JP6025375B2 - もち様食感を有するデザート食品 - Google Patents

Description

本発明は、もち様食感を有するデザート食品に関する。

カスタードクリーム、サワークリーム等のフラワーペースト類、プリン、アイスクリーム、蒸しドーナツ類、焼きケーキ類は、小麦粉、米粉、澱粉、油脂などを主原料とし、他に、糖類、生乳や乳製品、卵、増粘多糖類などを加えて、混合、乳化、混練、加熱殺菌、冷却などの工程を経ることにより製造される。

今日、消費者の食品へのニーズも多様化し、従来に無い新たな食感を求めるようになり、最近では、例えば、もち様食感を謳ったパンや製菓などが市販されるようになってきた。

更には、もち様食感を謳った新たな食品形態への消費者嗜好も強まっており、例えば、もち様食感プリンとして、餅の中にプリンを包含した形態のものや、米粉を配合した形態のものが販売されている。

しかしながら、フラワーペーストやアイスクリームにおいては、もち様食感を謳った商品を殆ど目にすることが無く、蒸しドーナツ等においても、米粉やタピオカ澱粉を配合した形態のもの以外にもち様食感を謳った商品を殆ど目にすることが無い。

一方で、澱粉、加工澱粉や増粘多糖類を用いてプリンそのものにもち様食感を付与するといった研究もなされており、例えば、タピオカ澱粉、タピオカ由来の加工澱粉等を用いた実施例が提案されている。

一般に、フラワーペーストやプリン、アイスクリーム等の製造における加熱や冷却などの工程により、小麦粉や澱粉類の膨潤、糊化や、増粘多糖類の増粘、ゲル化が起こり、食品の粘度が上昇し、製造時の撹拌や充填が困難になるなどの問題がある。

とりわけ、タピオカ澱粉、タピオカ由来の加工澱粉を用いた場合には、加熱工程により澱粉の膨潤、糊化が起こり、わらびもち様、ゲル様の高い粘度を発現し、撹拌が非常に困難となり、また、流動性がなくなるために容器等への充填も困難になるといった問題がある。

加えて、タピオカ澱粉、タピオカ由来の加工澱粉では、確かにもち様の食感を付与することは可能であるが、わらびもちの様なグニュっとした弾力のある食感で、容易に噛み切ることができず、また、口中にへばりつく物性となるため非常に食べ難いといった問題もある。

蒸しドーナツ類、焼きケーキ類等においても、タピオカ澱粉、タピオカ由来の加工澱粉を用いてもち様の食感を付与する場合には、それらのわらびもち様、ゲル様の物性の影響により、蒸したり焼成しても膨らまず、ドーナツやケーキとしての形態（外観）が劣り、また、グニュっとした弾力のある食感となり、噛み切りにくく、口中で塊として残るため、食べ難いといった問題がある。

上記の問題を解決するために、もち様の食感を得ることを目的とした、いくつかの方法が提案されており、例えば、特許文献１では、タピオカ由来の加工澱粉等をゲル状化材とし、食感的には弾力があってスライム性を持つ、新規な食感を有するデザート類が提案されている。

確かに、タピオカ澱粉、タピオカ由来の加工澱粉を用いることにより、もち様の食感を付与することは可能であるが、わらびもちの様なグニュっとした弾力のある食感であり、容易に噛み切ることができず、また、口中にへばりつく物性となるため、非常に食べ難いといった問題がある。

また、製造において、加熱工程により澱粉の膨潤、糊化が起こり、わらびもち様、ゲル様の高い粘度を発現するために撹拌が非常に困難となり、また、流動性がなくなるために容器等への充填も困難となるといった問題もある。

特許文献２についても同様に、タピオカ由来の加工澱粉等をゲル状化材とし、食感的には弾力があってスライム性を持つ、新規な食感を有するデザート類が提案されているが、わらびもちの様なグニュっとした弾力のある食感であり、容易に噛み切ることができず、また、口中にへばりつく物性となるため、非常に食べ難く、また、製造において、加熱工程により澱粉の膨潤、糊化が起こり、わらびもち様、ゲル様の高い粘度を発現するために撹拌が非常に困難となり、また、流動性がなくなるために容器等への充填も困難となるといった問題もある。

特許第4490202号 特開2009-22253

本発明は、適度な粘度を有し、糊っぽくならずに、もち様食感を有するフラワーペースト類、プリン、アイスクリーム、蒸しドーナツ類、焼きケーキ類等のデザート食品を提供することを目的とする。

本発明者は、フラワーペースト類などの油脂を多く含む食品において、澱粉としてエーテル化リン酸架橋小麦澱粉を用いることにより、糊っぽくならずにもち様の食感を付与することができることを見出した。

本発明は、以下のもち様食感を有するフラワーペースト類、プリン、アイスクリーム、蒸しドーナツ類、焼きケーキ類等のデザート食品を提供するものである。
（１）油脂類およびエーテル化リン酸架橋小麦澱粉を含むもち様食感を有するデザート食品。
（２）前記デザート食品が、カスタードクリーム、サワークリーム、チョコレートクリーム、フィリング・ペースト類、ファットスプレッド、生クリームから選択されるフラワーペースト類、プリン、アイスクリーム、ゼリー、ムース、ババロア、パンナコッタ、ヨーグルト、蒸しドーナツ、蒸しブッセ、蒸しケーキ、焼きケーキ、焼きブッセ、焼きドーナツから選択される菓子類のいずれかである、（１）に記載のもち様食感を有するデザート食品。

フラワーペーストやプリン、アイスクリーム等においては、タピオカ澱粉、タピオカ由来の加工澱粉とは異なり、エーテル化リン酸架橋小麦澱粉を使用することでもち様の食感でありながらもスプーン切れが良く食べ易い（噛み切り易い）食感にすることができた。

また、製造時の適性について、加熱工程での溶解において適度な粘度（粘度が高すぎず）を発現するため撹拌が容易となり、そのため、容器等への充填も容易に行なえることとなった。

また、蒸しドーナツ類、焼きケーキ類等においては、タピオカ澱粉、タピオカ由来の加工澱粉を用いてもち様の食感を付与する場合とは異なり、エーテル化リン酸架橋小麦澱粉を使用することで、蒸したり焼成しても良好に膨らみ、ドーナツやケーキとしての形態（外観）を損なうことなく、また、もち様の食感でありながらも歯切れが良く食べ易い（噛み切り易い）食感にすることができた。

本明細書において、デザート食品としては、カスタードクリーム、サワークリーム、チョコレートクリーム、フィリング・ペースト類、ファットスプレッド、生クリームといったパンや菓子などの食品に塗布する（トッピング）、挟む、充填（フィリング）する、あるいは、そのままの形態で喫食するフラワーペースト類、プリン、アイスクリーム、ゼリー、ムース、ババロア、パンナコッタ、ヨーグルト、蒸しドーナツ、蒸しブッセ、蒸しケーキ、焼きケーキ、焼きブッセ、焼きドーナツといった菓子類などが挙げられる。

本発明のデザート食品は、もち様の食感と適度な粘度を有し、スプーン切れがよく、口中でへばりつくことがなく食べやすいもの、また、蒸したり焼成しても良好に膨らみ、ドーナツとしての形態（外観）を損なうことなく、もち様の食感でありながらも歯切れが良く食べ易いものである。

本発明のデザート食品は、油脂類、水およびエーテル化リン酸架橋小麦澱粉を必須成分として含み、任意成分として小麦粉、米粉、澱粉、糖類（ショ糖、果糖、転化糖、ブドウ糖、麦芽糖、水あめ、蜂蜜、トレハロースなど）、糖アルコール（ソルビトール、マルチトール、キシリトール、パラチノースなど）、卵(卵黄、卵白)、乳製品(全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清タンパク、バター、チーズ、生クリームなど)、デキストリン、果汁、酸味料、高甘味度甘味料、調味料、香料、着色料などをさらに含むことができる。

エーテル化リン酸架橋小麦澱粉としては、例えばヒドロキシプロピル化リン酸架橋小麦澱粉が挙げられる。エーテル化リン酸架橋小麦澱粉は、市販品を用いることができ、例えばケミスター104（グリコ栄養食品株式会社製）などを用いることができる。

本発明のもち様食感を有するデザート食品中のエーテル化リン酸架橋小麦澱粉の添加量としては、1〜30質量％が挙げられる。

本発明のデザート食品のうち、カスタードクリーム、サワークリーム、チョコレートクリーム、フィリング・ペースト類、ファットスプレッド、生クリームから選択されるフラワーペースト類及びプリン中のエーテル化リン酸架橋小麦澱粉の添加量としては、1〜10質量％、好ましくは2〜8質量％、更に好ましくは3〜5質量％を挙げることができる。

また、本発明のデザート食品のうち、アイスクリ−ム中のエーテル化リン酸架橋小麦澱粉の添加量としては、1〜10質量％、好ましくは1.5〜7質量％、更に好ましくは2〜4質量％を挙げることができる。

更に、本発明のデザート食品のうち、蒸しドーナツ中のエーテル化リン酸架橋小麦澱粉の添加量としては、1〜30質量％、好ましくは5〜20質量％、更に好ましくは10〜15質量％を挙げることができる。

フラワーペースト類、プリン、アイスクリ−ム、蒸しドーナツ以外のデザート食品中のエーテル化リン酸架橋小麦澱粉の添加量は、これらの添加量を参考にして当業者は適宜決定できる。

本発明のデザート食品に使用できる油脂類としては、液状油、固形脂等、特に限定されず、例えば、サラダ油、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、ごま油、オリーブオイル、パーム油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、豚脂、魚油、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの任意の食用油、乳脂肪、生クリームあるいはこれらに硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられ、これら単独又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

本発明のもち様食感を有するデザート食品中の油脂類の添加量としては、1〜80質量％が挙げられる。

本発明のデザート食品のうち、カスタードクリーム、サワークリーム、チョコレートクリーム、フィリング・ペースト類、ファットスプレッド、生クリームから選択されるフラワーペースト類及びプリン中の油脂類の添加量としては、1〜30質量％、好ましくは5〜25質量％、更に好ましくは10〜20質量％を挙げることができる。

本発明のデザート食品のうち、アイスクリーム中の油脂類の添加量としては、1〜20質量％、好ましくは2〜15質量％、更に好ましくは3〜10質量％を挙げることができる。

本発明のデザート食品のうち、蒸しドーナツ中の油脂類の添加量としては、1〜25質量％、好ましくは2〜20質量％、更に好ましくは3〜10質量％を挙げることができる。

フラワーペースト類、プリン、アイスクリ−ム、蒸しドーナツ以外のデザート食品中の油脂類の添加量は、これらの添加量を参考にして当業者は適宜決定できる。

本発明のデザート食品のうち、カスタードクリーム、サワークリーム、チョコレートクリーム、フィリング・ペースト類、ファットスプレッド、生クリームから選択されるフラワーペースト類及びプリン中の水の添加量としては、30〜80質量％、好ましくは40〜70質量％、更に好ましくは50〜60質量％を挙げることができる。

本発明のデザート食品のうち、アイスクリーム中の水の添加量としては、30〜80質量％、好ましくは35〜70質量％、更に好ましくは40〜60質量％を挙げることができる。

本発明のデザート食品のうち、蒸しドーナツ中の水の添加量としては、20〜80質量％、好ましくは25〜60質量％、更に好ましくは30〜40質量％を挙げることができる。

フラワーペースト類、プリン、アイスクリ−ム、蒸しドーナツ以外のデザート食品中の水の添加量は、これらの添加量を参考にして当業者は適宜決定できる。

以下、本発明を実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例において、エーテル化リン酸架橋小麦澱粉としてケミスター104（登録商標、グリコ栄養食品株式会社製）を使用した。

実施例１および比較例1：もちもち食感フラワーペースト
下記表１に掲げる処方の内、予め水を80℃程度にまで温めておき、グラニュー糖、脱脂粉乳、ケミスター104またはタピオカ澱粉を予め粉体混合したものを加え、次いで、サラダ油を加え10分間程度撹拌混合する。

水にて全量を補正した後、香料を加える。フードプロセッサーに移して1分間程度撹拌混合し、容器へ充填する。

得られたフラワーペーストについて、実施例１は、餅様の良好な食感で、容易に噛み切ることができ、口中へばりつくこともなく非常に食べ易いものとなった。また、その製造において、加熱工程での流動性も高く、撹拌溶解も容器への充填も非常に容易に行なえる結果となった。

これに対し、比較例１は、わらび餅の様なグニュとした弾力のある食感であり、容易に噛み切ることができず、また、口中にへばりつき、非常に食べ難いものとなった。また、その製造において、加熱工程での流動性はなく、わらびもち様、ゲル様の物性となり、撹拌溶解も容器への充填も非常に困難な結果となった。

実施例２および比較例２：もちもち食感プリン
下記表２に掲げる処方の内、予め水を80℃程度にまで温めておき、グラニュー糖、脱脂粉乳、ケミスター104、タピオカ澱粉、乳清たん白を予め粉体混合したものを加え、次いで、サラダ油を加え、10分間程度撹拌混合する。

水にて全量を補正した後、香料を加える。フードプロセッサーに移して1分間程度撹拌混合し、容器へ充填する。

得られたプリンについて、実施例2は、もち様の良好な食感で、容易に噛み砕くことができ、口中へばりつくこともなく非常に食べ易いものとなった。また、その製造において、加熱工程での流動性も高く、撹拌溶解も容器への充填も非常に容易に行なえる結果となった。

これに対し、比較例2は、わらびもちの様なグニュっとした弾力のある食感であり、容易に噛み砕くことができず、また、口中にへばりつき、非常に食べ難いのもとなった。また、その製造において、加熱工程での流動性はなく、わらびもち様、ゲル様の物性となり、撹拌溶解も容器への充填も非常に困難な結果となった。

実施例３および比較例３：もちもち食感アイスクリーム
下記表３に掲げる処方の全ての原料を鍋に入れ、撹拌しながら全量が300gとなるまで炊き上げた後、このミックス液をフリーザーを用いて凍結しアイスクリームとする。

得られたアイスクリームについて、実施例３は、もち様の良好な食感で、なめらかで口中にへばりつくこともなく、また、噛み始めはもち様食感でありながらも口溶けも良好で非常に食べ易いものとなった。また、その製造において、加熱工程での流動性も高く、撹拌溶解も容器への充填も非常に容易に行なえる結果となった。

これに対し、比較例３は、わらびもちの様なグニュっとした弾力のある食感であり、アイスクリームとして好ましくない噛み応えを感じ、また、口中にへばりつき口溶けも悪く非常に食べ難いものとなった。また、その製造において、加熱工程での流動性はなく、わらびもち様、ゲル様の物性となり、撹拌溶解も容器への充填も非常に困難な結果となった。

実施例４および比較例４：もちもち食感蒸しドーナツ
下記表４に掲げる処方の内、全卵、グラニュー糖、薄力粉、ケミスター104またはタピオカ澱粉、牛乳、乳化剤、ベーキングパウダーを加え撹拌混合する。次いで、サラダ油を加え撹拌混合する。得られた生地を型へ流し込み、100℃で5分間蒸す。

得られた蒸しドーナツについて、実施例４は、良好に膨らみ、ドーナツとしての形態（外観）を損なうことなく、また、もち様の食感でありながらも歯切れが良く非常に食べ易い（噛み切り易い）ものとなった。

これに対し、比較例４は、わらびもち様、ゲル様の物性の影響により膨らまず、ドーナツとしての形態（外観）が劣り、また、グニュっとした弾力のある食感となり、噛み切りにくく、口中で塊として残るため、食べ難いものとなった。

Claims (2)

1. エーテル化リン酸架橋小麦澱粉、油脂類および水を含むもち様食感を有するデザート食品であって、前記デザート食品が、カスタードクリーム、サワークリーム、チョコレートクリーム、フィリング・ペースト類、ファットスプレッド、生クリーム、プリンから選択され、エーテル化リン酸架橋小麦澱粉の添加量は、1〜10質量％であり、油脂類の添加量は、3〜30質量％であり、水の添加量は、30〜80質量％である、もち様食感を有するデザート食品。
2. 水、油脂類およびエーテル化リン酸架橋小麦澱粉を含むもち様食感を有するデザート食品であって、前記デザート食品が、アイスクリ−ムであり、エーテル化リン酸架橋小麦澱粉の添加量は、1〜10質量％であり、油脂類の添加量は、3〜20質量％であり、水の添加量は、30〜80質量％である、もち様食感を有するデザート食品。