JP2007228910A - フラワーペーストを上乗せした菓子、パンの製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、加熱フラワーペーストを焼成済菓子および焼成済パンに上乗せ後に冷却する事により得られるプリン状の滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感を有する菓子、パンの製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、熱可逆性ゲル化剤を０．１〜０．６重量%使用した加熱フラワーペーストを焼成済菓子または焼成済パンに加熱温度５０〜８０℃で上乗せして、後に冷却する事を特徴とする菓子、パンの製造法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、フラワーペーストを上乗せした菓子、パンの製造法に関するものである。さらに詳しくは、フラワーペーストを上乗せして、当該部分がプリン状の滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感を有する菓子、パンの製造法に関する。

一般に菓子、パンに上乗せする物としては、チョコレート、フォンダン、フラワーペースト、チーズ、クリーム、ジャム類等が知られている。しかし、外観が、滑らかさ、瑞々しさ、光沢さに欠けたり、ヒビ割れしたり、食感がべトついたり、ボロボロしたりするものが多かった。また滑らかで光沢がありしかも瑞々しい食感を有するものが少なかった。

また、特許文献１では特に焼成前の生地にフラワーペーストを充填し、焼成するとゲル状組成物が出来、プリンのような食感を有するゲル状組成物の製造法が知られているが、本発明の知見によれば、フラワーペーストを上に乗せたものが滑らかさ、瑞々しさと光沢性に欠けるという欠点があった。
特開２００３−１６４２６７号公報

この発明は、加熱フラワーペーストを焼成済菓子および焼成済パンに上乗せ後に冷却する事により得られるプリン状の滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感を有する菓子、パンの製造法を提供する事を目的とする。

本発明者は鋭意研究を行った結果、焼成済みの菓子や焼成済みのパン類等の塗布、上掛け、絞り等の形状を研究する中で、本発明を完成するに至った。即ち本発明は熱可逆性ゲル化剤を０．１〜０．６重量%使用した加熱フラワーペーストを焼成済菓子または焼成済パンに上乗せして、後に冷却する事を特徴とする菓子、パンの製造法である。当該上乗せは、塗布、コーティングで行うことが出来る。また加熱したフラワーペーストの品温が５０〜８０℃が好ましい。また焼成済菓子または焼成済パンの焼成工程は、ベーキング、蒸し、フライの何れでも良い。

加熱フラワーペーストを焼成したパン、菓子類に上乗せすることによりプリン状の滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感のあるものを提供する事が可能になった。

フラワーペーストは、澱粉性原料及び糖類を主原料とし、これに水、油脂、乳製品、卵類、塩類を使用し更に必要に応じてチョコレート類、コーヒー、果肉、ナッツ類が使用出来る。本発明の澱粉性原料としては、小麦粉又はコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉或いはアルファ化澱粉、エーテル架橋澱粉等の加工澱粉が例示できる。これらの原料は澱粉を主体として含む食品原料であり、澱粉性原料は、ゲル状組成物全量に対して澱粉添加量が３〜１０重量％が好ましく、更に４〜８重量％が好ましい。３重量％より少ない場合は、ペースト状組成物が軟らかくなり、ボデイ性が無くなり成形性、作業性が悪くなる。１０重量％より多い場合は、風味が糊っぽいものとなる。

糖類としては単糖類オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示出来る。単糖類としては具体的には、グルコース、フラクトース、マンノース、キシロースを挙げることが出来る。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることが出来る。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マン二トール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることが出来る。これらの糖類は、ペースト状組成物全量に対して、５〜４０重量％が好ましく、更に１０〜２５重量％が好ましい。５重量％より少ない場合は、食品としての美味しさに欠けたものとなる。４０重量％より多い場合は、甘味が強くなり好ましくない。

フラワーペーストは、澱粉性原料及び糖類を主原料とし、これに油脂類を使用することが出来る。油脂としては動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或い はこれらのものに数々の化学処理又は物理処理を施したものが例示出来る。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、牛脂、魚油、鯨油等の加工油脂が例示出来、融点はどのような範囲でもかまわないが、ペースト状組成物の成形性、作業性の点で融点２０〜３８℃程度のものが好ましい。ゲル状組成物全量に対して油脂分が０〜３０重量％であることが好ましく、更に１〜２０重量％が好ましく、３〜１５重量％が最も好ましい。３０重量％より多い場合は、ペースト状組成物の保型性が弱くなり油っぽくなる。

フラワーペーストは、澱粉性原料及び糖類を主原料とし、熱可逆性ゲル化剤としては、イオタカラギーナン、カッパカラギーナン、ファーセレラン、寒天が例示出来る。これらのものは単独又は２種以上を混合使用しても良い。これらの熱可逆性ゲル化剤は、ゲル状組成物全量に対して０．１〜０．６重％使用する必要があり、更に０．２〜０．６重量％が好ましい。０．１重量％より少ない場合は、ゲル状組成物の保形成が弱くなる。０．６重量％より多い場合は、ペースト状組成物が硬くなり成形性、作業性が悪くなる。具体的には使用する澱粉性原料の使用量の関係でこれら熱可逆性ゲル化剤の使用量も調整する必要がある。例えば澱粉性原料が４重量％の場合は０．２〜０．６重量％が好ましく、澱粉性原料が６重量％の場合は０．１５〜０．５重量％が好ましく、澱粉性原料が９重量％の場合は０．１〜０．４５重量％が好ましい。

フラワーペーストについては、各種の塩類を使用するのが好ましくゲル状組成物の乳化を安定化するのに好ましい。各種の塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等単独又は２種以上混合使用する事が望ましい。その他所望により乳化剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。

製造法としては、澱粉性原料及び糖類を含むフラワーペーストに、熱可逆性ゲル化剤を０．１〜０．６重量％使用し、加熱、冷却し、冷却がゲル化開始温度以下でゲル化を壊しながら冷却し、ペースト状組成物を得た後、再加熱、再冷却することにより得ることが出来る。このフラワーペーストの製造法は、従来のフラワーペーストの製造法に準じて行うことが出来るが、冷却工程において、冷却がゲル化開始温度以下でゲルを壊しながら冷却するのが好ましい。つまり澱粉存在下で熱可逆性ゲル化剤を均一に分散させゲルを充分形成させた後（具体的には３０℃付近）、均一にゲルを壊しながら冷却することにより得ることが出来る。この操作によりゲル状組成物の組織が良くなり、さらにこのフラワーペーストを５０〜８０℃に再加熱し焼成した菓子、パン類に上乗せし、再冷却すると滑らかで、光沢のあるプリン状のペースト組成物が出来る。

上記加熱はＵＨＴが好ましい。超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）殺菌には、間接殺菌と直接殺菌方式があり、間接加熱処理装置としてはАＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（АＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティ・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）等が例示出来るが、特にこれらにこだわるものではない。また直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製））、ユーぺリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示出来、これらの何れの装置を使用しても良い。

上記殺菌工程を通したフラワーペーストを焼成したパン、菓子類に上乗せする温度としては５０〜８０℃にフラワーペーストを加熱しコーティングし、室温約２０℃の部屋に冷却すると、プリン状の瑞々しく、滑らかで、光沢があり、保型性を有するバターケーキが出来た。加熱フラワーペーストの温度としては５０〜８０℃が好ましく、更により好ましくは６５〜８０℃で、６５〜７５℃が最適な温度範囲である。加熱フラワーペーストの温度が３０℃、１０℃では、瑞々しくなく、表面はべトついたものになった。６０℃ではやや瑞々しさ、光沢、保型性に欠けるが商品としては価値のあるものが出来た。
冷却は５０〜８０℃に加熱したフラワーペーストを焼成したパン、菓子類の上に乗せ、室温約２０℃保管で冷却させることにより、滑らかで瑞々しく、光沢のあるプリン状のペースト組成物が出来る。

焼成済み菓子、パン類とは、常法に従い焼成工程を経たものであり、菓子類としては、クッキー、ビスケット、スポンジケーキ、バターケーキ、蒸しケーキ、カステラ、ドーナツ等、パン類としては、パン、パイ、デニッシュ、ピザクラスト等を含み、焼成工程がベーキング、蒸し、フライ作業を踏んだものである。
また加熱したフラワーペーストを焼成したパン、菓子類の表面への上乗せが、コーティングしたり、塗布したり、デポジットしたりするものである。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実 施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味す る。
本願発明の方法で得たフラワーペーストをバターケーキや蒸しケーキの表面にコーティングし、室温約２０℃の部屋にて冷却した後、バターケーキや蒸しケーキの上部の、外観の状態（瑞々しさ、光沢）、保型性、食感を評価し表１に纏めた。
（外観の状態）
◎：瑞々しさがあり、滑らかで光沢最良
○：瑞々しさがあり、滑らかで光沢良好
△：やや瑞々しさと滑らかさはなく、光沢が少しくすんでいる
Ｘ:瑞々しさと滑らかさがなく、光沢なくくすんでいる
（保型性）
◎：硬さがありしっかりしている
○：硬さがありややしっかりしている
△：硬さ少し柔らかく、ダレたり、硬くて、少しポロっと剥がれる
Ｘ：硬さ硬ったり、柔らかかったりしている
（食感）
◎：非常に良好
○：良好
△：ややべトついたり、ややボロボロしている
Ｘ：悪い べトついたり、ボロボロしたりしている
（バターケーキの調製）
冷蔵庫から室温にもどしたバター１００部と砂糖１００部をコートミキサーでホイップし、そこに全卵１００部を３等分に分けて混ぜ合わせ、予め混ぜて篩っておいた薄力粉１００部とベーキングパウダー（ＢＰ）２部を混ぜて、最終比重０．８５に調整した。パウンド型に２５０ｇ充填し焼成オーブンで１７０℃〜１７５℃で３０分〜３５分焼成しバターケーキを調製した。
（蒸しケーキの調製）
全卵１００部、上白糖９０部、ソルビトール２０部、パーミングＨ（不二製油製：乳化油脂）１５部、パーミングＬ（不二製油製：液体ショートニング）３０部を混ぜ合わせ、コートミキサーでホイップした。予め混ぜて篩っておいた薄力粉１００部とベーキングパウダー（ＢＰ）１部を混ぜて、最終比重０．６〜０．６５に調整した。楕円カップに８０ｇ充填し、蒸し器で９０〜９３℃、１２〜１３分蒸して蒸しケーキを調製した。

実施例１
コンスターチ５部、砂糖５部、脱脂粉乳６部、ポリリン酸ナトリウム０．１部、イオタカラーギーナン０．３部及び水６３．６部で水相をつくり、６０℃に加熱した油脂(融点、２３℃）４部と卵黄５部を加え、品温６５℃にて３０分間予備乳化した。次にホモゲナイザー(２段式）にて１０ｋｇ/ｃｍ^２の条件下にて均質化しＶＴＩＳ滅菌装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)で１４４℃、４秒の滅菌工程後、蒸発冷却により８５℃にした後、カキトリ冷却装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)で品温８５℃から３０℃まで攪拌しながら冷却しペースト状組成物フラワーペースト（油脂分：４．７重量％、澱粉添加量５重量％、ゲル化温度：３９℃）を得た。さらにこのフラワーペーストを７０℃に加熱して、これを４同割のバターケーキの表面にコーティングし、室温約２０℃の部屋にて冷却する事によりプリン状の滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感を有するバターケーキが得られた。

実施例２
イオタカラーギーナン量を少なくした、イオタカラーギーナン０．１部及び水６３．８部で水相をつくり、実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。フラワーペーストを７０℃に加熱して、これを４同割のバターケーキの表面にコーティングし、室温約２０℃の部屋にて冷却する事により、若干柔らかめであるがプリン状で滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感を有するバターケーキが得られた。

実施例３
イオタカラーギーナン量を多くした、イオタカラーギーナン０．６部及び水６３．１部で水相をつくり、実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。フラワーペーストを７０℃に加熱して、これを４同割のバターケーキの表面にコーティングし、室温約２０℃の部屋にて冷却する事により食感が若干硬めであるがプリン状で滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感を有するバターケーキが得られた。

実施例４
実施例１と同様の配合で作成したフラワーペーストを６０℃加熱して、これを４同割のバターケーキの表面にコーティングし、室温約２０℃の部屋にて冷却する事により外観がやや瑞々しさと保型性が少し弱いが商品価値のあるバターケーキが得られた。

実施例５
実施例１と同様の配合で作成したフラワーペーストを７０℃加熱して、流動性を付与し、これをバターケーキではなく、蒸しケーキの表面にコーティングし、室温約２０℃の部屋にて冷却する事によりプリン状の滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感を有する蒸しケーキが得られた。

比較例１
イオタカラーギーナン量を無くし、水６３．９部で水相をつくり、実施例１と同様の配合で作成し得たフラワーペーストを７０℃に加熱して、流動性を付与し、これを通常の４同割りの焼成済みのバターケーキの表面にコーティングし室温約２０℃の部屋に冷却したが、滑らかで、光沢のある外観と瑞々しい食感を有するバターケーキは得られなかった。また表面はベトついた組織になった。実施例１と同様に評価し これらを表１に纏めた。

比較例２
イオタカラーギーナン量を０．７部、水６３．２部で水相をつくり、実施例１と同様の配合で作成し得たフラワーペーストを７０℃に加熱して、流動性を付与し、これを４同割りの焼成済みのバターケーキの表面にコーティングし室温約２０℃の部屋に冷却したが、表面が硬い食感となり、プリン状の瑞々しい食感を有するバターケーキは得られなかった。実施例１と同様に評価し これらを表１に纏めた。

比較例３
実施例１と同様な配合で作成し得たフラワーペーストを冷蔵庫から出した状態で加熱せずに（品温１０℃）、焼成した４同割のバターケーキの表面にコーティングし、室温約２０℃に保管したが、滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感を有するバターケーキは得られなかった。また表面はベトついていた。

比較例４
実施例１と同様な配合で作成し得たフラワーペーストを３０℃に加熱して、焼成した４同割のバターケーキの表面にコーティングし、室温約２０℃に保管したが、充分な流動性が得られず、均一なコーティングすることが出来なかった。

(実施例１〜５、比較例１〜４)表１から実施例１〜５においてイオタカラギーナンを添加した実施例ではフラワーペーストの外観が瑞々しく、光沢があり、保型性、食感に優れたものが出来た。特に実施例１は非常に良好な瑞々しく、光沢性、保型性のあるプリン状のが出来た。比較例１〜４においてはイオタカラギーナンなしでは外観、光沢、保型性のあるものが出来なかった。加熱フラワーペーストの温度を１０℃（比較例３）、３０℃（比較例４）では外観が滑らかさや瑞々しさもなく、また光沢もないものが出来、さらに保型性や食感の悪いものが出来た。

本発明は加熱フラワーペーストを、焼成済菓子および焼成済パンに上乗せ後に冷却する事により得られる製菓、製パン素材に関するものである。

Claims (4)

1. 熱可逆性ゲル化剤を０．１〜０．６重量％使用した加熱フラワーペーストを 焼成済菓子または焼成済パンに上乗せして、後に冷却する事を特徴とする菓子、パンの 製造法。
2. 上乗せが、塗布又はコーティングである請求項１の製造法。
3. 加熱フラワーペースト温度が５０〜８０℃の請求項１の製造法。
4. 焼成済菓子または焼成済パンの焼成工程が、ベーキング、蒸し、フライであ る請求項１の製造法。