JPH10191891A

JPH10191891A - 耐熱性フラワーペースト

Info

Publication number: JPH10191891A
Application number: JP8358908A
Authority: JP
Inventors: Seizo Saito; 誠三斉藤; Tetsuya Tougeda; 哲矢垰田
Original assignee: SONTON SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: SONTON SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1996-12-27
Filing date: 1996-12-27
Publication date: 1998-07-28
Anticipated expiration: 2016-12-27
Also published as: JP2890257B2

Abstract

(57)【要約】【課題】耐熱保形性に優れ、風味、食感が良く、しか
も材料の入手が容易で、安価で経済性の良い、フラワー
ペーストとこれを連続的に製造する方法を提供するこ
と。【解決手段】本発明のフラワーペーストは、原料組成中
に耐熱保形材としての卵白を所定の割合で含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は菓子やパンなどのフ
ィリング材やトッピング材として使用されるフラワーペ
ーストとその製造方法に関し、より詳しくは耐熱保形性
に優れ、風味、食感の良い高品質のフラワーペーストと
その製品を連続的に製造するための方法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】今日、菓子やパンなどのフィリング材や
トッピング材として用いられているフラワーペーストは
小麦粉や澱粉を主要原料とし、これに糖類、油脂、乳製
品、卵類などを加え、加熱殺菌及び糊化する事によって
得られる。そして、その主要原料である小麦粉や澱粉な
どが加熱により殺菌され、糊化することで、独特のボデ
ィが形成される。このため、フラワーペーストの製造工
程においても一般に高い粘性を示す。また、製菓・製パ
ンの分野においては、その種類や形態が多様化しつつあ
り、また、フラワーペーストのフィリング材やトッピン
グ材としての用途に要求される機能も多様化している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、このような
用途に応じてフラワーペーストをフィリング材やトッピ
ング材として使用し、高温で焼成したり蒸したりした場
合に、耐熱保形性が無いとフラワーペーストが流れ出し
たり浸み込んだり、あるいは絞り出した形状が崩れた
り、または風味や食感が悪くなり、商品価値が低下して
しまう欠点があった。そこで、耐熱保形性を持たせるた
めに小麦粉や澱粉を増加したり、各種の天然ガム類、あ
るいはホエー蛋白濃縮物（ＷｈｅｙＰｒｏｔｅｉｎ
Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下ＷＰＣと略す）などを使
用することが試みられている。

【０００４】しかしながら、上記のように耐熱保形性を
持たせるために小麦粉や澱粉を増加させたり各種の天然
ガム類を用いた場合には、得られたフラワーペーストが
澱粉質独特の粘りの強い状態になり、口溶け、食感、風
味が悪くなる。

【０００５】また、ＷＰＣを使用した場合、食感、風味
は良くなるものの、このＷＰＣはその多くを輸入に頼っ
ており、入手が困難を伴うばかりでなく価格も高価であ
り、このため最終製品としての菓子やパンの価格に跳ね
返るものとなっていた。

【０００６】本発明は、上記従来技術の課題に鑑みて提
案されたもので、小麦粉や澱粉を主要原料とするフラワ
ーペースト製品に耐熱保形性を付与する場合において、
上記に示すような風味、食感が悪くなるという問題を解
決することを課題とするものである。すなわち、本発明
は耐熱保形性に優れ、風味、食感が良く、しかも材料の
入手が容易で、安価で経済性の良い、フラワーペースト
とこれを連続的に製造する方法を提供することを目的と
する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために、フラワーペーストの原材料として
入手が簡単で、しかも、風味が良く耐熱保形性に優れ、
しかもゲル化特性の強い鶏卵の卵白に着目し、鋭意研究
の結果、本発明を完成した。すなわち、本発明に係わる
フラワーペーストは、原料組成中に耐熱保形材としての
卵白を所定の割合で含有させることを特徴とする。

【０００８】また、本発明に係わるフラワーペースト
は、前記耐熱保形材としての卵白が液状卵白または乾燥
卵白の少なくとも何れかの一方であり、液状卵白である
場合には４〜３０％、乾燥卵白である場合には０．５〜
５％の含有量とすることを特徴とする。

【０００９】また、本発明に係わるフラワーペーストの
製造方法は、フラワーペーストの原料組成中に、油脂お
よび耐熱保形材としての卵白を加えて均質化処理を行
い、この後に加熱処理を施して連続的に製造することを
特徴とする。

【００１０】また、本発明に係わるフラワーペーストの
製造方法は、前記耐熱保形材としての卵白の含有量を、
液状卵白である場合には４〜３０％とし、乾燥卵白であ
る場合には０．５〜５％として含有させることを特徴と
する。

【００１１】また、本発明に係わるフラワーペーストの
製造方法は、前記添加される油脂の含有量を５〜３０％
とすることを特徴とする。

【００１２】つまり、本発明では、卵白のゲル形成能力
により耐熱保形性を得るとともに、風味、食感の改良が
行える。しかも、卵白は、製菓・製パン分野で使用され
る原材料の鶏卵中に含まれている成分でもあり、卵白を
使用した本発明のフラワーペーストはパン生地等との風
味の相性がきわめて良いものとなる。

【００１３】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施の形態につい
て詳細に説明する。本発明に係わるフラワーペースト
は、原料組成中に耐熱保形材としての卵白を所定の割合
で含有させる。

【００１４】ここで、本発明のフラワーペーストに使用
される必須成分である卵白としては、鶏卵の卵白であ
り、生卵の卵白はいうまでもなく、冷凍卵白、加糖冷凍
卵白などの液状の卵白、卵白粉などの乾燥卵白、さらに
は卵白を酵素処理などの加工処理をしたものなどの卵白
のゲル形成能力を有する加工卵白も十分使用し得る。

【００１５】卵白の添加量は、生の卵白、冷凍した卵白
等の液状の卵白にあっては例えば４〜３０％が、また、
加糖冷凍卵白などの加糖された液状の卵白にあっては液
状卵白の含有量として例えば４〜３０％が、卵白粉など
の乾燥した卵白にあっては例えば０．５〜５％が適切で
ある。すなわち、いずれのものにおいても、卵白に含ま
れる蛋白質の含有量が全体の０．４〜４％となるのが最
も適している。卵白の蛋白質の含有量が０．４％に満た
ない時は、耐熱保形性、風味、食感とも従来のフラワー
ペーストと比べて効果がみられず、また、卵白のゲル形
成力が弱く、フラワーペーストの保形性を保つために澱
粉の増量が必要になり、澱粉質の粘りの強い状態にな
り、食感が悪くなる。卵白の蛋白質の含有量が４％を越
えると耐熱保形性は優れているが卵白のゲルが強くなり
過ぎるためボソボソした状態になり、口溶けが悪く、食
感も重くなる。

【００１６】また、本発明で使用される小麦粉、澱粉、
糖類、卵類、乳製品については、特に限定されずに公知
のものが使用できる。また、本発明に使用される油脂は
特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂およびこれら
の硬化油脂または２種類以上の混合物、あるいはこれら
の種々の化学的または物理的な処理を施したものが使用
できる。また、市販のバター、マーガリン、ショートニ
ングなども使用できる。ここで、上記油脂の含有量は５
〜３０％が適切である。すなわち、油脂の含有量が５％
に満たない場合には、耐熱保形性が乏しくなるとともに
食感の悪いフラワーペーストになる。また、油脂の含有
量が３０％を越えると、食感が重くなり、フィリング
材、トッピング材として使用する時の加熱によって乳化
破壊が生じ耐熱性が悪くなる場合が生じる。その他、一
般にフラワーペーストに使用される乳化剤、増粘剤、香
料、着色料など必要に応じて本発明のフラワーペースト
に使用できる。

【００１７】本発明に係るフラワーペーストの製造方法
は、小麦粉、澱粉、糖類、乳製品、油脂類、全卵、水な
どの主原料の他、耐熱保形材としての卵白（液状卵白ま
たは乾燥卵白）、必要に応じて乳化剤、ゲル化剤、増粘
剤などを均一になるように十分に予備混合、分散、溶解
して調合液とする。なお、上記した卵白は液状卵白また
は乾燥卵白の何れかを用いるものであるが、本発明にお
いては、両者を組合せて用いることを除くものではな
く、液状卵白および乾燥卵白の両方を用いるものであっ
てもよいことはいうまでもない。

【００１８】この予備混合、分散、溶解した調合液を高
圧型均質機を使用して均質化圧５０〜１５０ｋｇ／ｃｍ
²程度の圧力をかけ、油脂球形を１０ミクロン以下に細
かく均質化する。このとき、均質化圧が低く油脂球形が
大きく、バラツキがあると経時的に油脂の分離現象が起
こり易くなり、油っぽくなって食感の悪いフラワーペー
ストになる。また、均質化圧が高すぎると澱粉粒子の破
壊が起こり、得られたフラワーペーストの粘度が変化し
やすくなり、保形性に欠け、食感が悪くなる。

【００１９】その後、均質化された調合液を連続的に加
熱殺菌処理を行い、小麦粉、澱粉を糊化させる。このと
きの高粘性のフラワーぺーストを連続的に加熱殺菌糊化
の処理を行う装置には、シリンダー型掻き取式熱交換機
による間接加熱と、蒸気の直接噴射を行う直接加熱方式
があるが、一般的にフラーワーペーストの製造に使用さ
れている掻き取式熱交換機による間接加熱方式では、装
置の構造上、澱粉類の最適糊化温度に至るまでの温度上
昇が小さく、時間を必要とする。そのため、本発明の高
粘性で蛋白含有量の高いフラワーペーストでは焦げの発
生や焦げの発生にともなう焦げ臭による風味の低下など
の問題が発生する場合があるため、調合液に直接蒸気を
噴射することで温度上昇が大きく瞬時に殺菌糊化温度に
達する直接加熱の方が風味の低下が少ない。このため、
本発明ではスチームインジェクション式の直接加熱方式
で調合液の加熱殺菌糊化を連続的に行う。

【００２０】このスチームインジェクション式の直接加
熱には、例えば、スチームノズル（岩井機械社製）、ノ
リタケクッカー（ノリタケカンパニー社製）、スチーム
インジェクション（テトラパック社製）などが使用され
る。

【００２１】次に、常法による冷却を行い、充填、包装
を経て製品とする。

【００２２】以上により、フラワーペーストの原料組成
中に卵白を含有し、卵白の使用量は液状の卵白にあって
は４〜３０％と、乾燥した卵白にあっては０．５〜５％
と油脂５〜３０％を加え、均質化後、加熱を行う事を特
徴とした本発明のフラワーペーストの製造方法によれ
ば、耐熱保形性に優れ、風味、食感の良いフラワーペー
ストを、連続的に製造することができる。

【００２３】以下に、本発明に係わるフラワーペースト
を比較例と比較して具体的に説明する。

【００２４】まず、本発明の耐熱保形性に優れたフラワ
ーペーストの実施例（実施例１〜６）と比較例（比較例
１〜２）を挙げて、本発明のフラワーペーストが耐熱保
形性、風味、食感に優れていることを明らかにする。

【００２５】（実施例１〜６、比較例１、２）ここで、
表１に示す実施例１〜６、および比較例１、２のフラワ
ーペーストを次の工程で製造した。表１に示す配合割合
で、原料調合タンクに所定量の水または温水を入れ、冷
凍卵白もしくは乾燥卵白を十分に分散、溶解させた後
に、コーンスターチ、脱脂粉乳、砂糖、油脂、その他を
順次、溶解予備混合させる。この調合液を均質化処理と
して均質化圧１５０ｋｇ／ｃｍ²で処理する。その後、
スチームインジェクション式の直接加熱により連続的に
加熱殺菌糊化を行ってフラワーペーストを得た。ま
た、表２に得られたフラワーペーストの耐熱保形性、風
味、食感の評価を示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】表２に示す結果から明らかなように、従来
製法である卵白を使用していない比較例１のフラワーペ
ーストでは耐熱保形性が悪く２００℃１０分のオーブン
焼成で初期形状の変化が認められるのに対し、卵白を使
用した本発明に係わる実施例１〜６のフラワーペースト
は、オーブン焼成で初期形状の変化はほとんど無く耐熱
保形性に優れていた。しかも、風味、食感に優れている
ことが明白であり、製菓・製パン分野において、フィリ
ング材・トッピング材などに使用ができる。また本発明
の卵白使用量を上まわって、乾燥卵白を６％使用した比
較例２は、耐熱保形性は優れているもののボソボソした
食感となり風味、食感の悪いものになった。また、本発
明のフラワーペーストを製菓、製パン分野でフィリング
材やトッピング材に使用した時の、耐熱保形性、及び風
味、食感の効果を、実施例１〜６と比較例１のフラワー
ペーストを使用してデニッシュペストリーパンを焼いて
評価をしたので、その結果を表３に示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】この時のパン焼成条件は、通常の練り込み
生地で捏上温度２３℃、フロアタイム３０分、冷却後、
ロールインマーガリンを３つおりで３回折り込む。つい
で、温度３５℃湿度７５％でホイロ４５分、ホイロ後、
２００℃１０分間の焼成を行った。

【００３１】表３に示す結果より、従来製法の比較例１
のフラワーペーストではフラワーペーストが両端に出て
いる両切りデニッシュペストリーパンでは耐熱保形性が
悪く、パンを焼く時にパン生地からフラワーペーストが
流れ出し天板を汚していた。さらに、焼いた後にフラワ
ーペーストが流れ出したために、フラワーペーストがフ
ィリングしてあった部分が空洞になっており、商品価値
の無いパンになった。しかし、本発明の耐熱保形性に優
れた実施例１〜６のフラワーペーストではパンを焼くと
きの生地からの流れだしなどがなく、焼いた後のフラワ
ーペーストと生地の間にも空洞ができず良好な状態を保
っていた。これにより、商品価値の高いパンになった。

【００３２】さらに、パン生地にフラワーペーストを、
絞って使用するトッピング用途にても、本発明のフラワ
ーペーストは耐熱保形性に優れており、絞り口の形状が
そのまま残り、商品価値の高いパンにすることが可能で
あった。

【００３３】また、本発明のフラワーペーストは風味、
食感に優れており、この優れた風味、食感はパン生地と
の相性についても優れていることが明白であった。

【００３４】

【発明の効果】以上の通り、本発明によれば耐熱保形材
として卵白を用いているので、風味、食感の良い高品質
のフラワーペーストを得ることができる。すなわち、本
発明のフラワーペーストは、従来の技術による耐熱保形
性を改善する方法に比べて極めて風味、食感が良好であ
り、その優れた耐熱保形性と風味、食感により製菓、製
パン分野におけるフィリング材やトッピング材として多
用できるものである。また、フラワーペーストのフィリ
ング材やトッピング材として用途に要求される機能に対
応できるものであり、本発明のフラワーペーストを使用
した商品の価値を高めることができる。しかも、ここで
用いる卵白を得るための鶏卵は国内での供給が可能であ
り、材料入手が容易で、しかも安価でその経済性が良
い。又、卵白の材質として、液状のものと粉状のものの
何れのものであっても使用できるので、製造工程におい
てきわめて利便性が高い。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料組成中に耐熱保形材としての卵白が
所定の割合で含有されていることを特徴とする耐熱性フ
ラワーペースト。
【請求項２】前記耐熱保形材としての卵白が液状卵白
または乾燥卵白であり、該卵白が液状卵白である場合
には４〜３０％、乾燥卵白である場合には０．５〜５％
の含有量とされていることを特徴とする請求項１に記載
の耐熱性フラワーペースト。
【請求項３】フラワーペーストの原料組成中に、油脂
および耐熱保形材としての卵白を加えて均質化処理を行
い、この後に加熱処理を施して連続的に製造することを
特徴とする耐熱性フラワーペーストの製造方法。
【請求項４】前記原料組成中に加えられる卵白とし
て、液状卵白または乾燥卵白の少なくとも何れか一方を
用い、フラワーペースト中の耐熱保形材としての卵白の含有量
として、液状卵白にあっては４〜３０％、乾燥卵白にあ
っては０．５〜５％を使用することを特徴とする請求項
３に記載の耐熱性フラワーペーストの製造方法。
【請求項５】前記原料組成中に加えられる油脂の含有
量を５〜３０％にすることを特徴とする請求項３に記載
の耐熱性フラワーペーストの製造方法。