 식감이 결을 만드는것보다 결스콘이 뭉치고 잘 익지 않은 반죽을 먹는것과 같은 식감이 생기고 또한 버터의 함량이 높음으로 인해 칼로리가 높을 뿐 아니라 맛에서도 느끼함을 느낄 수 있었지만, 본 발명에서는 버터의 사용을 종래기술의 반 이상으로 줄여서 칼로리를 낮추었을 뿐 아니라, 버터 사용량의 감소로 맛과 식감은 더욱 살리고 또한 결도 충분히 살려서 결스콘 본연의 맛과 식감을 더욱 극대화할 수 있다.

2) 종래기술의 결스콘 제조방법에서는 버터로 결을 만들기 때문에, 버터가 녹으면서 반죽에 흡수되어 결이 생기지 않는다. 따라서 버터가 녹기 전에 버터의 녹기 시작하는 온도(22~28℃)에서 신속하게 반죽 및 성형 작업을 마쳐야 했기 때문에 작업 중 버터를 굳히기 위해 계속 해서 냉장고에 반죽을 넣거나 혹은 낮은 온도의 작업장에서 작업을 해야 했었다. 이 때문에 결스콘을 반죽을 만들고 성형하는데 최소 4-5시간이 소요되고 길게는 10시간 가까이 걸렸다. 많은 버터를 사용하기 때문에 결의 성형을 위한 긴 휴지기가 필요하여 제조시간이 하루 이상 걸리는 경우도 많았다. 또한 날씨가 더운 여름에는 버터가 녹아서 종래 기술에 의한 결스콘 제조가 어려웠다. 하지만 본 발명의 결스콘은 결을 버터에 의해서 만드는 것이 아니기 때문에 결스콘 제조시간을 1시간 정도로 단축시키게 되었을 뿐 아니라 계절에 상관없이 언제나 만들 수 있어 생산성을 높였다.

3) 종래 기술에 의한 결스콘 제조방법에서는 많은 시간과 정성을 들여 결스콘을 제조하여도 결과는 오븐에 굽는 단계 이후에야 결과물을 알 수 있었다. 그래서 제조과정중에 버터가 녹아서 결이 생기지 않는 것을 눈으로 미리 확인할 수 없기 때문에 시간을 많이 들여 제조하여도 결과물이 실패하거나 만족할 만큼의 결이 생긴 결스콘을 제조하는 것이 어려웠다. 하지만 본 발명의 결스콘 제조방법에서는 버터를 사용하지 않고 결을 직접 만들기 때문에 얼마나 많은 결을 생성할지 얼마나 얇은 결을 생성할지 미리 눈으로 보고 성형하므로 오븐에 굽는 단계 이전에 결정할 수 있어, 실패할 확률을 현저하게 줄였다.

4) 종래 기술에 의한 결스콘 제조방법에서는 결스콘의 결이 선명하지 않고 기존의 패스츄리와 비슷한 형태를 띠어 사실상 결이 많이 생성되지 못하고 원하는 만큼의 결의 수를 생성할 수 없었다. 하지만 본 발명의 결스콘 제조방법에서는 결을 원하는 두께와 원하는 크기로 원하는 만큼 성형할 수 있어 보다 양질의 결스콘 제조가 가능하다.

본 발명의 실시 예들은 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1a와 도 1b는 종래 기술의 한 예에 따른 접는 방법에 의한 결스콘 제조방법에 의해서 제조된 결스콘을 보여주는 사진이다.
도 2a와 도 2b는 종래 기술의 한 예에 따른 버터를 이용하는 방법에 의한 결스콘 제조방법에 의해서 제조된 결스콘을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 한 실시 예에 따른 결스콘 제조방법을 도시한다.
도 4a, 도 4b, 도4c는 본 발명의 한 실시 예에 따른 결스콘 제조방법에 의해서 제조된 결스콘을 보여주는 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시 예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시 예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 본 발명의 일 실시 예에 따른 결스콘을 제조하는 방법에 대해서 설명한다.

본 발명의 일 실시 예의 결스콘은 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 버터, 생크림 등의 재료를 포함한다. 상기 재료에서, 밀가루는 박력분, 중력분, 호밀, 통밀, 쌀가루 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다. 상기 재료에서 생크림은 생크림, 우유, 두유, 물 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다. 상기 결스콘에 포함되는 재료의 양은 밀가루 54.5±5중량%, 베이킹파우더 1.6중량%, 설탕 5.4±5중량%, 소금0.3중량%, 버터 11±5중량%와 생크림 27.2±5중량%이다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 결스콘 제조방법은 다음을 포함한다.

1) 재료들을 체치는 체질 단계(101)

밀가루 54.5±5중량%, 베이킹파우더 1.6중량%, 설탕 5.4±5중량%, 소금0.3중량%를 포함하는 재료를 체로 쳐서 잘 섞이도록 섞는 단계이다. 상기 밀가루는 밀가루는 박력분, 중력분, 호밀, 통밀, 쌀가루 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다.

2) 상기 체질 단계의 결과물에 찬버터를 넣고 스크래퍼로 섞는 섞은 반죽 단계(102)

상기 체질 단계의 결과물에 냉장보관 된 찬버터 11±5중량%를 넣고 반죽을 콩알정도의 크기로 스크래퍼로 섞는 섞은 반죽 단계이다. 상기 버터는 결스콘의 식감을 위해 반드시 냉장보관이 되어야 하고 손으로 섞는 경우 버터가 녹아 결스콘의 식감을 살리기 어려우므로 스크래퍼나 혹은 다른 기구로 혼합되어야 한다.

3) 상기 섞은 반죽 단계에서 만들어진 섞은 반죽에 생크림을 넣고 한덩어리가 되도록 반죽하는 기초 반죽 단계(103)

상기 섞은 반죽 단계에서 만들어진 섞은 반죽에 생크림 27.2±5중량%을 넣고 스크래퍼로 액체류가 잘 흡수되도록 섞어서 한 덩어리가 되도록 반죽하는 기초 반죽 단계이다. 상기 생크림은 생크림, 우유, 두유, 물 또는 이들의 조합 중에서 선택 가능하다. 이 단계에서도 버터가 녹지 않으면서도 날가루가 보이지 않도록 스크래퍼로 먼저 섞어서 한 덩어리가 되게 반죽한다. 또한, 고소한 맛을 위해 계란 을 추가로 5.4±5중량%를 섞을 수 있다. 그리고 좀더 다양한 맛을 위해서 충전물로 파, 초콜릿 및 건과일등을 추가로 넣을 수 있다.

4) 상기 기초 반죽 단계에서 만들어진 반죽을 얇은 반죽을 만들기 위해 원하는 결의 높이만큼 밀어주는 얇은 반죽 단계(104)

상기 기초 반죽 단계에서 만들어진 반죽을 얇은 반죽을 만들기 위해 원하는 결의 높이만큼 2~15mm로 얇게 밀어주는 얇은 반죽 단계이다. 본 단계에서는 원하는 만큼의 결만큼 얇게 혹은 두껍게 밀대 혹은 다른 도구로 반죽을 평평하게 밀어주어서 반죽을 얇은 반죽으로 만든다.

5) 상기 얇은 반죽 단계에 의해서 만들어진 얇은 반죽을 원하는 크기로 분할하는 분할 반죽 단계(105)

상기 얇은 반죽 단계에서 만들어진 얇은 반죽을 원하는 크기로 분할하는 분할 반죽 단계에 의해서 상기 얇은 반죽은 분할 반죽이 된다. 상기 얇은 반죽 단계가 결스콘의 결의 높이를 결정하고 얇은 반죽을 만든다면, 상기 분할 반죽 단계가 상기 결스콘의 얇은 반죽을 원하는 크기로 동일하게 분할하여 분할 반죽을 만든다.

6) 상기 분할하는 단계에서 만들어진 다수의 분할 반죽 조각들을 결스콘의 원하는 두께만큼 여러 겹으로 겹치고 눌러서 결을 접착시켜 성형하는 성형 반죽 단계(106)

상기 분할 반죽 단계에서 만들어진 다수의 분할 반죽 조각들을 결스콘의 원하는 두께만큼 여러 겹으로 겹치고 눌러서 결을 접착시켜 성형하는 성형 반죽 단계에 의해서 성형반죽이 만들어진다. 성형 반죽은 상기 다수의 분할 반죽 조각들을 원하는 결의 개수만큼 여러 겹으로 포개어 성형하여서 만들어진다. 상기 성형 반죽을 만들 때 결이 잘 붙지 않는다면 계란 또는 물을 결과 결 사이에 발라 결들을 고정시킬 수 있다.

7) 상기 성형 반죽 단계에 만들어진 성형 반죽을 오븐에 굽는 베이킹 단계(107)

상기 성형 반죽 단계에 만들어진 성형 반죽을 섭씨 160-220도에서 15-23분 동안 오븐에 구워서 결스콘을 완성하는 단계이다. 상기 베이킹 단계에서 사용하는 오븐은 화덕 또는 열을 지속적으로 가할 수 있는 기구를 포함한다.

본원 발명의 제조방법에 의해 제조된 결스콘은 종래 기술의 방법에 의해서 제조된 결스콘과 비교할 때 다음과 같은 장점을 갖는다.

1) 종래기술의 결스콘 제조방법에서는 결을 살리기 위해 밀가루의 거의 절반 정도의 버터를 포함하여 식감이 결을 만드는것보다 결스콘이 뭉치고 잘 익지 않은 반죽을 먹는것과 같은 식감을 생기고 또한 버터의 함량이 높음으로 인해 칼로리가 높을 뿐 아니라 맛에서도 느끼함을 느낄 수 있었지만, 본 발명에서는 버터의 사용을 종래기술의 반 이상으로 줄여서 칼로리를 낮추었을 뿐 아니라, 버터 사용량의 감소로 맛과 식감은 더욱 살리고 또한 결도 충분히 살려서 결스콘 본연의 맛과 식감을 더욱 극대화할 수 있다.

2) 종래기술의 결스콘 제조방법에서는 버터로 결을 만들기 때문에, 버터가 녹으면서 반죽에 흡수되어 결이 생기지 않는다. 따라서 버터가 녹기 전에 버터의 녹기 시작하는 온도(22~28℃)에서 신속하게 반죽 및 성형 작업을 마쳐야 했기 때문에 작업 중 버터를 굳히기 위해 계속 해서 냉장고에 반죽을 넣거나 혹은 낮은 온도의 작업장에서 작업을 해야 했었다. 이 때문에 결스콘을 반죽을 만들고 성형하는데 최소 4-5시간이 소요되고 길게는 10시간 가까이 걸렸다. 많은 버터를 사용하기 때문에 결의 성형을 위한 긴 휴지기가 필요하여 제조시간이 하루 이상 걸리는 경우도 많았다. 또한 날씨가 더운 여름에는 버터가 녹아서 종래 기술에 의한 결스콘 제조가 어려웠다. 하지만 본 발명의 결스콘은 결을 버터에 의해서 만드는 것이 아니기 때문에 결스콘 제조시간을 1시간 정도로 단축시키게 되었을 뿐 아니라 계절에 상관없이 언제나 만들 수 있어 생산성을 높였다.

3) 종래 기술에 의한 결스콘 제조방법에서는 많은 시간과 정성을 들여 결스콘을 제조하여도 결과는 오븐에 굽는 단계 이후에야 결과물을 알 수 있었다. 그래서 제조과정중에 버터가 녹아서 결이 생기지 않는 것을 눈으로 미리 확인할 수 없기 때문에 시간을 많이 들여 제조하여도 결과물이 실패하거나 만족할 만큼의 결이 생긴 결스콘을 제조하는 것이 어려웠다. 하지만 본 발명의 결스콘 제조방법에서는 버터를 사용하지 않고 결을 직접 만들기 때문에 얼마나 많은 결을 생성할지 얼마나 얇은 결을 생성할지 미리 눈으로 보고 성형하므로 오븐에 굽는 단계 이전에 결정할 수 있어, 실패할 확률을 현저하게 줄였다.

4) 종래 기술에 의한 결스콘 제조방법에서는 결스콘의 결이 선명하지 않고 기존의 패스츄리와 비슷한 형태를 띠어 사실상 결이 많이 생성되지 못하고 원하는 만큼의 결의 수를 생성할 수 없었다. 하지만 본 발명의 결스콘 제조방법에서는 결을 원하는 두께와 원하는 크기로 원하는 만큼 성형할 수 있어 보다 양질의 결스콘 제조가 가능하다.

이와 같은 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능할 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 일 실시 예는 모든 면에서 예시 적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (2)

1. 결스콘 제조방법에 있어서, 상기방법은
   밀가루 54.5±5중량%, 베이킹파우더 1.6중량%, 설탕 5.4±5중량%, 소금0.3중량%를 포함하는 재료를 체로 치는 체질 단계;
   상기 체질 단계의 결과물에 찬버터 11±5중량%를 넣어서 콩알 정도의 크기가 되도록 스크래퍼로 섞는 섞은 반죽 단계;
   상기 섞은 반죽 단계에서 만들어진 섞은 반죽에 생크림 27.2±5중량%을 넣고 액체류가 잘 흡수되도록 스크래퍼로 섞어서 한 덩어리가 되도록 반죽하는 기초 반죽 단계;
   상기 반죽 단계에서 만들어진 반죽을 2mm에서 15mm정도되도록 얇게 만들기 위해 얇게 밀어주는 얇은 반죽 단계;
   상기 얇은 반죽 단계에 의해서 만들어진 얇은 반죽을 적당한 크기로 분할하는 분할 반죽 단계;
   상기 분할 반죽 단계에서 만들어진 다수의 분할 반죽 조각들을 원하는 결스콘의 두께만큼 여러 겹으로 겹쳐서 각각의 분할반죽이 결스콘의 결이 되도록 접착시켜 성형하는 성형 반죽 단계; 및
   상기 성형 반죽 단계에 만들어진 성형 반죽을 섭씨 160-220도에서 15-23분 동안 굽는 베이킹 단계를 포함하는
   결스콘 제조방법.
   
2. 제 1 항의 제조방법에 의해서 제조된 결스콘.

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