JPH03266934A - 複合積層生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、パイ、ペストリー、クラッカー、レモンパフ
などの積層構造を有する菓子の製造に用いられる複合積
層生地に関する。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕積層構
造を有する菓子は、パイ、ペス１へり一が代表的なもの
であり、かかる積層構造を菓子に付与させる方法として
は、従来種々のものが知られている。

例えば、圧延したドウ生地の中に、油脂（ハタ、マーガ
リンなど）を包み込むなどして、ドウ生地−油脂−ドウ
生地の構造を作り、折り畳み操作を行い多層構造にする
方法、ドウ生地中に粒状の油脂を分散させ、ドウ生地で
油脂を包み込んだ構造を作り、折り畳み操作を行い多層
構造にする方法などがある。これらドウ生地−油脂の交
互構造を持った積層生地は、オープンで焼成した際、油
脂層が水蒸気（イースト菌を含む場合は炭酸ガスも含む
）の逸散を適度に抑えてパフするため、積層構造を持っ
た菓子になる。

一方、わが国においては、近年の高度経済成長と所得水
準の上昇にともない、食生活の分野でも嗜好の高級化、
多様化が起こり、ヘーカリ一部門でも、従来の食パン、
アンパン、ジ中ムパン、クリームパンだけでなく、各種
のバラエティブレッド、パイ、ペストリー、調理パンな
どを、手広くかつ新鮮な（焼きたての）状態で提供する
オーブンフレッシュへ一カリーが隆盛を極めている。こ
のようなオーブンフレッシュベーカリ−のセールスポイ
ン１−は、客を飽きさせない新鮮さと品揃えであり、経
営者は店の特徴付け（差別化）、人手や製造用スペース
の確保と製造コスＩ−との兼ね合いに頭を痛めていた。

こうした状況のもとで、各種油脂の包み込み圧延−折り
畳みなど、製造に極めて手間を要するパイ、ペストリー
などの積層菓子については、品揃えが困難であるばかり
でなく、風味の優れたノーターを使用する場合ば、バタ
ーの特性、すなわち温度による稠度変化が大きいため、
油脂層が切れドウ生地層が付着合体するなどして、良好
な積層生地ができず、省力化などのため一旦作った積層
生地を冷凍保管する場合においては、さらに劣化が促進
される欠点があった。

また、イースト菌を含む積層生地においては、ハク−の
使用の有無にかかわらず、冷凍保管によってゴース１〜
菌の活性の低下が起こり、このような生地をオーブンで
焼成しても、パフ性の良好な積層菓子は得られなかった
。

従って、本発明の目的は、上記の欠点の改良された複合
積層生地を提供することにある。

すなわち、本発明の第一の目的は、各種積層生地の組合
せにより、パフ性、風味、色調、外観、価格面なとにお
いて、非常にバラエティ化された各種積層菓子を、簡単
に手間のかかることなく製造することができる複合積層
生地を提供することにある。

また、本発明の第二の目的は、バターを使用した積層生
地のパフ性を改良した複合積層生地を提供することにあ
る。

また、本発明の第三の目的は、冷凍処理によって活性の
落ちたイースト菌のパフ性を補完した複合積層生地を提
供することにある。

〔課題を解決するための手段］ 本発明は、上記第一〜第三の目的を、小麦粉主体のドウ
生地で油脂を包み込み、圧延−折り畳み操作（１）を行
って得られる積層生地を、２種以上重ね合わせ、さらに
圧延−折り畳み操作（２）を行って得られる、複合積層
生地を提供することにより達成したものである。

以下、本発明の複合積層生地について詳述する。

本発明に用いられる小麦粉主体のドウ生地としては、小
麦粉に、油脂及び水と、必要に応して卵、粉乳、食塩、
糖類、呈味剤、イースト菌、膨張剤などを加えて捏上げ
たもの、例えば、パイ生地、ペストリー生地、パン生地
、クロワッザン生地などが挙げられる。

上記小麦粉主体のドウ生地の大きさや形状は、特に制限
がなく、油脂を包み込むことができるものであればよい
。また、句み込む際の形態も特に制限はなく、例えば、
ソー１〜状の油脂を上記ドウ生地で袋状に包み込んだり
する他、粒状又は塊状の油脂を上記トウ生地の中に分散
さゼたりしてもよい。

本発明において、上記小麦粉主体のドウ生地の中に包み
込まれる油脂としては、可食性のものであれば、乳化型
、非乳化型を問わず用いることができ、例えば、バター
のような天然の可塑性油脂、マーカリン、可塑性ショー
トニング、逆層マーガリンなどの可塑化油脂、各種の動
植物油脂などを用いることができる。

」二記油脂を用いる際の油脂の形状は、」二記ドウ生地
に包め込むことができる形状であれば特に制限はないが
、通常、シート状に成形されたものや、ダイス状、粒状
に成形されたものが用いられる。

上記油脂の上記ドウ生地に対する使用比率は、上記ドウ
生地１００重量部に対して、上記油脂２０〜６０重景部
、特に３０〜５０重量部が好ましい。油脂の量が２０重
量部未満の場合は、パフ機能が悪く、浮きの悪い積層菓
子となり、また６０重量部を越える場合は、生地作成時
の操作性が悪くなるとともに、オイリーな、オイルオフ
の激しい積層菓子となる。

本発明の複合積層生地は、まず上記小麦粉主体のドウ生
地に上記油脂を包め込め、圧延−折り畳み操作（１）を
行って得られる積層生地を、２種以上作り、次いで、こ
れらの積層生地を重ね合わせ、さらに圧延−折り畳み操
作（２）を行って得られる。

上記２種以」−の積層生地の組合せとしては、２種２枚
以」二であればどのような組合わせでもよく、目的と用
途に合わせて適宜変化させることができ、例えば、パイ
生地とペストり一生地、パイ生地とパン生地のような、
種類の異なるドウ生地が用いられた積層生地の組合せ、
配合の異なる２種以上のパイ生地が用いられた積層生地
の組合せ、配合の異なる２種以」二のパン生地が用いら
れた積層生地の組合せ、或いは異なる油脂が包め込まれ
た積層生地の組合せなどが挙げられ、これらの内、伸展
具合の実質的に異なる２種以上の油脂が包み込まれた積
層生地の組合せ、パフ性の異なる油脂が包み込まれた積
層生地の組合せ、色調の異なる積層生地の組合せ、及び
イーストを含む積層生地とイーストを含まない積層生地
との組合せが好ましい。

上記の伸展具合の実質的に異なる２種以上の油脂とは、
旬み込みや圧延−折り畳み操作を行う際、油脂層の伸展
度合か異なり、パフ性に有意差が現れるような２種以上
の油脂であり、ががる２種以上の油脂の組合せとしては
、例えば、パイ専用マーガリンのような伸展性の非常に
優れた可塑性油脂とバター若しくは通常の可塑性油脂と
の組合せ、通常の可塑性油脂と非可塑性油脂との組合せ
などが挙げられ、バターとロールイン専用マーガリンと
の組合せが好ましい。ロールイン専用マーガリンとは、
特にロールイン操作を行って作られる生地向けに作られ
たもので、伸展性、粘弾性に優れ、圧延−折り畳み操作
に耐えられる特性を有するマーガリンとして市販されて
いるようなマーガリンである。

バター使用積層生地とロールイン専用マーガリン使用積
層生地を重ね合わせる場合は、ロールイン専用マーガリ
ン使用積層生地でバター使用積層生地を中間に挾み込む
ように重ね合わせることにより、パフ性及び風味の良好
な積層菓子を得ることができる。

また、上記のパフ性の異なる油脂の組合せとしては、ロ
ールイン専用マーガリンと汎用のマーガリンとの組合せ
が挙げられる。このような積層生地の組合せを重ね合わ
せる場合は、ロールイン専用マーガリン使用積層生地で
汎用マーガリン使用積層生地を中間に挟み込むように重
ね合わせることにより、特徴ある積層菓子を得ることか
できる。

また、上記の色調の異なる積層生地とは、油脂又はドウ
生地に各種の着色成分、着色料などを添加して得られる
積層生地である。このような積層生地の組合せを重ね合
わせる場合は、積層菓子の断面が表面に出るように成形
することにより、特徴ある外観の積層菓子を得ることが
できる。

また、」二記のイーストを含む積層生地とイーストを含
まない積層生地との組合せにより、風味の優れた複合積
層生地を得ることができる。

本発明において、積層生地を作るための圧延折り畳み操
作■は、麺棒、リバースシータ−などの機械を用いて行
うことが可能であり、１２〜６４層の積層生地を得るの
が好ましい。

また、積層生地の重ね合わせ後に行う圧延−折り畳み操
作■は、圧延−折り畳み操作■と同様にして行われ、４
８〜２５６層の複合積層生地を得るようにするのが好ま
しい。

本発明の複合積層生地は、そのまま焼成したり、或いは
一旦冷凍処理後、解凍、焼成することにより、積層菓子
を得ることができる。

上記冷凍処理は、通常の食品の冷凍に用いられる装置及
び手段を適宜用いて行えばよい。

〔実施例］ 以下に本発明の実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更
に詳しく説明する。

実施例１ 下記配合及び下記製法により、本発明の複合積層生地か
らなるパイを製造した。

〔配合（単位ｇ）） 上−ウー　　　　　　　　■　　　　　　■強力粉　　
　　　　５００　　　　５００薄刃粉　　　　　　５０
０　　　　５　（）　０卵（正味）　　　　　１００　
　　　１００食塩　　　　　　　　１０　　　　　巨シ
ョートニング　　　５０　　　　５０水　　　　　　　
　　　　４８０　　　　　　４８０（ロールイン専用） バター　　　　　　　　　　　　　　９００〔製法〕 （］）配合■に従い、小麦粉をミキサーに入れる。

（２）冷水（約５°Ｃ）、卵及び食塩を均一に混合し、
（１）に加え、低速２分、中速４〜５分で混合、撹拌す
る。

［３］ショートニングをカロえ、低速２分、中速３分、
高速１分で混合、撹拌する。捏上生地温度２０゛Ｃ±１
゛Ｃ０ ［４］生地をリターダ−（２“Ｃ）に入れ、レスティ丁
１ ングをとる。約１時間。

（５）生地で折り込み用油脂を包み込む。

（６）４つ折り２回行い、１６層の生地を得る。

（７）生地をリターダ−に入れ、レスティングをとり、
マーガリン使用積層生地を得る。

（８）配合■に従い、上記（１）〜（７）と同工程でバ
ター使用積層生地を得る。

（９）上記（８）で得られたバター使用積層生地（配合
■）を、上記（７）で得られたマーガリン使用積層生地
（配合■）の間に挟むように重ね合わせた後（厚さ約３
０ｍ／ｍ）、４つ折り１回行い、厚さ１０ｍ／ｍまで圧
延し、縦１００ｍ／ｍ、横１０ｍ　／　ｍの短冊状に切
断し、断面が上になるように天板に並べる。

００）２００′Ｃで１２分間焼成し、パイを得る。

得られたパイは、パイの浮き（１０枚平均）が５０ｍ／
ｍで、層構造が連続層で、火通りが良好であった。また
、その風味及び食感は、軽い食感のバター風味であった
。

配合■のマーガリン使用積層生地は、伸展性、２ 粘弾性に優れたロールイン専用のマーガリンを使用して
いるため、パイ生地中の油脂層が連続層となり、パフ性
能の優れた生地である。一方、配合■のバター使用積層
生地は、ノ＼クーの伸展性、粘弾性温度範囲が狭いため
、レスティング後の圧延時に、生地と折り込み用油脂の
固さが合致せず、生地中で油脂切れを生し、油脂層が不
連続層となり、パフ性能の低下した生地である。

配合■と■の積層生地を重ね合わせた本発明の複合積層
生地は、火通りのよい、軽い食感の、ノークー風味の優
れたパイを得ることができる。

このようなパイは、前記の２種類の油脂を合わせたり、
事前に混合したりした場合には得ることは不可能である
。

比較例１ 下記配合及び下記製法により、パイを製造した。

〔配合］ 実施例１の配合■に同し。

〔製法〕

（１）Ｊ−記配合に従い、実施例１の工程（１）〜（６
）と同様にして、１６層の生地を得る。

（２）リターダ−に入れ、レスティングをとる。

［３］４つ折り１回、２つ折り１回を加え、厚さ１０　
ｍ　／　ｍまで圧延し、縦１００ｍ／ｍ、横１０ｍ／ｍ
の短冊状に切断し、断面が上になるように天十反に並べ
る。

［４］　２００°Ｃで１２分間焼成し、パイを得る得ら
れたパイは、パイの浮き（１０枚平均）が４０ｍ／ｍで
、層構造が不連続であり、火通りは不良であった。また
、その風味及び食感は、バター風味であるが、重い食感
であった。

実施例２ 下記配合及び下記製法により、本発明の複合積層生地か
らなる積層菓子を製造した。

（配合（単位ｇ）） 上□立　　　　　　　　　■　　　　　■強力粉　　　
　　　　５００　　　７００薄刃粉　　　　　　　５０
０　　　３００卵（正味）　　　　　　１００’１００
食塩　　　　　　　　　　１０　　　　１０ショートニ
ング 砂糖 脱脂粉乳 イースト イーストフード 水 ５０　　　　　１００ ２０ ０ ０ ４８０　　　　　４５０ 〔製法〕 （１）配合■に従い、小麦粉をミキサーに入れる。

（２）冷水（約５°Ｃ）、卵、食塩、砂糖、脱脂粉乳、
イースト及びイーストフードを（１）に加え、低速２分
、中速３分で混合、撹拌する。

［３］ショートニゲを加え、低速２分、中速３分で混合
、撹拌する。捏上生地温度２０°Ｃ±１°Ｃ３［４］生
地をリターダ−（０〜２°Ｃ）に入れ、レスティングを
とる。約３時間。

（５）生地で折り込み用油脂を包み込む。

（６）３つ折り２回行い、９層の生地を得る。

（７）生地をリターダ−に約３時間入れ、レスティ廿 ングをとる。

（８）　６　ｍ　／　ｍまで圧延して、イーストを含む
積層生地を得る。

（９）配合■に従い、実施例１の工程（１）〜（７）と
同様にして、６４層の生地を得、該生地を厚さ６ｍ／ｍ
まで圧延して、イーストを含まない積層生地を得る。

θＯ）上記（９）で得られた積層生地の上に、上記（８
）で得られた積層生地を重ね、３つ折りｌｌ１１１ｉ１
行う。このときの層数は、イーストを含む積層生地が２
７層、イース１−を含まない積層生地が１９２層で、合
計２１９層である。

（１１）この複合積層生地を厚さ４　ｍ　／　ｍまで圧
延し、縦１２０ｍ／ｍ、横Ｌｏｏｍ／ｍの長方形に切断
し、餡、スィートポテトなどのフィリングを乗せて、タ
ーンオーバー型に成形する。

（１２）　２００°Ｃで１５分間焼成し、積層菓子を得
る。

得られた積層菓子は、浮き（１０個平均）が３５　ｍ　
／　ｍで、フィリング底部の火通りは良好であった。ま
た、その風味及び食感は、軽い食感のハロ ター風味、醗酵風味であった。

この実施例で得られた積層菓子ば、イースＩ・を含む積
層生地（デニッシュ・ペストリー生地）とイーストを含
まない積層生地（パイ生地）とを組合せてなるもので、
パイ生地のパフ機能が加わった従来にない新規な積層菓
子である。

比較例２ 下記配合及び下記製法により、パイを製造した。

〔配合〕

実施例２の配合■に同じ。

〔製法］ （１）上記配合に従い、実施例２の工程（１）〜（８）
と同様にして得られた積層生地に、３つ折り１回を加え
、厚さ４　ｍ　／　ｍまで圧延し、縦１２０ｍ／ｍ、横
１００ｍ／ｍの長方形に切断し、餡、スィートポテトな
どのフィリングを乗せて、ターンオーバー型に成形する
。

（２）２００°Ｃで１５分間焼成し、パイを得る。

得られたパイは、パイの浮き（１０個平均）が３０ｍ／
ｍで、フィリング底部の火通りは不良であった。また、
その風味及び食感は、醗酵風味で重い食感であった。

〔発明の効果］ 本発明の複合積層生地によれば、次のような効果が奏さ
れる。

（１）各種積層生地の組合せにより、パフ性、風味、色
調、外観、価格面などにおいて、非常にバラエティ化さ
れた各種積層菓子を、簡単に手間のかかることなく製造
することができる。

（２）パターを使用した積層生地のパフ性を改良できる
。

［３］冷凍処理によって活性の落ちたイースト菌のパフ
性を補完できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ［１］小麦粉主体のドウ生地で油脂を包み込み、圧延−
   折り畳み操作（１）を行って得られる積層生地を、２種
   以上重ね合わせ、さらに圧延−折り畳み操作（２）を行
   って得られる、複合積層生地。 ［２］２種以上の積層生地が、それぞれ伸展具合の実質
   的に異なる油脂の包み込まれた積層生地である請求項［
   １］記載の複合積層生地。 ［３］伸展具合の実質的に異なる油脂が、バターとロー
   ルイン専用マーガリンである請求項［２］記載の複合積
   層生地。 ［４］２種以上の積層生地が、イーストを含む積層生地
   及びイーストを含まない積層生地である請求項［１］記
   載の複合積層生地。