JP2639498B2 - 緑色葉付き焼成菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、健康感を有するビスケット、パイ、クラッ
カー等の焼成菓子の製造方法に関し、さらに詳細には、
焼成菓子の表面に、鮮やかな緑色を呈した植物の葉（以
下、単にハーブという）がしっかりと付着した焼成菓子
の製造方法に関する。

（従来の技術） 従来、緑色植物の葉を付着させたビスケット、パイ、
クラッカー等の焼成菓子はなかった。すなわち、焼成後
に葉を付着させると、接着性が悪く流通時または喫食時
に葉が剥がれやすく、また、生地に葉を付着させた後焼
成すると、葉はしっかりと付着するが、焼成時の高温に
より葉の新鮮な緑色が失われるため、従来よりこのよう
な焼成菓子が現れるに至らなかった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、鮮やかな緑色植物の葉が表面にしっかりと
付着した風味良好な焼成菓子を製造することを目的とす
る。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、変色防止のための前処理を施したハー
ブを菓子生地の表面に付着させた後、焼成することによ
り、前記課題を達成できるとの知見を得た。上記知見を
基に完成された本発明の要旨は、pH6.5〜11かつ80〜102
℃の水溶液でハーブの葉をブランチング処理した後、プ
ルランまたはゼラチン水溶液を塗布し、これを菓子生地
に付着させた後、焼成することを特徴とする緑色葉付き
焼成菓子の製造方法である。

本発明で用いる菓子生地は、ビスケット、パイ、クラ
ッカー等の生地をいう。該菓子生地の水分含量は10〜35
％である。

上記菓子生地が、例えばビスケット生地である場合、
これを構成する組成物としては、次の組成が例示され
る。

小麦粉 30〜65％ 糖 類 15〜30％ 油 脂（バター、マーガリン、ショートニング等）10〜
40％ 液体原料（卵、水、牛乳、レモン汁等） １〜17％ 粉 乳 ０〜４％ 食 塩 ０〜２％ ベーキングパウダー ０〜３％ この場合、該菓子生地は、例えばシュガーバッター法
により調製することができる。具体的には、油脂を練っ
て柔らかくし、そこに糖類を加え撹拌し、次いで、液体
原料を加え撹拌する。その後、穀粉、澱粉、粉乳、食
塩、ベーキングパウター等を加え混合し、これを厚さ２
〜10mmのシート状に成型する。上記方法の他に、フラワ
ーバッター法、オールインミックス法も使用可能であ
る。なお、必要により、膨張剤、乳化剤等を加えること
ができる。膨張剤としては、重曹、重炭酸アンモニウ
ム、塩化アンモニウム等のガス発生剤と、クエン酸、第
１リン酸カルシウム等のガス発生促進剤との組み合わせ
を例示することができる。乳化剤としては、ショ糖脂肪
酸エステル、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を例示する
ことができる。

次に、菓子生地が折りパイ生地である場合、これを構
成する組成物としては、次の組成が例示される。

小麦粉 35〜45％ 糖 類 ０〜４％ 食 塩 0.1〜1.5％ 水 15〜25％ 油 脂（バター、マーガリン、ショートニング等）30〜
47％ 上記成分以外に、調味原料としてグルタミン酸Na等の
アミノ酸類、フレーバー類を添加してもよい。上記折り
パイ生地は、例えば次の方法により調製することができ
る。

小麦粉、食塩、水、油脂の一部を混捏した後、圧延し
て20〜30mm厚のシートにし、該シート表面の1/2、2/3の
部分へ油脂を載せ、これを折りたたむ（４つ折り、３つ
折り等）。次に、これを２〜30mmまで圧延し、さらに折
りたたむ（４つ折り、３つ折り等）。この折りたたみ操
作を２〜４回繰り返して形成する。なお、途中で、冷蔵
庫等の冷所で生地を休ませると、より良好なパイとな
る。

菓子生地が練りパイ生地である場合、これを構成する
組成物としては、次の組成が例示される。

小麦粉 35〜55％ 糖 類 ０〜４％ 食 塩 0.1〜２％ 水 13〜30％ 油 脂（バター、マーガリン、ショートニング等）20〜
45％ この生地は、グルテンをあまり出さないように混合し
て、生地を形成する。

なお、焼成後の食べやすさ、外観の観点からパイ生地
シートの厚さは0.5〜3mm、好ましくは１〜2mmとするの
がよい。

菓子生地のもう一つの具体例として、クラッカー生地
組成を次に例示する。

小麦粉 36〜65％ イースト 0.1〜１％ マーガリン（バター、ショートニング） ５〜30％ チーズ ０〜15％ 食 塩 ０〜１％ 重 曹 ０〜0.5％ 糖 類（砂糖、水飴） ０〜10％ 水 10〜25％ この場合、菓子生地は、例えば直捏法により調製する
ことができる。具体的には、上記成分を一度に混練した
後、１〜20時間発酵させる。上記方法の他に、中種法も
使用可能である。この方法は、上記成分のうちの一部を
混練したものに、発酵させた残りの一部を加え、さらに
混練する。上記いずれの場合も、クラッカー生地シート
の厚さは１〜5mmにするとよい。

次に、上記菓子生地にハーブを付着させるが、ハーブ
を付着させる工程の前または後に、最終製品の形を考慮
して、外菓子生地をカッターで切断し、または型抜きす
る等して所望の形状に成型する工程を施す。菓子生地が
パイまたはクラッカーの場合は、前記工程以外に、菓子
生地に微小な蒸気穴を数個開ける工程を付加するのが好
ましい。

本発明において、ハーブは１枚の大きさが５〜60mmの
新鮮なものを使用するのが好ましい。すなわち、5mm未
満のハーブでは、小さすぎてハーブが付着していること
を認知し難く、60mmを超えるハーブでは、大きすぎて外
観のかわいらしさに欠ける。１枚の大きさが５〜60mmの
ハーブとしては、菊の葉、モミジの葉、レモンバーム、
スィートマジョラム、マジョラム、ペパーミント、スペ
アミント、オレガノ等を例示することができる。上記ハ
ーブのうち、レモンバーム、スィートマジョラムを使用
すると、可食性水溶液塗布による変色抑制効果が顕著に
現れるという点で好ましい。該ハーブは予めpH6.5〜1
1、80〜102℃の水溶液で、３〜600秒間ブランチング処
理を施す。pHが6.5未満、または温度が80℃未満、また
は処理時間が３秒未満では、焼成後にハーブが変色しや
すく、pHが11を超える場合、または温度が102℃を超え
る場合、または処理時間が600秒を超える場合は、ハー
ブが柔らかくなりすぎて、きれいに延ばして付着させる
のが困難になる。pH調整剤としては、重炭酸ナトリウ
ム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナト
リウム、リン酸水素二カリウム、酸酸ナトリウム等を例
示することができる。ブランチング処理を施したハーブ
は、直ちに10〜25℃程度の冷水に浸漬して温度を下げる
とよい。

次に、上記ハーブにプルランまたはゼラチン水溶液を
塗布して菓子生地に付着させる。プルランまたはゼラチ
ン水溶液を付着させる際、ハーブについた水分を、拭き
とるか熱風乾燥する等して除去するのが好ましい。プル
ランまたはゼラチン水溶液の濃度は２〜20％である。２
％未満であるとハーブの変色を充分に阻止することがで
きず、20％を超えるとハーブの表面に不自然な光沢が出
ると共に、喫食時にプルランまたはゼラチンがベタベタ
と口に付着する。また、基本的に１個の菓子生地には１
枚のハーブを付着させるが、ハーブが小さい場合、また
は生地が大きい場合は２枚以上付着させてもよい。ハー
ブを２枚以上付着させる場合は、ハーブが重ならないよ
うにすると、ハーブが剥がれ難くなり、また、外観が悪
くならないという点で好ましい。

上記のようにして菓子生地にハーブを付着させた後、
これをオーブン等で焼成する。焼成条件は成型した菓子
生地の大きさにより異なるが、150〜250℃の雰囲気中で
５〜20分焼成するとよい。なお、焼成後の菓子の水分が
高い場合は、乾燥処理を施す。この場合、80〜150℃の
熱風で５〜120分間乾燥するとよい。

（実施例） 以下に実施例を挙げて本発明をより詳細に説明する。

実施例 ブランチング有、プルラン塗布有 Ｉ 菓子生地（ビスケット）生地の調製 小麦粉500g、砂糖215g、マーガリン225g、全卵65gを
シュガーバッター法で混合した後、5mm厚のシート状に
圧延した。次いで、これを直径3.5cmの円形に型抜きし
て菓子生地を調製した。

II ハーブのブランチング処理 濃度が0.3％の重曹水溶液（pH8.2）を沸騰させ、この
中に枝付きレモンバーム10gを１分間浸漬してブランチ
ング処理した後、すぐに18℃の水に浸漬した。

III 菓子生地へのハーブの貼付け 上記菓子生地の上面中央部に、余分な水分を拭きと
り、濃度が10％のプルラン水溶液を表裏に塗布したレモ
ンバームの葉を１枚ずつ貼り付けた。

IV 焼成 そこ後、これをオーブン中に収納し、180℃で10分間
焼成した後、30分間自然冷却して焼成菓子Ａを得た。

比較例１ ブランチング有、プルラン塗布無 ブランチング処理した後、プルラン水溶液を塗布しな
いレモンバームの葉を直接菓子生地に貼り付ける操作以
外は、実施例１と同様の方法により焼成菓子Ｂを得た。

比較例２ ブランチング無、プルラン塗布有 ブランチング処理しないで、プルラン水溶液を塗布し
たレモンバームの葉を菓子生地に貼り付ける操作以外
は、実施例１と同様の方法により焼成菓子Ｃを得た。

比較例３ ブランチング無、プルラン塗布無 ブランチング処理しないで、かつ、プルラン水溶液を
塗布しないレモンバームの葉を直接菓子生地に貼り付け
る操作以外は、実施例１と同様の方法により焼成菓子Ｄ
を得た。

比較例４ 菓子生地焼成後のハーブ貼付け 実施例１の工程をＩ→IV→II→IIIの順で施し、その
後、100℃の熱風で20分間乾燥して焼成菓子Ｅを得た。

上記焼成菓子Ａ〜Ｅの特性を第１表に示す。

第１表より、ブランチング処理したハーブ、すなわ
ち、焼成菓子ＡおよびＢのハーブは、ブランチング処理
していないハーブ、すなわち、焼成菓子ＣおよびＤのハ
ーブに比較して、焼成後に褐変し難く、また青臭みがな
くなる傾向がある。さらに、ブランチング処理した後プ
ルランを塗布し、その後焼成したハーブ、すなわち、焼
成菓子Ａのハーブ、および、ブランチング処理した後プ
ルランを塗布した焼成しないハーブ、すなわち、焼成菓
子Ｅのハーブは、色および香りが最も好ましいことが認
められる。

また、焼成前にハーブを貼付けたものは、ハーブが剥
がれ難く、その中でも特にプルランを塗布したものが最
もハーブが剥がれ難いことが認められる。したがって、
ハーブをブランチング処理した後、プルランを塗布して
菓子生地に付着させ、その後、焼成する本発明方法を採
用した焼成菓子Ａが、最も良好な特性を有する結果とな
った。

また、第１〜４図には、色彩色差計（商品名:CR−200
b、ミノルタ製）を用いて、上記焼成菓子Ａ〜Ｄの上面
に付着したレモンバームおよび生レモンバームの色調を
それぞれ10個ずつ測定した測定点の分布を、ａ値（この
値が高い程赤色が強く、低い程緑色が強くなる）、ｂ値
（この値が高い程黄色が強く、低い程青色が強くなる）
により示す。なお、第１図は、焼成菓子Ａ、Ｂに付着し
たレモンバーム、および生レモンバームの色調の分布を
示したものである。第２図は、焼成菓子Ａ、Ｃに付着し
たレモンバーム、および生レモンバームの色調の分布を
示したものである。第３図は、焼成菓子Ｂ、Ｄに付着し
たレモンバーム、および生レモンバームの色調の分布を
示したものである。第４図は、焼成菓子Ｃ、Ｄに付着し
たレモンバーム、および生レモンバームの色調の分布を
示したものである。

第１〜２図より、ブランチング処理した後プルラン水
溶液を塗布したレモンバームが、最も生レモンバームの
色調に近似していることが認められる。さらに、第４図
より、ブランチング処理しないでプルラン水溶液を塗布
したレモンバームは、ブランチング処理しないでプルラ
ン水溶液も塗布しないレモンバームより、褐変しやすい
ことが認められる。すなわち、上記より、ハーブにプル
ラン水溶液を塗布することだけでは、ハーブの緑色保持
に有効な手段であるとはいえないが、ブランチング処理
した後、プルラン水溶液を塗布することにより、緑色保
持の相乗効果を奏することが認められる。

（発明の効果） 本発明に係る焼成菓子は、予めハーブをブランチング
処理するため、ハーブの青臭みを除去でき、ハーブをブ
ランチング処理した後可食性水溶液を塗布するため、焼
成後においても変色し難く、菓子生地にハーブを付着さ
せた後焼成するため、ハーブが剥がれ難い。また、焼成
菓子の表面に鮮やな緑色を呈したハーブが付着している
ため、美しい外観を有し、表面のハーブにより健康感を
有する。さらに、焼成菓子とハーブという意外な組み合
わせが目新しく、消費者に食欲を起こさせ、焼成菓子の
食味、食感とハーブのさわやかな香りを併有する新規で
良好な風味を有する。

【図面の簡単な説明】

第１〜４図は、焼成菓子Ａ〜Ｄのハーブ、および生ハー
ブの色調の分布を示した図表である。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】pH6.5〜11かつ80〜102℃の水溶液で緑色植
   物の葉をブランチング処理した後、プルランまたはゼラ
   チン水溶液を塗布し、これを菓子生地に付着させた後、
   焼成することを特徴とする緑色葉付き焼成菓子の製造方
   法。
2. 【請求項２】水または水溶液に緑色植物の葉を浸漬する
   時間が３〜600秒である請求項１記載の緑色葉付き焼成
   菓子の製造方法。
3. 【請求項３】可食性水溶液の濃度が２〜20％である請求
   項１記載の緑色葉付き焼成菓子の製造方法。