KR20200132522A - 치즈볼 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 치즈볼 - Google Patents
치즈볼 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 치즈볼 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 치즈볼 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 치즈볼에 관한 것이며, 본 발명은 시간이 지나도 원형 유지가 가능하고, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 치즈볼 제조방법을 제공하며, 충진물로는 치즈를 사용하여 반으로 갈랐을 경우 스트레칭이 되는 치즈의 식감을 보여주며, 쫄깃하고 고소한 맛의 치즈볼을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 치즈볼 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 치즈볼에 관한 것이며, 구체적으로는 치즈볼의 형상을 오랫동안 유지시키며, 바삭하면서도 쫄깃한 식감을 갖는 치즈볼의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 치즈볼에 관한 것이다.
도넛은 일반적으로 기름을 많이 넣어 튀긴 식품으로, 이스트를 반죽에 첨가하여 상기 반죽을 발효시키고, 이를 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 이스트 도넛으로 불리는 것과, 베이킹 파우더를 함유하는 반죽을 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 케이크 도넛이라 불리는 것이 있다. 이외에, 츄러스(CHURROS)와 같이 이스트 및/또는 베이킹 파우더를 함유하지 않는 것도 있다. 즉, 모양에 따라 다양한 종류의 도넛들이 알려져 있는데, 일반적으로 흔히 알려져 있는 도넛으로는 찹쌀도넛, 팥도넛, 꽈배기 등이 있다.
도넛은 주로 찹쌀, 팥 또는 밀가루와 같은 곡물을 주원료로 하여 여러 가지 재료를 혼합한 후, 반죽하고 성형한 다음 기름에 튀기는 과정을 통하여 만들어진다. 이렇게 만들어지는 도넛은 간식거리 또는 간편한 식사 대용으로 높은 선호도를 갖는 식품 중의 하나이다.
그러나 시중에 판매하는 찹쌀도넛의 경우, 바삭함 보다는 쫄깃함이 강하며, 도넛끼리 겹치거나 적층시키게 되면 원형 상태가 쉽게 함몰되고 원형유지가 어렵다. 또한 충진물로는 주로 팥앙금 및 크림치즈를 사용하여 맛이 단조롭고 특별한 식감은 없었는바, 소비자에게 먹는 즐거움을 제공하기에는 부족하였다.
도넛의 제조방법에 관한 종래의 기술로는 공개특허공보 제10-2018-0112283호 바삭한 도넛의 제조방법, 등록특허공보 제10-1263654호 백련이 함유된 도너츠 반죽물과 백련이 함유된 도너츠의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 백련 도너츠, 등록특허공보 제10-1367851호 도넛의 제조방법 등이 있지만 상기 문제점을 해결하기 위한 방안에 대해서는 개시되어 있지 않다. 먹는 것에서 새로운 즐거움을 찾는 현대의 소비자들의 입맛을 사로잡기 위해서는 바삭하면서도 쫄깃한 식감을 갖는 식품의 개발 필요성이 높아지고 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명자들은 시간이 지나도 원형 유지가 가능하고 겉은 바삭함과 속은 쫄깃함을 갖는 치즈볼 제조방법을 완성하였다.
이에 따라 본 발명은 치즈볼 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 상기 제조방법에 의해 제조된 치즈볼을 제공하고자 한다.
본 발명은 다음과 같은 단계를 포함하는 치즈볼 제조방법을 제공한다;
(a) 치즈볼 도우 반죽 단계;
(b) 반죽 분할 및 성형 단계;
(c) 급속 냉동 단계 및
(d) 유탕 처리 단계
또한, 상기 제조방법에 의해 제조된 치즈볼을 제공한다.
상기 (a) 치즈볼 도우 반죽 단계에서 제조되는 도우는 찹쌀가루, 전분, 생미분이 포함될 수 있고, 쇼트닝, 당류, 소맥분, 베이킹 파우더와 같은 기타 첨가제 가 추가로 포함될 수 있다.
상기 찹쌀가루는 20℃ 이하에서 냉장 보관된 것을 사용하며 25 내지 35 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위보다 적게 포함되면 성형 및 유탕 처리 과정에서 외피의 형상을 잘 유지하지 못하는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하면 바삭거리는 식감이 저하된다.
상기 전분은 감자 전분, 고구마 전분, 타피오카 전분, 옥수수 전분, 밀 전분 및 쌀 전분 등 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 전분은 5 내지 15 중량부 포함될 수 있으며, 바람직하게는 8 내지 12 중량부 포함될 수 있다.
상기 범위보다 적게 포함되면 바삭거리는 식감이 저해되고 외피가 딱딱한 식감을 나타내고, 상기 범위를 초과하면 반죽의 탄성이 떨어져 유탕과정에서 외피의 균열이 발생할 수 있으며, 반죽의 탄성이 많아져서 외피의 바삭함이 사라지는 문제점이 있다.
상기 생미분은 5 내지 10 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위보다 적게 포함되는 경우 바삭거리는 식감이 저해되고, 상기 범위를 초과하면 반죽의 탄성이 떨어져 유탕과정에서 외피의 균열이 발생할 수 있다.
상기 쇼트닝은 5 내지 10 중량부 포함될 수 있다.
상기 당류에는 설탕, 물엿, 카라멜 시럽, 연유 등이 포함될 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 당류는 8 내지 10 중량부 포함될 수 있다.
상기 재료들을 배합하여 반죽하기 위해 정제수를 추가적으로 더 포함할 수 있으며, 상기 정제수는 5 내지 15 중량부로 포함될 수 있다.
상기 범위를 벗어날 경우 재료 간 배합이 잘 되지 않아 이후 단계의 공정 진행이 어려울 수 있다.
상기 소맥분 및 베이킹 파우더는 각각 0.5 내지 1 중량부 포함될 수 있다.
상기 기타 첨가제에는 정제염, 식소다 등 당업계에서 통상적으로 사용할 수 있는 것을 첨가할 수 있으며, 0.5 내지 2 중량부 포함될 수 있다.
상기 (b) 반죽 분할 및 성형 단계에서는 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽을 적당한 크기로 분할하고, 상기 분할된 반죽에 포앙기로 충진물을 넣어 성형하는 단계이다.
상기 충진물은 치즈를 포함하며, 상기 치즈는 마스카포네, 고다, 브리, 에담, 크림, 블루, 까망베르, 스모크, 페타, 고르곤졸라, 그뤼에르, 모짜렐라, 체다 및 페코리노 등 일 수 있으나, 바람직하게는 모짜렐라 치즈일 수 있다.
상기 치즈는 20 내지 40 중량부 포함될 수 있으며, 바람직하게는 25 내지 35 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위보다 적게 포함될 경우, 고소하고 쫄깃한 식감이 제대로 형성되지 않으며 상기 범위를 초과하면 치즈의 맛이 지나치게 강하여 외피와 충진물의 맛의 조화가 이루어지지 않으며, 식감이 너무 질겨지게 된다.
상기 (c) 급속 냉동 단계는 상기 (b) 단계를 거쳐 제조된 치즈볼을 -40 내지 -20℃, 바람직하게는 -35 내지 -25℃에서 급속 동결 건조기로 30분간 동결시킨다.
(d) 유탕 처리 단계에 있어서, 상기 (c) 단계를 거쳐 급속 동결된 치즈볼을 바람직하게는 155 내지 170℃, 더욱 바람직하게는 160 내지 165℃의 온도에서 5분 내지 6분간 유탕처리 한다. 상기 튀김 온도보다 낮은 경우 바삭한 식감을 낼 수 없으며, 상기 온도보다 높은 경우 겉피는 빨리 익고 딱딱해지며, 색상이 어둡게 변하고 속은 설익게 되어 치즈의 스트레칭이 되지 않는다.
상기 시간보다 적은 시간 유탕 처리할 경우 치즈볼이 완전히 익지 않으며 상기 시간보다 많은 시간 유탕 처리할 경우 겉피가 터져 치즈가 흘러내리며, 치지의 경우 유분리가 발생하여 스트레칭이 되지 않으며, 전체적인 품질이 저하된다.
본 발명은 시간이 지나도 원형 유지가 가능하고, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 치즈볼 제조방법을 제공하며, 충진물로는 치즈를 사용하여 반으로 갈랐을 경우 스트레칭이 되는 치즈의 식감을 보여주며, 쫄깃하고 고소한 맛의 치즈볼을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1 내지 3>
실시예 1은 찹쌀가루, 전분으로서는 타피오카 전분, 생미분에 정제수, 설탕, 물엿, 소맥분 , 베이킹 파우더, 쇼트닝, 카라멜시럽을 표 1과 같이 계량한 뒤 믹싱하여 치즈볼 도우의 반죽을 제조하였다.
상기 제조된 반죽을 30g 씩 계량하여 분할하였고, 상기 분할된 반죽에 모짜렐라 치즈를 충진시켜 성형하였다. 성형된 치즈볼을 급속냉동기에 약 30분간 투입하여 급속 냉동하였고, 이후 급속 냉동된 치즈볼을 꺼내어 160 내지 165℃ 온도의 기름에 넣어 5분간 유탕 처리하였다.
실시예 2, 3은 찹쌀가루, 타피오카 전분, 생미분의 함량을 달리한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였으며, 함량은 하기 표 1에 기재하였다.
<비교예 1 내지 3>
비교예 1 내지 3은 찹쌀가루, 타피오카 전분, 생미분의 함량을 달리한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였으며, 함량은 하기 표 1에 기재하였다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | |
| 도우 | 찹쌀가루 | 80 | 90 | 100 | 50 | 120 | 140 |
| 타피오카 전분 | 40 | 35 | 20 | 40 | 10 | - | |
| 생미분 | 30 | 25 | 15 | 40 | 10 | - | |
| 설탕 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | |
| 물엿 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | |
| 소맥분 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | |
| 베이킹파우더 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | |
| 카라멜시럽 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | |
| 정제수 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |
| 쇼트닝 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| 충진물 | 치즈 | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 |
<실험예 1> 치즈볼의 원형 형상 유지 시간 평가
실시예 1 내지 3, 비교예 1 및 2를 대상으로 하여 상온에서 원형을 유지하는 시간을 육안으로 관찰하여 그 결과를 하기의 표 2에 나타냈다(원형유지가 매우 우수; ++++, 우수; +++, 보통; ++, 미흡; +).
| 경과시간 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 |
| 제조직후 | ++++ | ++++ | ++++ | ++++ | ++++ | ++++ |
| 6hrs | ++++ | ++++ | ++++ | +++ | +++ | ++ |
| 12hrs | +++ | ++++ | ++++ | ++ | ++ | ++ |
| 18hrs | +++ | +++ | +++ | ++ | + | + |
| 24hrs | ++ | ++ | ++ | + | + | + |
| 48hrs | ++ | ++ | ++ | + | + | + |
평가결과, 실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3 모두 제조 직후에는 원형의 형상이 잘 유지되었다. 그러나 시간이 경과할수록 비교예 1 내지 3은 원형 형상이 잘 유지되지 않고, 무너져 내렸다. 반면 본원발명에 따른 실시예 1 내지 3은 시간이 경과함에도 비교적 원형의 형상을 잘 유지하였다.
<실험예 2> 관능평가
실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3을 대상으로 하여 치즈볼의 외관 및 맛을 평가하여 그 결과를 하기의 표 3 나타냈다(관능, 맛 우수; +++, 보통; ++, 미흡; +).
| 경과시간 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 |
| 외관 | ++++ | ++++ | ++++ | ++++ | ++++ | ++++ |
| 맛 | ++++ | ++++ | ++++ | +++ | ++ | ++ |
| 쫄깃함 | +++ | ++++ | ++++ | +++ | ++ | ++ |
평가결과, 실시예 1 내지 3은 비교예 1 내지 3에 비해 외관, 맛, 쫄깃함에서 모두 우수한 평가를 받았다. 특히 쫄깃함의 경우 찹쌀가루, 타피오카전분, 생미분의 배합에 따라 달라질 수 있음을 알 수 있다. 상기 실험예를 통해 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 치즈볼은 일반 도넛과 달리 시간이 지나도 원형 상태를 유지할 수 있으며, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하여 우수한 식감을 나타냄을 확인하였다.
Claims (7)
- (a) 찹쌀가루 25 내지 35 중량부, 전분 5 내지 15 중량부, 생미분 5 내지 10 중량부를 혼합하여 치즈볼 도우를 반죽하는 단계;
(b) 상기 (a)에서 반죽된 도우를 분할하여 치즈로 충진하여 치즈볼로 성형하는 단계;
(c) 상기 (b)에서 성형된 치즈볼을 -35 내지 -25℃에서 급속 동결 건조기로 30분간 동결하여 급속 냉동 단계 및
(d) 상기 (c)에서 급속 동결한 치즈볼을 160 내지 165℃의 온도에서 5분 내지 6분간 유탕 처리하는 단계;
를 포함하는 치즈볼 제조방법. - 제1항에 있어서, (a) 단계의 전분은 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 치즈볼 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 도우 반죽 단계에서 쇼트닝 5 내지 10 중량부를 추가적으로 더 포함하는 치즈볼 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 도우 반죽 단계에서 설탕, 물엿, 카라멜시럽이 혼합된 당류 8 내지 10 중량부를 추가적으로 더 포함하는 치즈볼 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 도우 반죽 단계에서 소맥분 및 베이킹 파우더를 각각 0.5 내지 1 중량부씩 추가적으로 더 포함하는 치즈볼 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 치즈는 모짜렐라 치즈로 20 내지 40 중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 치즈볼 제조방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 치즈볼.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020190058194A KR20200132522A (ko) | 2019-05-17 | 2019-05-17 | 치즈볼 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 치즈볼 |
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| KR1020190058194A KR20200132522A (ko) | 2019-05-17 | 2019-05-17 | 치즈볼 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 치즈볼 |
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ID=73645378
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|---|---|
| KR (1) | KR20200132522A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220163143A (ko) | 2021-06-02 | 2022-12-09 | 주식회사 매일봄 | 치즈 감자 옹심이 및 그 제조방법 |
| KR20230070690A (ko) | 2021-11-15 | 2023-05-23 | 주식회사 매일봄 | 치즈 옹심이 볼 및 그 제조방법 |
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| KR101263654B1 (ko) | 2011-06-14 | 2013-05-21 | 365영농조합법인 | 백련이 함유된 도너츠 반죽물과 백련이 함유된 도너츠의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 백련 도너츠 |
| KR101367851B1 (ko) | 2013-08-27 | 2014-02-25 | 김덕규 | 도넛의 제조방법 |
| KR20180112283A (ko) | 2017-04-03 | 2018-10-12 | 주식회사 파리크라상 | 바삭한 도넛의 제조방법 |
-
2019
- 2019-05-17 KR KR1020190058194A patent/KR20200132522A/ko not_active Application Discontinuation
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