RU2561928C1 - Состав начинки - Google Patents

Состав начинки Download PDF

Info

Publication number
RU2561928C1
RU2561928C1 RU2014110875/13A RU2014110875A RU2561928C1 RU 2561928 C1 RU2561928 C1 RU 2561928C1 RU 2014110875/13 A RU2014110875/13 A RU 2014110875/13A RU 2014110875 A RU2014110875 A RU 2014110875A RU 2561928 C1 RU2561928 C1 RU 2561928C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
product
beans
filling
sugar
eggs
Prior art date
Application number
RU2014110875/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Елена Николаевна Молчанова
Марья Герасимовна Шипарева
Василий Григорьевич Аитов
Вера Егоровна Пономарева
Елена Вадимовна Ли
Ирина Урузмаговна Кусова
Дарья Герасимовна Шипарева
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации
Priority to RU2014110875/13A priority Critical patent/RU2561928C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2561928C1 publication Critical patent/RU2561928C1/ru

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия. Предлагаемый состав начинки для мучных кондитерский изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans) или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata) включает (мас.%): масло сливочное (20-30), сахарный песок или сахарную пудру (20-25), яйца (20-30), полуфабрикат фасоли (25-35) и вкусоароматическую добавку (0,05-3). Предлагаемый состав для начинки обеспечивает получение продукта, расширяющего ассортимент начинок с высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествам для мучных кондитерских изделий предназначенных для формования в изделии, стабильного при последующей тепловой обработке и имеющего в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.
Известен состав и способ изготовления миндального крема (для выпечки), включающего миндальную пудру, сахар, масло сливочное размягченное, яйца и ром. Ингредиенты перемешивают до однородного состояния, выкладывают на тесто, выпеченное до полуготовности, и выпекают 10 минут при температуре 175-180°C [1, с.54].
Однако, компоненты орехов относятся к достаточно сильным аллергенам, поэтому кондитерские изделия с миндалем не могут употребляться в пищу рядом лиц с предрасположенностью к аллергиям.
Кроме того, миндаль относится к дорогостоящему сырью. Согласно маркетинговому исследованию [2] в целом более 50% опрошенных (для отдельных категорий до 80%) отметили, что цена является немаловажным показателем при покупке мучных кондитерских изделий. Повышение стоимости жизни диктует необходимость использовать новые источники пищи, доступные населению.
Наиболее близким по составу является состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий, содержащий отварную протертую бобовую культуру, которую смешивают с сахаросодержащим компонентом при тепловой обработке, затем добавляют лимонную кислоту, жировую основу и вкусовые добавки [заявка RU 2012126371].
Данный состав начинки не позволяет после тепловой обработки получить воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию.
Известен способ приготовления крема, для производства которого используют сахарокрупяную пасту, приготовленную в том числе из бобовых (фасоль, горох, соя), и готовят ее следующим путем: бобовые варят почти до готовности, добавляют молоко, варят до готовности, охлаждают до 0-4°C внутри массы. После охлаждения засыпают сахарным песком в соотношении 1:1, нагревают при 102-103°C в течение 5-7 мин. Измельчают в горячем состоянии, охлаждают. В полученную массу добавляют сбитое сливочное масло или маргарин в количестве 50-60% от общей массы крема и дополнительно взбивают [SU 1563659 A1, 15.05.1990].
Однако такой крем возможно использовать только в качестве отделочного полуфабриката в завершающем этапе производства изделий (для отделки, и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или готового полуфабриката). Ввиду значительного количества жирового продукта он не стабилен в процессе последующей тепловой обработки и подвергаются процессу расслаивания, что негативно влияет на текстуру выпекаемой тестовой оболочки, а также на вкус как начинки, так и в целом готового продукта.
Задачей изобретения является расширение ассортимента начинок высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествам для мучных кондитерских изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans), или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata), предназначенных для формования в изделии, быть стабильными при последующей тепловой обработке и имеющих в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию.
Поставленная задача решается предлагаемым составом начинки для мучных кондитерских изделий, включающий, мас.%: масло сливочное (20-30), сахарный песок или сахарную пудру (20-25), яйца (20-30), полуфабрикат фасоли (25-35) и вкусоароматическую добавку (0,05-3).
В качестве вкусоароматической добавки используют, например, ванилин, корицу, какао-порошок, имбирь, коньяк, ром, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы.
Сбалансированный химический состав фасоли белой (Kidney beans), маш (Vigna radiata), нэви (Navy beans), черная прето (Phaseoluos vulgaris) и черный глаз (Vigna unguiculata), положительное влияние компонентов на организм человека предопределяет перспективность его использования в пищевой промышленности. В них много белка (более 20%), мало жира (около 1%), достаточное количество пищевых волокон (до 25%), которые с современной точки зрения рассматриваются как важнейшие функциональные компоненты пищи, обеспечивающие рост “полезной” кишечной микрофлоры, к тому же они оказывают противосклеротическое действие, ускоряя выведение из организма избытка холестерина, необходимы для нормальной перистальтики кишечника. Представленные виды фасоли богаты витаминами и минеральными веществами. Так, по сравнению с миндалем они содержат до 2,3 раза больше железа, 2,1 раза больше калия, а также до 12,7 раз больше фолиевой кислоты, являющейся одним из дефицитных витаминов [5].
Для получения начинки готовят полуфабрикат фасоли. Для этого фасоль замачивают, отваривают до готовности (или используют готовую консервированную), подсушивают до влажности 17±3%, измельчают в протирочной машине или куттере. Размягченное сливочное масло взбивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. Когда масса приобретет пышную консистенцию и увеличится в объеме в 2 раза, добавляют полуфабрикат фасоли и смесь перемешивают до однородности. Полученную смесь используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.
Пример 1. Для получения 10,0 кг начинки предлагаемого состава 2,3 кг сливочного масла взбивают с 2,1 кг сахарного песка или сахарной пудры до пышности, затем вводят в смесь 2,3 кг яиц, продолжая взбивание. Затем добавляют 3,3 кг полуфабриката фасоли нэви (Navy beans) и 0,005 кг ванилина и смесь перемешивают до однородности. Данную смесь используют при формовании изделий и запекают до готовности.
Пример 2. Для получения 10,0 кг начинки предлагаемого состава 2,3 кг сливочного масла взбивают с 2,1 кг сахарного песка или сахарной пудры до пышности, затем вводят в смесь 2,3 кг яиц, продолжая взбивание. Затем добавляют 3,3 кг полуфабриката фасоли маш (Vigna radiata), 0,02 кг корицы и смесь перемешивают до однородности. Данную смесь используют при формовании изделий и запекают до готовности.
Изобретение позволит расширить ассортимент начинок высокой пищевой ценности для пищевой промышленности и общественного питания, в частности мучных кондитерских изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans), маш (Vigna radiata), нэви (Navy beans), черная прето (Phaseoluos vulgaris) и черный глаз (Vigna unguiculata), имеющие стабильность при выпекании в виде сформованного изделия и обладающими в готовом продукте воздушной, хрупкой, пористой и нежной консистенцией.
Список использованных источников:
1) Шрамко Е. Уроки и техника кондитерского мастерства. - М.: Ресторанные ведомости, 2005, 159 с.
2) Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Карушева М.Г. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий. Кондитерское производство, 2012, №5, с. 28-32.
3) Заявка на изобретение №2012126371.
4) Авторское свидетельство СССР №1563659, кл, A23G 3/00, 1990.
5) Agricultural Research Service United States Department of Agriculture [Электронный ресурс] / National Nutrient Database for Standard Reference - Электрон, дан. - Режим доступа: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. свободный - англ. яз. (дата обращения 06.09.2013).

Claims (1)

  1. Начинка высокой пищевой ценностью для мучных кондитерских изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans), или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata), включающая масло сливочное, сахарный песок или сахарную пудру, яйца, полуфабрикат фасоли и вкусоароматическую добавку при следующем соотношении компонентов, мас. %:
    масло сливочное 20-30 сахарный песок или сахарная пудра 20-25 яйца 20-30 полуфабрикат фасоли 25-35 вкусоароматическая добавка 0,05-3
RU2014110875/13A 2014-03-21 2014-03-21 Состав начинки RU2561928C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014110875/13A RU2561928C1 (ru) 2014-03-21 2014-03-21 Состав начинки

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014110875/13A RU2561928C1 (ru) 2014-03-21 2014-03-21 Состав начинки

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2561928C1 true RU2561928C1 (ru) 2015-09-10

Family

ID=54073442

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014110875/13A RU2561928C1 (ru) 2014-03-21 2014-03-21 Состав начинки

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2561928C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2768001C1 (ru) * 2021-06-03 2022-03-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" Способ получения десертного мусса
RU2769454C1 (ru) * 2021-04-22 2022-03-31 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») Способ приготовления пищевой композиции для обогащения продуктов питания и кулинарных изделий

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU49426U1 (ru) * 2005-05-03 2005-11-27 Общество с ограниченной ответственностью "БАЛХАЙ" Выпечное изделие (варианты)
US20100196553A1 (en) * 2009-02-05 2010-08-05 Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Coating composition for bakery food products and bakery food products using the same
RU2492691C1 (ru) * 2012-05-12 2013-09-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Начинка маковая
RU2501290C1 (ru) * 2012-06-25 2013-12-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU49426U1 (ru) * 2005-05-03 2005-11-27 Общество с ограниченной ответственностью "БАЛХАЙ" Выпечное изделие (варианты)
US20100196553A1 (en) * 2009-02-05 2010-08-05 Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Coating composition for bakery food products and bakery food products using the same
RU2492691C1 (ru) * 2012-05-12 2013-09-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Начинка маковая
RU2501290C1 (ru) * 2012-06-25 2013-12-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2769454C1 (ru) * 2021-04-22 2022-03-31 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») Способ приготовления пищевой композиции для обогащения продуктов питания и кулинарных изделий
RU2768001C1 (ru) * 2021-06-03 2022-03-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" Способ получения десертного мусса

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20220248730A1 (en) Multi-Purpose Ingredient for Bakery and Other Products
KR101698527B1 (ko) 한라봉 케이크의 제조방법 및 그 한라봉 케이크
KR20120064215A (ko) 약초 쿠키 및 이의 제조 방법
RU2548501C1 (ru) Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста
KR101823524B1 (ko) 대두 가공물을 포함하는 베이커리 제품의 품질특성
RU2561928C1 (ru) Состав начинки
JP4960335B2 (ja) 餅食品
KR102065007B1 (ko) 거봉포도를 이용한 치즈베리빵 및 이의 제조방법
RU2494629C1 (ru) Способ производства кекса функционального назначения
RU2561929C1 (ru) СОСТАВ НАЧИНКИ ИЗ ФАСОЛИ Vigna angularis
RU2611842C2 (ru) Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности
JP2009296953A (ja) タンパク質粉末とデンプン粉末からなる粉末素材を用いた焼き菓子およびその製造方法
KR20220094947A (ko) 찰옥수수를 포함하는 즉석빵 제조방법
RU2551577C2 (ru) Способ производства кекса
KR102082311B1 (ko) 콩고물 빵의 제조방법
JP2006288315A (ja) ベーカリー生地
RU2708019C1 (ru) Способ производства заварных безглютеновых пряников
KR20180069222A (ko) 커피를 이용한 호두파이 제조방법
CN112690306A (zh) 一种港式月饼皮及其制备方法和含有该月饼皮的月饼
KR102061398B1 (ko) 글루텐 무첨가 단호박 즉석 과자
JP2020156394A (ja) 洋菓子様膨化食品の製造方法
WO2019111750A1 (ja) 焼き菓子用澱粉
RU2813784C1 (ru) Комбинированный творожный продукт
RU2561927C1 (ru) Способ изготовления начинки
KR20190114159A (ko) 꽃게과자 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20170322