KR20010016557A - 바나나 아이스 바 초코릿의 제조법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바나나의 외피를 제거한 원 형태의 바나나과육과 또 외피를 제거한 바나나과육을 입체 5mm로 절단 ( cutting ) 한 것과 또 완전히 간 것( crush ) 을 손잡이용 꼬챙이 ( stick )를 장치하고 원통형 ( bar ) 틀 ( mold ) 에 성형 ( molding ) 하여 급속동결한후 동결과육에 초콜릿을 코팅( coating ) 하여 재동결한것에 관한 것으로, 기존의 바나나 소비형태는 굽거나 삶아서 식량으로 쓰고 또 생과일이나 갈아서 아이스크림으로 또는 바나나 플램버 ( banana flambe ) 등 일부층의 디져트 ( dessert )로 소비되어 왔으나, 이러한 소비형태외에 바나나의 신선하고 고유한 향미와 초콜릿의 독특한 향미가 동결형태로 잘 교감되어 새로운 향미를 창출하여 대중적인 소비를 유도하는데 그 뜻이있다

Description

바나나 아이스 바 초코릿의 제조법 { banana ice bar chocolate }

본 발명은 바나나를 급속동결한 다음 동결된 바나나에 초콜릿을 코팅하여 재 동결 하는것에 관한것으로서, 바나나의 갈변현상 ( browning ) 없이 풍미보존과 신선도 유지의 경제적인 동결온도 설정과 손잡이용 꼬챙이를 장치할 때 바나나의 파손없이 다량생산과 경제성으로 대중적 보급을 시도함에 있어서, 일본 특허공보 제 소 55-85360호 ( 1980 .6 .27 ) 의 제조방법은 메론, 바나나, 키위, 도마토 등의 과육을 적당한 크기로 절단해서 껍질을 벗기기도하고 껍질체 -80℃에서 20분간 급속동결후 -20℃의 방에 옮겨 7일간 동결하는 동결방법을 선택하고 있으나, 이 방법은 2단계의 온도선택에서 오는 장시간의 동결비용 및 이동비용과 여러과육을 선택함으로 전문성 결여와 손잡이용 꼬챙이 ( stick ) 의 장치방법 제시가 없으며,

또 유럽특허 공보 제 680183A ( 19920715 CH ) 와 유럽특허 공보 제 2707842A ( 19950127FR ) 의 제조공법에는 바나나의 동결시 경제적인 동결온도 설정의 명시가 없고 또 손잡이용 스틱 ( stick )을 장치할 때 바나나의 파손없이 스틱 ( stick )을 장치할 수 있는 방법제시가 없으며, 일본과 유럽의 제조공정에는 바나나 동결온도의 경제적인 설정이 없고 또 스틱 ( stick ) 장치할 때 바나나파손에 대한 기술제시가 없고 또 바나나의 원형상태의 규격이 크다든지 작다든지 변형된 과육의 절단 및 간 것 ( crush ) 으로 처리하는 공정의 제시가 없어 원료과육의 원활하고 다양한 활용에서 오는 바나나과육의 원활한 공급과 이에수반되는 경제성이 결여되여 제품의 대중화에는 문제점이 보여짐.

이러한 제 문제점의 해결을 위하여 잘숙과된 바나나 ( 10 )를 청수로 세척한 후 바나나 꼭지부위 ( 11 )를 절단하고 절단된부위 ( 11 )에서 손잡이용 꼬챙이 ( stick 12 )를 꽂은후 ( 도 2 ) 에 외피 ( 13 )를 제거한 바나나와 또한 외피 ( 13 )를 먼저 제거한 바나나과육을 입체 5mm로 절단 ( cutting 15 ) 하고 또한 완전히 간 것 ( Crush 16 )을 성형틀 (Mold 14 ) 에 성형 (Molding 도3, 도4 ) 한 세가지 종류를 영하 20℃ ∼ 25℃에서 5 ∼ 6시간 급속동결후 초콜릿을 코팅 ( Coating ) 하는 제조공정으로 구성되고, 본 제조공정의 구성은 언제나 저렴하고 신선하고 풍부한 원료인 과육의 확보가 용이하고 또한 다량생산의 제조공정으로 저렴한 새로운 맛의 제품공급으로 대중적 소비가 전망됨

원료과육 인 바나나의 갈변현상 ( Browning ) 이나 바나나 고유의 향미의 변화없이 본래의 신선도 유지와 손잡이용 꼬챙이 ( Stick )를 꽂을 때 바나나의 과육파손 방지와 경제적인 적정동결온도와 시간을 구하는 것이다.

도 1은 손잡이용 꼬챙이 ( stick )를 꽂기위한 절단부위를 도시하는 바나나의 측면도

도 2는 실시예 5에서의 도 1의 절단부위에 손잡이용 꼬챙이를 꽂은 바나나의 단면도

도 3은 실시예 1, 2에서 바나나를 입체 5mm로 컷팅 ( cutting )한 과육을 성형틀에 성형틀에 성형한 단면도

도 4는 실시에 1, 2에서 바나나를 완전히 간 ( crush ) 과육을 성형틀에 성형한 단면도

상기 발명의 목적을 이루기 위하여, 잘숙과된 바나나의 선별, 선별된 바나나를 청수에 세척한 후 손잡이용 꼬챙이 ( Stick )를 꽂기 위하여 원형 바나나의 꼭지부위를 절단하고 껍줄이 있는 상태에서 꼬챙이를 ( Stick ) 원형 바나나 과육에 꽂은상태의 바나나와, 또 껍줄을 먼저 벗긴 바나나과육을 입체 5mm로 절단 ( Cutting ) 한것과, 또한 바나나과육을 완전히 간 것 ( Crush ) 에 손잡이용 꼬챙이 ( Stick )를 장치하면서 틀 ( Mold ) 에 성형(Molding ) 한 것을 급속동결한 과육에 초콜릿을 코팅 ( Coating ) 한 후 재동결하는 공정의 구성.

본 발명을 실시 예를 통해서 자세히 설명하면 다음과 같다.

실 시예에는 바나나 10개씩 3회 같은 방법으로 실시한 예임

실 시예 1

잘숙과된 바나나 10개를 깨끗이 청수로 세척한 후 외피 ( 13 )를 제거한 후 영하 5℃ ∼ 8℃로 20시간 이상 동결하였든바 10개 전량에서 동결된 바나나의 표피에 엷은 갈변현상 ( Browning )과 건조로 인한 약간의 수축이 확인되고 또한 신선도가 떨어지고 향미가 변화됨을 발견할 수 있었음. 바나나과육을 입체 5mm 로 절단 ( Cutting ) 한것과 또 완전히 간 것 ( Crush )을 원통형 틀 ( Bar Mold 14 ) 에 성형 ( Molding ) 해서 같은온도인 영하 5℃ ∼ 8℃로 동결했을때도 실시한 전량에서 갈변현상 (Browning ) 과 약간의 건조와 신선도가 떨어지고 향미가 변화됨을 확인할 수 있었음.

실 시예 2

실시 예1의 외피 ( 13 )를 제거한 원상태의 바나나는 원형상태대로, 또 입체 5mm 로 절단한 바나나과육 ( 15 ) 과 완전히 과육을 간 것 ( 16 ) 은 원통형틀 ( Bar Mold 14 ) 에 성형 ( Molding 도3, 도4 ) 한 것, 3종류를 동일한 조건인 영하20℃ ∼ 25℃에서 5 ∼ 6시간 동안 급속동결 하였든바 시험제품 3종류 전량에서 완전히 간 것의 다음 실시예3에서 설명하는 약간의 갈색착색 외는 바나나 고유의 유백색과 신선도 및 향미에 별다른 변화가 발견되지 않음.

실 시예 3

바나나 과육을 완전히 갈았 ( Crush )을 때 시험품 10개 전량에서 동결전에 엷은 갈색이 감지되였는데, 이갈색현상은 생바나나 과육 중심부를 통과해 있는 갈색선 부분이 갈리면서 믹스 ( Mix ) 되어 퍼짐현상으로 향미와 신선도에는 변함이 없고 일반적인 갈변현상 ( Browning ) 과는 상관관계가 없는 것으로 감지할 수 있었으며, 이 간 것은 가는 과정에서 기공 ( Air cell ) 이 형성되어 동결후에는 빙결이 더 유연하여짐을 발견할 수 있었음.

실시 예 4

실시예2의 급속동결된 세가지 유형의 바나나 ( 10. 15. 16 ) 의 외부에 코코아메스 25% 코코아버터 12% 백설탕 35% 전지분유 15% 기타 유화제 레시틴 ( Lecithin ) 적당량으로 된 초콜릿의 중탕 50℃ 농축액을 0.5mm 두께로 코팅하여 다시 영하 20℃ ∼ 25℃에서 3시간 내외 재동결 하였든바 코팅된 초콜릿의 양이 적었든 관계로 초콜릿의 맛이 바나나의 맛에 비해 약해서 바나나의 맛만을 더 강하게 느낄 수 있어 원하든 두맛의 조화로운 향미를 얻을 수 없었으며, 상기한 초콜릿을 1mm ∼ 1.5mm로 코팅 하였을때는 바나나와 초콜릿의 두맛과향이 잘 교감되어 좋은 새로운 향미를 얻을 수 있었음.

실시 예 5

원형상태의 바나나에 10cm의 손잡이용 꼬챙이 ( Stick 12 )를 꽂을 때, 바나나의 외피를 완전히 제거후 꼬챙이 ( Stick )를 꽂았을 때 ( 도2 ) 실험된 바나나 10개 전량에서 균열 및 파손이 발생하여 꼬챙이를 꽂기가 불가능하였으나, 바나나의 꼭지부위 ( 11 )를 과육 2mm ∼ 3mm 정도 같이 잘라내고 꼬챙이를 10cm중 5cm를 바나나 중심부 안쪽으로 밀어넣어 꽂은다음 ( 도2 ) 바나나의 외피를 제거하였든바 실험된 10개씩 3회중 1개만 약간의 균열이 발생하였으며 나머지에서는 파손 균열이 발생하지 않고 원형을 보존할 수 있었음.

.

Claims (3)

1. 잘숙과된 바나나의 과육에 손잡이용 꼬챙이 ( Stick 12 )를 장치하고 영하 20℃ ∼ 25℃에서 5 ∼ 6시간 급속동결 후 동결된 바나나의 외부에 초콜릿을 1mm ∼ 1.5mm 두께로 코팅 ( Coating ) 한후 다시 영하 20℃ ∼ 25℃로 3시간 정도 제 동결하는 것.
2. 제1항의 생산방법중 원형상태의 바나나 과육에다 손잡이용 꼬챙이 ( Stick)를 꽂을 때 바나나과육의 원형태의 균율 파손을 방지하기 위하여 바나나의 꼭지부위쪽 ( 11 ) 을 과육 2mm ∼ 3mm 포함하여 잘라내고 외피 ( 13 )가 있는 상태에서 손잡이용 꼬챙이를 (12) 10cm 중 5cm를 잘라낸 과육부위 ( 11 )에서 중심 안쪽으로 꽂은 다음 ( 도2 ) 외피를 ( 13 )제거하고 동결하는 방법.
3. 제1항의 생산방법중 바나나과육의 외피를 ( 13 ) 먼저 제거후 바나나과육을 입체 5mm 정도로 절단 ( Cutting 15 ) 하는것과 외피를 ( 13 ) 제거한 바나나과육을 완전히 갈아서 ( Crush 16 ) 바 ( Bar ) 형 성형틀 ( Mold 14) 에 성형 ( Moldlng 도3, 도4 )할 때 손잡이용 꼬챙이 ( 12 )를 성형틀속 과육중앙에 5cm ( 도3, 도4 ) 넣고 동결후 성형틀을 제거하고 초콜릿을 과육외부에 코팅 ( Coating ) 하여 재 동결하는 방법.