KR101592202B1 - 감귤한과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 기름에 튀기지 않으면서도 본 발명에 따른 한과의 제조방법을 통해 씹는 감과 맛, 및 보존성이 향상되어 장시간 보관하여도 씹는 감과 맛의 변화가 없으며, 씹는 맛과 형상을 그대로 유지한 감귤을 포함하여 시각적으로 뿐만 아니라 미감적으로 감귤을 느낄 수 있는 감귤한과의 제조방법에 관한 것이다.

Description

감귤한과의 제조방법{METHOD MANUFACTURING KOREAN TRADITIONAL COOKIES CONTAINING TANGERINE}

본 발명은 감귤한과의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 기름에 튀기지 않으면서도 본 발명에 따른 한과의 제조방법을 통해 씹는 감과 맛, 및 보존성이 향상되어 장시간 보관하여도 씹는 감과 맛의 변화가 없는 감귤한과의 제조방법에 관한 것이다.

한과는 예로부터 즐겨먹던 한국인의 과자이다. 현재는 한국인 전통과자임에도 불구하고, 명절때만 반짝 즐겨먹는 실정이고, 한과시장의 매출 99%가 명절 전 1개월 이내라 할 정도로 한과 시장은 다른 가공식품류에 밀려 위축되고 천대받고 있다.

이러한 한과는 기름에 튀기는 과정을 통해 만들어진다. 이와 같이 기름에 튀기는 방식을 사용하여 제조된 한과는 재료의 내부로 불포화도가 높은 기름이 흡유되어 느끼한 맛과 장시간 유통시 기름이 공기중의 산소와 작용하여 산패를 일으킴으로써 맛이 변하고 유해물질이 발생되어 보존기간을 단축시키는 문제점을 지니고 있으며, 또한 찹쌀을 기름에 튀긴 상태에서 사용하므로 소화에 장애를 일으킨다.

또한 세계인의 입맛으로 평가하였을 때, 기름에 튀겼다는 점, 아무 맛도 모르겠다는 점, 씹는 맛이 물컹물컹하여 먹고 싶지 않다는 점 등을 이유로 한과는 혹평을 받고 있다. 이는 세계인의 입맛이 우리 음식문화와의 차이로 인해 발생했을 수도 있지만, 근본적으로 우리나라에서도 천대받는 음식으로 전락할 수밖에 없었던 원인에서 그 이유를 찾아야 할 것이다.

이와 같이 한류의 확산과 더불어 한국 음식의 세계화를 위해서는 우리의 전통 과자인 한과에 대해 현대인의 입맛에 맞는 제조방법의 개량이 불가피하다.

이러한 추세에 따라 한과에 대한 개량된 제조방법이 개발된 바 있다.

즉, 한국공개특허 제2001-0035146호에는, 찹쌀 기본재료를 제조하는 공정, 진공 압축하여 튀겨내는 공정, 천연의 색상원료를 제조하는 공정을 포함한 한과제조 방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2002-0093293호에는, 쌀을 분쇄기로 분쇄시킨 분말을 예열된 압출기에서 가압하여 소정의 형상으로 팽화시켜 토출함으로써 생지를 형성한 후 팽화된 생지를 소정크기로 절단하는 생지가공공정과; 생지에 소정의 재료들로 배합된 가공초콜릿을 코팅하는 초콜릿 코팅공정과; 가공초콜릿으로 코팅을 행한 생지에 소정의 고물을 입힌 후에 소정시간 동안 냉각을 행하여 제품을 완성하는 고물묻힘 및 냉각공정으로 이루어지는 한과 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 이러한 종래의 한과 제조방법은, 기름에 튀기는 방식에서 탈피하였다는 점에서는 의미가 있지만, 씹는 감 및 맛에 대한 고려는 미흡하다는 단점이 있었다.

또한 감귤은 제주의 특산물로서 겨울철에 즐겨 먹는 과일이다. 감귤은 오렌지쥬스와 같이 쥬스 형태로 가공되어 음용될 뿐 건조된 형태로 사용된 예는 발견되지 않고 있다. 특히나 감귤은 표피를 통해 수분이 증발되면 쭈글쭈글해 지기 때문에 시각적으로 좋지 않고, 형상을 그대로 유지하면서 슬라이스된 형태로 사용하기 곤란하기 때문에 다양한 식품의 재료로 사용하기에는 한계가 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 기름에 튀기지 않으면서도 씹는 감과 맛, 및 보존성이 향상된 감귤한과의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은, 감귤의 향과 맛을 한과에 접목시켜 세계인의 입맛에 맞는 한과를 제조하기 위한 감귤한과의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 씹는 맛과 형상을 그대로 유지한 감귤을 포함하여 시각적으로뿐만 아니라 미감적으로 감귤을 느낄 수 있는 감귤한과의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은, 감귤한과의 제조방법에 관한 것으로,

찹쌀과 물을 1 : 10의 중량비로 혼합하고, 찹쌀을 7~20일 정도의 기간 동안 25~30℃ 온도범위의 물에 잠기게 하여 발효한 후, 가루로 만들어 채치는 제1단계; 감귤생성물 80~85중량%, 감귤농축액 1~2중량%, 소주 2~4중량%, 대두분 2~5중량%, 소금 5~10중량% 및 설탕 5~10중량%를 혼합하여 상기 가루 100중량부에 대하여 50~60중량부를 상기 가루와 섞은 혼합물을 반죽하는 제2단계; 상기 혼합물을 찜기에 넣고 일정시간 쩌 내어 감귤시루떡을 생성하는 제3단계; 상기 감귤시루떡을 성형틀에 넣어 가래떡으로 성형하여 1~30℃의 온도에서 1~20시간 반건조시키는 제4단계; 반건조된 감귤시루떡을 일정크기로 절단하여 함수율 30% 이하로 완전 건조시키는 제5단계; 완전 건조된 감귤시루떡을 팽창 가열기에서 가열하여 팽창시키는 제6단계; 조청 또는 물엿 50~90중량%와 감귤농축액 10~50중량%를 혼합하여 졸여내어 감귤조청을 생성하는 제7단계; 상기 가열 팽창된 감귤시루떡을 감귤조청에 투입하여 상기 감귤시루떡에 감귤조청을 도포시키는 제8단계; 및 상기 감귤조청이 도포된 감귤시루떡에 견과류, 곡물가루, 건조 과일다이스 및 초콜렛칩 중에서 선택된 하나 이상을 도포하는 제9단계;를 포함하고, 상기 감귤생성물은, 껍질을 벗긴 감귤의 표피를 통과하여 감귤 표피 내부에 이르도록 0.1~1㎜ 직경을 갖는 다수개의 통공을 생성하는 단계; 물과 포도당을 2 : 1의 중량비로 혼합한 포도당물에 감귤을 8~12시간 동안 침지시키는 단계; 상기 감귤을 포도당물에서 건져내어 -35 ~ -45℃ 범위에서 3~5시간 동안 급냉시키고 진공건조기에서 2~4시간 동안 진공 건조하는 단계; 진공 건조된 감귤의 내부로 향미제를 주입하는 단계; 상기 향미제가 주입된 감귤을 진공건조기에서 15~25분간 진공하여 상기 통공을 통해 상기 감귤 표피 내측을 향하여 상기 향미제를 분산 이동시켜 상기 향미제를 분산시키는 단계; 및 상기 향미제가 분산된 감귤을 슬라이스하는 단계;를 포함한다.

본 발명에 따른 감귤한과의 제조방법에 의하면, 기름에 튀기지 않으면서도 본 발명에 따른 한과의 제조방법을 통해 씹는 감과 맛, 및 보존성이 향상되어 장시간 보관하여도 씹는 감과 맛의 변화가 없는 장점이 있다.

그리고 본 발명에 따르면, 감귤의 향과 맛을 한과에 접목시켜 세계인의 입맛에 맞는 한과를 제조할 수 있다는 효과가 있다.

또한 본 발명에 따르면, 씹는 맛과 형상을 그대로 유지한 감귤을 포함하여 시각적으로 뿐만 아니라 미감적으로 감귤을 느낄 수 있는 잇점이 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 감귤한과의 제조방법의 구성을 자세히 설명한다.

먼저 찹쌀과 물을 1 : 10의 중량비로 혼합하고, 찹쌀을 7~20일 정도의 기간 동안 25~30℃ 온도범위의 물에 잠기게 하여 발효한 후, 가루로 만들어 채친다. 이때 찹쌀과 물을 1 : 10의 중량비로 하는 것은 물에 침지된 찹쌀이 시간이 경과하면서 부피가 증가되어 찹쌀이 충분히 침지되도록 하기 위한 것이고, 수온을 25~30℃로 한정하고 참쌀의 침지기간을 7~20일로 한정한 것은 이보다 높은 온도에서 20일 이상 있게 되면 찹쌀이 과발효되어 역한 냄새가 나고 팽화가 불량하게 되어 상품가치가 떨어지게 된다. 반대로 수온이 25℃ 미만이고 침지기간이 7일 미만의 경우에는 역한 냄새가 나오지 않으나 찹쌀의 발효가 충분치 못하여 팽화가 불량하고 상품성이 저하되는 단점이 있다.

다음 단계로, 감귤생성물 80~85중량%, 감귤농축액 1~2중량%, 소주 2~4중량%, 대두분 2~5중량%, 소금 5~10중량% 및 설탕 5~10중량%를 혼합하여 상기 가루 100중량부에 대하여 50~60중량부를 상기 가루와 섞은 혼합물을 반죽한다.

여기서 감귤생성물은 껍질을 벗긴 감귤 표피를 통과하여 감귤 표피 내부에 이르도록 0.1~1㎜ 직경을 갖는 다수개의 통공을 생성하는 단계와, 물과 포도당을 2 : 1의 중량비로 혼합한 포도당물에 감귤을 8~12시간 동안 침지시키는 단계와, 상기 감귤을 포도당물에서 건져내어 -35 ~ -45℃ 범위에서 3~5시간 동안 급냉시키고 진공건조기에서 2~4시간 동안 진공 건조하는 단계와, 진공 건조된 감귤의 내부 중앙으로 향미제를 주입하는 단계와, 상기 향미제가 주입된 감귤을 진공건조기에서 15~25분간 진공하여 상기 통공을 통해 상기 감귤 표피 내측을 향하여 상기 향미제를 분산 이동시켜 상기 향미제를 분산시키는 단계 및 상기 향미제가 분산된 감귤을 슬라이스하는 단계를 포함하여 제조된다.

이러한 단계를 보다 상세히 설명하면, 물과 포도당을 2 : 1의 비율로 혼합한 포도당물에 감귤을 8~12시간 동안 침지시키면, 삼투압 작용에 의해 감귤은 포도당을 빨아 들이는 한편 감귤의 수분은 배출된다. 이때 감귤에 투입된 포도당은 감귤의 형상을 유지하게 하여 수분이 배출되어도 감귤이 쭈글거리지 않고 본연의 형상을 유지하는 것을 돕는다.

그리고 상기 감귤에는, 감귤의 표피를 통과하여 감귤 표피 내부에 이르도록 0.1~1㎜ 직경을 갖는 다수개의 통공이 생성되어 있으므로, 감귤 내외부로의 포도당과 수분의 이동이 상기 통공을 통해 가능해진다. 이때 상기 통공은 얇은 침을 이용하여 생성할 수 있다.

다음으로, 상기 감귤을 포도당물에서 건져내어 -35 ~ -45℃ 범위에서 3~5시간 동안 급냉시키고 진공건조기에서 2~4시간 동안 진공 건조한다. 이와 같이 급냉시킨 조건에서 감귤을 진공 건조시키면 감귤의 수분이 수증기로 승화되면서 감귤의 건조가 최적화된다. 그리고 이러한 진공 건조로 인해 수분이 승화되면서 감귤 표면에서 감귤 속으로는 상기 통공에 가지치듯이 다수의 가지통공이 추가적으로 형성된다.

이러한 상태에서 주사기와 같은 도구를 사용하여 상기 감귤 내부로 향미제를 주입한다. 이때 향미제는 감귤농축액, 초코렛이나 커피농축액 등 다양한 재료가 사용될 수 있다.

또한 상기 향미제 주입된 감귤을 진공건조기에서 15~25분간 진공한다. 이렇게 하면 상기 통공을 따라 상기 향미제가 분산 이동되어 상기 감귤 내부에 확산되어 통공을 매우면서 고르게 분포하게 된다.

이와 같은 단계를 통해 겉모양은 수분이 빠진 감귤 모양이면서 속은 향미제가 채워져 있는 형태의 감귤생성물이 탄생하게 된다.

이러한 감귤생성물은 잘게 슬라이스한다. 슬라이스의 크기는 식감을 느낄 수 있도록 가로·세로·두께가 대략 10㎜·10㎜·1㎜ 내외로 한다.

다음으로 감귤시루떡 반죽을 찜기의 찜틀에 넣고, 뚜껑을 덮은 후, 뿌연 김이 날 때까지 약 10분~1시간 가량 쪄준다.

다음으로, 상기 감귤시루떡을 성형틀에 넣어 가래떡으로 성형하여 1~30℃의 온도에서 1~20시간 반건조시킨다.

반건조시킬 때의 시간 및 온도조건은 떡의 양이나 굵기에 따라 상이하지만, 떡편이 갈라지지 않으면서도 맛과 색이 변질되지 않도록 하려면 대략 1~30℃의 온도에서 1~20시간 동안 반건조되는 것이 바람직하다.

다음으로, 반건조된 감귤시루떡을 일정크기로 절단하여 함수율 30% 이하로 완전 건조시킨다.

그리고 완전 건조된 감귤시루떡을 팽창 가열기에서 가열하여 팽창시킨다. 팽창 가열기는 일명 '뻥튀기 기계'로 알려진 장치로서, 본 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 잘 알려져 있으므로 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

다음으로, 조청 또는 물엿 50~90중량%와 감귤농축액 10~50중량%를 혼합하여 졸여내어 감귤조청을 생성한다. 감귤조청을 생성할 때에는 중간불에서 서서히 가열하되, 조청 또는 물엿과 감귤농축액의 혼합물이 대략 30~60% 만큼 줄어들 때까지 가열한다.

또한 감귤조청을 생성할 때에는 향미증진제, 단맛을 위한 첨가제, 보존제 등의 첨가물이 추가로 첨가될 수 있고, 첨가물의 추가량은 허용 기준치에 준하여 사용한다.

다음으로, 상기 가열 팽창된 감귤시루떡을 감귤조청에 투입하여 상기 감귤시루떡에 감귤조청을 도포시킨다.

이때 감귤조청은 대략 5~50℃의 온도 범위로 냉각시킨 후 사용한다. 또한 감귤시루떡에 감귤조청을 도포하기 위하여 감귤조청에 투입하는 시간은, 감귤조청이 감귤시루떡에 과도하게 침투하여 바삭함을 감소시키지 않도록 10초 이내인 것이 바람직하다.

또한 상기 감귤조청이 도포된 감귤시루떡에 견과류, 곡물가루, 건조 과일다이스 및 초콜렛칩 중에서 선택된 하나 이상을 도포한다.

견과류는 잘게 부수어져 조청에 묻어날 수 있는 크기이거나 칩인 것이 바람직하고, 땅콩, 아몬드와 같은 하나의 견과류만 사용될 수도 있고 2가지 이상이 혼합되어 사용될 수도 있다.

곡물가루는 콩가루, 참깨, 흑임자, 들깨 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있다.

과일 다이스는 다양한 과일이 사용될 수 있고, 말린 과일가루, 말린 과일 다이스 또는 말린 과일칩일 수 있다.

그 외에 머쉬멜로, 젤리 등도 추가로 혼합될 수 있다.

이와 같은 단계를 통해 완성된 감귤한과는 품질보전을 위해 낱개 포장 또는 벌크 포장한다.

본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시 예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.

Claims (1)

1. 찹쌀과 물을 1 : 10의 중량비로 혼합하고, 찹쌀을 7~20일 정도의 기간 동안 25~30℃ 온도범위의 물에 잠기게 하여 발효한 후, 가루로 만들어 채치는 제1단계;
   감귤생성물 80~85중량%, 감귤농축액 1~2중량%, 소주 2~4중량%, 대두분 2~5중량%, 소금 5~10중량% 및 설탕 5~10중량%를 혼합하여 상기 가루 100중량부에 대하여 50~60중량부를 상기 가루와 섞은 혼합물을 반죽하는 제2단계;
   상기 혼합물을 찜기에 넣고 일정시간 쩌 내어 감귤시루떡을 생성하는 제3단계;
   상기 감귤시루떡을 성형틀에 넣어 가래떡으로 성형하여 1~30℃의 온도에서 1~20시간 반건조시키는 제4단계;
   반건조된 감귤시루떡을 일정크기로 절단하여 함수율 30% 이하로 완전 건조시키는 제5단계;
   완전 건조된 감귤시루떡을 팽창 가열기에서 가열하여 팽창시키는 제6단계;
   조청 또는 물엿 50~90중량%와 감귤농축액 10~50중량%를 혼합하여 졸여내어 감귤조청을 생성하는 제7단계;
   상기 가열 팽창된 감귤시루떡을 감귤조청에 투입하여 상기 감귤시루떡에 감귤조청을 도포시키는 제8단계; 및
   상기 감귤조청이 도포된 감귤시루떡에 견과류, 곡물가루, 건조 과일다이스 및 초콜렛칩 중에서 선택된 하나 이상을 도포하는 제9단계;를 포함하고,
   상기 감귤생성물은,
   껍질을 벗긴 감귤의 표피를 통과하여 감귤 표피 내부에 이르도록 0.1~1㎜ 직경을 갖는 다수개의 통공을 생성하는 단계;
   물과 포도당을 2 : 1의 중량비로 혼합한 포도당물에 감귤을 8~12시간 동안 침지시키는 단계;
   상기 감귤을 포도당물에서 건져내어 -35 ~ -45℃ 범위에서 3~5시간 동안 급냉시키고 진공건조기에서 2~4시간 동안 진공 건조하는 단계;
   진공 건조된 감귤의 내부로 향미제를 주입하는 단계;
   상기 향미제가 주입된 감귤을 진공건조기에서 15~25분간 진공하여 상기 통공을 통해 상기 감귤 표피 내측을 향하여 상기 향미제를 분산 이동시켜 상기 향미제를 분산시키는 단계; 및
   상기 향미제가 분산된 감귤을 슬라이스하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤한과의 제조방법.