JPH03254628A - 層状焼成菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、健康感を有するビスケット、パイ、クラッカ
ー等の焼成菓子の製造方法に関し、さらに詳細には、野
菜を含む生地と野菜を含まない生地が層状に形成された
外観、風味および食感が良好な焼成菓子の製造方法に関
する。

（従来の技術） 近頃、−船釣な健康指向の高まりに伴い、積極的に野菜
を摂取しようとする気運がある。そのような情勢の中で
、種々の野菜入り煎餅や野菜入りビスケット等の菓子が
現れるに至っている。しかしながら、上記した菓子のう
ち、野菜入りビスケットは、次のような特徴を有するも
のであった。

すなわち、野菜に含まれる繊維によるモゴモゴとした好
ましくない食感、野菜の焦げた好ましくない風味、およ
び野菜特有の好ましくない風味を呈し、また、焼き色が
美しくなく、さらに、外観上特に健康感をアピールでき
るものではなかった。

（発明が解決しようとする課Ｒ） 本発明は、好ましい食感および風味を有し、外観が美し
く、また健康感をアピールすることができる野菜入り焼
成菓子を製造することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、焼成菓子を製造するに際し、野菜を含む
生地と野菜を含まない生地とを層状に形成すること、野
菜を含まない生地が最上層および最下層となるように層
を形成すること、以上の２要件を同時に満足することに
より、前記課題を達成できるとの知見を得た。上記知見
を基に完成された本発明の要旨は、野菜を含まない生地
Ａが最上層および最下層となるようにして、野菜を含ま
む生地Ｂとの層を形成せしめた後、これを焼成すること
を特徴とする層状焼成菓子の製造方法である。

本発明で用いる生地Ａは、ビスケット生地、パイ生地、
クラッカー生地をいう。該生地Ａの水分含量はｌ０〜３
５％である。

上記生地Ａが、例えば、ビスケット生地である場合、こ
れを構成する組成物としては、次の組成が例示される。

小麦粉　　　　　　　　　　　３０〜６５％Ｉｉｉ　　
類　　　　　　　　　　　１５〜３０％粉乳 食塩 ０〜４％ ０〜２％ ベーキングパラター　　　　　　　０〜３％この場合、
生地Ａは、例えばシュガーハンター法により調製するこ
とができる。具体的には、油脂を練って柔らかくし、そ
こに糖類を加え攪拌し、次いで、液体原料を加え攪拌す
る。その後、穀粉、澱粉、粉乳、食塩、ベーキングパラ
ター等を加え混合する。上記方法の他に、フラワーハン
ター法、オールインミックス法も使用可能である。なお
、必要により、膨張剤、乳化剤等を加えることができる
。膨張剤としては、重曹、重炭酸アンモニウム、塩化ア
ンモニウム等のガス発生剤と、クエン酸、第１リン酸カ
ルシウム等のガス発生促進剤との組み合わせを例示する
ことができる。乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル
、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル等を例示することができ
る。

次に、生地Ａが折りパイ生地である場合、これを構成す
る組成物としては、次の組成が例示される。

小麦粉　　　　　　　　　　　３５〜４５％Ｐｉ　　類
　　　　　　　　　　　　　　　　　０〜４％食塩　　
　　０．１〜１．５％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｌ５〜２５％
油　脂（バター、マーガリン、 ショートニング等）　　３０〜ｂ 上記戒分以外に、調味原料としてグルタミン酸Ｎａ等の
アミノ酸類、フレーバー類を添加してもよい。上記折り
パイ生地は、例えば次の方法により調製することができ
る。

小麦粉、食塩、水、油脂の一部を混捏した後、圧延して
２〜３０１ｍ１厚のシートにし、該シート表面の１／２
．２／３の部分に油脂を載せ、これを折りたたむ（４つ
折り、３つ折り等）。次に、これを２〜３０ｍ厚まで圧
延し、さらに折りたたむ（４つ折り、３つ折り等）。こ
の折りたたみ操作を２〜４回繰り返して形成する。なお
、途中で、冷蔵庫等の冷所で生地を休ませると、より良
好なパイとなる。

生地Ａが練りパイ生地である場合、これを構成する組成
物としては、次の組成が例示される。

小麦粉　　　　　　　　　　　３５〜５５％糖　類　　
　　　　　　　　　　　０〜４％食塩　　　　　０．１
〜２％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　１３〜３０％油
　脂（バター、マーガリン、 ショートニング等）　　２０〜４５％ この生地は、グルテンをあまり出さないように混合して
、生地を形成する。

生地へのもう一つの具体例として、クラッカー生地組成
を次に例示する。

小麦粉　　　　　　　　　　　３５〜６５％−イースト
　　　　　　　　　　　０．１〜１％マーガリン（バタ
ー ショートニング）　５〜３０％ ０〜１５％ ０〜１％ ０〜０．５％ ０〜１０％ チーズ 食塩 重曹 糖類（砂糖、水飴） 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０〜２５
％この場合、生地Ａは、例えば直捏法により調製するこ
とができる。具体的には、上記成分を一度に混練した後
、工〜２０時間発酵させる。上記方法の他に、中種法も
使用可能である。この方法は、上記成分のうちの一部を
混練したものに、発酵させた残りの一部を加え、さらに
混練する。

これに対して、生地Ｂはペースト状または粉末状の野菜
を含有していれば特に限定されないが、上記原料以外に
、小麦粉、米粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦粉
澱粉、ｍＭ、油脂、粉乳、食塩、ベーキングパウダー、
アーモンド粉末、ココナツツ粉末、大豆粉、チーズ、モ
ルトエキス、調味料、香料、膨張剤、乳化剤等を適宜使
用してもよい。該生地Ｂに使用する野菜としては、ホウ
レン草、人参、かぼちゃ、大根、トマト、グリーンピー
ス、カリフラワー、レタス、さつまいも等を例示するこ
とができる。

生地Ｂは、例えばオールインミックス法、シュガーハッ
ター法等の適宜手段により調製することができる。なお
、該生地Ｂの水分含量は１０〜５０％である。水分含量
が１０％未満であると、生地の粘着性が弱くボロホロと
崩れやすくなり、５０％を超えると、粘着性が強くなり
すぎて成型するのが困難になり、作業性が悪くなる。

上記生地ＡおよびＢは、０．５〜１０Ｉ１１Ｉ１１に圧
延するのが好ましい。生地が０．５ｍ未満の場合は、薄
すぎて破れやすくなり、１０圓を超える場合は、厚すぎ
て作業性が悪くなる。

本発明では、上記２種類の生地を層状に形成させて層状
生地を調製する。例えば、生地Ａ表面の１／２．２／３
の部分へ生地Ｂを載せ、これを折りたたんで（４つ折り
、３つ折り等）、層を形成させる方法を挙げることがで
きる。また、別の方法としては、生地Ａの表面に水、卵
液またはその抽水溶液を薄く塗布するか噴霧した後、そ
の上に、生地Ｂを載置し軽く押さえて両者を接着し、さ
らに、生地Ｂに前記と同様の処理を施し、生地Ａおよび
Ｂを交互に貼合わせて、層を形成させる方法を挙げるこ
とができる。上記いずれの場合も、生地Ａが最上層およ
び最下層となるように層を形成する。核層の数は、生地
Ａおよび生地Ｂの層の合計で３〜１１に形成する。すな
わち、本発明に係る焼成菓子は、生地Ａを生地Ｂで挟む
ように層を形成するため、少なくとも３層は必要であり
、反対に１１層を超えると、層がわからなくなる。また
、適度な野菜の風味を得るために、生地Ａおよび生地Ｂ
の重量比は１：０．２５〜２となるように層を形成する
。さらに、層形成後、食べやすさ、外観の観点から、こ
れをシート厚１〜１０ｍｍに圧延するのが好ましい。

次に、上記層状生地を焼成するが、その前に該層状生地
に緑色植物の葉（以下、単にハーブという）を付着させ
てもよい。この場合、ハーブを付着させる工程の前また
は後に、最終製品の形を考慮して、該層状生地をカンタ
−等で切断し、または型抜きして所望の形状に成型する
工程を施す。

菓子生地がパイまたはクランカーの場合は、前記工程以
外に、層状生地に微小な蒸気穴を数個開ける工程を付加
するのが好ましい。

本発明において、ハーブは１枚の大きさが５〜６０ｍｍ
の新鮮なものを使用するのが好ましい。すなわち、５ｆ
ｆｉＩＩ＋未満のハーブでは、小さすぎてハーブが付着
していることを認知し難く、６０ｍｍを超えるハーブで
は、大きすぎて外観のかわいらしさに欠ける。１枚の大
きさが５〜６０閣のハーブとしては、菊の葉、モξジの
葉、ペパーミント、スペアミント、オレガノ、レモンパ
ーム、マジョラム、スイートマジョラム等を例示するこ
とができる。該ハーブは予めｐＨ６，５〜１１．８０〜
１０２°Ｃの水溶液で、３〜６００秒間ブランチング処
理を施す。ｐＨが６．５未満、または温度が８０°Ｃ未
満、または処理時間が３秒未満では、焼成後にハーブが
変色しやすく、ｐＨが１１を超える場合、または温度が
１０２℃を超える場合、または処理時間が６００秒を超
える場合は、ハーブが柔らかくなりすぎて、きれいに延
ばして付着させるのが困難になる。ｐＨ調整剤としては
、重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、酢酸
ナトリウム等を例示することができる。ブランチング処
理を施したハーブは、直ちに１０〜２５°Ｃ程度の冷水
に浸漬して温度を下げるとよい。

次に、上記ハーブを菓子生地上面に付着させる。

この際、ハーブについた水分を、拭きとるか熱風乾燥す
る等して除去するのが好ましい。ハーブをこの時期に付
着させないで、菓子を焼成した後に付着させると、接着
性が悪く、流通時または喫食時に葉が剥がれやすくなる
からである。なお、菓子生地の最上層である生地Ａが水
分、糖類、油脂等を多く含んでおり付着性が強い場合は
、上記の処理を施したハーブをそのまま付着させてもよ
いが、そうでない場合は、卵液、非水溶液、水、プルラ
ン溶液、澱粉液等の液状物を菓子生地上面および／また
はハーブの裏面に塗布した後、ハーブを菓子生地上面に
付着させると、ハーブが剥がれ難いという点で好ましい
。卵液を菓子生地上面に塗布すると、焼色が美しくなる
という点で特に好ましい。また、基本的に１個の菓子生
地には１枚のハーブを付着させるが、ハーブが小さい場
合、または生地が大きい場合は２枚以上付着させてもよ
い。ハーブを２枚以上付着させる場合は、ハーブが重な
らないようにすると、ハーブが剥がれ難くなり、また、
外観が悪くならないという点で好ましい。

上記のようにして菓子生地にハーブを付着させた後、こ
れをオープン等で焼成する。焼成条件は底型した菓子生
地の大きさにより異なるが、１５０〜２５０°Ｃの雰囲
気中で５〜２０分焼成するとよい。なお、焼成後の菓子
の水分が高い場合は、乾燥処理を施す。この場合、８０
〜１５０°Ｃの熱風で５〜１２０分間乾燥するとよい。

上記した工程を経て、本発明に係る層状焼成菓子を得る
ことができる。該層状焼成菓子を図面に示すと、例えば
第１図のようになる。すなわち、焼成により生地Ａは一
般的な焼成菓子の焦げ色が付き、また、生地Ｂは濃い焦
げ色が付いて、色の異なる層を形成した焼成菓子となり
、該焼成菓子の表面にハーブＣが付着している。

（実施例） 以下に実施例を挙げて本発明をより詳細に説明する。

実施例１ ドライタイプ（人参） ■　生地Ａの調製（パイ生地） 小麦粉１４２８ｇ、砂糖２８６ｇ、粉乳２９ｇ、食塩２
１ｇ、バター７１ｇ、水７８６ｇを稟キサ−のボールに
入れ、螺旋状のドウフックで混練した後、内部の雰囲気
が５°Ｃの冷蔵庫で１時間ねかせた。その後、これを冷
蔵庫からとり出して１０閣に圧延し、２／３の部分にマ
ーガリン１０００ｇを載せた後、３つ折り工程→内部の
雰囲気が５℃の冷蔵庫で３０分間ねかせる工程→１５ｍ
＋に圧延する工程を３回繰り返し、その後、さらに３つ
折りして内層の数が８１となるパイ生地を得た。

この生地水分は３１．７％であった。

■　生地Ｂの調製 小麦粉５００　ｇ、ココナツツ粉５００　ｇ、砂糖１１
００ｇ、マーガリン５００ｇと、擦り下ろした後水分を
絞り出して歩留まり５３％とした人参９００ｇを用い、
シュガーバッター法で混合して生地Ｂを得た。この生地
水分は３５．６％であった。

■　菓子生地の調製 上記生地ＡおよびＢを厚さ５ｍｍに圧延し、生地Ａの上
に生地Ｂを載せ、３つ折りした後、厚さ２゜５ｍに圧延
して、生地ＡおよびＢの重量比が２：１となる５層状生
地を作った。次いで、該５層状生地を直径５．５Ｃ１１
の円形に型ぬきした後、直径１ｍの蒸気穴を９個開け、
菓子生地を調製した。

■　焼成 その後、これをオーブン中に収納し、１８０°Ｃで１０
分間焼成した後、１００°Ｃの熱風で６０分間乾燥して
焼成菓子を得た。該焼成菓子の水分は１．２％であった
。

実施例２ ドライタイプ（はうれん草×オレガノ）■　生地Ａの調
製（パイ生地） 小麦粉１４２８ｇ、砂＄１２８６ｇ、粉乳２９ｇ、食塩
２１ｇ、バター７１ｇ、水７８６ｇをミキサーのボール
に入れ、螺旋状のドウフックで混練した後、内部の雰囲
気が５°Ｃの冷蔵庫で１時間わかせた。その後、これを
冷蔵庫からとり出して１０閣に圧延し、２／３の部分に
マーガリン１０００ｇを載せた後、３つ折り工程→内部
の雰囲気が５°Ｃの冷蔵庫で３０分間ねかせる工程→１
５ｍｍに圧延する工程を３回繰り返し、その後、さらに
３つ折りして内層の数が８１となるパイ生地を得た。

この生地水分は３１．７％であった。

■　生地Ｂの調製 小麦粉７００ｇ、アーモンドブードル３００ｇ、砂１！
２００ｇ、マーガリン６００ｇ、クリームチーズ２００
ｇ、食塩２０ｇと、ホウレン草を沸騰水に３０秒間浸漬
した後、１５°Ｃの水に１０分間浸漬し、これを裏ごし
してペースト状にし、次いで、水分を絞り出して歩留ま
り２２％としたもの６２０ｇを用い、シュガーバッター
法で混合して生地Ｂを得た。この生地水分は３３．５％
であった。

■　菓子生地の調製 上記生地ＡおよびＢを厚さ５閣に圧延し、生地Ａの上に
生地Ｂを載せ、３つ折りした後、厚さ２゜５ＩＩＩ１１
に圧延して、生地ＡおよびＢの重量比が２゜８：１とな
る５層状生地を作った。次いで、該５層状生地を直径５
．５ｃｍの円形に型ぬきした後、直径１１ｈｌｎの蒸気
穴を９個開け、菓子生地を調製した。

■　ハーブのブランチング処理 濃度が０．３％の重曹水溶液（ｐＨ８，２）を沸騰させ
、この中に枝付きオレガノ３０ｇを１分間浸漬してブラ
ンチング処理した後、すぐに１３℃の水に浸漬した。

■　菓子生地へのハーブの貼り付は 上記菓子生地の上面に３３％の卵黄水溶液を塗布した後
、該菓子生地の上面中央部に、水分を拭きとったオレガ
ノの葉を１枚ずつ貼り付けた。

■　焼成 その後、これをオーブン中に収納し、１８０°Ｃで１０
分間焼成した後、１００°Ｃの熱風で６０分間乾燥して
焼成菓子を得た。該焼成菓子の水分は１．８％であった
。

実施例３ ウェットタイプ（かぼちゃ×レモンバーム）■　生地Ａ
の調製（クラッカー生地） 小麦粉１０００ｇ、砂糖１００ｇ、食塩２０ｇ、生イー
スト２０ｇ１バター５００ｇ、水３００ｇを呉キサ−の
ポールに入れ、螺旋状のドウフックで混練した後、２７
℃で１．５時間発酵させ生地Ａを得た。この生地水分は
２７．３％であった。

■　生地Ｂの調製 ココナツツ粉５００ｇ、砂糖１１００ｇと、沸騰水に５
分間浸漬した後裏ごししてペースト状にしたかぼちゃ８
００ｇを混合して生地Ｂを得た。

この生地水分は３０．３％であった。

■　菓子生地の調製 次に、厚さ１．５ｍに圧延した生地Ａで、厚さ３ｍｍに
圧延した生地Ｂを挟んで軽く圧着し、生地ＡおよびＢの
重量比が２．２：１となる３層状生地を作った。その後
、該３層状生地を直径３．５０の円形に型抜きして菓子
生地を調製した。

■　ハーブのブランチング処理 濃度が０．　３％の重曹水溶液（ｐＨ８，２）を沸騰さ
せ、この中に技付きレモンバーム３０ｇを１分間浸漬し
てブランチング処理した後、すくに１３°Ｃの水に浸漬
した。

■　菓子生地へのハーブの貼り付は 上記菓子生地の上面に３３％の卵黄水溶液を塗布した後
、該菓子生地の上面中央部に、水分を拭きとったペパー
ミントの葉を１枚ずつ貼り付けた。

■　焼成 その後、これをオーブン中に収納し、１８０°Ｃで１１
分間焼放して焼成菓子を得た。該焼成菓子の水分は１５
．３％、水分活性が０．７７であった。

実施例４ ウェットタイプ（大根×スイートマジョラム）■　生地
への調製（クラッカー生地） 小麦粉１０００ｇ、砂糖１００ｇ、食塩２０ｇ、塩イー
スト２０ｇ、バター５００ｇ、水３００ｇをミキサーの
ボールに入れ、螺旋状のドウフックで混練した後、２７
°Ｃで１．５時間発酵させ生地Ａを得た。この生地水分
は２７．３％であった。

■　生地Ｂの調製 クリームチーズ３４０　ｇ、ゴーダチーズ３４０ｇを湯
せんして柔らかくした後、粉末チーズ２９０ｇ１アーモ
ンドブードル４００ｇ１砂１１１００ｇ、食塩２０ｇと
、擦り下ろした後水分を絞り出して歩留まり２７％とし
た大１８００ｇを混合して生地Ｂを得た。この生地水分
は４７．９％であった。

■　菓子生地の調製 次に、厚さ１．　５ｍｍに圧延した生地Ａで、厚さ３Ｉ
ＩＩ１１に圧延した生地Ｂを挟んで軽く圧着し、生地Ａ
およびＢの重量比が２．２：１となる３層状生地を作っ
た。その後、該３層状生地を直径３．５（４）の円形に
型抜きして菓子生地を調製した。

■　ハーブのブランチング処理 濃度が０．３％の重曹水溶液（ｐＨ８，２）を沸騰させ
、この中に枝付きスイートマジゴラム３０ｇを１分間浸
漬してブランチング処理した後、すくに１３°Ｃの水に
浸漬した。

■　菓子生地へのハーブの貼り付は 上記菓子生地の上面に３３％の卵黄水溶液を塗布した後
、該菓子生地の上面中央部に、水分を拭きとったスイー
トマジョラムの葉を２枚ずつ貼り付けた。

■　焼成 その後、これをオーブン中に収納し、１８０°Ｃで１１
分間焼放して焼成菓子を得た。該焼成菓子の水分は１６
．９％、水分活性がＯ，ＳＯであった。

（発明の効果） 本発明に係る焼成菓子は、生地Ａが最上層および最下層
となるようにすることにより、焼き色が美しくなり、色
の異なる層を形成して全体としての外観が美しくなると
共に、野菜の焦げた好ましくない風味がほとんどしない
。同時に、生地Ｂには多量の野菜が含まれているので健
康感がある。

また、生地Ｂが有するモゴモゴとした好ましくない食感
は、生地Ａの好ましい食感で解消される。

さらに、ハーブを使用する場合には、ハーブを前処理す
るため、青臭みを除去でき、焼成後においても変色し難
く、菓子生地にハーブを付着させた後焼成するため、ハ
ーブが剥がれ難い。また、焼成菓子の表面に鮮やかな緑
色を呈したハーブが付着しているため、美しい外観を有
し、野菜特有の好ましくない風味がハーブによりマスキ
ングされ、焼成菓子に含まれる野菜と表面のハーブによ
り健康感を有する。また、焼成菓子とハーブという意外
な組み合せが目新しく、消費者に食欲を起こさせ、焼成
菓子の食味、食感とハーブのされやかな香りを併有する
新規で良好な風味を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る層状焼成菓子の一例を示す斜視
図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）野菜を含まない生地Ａが最上層および最下層とな
   るようにして、野菜を含む生地Ｂとの層を形成せしめた
   後、これを焼成することを特徴とする層状焼成菓子の製
   造方法。 （２）生地Ａがビスケット生地、パイ生地、クラッカー
   生地である請求項１記載の層状焼成菓子の製造方法。 （３）生地Ｂの水分含量が１０〜５０％である請求項１
   記載の層状焼成菓子の製造方法。（４）生地Ａおよび生
   地Ｂの重量比が１：０．２５〜２である請求項１記載の
   層状焼成菓子の製造方法。 （５）野菜を含まない生地Ａが最上層および最下層とな
   るようにして、野菜を含む生地Ｂとの層を形成せしめた
   菓子生地の上面に、ｐＨ６．５〜１１の水溶液でブラン
   チング処理した緑色植物の葉を付着させた後、これをオ
   ーブン等で焼成することを特徴とする層状焼成菓子の製
   造方法。 （６）ブランチング処理が８０〜１０２℃、３〜６００
   秒間の条件である請求項５記載の層状焼成菓子の製造方
   法。