JP3760880B2 - 含水食品被覆用油性組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、含水食品被覆用油性組成物及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
洋菓子やパン等の含水食品に油性組成物であるチョコレート組成物を被覆すれば、含水食品中の水分がチョコレート組成物に移行し、チョコレート組成物表面に油が滲み出てくる、所謂、汗かき現象が生じる。これを防止するために、特開平４−７５５５６号公報に、チョコレート類を製造するに際し、溶解度（２０℃の水１００gに溶けるグラム数）が８０以下の糖類を糖原料の４０重量％以上の割合で使用することを特徴とする含水食品用チョコレート類の製造法が提案されているが、使用できる糖類に制約があり、使用量も多くしなければ充分な効果が得られにくい。また、特開平１０−１０８６２４号公報に、油脂中にラウリン系油脂を７０％以上、SU2及びU3トリグリセリド（Sは飽和脂肪酸、Uは不飽和脂肪酸）の合計を２０％以下含有し、そのSFI（固体脂含有量指数）が、１０℃で６０〜７５％、２０℃で５５〜７０％、３０℃で１５〜３５％であるチョコレート組成物が提案されているが、水分が２０〜３０重量％を含む洋菓子やパン等の含水食品を被覆する場合は有効であるが、これ以上の水分を含む高含水食品になると汗かき現象が経時的に生じてしまう。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、嗜好品としての美味しさを持ちつつ、低水分から高水分の含水食品に被覆しても汗かき現象を生じない被覆用油性組成物を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、保水性のある剤を油性組成物に含有させることによって本発明を完成するに至った。即ち本発明の第１は、油脂、糖類及び保水剤を含有し、該保水剤が保水剤１部と油脂１部の混合物に対して水が２部以上の保水力を有する剤である、含水食品被覆用油性組成物である。第２は、保水剤がデントコーンアルファー化澱粉、ワキシーコーンアルファー化澱粉、ポテトアルファー化澱粉、または大豆蛋白である、第１記載の含水食品被覆用油性組成物。第３は、保水剤が０.８〜７重量％である、第１又は第２記載の含水食品被覆用油性組成物である。第４は、油脂、糖類及び保水剤を含有する油性組成物であって、保水剤が保水剤１部と油脂１部の混合物に対して水が２部以上の保水力を有する剤を０.８〜７重量％使用する含水食品被覆用油性組成物の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における油性組成物とは、油脂、糖類及び保水剤を含有し、カカオマス、ココアケーキ、ココアパウダー等のカカオビーンズから調製されたもの若しくは全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム粉末、チーズ粉末、ヨーグルト粉末等の乳製品粉末又は果実粉末、果汁粉末、コーヒー粉末、紅茶粉末等の各種粉末が含まれる。
本発明の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
【０００６】
本発明の糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。
【０００７】
本発明の含水食品被覆用油性組成物としては、油脂、糖類及び保水剤を含有する必要がある。保水剤は、その粉体１部と油脂１部の混合物に対して水が２部以上保水する剤であることが好ましい。具体的には、アルファー化澱粉（テントコーンアルファー化澱粉、ワキシーコーンアルファー化澱粉、ポテトアルファー化澱粉）、エーテル架橋澱粉、リン酸化澱粉等の加工澱粉類、分離大豆蛋白、豆乳粉末等の大豆蛋白、澱粉分解物等が例示できる。これらのものは２種以上混合使用することもできる。
【０００８】
本発明においては含水食品被覆用油性組成物全体に対して、保水剤を０.８〜７重量％含有するのが好ましく、２〜５重量％が更に好ましい。保水剤が０.８重量％未満の場合は汗かきを抑える効果が弱くなり、７重量％を超える場合は汗かきを防止できるが風味源の使用量が少なくなるので美味しさが乏しくなる。
【０００９】
本発明において、被覆用油性組成物が有利に被覆できる含水食品としては、シュークリーム、エクレア等の洋菓子類、クロワッサン、ロールパン等のパン類、マシュマロ、シュガーコーン、フルーツ等の低水分から高水分の食品が例示できる。
低含水食品とは水分を２０〜３０重量％含む食品をいい、高含水食品とは水分を３０重量％以上含む食品をいう。
【００１０】
本発明の被覆用油性組成物の製造法としては、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。具体的には、油脂、糖類及び保水剤を必須原料に、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳等の各種粉末製品、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い得ることができる。
【００１１】
本発明の被覆用油性組成物は、通常のコーティングチョコレートと同様に、油脂組成物を４０〜５０℃に加温溶融し、上記の含水食品に被覆し、室温にて放置やクーリングトンネルの通過によって冷却、固化して使用することができる。その後の流通、販売時に、汗かきが起こり易い袋入りであっても、汗かきが防止できるようになった。
【００１２】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
粘度の測定方法
調製した油性組成物を４５℃に溶融し、東京計器（株）製BM型粘度計、３号ローター１２rpmにて測定した。
保水力の確認方法
２０℃の室温雰囲気下において、保水剤２００ｇとサラダ油２００ｇをホバートミキサーで（攪拌機；ビーター、攪拌速度；低速：６０ｒｐｍ）１分間攪拌する。均一な状態になったのを目視で確認後、攪拌を続けながら水を徐々に添加し、水を吸収しなくなった時点で全体の重量を測定する。
このものの状態は非加熱で固いペーストを形成するものであった。
保水剤１に対する添加した水の量を保水力とした。
【００１３】
（保水剤の確認試験結果）
上記保水力の確認方法にて、以下の原材料の保水力を測定し結果を表１に纏めた。
【表１】

【００１４】
実施例１
砂糖４３部に、全脂粉乳１０部、ココアパウダー１０部、分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロSE」、保水剤F）２部、レシチン０.４部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０.０３部、バニリン香料０.０３部を加え、融解した油脂（硬化パーム核油２８部、パーム核油７部）をさらに加え、６０℃に加熱しながらニーダーで混合し、これらをロールに掛け粒子を細かくした後、コンチングを行い油性組成物を得た。得られた油性組成物を４０℃に温調し、乾燥プルーン（水分；４０％）に被覆し、２０℃で固化後、気密性のあるナイロン袋に密閉包装し、２０℃で１週間保管後、汗かきの有無を調べた。別途固化４時間後風味評価を行った。被覆する前の油性組成物の粘度は４５℃で６１００センチポイズであった。これらの結果を表２に示した。
【００１５】
実施例２〜実施例４、比較例１及び比較例２
実施例１と同様に調製し表２に係る油性組成物を得た。実施例１と同様な方法で評価を行った。それらの結果を表２に纏めた。比較例２は汗かきは生じていなかったが、甘さが弱く美味しさが充分ではなかった。
【表２】

【００１６】
実施例５〜実施例１０
下記の保水剤の効果を実施例１と同様に評価した。
A アルファー化澱粉（デントコーン）、「ミラシック606」 （実施例５）
B アルファー化澱粉（デントコーン）、「アルスターE」 （実施例６）
C アルファー化澱粉（ワキシーコーン）、「ミルバイン200」 （実施例７）
D アルファー化澱粉（ポテト）、「トレコメックス12」 （実施例８）
F 分離大豆蛋白、「ニューフジプロSE」 （実施例９）
G 豆乳粉末、「ソヤフィット2000」 （実施例１０）
各々の保水剤の結果を表３に纏めた。
【表３】

【００１７】
比較例３及び比較例４
下記の保水剤の効果を実施例１と同様に評価した。
E 小麦澱粉、「オバセット2052」 （比較例３）
H セルロース、「アビセルRC-N30」 （比較例４）
各々の保水剤の結果を表４に纏めた。
【表４】

【００１８】
比較例５及び比較例６
比較例５については保水剤A（アルファー化澱粉（デントコーン）、「ミラシック606」）を０.７部にし表４の配合で実施例１と同様な処理を行い同様に評価した。結果を表４に纏めた。
比較例６については保水剤A（アルファー化澱粉（デントコーン）、「ミラシック606」）を８部にし表４の配合で実施例１と同様な処理を行い同様に評価した。結果を表４に纏めた。
【００１９】
実施例１１
実施例１と同様の配合で同様の処理を行い油性組成物を得た。得られた油性組成物を４０℃に温調し、市販のシュークリーム（直径８cm、高さ４.５cm、重量６８g、フィリング材として水分６０％のカスタードクリームを内在）に被覆し、２０℃で固化後、気密性のあるナイロン袋に密閉包装し、１５℃で４日間保管後、汗かきの有無と美味しさを調べた。汗かきは無く、油脂組成物、シュウ皮及びカスタードクリームが上手くマッチし美味しかった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明により、嗜好品としての美味しさを持ちつつ、低水分から高水分の含水食品に被覆しても汗かき現象を生じない被覆用油性組成物及びその製造法を提供することが可能になったのである。

Claims (4)

1. 油脂、糖類及び保水剤を含有し、該保水剤が保水剤１部と油脂１部の混合物に対して水が２部以上の保水力を有する剤である、含水食品被覆用油性組成物。
2. 保水剤がデントコーンアルファー化澱粉、ワキシーコーンアルファー化澱粉、ポテトアルファー化澱粉、または大豆蛋白である、請求項１記載の含水食品被覆用油性組成物。
3. 保水剤が０.８〜７重量％である、請求項１又は請求項２記載の含水食品被覆用油性組成物。
4. 油脂、糖類及び保水剤を含有する油性組成物であって、保水剤が保水剤１部と油脂１部の混合物に対して水が２部以上の保水力を有する剤を０.８〜７重量％使用する含水食品被覆用油性組成物の製造法 。