KR100389705B1 - 바나나 크레페 아이스크림 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바나나 크레페 아이스크림에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 탈피ㆍ절단된 바나나에 정백당, 구연산 및 정제수를 가하여 일정한 당도를 갖도록 하고 살균 후 냉각하여 당침된 바나나 다이스를 얻고, 이것을 크레페 아이스크림에 첨가함으로써, 종래에 바나나를 그대로 동결시킨 것과 달리 동결시에도 바나나 고유의 부드러운 조직감을 유지하고, 종래의 팥 아이스크림에 비해 훨씬 낮은 당도로 당침시켜 바나나 특유의 맛과 향을 해치지 않을 뿐 아니라, 칼로리를 감소시키고, 제품의 표면이 바나나를 연상케 하는 노란색 크레페 계란말이로 감싸져 있어 시각적으로 미려하고 영양이 풍부하며 간편하게 섭취할 있는 새로운 개념의 바나나 크레페 아이스크림에 관한 것이다.

Description

바나나 크레페 아이스크림{Banana crepe icecream}

본 발명은 바나나 크레페 아이스크림에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 탈피ㆍ절단된 바나나에 정백당, 구연산 및 정제수를 가하여 일정한 당도를 갖도록 하고 살균 후 냉각하여 당침된 바나나 다이스를 얻고, 이것을 크레페 아이스크림에 첨가함으로써, 종래에 바나나를 그대로 동결시킨 것과 달리 동결시에도 바나나 고유의 부드러운 조직감을 유지하고, 종래의 팥 아이스크림에 비해 훨씬 낮은 당도로 당침시켜 바나나 특유의 맛과 향을 해치지 않을 뿐 아니라, 칼로리를 감소시키고,제품의 표면이 바나나를 연상케 하는 노란색 크레페 계란말이로 감싸져 있어 시각적으로 미려하고 영양이 풍부하며 간편하게 섭취할 있는 새로운 개념의 바나나 크레페 아이스크림에 관한 것이다.

바나나는 열대 및 아열대 지방에서 재배되며, 당질(20 % 이상) 및 비타민 A가 다량 함유된 과일로서, 날로 먹는 외에도 건조 바나나, 바나나 가루, 바나나 퓨레 등으로 식품산업에 다양하게 이용되어 왔다. 그 중에서 바나나를 아이스크림 및 빙과류에 적용하는 경우는 주로 향료나 퓨레 등의 형태로서 사용되었는데, 이러한 제품들은 바나나 고유의 맛과 질감을 동시에 누리고자 하는 소비자의 욕구를 충족시키지 못하였다.

한편, 일반적으로 곡물 및 채소, 과일류를 빙과제품에 적용시키는 경우 동결이 필수적인데, 이러한 신선한 식품을 - 20 ℃로 동결시키면 딱딱한 조직감이 느껴지기 때문에 아이스크림 및 빙과류에 사용하는 데에는 어려움이 있었다. 이러한 문제를 해결하기 위한 시도 중에 하나로, 동결시 연화된 조직을 갖는 당침 통팥의 제조방법[한국특허 제75703호]이 공지된 바 있으며, 이 방법은 당침과정을 1차, 2차로 나누고, 정백당, 솔비톨 및 정제수를 이용하여 1차에는 55 ∼ 60 °Bx, 2차에는 60 ∼ 65 °Bx의 당도로 통팥을 당침시켰다. 그러나, 이러한 방법은 통팥의 당도가 너무 높아 소비자에게 부담스러운 단점이 있고, 팥이라는 재질의 특성상 다른 원료 특히 과일류에 그대로 적용하기에는 무리가 있었다.

또한, 밤을 이용한 크레페 아이스크림으로서 당침한 밤 다이스를 첨가하여 아이스크림을 제조하는 방법이 제안된 바 있다. 이 방법의 경우, 설비공정 중동결기와 믹스 토출 노즐사이에 과일 공급기(Fruits Feeder)설비가 있고 이곳을 통해 당침 밤 다이스가 공급되는데, 다이스의 품온이 상온으로 유지된 상태에서 일정량이 아이스크림 믹스와 혼합되어 토출되므로 토출시 믹스의 온도는 -2.5 ~ -2 ℃가 된다. 그런데, 상기 온도에서는 크레페 아이스크림의 형태유지가 불안정한 문제가 있어 개선의 여지가 있었다.

한편, 소비자의 광범위한 기호를 충족시키기 위해서는 더욱 다양한 원료를 이용하되 각각의 고유한 풍미와 식감을 유지할 뿐 아니라 더욱 풍부하게 되도록 제조하는 일이 해결과제로 남아 있다.

이에, 본 발명자들은 크레페의 색상이나 구성이 바나나와 흡사하다는 판단 아래 바나나를 이용한 크레페 아이스크림을 개발하되, 종래의 당침 및 설비공정의 문제점을 개선함으로써 바나나 특유의 맛과 조직감 뿐만 아니라 크레페 아이스크림의 안정된 형태를 최대한 유지시키기 위하여 연구 노력하였다. 그 결과, 탈피된 바나나를 소정크기로 절단하고 당시럽을 일정량 가한 후 살균하고 냉각하여 당침된 바나나 다이스를 얻은 다음 이것을 크레페 계란말이 위에 올려 놓은 후 아이스크림 믹스를 충진시켜 동결하면, 바나나가 서걱거리거나 딱딱해지지 않고, 바나나 특유의 풍미가 아이스크림 믹스와 조화되어 그 맛과 향이 더욱 풍부해질 뿐 아니라 크레페 아이스크림을 납작한 반달형의 균일하고 안정된 형태로 얻을 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 바나나에 종래보다 낮은 당도로 당침시킨 바나나 다이스를 크레페 아이스크림에 적용하여 소비자의 건강 증진 및 다양한 기호를 충족시키기에 충분한 바나나 크레페 아이스크림을 제공하는데 그 목적이 있다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 바나나 크레페 아이스크림의 외부 형태를 보여주는 정면도이다.

도 2는 본 발명에 따라 제조된 바나나 크레페 아이스크림의 내부 형태를 보여주기 위해 종방향으로 절단하여 펼쳐 놓은 전개도이다.

도 3은 본 발명에 따라 제조된 바나나 크레페 아이스크림을 마드 보드(mard board)로 포장한 상태를 보여주는 사시도이다.[도면의 주요 부호에 대한 부호의 설명]10 : 크레페 계란말이 20 : 아이스크림 믹스30 : 마드 보드 40 : 칼선50 : 접착부

본 발명은 아이스크림 믹스를 크레페 계란말이가 싸고 있는 구조로 이루어진 크레페 아이스크림에 있어서,

30 ∼ 40 °Bx로 당침된 바나나 다이스가 크레페 아이스크림에 포함된 채 동결되어 있는 바나나 크레페 아이스크림에 그 특징이 있다.

또한, 본 발명은 탈피ㆍ절단된 과일류를 크레페 계란말이 위에 올려 놓고 아이스크림 믹스를 충전한 다음 반으로 접어 급속냉각시키는 크레페 아이스크림의 제조방법에 있어서,

바나나를 탈피ㆍ절단한 다음, 30 ∼ 40 °Bx의 당도가 되도록 정백당, 구연산 및 정제수를 첨가하고 살균한 후 냉각하고, 이것을 크레페 계란말이 위에 올려 놓고 아이스크림 믹스를 충전한 다음 반으로 접어 급속냉각하는 제조방법에 그 특징이 있다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 종래 바나나를 그대로 동결시킨 것과 달리 바나나 고유의 부드러운 조직감을 유지하고, 종래 팥 아이스크림의 당통팥에 비해 훨씬 낮은 당도로 당침시켜 바나나 특유의 맛과 향을 해치지 않을 뿐 아니라 칼로리를 감소시키고, 간편하게 섭취할 있어 간식이나 기호식품으로 활용될 수 있는 바나나 크레페 아이스크림에 관한 것이다.

본 발명에 따른 바나나 크레페 아이스크림의 제조방법을 단계별로 더욱 구체화하여 설명하면 다음과 같다.

먼저, 본 발명의 주요 구성 성분인 당침된 바나나 다이스, 바나나맛 아이스크림 믹스 및 크레페 계란말이를 각각 제조한다.

상기 당침된 바나나 다이스의 제조방법은 다음과 같다. 신선한 바나나를 선별하여 수세한 다음 탈피하고 1/4 ∼ 1/2 정도로 절단한 후 수세 공정을 거친다. 그런 다음, 정백당, 구연산 및 정제수를 넣고 살균(온도120℃)후 냉각한다. 이때, 당침된 바나나 다이스의 당도는 30 ∼ 40 °Bx가 되도록, 정백당을 당침된 바나나 다이스 전체에 대하여 25 ∼ 30 중량% 첨가한다. 본래 탈피한 생바나나의 자체 기준 당도는 23 °Bx이고 이를 아이스크림과 같이 얼리게 되면 딱딱한 느낌이 들기 때문에 이를 보완하기 위하여 당시럽을 첨가하는 것이다. 이때, 상기 당도를 25 °Bx 미만으로 조절하는 경우, 아이스크림과 함께 -20 ℃로 동결시 서걱거림과 딱딱한 조직감이 느껴져서 식감이 저하되며, 40 °Bx를 초과하는 경우에는 바나나의 질감이 본래 그대로 유지되지 않고 너무 무르게 될 뿐 아니라 높은 당도로 인해 바나나 고유의 맛을 저감시키는 단점이 있어 바람직하지 못하다. 또한, 상기 구연산은 당침가공시 갈변현상을 방지하기 위해 첨가하는바, 본 발명에서는 당침된 바나나 다이스 전체에 대하여 0.4 ∼ 0.6 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 바나나맛 아이스크림 믹스의 제조방법을 예시하면 다음과 같다. 원료를 계량한 다음 정백당, 분유, 안정제, 유화제를 잘 혼합한 후 함께 투입한다. 그런 다음, 식물성유지, 물엿을 투입하고, 배합수로는 30 ∼ 40 ℃의 온수를 투입한 후 혼합하면서 온도를 70℃까지 상승시킨다. 그리고, 여과 필터가 설치된 여과기를 통과시켜 이물을 걸러 낸 다음, 배합 믹스 온도를 65 ∼ 70 ℃ 유지하면서 발란스 탱크를 통과시킨다. 이때, 색소를 찬물에 잘 용해하여 발란스 탱크에 투입한다. 발란스 탱크 다음에는 균질기를 통과시켜 입자를 고르게 하고, 열교환기를 거쳐 온도 85 ℃, 20 ∼ 25초의 살균 공정을 통과한다. 살균된 믹스를 5℃ 이하로 냉각시키고 5℃ 숙성탱크로 이송한 후, 향료 및 바나나농축액을 투입한 다음 숙성시킨다.

상기 크레페 계란말이의 제조방법을 예시하면 다음과 같다. 전란을 투입하여 교반기로 교반하면서 소맥분과 정백당의 혼합물을 투입한 후, 안정제, 물 및 솔비톨의 혼합물을 투입한다. 그런 다음, 고속 교반하여 완전히 혼합시킨다.

다음으로, 상기 준비된 3가지 성분을 사용하여 바나나 크레페 아이스크림을 제조한다.

오븐을 통과한 원형형태의 크레페 계란말이를 자동 투입되는 마드 보드(Mard Board) 위에 안착시킨 다음, 각각의 크레페 계란말이 위에 당침된 바나나다이스를 하나씩 상단 중앙에 올려 놓는다. 그런 다음, 숙성된 아이스크림 믹스를 동결기(freezer)로 동결하고 오버런(O.R)을 주입한 다음, 동결기로부터 나오는 믹스 온도를 -5 ℃ 이하로 유지하면서, 당침된 바나나 다이스가 놓여진 크레페 계란말이 위에 일정량의 믹스를 충전하고 충전기를 반으로 접어 마드 보드 상단 끝부분을 접합한다. 그리고, 급동실을 통과시킨 후 필로우(pillow) 포장하여 완성한다. 이때, 상기 믹스는 -5 ℃ 이하의 온도를 유지할 경우 아이스크림 형성이 용이한데, 본 발명에서는 다이스와 믹스를 동시에 충전하는 것이 아니라 크레페 계란말이 위에 당침 바나나 다이스를 올려 놓은 다음에야 -5 ℃ 이하의 아이스크림 믹스를 충전하므로, 충전시 아이스크림 믹스의 품온이 타첨가물에 의해 변동되지 않아 아이스크림의 형태유지가 원활한 특징이 있다.

이렇게 제조된 바나나 크레페 아이스크림은 바나나 고유의 부드러운 조직감과 풍미가 살아있고, 저칼로리이며, 섭취하기에 매우 간편하였다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예

탈피하고 1/2로 절단한 후 수세 공정을 거친 바나나 63 g, 정백당 26.5 g, 구연산 0.5 g 및 정제수 10 g을 용기에 투입하고 120 ℃에서 살균 후 냉각하여 35 °Bx로 당침된 바나나 다이스를 얻었다.

한편, 다른 혼합탱크에 정백당 13 g, 분유 12 g을 투입하고, 안정제 및 유화제 0.4 g을 잘 혼합한 후 투입하였다. 그런 다음, 식물성유지 13 g, 물엿 10 g을 투입하고, 30 ∼ 40 ℃의 온수를 투입한 후 혼합하면서 온도를 70℃까지 상승시켰다. 그리고, 여과한 다음, 배합 믹스 온도를 65 ∼ 70 ℃ 유지하면서 발란스 탱크를 통과시켰다. 이때, 색소 0.005 g을 찬물에 잘 용해하여 발란스 탱크에투입하였다. 그 다음에, 균질기를 통과시키고, 85 ℃, 20 ∼ 25초 동안 살균한 후 5℃ 이하로 냉각시키고 5℃ 숙성탱크로 이송한 다음, 향료 0.3 g 및 바나나농축액 2.4 g을 투입한 다음 숙성시켰다. 숙성된 믹스를 동결기로 동결하고 오버런(O.R)을 주입하였다.

또 다른 용기에, 전란액 60 g을 투입하고 교반하면서 소맥분 10 g, 정백당 8 g의 혼합물을 투입한 후, 안정제 4 g, 물 5 g 및 솔비톨 8 g의 혼합물을 투입하였다. 그런 다음, 고속 교반하여 완전히 혼합시킨 다음 오븐을 통과시켜 원형형태의 크레페 계란말이를 1.0 mm 두께로 얻었다. 각각의 크레페 계란말이 위에 상기 제조된 바나나 다이스를 상단 중앙에 하나씩 올려놓은 다음, 상기 제조된 아이스크림 믹스를 -5 ℃로 유지시킨 상태로 50 g을 충전하고 충전기를 반으로 접어 마드 보드 상단 끝부분을 접합하고, 급동실을 통과시켰다.

이렇게 제조된 바나나 크레페 아이스크림의 제품을 도 1 및 도 2에 도시하였다. 도 1 및 도 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 위의 제품은 아이스크림 믹스(20)가 반으로 접혀있는 크레페 계란말이(10) 속에 들어있는 형태로 되어 있다.또한, 도 3에서는 위의 제품, 즉 아이스크림 믹스(20)가 들어 있는 크레페 계란말이(10)를 마드 보드(30)로 포장한 상태를 보여준다. 여기서, 도면부호 50은 마더 보드를 반으로 접었을 때 서로 접하는 면을 접착시키는 접착부이고, 도면부호 40은 마드 보드를 쉽게 뜯기 위한 칼선을 나타낸다.

비교예 1

상기 실시예와 동일한 방법 및 조성으로 제조하되, 당침시키지 않은 바나나 다이스(23 °Bx)를 사용하였다.

비교예 2

상기 실시예와 동일한 방법 및 조성으로 제조하되, 45 °Bx로 당침된 바나나 다이스를 사용하였다.

시험예: 점도 시험

상기 실시예 및 비교예 1 ∼ 2에 따라 제조된 바나나 크레페 아이스크림의 점도를 시험하였다. 즉, 식품을 연구하고 있는 전문 검사원 50명에게 시식하게 하여 그 점도 특성을 시험하고, 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 바나나 크레페 아이스크림은 탈피된 바나나를 소정크기로 절단하고 당시럽을 일정량 가한 후 살균하고 냉각하여 당침된 바나나 다이스를 얻은 다음 이것을 크레페 아이스크림에 포함시켜 동결함으로써, 바나나 특유의 부드러운 식감을 유지하며, 당도가 비교적 낮아 부담 없이 섭취할 수 있고, 형태가 보존된 바나나 다이스와 아이스크림 믹스의 조화로 인해 그 풍미가 증대되어 간식 및 기호식품 분야에 있어 소비자의 요구에 크게 부응할 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 아이스크림 믹스를 크레페 계란말이가 싸고 있는 구조로 이루어진 크레페 아이스크림에 있어서,

   30 ∼ 40 °Bx로 당침된 바나나 다이스가 크레페 아이스크림에 포함된 채 동결되어 있는 것임을 특징으로 하는 바나나 크레페 아이스크림.
2. 탈피ㆍ절단된 과일류를 크레페 계란말이 위에 올려 놓고 아이스크림 믹스를 충전한 다음 반으로 접어 급속냉각시키는 크레페 아이스크림의 제조방법에 있어서,

   바나나를 탈피ㆍ절단한 다음, 30 ∼ 40 °Bx의 당도가 되도록 정백당, 구연산 및 정제수를 첨가하고 살균한 후 냉각하고, 이것을 크레페 계란말이 위에 올려 놓고 -5 ℃ 이하로 유지된 아이스크림 믹스를 충전한 다음 반으로 접어 급속냉각하는 것을 특징으로 하는 바나나 크레페 아이스크림의 제조방법.