JP3900907B2

JP3900907B2 - ゲル状組成物及びその製造法

Info

Publication number: JP3900907B2
Application number: JP2001365448A
Authority: JP
Inventors: 一孝伊藤; 孝一田上
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2001-11-30
Filing date: 2001-11-30
Publication date: 2007-04-04
Anticipated expiration: 2021-11-30
Also published as: JP2003164267A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製菓・製パンに使用できる、充填適性があり成形作業に優れたペースト状組成物及びこれを再加熱、再冷却して得られる新規なゲル状組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般にカスタードクリームやその他のフラワーペーストは、澱粉性原料を主成分の一つとし、糖類等の他必要に応じて各種材料を混合加熱、冷却してペースト状にしたものであり、シューやパン等への製菓・製パンのフィリング材として用いられるため、生地への充填適性があり、塗布又は絞り等の成形作業にも適している。しかしながら食感が重く澱粉質に由来する糊の食感が感じられ、口当たりに問題があった。
一方、プリンは、風味、食感に優れたデザートの一つでありゲル状組成物の代表でもある。プリンは、大きく分けて卵の熱凝固力で固めるカスタードタイプとゲル化剤で固めるゲル化タイプとの２つに大別できるが、何れのタイプも原料を加熱溶液状態にした後、容器に充填し冷却固化させてゲル状組成物とするため、塗布又は絞り等の成形作業は不可能で、ほとんどが容器に充填されたものであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、フラワーペーストのように生地への充填適性に優れ、塗布又は絞り等の成形作業が容易に出来、プリンのような、食感を有するゲル状組成物及びその製造法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至った。即ち本発明の第１は、澱粉性原料及び糖類を含むフラワーペーストに、熱可逆性ゲル化剤が、イオタカラギーナン、カッパーカラギーナン、ファーセレラン又は寒天であって、これらのものから単独又は２種以上を０ . １〜０ . ６重量％使用し、加熱（第１加熱）、冷却し、冷却がゲル化開始温度以下でゲルを壊しながら冷却し、ペースト状組成物を得た後、再加熱（第２加熱）、再冷却することを特徴とするゲル状組成物の製造法である。第２は、上記加熱（第１加熱）が UHT である、第１記載のゲル状組成物の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明のゲル状組成物は、澱粉性原料及び糖類を主原料とし、これに水、油脂、乳製品、卵類、塩類を使用し更に必要に応じてチョコレート類、コーヒー、果肉、ナッツ類が使用できる。
本発明の澱粉性原料としては、小麦粉又はコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉或いはアルファー化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等の化工澱粉が例示できる。これらの原料は澱粉を主として含む食品原料であり、澱粉性原料は、ゲル状組成物全量に対して澱粉添加量が、３〜１０重量％が好ましく、更に４〜８重量％が好ましい。３重量％より少ない場合は、ペースト状組成物が軟らかくなり、ボデイー性が無くなり成形性、作業性が悪くなる。１０重量％より多い場合は、風味が糊っぽいものとなる。
【０００６】
本発明の糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。
これらの糖類は、ゲル状組成物全量に対して、５〜４０重量％が好ましく、更に１０〜２５重量％が好ましい。５重量％より少ない場合は、食品としての美味さに欠けたものとなる。４０重量％より多い場合は、甘味が強くなり好ましくない。
【０００７】
本発明のゲル状組成物は、澱粉性原料及び糖類を主原料とし、これに油脂を使用することができる。本発明の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示でき、融点はどのような範囲でもかまわないが、ペースト状組成物の成形性、作業性の点で融点２０〜３８℃程度のものが好ましい。
ゲル状組成物全量に対して、油脂分が０〜３０重量％であることが好ましく、更に１〜２０重量％が好ましく、３〜１５重量％が最も好ましい。３０重量％より多い場合は、ペースト状組成物を再加熱（第２加熱）、再冷却して得られたゲル状組成物の保形性が弱くなり油っぽくなる。
【０００８】
本発明のゲル状組成物は、澱粉性原料及び糖類を主原料とし、熱可逆性ゲル化剤をゲル状組成物全量に対して、０.１〜０.６重量％使用する必要がある。本発明で使用する熱可逆性ゲル化剤としては、イオタカラギーナン、カッパーカラギーナン、ファーセレラン、寒天が例示できる。これらのものは単独又は２種以上を混合使用しても良い。これらの熱可逆性ゲル化剤は、ゲル状組成物全量に対して０.１〜０.６重量％使用する必要があり、更に０.２〜０.５重量％使用するのが好ましい。０.１重量％より少ない場合は、ゲル状組成物の保形性が弱くなる。０.６重量％より多い場合は、ペースト状組成物が硬くなり成形性、作業性が悪くなる。
具体的には使用する澱粉性原料の使用量との関係でこれら熱可逆性ゲル化剤の使用量も調整する必要がある。例えば澱粉性原料が４重量％の場合は０.２〜０.６重量％が好ましく、澱粉性原料が６重量％の場合は０.１５〜０.５５重量％が好ましく、澱粉性原料が９重量％の場合は０.１〜０.４５重量％が好ましい。
【０００９】
本発明のゲル状組成物については、各種の塩類を使用するのが好ましくゲル状組成物の乳化を安定化するのに好ましい。各種の塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
その他所望により乳化剤、香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００１０】
本発明のゲル状組成物の製造法としては、澱粉性原料及び糖類を含むフラワーペーストに、熱可逆性ゲル化剤を０.１〜０.６重量％使用し、加熱（第１加熱）、冷却し、冷却がゲル化開始温度以下でゲルを壊しながら冷却し、ペースト状組成物を得た後、再加熱（第２加熱）、再冷却することにより得ることができる。上記ペースト状組成物の製造法は、従来のフラワーペーストの製造法に準じて行うことができるが、冷却工程において、冷却がゲル化開始温度以下でゲルを壊しながら冷却する点が大きく異なる。従来の製造法としては、特開平４−３６１５０号公報が例示できる。（発明の名称；フラワーペースト、実施例に次の記載がある。「得られたペーストをオンレーターにて１００℃で５分間加熱した後、４０℃に冷却したところ、フラワーペースト９８kgが得られた。」）。もう少し詳しく説明すれば、本発明のペースト状組成物は、澱粉存在下で熱可逆性ゲル化剤を均一に分散させゲルを充分形成させた後（具体的には３０℃付近）、均一にゲルを壊しながら冷却することにより得ることができる。この操作によってペースト状組成物にフラワーペーストのような生地への充填適性に優れ、塗布又は絞り等の成形作業が容易に出来る物性を与えると共に、同時に再加熱、再冷却するとプリンのようなゲル状組成物を得ることが出来るようになる。
本発明におけるゲル化開始温度とは、上記ペースト状組成物を得る冷却前の原料溶液１００gをビーカーに採取し（品温７０℃）、冷蔵庫（５℃）にて静置冷却したときに溶液がゲル状態に変化するのを目視観察しそのときの温度をゲル化開始温度とした。
【００１１】
上記加熱（第１加熱）がUHTが好ましい。超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００１２】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００１３】
実施例１
コーンスターチ５部、砂糖１６部、脱脂粉乳６部、ポリリン酸ナトリウム０.１部、イオタカラギーナン０.３部及び水６３.６部で水相をつくり、６０℃に加熱し油脂（融点、２３℃）４部と卵黄５部を加え、品温６５℃にて３０分間予備乳化した。次にホモゲナイザー（２段式）にて１０Kg/cm²の条件下にて均質化しVTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）で１４４℃、４秒の滅菌工程後、蒸発冷却により８５℃にした後、カキトリ冷却装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）で品温８５℃から３０℃まで攪拌しながら冷却しペースト状組成物（油脂分：４.７重量％、澱粉添加量：５重量％、ゲル化温度：３９℃）を得た。
上記ペースト状組成物を表１記載の配合及び製法で得られたパン生地３０gの中心部に４０gずつ充填した。充填の際の作業性は良好であった。ペースト状組成物を充填した生地を上火２００℃、下火１８０℃で１０分間焼成し冷却後パンの内部を観察したところプリン様のゲル状組成物に変化していて風味は良好であった。

【００１４】
実施例２
実施例１におけるイオタカラギーナン０.３部に代えてファーセレラン０.３部を使用した以外は、実施例１と同様な配合で同様な処理を行い、品温８５℃から３０℃まで攪拌しながら冷却しペースト状組成物（油脂分：４.７重量％、澱粉添加量：５重量％、ゲル化温度：４３℃）を得た。
通常の４同割のバターケーキ生地を調製し、伊藤景パック産業株式会社製の純白ペット（直径８９mm×高さ２５.５mm）の容器に４０ｇずつ絞り、生地の中心部に上記ペースト状組成物を２０ｇずつ充填した。充填の際の作業性は良好であった。再度バターケーキ生地を４０ｇずつペースト状組成物をサンドする形で絞った。ペースト状組成物を充填したバターケーキ生地を上火１７０℃、下火１７０℃で３０分間焼成し冷却後バターケーキの内部を観察したところプリン様のゲル状組成物に変化していて風味は良好であった。
【００１５】
実施例３
実施例１におけるイオタカラギーナン０.３部に代えて寒天０.３部を使用した以外は、実施例１と同様な配合で同様な処理を行い、品温８５℃から３０℃まで攪拌しながら冷却しペースト状組成物（油脂分：４.７重量％、澱粉添加量：５重量％、ゲル化温度：４２℃）を得た。
通常の４同割のバターケーキ生地を調製し、伊藤景パック産業株式会社製の純白ペット（直径８９mm×高さ２５.５mm）の容器に４０ｇずつ絞り、生地の中心部に上記ペースト状組成物を２０ｇずつ充填した。充填の際の作業性は良好であった。再度バターケーキ生地を４０ｇずつペースト状組成物をサンドする形で絞った。ペースト状組成物を充填したバターケーキ生地を上火１７０℃、下火１７０℃で３０分間焼成し冷却後バターケーキの内部を観察したところプリン様のゲル状組成物に変化していて風味は良好であった。
【００１６】
比較例１
実施例１におけるイオタカラギーナン０.３部に代えてゼラチン０.３部を使用した以外は、実施例１と同様な配合で同様な処理を行い、品温８５℃から３０℃まで攪拌しながら冷却しペースト状組成物（油脂分：４.７重量％、澱粉添加量：５重量％、ゲル化温度：４０℃）を得た。
実施例１と同様にしてパン生地３０gの中心部にペースト状組成物を４０gずつ充填した。充填の際の作業性は良好であった。ペースト状組成物を充填した生地を上火２００℃、下火１８０℃で１０分間焼成し冷却後パンの内部を観察したところペースト状の状態でプリン様のゲル状組成物ではなかった。
【００１７】
比較例２
コーンスターチ５部、砂糖１６部、脱脂粉乳６部、ポリリン酸ナトリウム０.１部、イオタカラギーナン０.３部及び水６３.６部で水相をつくり、６０℃に加熱し油脂（融点、２３℃）４部と卵黄５部を加え、品温６５℃にて３０分間予備乳化した。次にホモゲナイザー（２段式）にて１０Kg/cm²の条件下にて均質化しVTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）で１４４℃、４秒の滅菌工程後、蒸発冷却により８５℃にした後、カキトリ冷却装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）で品温８５℃から４０℃まで攪拌しながら冷却しペースト状組成物（油脂分：４.７重量％、澱粉添加量：５重量％、ゲル化温度：３９℃）を得た。得られたペースト状組成物は硬く作業性が悪かった。
【００１８】
実施例４
コーンスターチ８部、砂糖１６部、脱脂粉乳６部、ポリリン酸ナトリウム０.１部、イオタカラギーナン０.１５部及び水６０.７５部で水相をつくり、６０℃に加熱し油脂４部と卵黄５部を加え、品温６５℃にて３０分間予備乳化した。次にホモゲナイザー（２段式）にて１０Kg/cm²の条件下にて均質化しVTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）で１４４℃、４秒の滅菌工程後、蒸発冷却により８５℃にした後、カキトリ冷却装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）で品温８５℃から３０℃まで攪拌しながら冷却しペースト状組成物（油脂分：４.７重量％、澱粉添加量：８重量％、ゲル化温度：３７℃）を得た。
実施例１と同様にしてパン生地３０gの中心部にペースト状組成物を４０gずつ充填した。充填の際の作業性は良好であった。ペースト状組成物を充填した生地を上火２００℃、下火１８０℃で１０分間焼成し冷却後パンの内部を観察したところプリン様のゲル状組成物に変化していたがゲルの状態は実施例１に比較して少し弱かったが風味は良好であった。
【００１９】
実施例５
コーンスターチ４部、砂糖１６部、脱脂粉乳６部、ポリリン酸ナトリウム０.１部、イオタカラギーナン０.５部及び水６４.４部で水相をつくり、６０℃に加熱し油脂４部と卵黄５部を加え、品温６５℃にて３０分間予備乳化した。次にホモゲナイザー（２段式）にて１０Kg/cm²の条件下にて均質化しVTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）で１４４℃、４秒の滅菌工程後、蒸発冷却により８５℃にした後、カキトリ冷却装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）で品温８５℃から３０℃まで攪拌しながら冷却しペースト状組成物（油脂分：４.７重量％、澱粉添加量：４重量％、ゲル化温度：４５℃）を得た。
実施例１と同様にしてパン生地３０gの中心部にペースト状組成物を４０gずつ充填した。充填の際ペースト状組成物は実施例１に比較して若干硬かったが作業性は良好であった。ペースト状組成物を充填した生地を上火２００℃、下火１８０℃で１０分間焼成し冷却後パンの内部を観察したところプリン様のゲル状組成物に変化しゲルは少し硬めであったが風味は良好であった。
【００２０】
比較例３
実施例１におけるイオタカラギーナン０.３部、水６３.６部に代えてイオタカラギーナン０.７０部、水６３.２部を使用した以外は、実施例１と同様な配合で同様な処理を行い、品温８５℃から３０℃まで攪拌しながら冷却しペースト状組成物（油脂分：４.７重量％、澱粉添加量：５重量％、ゲル化温度：４４℃）を得た。得られたペースト状組成物は硬く作業性が悪かった。
【００２１】
比較例４
実施例１におけるイオタカラギーナン０.３部、水６３.６部に代えてイオタカラギーナン０.０５部、水６３.８５部を使用した以外は、実施例１と同様な配合で同様な処理を行い、品温８５℃から３０℃まで攪拌しながら冷却しペースト状組成物（油脂分：４.７重量％、澱粉添加量：５重量％、ゲル化温度：３７℃）を得た。得られたペースト状組成物は軟らかく作業性が悪かった。
【００２２】
【発明の効果】
以上の如く、本発明により、フラワーペーストのように生地への充填適性に優れ、塗布又は絞り等の成形作業が容易に出来、プリンのような、食感を有するゲル状組成物及びその製造法を提供することができるという効果を有する。

Claims

澱粉性原料及び糖類を含むフラワーペーストに、熱可逆性ゲル化剤が、イオタカラギーナン、カッパーカラギーナン、ファーセレラン又は寒天であって、これらのものから単独又は２種以上を０ . １〜０ . ６重量％使用し、加熱（第１加熱）、冷却し、冷却がゲル化開始温度以下でゲルを壊しながら冷却し、ペースト状組成物を得た後、再加熱（第２加熱）、再冷却することを特徴とするゲル状組成物の製造法。
上記加熱（第１加熱）が UHT である、請求項１記載のゲル状組成物の製造法。