CN106793815A - 面粉糊制备用粉体组合物 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提高面粉糊的保存性、耐热性及经时稳定性，以及，降低面粉糊的运输、保存及制造所需要的成本。本发明提供以规定量含有变性淀粉、未变性淀粉、乳清蛋白、及增稠剂的面粉糊制备用粉体组合物。

Description

面粉糊制备用粉体组合物

技术领域

本发明涉及成为面包类及糕点(甜食)类的制造中使用的面粉糊(flour paste)的基本材料的粉体组合物。

背景技术

面粉糊是向小麦粉、淀粉等中添加砂糖、油脂、乳、蛋、水、可可、巧克力、咖啡、果汁等并制成糊状而得到的膏(cream，酱)，已用作面包类及糕点类的填充或装饰用膏，或者夹入到面包类及糕点类的面团(dough)中而使用的片状膏。

以往，公开了由包含变性淀粉的原料制造的面粉糊。专利文献1中，记载了对含有淀粉类、油脂、及糖类的原料进行均质化处理，然后进行加热、冷却而制造的面粉糊，所述淀粉类包含来源于蜡质淀粉的溶胀抑制淀粉和来源于非蜡质淀粉的溶胀抑制淀粉。专利文献2中记载了以经交联醚化或交联酯化加工的小粒子淀粉为原料的面粉糊等糊状食品。专利文献3中记载了由以特定量包含绿豆淀粉和/或豌豆淀粉、淀粉质(其以特定比率含有未处理的淀粉质和变性淀粉)的原料制造的面粉糊。专利文献4记载了由以特定比率包含特定的溶胀调节淀粉和低温易增稠性淀粉的淀粉质原料制造的面粉糊。专利文献5中记载了面粉糊等糊状食品，所述面粉糊含有选自未经溶胀抑制处理的蜡质淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉及它们的变性淀粉中的至少一种、和选自交联淀粉及湿热处理淀粉中的至少一种。专利文献6中记载了含有特定的直链淀粉含量的变性谷物淀粉和大米淀粉的面粉糊等糊状食品。

此外，有时向面粉糊的原料中添加蛋白质。专利文献7中记载了以特定量包含乳蛋白质、油脂、淀粉的用于夹入到面包面团中的填充物。另外，专利文献8中记载了在原料中含有单独的小麦蛋白、大豆蛋白或其组合、或小麦蛋白与乳清蛋白浓缩物的组合的用于夹入到面包面团中的片状面粉糊。

另一方面，公开了通过添加水或牛奶并进行搅拌从而可即刻制备膏的粉末膏混合物。例如，专利文献9中记载了包含糖类、乳固体成分、粉末油脂、粉末蛋黄、淀粉及乳化剂、且该淀粉组合地含有来源于玉米及来源于小麦的具有特定的直链淀粉含量的α化淀粉以及来源于蜡质玉米的α化磷酸交联淀粉中的2种的千层糕(mille-feuille，拿破仑蛋糕)用膏粉末混合物。然而，该粉末混合物是用于不加热而制造膏的混合物，由于不考虑制造后的加热处理，因而不仅耐热性差，而且制造的膏的口感(texture, 质地)也差，具有粉样口感。

现有技术文献

专利文献

[专利文献1]日本特开2010-268751号公报

[专利文献2]日本特开2006-042739号公报

[专利文献3]日本特开平09-154492号公报

[专利文献4]日本特开平10-084874号公报

[专利文献5]日本特开平11-018681号公报

[专利文献6]日本特开2004-173541号公报

[专利文献7]日本特开平07-184528号公报

[专利文献8]日本特开平11-127765号公报

[专利文献9]日本特开平10-295307号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

在糕点制作、面包制作业界，要求制造多种种类的面包类及糕点类，其中使用的面粉糊也同样要求多样化。另一方面，以往的制备好的面粉糊通常存在不耐储存，不适于常温保存这样的问题。因此，以往的面粉糊需要在面包类及糕点类的制造设施内制造、或进行冷藏运输、冷藏保存。然而，为了将多种种类的面粉糊全部在面包类及糕点类的制造设施内制造、或分别地进行冷藏运输、冷藏保存，需要较多的工作量和成本。另外，对于以往的面粉糊而言，有时在其制造时因加热工序而导致的油分分离、产生团块，另外，由于在其使用时，即在制造面包类及糕点类时的焙烤等时的加热处理等而容易使物性发生变化，因此，不容易提供品质稳定的制品。此外，上述以往的粉末膏混合物的保存性、耐热性及经时稳定性也不一定能令人满意。本发明提供一种面粉糊制备用粉体组合物，所述面粉糊制备用粉体组合物可在常温下进行保存及运输，并且可制造具有优异的操作性及伸展性、以及良好的口感的面粉糊。

用于解决课题的手段

本发明人等进行了深入研究，结果发现，以规定量含有变性淀粉、未变性淀粉、乳清蛋白、及增稠剂的粉体组合物的保存性及稳定性优异，可在常温下进行运输及保存，并且，通过在其中添加水、油脂、糖类、乳制品、蛋等并进行混合，可制造操作性、伸展性、耐热性及经时稳定性、和口感优异的面粉糊。

因此，本发明提供一种面粉糊制备用粉体组合物，其含有变性淀粉30～70%、未变性淀粉5～35%、乳清蛋白10～40%、及增稠剂0.5～10%。

另外，本发明提供一种面粉糊的制造方法，所述方法包括：将上述面粉糊制备用粉体组合物至少与水、油脂、糖类及乳制品混合、和对该混合物进行加热。

另外，本发明提供粉体组合物用于制备面粉糊的用途，所述粉体组合物含有变性淀粉30～70%、未变性淀粉5～35%、乳清蛋白10～40%、及增稠剂0.5～10%。

发明的效果

本发明的面粉糊制备用粉体组合物的保存性及稳定性优异，可在常温下长期运输及长期保存。另外，仅通过将该粉体组合物与水、油脂、糖类、乳制品、蛋等混合，即可制成操作性、伸展性及口感优异的面粉糊。此外，通过在将该粉体组合物与水、油脂、糖类、乳制品、蛋等混合时，添加其他材料，能容易地制造各种口味和外观的面粉糊。因此，通过本发明，能在必要时容易地供给所需要的量的面粉糊，因此，可降低与面粉糊的运输、保存、及制造相关的成本。

具体实施方式

对于面粉糊而言，在日本的食品卫生法中，被定义为下述物质：以小麦粉、淀粉、坚果类或其加工品、可可、巧克力、咖啡、水果的果肉或果汁为主原料、添加砂糖、油脂、奶粉、蛋、小麦粉等，进行加热杀菌，制成糊状，填充或涂抹于面包或糕点而供于食用。本说明书中，面粉糊是指，可用作面包类及糕点类的填充或装饰用膏、或者用作夹入到焙烤食品的面团中而使用的片状膏的、以包含小麦粉等谷物粉、淀粉等淀粉质的粉末为主原料的糊。面粉糊通常可通过向小麦粉等谷物粉、淀粉中添加水分、糖类、乳制品、蛋、呈味成分、油脂类、香料等，并对它们进行加热、搅拌而得到糊从而制造。面粉糊包括乳蛋糕(custard)、巧克力、乳酪、牛奶、坚果、水果、茶叶等各种口味及风味的种类。

本发明的面粉糊制备用粉体组合物是可作为面粉糊的基本材料使用的组合物。通过将本发明的面粉糊制备用粉体组合物与水、油脂、糖类、乳制品、蛋等混合，可制备面粉糊。

本发明的面粉糊制备用粉体组合物含有变性淀粉、未变性淀粉、乳清蛋白、及增稠剂。

作为本发明的粉体组合物中含有的变性淀粉的例子，可举出α化淀粉及交联淀粉。作为交联淀粉的例子，可优选举出磷酸交联淀粉、醚化磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、及乙酰化己二酸交联淀粉，可更优选举出磷酸交联淀粉及羟丙基化磷酸交联淀粉。作为成为该变性淀粉的原料的淀粉的例子，可优选举出玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、及木薯淀粉，可更优选举出玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、及大米淀粉。作为本发明的粉体组合物中含有的变性淀粉的进一步优选的例子，可举出磷酸交联玉米淀粉及醚化(例如羟丙基化)磷酸交联玉米淀粉。对于上文中列举的变性淀粉，可单独使用任意一种，也可组合使用任意2种以上。本发明的粉体组合物中的该变性淀粉的含量优选为30～70质量%，更优选为40～60质量%。

作为本发明的粉体组合物中含有的未变性淀粉的例子，可优选举出玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、及木薯淀粉，可更优选举出玉米淀粉。对于这些未变性淀粉，可单独使用任意一种，也可组合使用任意2种以上。本发明的粉体组合物中的该未变性淀粉的含量优选为5～35质量%，更优选为7～25质量%。

作为本发明的粉体组合物中含有的增稠剂的例子，可优选举出阿拉伯胶、卡拉胶、角豆胶、琼脂、黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、罗望子胶、果胶等增稠多糖类、及明胶。对于这些增稠剂，可单独使用任意一种，优选组合使用任意2种以上。本发明的粉体组合物中的该增稠剂的含量优选为0.5～10质量%，更优选为1～7质量%。

本发明的粉体组合物中的乳清蛋白的含量优选为10～40质量%，更优选为15～35质量%。

此外，本发明的粉体组合物优选含有蛋粉(脱水蛋)。作为蛋粉，可举出蛋清粉、蛋黄粉、全蛋粉、及它们的混合物，可优选举出蛋清粉及全蛋粉。本发明的粉体组合物中的蛋粉的含量优选为2～8质量%，更优选为3～6质量%。

此外，本发明的粉体组合物可含有糖类(例如，砂糖、异构化糖、单糖、二糖、寡糖、糖醇、其他甜味剂等)。本发明的粉体组合物中的糖类的含量优选为0～20质量%，更优选为0～15质量%。

此外，本发明的粉体组合物可包含对面粉糊赋予色、味、香的各种粉末原材料，例如，粉末食用色素、粉末香料、食盐、奶粉、粉末油脂、粉末调味料等。

此外，为了提高面粉糊的保存性，本发明的粉体组合物可含有常用的抗氧化剂、稳定剂、pH调节剂等食品添加剂。

若将上述本发明的面粉糊制备用粉体组合物与含有水、油脂、糖类、乳制品、蛋等的材料混合，则可制造面粉糊。优选通过将本发明的粉体组合物与含有水、油脂、糖类、乳制品、蛋等的材料混合，进一步对该混合物进行加热，从而制造面粉糊。

上述面粉糊的制造中使用的材料中，关于水，可使用烹饪中通常可使用的水，例如自来水、纯化水等。作为油脂，例如，可举出人造黄油、起酥油(shortening)、烹饪用油等食用油脂、它们的粉末油脂、及它们的混合物。作为糖类，可举出砂糖、饴糖、液糖、异构化糖、单糖、二糖、寡糖、糖醇、其他甜味剂、及它们的混合物。作为乳制品，可举出牛奶、羊奶、豆浆、奶粉、乳酪、炼乳、酸乳酪、乳加工品、及它们的混合物。作为蛋，可举出全蛋、蛋黄及蛋清的液蛋及蛋粉、以及它们的混合物。

在由本发明的面粉糊制备用粉体组合物制造面粉糊时，可进一步添加上述的水、油脂、糖类、乳制品、蛋以外的其他材料。作为该其他材料，可举出对面粉糊赋予色、味、香、口感的各种原材料(例如，色素、香料、食盐、调味料、巧克力、可可粉、可可块、蔬菜或水果及其干燥物、提取物或汁液、茶叶的粉碎物或提取物、坚果、巧克力碎粒(chocolate chip)、果冻等)。对于上述其他材料，可单独使用任意一种，也可组合使用任意2种以上。此外，也可添加常用的防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、pH调节剂等食品添加剂(例如，山梨酸或其盐、甘氨酸、及柠檬酸等有机酸或其盐)。

上述水、油脂、糖类、乳制品、蛋、其他材料、及食品添加剂相对于本发明的粉体组合物的添加量可根据该粉体组合物的组成、及欲制造的面粉糊所期望的味、香、色、粘度、硬度等性状适当调整。例如，可通过调整向本发明的粉体组合物中添加的水、乳、糖类的量，来调节面粉糊的味、粘度、硬度。另外，若该粉体组合物含有糖类、蛋粉、色素等，则在制备糊时相应地减少向该粉体组合物中添加的糖类、蛋、色素的量，或者不添加。另外，若使用巧克力、可可、可可块，则可制造巧克力风味的面粉糊(例如巧克力酱)，若使用乳酪，则可制造乳酪风味的面粉糊(例如涂抹干酪)，若使用全蛋、蛋黄和香草，则可制造乳蛋糕风味的面粉糊(例如卡仕达酱(custard cream))。

因此，在由本发明的粉体组合物制造面粉糊时，对于该粉体组合物，至少混合上述的水、油脂、糖类、及乳制品，进一步根据需要混合上述的蛋、其他材料、或食品添加剂，对该混合物进行加热，制造面粉糊即可。此时，加热的温度根据制造的面粉糊的种类、类型而不同，通常可加热至制品温度为约50℃以上，优选加热至约60～130℃，更优选加热至70～120℃。另外，关于此时的加热手段，可适当采用在制造面粉糊、膏时常用的加热手段。

上述本发明的粉体组合物、与上述至少包含水、油脂、糖类、及乳制品的材料的混合物中的本发明的粉体组合物的含量优选为5～15质量%，更优选为6～13%质量。

对于制造的面粉糊而言，与通常的膏同样，可用于制造面包类及糕点类。例如，可将该面粉糊填充至焙烤前的面团中，或层叠于面团上，或涂抹于面团上，接下来将该面团焙烤，从而制造面包类及糕点类。或者，也可将该面粉糊填充到焙烤后的面包类及糕点类的面团中，或层叠于面团上，或涂抹于面团上。或者，也可在将该面粉糊成型成片状后，将其夹入到面包类及糕点类的面团中或层叠于面团上，接下来，将该面团焙烤，从而制造面包类及糕点类。

实施例

以下，举出实施例，进一步详细地说明本发明，但本发明不仅限于这些实施例。

参考例1

(面粉糊评价基准)

按照下述基准评价后述的实施例中得到的面粉糊；

口感

A：滑润且口中融化性良好

B：稍微滑润且口中融化性稍好

C：滑润性、口中融化性稍差

D：滑润性、口中融化性差

操作性

A：操作性好

B：操作性稍好

C：操作性稍差

D：操作性差

伸展性

A：伸展性好，均匀且良好地伸长

B：伸展性稍好，在拉长时不产生破裂或孔

C：伸展性稍差，在拉长时产生破裂或孔

D：伸展性差，在拉长时产生较多的破裂或孔

耐热性

A：耐热性好，在焙烤前后外观几乎无变化

B：耐热性稍好，在焙烤前后外观稍有变化

C：耐热性稍差，在焙烤前后外观发生变化

D：耐热性差，在焙烤前后外观变化明显

经时稳定性［密封于包装膜中，于20℃保存1个月后的面粉糊的物性(糊的硬度，分离和团块的产生，伸展性的降低)及形状］

A：物性、形状几乎无变化

B：物性、形状稍有变化

C：物性、形状有变化

D：物性、形状变化明显。

实施例1

(面粉糊的制造)

将表1中记载的材料混合，制备面粉糊制备用粉体组合物。使用制备的粉体组合物，用下述的配方制造面粉糊。

面粉糊组成(质量份)

粉体组合物　　　　　　　7

砂糖　　　　　　　　　　22

酸味剂　　　　　　　　　0.1

牛奶　　　　　　　　　　25

蛋黄　　　　　　　　　　2.5

饴糖　　　　　　　　　　17

水　　　　　　　　　　　18.28

起酥油　　　　　　　　　8

香料(香草香精) 0.1

着色剂　　　　　　　　　0.02

合计　　　　　　　　　　100

将起酥油、香料及着色剂以外的材料混合，一边加热一边进行搅拌，然后添加起酥油，将混合物一边进一步搅拌一边隔水炖(double-boil)，将制品温度加热至90℃。接下来，添加香料及着色剂，然后，停止加热，进一步进行搅拌，制造乳蛋糕风味的面粉糊。在制品温度尚未达到65℃以下时用包装膜将制造的面粉糊包装并密封，冷却至室温(约20℃)。对于得到的面粉糊，按照参考例1的基准，评价口感、操作性、耐热性、经时稳定性。将结果示于表1。

[表1]

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实施例2

(面粉糊的制造)

将表2中记载的材料混合，制备面粉糊制备用粉体组合物。使用制备的粉体组合物，用下述的配方制造面粉糊。

面粉糊组成(质量份)

粉体组合物　　　　　　　　　　12

砂糖　　　　　　　　　　　　　28

奶粉　　　　　　　　　　　　　2

食盐　　　　　　　　　　　　　0.1

焦糖色素　　　　　　　　　　　0.1

可可粉　　　　　　　　　　　　1.5

水　　　　　　　　　　　　　　37.2

可可块　　　　　　　　　　　　9

烹饪用油　　　　　　　　　　　10

香料(巧克力香料)　　 　　　 0.1

合计　　　　　　　　　　　　　100

将可可块、烹饪用油及香料以外的原料混合，一边加热一边进行搅拌，然后添加可可块和烹饪用油，将混合物一边进一步搅拌一边隔水炖，将制品温度加热至90℃。接下来，添加香料，然后停止加热，进一步进行搅拌，在制品温度成为80℃时停止搅拌。在温度尚未达到65℃以下时，用包装膜将混合物包裹，接下来进行压延，成型成片状，然后进行密封，制造片状的巧克力风味的面粉糊。对于得到的面粉糊，按照参考例1的基准评价操作性、伸展性、经时稳定性。将结果示于表2。

[表2]

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实施例3

(填充型面粉糊的制造)

使用制造例2、3及6的粉体组合物，用实施例1的配方，但按照下述的工序，制造面粉糊。

将起酥油、香料及着色剂以外的材料混合，一边加热一边进行搅拌，然后添加起酥油，一边进一步搅拌混合物一边添加香料及着色剂。接下来，通过刮板式热交换机进行加热处理，直至110℃，然后，将制品温度冷却至65℃，制造乳蛋糕风味的面粉糊。在制品温度尚未达到65℃以下时用包装膜包装并密封所制造的面粉糊，冷却至室温(约20℃)。对于得到的面粉糊，按照参考例1的基准，评价口感、耐热性、经时稳定性。将结果示于表3。

[表3]

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实施例4

(填充型面粉糊的制造)

使用制造例2的粉体组合物，使用下述表4～6所示的材料，制造填充型的面粉糊(膏)。下文中记载步骤，

(1)将下述表中的A的材料混合；

(2)另外，将B的材料混合，与(1)中得到的混合物一同搅拌；

(3)将(2)中得到的混合物加热，在制品温度达到30℃时，添加C的材料，进一步一边搅拌一边以隔水炖进行加热(从60℃左右开始，混合物开始出现粘性)；

(4)在(3)中得到的混合物的制品温度达到90℃时，持续加热1分钟左右，停止加热；

(5)向(4)中得到的混合物中添加D的材料，进行搅拌直至制品温度成为70℃左右。

[表4]

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[表5]

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[表6]

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实施例5

(片型面粉糊的制造)

使用制造例10的粉体组合物，使用下述表7～9所示的材料，制造片型的面粉糊。下文中记载步骤，

(1)将下述表中的A的材料混合；

(2)另外，将B的材料混合，与(1)中得到的混合物一同搅拌；

(3)将(2)中得到的混合物加热，在制品温度达到45℃时，添加C的材料，进一步一边搅拌一边以隔水炖进行加热(从60℃左右开始，混合物开始出现粘性)；

(4)在(3)中得到的混合物的制品温度达到90℃时，持续加热1分钟左右，停止加热；

(5)向(4)中得到的混合物中添加D的材料，进行搅拌直至制品温度成为80℃左右；

(6)将(5)中得到的混合物装入容器中，进行压延，成型成片状。

[表7]

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[表8]

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[表9]

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Claims (9)

1.面粉糊制备用粉体组合物，其含有变性淀粉30～70%、未变性淀粉5～35%、乳清蛋白10～40%、及增稠剂0.5～10%。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述变性淀粉为选自由磷酸交联淀粉、醚化磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、及乙酰化己二酸交联淀粉组成的组中的至少1种。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述未变性淀粉为选自由玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、及木薯淀粉组成的组中的至少1种。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的组合物，其中，所述增稠剂为选自由阿拉伯胶、卡拉胶、角豆胶、琼脂、黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、罗望子胶、果胶、及明胶组成的组中的至少1种。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的组合物，其中，还含有蛋粉2～8质量%。

6.面粉糊的制造方法，该方法包含：

将权利要求1～5中任一项所述的面粉糊制备用粉体组合物至少与水、油脂、糖类及乳制品混合；和

对该混合物进行加热。

7.根据权利要求6所述的方法，该方法还包含：

将选自由蛋、色素、香料、食盐、调味料、巧克力、可可粉、可可块、蔬菜或水果及其干燥物、提取物或汁液、茶叶的粉碎物或提取物、坚果、巧克力碎粒、以及果冻组成的组中的至少1种材料与所述面粉糊制备用粉体组合物混合。

8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，所述混合物中的所述面粉糊制备用粉体组合物的含量为5～15质量%。

9.粉体组合物用于制备面粉糊的用途，所述粉体组合物含有变性淀粉30～70%、未变性淀粉5～35%、乳清蛋白10～40%、及增稠剂0.5～10%。