KR101721146B1 - 감귤 약과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감귤 약과의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 본 발명에 따른 약과의 제조방법을 통해 씹는 시각적 즐거움, 씹는 감, 맛 등이 향상되어 약과 본연의 맛과 감귤의 풍미를 함께 느낄 수 있는 감귤 약과의 제조방법에 관한 것이다.

Description

감귤 약과의 제조방법{METHOD MANUFACTURING YAKGWA CONTAINING TANGERINE}

본 발명은 감귤 약과의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 본 발명에 따른 약과의 제조방법을 통해 씹는 시각적 즐거움, 씹는 감, 맛 등이 향상되어 약과 본연의 맛과 감귤의 풍미를 함께 느낄 수 있는 감귤 약과의 제조방법에 관한 것이다.

약과는 예로부터 명절이나 기일 때마다 흔히 접할 수 있는 우리 나라 전통과자의 하나로써 밀가루에 꿀을 섞어 반죽하여 튀긴 것을 특징으로 한다.

세계인의 입맛으로 평가하였을 때, 맛이 단조롭다는 점, 너무 딱딱하다는 점, 아무 맛도 모르겠다는 점 등을 이유로 약과는 혹평을 받고 있다. 이는 세계인의 입맛과 우리 음식문화 차이로 인해 발생했을 수도 있지만, 근본적으로 우리나라에서도 자주 찾지 않는 음식으로 전락할 수밖에 없었던 원인에서 그 이유를 찾아야 할 것이다.

이와 같이 한류의 확산과 더불어 한국 음식의 세계화를 위해서는 우리의 전통 과자 중 하나인 약과에 대해 현대인의 입맛에 맞는 제조방법의 개량이 불가피하다.

이러한 추세에 따라 약과에 대한 개량된 제조방법이 개발된 바 있다.

즉, 한국공개특허 제2008-0047532호에는, 감귤원액을 첨가하여 독특한 향과 맛을 부여하는 방법이 개시되어있고, 한국공개특허 제2002-0011390호에는 호박을 첨가한 약과의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 이러한 종래의 약과 제조방법은, 원액 또는 파우더 첨가 등 독특한 향 부여 등의 노력이 있었지만, 첨가물의 원 형태가 보존되어 있지 않아 시각적 즐거움과 식감 및 맛에 대한 고려는 미흡하다는 단점이 있었다.

또한 감귤은 제주의 특산물로서 겨울철에 즐겨 먹는 과일이다. 감귤은 오렌지주스와 같이 주스 형태로 가공되어 음용될 뿐 건조된 형태로 사용된 예는 발견되지 않고 있다. 특히나 감귤은 표피를 통해 수분이 증발되면 쭈글쭈글해 지기 때문에 시각적으로 좋지 않고, 형상을 그대로 유지하면서 슬라이스된 형태로 사용하기 곤란하기 때문에 다양한 식품의 재료로 사용하기에는 한계가 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 감귤 알갱이를 포함하여 시각적 즐거움, 씹는 감, 맛이 향상된 약과의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은, 감귤 알갱이를 포함한 약과 사이에 감귤쨈, 감귤버터, 감귤크림 등을 바르거나 마쉬멜로 등을 사이에 넣어 샌드형 약과로 제조하여, 세계인의 입맛에 맞는 약과를 제조하기 위한 감귤 약과의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은, 감귤 약과의 제조방법에 관한 것으로,

감귤생성물 100 중량부에 대하여 감귤농축액 1~4 중량부, 꿀 3~5 중량부, 생강즙 0.5~5 중량부, 청주 1~3 중량부, 후춧가루 0.05~0.3 중량부, 잣가루 0.05~0.3 중량부, 소금 0.05~0.3 중량부, 설탕 9~20 중량부, 계핏가루 0.1~0.5 중량부를 혼합한 혼합물을 밀가루 100 중량부에 대하여 50~60 중량부를 혼합한 반죽으로 만드는 반죽단계; 130~140℃에서 식용유에 반죽을 넣어 옅은 갈색이 날 때까지 튀기는 튀김단계; 설탕 100 중량부에 대하여 감귤농축액 5~15 중량부, 물 40~50 중량부, 계핏가루 1~8 중량부를 혼합하며 40~50℃에서 졸인 감귤 즙청액에 튀긴 약과를 담구는 즙청단계; 튀긴 약과 사이에 감귤쨈, 감귤버터, 감귤크림 등을 바르거나 마쉬멜로 등을 사이에 넣는 샌드단계;를 포함한다.

본 발명에 따른 감귤 약과의 제조방법에 의하면, 감귤알갱이가 포함되어 있어 씹는 감과 맛이 향상되는 효과와 한국 고유의 음식인 약과를 외국 음식인 샌드와 결합함으로써 한국 음식을 세계화 시킬 수 있는 효과가 있다.

그리고 본 발명에 따르면, 감귤의 향과 맛을 약과에 접목시켜 풍미가 향상된 약과를 제조할 수 있다는 효과가 있다.

또한 본 발명에 따르면, 씹는 감과 형상을 그대로 유지한 감귤을 포함하여 시각적으로 뿐만 아니라 미감적으로 감귤을 느낄 수 있는 잇점이 있다.

이하, 본 발명에 따른 감귤 약과의 제조방법의 구성을 자세히 설명한다.

감귤생성물 100 중량부에 대하여 감귤농축액 1~4 중량부, 꿀 3~5 중량부, 생강즙 0.5~5 중량부, 청주 1~3 중량부, 후춧가루 0.05~0.3 중량부, 잣가루 0.05~0.3 중량부, 소금 0.05~0.3 중량부, 설탕 9~20 중량부, 계핏가루 0.1~0.5 중량부를 혼합한 혼합물을 밀가루 100 중량부에 대하여 50~60 중량부를 혼합하여 반죽한다.

여기서 감귤생성물은 껍질을 벗긴 감귤 표피를 통과하여 감귤 표피 내부에 이르도록 0.1~1㎜ 직경을 갖는 다수개의 통공을 생성하는 단계와, 물과 포도당을 2 : 1의 중량비로 혼합한 포도당물에 감귤을 8~12시간 동안 침지시키는 단계와, 상기 감귤을 포도당물에서 건져내어 -35 ~ -45℃ 범위에서 급냉시켜 상기 온도에서 3~5시간 동안 유지시키고 진공건조기에서 2~4시간 동안 진공 건조하는 단계와, 진공 건조된 감귤의 내부 중앙으로 향미제를 주입하는 단계와, 상기 향미제가 주입된 감귤을 진공건조기에서 15~25분간 진공하여 상기 통공을 통해 상기 감귤 표피 내측을 향하여 상기 향미제를 분산 이동시켜 상기 향미제를 분산시키는 단계 및 상기 향미제가 분산된 감귤을 슬라이스하는 단계를 포함하여 제조된다.

이러한 단계를 보다 상세히 설명하면, 물과 포도당을 2 : 1의 비율로 혼합한 포도당물에 감귤을 8~12시간 동안 침지시키면, 삼투압 작용에 의해 감귤은 포도당을 빨아 들이는 한편 감귤의 수분은 배출된다. 이때 감귤에 투입된 포도당은 감귤의 형상을 유지하게 하여 수분이 배출되어도 감귤이 쭈글거리지 않고 본연의 형상을 유지하는 것을 돕는다.

그리고 상기 감귤에는, 감귤의 표피를 통과하여 감귤 표피 내부에 이르도록 0.1~1㎜ 직경을 갖는 다수개의 통공이 생성되어 있으므로, 감귤 내외부로의 포도당과 수분의 이동이 상기 통공을 통해 가능해진다. 이때 상기 통공은 얇은 침을 이용하여 생성할 수 있다.

다음으로, 상기 감귤을 포도당물에서 건져내어 -35 ~ -45℃ 범위에서 급냉시키고 급냉시킨 온도에서 3~5시간 동안 유지시키며 진공건조기에서 2~4시간 동안 진공 건조한다. 이와 같이 급냉시킨 조건에서 감귤을 진공 건조시키면 감귤의 수분이 수증기로 승화되면서 감귤의 건조가 최적화된다. 그리고 이러한 진공 건조로 인해 수분이 승화되면서 감귤 표면에서 감귤 속으로는 상기 통공에 가지치듯이 다수의 가지통공이 추가적으로 형성된다.

이러한 상태에서 주사기와 같은 도구를 사용하여 상기 감귤 내부로 향미제를 주입한다. 이때 향미제는 감귤농축액, 초코렛이나 커피농축액 등 다양한 재료가 사용될 수 있다.

또한 상기 향미제 주입된 감귤을 진공건조기에서 15~25분간 진공한다. 이렇게 하면 상기 통공을 따라 상기 향미제가 분산 이동되어 상기 감귤 내부에 확산되어 통공을 매우면서 고르게 분포하게 된다.

이와 같은 단계를 통해 겉모양은 수분이 빠진 감귤 모양이면서 속은 향미제가 채워져 있는 형태의 감귤생성물이 탄생하게 된다.

이러한 감귤생성물은 잘게 슬라이스한다. 슬라이스의 크기는 식감을 느낄 수 있도록 가로·세로·두께가 대략 10㎜·10㎜·1㎜ 내외로 한다.

130~140℃에서 식용유에 반죽을 넣어 옅은 갈색이 날 때까지 튀긴다. 130℃ 이하에서는 약과가 익는 시간이 오래 걸리고, 140℃ 이상에서는 약과 속까지 기름이 잘 배지 않아 약과 본연의 맛을 살리기 힘들기 때문에 130~140℃에서 약과를 튀긴다.

설탕 100 중량부에 대하여 감귤농축액 5~15 중량부, 물 40~50 중량부, 계핏가루 1~8 중량부를 혼합하며 40~50℃에서 졸인 감귤 즙청액을 생성한다. 감귤 즙청액을 생성할 때에는 서서히 가열하되, 설탕 100 중량부에 대하여 감귤농축액 5~15 중량부, 물 40~50 중량부, 계핏가루 1~8 중량부를 혼합한 혼합물이 전체 중량에서 대략 30~60중량% 만큼 줄어 없어질 때까지 가열한다.

튀긴 약과 사이에 감귤쨈, 감귤버터, 감귤크림 등을 바르거나 마쉬멜로를 사이에 넣어 샌드형 약과를 만든다.

튀긴 약과의 열기가 사라지기 전에 마쉬멜로를 사이에 넣어 눌러 샌드형 약과를 만든다.

마쉬멜로의 수분이 약과로 옮겨가며 약과와 마쉬멜로가 붙는다.

수분이 마쉬멜로에서 약과로 옮겨가기 때문에 부드러워져 저작이 쉬워지는 장점을 가지게 된다.

감귤쨈은 간 생감귤 100 중량부에 대하여 설탕 50~70 중량부, 물 50~70 중량부 넣고 혼합물이 대략 30~60% 만큼 줄어들 때까지 가열한 뒤 생감귤 100 중량부에 대하여 감귤생성물 2~15 중량부를 혼합하여 만든 것을 특징으로 한다.

감귤버터는 꿀 100 중량부에 대하여 버터 30~60 중량부, 감귤생성물 2~15 중량부를 넣고 가열하며 섞어 만든 것을 특징으로 한다.

감귤크림은 버터 100 중량부에 대해 슈가파우더 40~60 중량부, 감귤생성물 2~15 중량부를 넣고 섞어서 만든 것을 특징으로 한다.

감귤쨈, 감귤버터, 감귤크림 등을 약과 사이에 바르면 향미가 증가하고, 첨가된 감귤생성물로 인해 시각적 즐거움, 씹는 감, 맛이 증가한다.

상기 감귤쨈, 감귤버터, 감귤크림 등에 견과류, 곡물가루, 과일 다이스 등을 혼합하여 식감을 증가시킬 수 있다.

견과류는 잘게 부수어져 감귤쨈, 감귤버터, 감귤크림 등에 섞여 약과 사이에 발릴 수 있는 크기이거나 칩인 것이 바람직하고, 땅콩, 아몬드와 같은 하나의 견과류만 사용될 수도 있고 2가지 이상이 혼합되어 사용될 수도 있다.

곡물가루는 콩가루, 참깨, 흑임자, 들깨 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있다.

과일 다이스는 다양한 과일이 사용될 수 있고, 말린 과일가루, 말린 과일 다이스 또는 말린 과일칩일 수 있다.

그 외에 머쉬멜로, 젤리 등도 추가로 혼합될 수 있다.

또한 감귤 즙청액을 생성할 때에는 향미증진제, 단맛을 위한 첨가제, 보존제 등의 첨가물이 추가로 첨가될 수 있고, 첨가물의 추가량은 허용 기준치에 준하여 사용한다.

이와 같은 단계를 통해 완성된 감귤약과는 품질보전을 위해 낱개 포장 또는 벌크 포장한다.

본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시 예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.

Claims (5)

1. 껍질을 벗긴 감귤의 표피를 통과하여 감귤 표피 내부에 이르도록 0.1~1㎜ 직경을 갖는 다수개의 통공을 생성하는 단계;
   물과 포도당을 2 : 1의 중량비로 혼합한 포도당물에 감귤을 8~12시간 동안 침지시키는 단계;
   상기 감귤을 포도당물에서 건져내어 -35 ~ -45℃ 범위로 급냉시켜 상기 온도에서 3~5시간 동안 유지시키고 진공건조기에서 2~4시간 동안 진공 건조하는 단계;
   진공 건조된 감귤의 내부로 향미제를 주입하는 단계;
   상기 향미제가 주입된 감귤을 진공건조기에서 15~25분간 진공하여 상기 통공을 통해 상기 감귤 표피 내측을 향하여 상기 향미제를 분산 이동시켜 상기 향미제를 분산시키는 단계; 및
   상기 향미제가 분산된 감귤을 슬라이스하는 단계;로 감귤생성물을 생성하고,
   상기 감귤생성물 100 중량부에 대하여 감귤농축액 1~4 중량부, 꿀 3~5 중량부, 생강즙 0.5~5 중량부, 청주 1~3 중량부, 후춧가루 0.05~0.3 중량부, 잣가루 0.05~0.3 중량부, 소금 0.05~0.3 중량부, 설탕 9~20 중량부, 계핏가루 0.1~0.5 중량부를 혼합한 혼합물을 밀가루 100 중량부에 대하여 50~60 중량부를 혼합한 반죽으로 만드는 반죽단계;
   130~140℃에서 식용유에 반죽을 넣어 옅은 갈색이 날 때까지 튀겨 튀긴 약과를 생성하는 튀김단계;
   설탕 100 중량부에 대하여 감귤농축액 5~15 중량부, 물 40~50 중량부, 계핏가루 1~8 중량부를 혼합하며 40~50℃에서 졸인 감귤 즙청액에 상기 튀긴 약과를 담구는 즙청단계;
   튀긴 약과 사이에 감귤쨈, 감귤버터, 감귤크림 중 하나를 바르거나 마쉬멜로를 사이에 넣는 샌드단계;
   를 포함하는 감귤 약과의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 감귤쨈은 간 생감귤 100 중량부에 대하여 설탕 50~70 중량부, 물 50~70 중량부 넣은 혼합물이 전체 중량에서 30~60중량% 만큼 줄어 없어질 때까지 가열한 뒤 생감귤 100 중량부에 대하여 상기 감귤생성물 2~15 중량부를 혼합하여 만든 것을 특징으로 하는 감귤 약과의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 감귤버터는 꿀 100 중량부에 대하여 버터 30~60 중량부, 상기 감귤생성물 2~15 중량부를 넣고 가열하며 섞어 만든 것을 특징으로 하는 감귤 약과의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 감귤크림은 버터 100 중량부에 대해 슈가파우더 40~60 중량부, 상기 감귤생성물 2~15 중량부를 넣고 섞어서 만든 것을 특징으로 하는 감귤 약과의 제조방법.