KR20220167784A - 대파 및 누가를 포함하는 스콘의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 대파 및 누가를 포함하는 스콘 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 누가의 일단 및 타단에 스콘을 구비하여, 상기 누가의 단맛과 대파를 포함한 스콘이 조화된 결과, 기호성이 극대화된 대파누가스콘을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

대파 및 누가를 포함하는 스콘의 제조 방법 {Method of making scones containing green onions and nougat}
본 발명은 대파 및 누가를 포함하는 스콘 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 누가의 일단 및 타단에 스콘을 구비하여, 상기 누가의 단맛과 대파를 포함한 스콘이 조화된 결과, 기호성이 극대화된 대파누가스콘을 제조하는 방법에 관한 것이다.
스콘(Scone)은 속을 넣지 않고 가볍게 부풀도록 철판이나 오븐에 구운 밀가루 과자로, 주로 차(Tea)와 함께 먹는다. 스콘(Scone)은 커다란 것도 있고, 짭짤한 것도 있고, 소다브레드 반죽으로 만들거나 팬케이크처럼 굽는 것도 있지만 현재 영국 가정에서는 차와 함께 내는 작고, 살짝 단맛이 돌면서도 매우 간단한 과자라는 인상이 강하다. 스콘이라는 이름 자체는 스코틀랜드어에서 유래하였으며, 스코틀랜드에는 아직도 스콘 만드는 전통이 강하게 남아 있다. 오늘날 가장 흔한 스콘 레시피는 흰 밀가루, 베이킹파우더, 버터, 달걀, 우유가 들어가는 것이다. 그러나 상기 제조 방법은 간단한 반죽을 이용하므로, 맛이 단조로운 단점이 있다.
인터넷 게시물, https://blog.naver.com/cckcr/222295129490(2021.04.02.) 인터넷 게시물, https://blog.naver.com/p9712/220861554855(2016.11.14.) 인터넷 게시물, https://blog.naver.com/w3bd77/221300454760(2018.06.17.)
따라서, 본 발명은 상기한 실정을 고려하여 종래 기술들에서 야기되는 문제점들을 해결하고자 하는 것으로서, 대파와 누가가 조화되어 기호성이 극대화된 대파누가스콘을 제조하는 방법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 주된 과제로 한다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시예에 따르면, 쌀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 기본 치즈 및 버터를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽에 생크림 및 요거트를 투여하여 혼합하는 단계; 대파를 투여하여 혼합하는 단계; 편평화시키는 단계; 냉장숙성하는 단계; 재단하는 단계; 노른자를 도포하고 추가 치즈를 추가하는 단계; 상기 반죽으로 스콘을 굽는 단계; 및 상기 스콘에 누가를 추가하는 단계;를 포함하는, 대파누가스콘의 제조 방법을 제공하는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 누가는, 계란 흰자 및 설탕을 혼합하여 베이스를 제조하는 단계; 상기 베이스에 가열된 꿀을 투여하여 혼합하는 단계; 및 물, 설탕 및 물엿을 포함하고, 150℃ 내지 170℃로 가열되어 겔화된 혼합물을 상기 베이스에 투여하여 혼합하는 단계;를 포함하여 제조되는 것일 수 있다.
본 발명에 의해 제조된 대파누가스콘은 누가의 단맛과 대파를 포함한 스콘이 조화되어 풍미와 식감이 극대화될 수 있는 효과를 가질 수 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 대파누가스콘의 제조 방법을 순서도로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 대파누가스콘에 샌딩되는 누가의 제조 방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하, 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명의 일 실시예에 따라, 쌀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 기본 치즈 및 버터를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽에 생크림 및 요거트를 추가로 투여하여 혼합하는 단계; 대파를 추가로 투여하여 혼합하는 단계; 상기 반죽을 편평화시키는 단계; 상기 반죽을 냉장숙성하는 단계; 상기 반죽을 재단하는 단계; 재단된 상기 반죽의 표면에 노른자를 도포하고 추가 치즈를 추가하는 단계; 상기 반죽을 오븐에 넣어 스콘을 굽는 단계; 및 상기 스콘에 누가를 추가하는 단계;를 포함하는, 대파누가스콘의 제조 방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 반죽을 굽는 온도는 150℃ 내지 170℃로 10분 내지 20분 동안 가열된 것일 수 있다. 상기 굽는 온도가 150℃ 미만일 경우 수분이 증발하여 겉표면이 단단해지고 색이 나오지 않을 수 있다. 반면 상기 굽는 온도가 170℃를 초과할 경우 상기 반죽 표면의 추가 치즈가 탈 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 누가는, 계란 흰자 및 설탕을 혼합하여 베이스를 제조하는 단계; 상기 베이스에 가열된 꿀을 투여하여 혼합하는 단계; 및 가열되어 겔화된 혼합물을 상기 베이스에 투여하여 혼합하는 단계;를 포함하여 제조되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 겔화된 혼합물은 물, 설탕 및 물엿을 포함하고, 150℃ 내지 170℃로 가열된 것일 수 있다. 상기 겔화된 혼합물의 온도가 150℃ 미만일 경우, 점성이 낮을 수 있다. 반면 상기 겔화된 혼합물의 온도가 170℃를 초과할 경우 성상이 딱딱해질 수 있다.
본 발명에 있어서, 생략된 나머지 기재들은 앞서 기재된 대파누가스콘의 기재와 마찬가지로 해석될 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상술하나, 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다.
제조예 1
도 1을 참조하여, 하기와 같이 대파누가스콘을 제조하였다.
(1) 반죽 제조
스콘 반죽을 제조하기 위하여, 하기 표 1의 배합표와 같은 분량의 재료를 계량하여 준비하였다.
품목 중량(단위: g) 중량비(박력쌀가루 기준)
박력쌀가루 200 100
베이킹파우더 6 3
설탕 40 20
소금 2 1
버터 65 32.5
생크림 80 40
요거트 40 20
그라나파다노 치즈 분말 40 20
대파 50 25
버터는 차가운 상태로 깍뚝썰기하여 준비하였다. 다음으로 박력쌀가루,베이킹파우더, 설탕, 소금, 그라나파다노 치즈 분말, 버터를 넣고 비터로 고운 모래 형태가 될 때까지 반죽을 믹싱하였다. 믹싱된 상기 반죽이 고운 모래 형태가 되면 생크림 및 요거트를 넣고 섞어주다가 대파를 넣고 완전히 섞어주었다. 섞인 상기 반죽을 1cm 두께로 밀어서 편 후 냉장고에서 1시간 이상 숙성시켰다.
(2) 누가 제조
도 2를 참조하여, 하기와 같이 누가를 제조하였다. 계란 흰자와 설탕을 넣어 휘퍼를 사용하여 100% 믹싱하여 1차 내용물을 제조하였다. 다음으로 꿀을 냄비에 넣어 130℃가 될 때까지 가열한 후, 앞서 휘퍼로 믹싱한 내용물에 부어 준 후 혼합하여 2차 내용물을 제조하였다. 다음으로 물, 설탕, 물엿을 냄비에 넣고 160℃까지 가열하여 겔화된 혼합물을 제조한 후, 2차 내용물에 부어 혼합하여 3차 내용물을 제조하였다. 다음으로 생크림을 데워서 3차 내용물에 넣어 4차 내용물을 제조하였다. 다음으로 냉수에 불린 젤라틴의 물기를 제거한 후, 녹여서 4차 내용물에 넣어 매끈하게 혼합하였다. 어느정도 혼합한 후, 비타로 옮겨 온도를 낮추고 혼합 중 유입되는 공기의 양을 조절하였다.
(3) 대파누가스콘 제조
앞서 숙성된 상기 반죽을 3cm*3cm의 사각형으로 자른 후 계란 노른자를 발라주고, 파마산 치즈 분말을 뿌려주었다. 다음으로 160℃ 오븐에 14분 동안 구워낸 후 식힌 각 스콘 상단에 상기 누가를 5g씩 샌드하고, 다시 상기 누가 상단에 스콘을 붙여 대파누가스콘을 완성하였다.
비교예 1
비교예 1의 대파누가스콘을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 대파누가스콘 제조 방법을 따르되, 상기 반죽에 포함되었던 박력쌀가루를 박력분으로 교체한 반죽을 사용하였다.
비교예 2
비교예 2의 대파누가스콘을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 대파누가스콘 제조 방법을 따르되, 상기 반죽에 포함되었던 그라나파다노 치즈 분말을 제외한 반죽을 사용하였다.
비교예 3
비교예 3의 디저트를 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 대파누가스콘 제조 방법을 따르되, 상기 반죽에 포함되었던 대파를 제외한 반죽을 사용하였다.
비교예 4
비교예 4의 대파누가스콘을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 대파누가스콘 제조 방법을 따르되, 상기 반죽을 140℃의 오븐에 구워 스콘을 제조하였다.
비교예 5
비교예 5의 대파누가스콘을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 대파누가스콘 제조 방법을 따르되, 상기 반죽을 180℃의 오븐에 구워 스콘을 제조하였다.
비교예 6
비교예 6의 대파누가스콘을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 대파누가스콘 제조 방법을 따르되, 스콘 사이에 구비된 상기 누가의 양을 2g으로 조절하여 스콘을 제조하였다.
비교예 7
비교예 7의 대파누가스콘을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1의 대파누가스콘 제조 방법을 따르되, 스콘 사이에 구비된 상기 누가의 양을 8g으로 조절하여 스콘을 제조하였다.
평가예 1
스콘 반죽의 구성에 따른 빵의 기호도를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 상기 제조예 1 및 비교예 1 내지 3에 의한 빵을 각각 제조하고, 무작위로 모집된 5명의 성인 패널들이 맛과 향에 대한 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
기호도 패널 1 패널 2 패널 3 패널 4 패널 5 평균
제조예 1 5 4 5 3 5 4.4
비교예 1 2 1 3 1 3 2.0
비교예 2 1 2 1 2 1 1.4
비교예 3 2 1 2 2 3 2.0
상기 표 2에 나타난 것처럼, 제조예 1과 같이 박력쌀가루를 포함하는 반죽으로 제조된 대파누가스콘의 경우, 박력분을 사용한 비교예 1에 비하여 기호도가 높게 나타났고, 제조예 1과 같이 그라나파다노 치즈 분말을 포함하는 반죽으로 제조된 스콘의 경우, 이를 포함하지 않은 반죽으로 제조된 비교예 2에 비하여 기호도가 높게 나타났으며, 제조예 1과 같이 대파를 포함하는 반죽으로 제조된 스콘의 경우, 이를 포함하지 않은 반죽으로 제조된 비교예 3에 비하여 기호도가 높게 나타난 바, 본 발명의 스콘의 재료가 되는 반죽의 구성을 가지는 경우 그렇지 않은 경우에 비하여 대파누가스콘의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
평가예 2
반죽을 굽는 온도에 따른 대파누가스콘의 기호도를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 상기 제조예 1 및 비교예 4 내지 5에 의한 대파누가스콘을 각각 제조하고, 무작위로 모집된 5명의 성인 패널들이 맛과 향에 대한 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
기호도 패널 1 패널 2 패널 3 패널 4 패널 5 평균
제조예 1 4 5 5 4 5 4.6
비교예 4 2 2 1 1 3 1.8
비교예 5 2 1 3 2 1 1.8
상기 표 3에 나타난 것처럼, 제조예 1과 같이 160℃의 오븐에 구워낸 스콘으로 대파누가스콘을 제조한 경우, 그렇지 않은 비교예 4 내지 5에 비하여 기호도가 높게 나타난 바, 본 발명의 방법에 따라 반죽을 구웠을 경우 그렇지 않은 경우에 비하여 대파누가스콘의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
평가예 3
스콘 사이에 첨가되는 누가의 양에 따른 대파누가스콘의 기호도를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 상기 제조예 1 및 비교예 6 내지 7에 의한 대파누가스콘을 각각 제조하고, 무작위로 모집된 5명의 패널들이 맛과 향에 대한 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
기호도 패널 1 패널 2 패널 3 패널 4 패널 5 평균
제조예 1 4 5 5 4 5 4.6
비교예 6 3 2 1 2 4 2.4
비교예 7 1 3 2 2 4 2.4
상기 표 4에 나타난 것처럼, 제조예 1과 같이 누가를 5g으로 조절한 대파누가스콘의 경우, 그렇지 않은 비교예 6에 비하여 기호도가 높았고, 특히 누가의 함량을 높인 비교예 7에 비해서도 기호도가 높게 나타난 바, 본 발명의 용량에 따라 대파누가스콘을 제조한 경우 그렇지 않은 경우에 비하여 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (2)

  1. 흰자, 당류, 생크림 및 카카오버터를 포함하는 누가; 및
    상기 누가의 일측에 구비되고, 쌀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 기본 치즈, 버터, 생크림, 요거트 및 대파를 포함하는 반죽으로 제조된 스콘;을 포함하고,
    상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 상기 베이킹파우더는 1 내지 5 중량부, 상기 설탕은 10 내지 30 중량부, 상기 소금은 0.5 내지 2 중량부, 상기 기본 치즈는 10 내지 30 중량부, 상기 버터는 15 내지 45 중량부, 상기 생크림은 30 내지 60 중량부, 상기 요거트는 10 내지 30 중량부 및 상기 대파는 15 이상 50 미만의 중량부인 것이고,
    상기 기본 치즈는 그라나파다노 치즈 및 파마산 치즈에서 선택된 어느 하나 이상인 것이고,
    상기 누가는 3g 내지 7g인 것이고,
    상기 반죽을 굽는 온도는 150℃ 내지 160℃로 10 내지 20분 동안 가열된 것이고,
    상기 쌀가루는 박력쌀가루인,

    대파누가스콘의 제조 방법에 있어서,
    쌀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 기본 치즈 및 버터를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
    상기 반죽에 생크림 및 요거트를 투여하여 혼합하는 단계;
    대파를 투여하여 혼합하는 단계;
    편평화시키는 단계;
    냉장숙성하는 단계;
    재단하는 단계;
    노른자를 도포하고 추가 치즈를 추가하는 단계;
    상기 반죽으로 스콘을 굽는 단계; 및
    상기 스콘에 누가를 추가하는 단계;를 포함하는, 대파누가스콘의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 누가는,
    흰자 및 설탕을 혼합하여 베이스를 제조하는 단계;
    상기 베이스에 가열된 꿀을 투여하여 혼합하는 단계; 및
    물, 설탕 및 물엿을 포함하고, 150℃ 내지 170℃로 가열되어 겔화된 혼합물을 상기 베이스에 투여하여 혼합하는 단계;를 포함하여 제조되는 것인, 대파누가스콘의 제조 방법.
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