CN100475043C - 生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法 - Google Patents
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Abstract
旨在提供生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法，即，使用几乎不受大豆的强吸湿性能影响的大豆蛋白的生面团，其生面团硬度随时间推移的变化小，且具有良好的可使用性。即生产小麦生面团的方法，其特征在于包含加入作为预先制备的与糖的可塑性混合物的大豆蛋白。在可塑性混合物含有大豆蛋白和液态糖的情况下，可塑性混合物中大豆蛋白的含量按固体大豆蛋白为12-38重量%，且可塑性混合物中使用的液态糖的潮湿活性为0.95或更低。也提供了生产小麦产品的方法，其特征在于包含加热上述小麦生面团。
Description
技术领域
本发明涉及生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法，其中加入作为与液态糖的可塑性混合物的大豆蛋白，以及通过加热生面团生产小麦产品的方法。
背景技术
近年来，大豆食品、豆浆等对健康的影响已经受到关注，且考虑到良好的健康状况，对于如烘焙糖食、面包等采用大豆蛋白的小麦产品的需求也在增加。由于曲奇饼作为烘焙糖食之一，是容易获取的糖食，并且可在各种地点方便食用，所以已经有一些在曲奇饼中使用大豆蛋白的尝试。曲奇饼生面团具有可塑性，可通过如压榨或结壳机器模塑而塑成备种形状，并进行烘焙。
在糖食生产的阶段，生面团的可塑性稳定是重要的，而且如当生面团可塑性随着时间变化很大时，生产会变得不稳定，从而对所述生产产生不良影响。当大豆蛋白用于曲奇饼生面团时，通常采用的方法是将大豆蛋白与小麦面粉预先混合好，然后在生面团生产的最后阶段将该混合物揉成生面团。此外，使用面粉面糊(flour batter)方法，从而延迟使水性成分如生面团中的蛋接触大豆蛋白的机会。在面粉面糊方法中，将脂肪或油类，如人造黄油、起酥油等预先和大豆蛋白混合，接着与糖、蛋和小麦面粉混合。然而，在所有的这些方法中，使用大豆蛋白的生面团会受到大豆蛋白强吸水性能的影响，且生面团的硬度会随时间而增加，因此破坏了可使用性。由于很难减少该生面团可塑性的变化，所以应该限制所用大豆蛋白的量，并且已经有了避免这种情况的要求。
关于在烘焙糖食中利用大豆蛋白，专利文件1提出了生产烘焙糖食的方法，其包括烘焙含有大豆蛋白和凝结剂的小麦生面团。该方法旨在采用碱土金属作为凝结剂以改善风味。专利文件2提出了通过在低比重的奶油蛋糕中使用酶促降解大豆蛋白，改进烘焙后烘焙收缩和体积减小的方法。专利文件3提出了含有小麦面粉、大豆蛋白成分原材料和植物脂肪或油类为主要原材料的烘焙糖食。烘焙糖食在每100重量份小麦面粉中含有量为约10-约65重量份的大豆蛋白成分原材料，量为约5-约20重量份的植物脂肪或油类，并且烘焙糖食的原材料主要由那些来源于植物的原材料组成。利用通常使用的上述方法制备生面团，并且预先将小麦面粉和大豆蛋白成分原材料混合。专利文件4提出了生产烘焙糖食的方法，其包括在烘焙糖食生面团中使用含有大豆蛋白的材料、木薯淀粉和海藻糖。这种方法也采用了常规方法，即面粉面糊法，并且将大豆蛋白的粉末、木薯淀粉粉末和海藻糖粉末混合在一起。
专利文件1：JP 11-169063 A
专利文件2：JP 6-319434 A
专利文件3：JP 61-28347 A
专利文件4：JP 11-9176 A
发明内容
本发明要解决的问题
本发明的目的之一在于提供生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法，该生面团即使在使用大豆蛋白的生面团中也几乎不受大豆蛋白强吸水性能的影响，且其硬度随时间变化较小并且具有良好的可使用性。
解决该问题的方法
对于上面的问题，本发明人不带对常规方法的偏见研究了不同于常规方法的方法，并发现在生产含有大豆蛋白的小麦生面团时，通过预先制备大豆蛋白和液态的糖的可塑性混合物，大豆蛋白成分会吸收糖中的水，且大豆蛋白会逐渐坚硬起来以减轻大豆蛋白的强吸水性能。从而完成了本发明。
即，本发明的第一方面是生产小麦生面团的方法，其包括将大豆蛋白作为预先制备的与液态糖的可塑性混合物加入。本发明的第二方面是根据第一方面来生产小麦生面团的方法，其中所述大豆蛋白和液态糖的可塑性混合物中作为大豆蛋白成分的大豆蛋白量按无水固体物质为12-38重量％。本发明的第三方面，是根据第一或第二方面生产小麦生面团的方法，其中用于可塑性混合物的液态糖的水活性值为0.95或更低。本发明的第四方面，是根据第一到第三方面的任意一个来生产小麦生面团的方法，其中小麦生面团中作为大豆蛋白成分的大豆蛋白的量按无水固体物质为1-13重量％。第五方面是一种生产小麦产品的方法，其包含根据第一到第四方面的任意一个来加热小麦生面团。
本发明的效果
可能提供一种生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法，其使得即使在使用大豆蛋白的小麦生面团中所述小麦生面团也几乎不受到大豆蛋白强吸水性能的影响，且生面团的硬度随时间变化较小并具有良好的可使用性。
实现本发明的最好方式
在本发明生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法中，在小麦面粉中加入作为与液态糖的可塑性混合物的大豆蛋白是必要的。其他的操作可以根据生产小麦生面团的常规方法来实施。此时，可恰当选择和使用通常用作小麦生面团原材料的脂肪或油类以及蛋。通过用这种方式来生产生面团，能获得几乎不受大豆蛋白强吸水性能影响、随时间硬度变化小且具有良好可使用性的含有大豆蛋白的小麦生面团。用于本发明的液态糖的实例包括商业上可以购买到的液态糖。在具有低水分含量的粒状或粉状糖的情况下，可以使用其含水的糖，并且，从耐贮性的观点来说，优选糖的水活性值(Aw)为0.95或更低，进一步地为0.90或更低。糖的实例包括单糖，例如葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖等，寡糖，例如蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖等，以及糖醇，如山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇等等。
在本发明中，大豆蛋白作为预先制备的与液态糖的可塑性混合物被加入到小麦面粉中，在可塑性混合物中的糖的量优选为60-80重量％，进一步优选为65-80重量％。当液态糖的含量比下限更少时，混合物变成薄片状，而且均匀的揉制操作会变得困难。另一方面，当液态糖含量超过上限时，流动性太高，可塑性降低，且在一些情况下的揉制操作中会出现分离现象。
本发明中使用的大豆蛋白的实例包括大豆蛋白分离物、大豆蛋白的浓缩物、水解的大豆蛋白、制备级豆浆粉末、大豆粉末、脱脂的大豆粉末、大豆浅黄面粉等，并且大豆蛋白可单独使用，或将两种或更多的品种混合使用。大豆蛋白成分的含量可以按无水固体物质来表示，并可以根据一种在“New Food Analysis Handbook，第1版，2000年11月20日出版，出版商：KENPAKUSHA”的第24页上所描述的Kjeldahl方法中的分析来测量。
本发明中，大豆蛋白作为预先制备的与液态糖的可塑性混合物被加入小麦面粉，且在此可塑性混合物中作为大豆蛋白成分的大豆蛋白的量优选为按无水固体物质的12-38重量％，进一步优选为18-33重量％。当大豆蛋白成分的量少于下限时，生面团会变软，而且很难获得可塑性；当其量高于上限时，生面团会变硬，或变为薄片状，而且均匀的揉制操作会变得困难，从而导致难以得到含有大豆蛋白的小麦生面团。
通过将大豆蛋白和液态糖预先混合，大豆蛋白会吸收液态糖中的水。因此，大豆蛋白将会逐渐坚硬。尽管变得坚硬所需要的时间依赖于特定的生产方法而变化，但30分钟到约1小时就足够了。
在上面方法中得到的含有大豆蛋白的小麦生面团中，小麦生面团中作为大豆蛋白成分的大豆蛋白的量优选为按无水固体物质的1-13重量％，进一步优选为3.5-13重量％。当大豆蛋白成分的量少于下限时，获得本发明中所想得到的营养价值所必需的大豆蛋白成分将变得困难。当所述量高于上限时，生面团的流动性会变得更差，这导致可使用性的恶化。
在本发明中，大豆蛋白和液态糖被预先制备成可塑性混合物。本发明中提到的可塑性指的是这样一种物理性质，即一种混合物具有合适的稠度和光滑的质地，并且可以和小麦生面团原材料中通常使用的原材料均匀混合，所述原材料如脂肪或油类、粉状糖、蛋等，而且可塑性可以用流变仪测定的硬度来表示。在20℃的硬度指标如用此处描述的方法所测量的，优选为0.1cm2到49cm2/0.785cm2，进一步优选为0.4 cm2到38 cm2/0.785 cm2。
本发明中使用的小麦面粉的实例包括软质面粉、中等面粉和硬质面粉。其它原材料的实例包括蛋，且有整蛋、卵黄和卵白，以及加糖蛋和其冷冻蛋。这些成分可以单独使用，或以其两种或更多种的组合使用。
本发明中使用的脂肪或油类的实例包括动物性或植物性脂肪或油类，以及它们的氢化脂肪或油类。它们可以单独使用，或以两种或更多种的组合使用。或者，也可以使用其化学或物理处理过的脂肪或油类。这些脂肪或油类的实例包括各种动物或植物来源的脂肪或油类，例如大豆油、棉子油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、油菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉油、椰子油、棕榈仁油、可可脂、乳脂肪、猪油、鱼油、鲸鱼油等，及其加工过的脂肪或油类(熔点为约10-40℃)，例如它们的氢化油类、分馏油类以及酯交换的油类。进一步地，也可以使用加工过的脂肪或油类，例如人造黄油和起酥油。脂肪或油类的熔点从生面团的风味和可塑性的观点考虑，优选为20-38℃。
本发明中的小麦产品可以通过加热前述方法中获得的含有大豆蛋白的小麦生面团而得到。许多种小麦产品可以通过选自例如烘焙、蒸制、油炸和微波照射的各种加热方法得到。具体地，作为通过烘焙本发明含有大豆蛋白的小麦生面团获得的产品，可以通过将抗热的馅例如果酱和豆酱包上皮，并通过常规方法进行烘焙，来得到有潮湿口感的水果曲奇饼或具有软口感的西式日本糖食。可选择地，作为蒸制或者油炸产品，可以通过制备面包状生面团，其中将可塑性糖-大豆蛋白生面团揉作外层，用所述外层将甜馅如豆酱包上皮作为中心层，并进行蒸制或油炸，来制备湿蒸的豆酱甜点心和油炸糖食。
实施例
下文将通过本发明实施例的方式对本发明进行更详细的解释。然而，本发明的精神并不限于以下实施例。在实施例中，百分数和份数都是以重量计算的。
硬度用流变仪来测量(Fudo Kogyo Co.，Ltd.)。该测量在以下样品容器的测量条件下完成：内径58mm，高度31mm；一个直径10mm的活塞；加料速度为5cm/分钟，并用打即机(RIKADENKIKOGYO，ELECTRONIC RECORDER MODEL FR-31)记录下活塞上的负荷，以深入25mm记作1伏特信号(制图速度为5cm/分钟)。获得的峰面积用作为表达硬度的一个指标。测量在20℃的产品温度下进行，并且，如果食品特别软，则测量在200g的尺度进行(测量范围为0-200g)；在其它情况下，测量在0-2000g的尺度进行，并且因为在200g尺度内测得的峰面积在输出时相对于在0-2000g的范围内内的面积放大了10倍，所以将其校正为原值的1/10。
实验实施例1到3
实验实施例1到3中的大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物，分别通过混合80份、70份和60份的还原麦芽糖淀粉糖浆(Towa ChemicalIndustry Co.，Ltd.制造，“Amalty Syrup”，固体含量为75重量％，水活性值Aw为0.79)和20份、30份和40份的制备级的豆浆粉末(FujiOilCo.，Ltd.制造，“SoyFit 2000”，蛋白质含量按固体含量为63重量％)来获得，其在20℃室温下用装备有一个混合翼搅拌器的Kenwood混合器(Aikoh制造)以中等混合速度进行。它们在表1中已总结。进一步的，这些可塑性混合物被允许在室温下静置0分钟到1小时，以使糖能充分适应于制备级的豆浆粉末。这些可塑性混合物的硬度指标的结果都在表2中进行了总结。
实验实施例4到8
根据与实验实施例1到3同样的方式，实验实施例4到8中的大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物，通过表1中描述的配方，使用一种山梨糖醇溶液(Towa Chemical Industry Co.，Ltd.制造，“Foodle 70”，含54％的D-山梨糖醇，16％的还原淀粉糖化产品，30％的水，水活性值Aw为0.75)、还原麦芽糖淀粉糖浆(Towa Chemical IndustryCo.，Ltd.制造，“Amalty Syrup”，固体含量为75重量％，水活性值Aw为0.79)和粉状的大豆蛋白分离物(Fuji Oil Co.，Ltd.制造，“New Fujipro 1200”，蛋白质含量按固体物质为93重量％)来获得。它们在表1中已总结。类似的，这些混合物被允许在室温静置0分钟到1小时。硬度指标的结果在表2中进行了总结。
实验实施例9和10
根据与实验实施例1到3同样的方式，实验实施例9和10中的大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物，以表1中描述的配方，使用还原麦芽糖淀粉糖浆(Towa Chemical Industry Co.，Ltd.制造，“AmaltySyrup”，固体含量为75重量％，水活性值Aw为0.79)、水和粉状的大豆蛋白分离物(Fuji Oil Co.，Ltd.制造，“New Fujipro 1200”，蛋白质含量按固体物质为93重量％)而获得。它们在表1中进行了总结。类似的，这些混合物被允许在室温静置0分钟到1小时。硬度指标的结果在表2中进行了总结。
实验实施例1到10的结果
因为实验实施例1中的大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物中大豆蛋白为12.6重量％，是低粘性和糊状的，因此它在柔软度方面是可接受的。进一步地，实验实施例7可塑性混合物中大豆蛋白为37.2重量％，在硬度方面是可接受的。更进一步地，液态糖的水活性值从贮藏的观点优选为0.95或更低。而且，类似的，从贮藏的观点看，大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物的水活性值优选为0.95或更低，进一步优选为0.90或更低。从适合于容易地将大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物揉制成含有大豆蛋白的小麦生面团的观点看，大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物中的大豆蛋白的量优选为12-38重量％，进一步优选为18-33重量％。
实施例1到3
根据表3中所示的配方，将实验实施例2中获得的已允许在室温下静置1小时的7.7份、18.6份或36.3份的大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物，和19.1份、18.5份或18.2份的起酥油(Fuji Oil Co.，Ltd.制造，“Pampas LB”)混合，进一步地，混合27.4份、18.5份或18.2份的白糖(为了调节各自生面团中糖的量，白糖的量可以提高或减少)，混合表3中描述的氯化钠、蛋和水(为调节生面团的硬度，其量可提高或减少)，并且进一步地，混合36.4份、35.2份或34.5份的软质面粉，1.9份、1.9份或1.8份的脱脂奶粉，以及0.4份的烘焙粉，以获得含有大豆蛋白的小麦生面团。它们在表3中已总结。类似地，允许它们在室温静置0分钟到1小时。硬度指标的结果在表4中进行了总结。
比较实施例1和2
采用与实施例中那些相同材料相同的量，根据常规方法，不预先制备大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物，制备了生面团。根据表3中所示的配方，将18.4份或17.3份的起酥油、18.4份或4.8份的白糖、12.9份或24.3份的还原麦芽糖淀粉糖浆，和进一步的氯化钠进行混合，混合蛋和水，并且最后混合35份或32.8份的软质面粉、1.8份和1.7份的脱脂奶粉、0.4份的烘焙粉以及5.5份或10.4份的制备级的豆浆粉末来制备生面团。它们在表3中总结。生面团的硬度的结果在表4中进行了总结。
实施例4和5
根据表5中所示的配方，将7.9份或33.2份实验实施例1或实验实施例7中获得的已允许在室温下静置1小时的大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物，和19.7份或16.6份的起酥油(Fuji Oil Co.，Ltd.制造，“Pampas LB”)相混合，进一步地，混合27份或8.3份的白糖(为了调节生面团中糖的量，白糖的量可以提高和减少)，混合表5中描述的氯化钠、蛋和水(为调节生面团的硬度，其量可提高和减少)，并且进一步地，混合37.2份或31.4份的软质面粉、2份或1.7份的脱脂奶粉和0.4份或0.3份的烘焙粉，以获得含有大豆蛋白的小麦生面团。它们在表5中总结。类似的，也允许它们在室温下静置0分钟到1小时。硬度指标的结果在表6中进行了总结。
比较实施例3和4
采用与实施例中那些相同材料相同的量，根据常规方法，不预先制备大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物，制备了生面团。根据表5中所示的配方，混合19.8份或16.9份的起酥油、27.3份或8.4份的白糖、6.3份的还原麦芽糖淀粉糖浆或14.8份的还原麦芽糖淀粉糖浆和5.4份的山梨糖醇溶液，和进一步地，混合氯化钠，混合蛋和水，并且最终混合37.6份或32份的软质面粉、2份或1.7份的脱脂奶粉、0.4份或0.3份的烘焙粉和1.6份的制备级的豆浆粉末或13.5份粉状分离的大豆蛋白来制备生面团。它们在表5中总结。生面团硬度的结果在表6中进行了总结。
表5
含有大豆蛋白的小麦生面团的配方
| 实施例4 | 实施例5 | 比较实施例3 | 比较实施例4 | |
| 实验实施例1中获得的可塑性混合物实验实施例7中获得的可塑性混合物起酥油白糖氯化钠蛋水软质面粉脱脂奶粉烘焙粉制备级的豆浆粉末粉状分离的大豆蛋白还原麦芽糖淀粉糖浆山梨糖醇溶液 | 7.9-19.7270.22.82.837.220.4---- | -33.216.68.30.23.3531.41.70.3---- | --19.827.30.22.42.437.620.41.6-6.3- | --16.98.40.23.43.4321.70.3-13.514.85.4 |
| 生面团中大豆蛋白的重量百分比 | 1 | 12.3 | 1 | 12.6 |
表6
含有大豆蛋白的小麦生面团的硬度，以及硬度随时间的变化
| 实施例4 | 实施例5 | 比较实施例3 | 比较实施例4 | |
| 静置时间0分钟静置时间30分钟静置时间60分钟 | 3.74.14.5 | 4.86.36.9 | 3.64.55.1 | 4.76.77.8 |
实施例1到5的结果
含有大豆蛋白的小麦生面团的硬度的测量数据显示，在实施例1到5中，大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物被预先制备好，并用于含有大豆蛋白的小麦生面团；和其中没有预先制备可塑性混合物的比较实施例1到4相比，获得的生面团的硬度变化较为温和，而且获得的生面团的硬度变化受到了抑制。
这些数据显示，当生面团的硬度指标值cm2紧在混合后更大时，所得的生面团硬，而相反的是，当该值更小时，生面团则软。有一个趋势是，相比紧在混合后，在室温下存放的时间变长时，生面团会变得更硬。具体的，在比较实施例中所示的传统方法里，生面团硬度的变化非常大。相反，在其中预先制备大豆蛋白/液态糖的可塑性混合物的实施例的方法中，生面团硬度的变化较为温和。然后，在根据本发明的方法中采用甚至更大量的大豆蛋白制备生面团的配方中，抑制生面团硬度的变化，并且提高可使用性是可能的。
当大豆蛋白吸水的时候，它会随时间硬化并且变硬，当在此系统中存在大量的氯化钠时，硬化将变得温和。本方明的发明人已经假定糖具有同样的抑制硬化的功能，并且进行了各种实验。结果是，本发明的发明人已经发现，尽管大豆蛋白和水的混合产物以较低的光滑度破碎，但大豆蛋白和液态糖的混合物具有一定的水活性值，其会吸收糖溶液中的水并逐渐硬化，同时保持一种适合揉制的光滑的状态，而且硬化的过程能在约1-2小时内达到平衡状态。
实施例6
在生面团的外层中采用15g实施例2中获得的含有大豆蛋白的小麦生面团，和在中心材料中采用10g水果馅(Umehara Co.，Ltd.，“Peach Cut 7 Milli，White Peach”)，用外层生面团包住中心材料，以获得蒸制的豆酱甜点心状的双层结构，并将其在电烤箱中在170℃烘焙15分钟以获得水果曲奇饼。
比较实施例5
在生面团的外层中采用15g比较实施例1中获得的生面团，和在中心材料中采用10g水果馅(Umehara Co.，Ltd.，“Peach Cut 7 Milli，White Peach”)，用外层生面团包住中心材料，以获得蒸制的豆酱甜点心状的双层结构，并将其在电烤箱中在170℃烘焙15分钟以获得水果曲奇饼。
实施例6和比较实施例5的结果
在比较实施例5的生面团中，和刚刚完成混合时的硬度相比，在30分钟和60分钟后生面团的硬度变化非常大，并且用手工进行包外皮加工时生面团中会产生裂纹。在实施例6的生面团中，硬度的变化较小，并能长时间保持光滑的且较好的可塑性状态。另外，实施例6的曲奇饼具有强烈的潮湿感和潮湿的口感，是一种有所不同的水果曲奇饼。
工业适用性
本发明涉及一种生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法，其包含加入作为预先制备的与液态糖的可塑性混合物的大豆蛋白，以及一种通过加热生面团来生产小麦产品的方法，并涉及一种生产曲奇饼、烘焙糖食、面包和蒸制产品的方法，保持了极好的营养价值和使用生面团时的可使用性。
Claims (5)
1.一种生产小麦生面团的方法，其包括将大豆蛋白与液态糖预先制备成可塑性混合物后加入。
2.如权利要求1中生产小麦生面团的方法，其中所述大豆蛋白和液态糖的可塑性混合物中作为大豆蛋白成分的大豆蛋白的量按无水固体物质为12-38重量％。
3.如权利要求1或2的生产小麦生面团的方法，其中用于可塑性混合物的液态糖的水活性值为0.95或更低。
4.如权利要求1或2中任意一项的生产小麦生面团的方法，其中小麦生面团中作为大豆蛋白成分的大豆蛋白的量按无水固体物质为1-13重量％。
5.生产小麦产品的方法，其包括加热如权利要求1至4中任意一项的小麦生面团。
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