CN1812719B - 烘焙点心 - Google Patents

Abstract

烘焙点心，即通过烘焙含有非糊化面粉和冷水糊化面粉的生面团而得到的中空棒状烘焙点心，其中生面团基本不含活性面筋。亦即，中空棒状烘焙点心具有有利的成型性，在口中具有高可溶性，并且不表现出粉末状质地。这种烘焙点心可以包含大量调味料以改善偏好性。因此，可以不使用任何特殊设备或复杂工艺而提供适合于大量生产和加工、具有高度均匀性并且几乎不起泡的新型中空棒状烘焙点心。

Description

烘焙点心

技术领域

本发明涉及制造新型的中空棒状烘焙点心。更具体而言，本发明的目的是在不采用任何特殊设备和复杂过程的情况下，提供具有高度可成型性、容易在口中溶化并且没有粉末状和干燥质地的中空棒状烘焙点心，以及制造所述烘焙点心的方法。

背景技术

市场上可以提及的一种受欢迎的点心是中空棒状的饼干，其内部填充有巧克力。这种中空棒状饼干型产品的卖点在于，即使例如在夏天暴露于极高的温度下，该产品也不会变粘，这是因为在其外侧没有巧克力。此外，该产品易食用，并且可以在任何地方、任何季节进行销售。

具体而言，例如，日本专利公报No.2894946(专利文件1)描述了一种制造中空圆柱形饼干的方法，在其内部填充有巧克力，该饼干的主要成分是谷类面粉、淀粉、糖类以及油脂。日本专利公报No.3295664(专利文件2)公开了一种制造中空棒状饼干的方法，在其内部填充有巧克力，该饼干的主要成分是谷类面粉、预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)、糖类以及油脂。具体而言，该文件描述了从挤出机中挤出生面团并由此成型，随后烘焙得到中空圆柱形饼干的方法，并且该饼干的中空部分填充有巧克力等。

然而，这些种类的饼干不能达到完全令人满意的效果，这是因为，由于生面团的骨架是来自小麦面粉的不溶性面筋，致使这些饼干不易在口中溶化并且具有相当的粉末状和干燥的质地。

为了解决前述问题，已知一些方法，其中将生面团在高温例如90℃或更高的热水中煮白，或者将水蒸气喷雾到生面团上。但是，前述方法包括以下问题：中空形状容易由于水压和蒸汽压以及进入生面团的湿气而变形。另外，烘焙之后，产品的表面薄层稍稍分离，通常称作起泡。如上所述，解决该问题的前述方法需要特殊设备和加工场地，并且非常难于控制。

此外，在形成面筋以构成生面团骨架的饼干中，为了保持生面团的可成型性，可以混入生面团的糖类和呈味物质的量是有限的。例如，当在制备具有巧克力风味的中空饼干过程中混入的糖类和可可粉的量太大时，面筋在保持生面团形状方面的性能明显受限，结果生面团不能良好伸展或者会松垂。因此，在形成中空形状的过程中会产生孔洞，或者不能保持中空形状到烘烤完成。因此，改善产品味道和使产品风味多样化存在局限性，这不能适应市场的发展需要。

另一传统已知的方法涉及通过蒸汽熟化或蒸汽揉捏谷类面粉如小麦面粉而制得的糊化生面团。所述生面团经过冷却并成型，随后干燥，以调节其内包含的水分。最后对干燥的生面团进行油炸、烘焙等。其实例是点心和米饼(rice cracker)。作为替代方案，通常将生面团在高温高压下糊化，然后利用挤出机挤出并成型，随后膨化。此外，根据需要干燥生面团。但是，这些方法包括以下问题，例如所得点心的质地不同于原定目标的质地，由于膨化而可能难以保持中空形状，复杂过程需要操作者的技巧和长时间，并且需要特殊设备。

至于解决这些问题的具体方法，提出了以下方法。

在日本专利公报No.1092464(Publication for Opposition No.56-35124：专利文件3)中，对形成为面条形状的生面团进行蒸汽加热以使其糊化或浸泡于热水中以促进淀粉的糊化，从而获得高度糊状的(即糊化的)面条状点心。然而，该公开没有列举将面条状点心形成为中空形状。尽管中空棒状的烘焙点心可以利用该公开中所用的方法制得，但是根据前述方法，保持中空形状的过程是复杂和难于控制的，而且通过该方法得到的面条状点心没有实现所需的在口中的可溶性，尽管粉末状和干燥的质地得到了改善。

在日本专利公报No.1855924(Publication for Opposition No.5-79290：专利文件4)中，提出了一种利用双螺杆挤出机，通过熟化谷类面粉包括木薯淀粉而得到的点心型食品。在日本专利公报No.2530184(专利文件5)中，提出了一种将淀粉与乳化剂共混并挤出从而制造点心的方法。在日本专利公报No.2558494(专利文件6)中，提出了一种利用挤出机，通过糊化包括淀粉、乳化剂和碳酸钙的原料而得到的膨化食品。然而，对于这些文件中提出的旨在改善膨化过程或简化生产过程的任何方法来说，都需要大型和特殊的设备，而且难以得到厚度减小的中空棒形状。此外，所有这些方法在所得食品的质地和风味方面缺乏新颖性。

在专利No.1031061(Publication for Opposition No.54-34823：专利文件7)中，描述了立方体米饼类的点心，通过向淀粉中加水并加热该混合物以制得糊化流体，该流体与小麦面粉共混并烘焙从而得到所述点心。然而，该方法包括复杂过程并且难于控制。此外，生面团在加热时不易脱水，并因此需要长时间的烘焙，由此得到的点心大量起泡并且质地不均匀。

在日本专利公报No.2955264(专利文件8)、日本特开No.10-56946(专利文件9)、日本特开No.8-38028(专利文件10)和日本特开No.10-191911(专利文件11)中，分别描述了制造膨化点心、烘焙混合物和烘烤米糕类的烘焙食品，其中生产过程得到了简化，并且不需要特殊设备。但是，根据这些方法得到的食品含有大量水分并且具有弹性质地，并且在目的和效果方面完全不同于根据本发明的中空棒状烘焙点心。

具体而言，为了获得弹性质地，需要至少10重量％的水分。例如，对法国面包而言，水分含量为30重量％。减少该食品的水分含量导致弹性质地的丧失，这是所不希望的。此外，由于这些食品不能方便地蒸煮，因而难于降低水分含量，因此将这些食品在低温下进行烘焙，以使它们不变焦。所以，由于生产需要长时间，使得水分含量更低(例如5重量％或更低)的烘焙点心不适于工业生产。另外，现有技术中的任何生面团都膨化至大尺寸，因此现有技术根本不涉及本发明的范围，在本发明中，生面团形成为非常薄的中空棒状，并在焙烧之后仍然保持该形状。这些方法原本用于制造食品如面包，这种食品的领域完全不同于烘焙点心的领域。

[专利文件1]日本专利公报No.2894946(第1页和图1、2)

[专利文件2]日本专利公报No.3295664(第1页)

[专利文件3]Publication for Opposition No.56-35124(第1页)

[专利文件4]Publication for Opposition No.5-79290(第1页)

[专利文件5]日本专利公报No.2530184(第1页)

[专利文件6]日本专利公报No.2558494(第1页)

[专利文件7]Publication for Opposition No.54-34823(第1页)

[专利文件8]日本专利公报No.2955264(第1页)

[专利文件9]日本专利公开No.10-56946(第2页)

[专利文件10]日本专利公开No.08-38028(第2页)

[专利文件11]日本专利公开No.10-191911(第2页)

发明内容

本发明解决的问题

本发明旨在解决前述问题。本发明的目的是提供具有高度可成型性、易于在口中溶化并且没有粉末状和干燥质地的中空棒状烘焙点心。此外，本发明的目的是提供新型的中空棒状烘焙点心，其可以与大量呈味物质共混，以改善味感质量并可以均匀地成型且起泡更少，此外，其适于大量生产和加工，而不需采用特殊设备和复杂过程。

解决所述问题的方法

本发明人为解决前述问题进行了刻苦研究，结果发现新型烘焙点心可以通过制备包含非糊化面粉和冷水糊化面粉且基本不含活性面筋的生面团，并对所制备的生面团进行成型和烘焙而制得。基于这些发现，本发明人完成了本发明。

本发明的烘焙点心是通过烘焙包含非糊化面粉和冷水糊化面粉的生面团而得到的中空棒状烘焙点心，其中生面团基本不含活性面筋。

在一个实施方案中，所述烘焙点心的水分含量是5重量％或更少。

在一个实施方案中，非糊化面粉和冷水糊化面粉的重量比可以是40∶60-95∶5。

在一个实施方案中，所述重量比可以是50∶50-80∶20。

在一个实施方案中，非糊化面粉可以得自小麦。

在一个实施方案中，非糊化面粉可以包含烘烤过的小麦面粉。

在一个实施方案中，冷水糊化面粉可以包含预糊化谷类面粉(α化谷类面粉)。

在一个实施方案中，冷水糊化面粉可以包含预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)。

在一个实施方案中，非糊化面粉可以包含烘烤过的小麦面粉，冷水糊化面粉可以包含糊化的小麦面粉。

在一个实施方案中，生面团可以包含：5-50重量份的糖类、1-50重量份的油脂和0-100重量份的呈味物质，相对于总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉。

在一个实施方案中，生面团可以包含：10-30重量份的糖类、5-20重量份的油脂和10-30重量份的呈味物质，相对于总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉。

在一个实施方案中，呈味物质可以包含可可粉。

在一个实施方案中，烘焙点心的外径可以是15mm或更小，其内径可以是外径的40％或更大。

在一个实施方案中，烘焙点心的厚度在其至少一部分处可以是2.5mm或更小。

在一个实施方案中，烘焙点心中空棒状部分的内部可以填充有填充物质。

本发明制造烘焙点心的方法包括以下步骤：混合包含非糊化面粉和冷水糊化面粉的烘焙点心原料，从而得到基本不含活性面筋的混合生面团；通过喷嘴将混合生面团挤出成中空棒状，从而得到成型的生面团；并烘焙该成型的生面团，从而得到中空棒状烘焙点心。

在一个实施方案中，本发明的方法还包括以下步骤：将填充材料通过在上述烘焙步骤中得到的中空棒状烘焙点心的开口端注入烘焙点心中空棒状部分的内部。

发明效果

如上所述，本发明人针对传统中空棒状烘焙点心的不足之处进行了刻苦研究，结果发现，可以通过将生面团挤出形成中空棒状而制得具有优异的工业生产效率且获得有利的质地和风味的烘焙点心，所述生面团基本不含活性面筋且利用非糊化面粉和冷水糊化面粉而得到。基于这些发现，本发明人完成了本发明。

本发明可以提供新型的中空棒状烘焙点心，其可以前所未有地易于在口中溶化并且没有粉末状和干燥的质地，并可以加入大量的呈味物质以改善味感质量，具有高度可成型性，而且可以可靠地、均匀地成型，起泡更少，并适于大量生产和加工，而不需要任何特殊设备和复杂过程。

本领域技术人员在改善饼干可成型性方面的常识是将小麦面粉混合至生面团中，以便提供足量的面筋。具体而言，面筋对于得到难于保持其形状如中空棒状的烘焙点心而言是不可或缺的，这是因为需要制备适当柔软、良好伸展并且弹性足以保持为一体的生面团。

在本发明中，发现可以通过下列方法得到新型烘焙点心：将非糊化面粉和冷水糊化面粉的混合面粉根据需要与糖类、油脂类以及呈味物质混合，从而制备基本不含活性面筋的生面团，然后将生面团成型为中空棒状并烘焙，使得由此得到的烘焙点心的水分含量可以是5重量％或更小。

因此，本发明所发挥的效果是不同于本领域一般技术人员常识的显著效果。

具体实施方式

下文中，详细描述本发明。

本申请中所用的术语“烘焙点心”是指食品，其典型实例是饼干，其通过将用作骨架的面粉如谷类面粉、淀粉等根据需要与糖类、油脂、呈味物质、食品添加剂和水混合而制备的生面团进行成型并烘焙而得到。本发明的烘焙点心优选在烘焙过程之后包含约5重量％或更少的水分含量，以得到松脆的质地和在口中的可溶性。制备烘焙点心生面团的共混配方和制备烘焙点心生面团的方法不限于所谓的Biscuit Kiyaku(饼干代号)，并且烘焙点心的风味不受任何限制。目标烘焙点心可以采取如下方式制得：当希望制得甜味型点心时，增加要混入的糖类、乳制品等的量，而当希望制得辛辣型点心时，则增加要混入的盐、调味品等的量。在次级加工方面没有限制，所述次级加工例如在本发明烘焙点心的中空部分内部用油脂类物质如巧克力进行填充，用巧克力涂覆烘焙点心外部或用调料油涂覆烘焙点心，从而改善味感质量。

(烘焙点心的原料)

本发明的烘焙点心可以通过将包含非糊化面粉和冷水糊化面粉的生面团形成为中空棒状并烘焙所成型的生面团而得到。本发明中所用的生面团基本不含活性面筋。

本发明中所用的“非糊化面粉”是指与室温的水混合时没有糊化的谷类面粉和淀粉。更具体而言，“非糊化面粉”是指非糊化的谷类面粉和淀粉，是具有结晶性和双折射性的谷类面粉和淀粉(“Denpun Kagaku Handbook”，由Asakura Shoten出版，1977年7月20日，第35页)。

在本说明书中，“谷类面粉”是指通过研磨谷物的种子而得到的产品。

本发明中所用的非糊化面粉基本不含活性面筋。非糊化面粉的实例包括不含面筋的非糊化面粉和包含面筋的非糊化面粉，其中面筋是经过灭活的。具体地，非糊化面粉是与水混合并揉捏时不形成活性面筋的非糊化面粉。活性面筋具有粘性和弹性。在本发明中，活性面筋抑制烘焙过程中烘焙点心中水分的减少，并导致所得烘焙点心的质地和可溶性劣化。除了上文提到的各种淀粉外，基本不含活性面筋的非糊化面粉的实例还包括黑麦面粉、荞麦面粉、稻米面粉、玉米面粉、粟面粉、黍面粉、薏苡面粉、稗面粉等。包含灭活面筋但不能形成活性面筋的非糊化面粉的实例包括谷类面粉，如面筋被灭活的烘烤过的小麦面粉或加工过的小麦面粉，其通过使包含活性面筋的谷类面粉在研磨成粉时经受人工物理处理如热处理从而使其中的面筋灭活而得到。

通常可以购得的任何谷类面粉可以用作包含在非糊化面粉中的谷类面粉。谷类面粉的粒径通常为0.001-1mm。用作谷类面粉原料的谷物的实例包括小麦、黑麦、玉米、荞麦、稻米、粟、黍、薏苡、稗等。谷类面粉的实例包括小麦面粉、黑麦面粉、稻米面粉、玉米面粉、粟面粉、黍面粉、薏苡面粉、稗面粉等。小麦面粉、稻米面粉、玉米面粉等中的一种或多种可以用作谷类面粉，可以根据最终产品所需要的风味以各种方式广泛地使用它们。生产谷类面粉的方法对于本领域技术人员来说是众所周知的。

在使用淀粉的情况下，谷类面粉消除淀粉的固有气味，并提供谷类风味，可以有助于改善所得烘焙点心的风味。当呈味物质作为助剂加入时，如果使用具有浓厚风味的呈味物质，那么即使在不存在谷类面粉的情况下，淀粉的气味也不会令人烦恼。但是，可以根据需要使用谷类面粉。

具体地，当油脂类糖果如巧克力与所得的烘焙点心结合时，例如，当烘焙点心填充有巧克力时，与使用淀粉相比，使用小麦面粉可以改善风味。在这种情况下，面筋被灭活的烘烤过的小麦面粉或加工过的小麦面粉更优选用作小麦面粉，进一步优选使用烘烤过的小麦面粉。

通过在90-110℃保持10-15分钟使小麦面粉的水分含量保持在5重量％或更多而得到“烘烤过的小麦面粉”。生产烘烤过的小麦面粉的方法在Publication for OppositonNo.3-55091中进行了详细描述。例如，可以通过传统已知的利用蒸汽的湿热处理或将小麦面粉在80-120℃加热2-10小时的干热处理来生产面筋灭活的加工过的小麦面粉。在面筋灭活的烘烤过的小麦面粉和加工过的小麦面粉中，小麦面粉中的面筋由于热处理而被灭活。因此，与使用普通小麦面粉的情况相比，面筋灭活的烘烤过的小麦面粉和加工过的小麦面粉可以有效地减少粉末状和干燥质地，并改善可成型性和在口中的可溶性，这是因为在向其中加入水时，不产生由于活性面筋而导致的粘性。

作为烘烤过的小麦面粉的具体实例，可以提及的是由Nisshin Flour Milling Inc.生产的称作“烘烤面粉”的一系列产品。例如，可使用称作“Roasted Flour RD”的产品。

在本说明书中，“淀粉”作为原料可以不限于100％的纯淀粉，而是可以包含少量杂质。假定包含在淀粉中的杂质的含量优选为约10重量％或更少，更优选为约5％或更少，甚至更优选为约1％或更少。可以是非糊化面粉的淀粉的实例包括各种未处理淀粉和改性淀粉。当在本发明中使用淀粉时，对于淀粉的量没有特殊限制。但是，淀粉的量优选为总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉的约80重量％或更少，更优选为约60重量％或更少，甚至更优选为约40重量％或更少，尤其优选为约20重量％或更少。淀粉的量过大时，烘焙点心的风味容易变差。尽管对于淀粉的量没有具体的下限，但是它可以根据需要为约0.1重量％或更多或者约1重量％或更多。

“未处理淀粉”是指除了将淀粉与以天然状态共存的其它成分(例如蛋白质、脂质等)分离的必要处理之外，未经任何处理的天然产生的淀粉。通常可以购得的任何淀粉都可以用作未处理淀粉。未处理淀粉的实例包括地下淀粉(underground starch)如马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉和野葛淀粉，以及地上淀粉如玉米淀粉、小麦淀粉和稻米淀粉(例如，糯米淀粉和非糯米淀粉)。

传统已知的任何交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、可溶淀粉、漂白淀粉等可以用作包含在非糊化淀粉中的改性淀粉。获得改性淀粉的各种处理如交联处理、酯化处理、醚化处理、增溶处理和漂白处理等可以任选地组合。只要达到本发明的目标效果，通过组合这些处理而得到的任何改性淀粉都可以用于本发明中。

交联淀粉是指其中多官能团结合至淀粉中的两个或多个羟基以使它们在淀粉分子内或淀粉分子间交联的淀粉衍生物。交联剂的实例包括氧氯化磷(phosphorousoxychloride)、三甲基磷酸、丙烯醛、环氧氯丙烷等。以普通方法生产的任何交联淀粉都可以使用。

酯化淀粉是指通过酯键使官能团加入到淀粉中的淀粉。醚化淀粉是指通过醚键使官能团加入到淀粉中的淀粉。酯化淀粉的实例包括乙酰基淀粉、磷酸淀粉、琥珀酸淀粉、羧甲基淀粉、乙酸淀粉、硝酸淀粉和黄原酸(xanthogenaic acid)淀粉。醚化淀粉的实例包括羟丙基淀粉、羟乙基淀粉和羧乙基淀粉。生产酯化淀粉和醚化淀粉的方法对于本领域技术人员来说是众所周知的。

本发明中所用的“冷水糊化面粉”是指与室温下的水混合时糊化的谷类面粉和淀粉。更具体而言，“冷水糊化面粉”是指糊化的谷类面粉和淀粉，糊化是指淀粉失去结晶性和双折射性的状态(“Denpun Kagaku Handbook”，由Asakura Shoten出版，1977年7月20日，第35页)。任何普通的谷类面粉和淀粉在与室温下的水混合时都不会糊化。冷水糊化面粉以如下方式得到：将普通谷类面粉或淀粉与水混合并加热或者利用挤出机进行加压和热处理，直至呈糊状(即糊化的)，然后利用喷雾干燥、转鼓干燥等进行干燥。生产冷水糊化面粉的方法对于本领域内技术人员来说是已知的。由于在生产过程中进行了加热，因而冷水糊化面粉基本不含有活性面筋。用作冷水糊化面粉原料的谷类面粉的实例包括任意的上述谷类面粉，如小麦面粉和稻米面粉。用作冷水糊化面粉原料的淀粉的实例包括上述未处理淀粉、各种改性淀粉如交联淀粉、酯化淀粉和醚化淀粉以及糊精。

预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)优选用作冷水糊化面粉。“预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)”是指经过预糊化处理的小麦面粉。预糊化处理可以利用传统已知的方法进行。例如，已知一种方法，其中将通过向小麦粉中加水而得到的生面团利用挤出机在加热加压的同时挤出，并立即冷却、干燥然后研磨。至于具体的工业生产方法，已知一种方法，其中通过依次进行加水、混合和捏合步骤、加热和加压步骤、预干燥步骤、干燥步骤、陈化步骤、研磨步骤、过筛步骤以及称量和包装步骤而得到产品。预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)不同于分离除淀粉之外的其它成分的糊化淀粉，而是能够通过消除淀粉的固有气味并以与上述烘烤过的小麦面粉相同的方式添加谷类风味，从而有助于改善风味的处理过的谷类面粉。具体地，当油脂肪糖果如巧克力与所得到的烘焙点心结合时，例如当以巧克力填充烘焙点心时，与使用淀粉相比，预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)改善了风味。

预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)的具体实例包括由Nisshin Flour Milling Inc.生产的称作“α-面粉”的一系列产品。例如，可用称作“α-面粉P”的产品。

对于本发明中所用的非糊化面粉和冷水糊化面粉之间的重量比没有特殊限制，但是，所述重量比通常为40∶60-95∶5，优选为50∶50-80∶20。非糊化面粉的共混量太小时，会出现诸如生面团变得过度膨化而导致失去固体质地(solid texture)的问题，所述产品具有吱吱嘎嘎和类似于玻璃的质地，并产生空洞和起泡，以致于不能得到所需的形状。相反，当非糊化面粉的共混量太大时，生面团会由于弹性不足而不能保持为一整块，或者不能良好伸展，使得难以将生面团成型为所需形状，或者会降低可溶性，产生粉末状和干燥的质地，或者生面团不能充分膨化。

本发明中所用的非糊化面粉和冷水糊化面粉的总重量优选为生面团(包含水)总重量的约20％或更多，更优选为约30％或更多，甚至更优选为约40％或更多。

除了非糊化面粉和冷水糊化面粉外，本发明烘焙点心的生面团还可以包含糖类、油脂以及呈味物质。

本发明中所用的“糖类”是指单糖、二糖、低聚糖、糖醇、淀粉糖浆(starch syrup)、降解淀粉(degraded starch)和水溶性膳食纤维。本领域内可购得的任何糖类物质均可用作所述糖类。糖类的实例包括食糖、异构糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽糖醇、益寿糖(Palatinit)；降解淀粉如糊精和淀粉糖浆；膳食纤维如多聚右旋糖。为了调整所需烘焙点心的甜度、质地、烘焙颜色、形状以及膨化度，可以根据需要选择性地使用一种或两种或多种糖类物质。当希望得到辛辣风味的点心时，不一定使用这些糖类物质。通过选择性地使用低甜度含量的糖类物质，可以调节所得烘焙点心的质地和膨化度。

相对于总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉，糖类的共混量通常为5-50重量份，优选为10-30重量份。糖类的共混量太大时，生面团会由于弹性不足而不能保持为一整块，或者不能充分伸展从而使其成型性变差，或者生面团的形状会在烘焙加工之后松垂。糖类的共混量太小时，会得到粉末状或干燥的质地，生面团不能快速烘焙，从而需要长时间的烘焙过程，或者在烘焙过程中生面团不能与条带(band)等良好结合，这会导致变形如卷曲。

本发明中所用的“油脂”是指植物油脂，动物油脂及其加工产品。本领域内可购得的任何油脂均可以用作所述油脂。油脂的实例包括多种植物和动物油脂，如起酥油、人造奶油、黄油、猪油、玉米油、橄榄油、棉籽油、菜籽油、大豆油、椰子油、芝麻油、向日葵油、红花油、色拉油以及粉末状的油脂。为了改善所得烘焙点心的风味和在口中的可溶性，可以根据需要选择性地使用一种或两种或多种油脂。这些油脂可以有效提供点心风味、西方口味或油脂的风味，还可以有效改善在口中的可溶性。

相对于总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉，所混入的油脂的量通常为1-50重量份，优选为5-20重量份。油脂加入过多时，生面团会过于松散而导致成型性变差，或者生面团的形状会松垂。所混入的油脂的量太小时，生面团不能被制成一整块或者不能良好伸展，由此使成型性变差，也不能得到良好的口中可溶性，而是会得到粉末状和干燥质地，或者生面团不能快速烘焙，从而需要更长时间的烘焙。一般地，随着油脂的量增加，所得烘焙点心的质地更轻更脆。可以根据所希望的所得烘焙点心的质地来设定要混入的油脂的量。

本文中所用的“呈味物质”是指为所得烘焙点心提供特别的味道而加入的食品原料。呈味物质的实例包括坚果和种子如花生、杏仁、澳洲坚果、腰果和栗子；豆类如小豆(azuki-bean)、豌豆和大豆；鱼类如小虾、螃蟹、鲑鱼、扇贝和鳕卵；畜产品如香肠、火腿、咸肉和肉末；蛋类如生蛋(raw egg)、蛋白和蛋黄；乳制品如奶、鲜奶油、浓缩奶、粉末状全脂奶、脱脂奶粉、干酪和酸奶；蔬菜如胡萝卜、西红柿和洋葱；水果如草莓、桔子、葡萄干、苹果、猕猴桃、菠萝、日本李子和香蕉；子实体如香菇和蘑菇；藻类如石莼、巨藻和海草；饮料如咖啡、红茶、可可、啤酒和葡萄酒；调味品和调料如盐、高汤、酱油、沙司、咖喱粉、胡椒粉和肉桂。呈味物质的形式可以是诸如生、干、糊、泥或粉的任意形式。可以根据需要选择性地使用一种或两种或多种呈味物质，从而为烘焙点心提供所需的风味。

相对于总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉，所混入的呈味物质的量通常为0-100重量份，优选为10-30重量份。呈味物质的共混量太大时，生面团不能制成为一整块，或者不能良好伸展并由此不能形成为所需的形状，生面团不能充分膨化，或者会降低在口中的可溶性。呈味物质的共混量太小时，会得到粉末状和干燥的质地。

可可粉优选用作呈味物质。本发明中所用的“可可粉”是通过利用压榨等方式从可可粒或可可块中排出一部分可可脂并研磨所排出的物质而得到。可可粉中可可脂和水分的重量比通常分别为8％或更多和7％或更少(参见文件2的第11(1)项，“Chocolate-rui no hyoji ni kansuru kousei kyousou kiyaku(Code of Fair Competition onthe indications of chocolates)”)。生产可可粉的方法对于本领域技术人员来说是已知的。本领域中可以购得的任何可可粉可以用作可可粉。可可粉可以通过消除粉末状和干燥质地并向烘焙点心中添加可可风味，而被用来改善烘焙点心的风味。具体地，当油脂类糖果如巧克力与所得烘焙点心结合时，例如当以巧克力填充烘焙点心时，可可粉改善烘焙点心的口味，这是因为它作为呈味物质加入时可以防止烘焙点心太甜。

除了前述物质，乳化剂、膨化剂、酸化剂如柠檬酸、调味剂如氨基酸、调味剂如阿斯巴甜或添加剂如香料可以与传统饼干相同的方式毫无限制地加入。例如，可以使用各种乳化剂如卵磷脂、脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸甘油酯。为了调整所得烘焙点心的质地，在使生面团成型为一定形状等的过程中抑制油脂的分离，可以根据需要选择性地使用一种或两种或多种添加剂。尽管根据所用乳化剂的种类和亲水-亲油平衡(HLB)的不同会存在一些差异，但是所得烘焙点心的质地通常随着所加入乳化剂量的增加而更轻更脆。因此，例如，在烘焙点心的质感太硬而且具有吱吱嘎嘎的质地时，可以设定乳化剂的量以获得所希望的质地。相对于总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉，所混入的乳化剂的量通常为0-1重量份，优选为0.001-0.5重量份。

各种膨化剂如小苏打、碳酸氢铵、泡打粉等可以用作膨化剂。为了调整所得烘焙点心的膨化度和质地，可以根据需要选择性地使用一种或两种或多种膨化剂。对于本发明的烘焙点心而言，可以不一定使用膨化剂。然而，可以加入任选地根据所希望的膨化度和质地而设定的量，例如，当希望更大的膨化度或希望更轻的质地的时候。相对于总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉，所混入的膨化剂的量通常为0-3重量份，优选为0.001-1重量份。

为了跟上近年来的健康意识，可以加入营养功能和生理功能的成分如各种维生素、矿物质、膳食纤维、肽和多酚。

向前述原料中加入适量的水，从而制得生面团。共混水的量是指为了制备合适状态的生面团，在呈味物质中的水分含量以外所加入的量。也就是说，当混入大量含有较大量水分的呈味物质如奶或蛋时，可以不需要另外混入水。当混入大量含有较少量水分的呈味物质如干酪粉或可可粉时，增加单独混入的水的量。当混入过量的水时，生面团会变得粘并因此降低可成型性，在烘焙过程中，生面团会变得过于松散，生面团会过于膨化，或者不能得到所希望的形状或质地。当混入的水量太少时，生面团会变得太干而不能制成为一整块，或者不能足够良好地伸展以成型，生面团不能充分膨化，在口中的可溶性会降低，会得到粉末状和干燥的质地，或者生面团会在挤出机中承受过量载荷并因此而破坏。

本发明中所用的生面团基本不含活性面筋。“基本不含活性面筋”是指活性面筋的量优选为整个生面团(包含水)重量的约5重量％或更少，更优选约3重量％或更少，尤其优选约0.5重量％或更少，更尤其优选约0.1重量％或更少。在本发明中，过大量的活性面筋会抑制在烘焙期间烘焙点心中水分的降低，或者导致所得烘焙点心的质地重，从而降低在口中的可溶性。因此，当含有活性面筋的小麦面粉用于生面团时，相对于总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉，要混入的含有活性面筋的小麦面粉的量优选为约50重量％或更少，更优选为约30重量％或更少，甚至更优选为约10重量％或更少，尤其优选为约5重量％或更少，更尤其优选为约1重量％或更少。

“活性面筋”是指在与水捏合时变为粘弹性并且不会由于热等而改变的面筋成分。在所有谷物中，面筋仅存在于小麦中。小麦面粉包含约7-14％的小麦蛋白。面筋主要由麸朊和麦谷蛋白组成，并且麸朊和麦谷蛋白的总和构成小麦蛋白的约80-88％。包含在小麦面粉中的活性面筋的量可以通过本领域中已知的方法测得。具体地，例如，通过向小麦面粉中加水并搅拌而得到生面团，用大量的水清洗以去除全部淀粉和可溶性组分，得到粘性物质。随后，测量所得粘性物质的干重，从而测得活性面筋的量。作为替代方法，已知一种方法，其中小麦面粉相继用水、盐水、70％乙醇和0.1N乙酸萃取，使得面筋的组分麸朊和麦谷蛋白可以从中分离。因此可以利用该方法测得活性面筋的量。

请注意，因为在得到生面团后测量和进一步调整活性面筋的量将会十分复杂，所以，如上所述优选通过调节所混入的小麦面粉的量来控制生面团中活性面筋的量。

(烘焙点心的生产)

本发明的烘焙点心通过以下步骤生产：混合包含非糊化面粉和冷水糊化面粉的烘焙点心原料，从而得到基本不含活性面筋的混合生面团；从挤出机喷嘴中挤出混合生面团并形成为中空棒状，从而得到成型的生面团；以及烘焙成型生面团，从而得到中空棒状的烘焙点心。

首先，混合包含非糊化面粉和冷水糊化面粉的烘焙点心原料，从而得到基本不含活性面筋的混合生面团。本发明中所用的“混合生面团”是指烘焙点心的所有原料均匀混合的混合物。根据需要将选自糖类、油脂、呈味物质、乳化剂、膨化剂和水的原料加入到非糊化面粉和冷水糊化面粉中。生产面包和点心的传统方法中所用的任何形状的混合器，不管是立式还是水平式，都可以用来混合生面团。可以使用任何混合方法，只要原料基本均匀混合即可。对于原料的混合顺序没有限制，可以使用所谓全部混合法(all-in-mix method)，其中所有原料一起混合。可以加入任何特殊的原料，同时混合其它原料。当所用的油脂在室温下为固体时，如固体起酥油，有必要在混合之前首先加热并熔化该固体物质。在这种情况下，如果这种油脂在原料面粉与水混合之后加入，那么对于原料面粉来说，会由于粘度差异而难以与油脂混合。因此，油脂可以在加水之前与原料面粉大致混合，或者理想的是采用全部混合法。混合可以仅用短的时间，如约1-10分钟这么短，并且不需要温度调节、蒸汽/沸腾、静置混合生面团的时间等。通过调节混合时间，可以将质地调整至任何所希望的程度，因为烘焙后的烘焙点心的质地倾向于通常随混合时间的增加而更轻更脆。没有特殊需要时，可以在原料能够均匀混合的最短混合时间内混合原料。

由此得到的混合生面团以任选的方法形成为中空棒状。具体地，例如，可以采用将混合生面团从挤出机的环形喷嘴中挤出并形成为中空棒状等的方法。

烘焙条形生面团时，与其它复杂形状相比，所得烘焙点心易食用并且生面团易于烘焙，能够容易地减少包含于其中的水分，而且不易遭受成型应力。此外，生面团可以防止任何严重破坏(如果生面团被严重破坏，那么所得烘焙点心的形状会在成型和烘焙工艺之后松垂，或者其质地会变差)。因此，混合生面团优选形成为条形。

利用本烘焙点心的混合物，生面团可以从外径和内径之间存在微小差异的挤出机喷嘴中挤出。因此，可以容易地生产外径和内径之间存在微小差异的烘焙点心。

具体地，例如，利用挤出机可以连续挤出所得生面团，并形成为中空棒状。例如，当形成具有圆柱形状的产品时，可以采用通过环形喷嘴挤出混合生面团并且形成为中空棒状的方法。

在这种情况下，可以使用具有与烘焙后产品尺寸大约相同尺寸的喷嘴，或者可以使用小于产品尺寸的喷嘴。

从环形喷嘴中挤出后的中空棒状的成型生面团通常具有与喷嘴的外径和内径基本相同的尺寸。可以通过利用运送装置、烤炉的条带等伸展挤出的成型生面团来将成型生面团的外径和内径尺寸调整至小于喷嘴的外径和内径尺寸。通过伸展所挤出的成型生面团以减小其尺寸，可以加大挤出机喷嘴的开口面积，因此减少成型步骤并且可以成型生面团而没有任何严重破坏。烘焙后的烘焙点心的外径和内径尺寸通常基本等于或大于成型生面团的外径和内径尺寸。因此，当成型生面团没有充分伸展时，烘焙后的尺寸基本等于或大于挤出机喷嘴的尺寸。相反，当成型生面团大程度伸展时，烘焙点心的尺寸可以小于挤出机喷嘴的尺寸。考虑到前述方面，本领域的技术人员可以容易地设计所需要的喷嘴形状，从而得到所需形状的最终产品。

当生面团形成为中空棒状时，生面团优选成型为使烘焙后的烘焙点心的外径优选为2-15mm、更优选为3-10mm、甚至更优选为4-8mm。生面团优选成型为使烘焙后所得烘焙点心的重量优选为0.5-5g/10cm、更优选为0.5-3g/10cm、甚至更优选为0.5-2g/10cm。形成为中空棒状的生面团可以在烘焙过程之前或之后切断成任选的长度。

由此得到的中空棒状的成型生面团可以根据需要经过水处理或碱处理。本发明的烘焙点心并不特别需要水处理和碱处理，但是可以根据需要对成型生面团进行这种处理。水处理是指将水喷至成型生面团上或将成型生面团浸泡于水中。碱处理是指将碱流体喷至成型生面团上或将成型生面团浸泡于碱流体中。在这些情况下，水和碱流体可以设定为任选的温度。具体地，与食品相容的碱盐水溶液(通常为0.1％-3.0％的水溶液)，如氢氧化钠或碳酸钠可以用作碱流体。

对于成型生面团进行水处理或碱处理时所得到的效果来说，所得烘焙点心变得更膨化，生面团更粘附于烤炉条带，从而防止生面团的卷曲，或者提供通过碱流体得到的芳香风味。但是理想的是调节处理条件，使得成型生面团的形状不因水压或水分迁移而改变。

本发明的烘焙点心可以采取的形状是任何形状，只要得到中空棒状即可。所述形状优选为横截面的外围和内围呈圆形的形状，即圆筒形，或者所述形状可以是横截面的外围和内围为规则多边形的形状。在一个实施方案中，可以采用横截面外围和内围是正方形的形状。此外，可以采用横截面外围和内围分别为规则正方形、矩形、菱形或梯形的形状。

无需多言，根据工业实践，本说明书中所用的术语“多边形”、“角”等包括边缘是圆形的角部分，即所谓的“R型”角部分。

在一个实施方案中，横截面外围和内围可以分别具有不同的形状。例如，外围的形状可以是多边形，而内围的形状可以是圆形。

此外，本发明的烘焙点心可以根据需要在横截面外围处提供有不均匀度。

本发明烘焙点心的外径优选为2-15mm，更优选为3-10mm，甚至更优选为4-8mm。外径太大时，烘焙点心不易食用。相反，外径太小时，容易变得难以容纳足够的呈味物质来获得令人满意的味觉。

关于外径与内径之比，内径优选为外径的30-95％，更优选为40-90％，甚至更优选为50-80％。

请注意，本说明书中所用的“外径”是指棒状烘焙点心横截面上的最大直径。例如，烘焙点心的横截面形状为圆筒形时，外径是横截面上圆的直径。当烘焙点心横截面形状为椭圆形时，外径是椭圆的较长直径。

本发明烘焙点心的厚度优选为0.3-4mm，更优选为0.5-3mm，甚至更优选为0.8-2.5mm，尤其优选为1.0-2.0mm。厚度太小时，烘焙点心的强度会减小。相反，厚度太大时，烘焙点心中空部分的相对容积必然减小，同样容易变得难以容纳足够的呈味物质以获得令人满意的味觉。

本发明烘焙点心的形状可以在厚度上是均匀的，或者可以在厚度上是不均匀的。具体地，例如，所述形状可以包括某些厚部分和薄部分。

当具有不均匀厚度的形状时，最厚部分和最薄部分之差优选为3mm或更小，更优选为2mm或更小，甚至更优选为1.5mm或更小。当最厚部分和最薄部分之差太大时，容易变得难以均匀地烘焙产品。

本说明书中引述的术语“厚度”是指中空棒状烘焙点心在横截面上的厚度。更具体而言，例如，当烘焙点心的横截面形状为圆筒形时，厚度是指横截面上外围半径和内围半径之差。

烘焙点心的长度可以是任意长度，优选为3-30cm，更优选为5-20cm，甚至更优选为10-15cm。长度太大时，烘焙点心易断，并且容易变得不方便携带或贮存产品。长度太小时，容易变得难以用手拿烘焙点心并食用它。

在本领域的任何烘焙条件下、以任何已知方法烘焙成型生面团。例如，可以使用固定烤炉、连续烤炉、直接烤炉、热空气循环烤炉等中的任意烤炉进行烘焙。可以根据需要使用钢条、密网、疏网等中的任一种烘焙成型的生面团。如同传统饼干，烘焙过程所花费的时间根据成型生面团的尺寸而不同，通常为在120-300℃范围内3-30分钟。当烘焙之后大量水分保留在烘焙点心中时，烘焙点心的质地会过粘，在口中的可溶性降低，并且质地变得粉末状和干燥。因此，重要的是将水分降低至产品不会变焦的程度。

本说明书中所用的“水分含量”是指包含在烘焙点心中的水分相对于烘焙点心总重量的比率。例如，当1g水分包含在100g烘焙点心中时，烘焙点心的水分含量是1重量％。测量水分含量的方法对于本领域技术人员来说是已知的。例如，可以使用红外湿度计来测量研磨烘焙点心的重量，所述研磨烘焙点心可以在105℃保持10分钟，可以测量保持10分钟后的烘焙点心的重量并与保持之前的重量相比较，从而可以基于保持10分钟后所得重量的减少来确定水分含量。烘焙后即刻得到的烘焙点心中的水分含量优选为5重量％或更少，更优选为3重量％或更少，甚至更优选为2重量％或更少，尤其优选为1重量％或更少。当包含在烘焙后即刻得到的烘焙点心中的水分含量过多时，所得烘焙点心的质地会太粘，或者在口中的可溶性会降低。此外，可能发生烘焙点心碎裂的现象，通常称作“脆裂”。

此外，烘焙之后，烘焙点心会从空气中吸收水分。当从空气中吸收水分后烘焙点心中的水分含量过多时，烘焙点心的质地会感觉为湿的。因此，烘焙后的烘焙点心优选以对于烘焙点心来说难于吸收空气中的水分的方式保存。例如，烘焙后的烘焙点心优选密封保存。此外，当密封保存时，烘焙点心可以与吸收剂一起保存，或者可以保存在充满惰性气体(例如氮气)的密封容器中。但是，本发明的烘焙点心可以保存在开口容器中，只要烘焙点心不吸收过量的水分即可。

在本说明书中，食用时烘焙点心中的水分含量称作烘焙点心的水分含量。当烘焙点心在烘焙后即刻食用时，烘焙后即刻得到的烘焙点心中的水分含量称作烘焙点心的水分含量。当烘焙点心在保存一段时间之后食用时，利用上述各种方法保存后所食用的烘焙点心中的水分含量称作烘焙点心的水分含量。

在如此得到的中空棒状烘焙点心中，可以将填充物质注射到所述中空部分。本发明中所用的“填充物质”是指可以注射到所得中空棒状烘焙点心的中空部分中的食品物质。填充物质优选增加特定风味。填充物质的具体实例包括奶油、巧克力、蛋黄酱、果酱、黄油、咖哩等。这些填充物质可以根据本领域技术人员所知的任何方法进行注射。例如，有一种方法是制备填充物质使其具有特定粘度，并经由水平放置的中空棒状烘焙点心的一个开口端注射，直至填充物质充分到达其另一端。

随后，完成注入填充物质的产品，所述填充物质通常以粘滞状态如奶油、蛋黄酱、果酱等被食用。

另一方面，当填充物质通常以固化状态食用时，填充物质可以利用诸如冷却和干燥的方法进行固化，从而得到所希望的注入有填充物质的烘焙点心。

此外，根据本领域技术人员已知的条件和方法，烘焙点心可以涂覆有油脂类物质，例如巧克力或调味油。烘焙点心可以利用传统方法涂覆油脂类物质。例如，烘焙点心的一端可以用夹子等夹住，另一端可以浸泡在贮存于容器中的油脂产品中，从而涂覆烘焙点心。作为替代方案，烘焙点心可以根据“穿衣法(enrobing method)”用巧克力涂覆，其中巧克力像帘子一样滴下，同时置于传送带上的烘焙点心从其下方经过。作为替代方案，将烘焙点心置于含有油脂产品的模具中并由此用其涂覆。例如，通过将调料油喷至烘焙点心上，然后利用转筒等旋转烘焙点心，使得烘焙点心可以根据需要均匀涂覆调料油，从而进行调料油的涂覆。用于涂覆烘焙点心的油脂类物质层的种类和厚度可以根据需要任选选择。当用油脂类物质涂覆烘焙点心时，结合烘焙点心和油脂类物质，以便提供具有更好味道的复合点心。用调料油涂覆烘焙点心也改善在口中的可溶性。

由此得到的烘焙点心容易在口中溶化，并且没有粉末状和干燥的质地。此外，味感质量可以通过根据需要增加呈味物质来改善，并且烘焙点心可以均匀形成，起泡更小，而且适于大量生产和加工。此外，填充物质可以根据需要注入烘焙点心的中空部分，从而可以得到味道改善的复合点心。

在一个实施方案中，本发明的烘焙点心中的水分含量低至5重量％或更少，这使得可以长时间保持产品质量，类似于传统饼干。

(机理)

本发明提供上文所述的传统技术所不能企及的显著效果。尽管不希望受到理论的约束，下面还是描述从本发明人所进行的刻苦研究中推测的机理。描述这种推测的机理，仅仅是为了更好地理解本发明。无需多言，本发明的范围不限于所推测的机理。

为了生产中空棒状烘焙点心，对于混合生面团来说，需要在物理上适度柔软、可伸展并且弹性足以使其在挤出和成型期间保持为一整块。此外，一旦生面团形成为中空棒状，就需要在烘焙过程期间和之后保持该形状。

在制造由包含活性面筋的生面团制得的烘焙点心的情况下，其中所述生面团中既没有非糊化面粉，也没有冷水糊化面粉，其为传统烘焙点心，面筋通过捏合过程而形成，构成生面团的骨架。但是，当生面团用挤出机挤出并由此成型时，挤出机中用于挤出的螺杆旋转和由旋转所产生的压力和温度上升容易使得生面团过度混合。当生面团过度混合时，面筋接近于重度破坏状态，通常称作“崩解(breakdown)”。当因此破坏的生面团被挤出并形成为中空棒状时，其后不能保持该所得形状。特别地，当厚度很小时，这种现象尤为明显。

由于这种机理，尤其是在厚度很小的时候，既不包含冷水糊化面粉又不包含预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)的生面团被认为在保持生面团形成为中空棒状后的形状方面是较差的。此外，当呈味物质如可可粉大量加入到传统烘焙点心中时，会抑制面筋的形成，或者生面团不能充分伸展，因此生面团会在成型过程中破坏或者不能保持中空棒状。至于处理这些问题的可能方法，认为需要提高高筋小麦面粉的比率使得所形成的构成骨架的面筋量增加并且改善成型性。但是，这样做存在局限性，因为如前所述包含在小麦面粉中的蛋白质为至多约14％，并且蛋白质的约80-88％是面筋(也就是说，面筋仅为小麦面粉的约12-13％)。另外，为了混合其中面筋以适当的高度可伸展状态充分形成和制备的生面团，精确控制生产条件是绝对必要的，这需要操作者的全神贯注。此外，面筋本身是水不溶性的，因此可能降低在口中的可溶性或使得质地变重。

此外，传统烘焙点心中淀粉的糊化度是非常低的，这容易导致口中可溶性降低和烘焙点心本身的粉末状和干燥质地。

相反，本发明中所用的非糊化面粉和冷水糊化面粉基本都不含活性面筋，其中不存在面筋的作用。冷水糊化面粉是向其中加入室温水时糊化的，由此产生粘性。因此，冷水糊化面粉以不同于由蛋白质得到的面筋的方式形成生面团的骨架。由糊化作用产生的生面团的骨架简单通过短时间混合生面团和水来形成，与面筋的形成相比更容易控制。由糊化作用得到的生面团的骨架表现出比面筋更稳定的粘性，并且即使进行强烈搅拌和加热，该粘性也不易变差。因此，该生面团在挤出并由此形成为中空棒状后更能保持其形状。换句话说，该生面团在其形状保持性能方面是优异的。此外，当预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)用作冷水糊化面粉时，粘性甚至更不易变差(机理的具体细节还不清楚，但是可以认为一个可能因素是灭活小麦蛋白的影响)。另外，通过增加冷水糊化面粉的比率，可以任选地调整生面团的粘度。因此，即使在呈味物质如可可粉以相当大的量混入时，也可以保持所得形状。此外，可以实现有利的口中可溶性并且没有粉末状和干燥质地，这是因为由糊化作用产生的生面团的骨架与烘焙点心的预糊化程度直接相关。

这样，根据本发明，与传统烘焙点心相比，认为可以容易地改善成型和烘焙后生面团的形状保持性能，同时容易地改善口中可溶性和味道。

下文中参照实施例对本发明进行具体说明，但是，本发明的范围不限于此。

[实施例]

在下列实施例中，Nisshin Flour Milling Inc.的“烘烤面粉RD”用作烘烤过的小麦面粉。Nisshin Flour Milling Inc.的“α-面粉P”用作预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)。此外，购自下列场所的下列品牌商品用作原料：糖类，市售软白糖类；可可粉，含有21％油的市售产品；甜浓缩奶，市售产品；盐，市售产品；香草，市售产品；起酥油，植物型起酥油，市售产品；小苏打，市售产品；高筋小麦面粉，Nisshin Flour Milling Inc.的“Kameriya”；低筋小麦面粉，Nisshin Flour Milling Inc.的“Flower”；以及酶，蛋白酶，市售产品。

(实施例1)

烘烤过的小麦面粉(60重量份)用作非糊化面粉，40重量份的预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)用作冷水糊化面粉。非糊化面粉和冷水糊化面粉的总重量是100重量份。食糖(20重量份)用作糖类，15重量份的可可粉用作呈味物质，将10重量份的甜浓缩奶、0.8重量份的盐、0.8重量份的小苏打和适量香草加入到非糊化面粉和冷水糊化面粉中，并利用立式蛋糕混合机以粉末形式混合直至均匀。将起酥油(7重量份)在40℃熔化，并作为油脂加入，进一步混合5分钟，同时向其中加入80重量份的水，从而得到弹性生面团。通过外径为6.8mm、内径为5mm的挤出机环形喷嘴挤出生面团并由此成型，将成型生面团置于疏网上，同时轻微伸展。接下来，在固定烤炉中，于200℃烘焙生面团10分钟，从而将残余水分含量降至1重量％，然后切成130mm的段。所得烘焙点心的外径为6mm，内径为3.8mm，并且具有均匀的中空棒形状，没有发现形成起泡。该烘焙点心还具有轻脆质地，容易在口中溶化，一点也不粉末化和干燥，并且具有固体可可风味。

此外，利用填充机将在40℃熔化的巧克力通过所得烘焙点心一端的开口部分注入其中空部分。随后，将烘焙点心在15℃冷却10分钟，以固化巧克力。由此，得到其中注入巧克力的巧克力复合烘焙点心。所得巧克力复合烘焙点心更易于在口中溶化，并具有烘焙点心和巧克力相结合的协同效应，一点也不粉末化和干燥，并且非常美味，具有轻脆的质地和浓郁的巧克力风味。

(实施例2)

烘烤过的小麦面粉(80重量份)用作非糊化面粉，20重量份的预糊化小麦面粉(α化小麦面粉)用作冷水糊化面粉。非糊化面粉和冷水糊化面粉的总重量是100重量份。食糖(20重量份)用作糖类，15重量份的可可粉用作呈味物质，将10重量份的甜浓缩奶、0.8重量份的盐、0.8重量份的小苏打和适量香草加入到非糊化面粉和冷水糊化面粉中，并利用立式蛋糕混合机以粉末形式混合直至均匀。随后，将7重量份的在40℃熔化的起酥油作为油脂加入到混合物中，进一步混合5分钟，同时向其中加入65重量份的水，从而得到弹性生面团。通过外径为7.5mm、内径为5mm的挤出机环形喷嘴挤出所得生面团并由此成型，置于疏网上，同时轻微伸展。接下来，在固定烤炉中，于200℃烘焙生面团10分钟，从而将残余水分含量降至1重量％，然后切成130mm的段。所得烘焙点心的外径为6.5mm，内径为3.5mm，并且具有均匀的中空棒状，没有发现形成起泡。该烘焙点心还具有轻脆质地，容易在口中溶化，一点也不粉末化和干燥，并且具有固体可可风味。

(比较实施例1)

烘烤过的小麦面粉(100重量份)用作非糊化面粉。食糖(20重量份)用作糖类，15重量份的可可粉用作呈味物质，将10重量份的甜浓缩奶、0.8重量份的盐、0.8重量份的焙苏打和适量香草加入到非糊化面粉中，并利用立式蛋糕混合机以粉末形式混合直至均匀。随后，将7重量份的在40℃熔化的起酥油作为油脂加入到混合物中，进一步混合5分钟，同时向其中加入60重量份的水，从而得到生面团。所得生面团的弹性不足以使其保持为一整块以及像实施例1和2中那样可伸展。通过外径为6.8mm、内径为5mm的挤出机环形喷嘴挤出生面团并由此在疏网上成型。但是，在伸展时，由于生面团伸展性能的不充分而在生面团中产生孔洞。此外，有些块不能保持中空形状。接下来，在固定烤炉中，在200℃烘焙生面团10分钟，从而将其中的残余水分含量降至1重量％，然后切成130mm的段。结果，所得烘焙点心中有些具有孔洞，而另一些发生了变形，不能得到中空形状的烘焙点心。

(比较实施例2)

使用高筋小麦面粉(50重量份)和低筋小麦面粉(50重量份)。高筋小麦面粉和低筋小麦面粉的总重量是100重量份。食糖(20重量份)用作糖类，7重量份的起酥油作为油脂，15重量份的可可粉用作呈味物质，将10重量份的甜浓缩奶、0.8重量份的盐、0.8重量份的小苏打、适量香草、适量酶和适量水加入到高筋面粉和低筋面粉中，并根据传统方法混合并搅拌，从而得到饼干生面团。所得生面团的弹性不足以保持为一整块以及像实施例1和2中那样可伸展。通过外径为6.8mm、内径为5mm的挤出机环形喷嘴挤出生面团并由此在疏网上成型。但是，在伸展时，由于生面团伸展性能的不充分而在生面团中产生孔洞。此外，有些块不能保持中空形状。接下来，在固定烤炉中，于200℃烘焙生面团10分钟，从而将其中的残余水分含量降至1重量％，然后切成130mm的段。所得烘焙点心发生了变形，不能得到中空形状的烘焙点心。

(比较实施例3)

使用高筋小麦面粉(50重量份)和低筋小麦面粉(50重量份)。高筋小麦面粉和低筋小麦面粉的总重量是100重量份。食糖(13重量份)用作糖类，7重量份的起酥油用作油脂，5重量份的可可粉用作呈味物质，将3重量份的甜浓缩奶、0.8重量份的盐、0.8重量份的焙苏打、适量香草、适量酶和适量水加入到高筋面粉和低筋面粉中，并根据传统方法混合并搅拌，从而得到饼干生面团。通过外径为6.8mm、内径为5mm的挤出机环形喷嘴挤出生面团并由此成型，然后置于疏网上，同时稍稍伸展。接下来，在固定烤炉中，于200℃烘焙生面团10分钟，从而将其中的残余水分含量降至1重量％，然后切成130mm的段。所得烘焙点心具有外径为6mm、内径为4mm的中空棒状。但是，所得烘焙点心的质地是粉末状和干燥的，并且在该食品粘在牙齿之间的时候破碎，在口中的可溶性也大大降低。因此，所得食品的质地完全不如根据工作实施例(working example)的烘焙点心。此外，所得烘焙点心具有某种可可风味，但是其与根据工作实施例1和2中的烘焙点心相比非常轻微，因此不能得到令人满意的风味。

(评审检验1)

让12名女高中生作为评审团对实施例1中所得的巧克力复合烘焙点心和传统产品即以巧克力填充中空棒型椒盐卷饼的市售产品A进行食品品尝检验。品尝之后，考查评审团被要求根据味道的偏好，考虑优选哪种产品。

在所得结果中，评审团中的8人优选实施例1中的产品，3人在两种产品之间没有特殊偏好，1人优选市售产品A，表明实施例1的产品压倒性地具有更好的味道。此外，在味道偏好方面进行评价，实施例1的烘焙点心由于其优异的质地和整体风味而尤其优选。

工业适用性

根据本发明，提供了具有高可成型性、容易在口中溶化并且良好润湿而没有粉末状和干燥质地的中空棒状烘焙点心。在本发明的烘焙点心中，可以混入大量呈味物质，以改善其味道。可以在不需要任何特殊设备和复杂工艺的情况下提供适用于大量生产和加工并具有均匀形状、起泡更少的新型中空棒状烘焙点心。

Claims (17)

1.中空棒状烘焙点心，其通过烘焙包含非糊化面粉和冷水糊化面粉的中空棒状生面团而得到，其中生面团中活性面筋的量为包含水在内的所述生面团的5重量％或更少。

2.权利要求1的烘焙点心，其中水分含量是5重量％或更少。

3.权利要求2的烘焙点心，其中非糊化面粉与冷水糊化面粉的重量比为40∶60-95∶5。

4.权利要求3的烘焙点心，其中所述重量比为50∶50-80∶20。

5.权利要求2的烘焙点心，其中非糊化面粉得自小麦。

6.权利要求2的烘焙点心，其中非糊化面粉包含烘烤过的小麦面粉。

7.权利要求2的烘焙点心，其中冷水糊化面粉包含预糊化的谷类面粉。

8.权利要求2的烘焙点心，其中冷水糊化面粉包含预糊化的小麦面粉。

9.权利要求2的烘焙点心，其中非糊化面粉包含烘烤过的小麦面粉，冷水糊化面粉包含预糊化的小麦面粉。

10.权利要求2的烘焙点心，其中相对于总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉，生面团包含：

5-50重量份的糖类；

1-50重量份的油脂；和

0-100重量份的呈味物质，

其中所述呈味物质选自坚果、种子、鱼类、畜产品、蔬菜、水果、子实体、藻类和饮料。

11.权利要求10的烘焙点心，其中相对于总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉，生面团包含：

10-30重量份的糖类；

5-20重量份的油脂；和

10-30重量份的呈味物质，

其中所述呈味物质选自坚果、种子、鱼类、畜产品、蔬菜、水果、子实体、藻类和饮料。

12.权利要求2的烘焙点心，其中相对于总共100重量份的非糊化面粉和冷水糊化面粉，生面团包含：

10-30重量份的糖类；

5-20重量份的油脂；和

10-30重量份的可可粉。

13.权利要求2的烘焙点心，其中烘焙点心的外径是15mm或更小，其内径是外径的40％或更大。

14.权利要求13的烘焙点心，其中烘焙点心的厚度在其至少一部分处是2.5mm或更小。

15.权利要求2的烘焙点心，其中烘焙点心的中空棒状部分内部填充有填充物质。

16.制造烘焙点心的方法，包括以下步骤：

混合包含非糊化面粉和冷水糊化面粉的烘焙点心原料，以得到混合生面团，其中所述混合生面团中活性面筋的量为包含水在内的所述生面团的5重量％或更少；

通过喷嘴将混合生面团挤出成中空棒状，以得到成型的生面团；和

烘焙所成型的生面团，以得到中空棒状烘焙点心。

17.权利要求16的方法，还包括经由烘焙步骤中所得的中空棒状烘焙点心的开口端将填充物质注入烘焙点心中空棒状部分内部的步骤。