WO2014157697A1

WO2014157697A1 - フラワーペースト及びその製造方法

Info

Publication number: WO2014157697A1
Application number: PCT/JP2014/059342
Authority: WO
Inventors: 康文三宅; 山本　剛司; 一成佐藤
Original assignee: 株式会社カネカ
Priority date: 2013-03-29
Filing date: 2014-03-28
Publication date: 2014-10-02
Also published as: JP6428602B2; JPWO2014157697A1

Abstract

　化学修飾してから酵素処理した澱粉を澱粉全体中に５０重量％以上含有する澱粉を１～５重量％、重量比が２０／８０～８０／２０のグルコマンナン／キサンタンガム０．０１～０．１５重量％、卵白０．１～１．０重量％（乾燥重量）、タマリンドガム０．３重量％以下を水に溶解して加熱して調製した水相に油脂５～２５重量％を混合して予備乳化した後、均質化処理及び加熱処理して得たフラワーペーストであり、口溶けが良好で滑らかな食感であり、ぬめり感がなく、保形性及び耐熱性があり、長期間冷蔵で保存しても離水の発生がなく、また通常のパンや菓子に用いられるフィリング類に求められる物性を有する。

Description

フラワーペースト及びその製造方法

　本発明は、製菓・製パン分野で用いられるフラワーペースト及びその製造方法に関する。

　主に製菓・製パン分野において使用されるフラワーペーストやカスタードクリーム、惣菜フィリング、ジャム等の各種フィリング類は、口溶けが良好で滑らかな食感を有し、パンや菓子に挟んだり、包餡した後に高温で焼成したり蒸したりした時に、流れ出したり、浸み込んだり、絞り出した形状が崩れたり、その風味や食感が変化しないこと、また長期間冷蔵で保存しても離水しないといった物性変化がないことが要求されており、従来から様々な試みが行われてきた。

　例えば、非常に軽く、ソフトで、口溶けの良好な食感を有する食品を調製することができる技術として、澱粉粒を約１０～７０℃において酵素で処理した後、酵素分解により溶出した糖質を除去した酵素処理澱粉と食品材料と水とを混合して得られる澱粉ゲル含有食品の製造方法（特許文献１）があるが、口溶けの良さと滑らかな食感は満足できるレベルではなく、ぬめりが感じられ、且つパンに包餡して焼成した際にダレたり、更には長期間冷蔵で保存した場合には離水が発生したりすると言った問題がある。

　また、焼成時のダレを改善するために、精製されたグルコマンナン０．３～５０重量％と、少なくとも一種以上の増粘多糖類とを含むゲル化剤を添加する方法（特許文献２）や、原料組成中に耐熱保形材としての卵白を所定の割合で含有する耐熱性フラワーペースト（特許文献３）が開示されているが、何れの方法においても、口溶けと滑らかな食感、ぬめり感のなさを満足するものではない。

国際公開第１１／０２１３７２号特開２０１０－２５９３５６号公報特開平１０－１９１８９１号公報

　本発明の目的は、口溶けが良好で滑らかな食感であり、ぬめり感がなく、保形性及び耐熱性があり、長期間冷蔵で保存しても離水の発生がなく、また通常のパンや菓子に用いられるフィリング類に求められる物性を有するフラワーペースト及びその製造方法を提供することである。なお、本発明で、前記「ぬめり感」とは、食品（フラワーペースト）を咀嚼した際に、その食品が舌にまとわりつき、嚥下しても口中に僅かに残る食感を意味する。また、本発明で、前記「保形性」とは、咀嚼すると崩れやすくプリンのような滑らかな食感を持つ一方で、ゼリーのように固くて脆くはなく、プルッとした食感を有しており、振動させても崩れないといった性質を意味する。

　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、フラワーペースト全体中に、油脂、特定の澱粉、特定重量比のグルコマンナン／キサンタンガム及び卵白を特定量含有するフラワーペーストは、口溶けが良好で滑らかな食感であり、ぬめり感がなく、保形性及び耐熱性があり、長期間冷蔵で保存しても離水の発生がなく、また、通常のパンや菓子に用いられるフィリング類に求められる物性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

　即ち、本発明の第一は、フラワーペースト全体中に、澱粉全体中５０重量％以上が化学修飾してから酵素処理した澱粉１～５重量％、油脂５～２５重量％、重量比が２０／８０～８０／２０のグルコマンナン／キサンタンガム０．０１～０．１５重量％、卵白０．１～１．０重量％（乾燥重量）を含有し、またタマリンドガム０．３重量％以下を含有するフラワーペーストに関する。好ましい実施態様は、化学修飾してから酵素処理した澱粉が、タピオカ澱粉由来である上記記載のフラワーペーストに関する。より好ましくは、化学修飾してから酵素処理した澱粉が、架橋澱粉である上記記載のフラワーペースト、更に好ましくは、タマリンドガムの含有量が、フラワーペースト全体中０．０５～０．３重量％である上記記載のフラワーペースト、に関する。本発明の第二は、化学修飾してから酵素処理した澱粉を澱粉全体中に５０重量％以上含有する澱粉を１～５重量％、重量比が２０／８０～８０／２０のグルコマンナン／キサンタンガム０．０１～０．１５重量％、卵白０．１～１．０重量％（乾燥重量）、タマリンドガム０．３重量％以下を水に溶解して加熱して調製した水相に油脂５～２５重量％を混合して予備乳化した後、均質化処理及び加熱処理するフラワーペーストの製造方法に関する。好ましい実施態様は、化学修飾してから酵素処理した澱粉が、タピオカ澱粉由来である上記記載のフラワーペーストの製造方法に関する。より好ましくは、化学修飾してから酵素処理した澱粉が、架橋澱粉である上記記載のフラワーペーストの製造方法、更に好ましくは、タマリンドガムの含有量が、フラワーペースト全体中０．０５～０．３重量％である上記記載のフラワーペーストの製造方法に関する。

　本発明に従えば、口溶けが良好で滑らかな食感であり、ぬめり感がなく、保形性及び耐熱性があり、長期間冷蔵で保存しても離水の発生がなく、また通常のパンや菓子に用いられるフィリング類に求められる物性を有するフラワーペーストを提供することができる。

　以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のフラワーペーストとは、パン又は菓子に包餡又は塗布して食用に供されるものであり、油脂、澱粉、特定重量比のグルコマンナン／キサンタンガム及び卵白を特定量含有することを特徴とし、全原材料を加熱することで糊化してペースト状にしたものである。前記フラワーペーストには、それら以外にも、糖類、乳製品、呈味成分、香料、色素などを含有しても良い。

　本発明のフラワーペーストに使用する油脂は、菜種油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油、サフラワー油、大豆油、カノーラ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、カカオ脂、シア脂等の植物油脂、牛脂、ラード、魚油、乳脂等の動物油脂、また、それらの硬化油脂、エステル交換油脂、分別油脂等の各種加工油脂、バター、クリーム、マーガリン、ショートニングなどが例示でき、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用できる。これら油脂の含有量は、フラワーペースト全体中５～２５重量％が好ましく、７～１５重量％がより好ましい。油脂の含有量が５重量％より少ないと口溶けが良好で滑らかな食感が得られない場合がある。また油脂の含有量が２５重量％より多いと、油が分離したり、耐熱性が劣ったりする場合がある。

　本発明のフラワーペーストに使用する澱粉は、小麦澱粉、コーンスターチ、米粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の精製澱粉、並びにそれらの化学的あるいは物理的処理が施された加工澱粉、更には澱粉源として食感に悪影響を与えない範囲で、小麦、コーン、米、甘藷、馬鈴薯、キャッサバ、サゴヤシ等の澱粉性植物の粉状製品が使用でき、中でもそれらの澱粉を化学修飾してから酵素処理した加工澱粉が好ましい。化学修飾してから酵素処理した加工澱粉は、口溶けが良好で滑らかな食感を得る上で、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉由来であることが好ましく、タピオカ澱粉由来であることがより好ましい。

　前記化学修飾としては、一般に知られている無水酢酸、酢酸ビニル、無水オクテニルコハク酸、オルトリン酸、オルトリン酸カリウム、オルトリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムでのエステル化処理、トリメタンリン酸ナトリウム、オキシ塩化リン、無水アジピン酸でのジエステル化処理、酸化プロピレンでのエーテル化処理及び次亜塩素酸ナトリウムでの酸化処理などが挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種の処理を行えば良く、その中でもジエステル化処理された澱粉が、口溶けが良好で滑らかな食感を得る上でより好ましい。本発明において、ジエステル化処理により化学修飾された澱粉を架橋澱粉という。

　前記酵素処理に用いる澱粉分解酵素としては、一般に知られているα－アミラーゼ、β－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、アミログルコシダーゼ、イソアミラーゼ、α－グルコシダーゼ及びサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼなどが挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を用いて処理された加工澱粉を用いればよい。また、化学修飾してから酵素処理する方法が、酵素処理してから化学修飾する方法よりも、口溶けが良好で、滑らかな食感であり、かつ離水も少なく好ましい。本発明においては、化学修飾してから酵素処理した後、更に化学修飾した澱粉を使用しても構わない。

　前記澱粉の含有量は、フラワーペースト全体中１～５重量％が好ましく、１．５～４重量％がより好ましい。澱粉の含有量が１重量％より少ないと軟らか過ぎて十分な保形性が得られない場合がある。また澱粉の含有量が５重量％より多いと硬くなり、口溶けが良好で滑らかな食感が得られない場合がある。

　化学修飾してから酵素処理した澱粉の含有量は多いほど良く、澱粉全体中５０重量％以上が好ましく、７０重量％以上がより好ましい。化学修飾してから酵素処理した澱粉の含有量が澱粉全体中で５０重量％より少ないと、滑らかさや口溶けが不十分となる場合がある。

　本発明のフラワーペーストに使用するグルコマンナンは、針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる水溶性中性多糖で、六炭糖のＤ-グルコース／Ｄ-マンノースが約１／１．６の割合でβ-１,４結合したものをいう。また本発明のフラワーペーストに使用するキサンタンガムは、トウモロコシなどの澱粉を細菌（Xanthomonas campestris）により発酵させて作られ、β-Ｄ-グルコースがα-１,４結合した主鎖のアンヒドログルコースに、Ｄ-アセチルマンノース，Ｄ-グルクロン酸，Ｄ-マンノース，ピルビン酸からなる側鎖が結合している増粘多糖類をいう。

　本発明においては、グルコマンナンとキサンタンガムを２０／８０～８０／２０（重量比）で併用することが好ましい。グルコマンナン／キサンタンガム（重量比）が２０／８０よりも小さいと、ぬめり感を生じる場合がある。逆にグルコマンナン／キサンタンガム（重量比）が８０／２０よりも大きいと、保形性が足りずダレが生じる場合がある。グルコマンナンとキサンタンガムの含有量は合計で、フラワーペースト全体中０．０１～０．１５重量％が好ましく、０．０１５～０．１重量％がより好ましく、０．０２～０．０８重量％が更に好ましい。グルコマンナンとキサンタンガムの含有量の合計が０．０１重量％より少ないと、口溶けが良好で滑らかな食感や保形性が得られない場合がある。またグルコマンナンとキサンタンガムの含有量の合計が０．１５重量％より多いと、保形性が良くなるものの、ぬめり感が感じられ、口溶けや食感が損なわれる場合がある。

　本発明のフラワーペーストには、タマリンドガムを含むことは必須ではないが、一定量以下であれば、タマリンドガムを使用する方が長期間冷蔵による離水を抑制でき、好ましい。該タマリンドガムとは、タマリンドの種子の胚乳部分を温水もしくはアルカリ性水溶液で抽出処理して得られたものや、その抽出物をβ-ガラクトシダーゼ、ラクターゼで酵素処理した、グルコースを主鎖としキシロース、ガラクトースを側鎖に持つ増粘多糖類をいう。その含有量は、フラワーペースト全体中０．３重量％以下が好ましく、０．０５～０．３重量％がより好ましく、０．１～０．２重量％が更に好ましい。タマリンドガムの含有量が０．３重量％より多いと、滑らかさと口溶けが悪くなり、ぬめり感を生じる場合がある。

　本発明のフラワーペーストに使用する卵白は、鶏卵の卵白であり、生卵に含まれる卵白の他、冷凍卵白、加糖冷凍卵白などの液状の卵白、卵白粉などの乾燥卵白、さらには卵白に酵素処理などの加工処理をしたものなど卵白のゲル形成能力を有する加工卵白をいい、また卵白源としては、生全卵や液全卵等を使用しても良い。卵白の含有量は、乾燥重量でフラワーペースト全体中０．１～１．０重量％が好ましく、０．２～０．６重量％がより好ましく、０．３～０．４５重量％が更に好ましい。卵白の含有量が０．１重量％より少ないと、軟らかく十分な保形性が得られない場合があり、１．０重量％より多いと、ぬめり感やザラつきが感じられ、良好な口溶けと滑らかな食感が損なわれる場合がある。

　また、本発明のフラワーペーストに使用できるその他の原料としては、ショ糖、グルコース、マルトース、トレハロース、水飴、果糖、乳糖、異性化糖、ソルビット、マルビットなどの糖アルコールなどの糖類、牛乳、クリーム、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、乳タンパク質、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清ミネラル、加糖練乳、無糖練乳、チーズなどの乳製品、クエン酸、リンゴ酸、乳酸などの酸味料、ココアパウダー、カカオマス、チョコレート、バニラビーンズ、緑茶加工品、紅茶加工品、コーヒー、栗加工品、さつま芋加工品、大豆加工品、ピーナッツ、フルーツ加工品、はちみつ、乳酸菌スターター、食塩、洋酒、苦味料などの呈味成分、バニラ、ミルクなど各種香料、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤、カゼインナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、塩化カリウム、デキストリン、セルロースなどの安定剤、カロテン、カラメル、クチナシ、アナトー、リボラビン、酸化チタン、紅麹色素などの各種天然若しくは合成着色料である色素などが挙げられる。また日持ち向上のためにソルビン酸、ソルビン酸カリウムなどの各種保存料やクエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤やグリシン、リゾチーム、キトサンなど抗菌剤を併用してもかまわない。

　上記糖類の含有量はフラワーペースト全体中、６０重量％以下が好ましく、４５重量％以下がより好ましい。糖類の含有量が６０重量％を超えると、甘味が強くなりすぎて風味が損なわれる場合がある。上記乳製品の含有量はフラワーペースト全体中、固形分換算で４０重量％以下が好ましく、２５重量％以下がより好ましい。乳製品の含有量が４０重量％を超えると、フラワーペースト全体中の蛋白質含量が多くなり過ぎて粘性が増加し、良好な滑らかさ、口溶けや保形性が損なわれる場合がある。上記呈味成分の含有量はフラワーペースト全体中、５０重量％以下が好ましく、３０重量％以下がより好ましい。呈味成分の含有量が５０重量％より多いと、呈味成分の味が強くなりすぎて風味が損なわれる場合がある。上記乳化剤の含有量はフラワーペースト全体中、３重量％以下が好ましく、１重量％以下がより好ましく、添加しないことが更に好ましい。乳化剤の含有量が３重量％を超えると、乳化剤自体の風味が付与され、苦味などの異味が感じられる場合がある。上記安定剤の含有量はフラワーペースト全体中、５重量％以下が好ましく、３重量％以下がより好ましく、添加しないことが更に好ましい。安定剤の含有量が５重量％を超えると、安定剤自体の風味が付与されて異味が感じられる場合がある。また、水分はフラワーペースト全体中、１０～６０重量％が好ましく、１５～４０重量％がより好ましい。水分が１０重量％より少ないと良好な滑らかさや口溶けが損なわれる場合がある。水分が６０重量％を超えると、保形性が損なわれる場合がある。

　本発明のフラワーペーストの製造方法を以下に例示する。まず、澱粉、グルコマンナンとキサンタンガム、タマリンドガム、卵白、必要に応じてその他水溶性の原料を水に均一に分散、溶解し、加熱して水相部とする。加熱して融解した油脂に、その他の油溶性原料を溶解して調製した油相部を、前記水相部に添加して十分に攪拌し、予備乳化する。予備乳化した後、常法によりホモジナイザー等で均質化し、加熱冷却装置等を用いて一般的な条件で殺菌冷却し、本発明のフラワーペーストを得ることが出来る。

　本発明のフラワーペーストは、菓子・パンなどにトッピングやフィリングしてそのまま使用してもよく、また、それらのパンや菓子を焼成して使用することもできる。

　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

　＜官能評価方法（滑らかさ、口溶け、ぬめり感、保形性）＞
　実施例・比較例で得られたフラワーペーストの官能評価は、熟練した８名のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。

　（滑らかさ）
　５点：ねちゃつきがなく、極めて滑らかさが良好である。
　４点：ねちゃつきがなく、非常に滑らかさが良好である。
　３点：ねちゃつきが殆どなく、滑らかさが良好である。
　２点：若干ねちゃつきが感じられ、滑らかさがやや悪い。
　１点：ねちゃつきが感じられ、滑らかさに欠ける。

　（口溶け）
　５点：口に入れた途端に崩れ、極めて口溶けが良好である。
　４点：口に入れた途端に崩れ、非常に口溶けが良好である。
　３点：口に入れると崩れ、口溶けが良好である。
　２点：口に入れても崩れにくく、口溶けがやや悪い。
　１点：口に入れても崩れにくく、口溶けが悪い。

　（ぬめり感のなさ）
　５点：糊のようなぬめり感が、全く感じられない。
　４点：糊のようなぬめり感が、感じられない。
　３点：糊のようなぬめり感が、殆ど感じられない。
　２点：糊のようなぬめり感が、若干感じられる。
　１点：糊のようなぬめり感が、感じられ、後口に残る。

　（保形性）
　５点：プルッとした（咀嚼すると崩れやすく、プリンのような滑らかな食感を持ち、一方ではゼリーのように固くて脆くはない）食感を有しており、振動させても崩れない極めて高い保形性があって、全くダレない。
　４点：プルッとした食感を有しており、振動させても崩れない保形性があって、ダレない。
　３点：プルッとした食感にやや欠けるが、保形性があり、振動させても殆どダレない。
　２点：プルッとした食感にやや欠け、若干保形性に劣り、振動させるとややダレる。
　１点：プルッとした食感に欠け、保形性がなく、振動させるとダレる。

　＜物性評価方法＞
　（ズリ応力）
　２５℃に温調したフラワーペーストを、円筒型回転式粘度計（東機産業株式会社製「ＴＶ－３５形粘度計」）を用いて、ローター：３゜×Ｒ７．７、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、測定開始１分後の値をズリ応力とし、口溶けの評価値とした。この値が小さいほど口溶けが良好であることを示す。

　（耐熱性）
　フラワーペースト約１０ｇをろ紙（東洋濾紙株式会社製「定性濾紙Ｎｏ．２、φ９０ｍｍ」）上に長さ約７ｃｍの棒状になるように取り出し、上方向から見た加熱処理前の面積（Ａ）をデジタルカメラで撮影し、その画像を解析処理ソフトウェア「ImageJ」を用いて測定した。その後、前記取り出したフラワーペーストを、ろ紙ごと、底面が１０ｃｍ角で、高さが２ｃｍの上面が解放された紙製の箱に入れ、箱の上面及び側面をアルミ箔で覆い、１９０℃のオーブンで１０分間加熱した後、加熱前と同様に上方向から見た加熱処理後の面積（Ｂ）を測定した。Ｂ／Ａで算出される値を膨張率とし、以下の基準で耐熱性を評価した。
　５点：極めて高い耐熱性がある（膨張率＝１．２未満）
　４点：耐熱性がある（膨張率＝１．２以上１．３５未満）
　３点：耐熱性があるが、ややダレる（膨張率＝１．３５以上１．５未満）
　２点：耐熱性がやや劣る(膨張率＝１．５以上１．６５未満)
　１点：耐熱性が劣る（膨張率＝１．６５以上）

　（離水のなさ）
　フラワーペーストＸ（ｇ）をカップ（１００ｍｌ容量）にとりだし、５℃の冷蔵庫で３０日間保存した。保存後に、そのフラワーペーストから離水した水分量（Ｙ（ｇ））を測定し、フラワーペーストＸ（ｇ）に対する割合を離水率とし、以下の基準で評価した。離水率（％）＝（Ｙ／Ｘ）×１００を算出し、以下の基準で離水のなさを評価した。
　５点：離水がない（離水率＝０．７％未満）。
　４点：殆ど離水がない（離水率＝０．７以上１．１％未満）。
　３点：やや離水があるが、商品性は問題ない（離水率＝１．１以上１．５％未満）。
　２点：やや離水があり、商品性に問題がある（離水率＝１．５以上１．９％未満）。
　１点：非常に離水があり、商品性に欠ける（離水率＝１．９％以上）。

　＜総合評価＞
　各５段階評価点数（６項目）を乗じた値の累乗根（６条根）を総合点数とし、以下の基準で各実施例・比較例の評価をした。
　５点：６項目全てで、総じて評価が良好であり、商品性が極めて高い（総合点数＝４．２５点以上）。
　４点：６項目のうち、若干劣る項目があるが、商品性は高い（総合点数＝３．７０以上４．２５点未満）。
　３点：６項目のうち、劣る項目があるが、商品性に問題はない（総合点数＝３．１０以上３．７０点未満）。
　２点：６項目のうち、劣る項目があり、商品性に問題がある（総合点数＝２．５０以上３．１０点未満）。
　１点：６項目のうち、明らかに劣る項目があり、商品性に欠ける（総合点数＝２．５０点未満）。

　＜パンでの評価方法（滑らかさ、口溶け、ぬめり感、耐熱性）＞
　実施例・比較例で得られたパンの官能評価は、熟練した８名のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。

（パンでの滑らかさ）
　５点：パンにマッチしており、ねちゃつきがなく、極めて滑らかさが良好である。
　４点：パンにマッチしており、ねちゃつきがなく、非常に滑らかさが良好である。
　３点：パンにマッチしており、ねちゃつきが殆どなく、滑らかさが良好である。
　２点：パンの食感に比べ、若干ねちゃつきが感じられ、滑らかさがやや悪い。
　１点：パンの食感に比べ、ねちゃつきが感じられ、滑らかさに欠ける。

　（パンでの口溶け）
　５点：パンにマッチしており、口に入れた途端に崩れ、極めて口溶けが良好である。
　４点：パンにマッチしており、口に入れた途端に崩れ、非常に口溶けが良好である。
　３点：パンにマッチしており、口に入れると崩れ、口溶けが良好である。
　２点：パンの食感に比べ、口に入れても崩れにくく、口溶けがやや悪い。
　１点：パンの食感に比べ、口に入れても崩れにくく、口溶けが悪い。

　（パンでのぬめり感のなさ）
　５点：パンにマッチしており、糊のようなぬめり感が、全く感じられない。
　４点：パンにマッチしており、糊のようなぬめり感が、感じられない。
　３点：パンにマッチしており、糊のようなぬめり感が、殆ど感じられない。
　２点：パンの食感に比べ、糊のようなぬめり感が、若干感じられる。
　１点：パンの食感に比べ、糊のようなぬめり感が、感じられ、後口に残る。

　（パンでの耐熱性）
　５点：パンから流れ出ることが全くなく、極めて高い耐熱性がある。
　４点：パンから流れ出ることがなく、耐熱性がある。
　３点：パンから流れ出ることがなく、耐熱性があるが、ややダレる。
　２点：パンから流れ出てしまい、耐熱性がやや劣る。
　１点：パンから流れ出てしまい、明らかに耐熱性が劣る。

　（実施例１）
　表１に示す配合に従い、フラワーペーストを以下の方法にて作製した。油脂以外の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら５５±１℃に昇温し、攪拌しているところに６０±２℃に融解した油脂を添加した。その後、ホモゲナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用い１００ｂａｒ（１０⁷Ｐａ）の圧力で均質化し、得られた乳化液を卓上加熱撹拌機（株式会社カジワラ製）で達温９０±１℃、加熱時間６分間の条件で加熱殺菌した後、６０℃まで冷却し充填包装した。その後、５℃の冷蔵庫にて冷却しフラワーペーストを得た。
　このようにして得たフラワーペーストの評価結果を表１に示した。

　（比較例１）
　グルコマンナン及びキサンタンガムを使用しない以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製し、その評価結果を表１に示した。

　（実施例２及び３、比較例２及び３）
　グルコマンナン／キサンタンガム（重量比：５０／５０）の重量比を変えた以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製して、その評価結果を表１に示した。

　表１から明らかなように、グルコマンナン／キサンタンガム（重量比：５０／５０）を添加したフラワーペースト（実施例１）は、無添加のフラワーペースト（比較例１）に比べ、滑らかさ、口溶け、ぬめり感のなさが極めて良好であり、且つ保形性、耐熱性にも優れていた。グルコマンナン／キサンタンガムの重量比が７０／３０（実施例２）では、口溶けは良くなるものの、滑らかさ、ぬめり感が若干劣り、グルコマンナン／キサンタンガムの重量比が３０／７０（実施例３）では、商品性はあるものの、滑らかさ、口溶け、ぬめり感のなさ、保形性が若干劣った。一方、グルコマンナン／キサンタンガムの重量比が１００／０（比較例２）では、保形性が著しく減少し、袋から搾り出した時に保形性がなく、包装袋内に付着する量が多くなり、商品性を欠くものであった。また、グルコマンナン／キサンタンガムの重量比が０／１００（比較例３）では、ぬめり感が強く好ましくないものであった。

　（実施例４～５、比較例４）
　表２に示す配合に従い、タマリンドガムを添加し、水の添加量を調整した以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製し、その評価結果を表２に示した。タマリンドガムの添加量が０．０５重量％（実施例４）では、滑らかさ、口溶け、ぬめり感、保形性が非常に良好であり、耐熱性があり、離水が少なかった。タマリンドガムの添加量が０．１５重量％（実施例５）では、離水がなく、滑らかさ、ぬめり感、保形性、耐熱性が非常に良好なものであった。一方、タマリンドガムの添加量が０．３５重量％（比較例４）では、保形性、耐熱性、離水のなさが非常に良好なものの、口溶けが劣り、食感が好ましくなかった。

　（実施例６～８、比較例５）
　表２に示す配合に従い、グルコマンナン／キサンタンガム（重量比：５０／５０）の添加量を変え、水の添加量を調整した以外は、実施例４と同様にしてフラワーペーストを作製し、その評価結果を表２に示した。

　グルコマンナン／キサンタンガム（重量比：５０／５０）の添加量が合計で０．０１重量％（実施例６）の場合は、滑らかで、口溶けが良く、ぬめり感がないものであった。該グルコマンナン／キサンタンガムの添加量が０．１重量％（実施例７）では、滑らかさ、口溶け、ぬめり感、耐熱性が良好で、特に離水がなく、非常に好ましいものであった。該グルコマンナン／キサンタンガムの添加量が０．１５重量％（実施例８）では、滑らかさ、ぬめり感が比較的良好であり、保形性、耐熱性、離水のなさが良好なものであった。一方、該グルコマンナン／キサンタンガムの添加量が０．２０重量％（比較例５）では、保形性、耐熱性、離水のなさは良いものの、滑らかさ、口溶けが悪く、ぬめり感があり、食感が好ましくなかった。

　（実施例９～１０、比較例６～８）
　表３に示す配合に従い、タピオカ澱粉をリン酸架橋化してから酵素処理した加工澱粉を、種類の異なる澱粉に変えた以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製し、その評価結果を表３に示した。

　タピオカ澱粉をリン酸架橋化してから酵素処理した加工澱粉の半量をタピオカ澱粉に置換して作製したフラワーペースト（実施例９）は、離水が少なく、滑らかさ、口溶けが良好で、ぬめり感が少なく、食感が好ましいものであった。タピオカ澱粉をリン酸架橋化してから酵素処理して、更にアセチル化した加工澱粉を使用したフラワーペースト（実施例１０）は、滑らかさ、口溶け、ぬめり感、保形性、耐熱性が非常に良好であり、食感が非常に好ましいものであった。一方、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（酵素処理なし）を使用したフラワーペースト（比較例６）は口溶けと離水のなさが極めて悪く、タピオカ澱粉を使用したフラワーペースト（比較例７）は非常にぬめりが感じられ耐熱性が極めて悪く、コーンスターチを使用したフラワーペースト（比較例８）は保形性、耐熱性、離水のなさが極めて悪かった。

　（実施例１１～１２、比較例９～１０）
　表４に示す配合に従い、液全卵を乾燥卵白、加糖卵黄に代替又は液全卵に乾燥卵白を追加してフラワーペースト全体中の卵白量を変え、水の添加量を調整した以外は、実施例４と同様にしてフラワーペーストを作製し、その評価結果を表４に示した。

　乾燥重量で卵白０．１１重量％（実施例１１）では、滑らかさ、口溶け、ぬめり感、保形性が非常に良好であり、食感の面で好ましいものであった。乾燥重量で卵白０．９１重量％（実施例１２）では、離水がなく、保形性、耐熱性が極めて高く、滑らかさが良好であり、ぬめり感のないすっきりとした食感の非常に良好なものであった。一方、卵白無添加（比較例９）では、滑らかさ、口溶けは良好であるものの、保形性、耐熱性が劣り、離水も多いため、品質面で非常に劣るものであった。また、乾燥重量で卵白１．３７重量％（比較例１０）では、保形性、耐熱性、離水のなさが非常で良好であるが、滑らかさと口溶けが極めて悪く、食感も好ましくなかった。

　（実施例１３）
　表５に示す配合に従い、ココアパウダーを添加し、液全卵を乾燥卵白に代え、菜種油及び水の添加量を調整した以外は、実施例１と同様にしてチョコレート風味のフラワーペーストを作製し、その結果を表５に示した。

　（実施例１４及び１５）
　表５に示す配合に従い、実施例１と同様の方法でフラワーペースト作製した。即ち、油脂以外の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら昇温し、攪拌しているところに融解した油脂を添加し、その後、ホモゲナイザーを用いて均質化し、得られた乳化液を卓上加熱撹拌機（株式会社カジワラ製）で加熱した後、冷却し充填包装し、冷蔵庫にて冷却して、チーズ風味のフラワーペースト（実施例１４）及びミルク風味のフラワーペースト（実施例１５）を得た。このようにして得たフラワーペーストの評価結果を表５に示した。

　表５から明らかなように、実施例１３～１５のフラワーペーストは滑らかさ、口溶け、ぬめり感のなさが極めて良好であり、且つ保形性、耐熱性、離水のなさにも優れていた。

　（実施例１６）フラワーペーストをフィリングして焼成したパン
　表６に示す配合に従い、パン生地を調製後、生地にフラワーペーストをフィリングして焼成したパンを以下の方法にて作製した。即ち、強力粉、薄力粉、砂糖、食塩、イースト、イーストフード、脱脂粉乳、全卵、水をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業株式会社製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、高速で３分間混捏した。続いて２０℃に温調されたショートニングを添加し、低速で３分間混捏後、高速で３分間混捏し、捏ね上げ温度２７℃の生地を得た。得られた生地を２８℃の恒温槽にて、６０分間フロアータイムをとった後、６０ｇずつの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間のベンチタイムをとり、モルダー（株式会社フジサワ（現：株式会社フジサワ・マルゼン）製「ＦＭ－３１Ｚ」）にて生地を伸ばした後、フラワーペースト４０ｇを包餡して成型物を得た。この成型物を天板の上に置き、温度：３８℃、湿度：７５％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２００℃のオーブンで１２分間焼成し、フラワーペーストをフィリングしたパンを得た。パンの各種評価結果を表７に示す。

　（実施例１７～３０、比較例１１～２０）
　使用したフラワーペーストを変えた以外は実施例１６と同様の方法で作製した、フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの評価結果を表７に示す。

　表７から明らかなように、実施例のフラワーペーストをフィリングしたパンは、何れも型崩れすることはなく、食感もパンとマッチした滑らかさと口溶けが良好で、ぬめり感のない美味しいものであった。一方、比較例のフラワーペーストをフィリングしたパンは、フィリングが型崩れしたり、滑らかさや口溶けが劣ったり、又はぬめり感があるなど美味しさに欠けるものであった。

Claims

　フラワーペースト全体中に、澱粉全体中５０重量％以上が化学修飾してから酵素処理した澱粉１～５重量％、油脂５～２５重量％、重量比が２０／８０～８０／２０のグルコマンナン／キサンタンガム０．０１～０．１５重量％、卵白０．１～１．０重量％（乾燥重量）を含有し、またタマリンドガム０．３重量％以下を含有するフラワーペースト。
　化学修飾してから酵素処理した澱粉が、タピオカ澱粉由来である請求項１に記載のフラワーペースト。
　化学修飾してから酵素処理した澱粉が、架橋澱粉である請求項１又は２に記載のフラワーペースト。
　タマリンドガムの含有量が、フラワーペースト全体中０．０５～０．３重量％である請求項１～３の何れかに記載のフラワーペースト。
　化学修飾してから酵素処理した澱粉を澱粉全体中に５０重量％以上含有する澱粉１～５重量％、重量比が２０／８０～８０／２０のグルコマンナン／キサンタンガム０．０１～０．１５重量％、卵白０．１～１．０重量％（乾燥重量）、タマリンドガム０．３重量％以下を水に溶解して加熱して調製した水相に油脂５～２５重量％を混合して予備乳化した後、均質化処理及び加熱処理するフラワーペーストの製造方法。
　化学修飾してから酵素処理した澱粉が、タピオカ澱粉由来である請求項５に記載のフラワーペーストの製造方法。
　化学修飾してから酵素処理した澱粉が、架橋澱粉である請求項５又は６に記載のフラワーペーストの製造方法。
　タマリンドガムの含有量が、フラワーペースト全体中０．０５～０．３重量％である請求項５～７の何れかに記載のフラワーペーストの製造方法。