TWI501733B - 烘焙食品用的被覆劑及使用此被覆劑的烘焙食品 - Google Patents

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Description

烘焙食品用的被覆劑及使用此被覆劑的烘焙食品
本發明涉及一種烘焙食品(bakery food products)用的被覆劑及使用此被覆劑的烘焙食品。
炸甜圈(doughnut)、麵包等烘焙食品通常是利用使用高濃度的糖水溶液等被覆表面的方法來進行裝飾加工。這種方法除了對炸甜圈、麵包等賦予光澤，從而提高外觀上的商品價值以外，還具有調味、防止乾燥等效果。此方法中所使用的原材料統稱為“糖霜(icing)”，有炸甜圈中常使用的糖漿(glaze)(糖膜(glass))等多個種類。例如已知一種包覆組合物，此包覆組合物是以油脂、粉碎成平均粒度為50μm～300μm的糖以及平均粒度小於50μm的微粒奶粉作為主要成分(日本專利特開2002-084974)。因為這些組合物都是以糖類作為主要的原料，所以一旦乾燥就容易碎裂而產生碎片，而且變得容易剝落，會嚴重損害商品價值，因此在流通中需要小心謹慎。
使用油脂組合物來被覆糕點或麵包的表面的方法也已經被揭示。例如日本專利特開2008-245577中揭示了一種糕點或麵包的製造方法，其特徵在於：油脂組合物的油脂中含有大於等於40質量%的以月桂酸系油脂(lauric fats)作為原料的酯交換油脂、20質量%～50質量%的SUS型甘油三酸酯(triglyceride)以及糖類，並且不對此油脂組合物進行調和處理(tempering treatment)而直接被覆。此油脂組合物本質上是巧克力(chocolate)，用這種方法被覆的產品容易黏附在手上，在室溫達到30℃以上的夏季，油脂容易溶化而附著在周圍的物品上。相反在冬季，當溫度為15℃以下時，入口即化感變差，而難以呈現原有的風味。而且，還存在以下問題：因為巧克力味濃郁，所以難以呈現烘焙食品本來的味道，並且難以體現出與其他食材組合而帶來的味道差異等。
另外，日本專利特開2006-271291中揭示了一種烘焙食品用的包覆組合物，其特徵在於含有0.4質量%～1.2質量%的κ-卡拉膠(κ-carrageenan)及水溶性固體成分。此組合物要凝膠化(gelatinization)需要鈣離子(calcium ion)等陽離子(cation)。但是，如果完全凝膠化則變得容易剝落，因此必須以維持溶膠(sol)的狀態且不易流出的方式進行黏度調整。結果出現容易產生黏性或容易因流通過程中的振動而引起變形等問題。
本發明的目的在於提供一種烘焙食品用的被覆劑及烘焙食品。
更詳細說來，本發明提供一種解決了以往的烘焙食品用的被覆劑的問題，可以進行各種調味，保濕性優異、口感良好、並呈現順滑且柔軟的凝膠狀的烘焙食品用的被覆劑以及被覆著此被覆劑的具有新穎的食感及形狀的烘焙食品。
本發明者們為了解決所述問題而反復進行研究，結果發現，以瓊脂(agar)、改質澱粉(modified starch)以及糖類作為主體的組合物適合用作烘焙食品、特別是麵包類及炸甜圈類的被覆劑。而且發現，被覆著此組合物的烘焙食品可以進行冷藏，特別是炸甜圈類在夏季如果冰鎮後食用，則會獲得具有清凉感的新穎食感。本發明是根據如上所述的發現而完成的。也就是說，本發明提供以下所示的烘焙食品用的被覆劑及烘焙食品。
1.一種烘焙食品用的被覆劑，其特徵在於：含有瓊脂、糖類、改質澱粉以及水，並呈現凝膠狀。
2.根據所述1所述的烘焙食品用的被覆劑，其中改質澱粉是選自漂白澱粉(bleached starch)、乙醯化己二酸雙澱粉(acetylated distarch adipate)、乙醯化磷酸雙澱粉(acetylated distarch phosphate)、羥丙基磷酸雙澱粉(hydroxypropyl distarch phosphate)、磷酸雙澱粉(distarch phosphate)以及兩種以上的這些澱粉的組合所組成的組群。
3.根據所述1或2所述的烘焙食品用的被覆劑，其中烘焙食品為麵包類或糕點類。
4.一種烘焙食品，其特徵在於：此烘焙食品被覆著根據所述1至3中任一項所述的烘焙食品用的被覆劑。
5.根據所述4所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品為麵包類或糕點類。
[發明的效果]
本發明的被覆劑可以進行各種調味，保濕性高、口感良好、並呈現順滑且柔軟的凝膠狀。本發明的被覆劑能够容易地對烘焙食品賦予各種新穎的食感，因此可以提供具有季節感的新穎的烘焙食品。被覆著本發明的被覆劑的麵包類、糕點類等烘焙食品隨時間經過而產生的劣化較少。本發明的被覆劑對於黏性變化、老化較為穩定，而且耐高溫蒸煮性(retort resistance)、耐冷藏性以及耐冷凍性優異。
為讓本發明之上述特徵和優點能更明顯易懂，下文特舉實施例，並配合所附圖式作詳細說明如下。
本發明中，所謂“被覆劑”，是指用來對焙烤後的麵包類及油炸(fry)後的炸甜圈類等烘焙食品的表面進行被覆，從而保持保濕性並賦予各種食感的被覆劑(也稱為包覆劑或被膜劑(topping composition))。
本發明中，所謂“改質澱粉”，是指對澱粉進行物理、化學或者酶處理而得的澱粉。本發明中使用的改質澱粉優選具有如下效果並且不會損害食品本來的食感的澱粉，即，使將被覆劑被覆到食品表面時的適溫範圍變大而提高操作性，防止被覆劑從食品上剝落或者流出(滴汁)，賦予被覆表面的光澤感、濕潤感等清凉感以及耐冷藏冷凍性。本發明中所使用的改質澱粉的優選具體例可以例示：漂白澱粉、乙醯化己二酸雙澱粉、乙醯化磷酸雙澱粉、羥丙基磷酸雙澱粉、磷酸雙澱粉、以及兩種或兩種以上的這些澱粉的組合。
漂白澱粉是在澱粉的鹼性懸浮液中加入次氯酸鈉(sodium hypochlorite)進行漂白而得的澱粉，它是一種並不與2008年10月1日的厚生勞動省令第151號及告示第485號中規定的氧化澱粉相當的改質澱粉。本發明中，也可以使用市售的漂白澱粉。
乙醯化己二酸雙澱粉、乙醯化磷酸雙澱粉以及羥丙基磷酸雙澱粉中的取代度(被取代的交聯澱粉中的被取代的羥基的總摩爾數相對於未被取代的交聯澱粉中的羥基的總摩爾數的比)優選為0.01～0.2。當取代度小於0.01時，可能會引起被覆後的被覆劑產生白濁、光澤降低、凝膠脫水等，導致穩定性下降。如果取代度大於0.2，則可能會出現漿糊感而使口感變差。
另外，乙醯化己二酸雙澱粉、乙醯化磷酸雙澱粉、羥丙基磷酸雙澱粉以及磷酸雙澱粉中的交聯使被覆劑的黏性及透明性變得穩定，使作為被覆劑的耐高溫蒸煮性、耐冷凍性以及耐冷藏性提高。在2008年10月1日的厚生勞動省令第151號及告示第485號中，是以磷含量或己二酸含量來規定交聯度的。其中，本發明中所使用的交聯澱粉的磷含量及己二酸含量分別優選小於等於0.04%(其中，源自馬鈴薯澱粉的磷含量優選小於等於0.12%)。如果磷含量及己二酸含量分別大於0.04%(其中，源自馬鈴薯澱粉的磷含量大於0.12%)，就可能會引起黏度下降。當包含取代及交聯時，被覆劑對於黏性及老化的穩定性進一步提高。
製造這些改質澱粉所使用的原料澱粉可以舉出：小麥澱粉、玉米澱粉(corn starch)、糯玉米澱粉(蠟質玉米澱粉(waxy corn starch))、馬鈴薯澱粉、糯馬鈴薯澱粉、木薯澱粉(tapioca starch)、大米澱粉、糯米澱粉、甘薯澱粉、西米澱粉(sago palm starch)、竹芋澱粉(kudzu starch)等，要提高被覆劑的透明性時，優選木薯澱粉、馬鈴薯澱粉或者蠟質玉米澱粉。
改質澱粉的使用量優選相對於被覆劑整體為0.2質量%～5.0質量%，更優選為0.3質量%～3.0質量%。如果改質澱粉的使用量小於0.2質量%，則有時在防止滴汁、防止凝膠脫水、防止乾燥的方面欠佳，另外，如果改質澱粉的使用量大於5.0質量%，則黏性增强而可能會使表面變得不均勻。
本發明中所使用的糖類是除了作為甜味劑的功能以外，還用來發揮保持烘焙食品的水分的功能的水溶性糖類，這種糖類可以例示：蔗糖、乳糖、果糖、寡糖(oligosaccharide)、轉化糖(invert sugar)、葡萄糖、粉砂糖(powder sugar)、麥芽糖、糖醇類(sugar alcohols)、糊精(dextrin)、飴糖等。另外，當本發明的被覆劑中含有果實粉末、果汁粉末、豆餡、果醬類(jam)、甜味系堅果(honeydew nuts)(栗子(chestnut)等)、甜納豆、果實等副成分時，可以將這些副成分中所含的水溶性固體成分用作本發明中使用的糖類的一部分。這些糖類可以單獨或者組合使用。以使被覆劑中的糖度(水溶性固體成分)優選為40～70、更優選為52～65的方式來調配這些糖類。當糖度小於40時，有可能水分容易轉移到麵團中，而使食品味道下降。另外，如果糖度大於70，那麽麵團的水分容易减少而使食品整體容易變得乾燥。此說明書中，所謂“糖度”，是指水溶性固體成分的濃度，它是指在20℃下利用糖度計(brix meter)所測定的值。
本發明中使用的瓊脂可以使用市售的瓊脂，也可以使用市售的瓊脂粉末。瓊脂的使用量只要在加熱時被覆劑溶解而容易被覆，冷却時變成柔軟的凝膠狀的範圍內，則無特別限定，考慮到食感及被覆穩定性，瓊脂的使用量相對於被覆劑整體優選為0.2質量%～2.0質量%。
本發明中的烘焙食品可以舉出：蛋糕型炸甜圈(cake doughnut)、發酵型炸甜圈(yeast doughnut)、泡芙型炸甜圈(puff doughnut)、江米條、油炸餅乾等油炸糕點；曲奇(cookie)、蛋糕(cake)、司康餅(scone)、松餅(muffin)、年輪蛋糕(baumkuchen)、薄脆餅(cracker)、泡芙(puff)等烘烤糕點；淡麵包(loaf bread)、奶油卷(butter rolls)、丹麥麵包(danish)、牛角麵包(croissant)等麵包類。
此外，糕點類可以舉出：包子、長崎蛋糕(castella)、銅鑼燒、今川燒、鯛魚燒、金鍔燒、華夫餅(waffle)、栗子饅頭、月餅、圓松餅(bolo)、八橋餅、海綿蛋糕(sponge cake)、夾心蛋糕卷(roll cake)、蒸蛋糕、天使蛋糕(angel cake)、重油蛋糕(pound cake)、水果蛋糕(fruit cake)、瑪德琳蛋糕(madeleine)、奶油泡芙、指形小餅(eclair)、夾心千層糕(mille-feuille)、蘋果餡餅(apple pie)、撻(tart)、蒸麵包、椒鹽卷餅(pretzel)、威化餅(wafer)、零食小吃(snacks)、披薩餅(pizza pie)、可麗餅(crepe)、蛋奶酥(souffle)、貝奈特餅(beignet)等；麵包類可以舉出：紡錘形麵包、水果麵包(fruit bread)、玉米麵包(corn bread)、漢堡麵包(hamburger buns)、麵包卷(roll of bread)、小甜麵包(sweet bun)、甜麵包(sweet dough)、貝果麵包(bagel)、牛角麵包、丹麥麵包(danish pastry)、南麵包(nan bread)等。
本發明的被覆劑是以瓊脂、糖類以及改質澱粉作為主要成分，並可以根據需要而含有除此以外的副成分。副成分可以例示：可可塊(cacao mass)、可可餅(cocoa cake)、可可粉(cocoa powder)等可可原料；或者全脂奶粉、脫脂奶粉、鮮奶油粉、乾酪粉(cheese powder)、酸奶粉(yogurt powder)等乳製品粉末或果實粉末、果汁粉末、咖啡粉(coffee powder)、紅茶粉末、綠茶粉末、咖喱粉(curry powder)、調味料等各種粉末；豆餡、果醬類、甜味系堅果(栗子等)、甜納豆、果實、香料等。
另外，本發明的被覆劑中所使用的瓊脂也可以和其他膠凝劑例如卡拉膠、果膠(pectine)、明膠(gelatin)一起使用。
本發明的烘焙食品用的被覆劑可以通過將瓊脂、改質澱粉、糖類以及根據需要加入的副成分同時或分別加熱溶解在水中、或者直接混合而製造。例如可以採用以下方法來製造。
1.在瓊脂粉末中加入水，在例如85℃～100℃下進行加熱溶解。
2.加入糖類進行溶解。
3.加入用水溶解的改質澱粉，進行加熱直到達到最終糖度為止。
4.根據需要加入追加副成分並混合。
5.保持為大於等於50℃且小於100℃並直接用作被覆劑。
也可以將所獲得的被覆劑直接冷藏或冷凍保存，或者將所獲得的被覆劑填充在小袋(pouch bag)中進行蒸餾殺菌(retort sterilization)並進行常溫或低溫保存，使用時進行再加熱後再用作被覆劑。
填充在小袋中的本發明的烘焙食品用的被覆劑可以加熱後直接使用，所以不需要每次進行製備。
另外，也可以準備瓊脂、改質澱粉以及糖類的粉末混合物作為基本被覆劑，使用時根據需要與副成分混合溶解而製成被覆劑。
以所述方式製備的被覆劑優選在保溫為大於等於50℃且小於100℃、通常保溫為60℃左右的狀態下用於烘焙食品的被覆。
被覆的厚度可以通過調節被覆溫度來調節。在小於50℃的溫度下，黏度上升而使操作性變差。作為被覆的方法，例如可以使用沾糖漿機(glazer)來澆塗被覆劑，或者使用浸漬機進行浸漬，或者在容器中加入被覆劑後將烘焙食品浸入容器中，或者使用毛刷等來進行塗布。可以被覆烘焙食品表面的一部分也可以被覆整個表面。
以所述方式將本發明的被覆劑被覆在烘焙食品的表面上後，進行冷却或者自然放置，此時隨著溫度下降被覆劑凝膠化，形成表面具有光澤且濕潤感、光亮度優異的具有清凉感的被覆層，並且被覆穩定，不會從食品上剝落或流出。而且，因為不會從被覆劑中凝膠脫水，所以無黏附感，具有容易操作的優點。
被覆著本發明的被覆劑的烘焙食品可以進行冷藏、冷凍保存，並且通過自然解凍可以再現冷凍前的品質。
[實驗例]
以下，通過實驗例來對本發明進行具體說明。
實驗例1烘焙食品用的基本被覆劑的製備
將源自蠟質玉米澱粉的羥丙基磷酸雙澱粉(取代度：0.14，磷含量：0.004%，松穀化學工業股份有限公司製造)1.5g、瓊脂粉末(伊那寒天股份有限公司製造的ZR)1.0g及水60g混合，在約95℃下進行加熱溶解。
然後，加入砂糖(granulated sugar)65g及低甜度還原飴糖(松穀化學)50g進行溶解後，加熱到最終糖度達到60為止而獲得被覆劑。當此被覆劑恢復到小於50℃時，流動性的溶膠凝結而呈現固化成果凍狀(jelly)的凝膠狀。使此被覆劑恢復到室溫後，保存在冷藏庫(5℃)中直到使用之前。
比較例1
除了使用等量的馬鈴薯澱粉來代替改質澱粉(源自蠟質玉米澱粉的羥丙基磷酸雙澱粉)以外，以與實驗例1相同的方式而獲得被覆劑。
比較例2
除了不使用瓊脂以外，進行與實驗例1相同的操作，結果未形成凝膠，所獲得的產物不能用作被覆劑。
比較例3
除了使用κ-卡拉膠來代替瓊脂以外，進行與實驗例1相同的操作，結果所獲得的產物保持為溶膠的狀態，不能獲得本發明的凝膠狀的被覆劑。
實驗例2水羊羹類的烘焙食品用的被覆劑的製備
將瓊脂粉6g懸浮在水350g中，在約95℃下進行加熱溶解。然後，依次投入砂糖360g、紅豆沙餡220g以及低甜度還原飴糖70g進行溶解。接著，加入用水溶解的源自木薯的羥丙基磷酸雙澱粉(取代度：0.078，磷含量：0.005%，松穀化學工業股份有限公司製造)6g以及食鹽0.3g，加熱到最終糖度達到62為止，獲得被覆劑。當此被覆劑恢復到小於50℃時，流動性的溶膠凝結而呈現固化成果凍狀的凝膠狀。使此被覆劑恢復到室溫後，保存在冷藏庫(5℃)中直到使用之前。
實驗例3抹茶水羊羹類的烘焙食品用的被覆劑的製備
將瓊脂粉末8g懸浮在水350g中，在約95℃下進行加熱溶解。然後，依次投入砂糖250g及白豆餡400g進行溶解。接著，加入用水溶解的源自木薯的羥丙基磷酸雙澱粉(取代度：0.066，磷含量：0.005%，松穀化學工業股份有限公司製造)8g，加熱到最終糖度達到64為止。稍加冷却後，混合懸浮在水50g中的抹茶25g而獲得被覆劑。當此被覆劑恢復到小於50℃時，流動性的溶膠凝結而呈現固化成果凍狀的凝膠狀。使此被覆劑恢復到室溫後，保存在冷藏庫(5℃)中直到使用之前。
實驗例4草莓味的烘焙食品用的被覆劑的製備
將水150g與瓊脂粉末6g混合，在約95℃下進行加熱溶解。然後，投入砂糖150g及低甜度還原飴糖100g進行溶解。接著，加入用水溶解的源自蠟質玉米澱粉的羥丙基磷酸雙澱粉(取代度：0.078，磷含量：0.005%，松穀化學工業股份有限公司製造)12g，在約95℃下進行加熱溶解。最後，加入草莓醬(strawberry jam，糖度為55)100g進行攪拌，加熱到最終糖度達到57為止，獲得被覆劑。當此被覆劑恢復到小於50℃時，流動性的溶膠凝結而呈現固化成果凍狀的凝膠狀。使此被覆劑恢復到室溫後，保存在冷藏庫(5℃)中直到使用之前。
實驗例5芒果(mango)味的烘焙食品用的被覆劑的製備
將水70g與瓊脂粉末4g混合，在約95℃下進行加熱溶解。然後，投入砂糖100g、低甜度還原飴糖100g、檸檬酸鈉(sodium citrate)2g進行溶解。接著，加入用水溶解的源自木薯澱粉的乙醯化磷酸雙澱粉(取代度：0.042，磷含量：0.007%，松穀化學工業股份有限公司製造)5g進行加熱溶解，最後加入芒果泥100g進行攪拌，加熱到最終糖度達到53為止，獲得被覆劑。當此被覆劑恢復到小於50℃時，流動性的溶膠凝結而呈現固化成果凍狀的凝膠狀。使此被覆劑恢復到室溫後，保存在冷藏庫(5℃)中直到使用之前。
實驗例6烤甘薯味的烘焙食品用的被覆劑的製備
將水150g與瓊脂粉末7g混合，在約95℃下進行加熱溶解。然後，投入砂糖200g及低甜度還原飴糖80g進行溶解。接著，加入用水溶解的源自糯米澱粉的磷酸雙澱粉(磷含量：0.023%，松穀化學工業股份有限公司製造)15g進行加熱溶解，最後，加入烤甘薯泥250g進行攪拌，加熱到最終糖度達到52為止，獲得被覆劑。當此被覆劑恢復到小於50℃時，流動性的溶膠凝結而呈現固化成果凍狀的凝膠狀。使此被覆劑恢復到室溫後，保存在冷藏庫(5℃)中直到使用之前。
實驗例7乳蛋糕乳脂(custard pudding)味的烘焙食品用的被覆劑的製備
將牛奶65g、蛋黃10g以及低甜度糊精(松穀化學工業股份有限公司製造)25g混合。在所得混合物中投入綿白糖50g、瓊脂粉末3g以及源自玉米澱粉(corn starch)的羥丙基磷酸雙澱粉(取代度：0.098，磷含量：0.008%，松穀化學工業股份有限公司製造)3g，在約50℃下進行加熱溶解。接著，利用T.K.均質混合器(homomixer)以5000rpm攪拌5分鐘後，在沸水浴中加熱攪拌，將最終糖度調整為59而製成被覆劑。當此被覆劑恢復到小於50℃時，流動性的溶膠凝結而呈現固化成果凍狀的凝膠狀。使此被覆劑恢復到室溫後，保存在冷藏庫(5℃)中直到使用之前。
實驗例8水羊羹類的烘焙食品用的被覆劑所使用的混合粉末(mixed powder)的製備
將乾燥紅豆粉100g、低甜度還原飴糖粉末(松穀化學工業股份有限公司製造)、源自木薯澱粉的羥丙基磷酸雙澱粉6g以及瓊脂粉末5g均勻混合，而製備水羊羹類的烘焙食品用的被覆劑所使用的混合粉末。
在此混合粉末100g中加入砂糖400g及水500g進行混合，在約95℃下進行加熱溶解，進一步加熱到沸騰為止後，冷却到約60℃為止而用作被覆劑。
實驗例9被覆著被覆劑的炸甜圈的製備及評價
利用麵包用的攪拌機(mixer)，將表1所示的配方的原料以低速混捏1分鐘，再以中高速混捏1分鐘而獲得均勻的麵團。將此麵團拉伸成1cm厚，利用環狀的切割模(cutting die)，切割成每個45g，將脫模的麵團放入到180℃的油中，對每一面油炸1分鐘，共計油炸2分鐘而製備成蛋糕型炸甜圈。
利用實驗例1～實驗例7、比較例1中製備的被覆劑，來對以所述方式製備的蛋糕型炸甜圈進行被覆。即，用微波爐將冷藏保存的被覆劑加熱溶解並保持為約60℃，將蛋糕型炸甜圈的單面浸漬後，在室溫下放置30分鐘，而獲得被覆著13g被覆劑的蛋糕型炸甜圈。
對於所述蛋糕型炸甜圈，以10名官能檢查員(paneler)的5分評價來進行外觀及食感的官能評價。官能評價項目及基準如表2所示。
將所獲得的結果(平均值)示於表3。綜合評價為外觀與食感的評價值的平均值。
根據此結果可知，被覆著本發明的被覆劑的食品的外觀及食感均獲得高評價。
實驗例10被覆著被覆劑的奶油卷的製備及評價
採用表4的配方，利用麵包用攪拌機，將除了奶油(butter)以外的原料以低速混捏2分鐘，再以中速混捏5分鐘。加入奶油後，進一步以低速混捏1分鐘、中速混捏5分鐘、高速混捏1分鐘，而獲得均勻的麵團，使此麵團發酵90分鐘後，分割成50g。等待25分鐘後，使此麵團成型，接著發酵50分鐘後，以200℃焙烤10分鐘而獲得奶油卷。
與實驗例9同樣地，用9g被覆劑對以所述方式製備的奶油捲進行被覆後，進行官能評價。結果如表5所示，獲得了與實驗例9相同的結果。
實驗例11被覆著被覆劑的海綿蛋糕的製備及評價
採用表6的配方，根據一次加料法(all-in-mix method)來製備海綿蛋糕(330g)。
與實驗例9同樣地，用66g被覆劑對以所述方式製備的海綿蛋糕進行被覆後，進行官能評價。結果如表7所示，獲得了與實驗例9相同的結果。
實驗例12含有漂白澱粉的水羊羹類烘焙食品用的被覆劑的製備及評價
將瓊脂粉末7g懸浮在水350g中，在約95℃下進行加熱溶解。然後，依次投入砂糖360g、帶皮紅豆餡230g以及低甜度還原飴糖80g進行溶解。接著，加入用水溶解的源自木薯的漂白澱粉(松穀化學)6g及食鹽0.3g，在約95℃下加熱到最終糖度達到63為止。當此被覆劑恢復到小於50℃時，流動性的溶膠凝結而呈現固化成果凍狀的凝膠狀。將此被覆劑冷藏(5℃)後，進行再加熱而用作被覆劑。與實驗例9同樣地，被覆著此被覆劑的蛋糕型炸甜圈具有保濕性，不凝膠脫水，食感柔軟(soft)且順滑。
實驗例13被覆劑的保存穩定性試驗
對實驗例1中製備的被覆劑進行冷藏保存、冷凍保存或者高溫加熱保存後，利用實驗例9的方法被覆在蛋糕型炸甜圈上，採用實驗例9的評價方法來評價外觀及食感。當進行冷藏保存及冷凍保存時，將所述被覆劑分別放入密封容器中，在冷藏庫(約5℃)及冷凍庫(約-18℃)中保存3天后，用微波爐進行再加熱。分別反復進行5次此步驟後，進行評價。另外，將實驗例1中製備的被覆劑放入密封容器中，以120℃進行10分鐘的高溫加熱，接著，在室溫下保存2周後，進行評價。將結果示於表8。
根據表8的結果可知，本發明的被覆劑即使是進行冷藏保存、冷凍保存或者高溫加熱保存，也能够保持作為被覆劑的特性，具有耐冷藏性、耐冷凍性以及耐高溫蒸煮性。
實驗例14被覆著被覆劑的蛋糕型炸甜圈的保存穩定性試驗
根據實驗例9的方法，製備被覆著實驗例1中製備的被覆劑的炸甜圈，並在室溫、冷藏庫或者冷凍庫中分別保存3天后，恢復到室溫，根據實驗例9的方法來評價外觀及食感。將結果示於表9。
根據表9的結果可知，被覆著本發明的被覆劑的蛋糕型炸甜圈即使進行冷藏保存或冷凍保存，也能够保持此食品的特性，具有耐冷藏性及耐冷凍性。另外，未被被覆劑被覆的蛋糕型炸甜圈在進行任一種保存時都會水分减少、濕潤感下降、口感變差。
雖然本發明已以實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何所屬技術領域中具有通常知識者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作些許之更動與潤飾，故本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

Claims (5)

  1. 一種烘焙食品用的被覆劑，其特徵在於：含有瓊脂、糖類、改質澱粉以及水，並呈現凝膠狀，上述改質澱粉的使用量相對於上述被覆劑整體為0.2質量%~5.0質量%，上述被覆劑在大於等於50℃且小於100℃的溫度用於烘焙食品的被覆。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的烘焙食品用的被覆劑，其中上述改質澱粉是選自漂白澱粉、乙醯化己二酸雙澱粉、乙醯化磷酸雙澱粉、羥丙基磷酸雙澱粉、磷酸雙澱粉、以及兩種以上的這些澱粉的組合所組成的組群。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的烘焙食品用的被覆劑，其中烘焙食品為麵包類或糕點類。
  4. 一種烘焙食品，其特徵在於：此烘焙食品被覆著如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的烘焙食品用的被覆劑。
  5. 如申請專利範圍第4項所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品為麵包類或糕點類。
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