KR20170109861A - 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법은 연자육를 완만 동결 후 건조 시켜 완만 동결에 의해 빙결의 성장에 의해 세포막이 파괴되도록 하여 연자육의 성분이 외부로 용출되도록 하는 단계와, 건조 시킨 연자육 표면에 당조성물을 코팅하는 단계와, 상기 당조성물을 코팅한 연자육에 템퍼링 과정을 갖은 초코릿을 코팅하는 단계와, 연자육에 코팅된 초코릿에 연 시즈닝 분말을 뿌리는 단계로 이루어진 다.

Description

연자육을 이용한 초콜릿 제조방법{Chocolate manufacturing method using the Nelumbinis Semen}

본 발명은 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연자육의 고유 향과 맛을 유지하여 풍미도를 향상시키고, 약용인 기능성 성분이 함유된 연자육을 이용한 초콜릿을 제공할 수 있도록 한다.

초콜릿은 열대 카카오 나무에서 채취한 코코아빈(콩)에서 얻어진 카카오에 밀크, 버터, 설탕, 향료 등을 첨가하여 제조된 음료 또는 과자를 말한다. 통상적으로는 주원료인 카카오 분말의 함유량이 20% 중량 이상의 것을 초콜릿으로 분류한다.

초콜릿에는 우울한 기분을 고양하는 카페인, 강심, 이뇨 작용을 하는 데오브로민, 피로 회복 작용, 스트레스 해소 작용을 하고 뇌의 움직임을 활성화하는 당분, 뇌를 맑게 하는 작용을 하는 카카오의 향, 정신 안정 작용을 하는 페닐에틸아민 등이 포함되어 있고, 그 밖에도 올레인산, 스테아린산 등 양질의 지방산과, 항산화물질인 에피카테킨, 카테킨, 탄닌, 폴리페놀, 비타민 E 등이 포함되어 있으며, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인 등 여러 미네랄도 포함되어 있다.

이와 같은 초콜릿은 은은한 풍미와 향기를 가지고 있어 폭넓은 연령층에서 선호되고 있는 기호식품이며, 분말 상태의 설탕과 전지 분유, 식물성 유지인 코코아 버터, 코코아 매스 등이 함유된 코칼로리 식품이다.

초콜릿 제품은 소비자의 다양한 욕구에 맞춰 다양한 제품들이 지속적으로 개발되고 있다.

종래기술에 따른 한국 공개특허 제2013-0059097호의 딸기 초콜릿 및 그 제조방법은 딸기를 동결진공건조 후 건조된 딸기 표면에 초콜릿을 디핑함으로써, 딸기의 영양분 손실을 최소화하면서, 딸기와 초콜릿의 맛을 조화시킨 새로운 개념의 딸기 초콜릿을 제공하기 위한 것으로서, (a) 딸기의 꼭지를 제거하고 세척하는 단계 (S10); (b) 세척된 딸기를 동결진공 챔버에 투입한 후 진공건조 상태에서 챔버 내부 온도를 영하로 설정하고 나서 급속 동결건조시키는 단계 (S20); (d) 크림 상태의 초콜릿을 준비하는 단계(S50); (e) 상기 (b) 단계에서의 동결건조된 딸기(1) 위에 상기 (d) 단계에서 준비된 크림 상태의 초콜릿(3)으로 디핑을 행하는 단계 (S60); 및 (g) 상기 디핑된 초콜릿을 경화시키는 단계 (S80)로 이루어진다.

그러나, 종래기술은 딸기가 당도가 높고 즙이 많아 저장성이 낮고 선도 유지가 어렵다는 점에 착안하여 그 저장성을 높이고 선도 유지의 문제가 없도록 딸기를 원과 그대로 동결건조하고 초콜릿을 코팅한 제품이다.

그러나 상기 제품은 동결건조 시 딸기 향이 상당 부분 날아가고 초콜릿으로 코팅된 상태이기 때문에 딸기 향이 매우 약한 단점을 가지고 있다.

또한, 종래기술에 따른 한국 공개특허 제2015-0092425호의 초코릿 곶감 제조방법은 감을 박피한 후, 설정된 시간 동안 냉각과 건조를 반복하면서 1차 건조하는 단계; 1차 건조단계에 의해 1차 건조된 감을 적어도 둘 이상의 조각으로 절개하는 단계; 절개단계에 의해 절개된 각각의 조각을 초콜릿 용융액에 설정된 시간 동안 담갔다가 건져 초콜릿을 코팅하는 단계; 초콜릿 코팅단계에 의해 코팅된 감 조각의 표면에 녹차 가루를 분사하는 단계; 녹차 가루 분사단계에 의해 녹차 가루가 분사된 감의 조각을 설정된 시간 동안 설정된 온도에서 동결하는 단계; 및 동결단계에 의해 동결된 감의 조각을 설정된 시간 동안 냉각 및 건조를 반복하면서 2차 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

그러나 이와 같이 다양한 효능이 있는 곶감의 상품성을 높이지 않아 곶감의 소비율이 매우 낮은 실정이다. 그 이유는, 곶감은 미세하게나마 떫은맛이 존재하기 때문에 이로 인해 어린이는 물론 청소년에게 섭취 거부의 요인이 되고 있는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허 제2013-0059097호.(2013.06.05) 대한민국 공개특허 제2015-0092425호.(2015.08.13)

상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법은 연자육의 고유 향과 맛을 유지하여 풍미도를 향상시키고, 약용인 기능성 성분이 함유된 연자육을 이용한 초콜릿을 제공할 수 있도록 하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법은 연자육를 완만 동결 후 건조 시켜 완만 동결에 의해 빙결의 성장에 의해 세포막이 파괴되도록 하여 연자육의 성분이 외부로 용출되도록 하는 단계와, 건조 시킨 연자육 표면에 당조성물을 코팅하는 단계와, 상기 당조성물을 코팅한 연자육에 템퍼링 과정을 갖은 초코릿을 코팅하는 단계와, 연자육에 코팅된 초코릿에 연 시즈닝 분말을 뿌리는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 완만 동결시키는 단계는 연자육를 -5 ~ -10℃ 냉동 상태에서 4 ~ 5시간 완만 동결시킨다.

본 발명에 따르면, 건조기를 통해 90 내지 110℃ 온도로 연자육을 20 ~ 40분(min) 동안 건조시켜 연자육의 13 내지 17%의 수분함유량을 갖도록 한다.

본 발명에 따르면, 당조성물을 코팅하는 단계는 물 90 내지 100중량부에 설탕 25 내지 35중량부 및 버터 5 내지 15중량부를 혼합한 다음 달궈진 열판에 녹인 당조성물에 연자육 150 내지 250중량부를 투입하여 연자육 표면에 당조성물을 코팅한다.

본 발명에 따르면, 상기 템퍼링 과정은 초콜릿을 용기에 담아 45℃ 온도의 물에 중탕하여 초콜릿을 녹이는 단계와, 23 내지 27℃ 온도의 물에 중탕하여 녹은 초코릿을 고형화시키는 단계와, 29 내지 31℃ 온도의 물에 중탕하여 고형화된 초콜릿을 녹이는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 연 시즈닝 분말은 연잎 분말과 연근 분말로 적용한다.

상술한 바와 같은, 본 발명의 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법은 연자육를 완만 동결 후 건조 시켜 완만 동결에 의해 빙결의 성장에 의해 세포막이 파괴되도록 하여 연자육의 성분이 외부로 용출되도록 하는 단계와, 건조 시킨 연자육 표면에 당조성물을 코팅하는 단계와, 상기 당조성물을 코팅한 연자육에 템퍼링 과정을 갖은 초코릿을 코팅하는 단계와, 연자육에 코팅된 초코릿에 연 시즈닝 분말을 뿌리는 단계로 이루어진다.

이를 통해, 연자육의 고유 향과 맛을 유지하여 풍미도를 향상시키고, 약용인 기능성 성분이 함유된 연자육을 이용한 초콜릿을 얻을 수 있는 효과가 있다.

특히, 연자육 고유의 쓴맛과 당조성물 및 초콜릿의 단맛의 조화에 대한 풍미가 높은 효과가 있다.

이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

연(lotus)은, 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로써 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어나가며, 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리고, 꽃은 7~9월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.

꽃은 홍색 또는 백색이고 꽃줄기 끝에 1개씩 달리며 지름이 15 ~29cm이고 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이 특징이고 수술은 여러 개이다.

우리나라에는 BC 300년경에 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리), 연꽃, 연잎 및 연자육을 식용 또는 약용으로 많이 이용하고 있다.

여기서, 연꽃의 씨앗을 연자라 하고, 종피를 벗겨내어 내부에 존재하는 것을 연자육이라 한다.

즉, 연자육 (蓮肉), Nelumbinis Semen은 수련과 연꽃의 잘 익은 씨로서 그대

로 또는 연심을 제거한 것이다.

연자육은 씨로 대개 타원형 또는 구형에 가깝고, 길이 12 ∼ 18 mm, 지름 8 ∼ 14 mm이다.

바깥면은 연한 황갈색 ∼ 적갈색이고, 가느다란 세로무늬와 비교적 넓은 맥문(脈紋)이 있다. 한 쪽 끝에는 가운데 유두상의 돌기가 있고 진한 갈색이며 갈라진 틈이 많고 그 주변은 약간 아래로 내려 앉아 있다.

씨껍질은 얇고 황갈색이며 벗기기 어렵다. 씨껍질 안에는 떡잎이 2 개 있으며 황백색으로 비후되어 있고 가운데 빈틈에는 녹색의 연자심이 들어 있다.

이 약은 냄새가 거의 없으며 맛은 달고 약간 기름과 같으며 연자심은 매우 쓰다.

연자육은 9 ~ 10월에 외피가 녹색을 띤 연자를 채취하며, 그 성분으로는 전분을 비롯하여 탄수화물, 단백질, 지방 등의 주요 영양소와 비타민C, 비타민 B1, B2, 철분, 칼슘, 인, 나이아신, 아스파라긴, 구리, 망간 등의 성분을 골고루 함유하고 있다.

연자육의 일반성분은 수분 7.74%, 조단백 20.15%, 조지방2.11%, 조회분4.345, 조섬유 2.78%를 하유하고 있고, 연자육의 기능성에 대해서는 항우울효과, 항산화기능, 세포독성보호효과, 심장질환 치료효과, 항경련효과 등이 있다.

여기서, 연자육의 성분 함유량은 [표 1]과 같다.

	수분 (%)	단백질(g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소(g)	회분 (g)	무기질					비타민c (mg)
							칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
연자육	67.7	8.1	0.2	21.1	1.4	1.5	95	220	1.8	2	420	0

[표 1]에서 보는 바와 같이, 연자육은 수분 함유량이 많고, 특히, 연자육은 종자가 성숙하기 전의 배아로 당질이 많아, 생밤과 같은 맛이 있다.

상기와 같은 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법은 아래와 같다.

먼저, 연자육를 완만 동결 후 건조 시켜 완만 동결에 의해 빙결의 성장에 의해 세포막이 파괴되도록 하여 연자육의 성분이 외부로 용출되도록 한다.

즉, 연자가 건조되어 껍질이 딱딱한 경우는 수세한 다음 열수 80 ~ 90℃에 3 ~ 4시간 불려 외피와 연자심을 제거하여 연자육을 수득한다.

이후, 연자육을 건조시켜 10% 이하의 수분함유량을 갖도록 한다.

이를 가능하도록 건조기를 통해 90 내지 110℃ 온도로 연자육을 3 내지 6분(min) 동안 건조시켜 연자육이 10% 이하의 수분함유량을 갖도록 한다.

이는, 후술 될 당조성물을 연자육에 도포할 때 삼투압에 의해 연자육의 수분이 당조성물측으로 흡수되면서 코팅력을 향상시킬 수 있다.

또는 연자육의 건조 단계의 다른 실시예는 연자육을 완만동결 후 건조 및 볶음 처리할 수도 있다.

즉, 상기 연자육을 -5 내지 -10℃ 냉동 상태에서 4 내지 5시간 동안 완만 동결시킨 후 건조 및 볶음처리 하면 완만 동결 시 빙결의 성장에 의해 세포막이 파괴되도록 하여 후술 될 당조성물을 코팅하는 과정에서 당조성물의 온도 및 삼투압에 의해 연자육의 유용한 성분이 빠르게 쉽게 용출되도록 한다.

이후, 원적외선 건조기에 50 내지 60℃ 온도에서 20 내지 40분(min) 동안 건조시켜 연자육의 수분함유량이 13 ~ 17%을 유지할 수 있도록 한다.

다음으로 상기 연자육을 용기에 담아 볶음 단계를 두 번 나누어 수행하되, 상기 볶음 단계는 용기 표면온도 180 내지 200℃, 연자 온도 70 내지 100℃에서 1 내지 2분(min) 동안 1차 볶음을 수행한 다음 2 ~ 3분간 식힌다.

그리고, 용기 표면온도 130 내지 140℃, 연자 온도 40 내지 80℃에서 30 내지 60초 동안 2차 볶음을 수행하여 연자육의 수분함유량을 10% 이하로 유지될 수 있도록 하여 갈색화 반응에 의해 연자육에 함유된 당류가 아미노산이나 단백질 등의 아민물질과 공존하도록 하여 고온에는 물론 저온에서도 자연 발생적으로 갈색화 반응을 일으켜 연자육의 독특한 색과 풍미를 발휘되도록 한다.

이후, 건조시킨 연자육 표면에 당조성물을 코팅한다.

상기 당조성물을 코팅하는 단계는 물 90 내지 100중량부에 설탕 25 내지 35중량부 및 버터 5 내지 15중량부를 혼합한 다음 달궈진 열판에 녹인 당조성물에 연자육 150 내지 250중량부를 투입하여 연자육 표면에 당조성물을 코팅한다.

이를 통해, 연자육의 쓴맛과 단맛이 동시에 풍미할 수 있도록 한다.

그리고, 상기 당조성물을 코팅한 연자육에 템퍼링 과정을 갖은 초코릿을 코팅한다.

상기 템퍼링 과정은 초콜릿을 용기에 담아 40 내지 45℃ 온도의 물에 중탕하여 초콜릿을 녹이는 단계와, 23 내지 27℃ 온도의 물에 중탕하여 녹은 초코릿을 고형화시키는 단계와, 29 내지 31℃ 온도의 물에 중탕하여 고형화된 초콜릿을 녹이는 단계로 이루어진다.

구체적으로, 상기의 템퍼링 과정을 통해 초콜릿의 온도 조절 작업을 수행하면 초콜릿에 함유된 코코아버터가 다른 성질을 가진 많은 분자들을 결정화시켜 안정성시킨다.

결국, 템퍼링 과정은 초콜릿 표면의 광택을 갖도록 하면서 용해성을 향상시키는 동시에 초콜릿의 내부 조직이 치밀해지며 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

마지막으로 연자육에 코팅된 초코릿에 연잎 분말과 연근 분말로 이루어진 연 시즈닝 분말 뿌려 주는 단계로 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법을 완료한다.

실시예

수세한 연자를 열수 85℃에 3시간 불려 외피와 연자심을 제거하여 연자육을 수득한 다음 -8℃ 냉동 상태에서 4시간30분 동안 동결시키고 건조기를 통해 55℃ 온도에서 30분(min) 동안 건조시킨다. 그리고, 연자육 온도 80℃에서 1분30초 동안 1차 볶음하고 50초 동안 2차 볶음 한다. 이후, 물 10ml에 설탕 30g, qjxj 10g을 열판에 녹인 당조성물을 연자육에 코팅한 다음 템퍼링 과정을 갖는 초코릿을 다시 코팅하여 연잎 분말과 연근분말을 뿌려 완성한다.

비교예

세척하여 준비한 사과를 착즙하여 사과착즙액을 제조하는 단계; (b) 상기 착즙 후 남은 사과 과육과 과피를 분리하고, 각각 동결건조시킨 후, 분쇄하여 사과 과육분말과 사과 과피분말을 제조하는 단계; (c) 쉘(shell)용 베이스초콜릿을 40~50℃로 용융하여 초콜릿 용융액을 제조한 후, 25~30℃가 되도록 온도를 조절하는 템퍼링 단계; (d) 상기 초콜릿 용융액을 32~34℃가 되도록 온도를 조절한 후 정형 몰드를 이용하여 초콜릿 쉘을 성형하는 단계; (e) 이너(inner)용 베이스초콜릿과, 상기 (a)단계에서 제조한 사과착즙액과, 상기 (b)단계에서 제조된 사과 과육분말 또는 사과 과피분말과, 생크림을 배합 및 교반하고 30~40℃로 용융하여 사과초콜릿 혼합액을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 사과초콜릿 혼합액을 상기 (d)단계에서 제조된 초콜릿 쉘의 내부에 주입하고, 냉각시켜 쉘 형태 사과 초콜릿을 성형하는 단계로 사과초콜릿을 제조한다.

풍미도 평가

일반인 20명을 선발하여 실시예와 비교예에 대한 풍미감의 전체적인 선호도를 제조 후 5일 및 10일 후 평가 실시하였다.

평가 결과는 하기 [표 2]와 같다.

구분	향	맛	질감	뒷맛	전체적 선호도
실시예	5.2	5.3	5.2	5.4	5.2
비교예	4.0	3.9	3.7	3.6	3.8

* 최대값과 최소값을 제한 후 20명의 데이터를 평균화 하였다.

1점 : 전혀 그렇지 않다.

3점 : 보통이다.

6점 : 매우 그렇다.

상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 연자육을 이용한 초콜릿은 연자육 고유의 쓴맛과 당조성물 및 초콜릿의 단맛의 조화에 대한 풍미가 높은 것으로 나타났다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.

Claims (6)

1. 연자육을 10% 이하의 수분함유량을 갖도록 건조하는 단계와,
   건조 시킨 연자육 표면에 당조성물을 코팅하는 단계와,
   상기 당조성물을 코팅한 연자육에 템퍼링 과정을 갖은 초코릿을 코팅하는 단계와,
   연자육에 코팅된 초코릿에 연 시즈닝 분말을 뿌리는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   연자육을 건조하는 단계는,
   건조기를 통해 90 내지 110℃ 온도로 연자육을 3 내지 6분(min) 동안 건조시키는 켜 연자육이 10% 이하의 수분함유량을 갖도록 것을 특징으로 하는 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   연자육을 건조하는 단계는,
   연자육을 -5 내지 -10℃ 냉동 상태에서 4 내지 5시간 동안 완만 동결하는 단계와,
   건조기에 50 내지 60℃ 온도에서 20 내지 40분 동안 연자육을 건조하는 단계와,
   표면온도 180 내지 200℃ 온도를 갖는 용기에 연자육을 담아 상기 연자육의 온도가 70 내지 100℃에서 1 내지 2분 동안 1차 볶음을 수행하는 단계와,,
   1차 볶음 후 연자육을 2 내지 3분간 식히는 단계와,
   표면온도 130 내지 140℃ 온도를 갖는 용기에 1차 볶음 한 연자육을 담아 연자 온도 40 내지 80℃에서 30 내지 60초 동안 2차 볶음을 수행하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   당조성물을 코팅하는 단계는,
   물 90 내지 100중량부에 설탕 25 내지 35중량부 및 버터 5 내지 15중량부를 혼합한 다음 달궈진 열판에 녹인 당조성물에 연자육 150 내지 250중량부를 투입하여 연자육 표면에 당조성물을 코팅하는 것을 특징으로 하는 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 템퍼링 과정은,
   초콜릿을 용기에 담아 45℃ 온도의 물에 중탕하여 초콜릿을 녹이는 단계와,
   23 내지 27℃ 온도의 물에 중탕하여 녹은 초코릿을 고형화시키는 단계와,
   29 내지 31℃ 온도의 물에 중탕하여 고형화된 초콜릿을 녹이는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 연 시즈닝 분말은 연잎 분말과 연근 분말로 적용하는 것을 특징으로 하는 연자육을 이용한 초콜릿 제조방법.