JP2001500016A - カカオ成分、高められたポリフェノール含有量を有する食用製品、その製造法、および医学的利用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 高められたココアポリフェノールレベルを有するココア成分、有意な量のココアポリフェノールを保持しなからココア成分を産生する工程、ココア成分またはココアポリフェノールを含んでいる組成物、および哺乳類の健康を改善するためのココア成分またはココアポリフェノールの使用法を記載する。ココア成分は部分的にまたは完全に脱脂したココア固形物、ココアニブおよびそれらに由来する部分、ココアポリフェノール抽出物、ココアバター、チョコレートリカー、およびそれらの混合物を含む。本発明は、ココア豆から脂肋を抽出する方法と、ココア豆を他の方法で加工して出発材料と比較してポリフェノールの保持された濃度を有するココア成分を産生する方法とを提供する。

Description

【発明の詳細な説明】 カカオ成分、高められたポリフェノール含有量を有する食用製品、 その製造法、および医学的利用法 関連出願の記載 米国先願同時継続出願である１９９４年１０月３日出願の第０８／３１７，２ ２６号（許可済み、現米国特許第５，５５４，６４５号）、１９９６年４月２日 出願の第０８／６３１，６６１号、１９９６年９月６日出願の第０８／７０９， ４０６号、１９９７年４月２日出願の第０８／８３１，２４５号について論及し 、参考文献として本分中に取り入れた。発明の背景 発明の技術分野 本発明は、高められたカカオポリフェノールレベルを有するカカオ成分、それ を製造する工程、その利用法、およびそれを含む組成物に関する。さらに明確に は本発明は、高められたカカオポリフェノール（特にプロシアニジン）含有量を 有するカカオ成分の製造法を提供する。当該カカオ成分は、完全にまたは部分的 に脱脂されたカカオ固形物、カカオニブとそれに由来する分画、カカオポリフェ ノール抽出物、カカオバター、チョコレートリカー、およびそれらの混合物を含 む。 本発明はまた、カカオ豆から脂肪を抽出するためおよび／またはカカオ豆を加 工してポリフェノール、特にプロシアニジンの保持されたレベルを有するカカオ 成分を産生するための、多目的に使える新規な製法に関する。本発明は、加工設 備、維持、エネルギー、および労働の全経費について、有意により複雑でなく、 出発物質と比べて維持されたポリフェノール濃度を有する成分を得るという付随 利益を伴う製法を提供する。関連枝術の記載 本開示において文献は、各々完全な引用文を以って引用されている。これらの 文献は本発明が関係する技術の最近の状況に関連しており、本文中に引用した文 献は、各々参考文献として本文中に組み入れられている。 ココア成分を含んでいる菓子および他の食用組成物は、非常に独特の味と口触 りとを有しており、長い年月にわたって人々に楽しまれてきた。例えば、チョコ レートの独特の風味と口触りは、数多くの成分ならびに製造工程の組み合わせの 結果である。チョコレートの口触りおよび香り／風味が、最終的なチョコレート 製品の好ましさに大いに影響することは周知である。従って、ココア成分を用い る通常の製法の主な焦点は、独特のチョコレートの口触りと、香り／風味の開発 にある。原産国での商品としてのココア豆の選別から、最終的なチョコレートの テンパリングおよび凝固までのチョコレート製造工程全体を通して、最終産物の 適切な口触りおよび／または香り／風味の開発は、行なわれる選択、および用い られる工程のパラメーターを規定する。 チョコレートは、脂肪マトリックス中に分散した固体粒子を含んでいる。チョ コレートの口触りに影響する因子は、固体の粒子サイズの分布、脂肪マトリック ス物質の物性、およびいかにしてチョコレートが作られるかを含む。 ココアバターは、一般的にチョコレートにおいて主要素をなす脂肪である。コ コアバターは室温（２１℃ないし２４℃）では固体であり、従ってほとんどのチ ョコレートは室温では硬く固形であり、最初のひとかじりでうまく「ポキッ」と 折れる。室温を超えると脂肪相が次第に溶け、約３６℃で完全に溶ける。口の中 での、体温におけるこの素早い溶解が、なめらかでクリーミーな口触りを与え、 それが結果的に強い風味のインパクトを生じる。 ココア製品の風味／香り特性は、数多くの固体および脂肪成分ならびに製造の 工程の組み合わせに依存する。製品の風味／香り特性は、（１）最初のココア豆 の選別（すなわち、発酵のレベル、遺伝子型、系統、その他）、（２）豆の加工 法（すなわち、洗浄、焙煎、殻の除去、その他）、（３）ココア成分の加工（す なわち、粉砕すること）、および（４）最終的な製品を形作るための最終的な加 工（すなわち、ココア成分および他の材料の選択、コンチング（conching）その 他）に依存する。 良好な風味と他の望ましい特性とを得るための、豆の選別、それらの発酵、そ れらの洗浄および加工の、いくつかの役割は周知であり、以下に記述されている 。 １．ココア豆 ココア豆は、赤道の南北約２０度の緯度範囲における温暖な湿潤気候に見られ るココアの木に由来する。一般にアオギリ科(Sterculiacae)のココアノキ(Theob roma cacao)の種子には、主に二種類：クリオロ(Criollo)およびフォラステロ(F orastero)が知られており、フォラステロはいくつかの変種に分けられる。第三 のグループはトリニタリオ(Trinitario)と呼ばれ、本質的にはクリオロとフォラ ステロの間の交雑種であって、野性では見られない。収穫されたばかりの生のク リオロ豆は薄茶色であるが、フォラステロ豆は紫色である。 ココア豆は、外側の殻によって覆われた内側のニブから成る。通常の乾燥の後 、豆の殻は豆の重量の約１２ないし１５％であり、一方ニブと残りの水分の量は 約８５ないし８８％である。ココアニブの化学成分についての典型的な分析デー タは、脂肪含有量が４８ないし５７％；テオブロミン含有量が０．８ないし１． ３％；カフェイン含有量が０．１ないし０．７％；全窒素含有量が２．２ないし ２．５％；灰分が２．６ないし４．２％；の範囲であり、含水量は２．３ないし ３．２％である（「ピアソンの食品の成分および分析」（Pearsons Composition and Analysis of Foods)」第９版、1991年参照のこと）。 ２．豆の発酵 ココア豆の加工の初期の一段階である発酵は、適切な風味および／または風味 の先駆物質の開発にとって重要である。以前は、ココア豆の発酵および乾燥は「 きわめて重大であり、それに続く豆のどんな工程もこの段階における実施を修正 できない」と信じられた（チョコレート、ココア、および菓子：科学と技術(Cho colate，Cocoa and Confectionery：Science and Technology、第３版、Bernard W．Minifie、第１３頁(1989))。発酵および乾燥の工程の間に、さやから取り出 された未発酵の湿った豆は、最終的には６パーセントの最適水分含有量が保持さ れているものと仮定すると、その重量の約６５パーセントを失う（Minifie、第 １４頁）。乾燥ココア豆の発酵レベルは、典型的には「カットテスト」（以下に さらに定義する）により測定される。 最終的なココアまたはチョコレートの風味が発酵と密接に関係していることは 、この技術においては周知である。例えば、もし豆を果肉から洗浄分離し、発酵 な しに乾燥させると、ニブは発酵し乾燥したココア豆の茶色または紫がかった茶色 にはならず、そのかわりにスレートのような灰色になる（工業用チョコレートの 製造および用途 (Industrial Chocolate Manufacture and Use)第２版、S．T．Be ckett、第１３頁）。スレート色の未発酵の豆から作られたチョコレートは、明 らかなチョコレートの風味がなく一般的には非常に苦く渋い味がする（Beckett 、第１３頁）。 従って、未発酵のココア豆よりも完全に発酵したココア豆の方が、風味／香り の観点からより望ましく、一般的により高い値段で売れる。発酵したココア豆は 通常、チョコレートリカーを作るために使用される。 不完全に発酵した豆は、通常ココアバターに加工される。ココアバターの品質 は、不完全発酵に影響されない。しかしながらココア固形物の品質は、それらが 十分な色、風味／香りを含まないという理由から影響を受け、廃棄されるかまた は価値の低い用途用に販売される。チョコレートリカーおよび／または部分的に 脱脂したココア固形物は、一部不完全発酵した豆を含む不均一な豆の素材から作 られることがあるが、結果として得られるリカーまたは固形物は、次に続く処理 または加工を必要とする。不完全発酵した豆は通常は商業用には加工されないた め、それらは一般的に市販されない。 ３．豆の洗浄 いったんココア豆が選別されると、それらは付着している物質を除去するため に洗浄され、そしてさらに加工される。最初の段階は、付着している非ココア物 質を除去するための豆の洗浄から成る。通常の豆の洗浄は、重力式、振動式、ま たは吸引式の作業台である洗浄機を用いて、大きさまたは密度により、付着して いる非ココア物質を豆から分離する（Minifie、第３５頁；「チョコレート生産 および用途(Chocolate Production and Use)」、第３版、L．Russell Cook、第1 44‐146頁；Beckett、第５５貞参照のこと）。 現在のココア豆の洗浄技術は、一般的に分離能において１０ないし１５％の密 度差が限界である。このことは、豆と付着した非ココア物質との正確な分離の達 成効率を減少させ、従ってこの工程での清浄な豆の生産量を減少させる。さらに 、通常の洗浄機は詰まりやすくなり、頻繁なクリーニングを必要とする。このこ と もまた、洗浄能率および工程全体の清浄な豆の生産量を減少させる。 さらに、通常の洗浄機は、洗浄中に豆を破砕する傾向があり、そのことは洗浄 後に得られる完全な豆のパーセンテージを減少させる。これらの破損した豆の断 片は、後に焙煎してふるい分ける間に問題を生じる可能性がある。例えば、豆の 小さい断片は、焙煎している間に用いられる高温で容易に焦げるであろうし、風 味の観点から受け入れ難い焦げた灰のような風味を生じる結果となるかもしれな い。豆の小さい断片もまた、それらが殻の吸引の間に失われ、全体の生産効率が 低下する結果となるという理由から、ふるい分けの工程の効率を減少させるかも しれない。 ４．豆の焙煎 ほとんどの通常の方法では、豆全体またはニブの焙煎は、チョコレートリカー または部分的に脱脂したココア固形物の製造における基本的な段階である。豆全 体の焙煎は、以前にはココア豆の天然の風味および香りを発生させるためと、豆 の水分含有量を約２重量％よりも減少させるために、決定的なものであると信じ られた。豆全体の焙煎はまた、殻を離すため、ふるい分けの工程の間に容易に除 去することが可能になる。ココアの焙煎の度合は、時間／温度に依存する関係に あり、時間は５から１２０分間まで可変であり、豆全体の温度は一般的に１２０ から１５０℃まで可変である。豆全体の予焙煎の場合には、最初の加熱段階は１ ００℃のやや下で行なうことができ、続いてニブを約１３０℃まで上げた温度で 焙煎する（Minifie、特に第３７頁および第４５ないし４６頁；Cook、第１４６ ないし１５２頁；Beckett、第５５ないし６４頁；およびCarter，Jrの米国特許 第５，２５２，３４９号参照のこと）。 ５．ふるい分け−殻の除去 ふるい分けの作業は、所望の豆の内側の部分（ニブ）と豆の外側の部分（殻） への分離に役立つ。ふるい分けの工程による分離の原理は、ニブと殻との明らか な密度の差異に依存している。標準的なふるい分け機は、ふるい分けと吸引とを 組み合わせた動きを利用する。殻は、通常の焙煎および／または他の加熱段階の 間に離される。離された後、豆は一般的に、ふるい分けの間の殻の除去を容易に するために、ココアニブの天然の破断線に沿ってココア豆を粉砕するためのロー ラーの間で破砕される（Jonesの米国特許第２，４１７，０７８号；Carter，Ｊ ｒ．の米国特許第５，２５２，３４９号；Minifie、第４７ないし５１頁；Cook 、第１５２ないし１５３頁；およびBeckett、第６７ないし６８頁参照のこと） 。 いくつかのココア豆加工技術は、ニブからの殻の分離を助けるための加熱前処 理を含む。これは豆に熱い空気、蒸気、または赤外線加熱による熱ショックを与 えることを含む（Zuilichem等の米国特許第４，３２２，４４４号；Newtonの英 国特許第１，３７９，１１６号；Minifie、第４４ないし４３頁；Cook、第１５ ５頁；およびBeckett、６０ないし６２頁参照のこと）。 赤外線加熱前処理は、赤外線加熱を用いて豆を素早く加熱しかつ膨張させる。 これが殻を離す。この方法は、豆を赤外線に１．５分間と２分間の間の時間曝す ことから成り、その間に豆は一般的に約１００ないし１１０℃の温度に加熱され る。用いた赤外線照射は、２と６ミクロンの間の波長を有しており、それは秒あ たり０．７ないし１．２ｘ１０８メガサイクルの範囲内の周波数に相当する。 ６．チョコレートリカーおよび他のココア成分の形成 ふるい分け後の、通常のココア加工における次の段階は、ニブの摩砕を含む。 ニブの摩砕は一般的に二段階で行なわれ、最初の摩砕では固体のニブを液体ペー ストに変え、最後の摩砕段階で所望の粒子サイズにする。これらの段階のいずれ も設備、維持、およびエネルギー集約的である。 洗浄し焙煎したココアニブのココアバター含有量は、一般的に５０ないし５８ 重量％まで変化する。摩砕の間、ニブは例えば粉砕機にかけることによりすりつ ぶされ、焦茶色の液体「リカー」になる。流動性は細胞壁の破壊と加工の間のコ コアバターの放出とによるものである。部分的に脱脂したココア固形物の摩砕さ れた粒子は、ココアバターの中に懸濁している。時にはこのリカーは、ココア豆 の加工用の機械装置が入手できない製菓および製パン産業において、有用な製品 として市販されることもある。 他の通常のココア加工は、リカーからのココアバターの分離を含む。これは、 ココア固形物からココアバターを分離するための、バッチごとの液圧ポットプレ ス（「液圧プレス」）を用いて行なわれる。結果として得られるココアバターは 、続いてろ過され、透明で固体を含まないココアバターを生じる。バターは、殻 つ きの全豆または、あまり頻繁ではないが、ニブからバターを抽出するための連続 的なスクリュープレスによっても生産することができる（Carter，Jrの米国特許 第５，２５２，３４９号；およびMinifie、特に７１ないし７２頁参照のこと） 。 液圧プレスまたはスクリュープレスのいずれかの結果として得られたココアケ ーキは、ココアパウダーに粉砕されてもよい。ココアケーキは、一般的には１０ ないし１２％のココア脂肪または２０ないし２２％のココア脂肪を含んでいる（ Minifie、第７２ないし７６頁；Cook、第１６９ないし１７２頁；およびBeckett 、７８ないし８２頁参照のこと）。液圧によって得られたココアケーキから得ら れるココアパウダーは、通常ココアケーキを粉砕することにより生産される。も し天然のココアパウダーが所望であれば、ココアケーキを直接ココアケーキミル に送り込む。もしアルカリ化したココアパウダーが所望であれば、アルカリ化の 工程からの当該ケーキをミルに送り込む。液圧をかけることにより、あらかじめ 粉砕されたココア粒子の凝集物であるココアケーキが産生される。従って、液圧 からのココアケーキ用のココアケーキミルは、これらの凝集物のサイズを減少さ せるよう設計されている。 天然のココアケーキまたは天然のココアパウダーを、アルカリ化によりさらに 加工し、ケーキの色および風味の特性を変えることができる（Chalinの米国特許 第３，９９７，６８０号；Wiant等の米国特許第５，００９，９１７号；Minifie 、第６１ないし６７頁；Cook、第１６２ないし１６５頁；およびBeckett、７１ ないし７２頁参照のこと）。アルカリ化の工程は、加工のいくつかの異なる段階 のいずれにおいても用いることができ、通常は炭酸ナトリウムまたはカリウムで あるが、これらに制限されないアルカリの溶液または懸濁液を用いた、豆、リカ ー、ニブ、ケーキ、またはパウダーのいずれかの処理を含む。アルカリ化の後、 ココア固形物は乾燥され、さらに冷却される。乾燥したココア固形物は、次に粉 砕され、アルカリ化されたココアパウダーを生じ、その後冷却して包装される。 ７．ココア豆のポリフェノール類およびその用途 ココア豆はポリフェノール類を含む。これらのポリフェノール類は最近抽出さ れ、生物学的活性についてふるい分けられた。ココアポリフェノール抽出物、特 にプロシアニジンは、有意な生物学的効用を有することが発見された。この抽出 物またはそれらからさらに分離した化合物は、一般的に実験室規模で、ココア豆 をパウダー化し、当該パウダーを脱脂し、さらに当該脱脂したパウダーから活性 化合物（複数の化合物）を抽出および精製することにより調製されてきた。当該 パウダーは一般的に、ココア豆および果肉を凍結乾燥し、当該凍結乾燥された豆 の果肉および殻を除去し、さらに殻を取った豆またはニブを摩砕することにより 調製する。活性化合物（複数の化合物）の抽出は、溶媒抽出技術により行なわれ 、抽出物はゲルろ過クロマトグラフィー、調製用高速液体クロマトグラフィー技 術（ＨＰＬＣ）またはかかる方法の組み合わせにより精製される（Romancyzk等 の米国特許第５，５５４，６４５号参照のこと）。 現在では、ポリフェノールの回収率はココア豆の発酵の度合と明らかに反比例 することがわかっている。従って、原料物質として発酵した豆を使用することは 、チョコレートの風味のためには重要であるが、豆に由来するココア化合物（複 数の化合物）において得られるポリフェノールの量を減少させる。 また、例えば焙煎の段階において、より高い加工温度および／またはより長い 加工時間は、原料の豆に由来するココア化合物（複数の化合物）において得られ るポリフェノールの量を減少させる。従ってココア化合物は従来多量のポリフェ ノールを有するように製造されてはこなかった。この技術におけるこれらの問題 は、これまで認識されていなかった。発明の目的 本発明の目的は、先行技術における上記の難点および／または不足を克服する ことである。 さらに明確には、本発明の目的は、高められたココアポリフェノールレベルを 有するココア化合物を製造するための、ココア豆の選別および／または加工法を 提供することである。 本発明のもう一つの目的は、前処理した豆に存在しているココアポリフェノー ルの有意な量が、加工された豆に保持されている、ココア豆の加工法を提供する ことである。 本発明のまた別の目的は、それぞれ高められたココアポリフェノールレベルを 有する、ココアニブまたはそれらの部分、チョコレートリカー、および完全にま たは部分的に脱脂したココア固形物を含めたココア成分と、当該ココア成分を含 んでいる製品とを提供することである。 本発明の付加的な目的は、ココアポリフェノールまたはそれらの誘導体の高め られたレベルを有している、チョコレート、チョコレート風味の菓子、チョコレ ート風味の組成物、食用組成物、補足物、およびそれらの組み合わせを製造する 方法を提供することである。 本発明のさらなる目的は、本発明の製品を用いて、哺乳類の健康を改善する方 法を提供することである。 本発明のさらにもう一つの目的は、高レベルのココアポリフェノールを含んで いるココア化合物、特にチョコレートリカーの風味／香り特性を改善する方法を 提供することである。 本発明のさらにもう一つの目的は、加工されたココア豆の量当り、高いココア バター産生量を有するココアバターおよびココア固形物を製造する方法を提供す ることである。 本発明の別の目的は、空気流動床密度分離システムを用いて、豆をふるい分け 、殻の部分を内側の部分から除去する方法を提供することである。 本発明の別の目的は、豆を焙煎する段階またはリカーを粉砕する段階なしに、 高品質のココアバターを製造する方法を提供することである。 本発明のこれらの、および他の利益は、詳細な説明、実験データ、および実施 例によって以下に提供する技術からさらに明らかになるであろう。発明の概要 本発明は、改良された特性または特徴を有するココア化合物を形成するための 新規で用途の広い方法と、これらの方法から得られた産物と、さらにこれらの産 物の利用法とに関する。さらに明確には、本発明は高められたココアポリフェノ ールレベルを有するココア化合物の製造法に関する。ココア豆の原料の選別を含 むいくつかのココアの加工段階のパラメーターは、結果として有用性が高いココ ア成分を生じるよう、ココア豆に存在している有意な量のココアポリフェノール 含有量を保持しながら調整および／または操作されている。従って、本発明は、 出発材料に比較して保持されたレベルのココアポリフェノールを有しているココ ア成分を取得する方法に関し、さらにそれらの方法によって製造された製品に関 する。本発明は、通常の工程の間に生じる有意で有害なココアポリフェノールの 損失を避けるようにする。 本発明はまた、本発明の方法によって製造される高いレベルのココアポリフェ ノールを有する新規なココア成分に関する。さらに明確には、本発明は、普通に 製造されたココア成分との比較において、より高いレベルのココアポリフェノー ルを有している、ココアニブまたはそれらの部分、チョコレートリカー、部分的 にまたは完全に脱脂したココア固形物、ココアポリフェノール抽出物、およびそ れらの組み合わせを含めた、新規なココア成分に関する。 本発明はまた、食用製品、チョコレート、チョコレート風味の菓子、チョコレ ート風味の組成物、経口摂取可能な製品、消化しやすい製品、咀嚼可能な組成物 、およびそれらの組み合わせを含めた、新規なココア成分を含んでいる新規な組 成物に関する。従って本発明は、高レベルのココアポリフェノールを有している 新規な製品と、ココアポリフェノール添加物またはそれらの誘導体を含んでいる 新規な製品にある。当該添加物は、ココア豆からの抽出物またはそれらのココア 成分でよく、または合成物でもよい。 本発明はさらに、許容できる風味／香り特性と共に高レベルのココアポリフェ ノールを有するココア成分を提供するための、ココア成分、特にチョコレートリ カーの処理に関する。当該処理は、ココア成分中に存在するかもしれない望まし くない物および／または異臭の除去、添加物を用いた香り／風味の操作、または ココアポリフェノールの異なるレベルおよび香り／風味の異なる程度を有するコ コア成分の配合を含む。 本発明はまた、ココア豆またはそれらの成分からココアポリフェノール抽出物 を製造する方法と、食用組成物への添加物としての当該抽出物の使用に関する。 本発明はまた、ココアポリフェノールを含んでいる製品、特に高められたレベ ルのココアポリフェノールを含んでいる製品を用いる、哺乳類の、特にヒトの健 康を改善する新規な方法に関する。これらの方法は、以下の一以上の活性を提供 するための、ココアポリフェノールの使用を含む：歯周疾患の減少、抗歯肉炎、 抗歯根膜炎、アテローム性動脈硬化症の減少、ＬＤＬ酸化防止剤、高血圧の減少 、 抗腫瘍性物質、抗酸化薬、ＤＮＡトポイソメラーゼＩＩ酵素阻害剤、シクロオキ シゲナーゼモジュレーター、リポオキシゲナーゼモジュレーター、酸化窒素（Ｎ Ｏ）またはＮＯシンターゼモジュレーター、非ステロイド消炎剤、アポプトーシ スモジュレーター、血小板凝集モジュレーター、血液またはインヴィヴォのグル コースモジュレーター、抗菌物質、および酸化的ＤＮＡ損傷活性阻害剤。図面の簡単な説明 図１(a)〜(d)はココア豆醗酵に際しての半分に切断した豆の表面変化を説明す る：図１(a)は未醗酵ココア豆の半断面を示す；図１(b)~(d)は発酵させたココア 豆を示し、図１(d)は完全に発酵したココア豆を図示する。 図２は5種のココア豆サンプルについてのココアポリフェノール/発酵の関係を グラフ表示するもので、縦軸は脱脂ココア豆から誘導されるチョコレート溶液か らのココアポリフェノール・ペンタマー（μｇ/ｇ）のレベルを表し、横軸は発 酵因子（下記定義）による発酵の程度である。 図３は本発明方法の概要、およびこの工程（工程の選択は生成物の経済性およ び/または副産物に基づく）により生産される種々の生成物を示す。 図４は通常のチョコレート溶液加工処理工程（曲線A）および本発明１態様に よる加工処理工程（曲線B）におけるココア豆またはその部分に存在する総ココ アポリフェノールのレベルを示すグラフ表示である。 図５は３段階の異なる温度で加熱処理したチョコレート溶液サンプルについて のココア・ポリフェノールレベル/加熱温度/加熱時間の関係を示すグラフ表示で あり、縦軸は脱脂チョコレート溶液からのココアポリフェノール・ペンタマー（ μｇ/ｇ）のレベルを表し、横軸は加熱処理時間である。発明を実施するための最良の形態 1．用語「チョコレート」とは固形または半可塑性食品をいい、脂肪相内に固 形分散物を含むチョコレートまたはチョコレート様組成物を呼称する。当該用語 は米国同一性標準（SOI）、CODEX栄養物規定および/または他の国際標準に従う 組成物ならびに米国同一性標準または他の国際標準に従わない組成物を包含する 。該用語は、特に他と同一と見ない限り、甘味チョコレート、苦みの混じった甘 味のもしくは甘味を抑えたチョコレート、ミルクチョコレート、バターミルクチ ョ コレート、脱脂乳チョコレート、混合乳製品チョコレート、甘味ココア・植物脂 肪コーティング、甘味チョコレート・植物脂肪コーティング、ミルクチョコレー ト・植物脂肪コーティング、植物脂肪ベースコーティング、白色チョコレートま たはココアバターもしくは植物脂肪もしくはそれらの組み合せで作られたコーテ ィングを含むパステル、栄養学的に改変したチョコレート様組成物（カロリー低 減成分で作られたチョコレートまたはコーティング）、および低脂肪チョコレー トを包含する。 合衆国においては、チョコレートは連邦食品医薬品化粧品法の下で食品医薬品 局（FDA）により制定された同一性標準に従わねばならない。多種チョコレート に対する定義と標準が米国では十分に確立されている。標準化していないチョコ レートとは、標準化チョコレートの特定範囲外の組成物を有するチョコレートで ある。 本発明チョコレートの脂肪相は、ココアバター、ミルク脂肪、無水ミルク脂肪 、バター油、他の植物脂肪、およびこれら脂肪の改変物（ココアバター代替物、 等価物および置換物であるCBR,，CBEおよびCBS）ならびに合成脂肪またはこれら 脂肪とココアバターの混合物を包含する。ミニフィー（Minifie）、100〜109ペ ージ参照。 該チョコレートは糖シロップ/固形物、転化糖、水解乳糖（ラクトース）、メ イプル糖、褐色糖、糖蜜、蜂蜜、糖代替物などを含んでいてもよい。「糖代替物 」という用語は、充填剤、糖アルコール（グリセロールなどのポリオール）、ま たは強力甘味剤またはその組み合せを包含する。種々度合いの甘味度を有する栄 養性炭水化物甘味剤は当該技術分野で一般に使用されるものでり、例えば、サト ウキビもしくは甜菜からのスクロース、デキストロース、フルクトース、ラクト ース、マルトース、グルコースシロップ固形物、コーンシロップ固形物、転化糖 、水解ラクトース、蜂蜜、メイプル糖、褐色糖、糖蜜などであるが、これらに限 定されるものではない。糖代替物は部分的に栄養性炭水化物甘味剤と置き換わっ てもよい。強力甘味剤とは、アスパルテーム、シクラメート、サッカリン、アセ スルファム−K、ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコン、スクラローズ、アリテ ーム、ステビア甘味剤、グリシルリチン、ソウマチン（thaumatin）など、およ びその混 合物を包含する。好適な高活性甘味剤はアスパルテーム、シクラメート、サッカ リン、およびアセスルファム−Kである。糖アルコールの例は当該技術分野で一 般に使用されるものであり、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マル チトール、イソマルト、ラクチトールなどを包含する。 該チョコレートは充填剤を含んでいてもよい。ここに定義する「充填剤」とい う用語は当該技術分野で一般に使用されるものであり、ポリデキストロース、セ ルロースおよびその誘導体、モルトデキストリン、アラビアゴムなどを包含する 。 該チョコレート製品は乳化剤を含んでいてもよい。安全で適切な乳化剤の例は 当該技術分野で一般に使用されるものであり、大豆、べにばな、とうもろこしな どの植物源から誘導されるレクチン、ホスファチジルコリンまたはホスファチジ ルエタノールアミンのいずれかまたは両方に富む分別化レシチン、モノ−および ジ−グリセリド、モノ−およびジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステル（DA TEMともいう）、食用脂肪または油のモノ−およびジ−グリセリドのリン酸一ナ トリウム誘導体、ソルビタン・モノステアリン酸エステル、ヒドロキシ化レクチ ン、グリセロールおよびプロピレングリコールのラクチル化脂肪酸エステル、脂 肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪および脂肪酸のプロピレングリコールモ ノ−およびジ−エステル、または米国FDA規制ソフトキャンディ区分用に許可に なり得る界面活性剤を包含する。さらに、他の界面活性剤も使用できるが、その 例としては、ポリグリセロール・ポリリシノール酸エステル（PGPR）、ホスファ チジル酸アンモニウム塩（例：YN）、スクロースエステル、オート（oat）抽出 物、または、チョコレートまたは同様の脂肪/固形系または混合物に適している ことが判明している分散剤を包含する。 2．「チョコレート風味菓子」という用語は、チョコレートの味/芳香を有し、 ココア分画を含む食物製品であるが、「チョコレート」は除く。これらの製品は 常温で長期間（例えば、１週間以上）安定であり、通常の大気条件下、１８〜３ ０℃で微生物学的に貯蔵安定であることが特徴である。例としてはチョコレート 風味硬質キャンディ（飴玉）、噛み菓子（chewables）、チューインガムなどで ある。 3．「チョコレート風味組成物」という用語は、ココア分画を含み、チョコレ ー トの味/芳香を有するチョコレート風味組成物をいうが、「チョコレート」は除 く。例としてはチョコレート風味ケーキ食品、アイスクリーム、シロップ、焼き 菓子などである。 4．ここで用いる用語「脂肪」とは、チョコレートおよびチョコレート様製品 に通常用いることのできるトリグリセリド、ジグリセリドおよびモノグリセリド をいう。脂肪は天然産脂肪および油をいい、例えば、ココアバター、圧縮ココア バター、エキスペラーココアバター、溶媒抽出ココアバター、精製ココアバター 、ミルク脂肪、無水ミルク脂肪、分別ミルク脂肪、ミルク脂肪代替物、バター脂 肪、分別バター脂肪、ココアバター等価物（CBE）、ココアバター置換物（CBS） 、ココアバター代替物（CBR）、カロリー低減脂肪および/またはカプレニン（登 録商標：Caprenin）などの合成的に修飾した脂肪を包含する。カロリー低減脂肪 の例としては、USP4,888,196（Ehrman）に記載のカプロカプリルオベーイン（一 般にカプレニン（登録商標）として知られる）であるが、本公報は本明細書に文 献として包含する。 5．「食物製品」という用語は、すべての食物製品、例えば、２１CFRセクショ ン101.12に記載の食物製品を含む。当該用語はチョコレート風味組成物（例えば 、ケーキ、ヌガー、プディングなど）ならびにチョコレート風味を有しない組成 物（例えば、カラメルなど）を含む。 6．「発酵因子」という用語は、ココア豆バッチの発酵レベルを数値定量する ことである。発酵因子は１００（未発酵・発酵途上）ないし４００（発酵終了） の範囲である。 発酵の度合いを評価するために、一般に、ココア豆を工業等級標準で定義され る品質評価のための標準切断試験に付す。色調ならびに豆の発酵、乾燥および/ または貯蔵中に生じる欠陥の目視観察のために、半分にした豆を板上に広げる。 豆はその色調および外観に応じて４つの発酵カテゴリーに分けられる：(a)発 酵終了、例えば、褐色の色調が優勢であるとき；(b)一部発酵、例えば、紫色/褐 色；(c)紫色（発酵進行中）；および(d)灰色（発酵途上および/または未発酵豆 ）。 紫色/褐色豆はすべての豆が露出面上全体にあるいは斑点として青、紫または 青紫色を示すものを包含する。紫色豆はすべての豆が全露出面に渡って完全な青 、 紫または青紫色を示すものを包含する。このものはまた、色調にかかわりなくど の豆も灰色であるが、それ程優勢ではないものをも包含する（このような状況に おいて、優勢は半分以上であることを意味する）。 「発酵因子」はココア豆の発酵を特徴づけるための等級化系により決める。発 酵途上または未発酵である灰色は１とし、紫色は２とし、紫/褐色は３とし、褐 色は４とする。このカテゴリーに入る豆の割合に加重数を掛ける。このように、 １００％褐色豆のサンプルに対する「発酵因子」は１００×４、すなわち４００ であり、一方、１００％紫色豆のサンプルに対する発酵因子は１００×２、すな わち２００である。５０％灰色豆および５０％紫色豆からなるサンプルの発酵因 子は１５０｛（５０×１）＋（５０×２）｝である。 トリニタリオ（Trinitario）およびフォラステロ（Forastero）型から導かれ るココア豆に適用可能な切断試験をクリオロ（Criollo）型から導かれるココア 豆に適用してもしなくてもよいが、例えばこの場合、豆の色調は完全な紫色から 薄い黄褐色まで変化する。従って、色調にもとづく切断試験は、色調が薄い黄褐 色豆の場合のカタンゴ（Catango）（またはカトンゴ（Catongo））などの紫色の 素となるアントシアニン色素を欠く特定のココア遺伝子型には適用し得なかった 。他の例外としては他のテオブロマ（Theobroma）種、ヘラニア（Herrania）種 およびその種間または種内交差種から誘導される「ココア豆」である。これらの 種からの豆は黄褐色色調である。これらの型の豆については、発酵のレベルを改 良標準切断試験法により決定することができる。豆の表面（二等分とした）は色 調の変化よりもむしろ発酵に際して形成される線、亀裂または割れ目の程度を、 改良試験法を用い調べる。 図１(a)〜(d)はココア豆の発酵に際しての二分切断豆の表面変化を説明する。 図１(a)〜(d)から認められるように、線/亀裂の数および二分切断豆の全面を横 断して広がる程度が、豆を発酵するにつれ増大する。図１(a)は未発酵ココア豆 の二分切断豆を描写するが、この場合その表面は比較的なめらかである。図１(b )〜(d)は発酵したココア豆を描写するが、図１(d)は発酵終了ココア豆を描写す るものである。ココア豆発酵が進むにつれ、その表面に小枝様の線または亀裂が 入る。この改良試験はまた、発酵因子を概算するのに使用可能であり、その場合 、図１ (a)に対応するココア豆は１００、図１(b)は２００、図１(c)は３００、そして 図１(d)は４００とする。 上記カテゴリーの定義が一般的指針となるが、これらカテゴリーによる評価法 は、チョコレートおよびココア製造工程に熟達した通常技術者の技術範囲に入る ものである（ウッド（Wood）ら、ココア、第４版(1985)参照；特に、511〜513ペ ージを参照文献としてここに包含する）。 7．豆中または成分中のココアポリフェノール・レベルの数値表現または質的 特性は、実施例５に記載したレベルを評価する方法を用いて検出または測定し得 る量をいう。 8．「有意な量」という用語は、特定の成分もしくは組成物もしくは産物の基 本的特性を維持する量を意味する。 9．「チョコレート溶液」という用語は、ココアニブを磨り潰して形成した黒 褐色液状「溶液」をいう。その流動性は製造過程における細胞壁の破壊とココア バターの放出により、磨砕したココア固形粒子がココアバターに懸濁し、懸濁液 となったためである（参照：チョコレート、ココアおよび菓子類；科学と枝術、 第３版、著者：バーナード・W.ミニフィー（Bernard W．Minifie）。 10．「適正な平均的品質のココア豆」という用語は、果肉材料から分離・乾燥 したココア豆であって、比較的無菌であり、無害寄生であるものをいう。そのよ うな豆は市販商品であり、生産工程の次工程（すなわち、赤外線加熱、焙焼、圧 搾など）用原料を形成する。この用語は遺伝子的に修飾したまたは生産した豆を 含む。 11．「未加工の新たに採取したココア豆」という用語は、ココアの鞘から新し く採取した種または豆をいい、果肉からの分離以外の加工処理工程には付されな いものである。この用語は遺伝子的に修飾したまたは生産した豆を含む。 12．「部分的に脱脂したココア固形物」という用語は、殻を除いた部分的脱脂 のココアニブから誘導される固体部分をいい、ココア粉末、ココアケーキ、ココ アポリフェノール抽出物、アルカリ性粉末もしくはケーキなどを含む（チョコレ ート溶液およびココアバターを除く）。 13．「ココアポリフェノール」という用語は、ココア豆およびその誘導体中に 存在するポリフェノール化合物をいう。該用語ココアポリフェノールはココア豆 およびその誘導体から抽出されるポリフェノールならびに構造類似の合成物を包 含するものとする。 用語ポリフェノールはココア豆から抽出されるプロアントシアニジンおよびそ の誘導体、ならびに構造類似の合成物を包含し、また、ココア豆から抽出される プロシアニジンおよびその誘導体、ならびに構造類似の合成物を包含する。 とりわけ、「ココアポリフェノール」という用語は、式An（ｎは１を示す）で 示されるモノマー（用語上はポリフェノールとしているが）または式An（ｎは２ 〜１８の整数である）で示されるオリゴマーである；ただし、Aは式： （原文２０ページの式） ただし、 Rは3-(α)-OH，3-(β)-OH，3-(α)-O-糖、または3-(β)-O−糖であり； 隣接モノマー間の結合は4位、6位または8位にあり； 4位のモノマーへの結合はアルファまたはベータの立体配位をもち； X，YおよびZはA,水素および糖からなる群から選択されるが、ただし、少なく とも1個の末端モノマー、それに対する隣接モノマーの結合は4位にあり、任意に はY＝Z＝水素である； 当該糖はフェノール性部分により任意に置換されている；そして その塩、誘導体および酸化産物である。 有利には、該糖はグルコース、ガラクトース、キシロース、ラムノース、およ びアラビノースよりなる群から選択される。R，X，YおよびZのいずれかまたはす べての糖がいずれかの位置でエステル結合を介してフェノール部分により任意に 置換されていてもよい。該フェノール部分はカフェイン酸、桂皮酸、クマリン酸 、フェルルン酸（ferulic acid）、没食子酸、ヒドロキシ安息香酸およびシナピ ン酸よりなる群から選択される。 １またはそれ以上のココアポリフェノール化合物を同時に、例えば、１または それ以上の化合物を含む製剤中に組み合せて用いることができる。 ここに用いる「オリゴマー」という用語は上記式の化合物をいい、その場合、 nは２ないし１８、およびそれ以上である。ｎが２のとき、該オリゴマーは「ダ イマー」である；ｎが３のとき、オリゴマーは「トリマー」である；ｎが４のと き、オリゴマーは「テトラマー」である；ｎが５のとき、オリゴマーは「ペンタ マー」である；そしてｎが１８までおよび１８以上のオリゴマーについては同様 の命名法が適用可能であり、例えば、ｎが１８のとき、オリゴマーは「オクタデ カマー」という。 用語「ココアポリフェノール」は以下の文献にさらに記載があり、ここに参照 文献として包含する：米国特許出願番号08/317,226（出願日：1994年10月3日； 許可、USP 5,554,645）；米国特許出願番号08/631,661（出願日：1996年4月2日 ）；米国特許出願番号08/709,406（出願日：1996年9月6日）；および米国特許出 願番号08/831,245（出願日：1997年4月2日）。 14．「処理する」という用語はココア豆の処理法を意図するものであって、乾 燥、加熱（例：焙焼、赤外線加熱など）、化学処理（例：抗微生物剤での処理） 、再水和、圧搾、溶媒抽出、マイクロ波補助抽出などを含む。 15．「ココア成分」という用語は殻を除去したココア脱殻粒から誘導される分 画を意図し、チョコレート溶液、部分的または完全に脱脂したココア固形物（例 えば、ケーキまたは粉末）、ココア抽出物、ココアバター、ココアニブまたはそ の一部などを含む。発明の詳細な説明 A．ココア豆の選定 上述のように、発酵したココア豆をココア成分とするために常套の方法を利用 する。本出願人は、ココア豆中のココアポリフェノールレベルが発酵処理中劇的 に低下するのを見出した。図２は異なる出所のココア豆から、発酵の度合いを変 えて誘導した溶液のペンタマー含量を示す。このグラフに示すデータは、豆を視 覚的に色分けすることにより集めたものである。等級づけに用いるカテゴリーは 灰色、紫色、紫褐色、および褐色であった−−−この標準カテゴリーは切断試験 の際の豆の発酵レベルを等級づけるために産業上使用されるものである。各サン プル（３００ｇ）を還流式オーブン中で１５０℃１５分間焙焼した。焙焼した豆 を次いで破砕し、風圧分離した。溶液はメランケ（Melange:混合）製粉装置を用 い、１時間のサイクル時間で調製した。発酵を連続目盛り（Ｘ−軸）とするため に、異なる色調には加重数を付与した。 これらの結果は、発酵中の豆が発酵終了豆よりも高いポリフェノールレベルを 有することを示している。発酵中の豆を加工処理することにより、よりポリフェ ノール含量の高い溶液を調製することが可能である。 従って、本発明の一側面は、発酵途上にあるココア豆からココアポリフェノー ルを高レベルに含有するココア成分を製造する方法に関わる。発酵途上にあるコ コア豆または発酵途上にあるココア豆と発酵終了ココア豆との混合品を使用する ことは、ココアポリフェノールを高レベルに含有するココア成分を提供すること である。 それ故、本発明の一つの態様は発酵因子が３７５より低いココア豆、好ましく は３２５より低い豆、有利には２７５より低い豆、さらに有利には２２５より低 い豆、望ましくは１７５より低い豆、最も望ましくは１５０より低い豆を使用す ることに関する。他の好適な態様によると、発酵因子が１２５より低い発酵途上 のココア豆、あるいはさらに約１００の豆が使用される。 B．高レベルポリフェノール含有ココア成分の製造法 本発明一態様の概要を図３に示す。本発明の方法は３つの型の生成物を製造す る方法のある工程を改良するものである。方法改良の１つ（改良法A）はココア 豆中のポリフェノールレベルに比例する保存レベルのポリフェノールを含むココ ア固形物の製造を可能とする。ポリフェノールは通常の製法によるよりも高レベ ルで産生物中に保存されている。改良法Bはポリフェノールを必ずしも同時に保 存することなくココアバターの製造を可能とする。改良法Cは常套の固形物/脂肪 分離製法に比例して高い含量のポリフェノールをもつココア固形物および脂肪産 物の製造を可能とする。 本発明の広範な態様において、高含量ココアポリフェノールを含有するココア 成分は以下の工程からなる方法で製造される： （a）有意量のココアポリフェノール含量を保持しなから、ココアポリフェノ ール含有ココア豆を処理して、処理ココア豆とする工程；および （b）処理ココア豆からココア成分を製造する工程。 本発明方法により、有意量のココアポリフェノールが保存される。 ココア豆は、適正な平均的品質のココア豆、未加工の新たに採取したココア豆 またはその組み合せである。ココア豆は１００ないし４００の範囲の発酵因子を 有する未発酵、発酵途上、発酵終了の豆、またはその混合物である。好ましくは 、ココア豆は発酵途上のものであって、最高レベルのココアポリフェノールを含 むココア成分の生産を可能とするものである。 本発明の一態様は適正な平均的品質のココア豆であるココア豆を加工処理する 方法に関し、それによって製造されるココア成分のココアポリフェノール含量は 、適正な平均的品質のココア豆のココアポリフェノール含量重量で２５ないし１ ００％である。好ましくは、製造されるココア成分のココアポリフェノール含量 は、適正な平均的品質のココア豆のココアポリフェノール含量重量で３５％より 多く、有利には４５％より多く、さらに有利には５５％より多く、そして最も有 利には６５％より多い。他の好適な態様によれば、その保存量は重量で７５％よ り多く、望ましくは８５％より多く、より望ましくは９５％より多く、そして最 も望ましくは９９％より多い。 本発明の他の態様は未加工の新たに採取したココア豆を加工処理する方法に関 し、それによって製造されるココア成分のココアポリフェノール含量は、未加工 の新たに採取したココア豆のココアポリフェノール含量重量で５ないし１００％ である。好ましくは、製造されるココア成分のココアポリフェノール含量は、未 加工の新たに採取したココア豆のココアポリフェノール含量重量で１０％より多 く、有利には１５％より多い。さらに有利には２０％より多く、そしてなおさら に有利には２５％より多い。一つの好適な態様によれば、その保存量は３０％よ り多く、有利には３５％より多く、より有利には４０％より多く、そして最も好 ましくは４５％より多い。さらになお好適な態様によれば、その保存量は５０％ より多く、有利には５５％より多く、より好ましくは６０％より多く、そして最 も好ましくは６５％より多い。なおさらに好適な態様によれば、その保存量は７ ０％より多く、有利には７５％より多く、より好ましくは８０％より多く、そし て最も好ましくは８５％より多い。 加工処理工程は加熱処理（例えば、焙焼、赤外線加熱など）、乾燥、化学処理 などを含む。好ましくは、処理工程ではその原料のココアポリフェノール含量を 有意に減少させることなくチョコレート味を醸し出す。 本発明の一態様によれば、ココア豆の処理工程は、有意量のココアポリフェノ ール含量を保持、加熱処理ココア豆としながら、チョコレート味を醸し出すに十 分な時間、高温度でココア豆を加熱処理することからなる。 加熱処理とは、焙焼、赤外線加熱、高温度での乾燥およびその組み合せである 。 本発明の一態様によれば、ココア豆の加熱は１２０℃より高いIBT(内部豆温度 )で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール含量（全脂 肪）は前処理ココア豆のココアポリフェノール含量の重量で少なくとも７５％で あり、有利には８０％より多く、より望ましくは８５％より多く、さらに好まし くは９０％より多く、最も好ましくは９５％より多い。 本発明の他の態様によれば、ココア豆の加熱は１４０℃を越えるIBT(内部豆温 度)で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール含量（全 脂肪）は前処理ココア豆のココアポリフェノール含量の重量で少なくとも６０％ であり、有利には６５％より多く、より望ましくは７０％より多く、さらに好ま しくは７５％より多く、最も好ましくは８０％より多い。 本発明のさらに他の態様によれば、ココア豆の加熱は１６０℃を越えるIBT(内 部豆温度)で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール含 量（全脂肪）は前処理ココア豆のココアポリフェノール含量の重量で少なくとも ４０％であり、有利には４５％より多く、より望ましくは５０％より多く、さら に好ましくは５５％より多く、最も好ましくは６０％より多い。 本発明のさらに別の態様によれば、ココア豆の加熱は１２０℃を越えるIBT(内 部豆温度)で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール・ ペンタマー含量（全脂肪）は前処理ココア豆のココアポリフェノール・ペンタマ ー含量の重量で少なくとも６０％であり、有利には６５％より多く、より望まし くは７０％より多く、さらに好ましくは７５％より多く、最も好ましくは８０％ より多い。 本発明の他の態様によれば、ココア豆の加熱は１４０℃を越えるIBT(内部豆温 度)で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール・ペンタ マー含量（全脂肪）が前処理ココア豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量 の重量で少なくとも２５％であり、有利には３０％より多く、より望ましくは３ ５％より多く、さらに好ましくは４０％より多く、最も好ましくは５０％より多 い。 本発明の他の態様によれば、ココア豆の加熱は１６０℃を越えるIBT(内部豆温 度)で少なくとも１分間行うが、該加熱処理豆のココアポリフェノール・ペンタ マー含量（全脂肪）が前処理ココア豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量 の重量で少なくとも１５％であり、有利には２０％より多く、より望ましくは２ ５％より多く、さらに好ましくは３０％より多く、最も好ましくは３５％より多 い。 焙焼は伝導および対流の組合わせによりココア豆もしくは脱殻粒に外部からの 熱を当てることからなる。通常の焙焼条件では、水分と揮発性物質が脱殻粒片の 内部から放散する。 本発明の一態様によれば、焙焼は、好ましくは、内部豆温度を９５ないし１６ ０℃として３０秒ないし５時間、有利には、９５ないし１５０℃で１分ないし３ 時間、より好ましくは９５ないし１４０℃で1分ないし１時間、最も好ましくは ９５ないし１２０℃で1分ないし１時間実施する。 赤外線加熱は、豆の殻を急速に加熱するように赤外線を当てることからなる。 殻はそれ自体乾燥し、膨張し、次いで脱殻粒から離れる。 好ましくは、赤外線加熱は内部豆温度を９５ないし１３５℃として１ないし5 分間、有利には９５ないし１２５℃、より好ましくは９５ないし１１５℃、最も 好ましくは９５〜１１０℃で実施する。 好ましくは、赤外線加熱工程時間は８分より短く、有利には７分より短く、さ らに好ましくは６分より短く、最も好ましくは５分より短い。好適な態様によれ ば、時間は４分より短く、有利には３分より短く、さらに好ましくは２分より短 く、最も好ましくは１分より短い。 一態様によれば、該処理はココア豆を乾燥して乾燥ココア豆とすることからな る。乾燥は外界温度または高温度で、好ましくは、有意な量のココアポリフェノ ール含量を保存しながらチョコレートの味を醸し出すのに十分な時間実施する。 乾燥は一般にココア豆の水分を重量で７％以下に減少させる。好ましくは、乾燥 はココア豆の水分を重量で４％より低い値に、有利には３％より低く、より好ま しくは２％より低く、最も好ましくは１％より低くする。 本発明のこの態様は、さらに、乾燥ココア豆からの高含量ココアポリフェノー ルを含むチョコレート溶液を製造する工程を含んでもよい。チョコレート溶液は 通常の磨砕法により製造することができる。好ましくは、チョコレート溶液は磨 砕に際し冷却して、ココアポリフェノールがさらに損耗するのを減少させる。 他の態様によれば、ココア豆はココアポリフェノールを含む未加工の新たに採 取したココア豆であり、その処理は以下の工程からなる： （i）未加工の新たに採取したココア豆を少なくとも部分的に発酵させて、少 なくとも部分的に発酵したココア豆とする工程；および (ii)少なくとも部分的に発酵したココア豆を、有意量のココアポリフェノール 含量を保持し、加熱処理ココア豆を形成させながら、チョコレートの味を醸し出 すのに十分な時間、高温度で加熱処理する工程。 好ましくは、ココア豆は発酵因子が約１２５より小さい、未加工の新たに採取 したココア豆である。 他の態様によれば、該処理は以下の工程からなる： （i）ココアポリフェノールを含有するココア豆を乾燥して乾燥ココア豆とす る工程；および （ii）有意量のココアポリフェノール含量を保持しながら、赤外線加熱処理コ コア豆を生成するのに十分な時間、高温度で該乾燥したココア豆を赤外線加熱処 理する工程。 さらに他の態様によれば、該ココア豆は殻を有し、その処理は以下の工程から なる： （i）有意量のココアポリフェノール含量を保持し、赤外線加熱処理ココア豆 を形成させながら、殻を解き放すのに十分な時間、高温度でココア豆を赤外線加 熱処理する工程；および （ii）赤外線加熱処理したココア豆を、有意量のココアポリフェノール含量を さらに保持し、焙焼処理ココア豆を形成させながら、チョコレートの味を醸し出 すのに十分な時間、高温度で焙焼処理する工程。 さらなる態様によれば、該処理は以下の工程からなる： （i）有意量のココアポリフェノール含量を保持し、赤外線加熱処理ココア豆 を形成させながら、その水分を重量で５％よりも小さい値に低下させるのに十分 な時間、高温度でココア豆を赤外線加熱処理する工程；および （ii）赤外線加熱処理したココア豆を、有意量のココアポリフェノール含量を さらに保持し、焙焼処理ココア豆を形成させながら、チョコレートの味を醸し出 すのに十分な時間、高温度で焙焼処理する工程。 本発明の他の態様によれば、該処理は以下の工程からなる： （i）ココアポリフェノールを含有するココア豆を乾燥して乾燥ココア豆とす る工程； （ii）該乾燥ココア豆を、有意量のココアポリフェノール含量を保持し、赤外 線加熱処理ココア豆を形成させながら、チョコレートの味を醸し出すのに十分な 時間、高温度で赤外線加熱処理する工程；および （iii）赤外線加熱処理したココア豆を、有意量のココアポリフェノール含量 をさらに保持し、焙焼処理ココア豆を形成させながら、チョコレートの味をさら に醸し出すのに十分な時間、高温度で焙焼処理する工程。 驚くべきことに、ココア豆のポリフェノール含量は豆処理制御することにより 維持または保存されることが見出されている。図４を参照すると、グラフによる 表示が、通常のチョコレート溶液加工処理工程（曲線Ａ）または本発明一形態に よる加工処理工程（曲線Ｂ）に際してのココア豆またはその部分に存在する総コ コアポリフェノールのレベルを説明する。グラフから判断し得るように、ポリフ ェノール含量の当初の損失が発酵に際して起こり、追加の損失が焙焼に際して起 こり、さらに、溶液、ニブ、ケーキまたは粉末のアルカリ性化（チョコレートの 製造中）に際しても損失が起こる。 本発明によると、生成したココア成分のココアポリフェノール含量が、適正な 平均的品質のココア豆におけるココアポリフェノール含量の、重量で２５ないし １００％であり、有利には３５ないし１００％、より望ましくは４５ないし１０ ０％、より好ましくは５５ないし１００％、さらにより好ましくは６５ないし１ ００％である。 本発明は、適正な平均的品質のココア豆についてのみならず、未加工の新たに 採取したココア豆についても、ココアポリフェノール含量の高いレベルを維持す ることを許容する。本発明方法を用いると、生成したココア成分のココアポリフ ェノール含量は、未加口の新たに採取したココア豆におけるココアポリフェノー ル含量の、重量で５ないし１００％であり、有利には未加工の新たに採取したコ コア豆におけるココアポリフェノール含量の１０ないし７５％、好ましくは１５ ないし５０％、より好ましくは２０ないし４５％、最も好ましくは３０％以上で ある。 一態様によると、赤外線加熱ココア豆のココアポリフェノール含量は、適正な 平均的品質のココア豆におけるココアポリフェノール含量の、重量で少なくとも ５５％であり、好ましくは少なくとも６５％、有利には少なくとも７５％、さら に好ましくは少なくとも８５％、最も好ましくは少なくとも９５％である。 赤外線加熱ココア豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量は、適正な平均 的品質のココア豆におけるココアポリフェノール・ペンタマー含量の、重量で少 なくとも３０％であり、好ましくは少なくとも３５％、有利には少なくとも４０ ％、さらに好ましくは少なくとも４５％、最も好ましくは少なくとも５０％であ る。 赤外線加熱と焙焼工程を組み合せて用いたとき、焙焼ココア豆のココアポリフ ェノール含量は、好ましくは、赤外線加熱ココア豆におけるココアポリフェノー ル含量の、重量で少なくとも７５％であり、有利には少なくとも８０％、より好 ましくは少なくとも８５％、最も好ましくは少なくとも９０％である。また、焙 焼ココア豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量は、赤外線加熱ココア豆に おけるココアポリフェノール・ペンタマー含量の、重量で少なくとも４０％であ り、有利には少なくとも５０％、より好ましくは少なくとも６０％、最も好まし くは少なくとも７０％である。 本発明の好適な一側面は、高レベルのココアポリフェノールを含有するチョコ レート溶液の製造に関する。それ故、本発明方法により製造されるココア成分は 、好ましくは、チョコレート溶液を包含する。 従って、本発明の一態様は高含量のココアポリフェノールを含むチョコレート 溶液の製造法に関し、その方法は以下の工程からなる： （a）ココアポリフェノールを含むココア豆を、その有意量のココアポリフェ ノール含量を保持しながら処理し、処理ココア豆を形成させる工程；および （b）該処理ココア豆から高含量のココアポリフェノールを含むチヨコレート 溶液を製造する工程。 好ましくは、チョコレート溶液中のココアポリフェノール含量は、ココア豆の ココアポリフェノール含量の、重量で少なくとも６５％であり、有利には少なく とも７５％、さらに好ましくは少なくとも８５％であり、最も好ましくは９０％ より多い。 好ましくは、チョコレート溶液中のココアポリフェノール・ペンタマー含量は 、ココア豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量の、重量で少なくとも４５ ％であり、有利には少なくとも５５％、さらに好ましくは少なくとも６０％であ り、最も好ましくは７５％より多い。 本発明はまた、ココア成分、特にチョコレート溶液を処理して、許容し得る芳 香/味特性をもつ高レベルのココアポリフェノールを有するココア成分を提供す ることに関する。当該処理とはココア成分中に存在する不要のまたは損ねた味の 除去を含む。この味は多様なレベルのココアポリフェノールおよび多様な度合い の芳香/味を有する添加物またはココア成分の混合物を用いて改変してもよい。 チョコレート溶液またはココア成分は次いで加熱処理して、不要のもしくは損 ねた味を除去する。 引き続く加熱処理は、好ましくは、６５℃と１４０℃の間の温度で５分ないし ２４時間、有利には約７５ないし１３０℃で５分ないし２時間、さらに好ましく は約８５ないし１２０℃で５分ないし１時間、最も好ましくは約９５ないし１１ ０℃で５分ないし３０分間実施する。 好ましくは、引き続く加熱処理は損ねた味の除去を容易にするために攪拌下に 行う。加熱は損ねた味の除去を促進するために減圧下に行ってもよいが、好まし くはその場合の圧力は２６インチ（６６０ｍｍ）水銀以下である。チョコレート 溶液またはココア成分はまた、加熱処理に際して気化してもよい。図５はチョコ レート溶液のペンタマーレベル対加熱時間に関し、異なる加熱処理温度（７５℃ 、 ９５℃、１２５℃）の影響を図示するものである。図５は１００℃を越える温度 での長時間処理は避けるべきであることを示す。 一態様によると、該溶液またはココア成分は次いで蒸気で直接加熱する。 好ましくは、チョコレート溶液のココアポリフェノール含量は、ココア豆のコ コアポリフェノール含量の、重量で少なくとも５５％であり、有利には少なくと も６５％、より好ましくは少なくとも７５％、最も好ましくは少なくとも８５％ である。 好ましくは、チョコレート溶液のココアポリフェノール・ペンタマー含量は、 ココア豆のココアポリフェノール・ペンタマー含量の、重量で少なくとも４５％ であり、有利には少なくとも５５％、より好ましくは少なくとも６５％、最も好 ましくは少なくとも７５％である。 本発明の他の側面は、アルカリ化工程を用いずに、および/または通常の焙焼 工程を用いずにチョコレート溶液を調製する方法に関する。 本発明の一態様は非アルカリ化チョコレート溶液の調製方法に関し、その方法 は以下の工程からなる： （a）赤外線照射によりココア豆を加熱する工程；および （b）加熱したココア豆からチョコレート溶液を製造する工程； ただし、チョコレート溶液は続いてアルカリ性化されるものではない。 本発明の他の態様はチョコレート溶液を調製する方法に関し、該方法は以下の 工程からなる： （a）赤外線照射によりココア豆を加熱し、その殻を解き放つ工程；および （b）引き続く加熱工程なしに、加熱したココア豆からチョコレート溶液を調 製する工程。 本発明のこの態様によると、加熱は赤外線ヒーターを使用することにより実施 する。適切な赤外線ヒーターはマイクロナイザー株式会社（英国）が製造したも のである。赤外線による加熱は、通常の加工処理条件に比べて高い温度で実施す るが、これによってしっかりと付着している殻をココアニブから除去するのを促 進するのみならず、未加工豆を軽く焙焼する。赤外線加熱により実施される熱加 工処理のレベルは、通常の豆ロースターを必要ないものとする。赤外線による加 熱は豆から殻をふくらませ、脱離させて殻の吹き分け除去を容易にする。赤外線 加熱は、好ましくは、高温度で実施し、未加工豆を充分に焙焼し、それによって さらに豆を焙焼する必要性を除く。通常の豆焙焼工程を除き得ることは、本方法 または工程のコストを簡単にし、かつ、低減する。 好ましくは、この加熱によりココア豆の含湿量が重量で７％より低くなるよう にすることができるが、好ましくは５％より低く、有利には４％より低く、さら に好ましくは３％より低く、最も好ましくは２％より低くする。 上述のように、ココア豆のココアポリフェノール含量は発酵に際し劇的に低下 する。本発明の一側面は、発酵途上あるいは未発酵ココア豆をココア成分の製造 に使用することに関係する。好ましくは、該ココア豆は発酵因子が３７５より小 さいもの、有利には３５０より小さいもの、さらに好ましくは３２５より小さい もの、最も好ましくは３００より小さいものである。 さらに他の態様によると、高次発酵途上のココア豆を使用する。好ましくは、 該ココア豆は発酵因子が２７５より小さいもの、有利には２５０より小さいもの 、さらに好ましくは２２５より小さいもの、最も好ましくは２００より小さいも のである。発酵因子が１５０より小さいココア豆あるいは未発酵豆（すなわち、 発酵因子が約１００）もまた使用してよい。 本発明の他の側面によると、この方法はココアポリフェノールを含有する未加 工の新たに採取したココア豆を、少なくとも部分的に発酵させて、少なくとも部 分的に発酵したココア豆とし、次いで、少なくとも部分的に発酵したココア豆を 処理する工程からなる。好ましくは、少なくとも部分的に発酵したココア豆は発 酵因子が３７５より小さいもの、さらに好ましくは２００より小さいもの、最も 好ましくは１５０より小さいものである。 本発明の他の側面は、食用、食物摂取用または医薬用として使用するためのコ コアポリフェノールをココア豆から商業的に製造する方法に関し、その工程は以 下の工程からなる： （a）ココア豆を加工処理し、ココア固形物からココアバターを分離する工程 ；および （b）ココア固形物からココアポリフェノールを抽出する工程であるが、その 際 の加工処理は圧搾、マイクロ波介在抽出（USP 5,002,784、ペア（Pare）ら）参 照）、溶媒抽出またはその組み合せからなる。 本発明の他の態様は、ココアポリフェノールをココア豆から商業的に製造する 方法に関し、その工程は以下の連続した工程からなる： （a）ココア豆からココアポリフェノールを抽出する工程；および （b）ココア殻からココア成分を分離する工程。 一つの好ましい態様によると、ココアポリフェノールの量を増大させるために 、ココア豆は発酵途上とする。好ましくは、ココア豆の発酵因子を３７５より小 さいもの、より好ましくは３５０より小さいもの、最も好ましくは３２５より小 さいものである。 C．高レベルココアポリフェノール含有ココア成分 1．チョコレート溶液 上記の方法を用い、高レベルココアポリフェノール含有チョコレート溶液を得 る。 本発明製品中、１グラム成分当たりのココアポリフェノール量に関連付けて本 発明製品を特徴づける場合、その成分は必ずしもココアポリフェノールを含有し ているとは限らないが、むしろ、ココアポリフェノールを含有しているのが本製 品である。 一つの態様は、発酵因子が３７５より大きい適正な平均的品質のココア豆から 製造したチョコレート溶液に関するが、該チョコレート溶液はチョコレート溶液 の１グラム当たり少なくとも５５００μｇのココアポリフェノールを含むもので あり、好ましくは少なくとも６０００μｇ、有利には少なくとも７０００μｇ、 さらに好ましくは少なくとも８０００μｇ、最も好ましくは少なくとも９０００ μｇのココアポリフェノールを含む。好ましくは、該チョコレート溶液はチョコ レート溶液１グラム当たり少なくとも５００μｇのココアポリフェノール・ペン タマーを含むものであり、有利には少なくとも６００μｇ、さらに好ましくは少 なくとも７００μｇ、最も好ましくは少なくとも８００μｇのココアポリフェノ ール・ペンタマーを含む。 他の態様は、発酵因子が３７５より大きいココア豆から製造したチョコレート 溶液に関するが、該チョコート溶液はチョコレート溶液１グラム当たり少なくと も１６，５００μｇのココアポリフェノールを含むものであり、有利には少なく とも２０，０００μｇ、さらに好ましくは少なくとも２５，０００μｇ、最も好 ましくは少なくとも３０，０００μｇのココアポリフェノールを含む。好ましく は、該チョコレート溶液はチョコレート溶液１グラム当たり少なくとも１，５０ ０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含むものであり、より好ましくは 少なくとも１，７５０μｇ、有利には少なくとも２，０００μｇ、さらに好まし くは少なくとも２，５００μｇ、最も好ましくは少なくとも３，０００μｇのコ コアポリフェノール・ペンタマーを含む。 さらに他の態様は、ココアバター、部分的に脱脂したココア固形物およびココ アポリフェノールを含むチョコレート溶液に関するが、当該部分的に脱脂したコ コア固形物は脱脂ココア固形物１グラム当たりココアポリフェノールを少なくと も３３，０００μｇ含むものであり、有利には少なくとも４０，０００μｇ、さ らに好ましくは少なくとも５０，０００μｇ、最も好ましくは少なくとも６０， ０００μｇのココアポリフェノールを含む。好ましくは、該チョコレート溶液は 脱脂ココア固形物１グラム当たり少なくとも３，０００μｇのココアポリフェノ ール・ペンタマーを含むものであり、より好ましくは少なくとも３，５０００μ ｇ、有利には少なくとも４，０００μｇ、さらに好ましくは少なくとも５，００ ０μｇ、最も好ましくは少なくとも６，０００μｇのココアポリフェノール・ペ ンタマーを含む。好ましくは、該チョコレート溶液は、発酵因子が３７５より小 さい発酵途上ココア豆、有利には３５０より小さく、さらに好ましくは３００よ り小さく、最も好ましくは２５０より小さい発酵途上ココア豆から実質的に誘導 される。 2．高レベルココアポリフェノール含有部分的脱脂ココア固形物 本発明の一態様は高レベルのココアポリフェノールを含有する部分的に脱脂し たココア固形物に関する。好ましくは、該ココア固形物は脱脂ココア固形物１グ ラム当たり少なくとも３３，０００μｇのココアポリフェノールを含有するが、 有利には少なくとも４０，０００μｇ、さらに好ましくは少なくとも５０，００ ０μｇ、最も好ましくは少なくとも６０，０００μｇのココアポリフェノールを 含む。好ましくは、該ココア固形物は脱脂ココア固形物１グラム当たり少なくと も３， ０００μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含有するが、有利には少なく とも３，５００μｇ、さらに好ましくは少なくとも４，０００μｇ、より好まし くは少なくとも５，０００μｇ最も好ましくは少なくとも６，０００μｇのココ アポリフェノール・ペンタマーを含む。 好ましくは、該部分的に脱脂したココア固形物は、発酵因子が３７５より小さ い発酵途上ココア豆、有利には３５０より小さく、さらに好ましくは３００より 小さく、最も好ましくは２５０より小さい発酵途上ココア豆から実質的に誘導さ れる。 該部分的に脱脂したココア固形物はケーキまたは粉末の形態であってもよい。 D．ココアポリフェノール含有新規食用品の調製法 本発明の一態様は高含量のココアポリフェノールを有するココア成分含有食用 品の調製法に関し、その工程は以下の工程からなる： （a）ココアポリフェノールを含むココア豆を、その有意量のココアポリフェ ノール含量を保持しなから処理し、処理ココア豆を形成させる工程； （b）処理ココア豆からココア成分を製造する口程；および （c）該成分を該食用品に包含させる工程。 該ココア成分は、ココアニブ、チョコレート溶液、部分的または完全に脱脂し たココア固形物、ココアポリフェノール抽出物およびその混合物からなる群より 選択することができる。 本発明の他の態様は高含量のココアポリフェノールを含有する食用品の調製法 に関し、ココアポリフェノール添加物またはその誘導体を添加することからなる 。該ココアポリフェノール添加物は、加工処理過程のいずれの段階でも他の食用 組成物成分と混合してもよいし、または加工処理後に食用品に添加してもよい（ すなわち、ココアポリフェノールを製品に吹き付ける）。 好ましくは、該ココアポリフェノール添加物はココア豆からの抽出物またはそ のココア成分である。ココアポリフェノール添加物は実質的に純粋であっても（ 例えば、重量で９５％以上の純度）あるいは他の成分と混合してもよい。 該ココアポリフェノール添加物は合成物であっても、天然誘導物であってもよ い。 E．高レベルココアポリフェノール含有チョコレートの調製法 高レベルのココアポリフェノールを含有する該ココア成分は、通常の方法でチ ョコレートを調製するのに使用し得る。 本発明の一側面は最終チョコレート製品の味の調整に関する。高レベルのココ アポリフェノールを含有するココア成分を使用すると、一般に最終製品の味/芳 香に効果がある。高いココアポリフェノール含量は一般に苦味と収斂味に関係す る。ココア成分の苦味・収斂性を減ずるために、種々の方法が用いられる。本発 明の一態様によると、製品の味/芳香をマスクするため、あるいは減ずるために 風味添加物を用いる。 本発明のこの側面は、種々レベルのココアポリフェノールを含有する少なくと も2種のチョコレート溶液を使用することに関する。例えば、発酵したココア豆 （低ココアポリフェノールレベルを有する）から誘導される第一のチョコレート 溶液と発酵途上の豆（高ココアポリフェノールレベルを有する）から誘導される 第二チョコレート溶液が有利に使用される。そのような混合物の使用は強力な味 /芳香特性ならびに高レベルのココアポリフェノールを保有するチョコレートの 製造を可能とする。 本発明の一つの好ましい側面は、チョコレートの加工処理において２段階加熱 処理（スプリット・ホット・コンキング；split hot conching）を用いることで ある。低レベルのココアポリフェノールを保有する第一チョコレート溶液は、風 味を出すために高温度での加熱処理に付される。第一チョコレート溶液は低レベ ルのココアポリフェノールを有するので、それを高温に付してもよい。加熱処理 した第一チョコレート溶液は、次いで、高レベルのココアポリフェノールを保有 する第二チョコレート溶液と組合わせ、さらに、最終チョコレート製品に加工処 理する。この方法を用い、高レベルのココアポリフェノールを含有するチョコレ ート溶液は必ずしも高温に曝す必要がなく、それによって有意なポリフェノール の低減を防止する。 本発明の一態様はチョコレートを調製する方法に関し、その方法は以下の工程 からなる： （a）発酵因子が３７５より大きいココア豆からのチョコレート溶液を、以下 の ものからなる群より選択される少なくとも1種の添加物と組み合せ、最初の混合 物を形成させる工程： （i）少なくとも1種の脂肪； （ii）少なくとも1種の糖； （iii）ミルク固形物；および （iv）その混合物； （b）当該最初の混合物を約２００℃より低い温度に5分ないし２４時間加熱す る工程； （c）当該最初の混合物を冷却する工程； （d）当該最初の混合物と、発酵因子が３７５より小さいココア豆からの第二 チョコレート溶液と残りの成分とを組み合せて、第二の混合物を形成させる工程 ；および （e）当該第二の混合物をコンキングする工程。 好ましくは、該ミルク固形物は重量で１２％より多いかまたは等しい量である 。 従って、本発明の一態様はチョコレート組成物を調製する方法に関し、その方 法は以下の工程からなる： （a）発酵因子が３７５より大きいココア豆からの第一チョコレート溶液、コ コアバターおよび糖を組合わせ、最初の混合物を形成させる工程； （b）当該最初の混合物を約２００℃より低い温度に5分ないし２４時間加熱す る工程； （c）当該最初の混合物を冷却する工程； （d）当該最初の混合物と、発酵因子が３７５より小さいココア豆からの第二 チョコレート溶液と残りの成分とを組み合せて、第二の混合物を形成させる工程 ；および （e）当該第二の混合物をコンキングする工程。 本発明の他の態様は以下の工程からなる方法に関する： （a）ココアポリフェノール高含量のチョコレート溶液（好ましくは、発酵因 子が３７５より小さいもの）を少なくとも1種の成分と組合わせ、好ましくは１ ４０℃より低い温度、より好ましくは１００℃より低い温度で5分間ないし２４ 時間加 熱する工程； （b）混合物を冷却する工程； （c）残りの成分を組み合せる工程；および （d）第二の混合物をコンキングする工程。 本発明の他の態様は以下の工程からなる方法に関する： （a）ココアポリフェノール高含量のチョコレート溶液、好ましくは発酵因子 が３７５より小さいものを、好ましくは１４０℃より低い温度で5分間ないし２ ４時間加熱する工程； （b）加熱したチョコレート溶液を他のチョコレート成分と組み合せる工程； および （c）コンキング工程。 本発明の他の態様は以下の工程からなるチョコレートの製造法に関する： （a）発酵因子が３７５より大きいココア豆からの第一チョコレート溶液と他 の残りの成分とを約２００℃より低い温度で5分間ないし２４時間加熱する工程 ； （b）第一チョコレート溶液を冷却する工程； （c）冷却した第一チョコレート溶液を、発酵因子が３７５より小さいココア 豆からの第二チョコレート溶液と組合わせ、第二混合物とする工程；および （d）該第二混合物をコンキングする工程。 好ましくは、第二チョコレート溶液の発酵因子は３５０より小さく、有利には ３００より小さく、さらに好ましくは２７５より小さく、最も好ましくは２５０ より小さい。好ましい態様によると、第二チョコレート溶液の発酵因子は２２５ より小さく、有利には２００より小さく、さらに好ましくは１５０より小さく、 最も好ましくは１２５より小さい。 F．ココアバターおよび部分的脱脂ココア固形物の製造法 さらに本発明の他の側面は、必ずしも同時にポリフェノールを保存しないココ アバターの製造に関する。本発明のこの側面は、ココアバターおよびココア粉末 を調製するためのココア豆の加工処理法に関する。特に、この方法はココア豆を 洗浄し、準備する工程、ココア豆の赤外線加熱工程、殻の除去工程、ココア固形 物からココアバターを抽出するためにスクリュー圧搾する工程、天然ココアケー キを磨砕する、および/または天然ココアケーキをアルカリ性とする工程、およ びアルカリ性ケーキを磨砕する工程からなる。この方法はスクリュー圧搾したニ ブから天然ココアバターおよび粉末（天然および/または価値付加アルカリ性粉 末）を抽出する。本発明はココアバターとココア粉末を製造するためのココア豆 加工処理法を提供するが、この方法は豆焙焼と溶液磨砕を必要とせず、メンテナ ンス、エネルギーおよび労働に関して有意に複雑さの低い工程なので、総資産の 必要性は低い。 本発明の一態様は以下の工程からなるココア固形物およびココアバターの製造 法に関する： （a）外側ココア殻と内側ココア粒を有するココア豆を、赤外線放射を用い、 １１５℃より高い内部温度に加熱する工程； （b）殻をニブから分離する工程；および （c）ニブをスクリュー圧搾することによりココアバターを次いで抽出する工 程。 一つの好ましい態様は、（a）ココア豆を洗浄するための空気流動層密度分離 工程；（b）洗浄したココア豆を、１１５℃を超える高温で赤外線加熱する工程 ；（c）殻の除去工程；（d）ニブをスクリュー圧搾してココアバターとココアケ ーキを製造する工程；（e）ココアケーキをアルカリ性とする工程；および（f） 天然および/またはアルカリ性ココアケーキを空気選別ハンマー破砕してココア 粉末を製造する工程からなる。 本発明のさらなる態様は以下の工程からなるココア固形物およびココアバター の製造法に関する： （a）ココア豆を含む混合物を洗浄し、非ココア固形物からココア豆を分離す る工程； （b）外側ココア殻と内側ココア粒を有するココア豆を、赤外線放射を用い、 １２５℃より高い内部温度に加熱する工程； （c）ニブから外側ココア殻を除去する工程； （d）ニブをスクリュー圧搾してココアバターを抽出し、ココアケーキ固形物 を得る工程；および （e）ココアバターを室温に冷却する工程。 好ましくは、加熱は１２０℃より高いIBT（内部豆温度）、有利には１２５℃ より高く、さらに好ましくは１３０℃より高く、最も好ましくは１３５℃より高 いIBTで実施する。加熱により、ココア豆の水分含量は、好ましくは、重量で約 ３％ととなる。 本発明の他の好ましい態様は、ココア豆を１２５℃までのまたは１２５℃を超 える温度に赤外線加熱してその殻を軽く焙焼し解き放つ赤外線加熱の用途および 軽く焙焼した豆からココアバターを抽出するためのスクリュー圧搾の使用に関す る。 一態様によると、豆の表面温度を約１６０ないし約１７０℃に加熱する一方、 豆の内部温度は、好ましくは約１３０ないし約１４０℃に加熱する。得られる二 ブは圧搾前、その水分含量が約３％に減少しているのがよい。赤外線加熱への露 光時間は、好ましくは、約0.5ないし4分であるが、これはニブの含湿量により変 化し得る。赤外線ヒーター通過の際の豆の高さは豆約2個分とするのがよい。 本発明の他の好ましい態様によれば、赤外線加熱豆は、赤外線加熱工程に続い て外気温まで冷却する。このことはスクリュー圧搾工程に先立つ赤外線加熱によ る連続した水分損耗を避けることになる。スクリュー圧搾に付されるニブは、２ 〜６％の通常の操作水分範囲である約３％の水分含量をもつ。 加熱処理後、ココア豆は室温まで冷却し、次いで、スクリュー圧搾工程に先立 って約８０℃ないし約９０℃の温度に予加熱する。 一つの好ましい態様によれば、加熱工程に先立って、流動床分離機を用い豆を 洗浄する。好ましくは、空気流動床密度分離機での洗浄に先立って、ココア豆を 予洗浄工程に付す。 好ましくは、分離工程は、圧搾工程に先立つてココアニブから殻を分離するた めの吹き分け工程を包含する。 好ましくは、スクリュー圧搾はココアバターおよびココアケーキ固形物を形成 する。一態様によると、該ココアケーキ固形物は次いでアルカリ処理し、アルカ リ性ココアケーキ固形物とする。該アルカリ性ココアケーキ固形物は次いで磨砕 してココア微粉末としてもよい。 本発明のさらに他の態様はココア豆の吹き分け方法に関し、その方法は空気流 動床密度分離機を用い、ココア豆の内部豆部分から殻を分離することからなる。 好ましくは、空気流動床密度分離機はそこに導入した材料を均一化する手段とす くなくとも１つの振動スクリーンからなっており、有利には、該空気流動床密度 分離機は３つの振動スクリーンを含んでいる。驚くべきことに、99.5％以上の殻 が本発明方法により除去されるが、好ましくは、その場合、殻と共に除去される 内部豆部分は重量で1.1％以下である。 G．ココアポリフェノール含有新規食用品 上記方法を用い、ココアポリフェノール含有新規食用組成物、特に、高レベル ココアポリフェノールを含有する組成物が調製される。該新規組成物は以下の理 由で通常の組成物と識別し得る：（１）本発明組成物は、比較対照の通常製品（ すなわち、チョコレート、チョコレート風味菓子類など）に比べ、高レベルのコ コアポリフェノールを含んでいる；および/または（２）本発明組成物は、ココ アポリフェノールを含まない比較対照組成物（すなわち、ライスケーキ、チョコ レート味/芳香のない食用組成物など）とは対照的にココアポリフェノールを含 んでいる。 1．同一性標準チョコレート 本発明の一態様は、チョコレート１グラム当たり少なくとも３，６００μｇの ココアポリフェノールを含む同一性標準チョコレートに関し、好ましくは、少な くとも４，０００μｇ、有利には少なくとも４，５００μｇ、さらに好ましくは 少なくとも５，０００μｇ、最も好ましくは少なくとも５，５００μｇのココア ポリフェノールを含む同一性標準チョコレートに関する。一つの好ましい態様に よると、該同一性標準チョコレートはチョコレート１グラム当たり少なくとも６ ，０００μｇのココアポリフェノールを、有利には少なくとも６，５００μｇ、 さらに好ましくは少なくとも７，０００μｇ、最も好ましくは少なくとも８，０ ００μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の他の態様は、チョコレート１グラム当たり少なくとも２００μｇのコ コアポリフェノール・ペンタマーを含む同一性標準チョコレートに関し、有利に は少なくとも２２５μｇ、さらに好ましくは少なくとも２７５μｇ、最も好まし くは少なくとも３００μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む同一性標 準チョ コレートに関する。一つの好ましい態様によると、該同一性標準チョコレートは チョコレート１グラム当たり少なくとも３２５μｇのココアポリフェノール・ペ ンタマーを、有利には少なくとも３５０μｇ、さらに好ましくは少なくとも４０ ０μｇ、最も好ましくは少なくとも４５０μｇのココアポリフェノール・ペンタ マーを含む。 2．ミルク固形物含有同一性標準チョコレート さらに本発明の他の態様は、ミルク固形物含有の同一性標準チョコレートに関 し、チョコレート１グラム当たり少なくとも１，０００μｇのココアポリフェノ ールを、有利には少なくとも１，２５０μｇ、さらに好ましくは少なくとも１， ５００μｇ、最も好ましくは少なくとも２，０００μｇのココアポリフェノール を含む。一つの好ましい態様によると、該同一性標準チョコレートはチョコレー ト１グラム当たり少なくとも２，５００μｇのココアポリフェノールを、有利に は少なくとも３，０００μｇ、さらに好ましくは少なくとも４，０００μｇ、最 も好ましくは少なくとも５，０００μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の他の態様はミルク固形物含有の同一性標準チョコレートに関し、チョ コレート１グラム当たり少なくとも８５μｇのココアポリフェノール・ペンタマ ーを、有利には少なくとも９０μｇ、さらに好ましくは少なくとも１００μｇ、 最も好ましくは少なくとも１２５μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含 む。一つの好ましい態様によると、該同一性標準チョコレートはチョコレート１ グラム当たり少なくとも１５０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを、有 利には少なくとも１７５μｇ、さらに好ましくは少なくとも２００μｇ、最も好 ましくは少なくとも２５０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。 好ましくは、同一性標準ミルクチョコレートは、重量で１２％を超えるかまた は１２％に等しい量のミルク固形物を含む。 3．ココア成分含有チョコレート 本発明の他の態様はココア成分含有チョコレートに関し、該チョコレートはチ ョコレート１グラム当たり少なくとも３，６００μｇ、好ましくは少なくとも４ ，０００μｇのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも４，５００μ ｇ、さらに好ましくは少なくとも５，０００μｇ、最も好ましくは少なくとも５ ，５０ ０μｇのココアポリフェノールを含む。一つの好ましい態様によると、該チョコ レートはチョコレート１グラム当たり少なくとも６，０００μｇ、有利には少な くとも６，５００μｇ、さらに好ましくは少なくとも７，０００μｇ、最も好ま しくは少なくとも８，０００μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の他の態様は、チョコレート1グラム当たり少なくとも２００μｇのコ コアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２２５μｇ、さら に好ましくは少なくとも２７５μｇ、最も好ましくは少なくとも３００μｇのコ コアポリフェノール・ペンタマーを含む。一つの好ましい態様によると、該チョ コレートはチョコレート１グラム当たり少なくとも３２５μｇ、有利には少なく とも３５０μｇ、さらに好ましくは少なくとも４００μｇ、最も好ましくは少な くとも４５０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。 4．ミルク固形物含有チョコレート さらに本発明の他の態様はミルク固形物含有チョコレート（例えば、ミルクチ ョコレート）に関し、該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少なくとも １，０００μｇのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも１，２５０ μｇ、さらに好ましくは少なくとも１，５００μｇ、最も好ましくは少なくとも ２，０００μｇのココアポリフェノールを含む。一つの好ましい態様によると、 該チョコレートはチョコレート1グラム当たり少なくとも２，５００μｇのココ アポリフェノールを含み、有利には少なくとも３，０００μｇ、さらに好ましく は少なくとも４，０００μｇ、最も好ましくは少なくとも５，００μｇのココア ポリフェノールを含む。 本発明の他の態様はミルク固形物含有チョコレートに関し、該チョコレートは チョコレート1グラム当たり少なくとも８５μｇのココアポリフェノール・ペン タマーを含み、有利には少なくとも９０μｇ、さらに好ましくは１００μｇ、最 も好ましくは少なくとも１２５μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む 。一つの好ましい態様によると、該チョコレートはチョコレート１グラム当たり 少なくとも１５０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少 なくとも１７５μｇ、さらに好ましくは少なくとも２００μｇ、最も好ましくは 少なくとも２５０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。 好ましくは、該チョコレートは重量で１２％を超えるかまたは１２％に等しい 量のミルク固形物を含む。 5．ココア成分含有チョコレート さらに本発明の他の態様は、脂肪相と、適正な平均的品質のココア豆からのコ コアポリフェノール含有ココア成分とを含むチョコレートに関し、該ココア成分 は適正な平均的品質ココア豆の、重量で少なくとも２５％のココアポリフェノー ルを含有し、好ましくは少なくとも３５％、有利には少なくとも５０％、さらに 好ましくは少なくとも６０％、そして最も好ましくは少なくとも７５％含有する 。 本発明のさらなる態様は、脂肪相と、適正な平均的品質のココア豆からのココ アポリフェノール・ペンタマー含有ココア成分とを含むチョコレートに関し、該 ココア成分は適正な平均的品質ココア豆の、重量で少なくとも１５％のココアポ リフェノールを含有し、好ましくは少なくとも２０％、有利には少なくとも２５ ％、さらに好ましくは少なくとも３５％、そして最も好ましくは少なくとも５０ ％含有する。 さらに本発明の他の態様は、ココア成分と少なくとも1種の脂肪からなり、さ らにココア成分１グラム当たり少なくとも７，３００μｇのココアポリフェノー ルを含むチョコレートに関し、さらにココア成分１グラム当たりのココアポリフ ェノール含量は、好ましくは少なくとも８，０００μｇ、有利には少なくとも９ ，０００μｇ、さらに好ましくは少なくとも１０，０００μｇ、そして最も好ま しくは少なくとも１２，０００μｇである。 本発明の他の態様は、ココア成分と少なくとも1種の脂肪からなるチョコレー トに関し、さらに該チョコレートはココア成分１グラム当たり少なくとも３６０ μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、好ましくは少なくとも４８０ μｇ、有利には少なくとも６００μｇ、さらに好ましくは少なくとも７２０μｇ 、そして最も好ましくは少なくとも８００μｇのココアポリフェノール・ペンタ マーを含む。 6．ココア固形物含有チョコレート 本発明の他の態様は、部分的に脱脂したココア固形物と少なくとも一種の脂肪 からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは脱脂したココア固形物 １グラム当たり少なくとも２３，１００μｇのココアポリフェノールを含み、好 ま しくは少なくとも２４，０００μｇ、有利には少なくとも２６，０００μｇ、さ らに好ましくは少なくとも２８，０００μｇ、そして最も好ましくは少なくとも ３０，０００μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の他の態様は、部分的に脱脂したココア固形物と少なくとも一種の脂肪 からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは脱脂したココア固形物 １グラム当たり少なくとも１，０００μｇのココアポリフェノール・ペンタマー を含み、好ましくは少なくとも１，２００μｇ、有利には少なくとも１，４００ μｇ、さらに好ましくは少なくとも１，６００μｇ、そして最も好ましくは少な くとも１，８００μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。 本発明の他の態様は、部分的に脱脂したココア固形物と少なくとも一種の脂肪 からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは脂肪１グラム当たり少 なくとも１０，５００μｇのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも １５，０００μｇ、さらに好ましくは少なくとも１７，５００μｇ、そして最も 好ましくは少なくとも２０，０００μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の他の態様は、部分的に脱脂したココア固形物と少なくとも一種の脂肪 からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは脂肪１グラム当たり少 なくとも５２０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少な くとも７５０μｇ、さらに好ましくは少なくとも９００μｇ、そして最も好まし くは少なくとも１，２００μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。 本発明のさらなる態様は、部分的に脱脂したココア固形物と少なくとも一種の 脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは１カロリー当たり 少なくとも６３０μｇのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも７５ ０μｇ、さらに好ましくは少なくとも９００μｇ、そして最も好ましくは少なく とも１，０００μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の他の態様は、部分的に脱脂したココア固形物と少なくとも一種の脂肪 からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは１カロリー当たり少な くとも３２μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、好ましくは少なく とも５０μｇ、有利には少なくとも６０μｇ、さらに好ましくは少なくとも７２ μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１００μｇのココアポリフェノール・ペ ンタマー を含む。 本発明のさらなる態様は、部分的に脱脂したココア固形物と少なくとも一種の 脂肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは乳化剤１グラム当 たり少なくとも１，２００，０００μｇのココアポリフェノールを含み、有利に は少なくとも１，５００，０００μｇ、さらに好ましくは少なくとも１，８００ ，０００μｇ、そして最も好ましくは少なくとも２，２００，０００μｇのココ アポリフェノールを含む。 本発明の他の態様は、部分的に脱脂したココア固形物と少なくとも一種の脂肪 からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは乳化剤１グラム当たり 少なくとも５８，０００μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利 には少なくとも７８，０００μｇ、さらに好ましくは少なくとも１００，０００ μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１２０，０００μｇのココアポリフェノ ール・ペンタマーを含む。 7．チョコレート溶液含有チョコレート 本発明のさらなる態様は、チョコレート溶液と少なくとも一種の脂肪からなる チョコレートに関し、さらに、該チョコレートはチョコレート溶液１グラム当た り少なくとも１０，２００μｇのココアポリフェノールを含み、好ましくは少な くとも１２，０００μｇ、有利には少なくとも１４，０００μｇ、さらに好まし くは少なくとも１６，０００μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１８，００ ０μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の他の態様は、チョコレート溶液と少なくとも一種の脂肪からなるチョ コレートに関し、さらに、該チョコレートはチョコレート溶液１グラム当たり少 なくとも５００μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、好ましくは少 なくとも５２５μｇ、有利には少なくとも５５０μｇ、さらに好ましくは少なく とも５７５μｇ、そして最も好ましくは少なくとも６００μｇのココアポリフェ ノール・ペンタマーを含む。 8．追加のチョコレート 本発明のさらなる態様は、少なくとも1種のミルク成分と少なくとも一種の脂 肪からなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートはミルク成分１グラム 当 たり少なくとも８，４００μｇのココアポリフェノールを含み、有利には少なく とも９，０００μｇ、さらに好ましくは少なくとも１０，０００μｇ、そして最 も好ましくは少なくとも１２，０００μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の他の態様は、少なくとも1種のミルク成分と少なくとも一種の脂肪か らなるチョコレートに関し、さらに、該チョコレートはミルク成分１グラム当た り少なくとも４６５μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、好ましく は少なくとも１，０００μｇ、有利には少なくとも２，０００μｇ、さらに好ま しくは少なくとも３，０００μｇ、そして最も好ましくは少なくとも３，５００ μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。 本発明のさらなる態様は、少なくとも1種の糖と少なくとも一種の脂肪からな るチョコレートに関し、さらに、該チョコレートは糖１グラム当たり少なくとも ７，１００μｇのココアポリフェノールを含み、好ましくは少なくとも１０，０ ００μｇ、有利には少なくとも１３，０００μｇ、さらに好ましくは少なくとも １６，０００μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１８，０００μｇのココア ポリフェノールを含む。 本発明の他の態様は、少なくとも1種の糖と少なくとも一種の脂肪からなるチ ョコレートに関し、さらに、該チョコレートは糖１グラム当たり少なくとも３５ ０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、好ましくは少なくとも５５ ０μｇ、有利には少なくとも８５０μｇ、さらに好ましくは少なくとも１，１０ ０μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１，３５０μｇのココアポリフェノー ル・ペンタマーを含む。 9．チョコレート風味菓子 本発明のさらなる態様は、ココア成分を含むチョコレート風味菓子（例えば、 チョコレート風味飴玉）に関し、該チョコレート風味菓子は健康上の有益性を与 えるためにチョコレート風味菓子１グラム当たり有効量のココアポリフェノール を含有する。好ましくは、該チョコレート風味菓子（チョコレートは除く）はチ ョコレート風味菓子1グラム当たり少なくとも１μｇのココアポリフェノールを 含み、有利には少なくとも２μｇ、さらに好ましくは少なくとも５μｇ、そして 最も好ましくは少なくとも１０μｇのココアポリフェノールを含む。一態様によ ると、 該チョコレート風味菓子はチョコレート風味菓子1グラム当たり少なくとも２５ μｇのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも５０μｇ、さらに好ま しくは少なくとも１００μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１５０μｇのコ コアポリフェノールを含む。 該ココア成分は以下のものからなる群より選ばれる：（a）チョコレート溶液 ；（b）部分的または完全に脱脂したココア固形物；（c）ココアニブまたはその 分画；（d）ココアポリフェノール抽出物；および（e）その混合物。 本発明の他の態様はココア成分を含むチョコレート風味菓子に関し、該チョコ レート風味菓子は健康上の有益性を与えるためにチョコレート風味菓子１グラム 当たり有効量のココアポリフェノール・ペンタマーを含有する。好ましくは、該 チョコレート風味菓子（チョコレートは除く）はチョコレート風味菓子1グラム 当たり少なくとも１μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には 少なくとも２μｇ、さらに好ましくは少なくとも５μｇ、そして最も好ましくは 少なくとも１０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。一態様による と、該チョコレート風味菓子はチョコレート風味菓子1グラム当たり少なくとも ２５μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも５０ μｇ、さらに好ましくは少なくとも１００μｇ、そして最も好ましくは少なくと も１５０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。 本発明のさらなる側面はココア成分を含むチョコレート風味菓子（チョコレー トは除く）に関し、該チョコレート風味菓子は健康上の有益性を与えるためにコ コア成分１グラム当たり有効量のココアポリフェノールを含有する。好ましくは 、該チョコレート風味菓子はココア成分1グラム当たり少なくとも１μｇのココ アポリフェノールを含み、有利には少なくとも２μｇ、さらに好ましくは少なく とも５μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１０μｇのココアポリフェノール を含む。一態様によると、該チョコレート風味菓子はココア成分1グラム当たり 少なくとも２５μｇのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも５０μ ｇ、さらに好ましくは少なくとも１００μｇ、そして最も好ましくは少なくとも １５０μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の他の態様はココア成分を含むチョコレート風味菓子（チョコレートは 除く）に関し、該チョコレート風味菓子は健康上の有益性を与えるためにココア 成分１グラム当たり有効量のココアポリフェノール・ペンタマーを含有する。好 ましくは、該チョコレート風味菓子はココア成分1グラム当たり少なくとも１μ ｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２μｇ、さ らに好ましくは少なくとも５μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１０μｇの ココアポリフェノール・ペンタマーを含む。本発明の一態様によると、該チョコ レート風味菓子はココア成分1グラム当たり少なくとも２５μｇのココアポリフ ェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも５０μｇ、さらに好ましくは 少なくとも１００μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１５０μｇのココアポ リフェノール・ペンタマーを含む。 10．チョコレート風味組成物 本発明のさらなる側面はココア成分を含むチョコレート風味組成物（チョコレ ートを除く；例えば、チョコレート風味アイスクリームなど）に関し、該チョコ レート風味組成物は健康上の有益性を与えるためにチョコレート風味組成物１グ ラム当たり有効量のココアポリフェノールを含有する。好ましくは、該チョコレ ート風味組成物はチョコレート風味組成物1グラム当たり少なくとも１μｇのコ コアポリフェノールを含み、有利には少なくとも２μｇ、さらに好ましくは少な くとも５μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１０μｇのココアポリフェノー ルを含む。本発明の一態様によると、該チョコレート風味組成物はチョコレート 風味組成物1グラム当たり少なくとも２５μｇのココアポリフェノールを含み、 有利には少なくとも５０μｇ、さらに好ましくは少なくとも１００μｇ、そして 最も好ましくは少なくとも１５０μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の他の態様はココア成分を含むチョコレート風味組成物に関し、該チョ コレート風味組成物は健康上の有益性を与えるためにチョコレート風味組成物１ グラム当たり有効量のココアポリフェノール・ペンタマーを含有する。好ましく は、該チョコレート風味組成物はチョコレート風味組成物1グラム当たり少なく とも１μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２ μｇ、さらに好ましくは少なくとも５μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１ ０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。本発明の一態様によると、 該チョコ レート風味組成物はチョコレート風味組成物1グラム当たり少なくとも２５μｇ のココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも５０μｇ、さ らに好ましくは少なくとも１００μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１５０ μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。 本発明のさらなる側面はココア成分を含むチョコレート風味組成物に関し、該 チョコレート風味組成物は健康上の有益性を与えるためにココア成分１グラム当 たり有効量のココアポリフェノールを含有する。好ましくは、該チョコレート風 味組成物はココア成分1グラム当たり少なくとも１μｇのココアポリフェノール を含み、有利には少なくとも２μｇ、さらに好ましくは少なくとも５μｇ、そし て最も好ましくは少なくとも１０μｇのココアポリフェノールを含む。本発明の 一態様によると、該チョコレート風味組成物はココア成分1グラム当たり少なく とも２５μｇのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも５０μｇ、さ らに好ましくは少なくとも１００μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１５０ μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の他の態様はココア成分を含むチョコレート風味組成物に関し、該チョ コレート風味組成物は健康上の有益性を与えるためにココア成分１グラム当たり 有効量のココアポリフェノール・ペンタマーを含有する。好ましくは、該チョコ レート風味組成物はココア成分1グラム当たり少なくとも１μｇのココアポリフ ェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２μｇ、さらに好ましくは少 なくとも５μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１０μｇのココアポリフェノ ール・ペンタマーを含む。本発明の一態様によると、該チョコレート風味組成物 はココア成分1グラム当たり少なくとも２５μｇのココアポリフェノール・ペン タマーを含み、有利には少なくとも５０μｇ、さらに好ましくは少なくとも１０ ０μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１５０μｇのココアポリフェノール・ ペンタマーを含む。 11．追加の製品 本発明の他の側面は、ココアポリフェノール添加物またはその誘導体を含有す る食用または摂取可能なまたは咀嚼可能な製品に関する。一態様によると、該コ コアポリフェノール添加物はココア豆からの抽出物またはそのココア成分である か、または該ココアポリフェノール添加物は該ココアポリフェノールに構造的に 類似のまたは同一の合成化合物である。好ましくは、該製品は製品１グラム当た り少なくとも１μｇのココアポリフェノールを含み、有利には少なくとも２μｇ 、さらに好ましくは少なくとも５μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１０μ ｇのココアポリフェノールを含む。本発明の一態様によると、該製品は製品１グ ラム当たり少なくとも２５μｇのココアポリフェノールを含み、有利には少なく とも５０μｇ、さらに好ましくは少なくとも１００μｇ、そして最も好ましくは 少なくとも１５０μｇのココアポリフェノールを含む。 他の態様によると、該製品は製品１グラム当たり少なくとも１μｇのココアポ リフェノール・ペンタマーを含み、有利には少なくとも２μｇ、さらに好ましく は少なくとも５μｇ、そして最も好ましくは少なくとも１０μｇのココアポリフ ェノール・ペンタマーを含む。一態様によると、該製品はココア成分１グラム当 たり少なくとも２５μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には 少なくとも５０μｇ、さらに好ましくは少なくとも１００μｇ、そして最も好ま しくは少なくとも１５０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。 従って、本発明の一態様は、ココアポリフェノール添加物またはその誘導体お よび第二摂取可能成分を含有する摂取可能製品に関する。 本発明の他の態様は、ココアポリフェノール添加物またはその誘導体を含有す る咀嚼可能組成物（例えば、チューインガム）に関する。 本発明の他の態様は、適正な平均的品質のココア豆からのココアポリフェノー ル分を含むココア成分含有食用組成物に関し、該ココア成分は適正な平均的品質 のココア豆の少なくとも重量で２５％のココアポリフェノール分を含み、有利に は少なくとも３５％、さらに好ましくは少なくとも５０％、そして最も好ましく は６５％のココアポリフェノール分を含む。 本発明のさらなる目的は、未加工の新たに採取したココア豆からのココアポリ フェノール分を含むココア成分含有食用組成物に関し、該ココア成分は未加工の 新たに採取したココア豆の少なくとも重量で５％のココアポリフェノール分を含 み、好ましくは少なくとも１０％、有利には少なくとも１５％、さらに好ましく は少なくとも２０％、そして最も好ましくは２５％のココアポリフェノール分を 含む。 さらに本発明の他の熊様は、食用組成物と少なくとも１μｇのココアポリフェ ノールを含有する食用製品に関し、該食用製品はチョコレート味とチョコレート 芳香を実質的に含まない（すなわち、ココアポリフェノール抽出物で被覆したラ イスケーキ）。好ましくは、該製品は製品1グラム当たり２μｇのココアポリフ ェノールを含み、有利には少なくとも５μｇ、さらに好ましくは少なくとも１０ μｇ、そして最も好ましくは少なくとも２０μｇのココアポリフェノールを含む 。本発明の一の好ましい態様によると、該製品はココア成分１グラム当たり少な くとも５０μｇのココアポリフェノールを含み、有利には製品1グラム当たり少 なくとも１００μｇ、さらに好ましくは少なくとも１５０μｇ、そして最も好ま しくは少なくとも２００μｇのココアポリフェノールを含む。 他の態様によると、チョコレート芳香/味を有しない該製品は、製品1グラム当 たり少なくとも２μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含み、有利には少 なくとも５μｇ、さらに好ましくは少なくとも１０μｇ、そして最も好ましくは 少なくとも２０μｇのココアポリフェノールを含む。一の好ましい態様によると 、該製品はココア成分１グラム当たり少なくとも５０μｇのココアポリフェノー ル・ペンタマーを含み、有利には製品1グラム当たり少なくとも１００μｇ、さ らに好ましくは少なくとも１５０μｇ、そして最も好ましくは少なくとも２００ μｇのココアポリフェノールペンタマーを含む。 本発明のさらなる目的は、発酵因子が３７５より小さい、好ましく有利には３ ５０より小さい、より好ましくは３２５より小さい、そして最も好ましくは３０ ０より小さいココア豆から実質的に誘導される非アルカリ性化チョコレート溶液 を含む食用組成物に関する。好ましい態様によると、該発酵因子は２７５より小 さく、好ましくは２５０より小さく、有利には２２５より小さく、より好ましく は２００より小さく、そして最も好ましくは１７５より小さい。特に好ましい態 様によると、該発酵因子は１５０より小さく、有利には１２５より小さく、そし て最も好ましくは約１００である。 H．使用法 上記のココア成分およびココアポリフェノール含有製品を使用して、哺乳動物 、 特にヒトの新規健康改善方法が実用化され得る。本発明の製品は、1997年4月2日 出願、係属中の米国特許出願番号08/831,245に検討された使用法のいずれについ ても使用することができる。 本発明の他の態様は哺乳動物に対し有効量のココアポリフェノールを有効な期 間、毎日投与することにより哺乳動物の健康を改善する方法に関する。有利には 、該有効期間は６０日より長い期間である。一側面において、哺乳動物の健康は ココアポリフェノール含有食用組成物を、６０日より長い期間、毎日摂取するこ とにより改善される。好ましくは、該食用組成物は少なくとも１μｇ、有利には 少なくとも５μｇ、さらに好ましくは少なくとも１０μｇ、より好ましくは少な くとも２５μｇ、最も好ましくは少なくとも５０μｇのココアポリフェノールを 含む。他の側面において、哺乳動物の健康はココアポリフェノール含有チョコレ ートを、６０日より長い期間、毎日摂取することにより改善される。好ましくは 、該チョコレートは少なくとも１μｇ、有利には少なくとも５μｇ、さらに好ま しくは少なくとも１０μｇ、より好ましくは少なくとも２５μｇ、最も好ましく は少なくとも５０μｇのココアポリフェノールを含む。 本発明の一態様は哺乳動物に対し有効量のココアポリフェノール・ペンタマー を有効な期間、毎日投与することにより哺乳動物の健康を改善する方法に関する 。有利には、該有効期間は６０日より長い期間である。一側面において、哺乳動 物の健康はココアポリフェノール・ペンタマー含有非チョコレート食用組成物を 、６０日より長い期間、毎日摂取することにより改善される。好ましくは、該食 用組成物は少なくとも１μｇ、有利には少なくとも５μｇ、さらに好ましくは少 なくとも１０μｇ、より好ましくは少なくとも２５μｇ、最も好ましくは少なく とも５０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。他の側面において、 哺乳動物の健康はココアポリフェノール・ペンタマー含有チョコレートを、６０ 日より長い期間、毎日摂取することにより改善される。好ましくは、該チョコレ ートは少なくとも１μｇ、有利には少なくとも５μｇ、さらに好ましくは少なく とも１０μｇ、より好ましくは少なくとも２５μｇ、そして最も好ましくは少な くとも５０μｇのココアポリフェノール・ペンタマーを含む。 該ココアポリフェノールまたはココアポリフェノール・ペンタマーは、歯周病 縮小作用、抗歯肉炎作用、抗歯周炎作用、アテローマ性動脈硬化症縮小作用、LD L酸化抑制作用、高血圧緩和作用、抗新生物形成作用、抗酸化作用、DNAトポイソ メラーゼII酵素阻害作用、シクロ−オキシゲナーゼ調節作用、リポキシゲナーゼ 調節作用、NOまたはNO-シンターゼ調節作用、非ステロイド抗炎症作用、アポト ーシス調節作用、血小板凝集調節作用、血液またはインビボ・グルコース調節作 用、抗微生物作用、および酸化的DNA損傷活性抑制作用からなる群より選択され る活性を有する。 さらに本発明の他の態様において、有効量のココアポリフェノールまたはココ アポリフェノール・ペンタマーを哺乳動物に投与することにより、哺乳動物にお ける生理的応答が惹起される。 惹起された応答は一定期間維持されるか、あるいは惹起された応答はそれを必 要とする哺乳動物に有益となり、有利には、内的または外的ストレス因子の影響 を調節する。 惹起された応答は、酸化的ストレス指標（例えば、インビボ酸化的防御指標の 増大またはインビボ酸化的ストレスの低下など）の引き下げ、抗ウイルス応答、 抗細菌応答、サイトカインレベルの引き下げ、T-細胞産生レベルの増大、高血圧 の引き下げ、および血管拡張を含み、ストレス因子は酸化的ストレス、ウイルス ストレス、細菌ストレス、サイトカインの上昇レベル、T-細胞産生の減少レベル 、高血圧、および狭窄血管を含む。 本発明化合物または本発明化合物含有組成物は、歯周病縮小作用、抗歯肉炎作 用、抗歯周炎作用、アテローマ性動脈硬化症縮小作用、LDL酸化抑制作用、高血 圧緩和作用、抗癌作用、抗腫瘍作用、抗新生物形成作用、抗酸化作用、DNAトポ イソメラーゼII酵素阻害作用、DNA酸化損傷抑制作用、抗微生物作用、シクロ− オキシゲナーゼおよび/またはリポキシゲナーゼ調節作用、NOまたはNO-シンター ゼ調節作用、アポトーシス、血小板凝集調節作用、血液またはインビボ・グルコ ース調節作用、および非ステロイド性抗炎症作用などの用途を有する。 本発明化合物または該化合物含有組成物により引き出される生理活性に加えて 、ココア中に存在する他の化合物または非ココア天然資源からの他の化合物を含 む組成物を組み合せて、天然産ココアポリフェノール、特にココア・プロシアニ ジ ンに相乗効果を生じさせることができる。 NOおよび/またはNOシンターゼ調節への相乗効果の一態様は、例えば、以下の とおりである。多くの食物が適切な量のL-アルギニンを含有しているが、必ずし も本発明化合物を含有してはいない。L-アルギニンがNOシンターゼの基質であり 、NO依存血管拡張がL-アルギニンの補給を受けた過コレステロール血症において 有意に改善され（クーク（Cooke）ら、Circulation 83、1057〜1062、1991）、 かつ、本発明化合物かNOレベルを調節するとすれば、上皮依存性血管拡張におい て相乗的改善が期待される。1.0ないし1.1ｇ/100ｇのL-アルギニンレベルが非甘 味ココア粉末について報告されている。これを根拠として、ピーナッツなどL-ア ルギニンの豊富な他の天然物も、NOおよびNOシンターゼ調節に関連した最大の利 益入手手段に組み入れられるだろう。 他の態様はプロシアニジンを含有する非ココア資源の使用に関する。例えば、 肉桂皮はプロシアニジン類および関連化合物について分析試験されており（モリ モト（Morimoto）ら、Chem.Pharm.Bull．33：10、4338〜4345、1985；モリモト ら、Chem.Pharm.Bull．33：10、2281〜2286、1985；モリモトら、Chem.Pharm.Bu ll.34：2、633〜642、1986；およびモリモトら、Chem.Pharm.Bull．34：2、643 〜649、1986）、その幾つかは構造的にココアプロシアニジンに関連がある。さ らに、肉桂皮は、1692年以来、チョコレート飲料手段の一部であったことが報告 されている（コー（Coe）、S.D.およびコー、M.D.、チョコレートの真の歴史、 テームズ・アンド・ハドソン有限会社、ロンドン、1996）。肉桂皮（プロシアニ ジン含有）をココア（プロシアニジン含有）に入れて、ココアスナック、SOIま たは非SOIチョコレート、飲料または食用材料を調製すると、相乗的生理効果を 発揮させ得ると期待される。同様に、種々柑橘類の精油の添加は、固有のココア プロシアニジンとの間に相乗効果を発揮すると期待される。天然に発現された柑 橘類精油は多くのビオフラボノイドおよび複雑なテルペノイドを含むが、その幾 つかはゲラニオールなどの生理的性質を有する（バータ（Burke）ら、Lipids 32 ：2、151〜156、1997）。特筆すべきことは、蒸留した柑橘油はビオフラボノイ ドを欠き、まじりあった油はセスキテルペンとその酸素化型を含み、異なる割合 のテルペン炭化水素を含有し、そのすべてがココアプロシアニジンの多くの生理 学的用途と相乗 作用をもつように操作することができる。 熟練した技術者は、広範な式、成分（例えば、ワインまたは茶固形物）、加工 処理および混合物を取り扱うこれら実施例から多くの変更可能性を認め、天然産 レベル・分布状態のココアプロシアニジンを、他の同一または異なる植物化学物 質を含む天然物と組み合せて用い、その相乗作用効果を合理的に利用することに なる。さらに、熟練した技術者は、種々の組合わせの中で、非ココア植物化学物 質の混在物を調製用成分として加え、SOIまたは非SOIチョコレート、ココア・ベ ース・スナック、飲料、シロップ、ココア、フレーバリングまたは補足物とする ことができることを認めることになる。 実施例 次の実施例は、本発明の範囲にはいる幾つかの製品とその製造法の例証である 。 それらは勿論、決して本発明を限定すると考えられてはならない。本発明に関し ては数多くの変化と変形を作ることができる。 すなわち、熟練した技術者は、これらの実施例の中に、広範囲な処方、成分、 加工処理、および混合物をカバーして多様なチョコレートの用途に対して本発明 化合物の天然に産出するレベルを合理的に調節する多くのバリエーションを認め るだろう。 実施例１−ココア給源と調製法 三つの承認されたココア園芸品種（エンリケら、ココア栽培変種登録IICA、ト ゥリアルバ、コスタリカ1967；エンジェルス、カカオの遺伝資源：キャティーコ レクションのカタログ、テクニカルビュレタン、7、コスタリカ1981）を代表す る幾つかのテオブロマカカオ遺伝子型が世界の三つの主要なカカオ生産原産地か ら得られた。この研究に用いられたこれらの遺伝子型のリストは表２に示されて いる。収穫されたココア莢を開きパルプ付きの豆は凍結乾燥のために移動した。 パルプは人の手で凍結乾燥マスから取り除かれ豆は次のように分析に付した。未 発酵の凍結乾燥ココア豆は最初に人の手で外被を剥き、テクマーミルを用いて微 細な粉末マスにすり潰した。得られた粉末マスはついで溶媒として再蒸留ヘキサ ンを用いるソックレー抽出により一夜脱脂した。残存溶媒は環境温度で真空によ り脱脂マスから除去された。 実施例２−ココアポリフェノール抽出法 Ａ．方法１ ココアポリフェノールは、ジャラルとコリン、Phytochemistry 第６巻、1377-1 380頁（1978年）、により述べられた方法の変法を用いて実施例１の脱脂、未発 酵、凍結乾燥ココア豆から抽出した。ココアポリフェノールは50ｇバッチの脱脂 ココアマスから、70％アセトン／脱イオン水 ２×400mlついで70％メタノール ／脱イオン水 4OOml で抽出した。抽出液はプールし、溶媒は部分的真空下に 保ったロータリーエバポレーターを用い45℃で蒸発により除去した。生じた水相 は脱イオン水で1Lに希釈しクロロホルム２×400ml で抽出した。溶媒相は捨て た。水相はついで4×500mlの酢酸エチルで抽出した。生じたエマルジョンはすべ てソーバル２８Ｓ遠心分離機上10℃で2000×ｇ 30分の操作で遠心分離により分 離した。合一した酢酸エチル抽出液に脱イオン水 100-200mlを加えた。溶媒は 部分的真空下に保ったロータリーエバホレーターを用い45℃で蒸発により除去し た。生じた水相は液体窒素中で凍結、ラブコンコ凍結乾燥システム上での凍結乾 燥がそれに続いた。異なったココア遺伝子型から得られた粗プロシアニジンの収 率は表３にリストされている。 Ｂ．方法 ２ 今一つは、ココアポリフェノールはまた実施例１の脱脂、未発酵、凍結乾燥コ コア豆から70％含水アセトンで抽出してもよい。脱脂素材10ｇを溶媒100mlで5〜 10分問スラリー状にする。スラリーを15分間4℃で3000×ｇで遠心分離し、上澄 液をグラスウールを通す。濾液は部分真空下で蒸留に付し、生じた水相を液体窒 素中で凍結、ラブコンコ凍結乾燥システム上での凍結乾燥がそれに続く。粗プロ シアニジンの収率は出発素材の15-20％の範囲で変動する。 何らかの特定の理論に結びつけようと思わなければ、粗収率の差異は、異なっ た遺伝子型、地理上の原産地、園芸品種、および調製法、に出会った変化を反映 する、と信じられている。 実施例３−発酵の程度の操作を介してココアポリフェノールのレベルを変化させ る ココア豆（トリニタリオココア、SIAL 659）が、ｔｏ（時間＝０時間）からｔ 12０（時間＝１２０時間）に及ぶ発酵期間のさまざまな段階で発酵中の豆のマス から取り出された豆のサンプルを移動し分析することにより、さまざまな程度の 発酵に曝された。結果を表４に示す。実施例４−本発明プロセスを用いてココア豆からココアポリフェノール 脱脂ココア固形分を得る方法 約７から８重量％の当初水分を含む市販で入手できるココア豆を11”×56”のス カルペレーター（皮むき機）（米国ミネソタ州ミネアポリス、カーター デイイ ンターナショナル製作）を用いて子備クリーニングした。ココア豆大略600袋(39 ,000kg)を6.5時間にわたって予備クリーニングした。豆を投入ホッパーに供給し そこでは流速は強制供給ロールにより制御した。豆は回転するワイヤーメッシュ の皮むきリールの外側上に供給された。豆はワイヤーメッシュリールを通り続い て空気吸引室を通りそこで軽いゴミ、埃および繊維が製品の流れから吸い出され た。皮むきリールを通らなかった豆は排斥流に搬送された。この排斥流は、大き な豆の塊、木切れ、石、等から成っていた。生じた排斥物の量は、大略150kg、 すなわち出発素材のO.38％であった。生じた予備クリーニング処理製品は重量約 38,850kgで、豆クリーニング段階に移された。 スカルペレーターからきた子備クリーニング処理製品はついでさらにカマスイ ンターナショナルSV４−５空気流動床密度分離機（AFBDS、米国アイダホ州ポコ テロ、カマス インターナショナル製作）を用いてクリーニングした。約38,850 kgのココア豆を約6.5時間にわたってAFBDSに供給した。この装置は石、金属、ガ ラスのような殆ど全ての重い不純物、ならびに黴びたまた虫害を受けたココア豆 のようなより軽い使用に適しない素材を豆から除去し、実質的に使用可能なココ ア豆だけを含む、クリーニング処理した豆製品を生じた。生じた重い不純物は重 量にして約50kg、また軽い使用できない素材は重量にして約151kgであった。上 に述べた予備クリーニングならびにクリーニング段階の後、全部で約38,649ｋｇ のクリーニング処理した豆を得た（クリーニング後で99.1％収率）。 クリーニング処理したココア豆をついで赤外加熱装置を通した。使用した装置は 、マイクロレッド２０電気振動マイクロナイザー（英国、英国法人マイクロナイ ジング カンパニー社製作）であった。このマイクロナイザーを時問当たり約1, 701kgの速度で運転した。マイクロナイザーの振動床中の豆の深さは約２インチ 、換言すれば豆2-3個の深さであった。マイクロナイザーの表面温度は約165℃に 設定され、結果としてIBT約135℃、時間は１から1.5分の範囲、となった。こ の処理はココアの殻を速やかに乾燥させココアニブから剥離させた。マイクロナ イザーに供給されたココア豆の殆どすべては丸ごとの豆であり、豆もしくは殻の 小さな破砕片を殆ど含まなかったので、赤外加熱段階でスパークもしくは発火は 観測されなかった。マイクロナイザー前段の振動スクリーンにより分離した破砕 片は、風力分離段階に先立ち製品の流れに再導入した。 マイクロナイザー後の豆は約3.9重量％の水分含量を持っていた。豆は約13５ ℃のIBTでマイクロナイザーから現れ、更なる水分のロスを最小限に抑えるため 直ぐに約3分のうちに約90℃の温度に冷やされた。加熱段階後利用可能な豆の全 量は約36,137kgであった。 ついで豆は、ジュピター ミトラ セイタ風力分離機（インドネシア、ジャカ ルタ、ジュピター セイタ製作）を用いて風力分離に付した。風力分離段階は豆 に亀裂をいれて殻をゆるめ、より軽い殻をニブから分離させ、一方同時に殻排斥 の流れに伴って失われるニブの量を最小限に抑えた。風力分離機への供給速度は 時間当たり約1,591kgであった。生じた製品は利用可能なニブ約31,861kg、排斥 された殻4,276kgを含んでいた。出発素材からの利用可能なニブの総収率は約81. 7％であった。 得られたココアニブは、ダップス10-6圧搾機（米国オハイオ州ジャーマンタウ ン、ダップス カンパニー社製作）を用いて圧搾した。時間当たりニブ約1,402k gという安定した着実な供給を二つのスクリュープレスにしてバターを搾り取っ た。圧搾機は約10％のココア固形分を含むココアバター約16,198kg、および約10 ％のバターを含むココア固形分15,663kgを生産した。 ココアバターをさらにシャープレスＰ3000傾瀉遠心分離機（米国ミズーリ州N. カンザスシティー、ジェンキンス遠心分離機レビルダー製作）を用いて加工した 。遠心分離は結果として遠心力によるバターからの固形分の除去をもたらした。 遠心分離はバター中の10％の固形分を約1-2％固形分に減らし、また結果として1 3,606kgのバターとバター約40-45％を含むココア固形分2,592 kgを生じた。 1-2％固形分を含むバターをさらにプレート・フレーム濾過機（ジュピターミ トラセイタ製作）を用いて加工し、この機械はバターから残りの固形分を除去し て透明なココアバター約13,271kg とバター40-45％を含むココア固形分約335kg を生産した。 速心分離機とフィルタープレスから取り出されたココア固形分は脂肋約40-45 ％を含み、バッチ水圧プレスで圧搾して脂肪10％のココアケーキを生じた。この 素材は約1,186kgの透明なバターと1,742kgのココア固形分を生じた。 到来した豆からの透明バターの全収量は14,456kg、すなわち37.1％であった。 到来した豆から生産された全ココア固形分は17,405kg、すなわち44.6％であった 。バターは引き続いて冷却固化し包装された。 実施例５−在来法および本発明法により加工された種々の試料中のココアポリフ ェノールレベルの定量化法 ココアポリフェノール抽出液を、さまざまなココア給源（表５に示す）から試 料6-7ｇをテクマーA-10分析ミルを用いて5分間磨砕するか、またはリカーの場合 はさらに磨砕することなくチョコレートリカー試料6-7ｇから、調製した。試料 をついで50mlポリプロピレン遠心分離管に移し、ヘキサン大略35mlを加え、試料 を１分間激しく振盪した。試料をインターナショナル エクイップメント カン パニー社IECPR-7000遠心分離機を用いて１０分間3000rpmで回転した。ヘキサン 層を傾瀉後、脂肪抽出プロセスをもう２回繰り返した。大略１ｇの脱脂素材を15 mlポリプロピレン遠心分離管に量りいれ、70％アセトン：29.5％水：0.5％酢酸 溶液５mlを添加した。試料をサイエンティフィック インダストリーズ ヴォア テックス ジェニー２を用いて30秒間渦巻きを起こさせ,IECPR-7000遠心分離機 中で10分間3000rpmで回転させた。リカーはついでミレックス-HV0.45μフィルタ ーを通して１mlハイポバイアルに濾過し入れた。ココアポリフェノール抽出液は 、HPモデル1046Aプログラマブル螢光検出器およびダイオードアレー検出器を備 えたヒュウレット パッカード1090シリーズIIHPLCシステムによって分析した。 分離はスペルコ スペルガードLC-Si５μ保護カラム（20×2.1mm）に連結した５ μスペルコ スペルコシルLC-Siカラム（250×4.6mm）上37℃で行われた。プロ シアニジンは次の条件下リニアグラジェントにより溶出した：（時間 ％A、％B 、％C）；(O、82、14、4)、(30、67.6、28.4、4)、(60、46、50、4)、(65、10、 86、4)、引き続いて再平衡5分。移動層組成はA ＝ジクロロメタン、B＝メタノール、C＝酢酸：水容量比１：１。1ml/minの流速 を用いた。成分は、λex＝276nmおよびλem＝316nmの螢光により、または280nm でUVにより検出された。大略１mg/ml 濃度のエピカテキンが外部標準として用いられた。 HPLC条件： 250×4.6mmスペルコ スペルコシル LC-Siカラム（5μｍ） 20×2.1mmスペルコ スペルガードLC-Si（5μｍ）保護カラム 検出器：フォトダイオード アレー、280nmで 螢光 λex=276nm;λem=316nm 流速：１ml/min カラム温度：37℃ グラジエント CH2Cl2 メタノール 酢酸／水（1：1） 0 76 20 4 25 46 50 4 30 10 86 4 9圧搾ココアケーキ、3ココアミール、3圧搾ココアパウダー試料、3リカー試料 、3豆試料、および2ニブ試料を含む試料セットが上述の方法によりプロシアニジ ンレベルを求めて分析された。結果を表５に示す。プロシアニジンレベルを本発 明方法により脱脂したスラウェシ試料に対して以前に報告されたレベルと比較し た。サンチェス豆からのスクリュープレスココアケーキ（比較試料No.E2）は、 本発明の加工試料中に見いだされたそれに極めて近いプロシアニジンレベルを含 んでいたが、全プロシアニジンは30％さらに少なかった。さらに本発明プロセス は、高次オリゴマーの極めて高いレベルを保持する、すなわちE2試料からの五量 体レベルは、本発明プロセスからの（試料＃937-59）3,168μｇ/gに比して1983 μｇ/gであった。 さらに、次の(a)から(d)までのココア給源の試料セットが既述の方法によりコ コアポリフェノールレベルを求めて分析された： (a) 本発明による加工処理を前にしたスラウェシの未処理豆（RB-1）、 (b) ポリフェノールが保持される温度、すなわち大略100-110℃、にその温度を 調節 することにより赤外加熱段階で修正を加えた点を除き、実施例４に従い、本発明 のプ ロセスから得られたココアニブ（MN-1）、 (c) 本発明プロセスから得られた無脂肪のココア固形分の２つの試料（(MS-120 およびMS-150）、 (d) 加工処理を前にした在来プロセスのスラウェシ未処理ニブ（RN-1およびRN- 2）、および (e)スラウェシ、在来の方法で加工し部分的に脱脂したココア固形分（CS-1およ びCS-2）。 結果を表６に示す。RB-1およびHS-120のような本発明の固形分から抽出されたポリフェノールはリゴ ーら、（1993年）J.Chrom.654巻：255-260、の方法を修飾することによるプレパ ラティブ順相クロマトグラフィーによって精製することかできる。分離は、5μ スペルコシルLC-Si100Aカラム（50×2cm）上、適当な保護かラムを用い、環境温 度で行われる。プロシアニジンは次の条件下、リニアグラジエントにより溶出さ れる：（時間、％A、％B、流速）；（0、92.5、7.5、10）；（10、92.5、7.5、4 0）；（30、91.5、18.5、40）；（145、88、22、40）；（150、24、86、40）； （155、24、86、50）；（180、O、100、50）。使用に先立ち、移動相成分は次の プロトコルにより混合することができる： 溶媒Ａ調製（82％メチレンクロリド、14％メタノール、2％酢酸、2％水）： 1．水80mlを量り４Lボトルに調合する。 2．酢酸80mlを量り同じ４Lボトルに調合する。 3．メタノール560mlを量り同じ４Lボトルに調合する。 4．メチレンクロリド3280mlを量り同じ４Lボトルに調合する。 5．ボトルに蓋をしてよく混合する。 6．高純度ヘリウムで5から10分間混合物をパージして脱ガスする。 1から6を２回繰り返して溶媒Ａ８容を得よ。 溶媒Ｂ調製（96％メタノール、2％酢酸、2％水）： 1．水80mlを量り４Ｌホトルに調合する。 2．酢酸80mlを量り同じ４Lボトルに調合する。 3．メタノール3840mlを量り同じ４Lボトルに調合する。 4．ボトルに蓋をしてよく混合する。 5．高純度ヘリウムで5から10分間混合物をパージして脱ガスする。 ステップ1から5を繰り返して四（4）容の溶媒Ｂを得ることかできる。移動層 組成は、Ａ＝酢酸2％、水2％を含むメチレンクロリド；Ｂ＝酢酸2％、水2％を含 むメタノール、で宜しい。カラム頁荷は７ml中0.7gで宜しい。成分はＵＶにより 254nmで検出できる。 この方法により、プロシアニジンを本発明の固形分から得ることができる。 RB-1、MN-1、MS-120、およびMS-150から得られる全ポリフェノール組成により 立証されるように、本発明プロセスはポリフェノール濃度の少なくとも70％保持 、少なくとも85％保持さえ（すなわち、85-89％、MS-150を見よ）、そして少な くとも95％保持ほども（すなわち、95-100％、MS-120を見よ）もたらしている； ところが、在来プロセスは、ポリフェノール濃度の大略（50％を下回る）から70 ％を下回る保持を結果として生じている(CS-1、CS-2を見よ）。 さらに、RN-1は褐色豆大略25％を含む豆ストックから由来しRN-2は褐色豆大略 10％を含む豆ストックから由来するように、RN-1とRN-2は構成出発素材中の褐色 豆（換言すれば十分発酵した豆）の異なった濃度を代表する。これらの給源の各 々から得られた全ポリフェノール濃度によって立証されるように、出発豆ストッ ク中に存在する褐色豆の濃度は、そのような給源から得られるであろう全ポリフ ェノール濃度に逆比例し、その結果、高パーセンテージの褐色豆を含む豆ストッ クから由来するこれらの試料は比較的低い量のポリフェノールを与えるだろう（ そして逆に、発酵が足りないスレート色および／または紫色の豆は比較的大量の ポリフェノールを与えるだろう）。 表６の各構成物の脂肪パーセントも測定された。本発明プロセスは在来法に由 来するそれに匹敵する脂肪レベルを得た。 実施例６−空気流動床密度分離機を用いるココア豆の風力分離 カマス インターナショナル製作の空気流動床密度分離機((AFBDS)を、ココア 豆の風力分離機としてのその有効性を確認するために試験した。西アフリカおよ び中央アメリカからの豆のブレンドを約4分間約150℃で加熱して殻をゆるめ、遠 心式豆ブレーカーで亀裂を入れた。亀裂の入った豆はAFBDSによって分離され、 この分離機は、0.29から0.99％の間のニブレベルの殻と6.7から8.7％の間の殻レ ベルのニブ、を結果として生じた。ニブレベル中の殻は許容できるけれども、殻 中のニブのかなりの部分は殻の大きな破片の中に残存しているニブの破片の結果 であることが観察された。殻の大きな破片は、砕けた卵殻に似て、分離室の上部 に運ばれた。これらの殻は典型的にはその中に取り込まれたニブの大きな破片を 含み、これがニブを殻の流れに運んだのである。このニブのロスを減らすために は、殻のサイズを小さくするのに適し、またニブのサイズを小さくすることがな い、システムが求められた。 フォローアップの試みはAFBDSの第二室と第三室の間の素材の流れをふるい分 けることから成っていた。この素材は0.375インチのスクリーン開口を持った振 動スクリーンで分離された。このスクリーンは実質上ニブのロスを伴うことなく 成功裏に殻の大破片を素材から回収した。スクリーンを通過した素材は第三分離 室に戻され殻とニブは引き続いて室内で分離された。 ニブの中の殻の量は非常に少ないことが認められたが、殻の流れの中に小さな ニブのロスがなお残った。第三室からの殻中のニブを再利用するために、0.11イ ンチ開口サイズを持った今一つの振動スクリーンか用いられた。このスクリーン は成功裏に殻から残存リブを分離した。 第四室は典型的には岩石、石などのような重い不純物を取り除くために用いら れた。風力分離機としてはこの部屋は必要とされないだろう、というのは風力分 離機は典型的にはこれらの物質を含まない素材を受け入れるだろうからである。 実際には、第四室へのフローの5％が１室を通過し２および３室上を通過するだ ろう。 表７は風力分離機としてのAFBDSの成績の纏めである： ニブ％は各室で取り出された、異物の入っていないニブの量を指す。 上の結果から分かるように、AFBDSは風力分離機として用いることかでき、在 来の風力分離プロセスよりも遥かに巧みな分離を提供する。AFBDSの使用は驚く べきことにニブ製品中の殻の量に対するFDAの要求に合致し、非常に高い収率の ニブを与える。 実施例７−本発明の一つの具体化により低発酵ココア豆からチョコレートリカー を得る方法 7.9重量％の当初水分を含む市販で入手できるサンチェスココア豆を加工処理 に用いた。カットテストは豆300に対して行われ、その豆を43.7％スレート色、1 3.O％紫色、22.O％紫褐色、17.7％褐色、に分類した。この豆は約２１０の発酵 係数を有していた。 豆はFMCリンクベルトロースターを用いて熱処理した。約50kgの豆3バッチを別 々に速度1.5kg/min.、滞留時間22分、でロースターを通して供給した。焙煎の程 度はリンクベルト中の空気温度を127℃、159℃、および181℃に制御することに より三つの50kgバッチで変化させた。結果として生じた内部豆温度（IBT）なら びに最終的な豆の水分は各バッチに対し表８にリストされている。焙煎した豆は 、殻からココアニブを分離するために亀裂を入れバウアマイスター破砕／風力分 離機（マシーン＃37100）中で風力分離した。集められたニブの試料を、表８に も示されているように、オリゴマー含量を求めて分析した。 焙煎したサンチェスココアニブをついで、2.9kg/minの速度でカール＆モンタ ナリミルを通して供給しニブをすり潰してチョコレートリカーにした。ミル中で は、ニブは供給ホッパーから固定および回転破砕プレートの間の狭い空間に落ち 、粒子サイズを数百ミクロンに減じてニブ中に含まれる脂肪を放出した。子備ミ ル処理したリカーを分析用に収集し、さらに加工処理に付した。予備ミル処理し たリカーの加工処理温度、水分、およびポリマー含量を測定し、表８に報告して いる。 子備ミル処理したリカーを、ついでさらにその粒子サイズを減じて脂肪放出を 達成するために、10kgバッチとしてスッェグバリ Ｑ1循環磨砕ボールミル中で バッチあたり20分間加工処理した。予備ミル処理したリカーをミーリングチャン バーを通してポンプ注入した。ミーリングチャンバーは攪拌された再循環タンク 中にオーバーフローしそのタンクからリカーは連続的にミーリングチャンバー中 にポンプで戻された。仕土がったリカーを分析用に収集した。仕上がったリカー の加工処理温度、水分、およびオリゴマー含量を測定して表８に示す。 表８に示されるように、焙煎温度が127℃から181℃に（もしくはIBTが119℃か ら162℃に）上げられるにつれて、 全プロシアニジンのレベルは24,618μｇ/gから12,786μｇ/gに減少する。減少は 高次オリゴマーで特に著しい、 すなわち五量体レベルは1,953μｇ/gから425μｇ/gへ減少する。従って、焙煎温 度はココアポリフェノール、 特に高次オリゴマーの保持にあたっては重要な因子である。 実施例８−本発明プロセスの今一つの具体化を用い発酵したココア豆からチョコ レートリカーを得る方法 6.7重量％の当初水分を含む市販で入手できる西アフリカのココア豆をFMCリン クベルトロースターを用いて処理した。豆300に対して行われたカットテストは それらを2.7％スレート色、1.6％紫色、25.7％紫褐色、70％褐色、に分類した。 豆は発酵係数363を持っていた。約50kgの豆３バッチを1.5kg/minの速度で22分の 滞留時間をもってロースターを通して供給した。焙煎の程度はリンクベルト中の 空気温度を131℃、156℃、および183℃に制御することにより三つの50kgバッチ で変化させた。生じた内部豆温度（IBT）ならびに最終的な豆の水分は各バッチ に対し表9にリストされている。焙煎した豆は、殻からココアニブを分離するた めに亀裂を入れバウアマイスター破砕／風力分離機（マシーン＃37100）中で風 力分離した。集められたニブの試料を、表9に示されているように、オリゴマー 含量を求めて分析した。 焙煎した西アフリカのココアニブをついで、2.9kg/minの速度でカール＆モン タナリミルを通して供給しニブをすり潰してリカーにした。ミル中では、ニブは 供給ホッパーから固定および回転破砕プレートの間の狭い空間に落ち、粒子サイ ズを数百ミクロンに減じてニブ中に含まれる脂肪を放出した。子備ミル処理した リカーは、分析用に収集し、さらに加工処理に付した。子備処理したリカーの加 工処理温度、水分、およびオリゴマー含量を測定し表9に報告する。 西アフリカの予備ミル処理したリカーを、ついでさらにその粒子サイズを減じ て脂肪放出を達成するために、10kgバッチとしてスッェグバリＱ1循環磨砕ボー ルミル中でバッチあたり20分間加工処理した。予備ミル処理したリカーをミー リングチャンバーを通して供給した。ミーリングチャンバーは攪拌された再循環 タンク中にオーバーフローしそのタンクからリカーは連続的にミーリングチャン バー中にポンプで戻され、ついに従来通りの粒子サイズに到達した。仕上がった リカーを分析用に収集した。仕上がったリカーの加工処理温度、水分、およびオ リゴマー含量が測定され表9に報告されている。 表9に示されるように、焙煎温度が131℃から183℃に（もしくはIBTが121℃か ら163℃に）上げられるにつれて、全プロシアニジンのレベルは8,181μｇ/gから 2,815μｇ/gに減少する。減少は高次オリゴマーで特に著しい、すなわち五量体 レベルは402μｇ/gから62μｇ/gへ減少する。従って、低発酵（実施例７）およ び発酵（実施例８）ココア豆いずれも焙煎した場合、焙煎温度はココアポリフェ ノール、特に高次オリゴマーの保持にあたっては重要な因子である。実施例８で 生産されたリカーはさらにココアバターおよびココアパウダーに加工することが できた。ココア固形分は高レベルのプロシアニジンを含有するだろう。リカーの バターおよびパウダーへの加工処理はカール＆モンタナリ製のような水圧プレス を用いて行うことかできた。実施例８のリカーを200から215℃に加熱できた。つ いでリカーをプレスポットにポンプ注入する。ポットがリカーで満たされると水 圧ラムを始動する。ココアバターは非常に細かいメッシユのスクリーンを通して 圧搾される。生じた製品はココアケーキとココアバターである。ココアケーキに 含まれる無脂肪のココア固形分は当初のリカーに存在したと同量のプロシアニジ ンを含むだろう。このプロセスを介して生産されたココアケーキは食品に使用す ることができた。 実施例９−ココア豆を赤外加熱して強化されたレベルのココアポリフェノールを 含有するチョコレートリカーを生産する方法 当初水分7.4重量％、発酵係数レベル233（３１％スレート色、29％紫色、22％ 紫褐色、および17％褐色）、を持つ全く並の品質（FAQ）のスラウェシココア豆 を出発素材として選んだ。ココア豆をついで赤外加熱装置を通した。使用した装 置は、赤外ガス振動マイクロナイザー（英国、英国法人マイクロナイザーカンパ ニー社製作）であった。赤外ヒーターを通る豆の供給速度、および赤外ヒーター の床アングルを変えて豆が受ける熱処理の量を制御した。赤外ヒーター中で豆が 過ごす時間量（滞留時間）は床アングルと供給速度で決定された。実施例素材を 調製するために用いた時間は下の表１０にリストされている。マイクロナイザー の出口で豆のIBTを測定した、これらの値も表１０に示されている。赤外ヒータ ーを出た豆の表面温度はIBTよりも高い。速やかな表面冷却は１分以内に表面温 度をIBTに近づける。赤外加熱の初期の目的は豆全体を加熱して殻をニブから 緩めることである。本実施例では、豆に対する熱負荷を増す、すなわち高温短時 間（HTST）、による斬新な方法でスラウェシの豆を焙煎するためにマイクロナイ ザーを用いた。赤外加熱の間マイクロナイザー中で発火は観測されなかった。全 部で25kgの未処理豆を各セットポイントで赤外加熱した。 赤外加熱した豆はさらに加工処理してチョコレートリカーとした。このリカー は実験室スケールリカー加工処理装置を用いて生産された。同じ加工処理は実施 例７に参照されているプラントサイズの設備を用いて行うことができた。異なっ たIBTで赤外ヒーターを出て集められた赤外加熱豆の試料１kgを破砕してより小 さい破片にした。これは殻からのニブの分離を容易にするために行われる。殻を 除くのに用いられた実験室装置はイングランドのジョン ゴードン社製作のリミ プリミタ ココア破砕機であった。亀裂を入れた豆は次に実験室スケール風力分 離システムを通した。用いられた装置はイングランドのジョン ゴードン社製作 のカタドアCC-１であった。この加工処理の結果、ニブと殻は分離された。 ココアニブは次にミルにかけてきめの粗いリカーとした。これはイングランド のパスカル エンジニアリング社製作のメランジュを用いて行った。この装置は このニブを破砕しすり潰してチョコレートリカーとする。メランジュ中のリカー に対する標準の操作温度は大略50℃である。ニブをきめの粗いリカーとするこの 同じプロセスは実施例７に述べたカール＆モンタナリミルを用いてより大きな生 産規模で行うことができた。ココアニブは各実験にあたってメランジュ中１時間 すり潰された。この循環時間は、ニブをリカーに変えるに十分であった。ココア ホリフェノールの含量を赤外加熱温度と関係づけて各資料に対して測定した。こ れらの値は下の表１０に含まれている。 表１０に示されるように、ココア豆の内部豆温度が107℃から148℃に上げられ るにつれて全プロシアニジンレベルは39,690μｇ/gから23,937μｇ/gに減少する 。減少は、高次オリゴマーで特に著しい、すなわち五量体レベルは、3,098μｇ/ から695μｇ/に減少する。従って、どのような加熱であれ、加熱に起因するココ ア豆の内部豆温度はすべてココアポリフェノール、特に高次オリゴマー、の保持 に当たっては重要な因子である。 実施例１０同一基準(SOI)および非同一基準（非SOI）のミルクの少ないチョコレート調合物 およびミルクチョコレートの調合物 本発明の化合物または本発明で実施される方法により得られる化合物の組合せ の調合物はヒトに適用するためと家畜に適用するための分配賦形剤として同一基 準および非同一基準のミルクの少ないチョコレートとミルクチョコレートに調製 できる。実施例４のココアポリフェノール固体は同一基準および非同一基準のチ ョコレート、飲料、スナック、焼いた食品を調製するための粉末または液体とし て使用され、また調理用材料として使用される。 下記はこれらのチョコレート調合物を調製する場合に使用される処理工程を説 明している。非同一基準のミルクの少ないチョコレートの製法 １．遊離脂肪（ココアバターと無水乳脂肪）の40%を除く全ての成分を30−35℃ の範囲の温度に維持してバッチ処理する。 ２．20ミクロンの粒径に精製する。 ３．１時間にわたり35℃で乾式コンチェ(dry conche)する。 ４．充分なレシチンと10%ココアバターを湿式コンチェ(wet conche)周期の開始 時に加える；１時間にわたり湿式コンチェする。 ５．残りの全ての脂肪を加え、必要に応じて標準化し、35℃で１時間混合する。 ６．こねて、成形し、チョコレートを包装する。同一基準のミルクの少ないチョコレートの製法 １．乳脂肪以外の全ての成分を60℃の温度でバッチ処理する。 ２．20ミクロンの粒径に精製する。 ３．3.5時間にわたり60℃で乾式コンチェする。 ４．レシチンと乳脂肪を加え、１時間にわたり60℃で混合する。 ５．必要に応じて標準化し、１時間にわたり35℃で混合する。 こねて、成形し、チョコレートを包装する。非同一基準のミルクチョコレートの製法 １．砂糖、全乳粉、およびココアバターの66%をバッチ処理し、２時間にわたり ７ 5℃でコンチェする。 ２．バッチを35℃まで冷却し、ココア粉末、バニリン、チョコレート液およびコ コアバターの21%を加え、20分間にわたり35℃で混合する。 ３．20ミクロンの粒径に精製する。 ４．ココアバターの残りを加え、1.5時間にわたり35℃で乾式コンチェする。 ５．無水乳脂肪とレシチンを加え、１時間にわたり35℃で湿式コンチェする。 ６．標準化し、こねて、成形し、そのチョコレートを包装する。同一基準のミルクチョコレートの製法 １．ココアバターの65%と乳脂肪を除く全ての成分を60℃の温度でバッチ処理す る。 ２．20ミクロンの粒径に精製する。 ３．3.5時間にわたり60℃で乾式コンチェする。 ４．レシチン、ココアバターの10%と無水乳脂肪を加える；１時間にわたり60℃ で湿式コンチェする。 ５．残りのココアバターを加え、必要に応じて標準化し、１時間にわたり35℃で 加熱する。 ６．こねて、成形し、そのチョコレートを包装する。 調合物に使用されたココアポリフェノールココア固体および市販のチョコレー ト液は調合物に混入される前に実施例５の方法により、ココアポリフェノールと ココアポリフェノールペンタマーの合計の含有量について分析された。次に、こ れらの値を使って各チョコレート処方の予想濃度を計算した。非同一基準のミル クの少ないチョコレートと非同一基準のミルクチョコレートの場合、製品を同様 に分析して合計のココアポリフェノールとココアポリフェノールペンタマーの含 有量を求めた。結果を表11と12に示す。 実施例11ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末の乾燥飲料ミックス ココアポリフェノールの含有量を強化した実施例４のココア粉末を含有した乾 燥飲料ミックスは下記の調合により調製された：成分 ％ 蔗糖 65.0667 麦芽粉 11.9122 ココアポリフェノールに富んだココア粉 18.0185 アルカリ化されたココア粉 4.0041 バニリン 0.0025 レシチン 0.9960 100.00 乾燥成分を上記調合によりバッチ処理し、１時間にわたり針金の泡立て器を使 うキッチンエイドプロフェッショナルミキサー(モデルKSM50P)で２番の速度で混 合する。レシチンはニロエアロマチックアグロメーター（モデルSTREA/1）で調 理で使用する前に塊状に固められた。 乾燥飲料ミックスは実施例５の方法により評価され、下記のココアポリフェノ ール含有量を有することが判明した： ココアポリフェノール含有量： ペンタマー含有量：221μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：4325μｇ/g 茶さじ２杯の乾燥飲料ミックス(30g)をミルタ（８オンス、２％脂肪）に加え てチョコレート風味の飲料を作った。 実施例１２ココアポリフェノールの含有量を強化させたチョコレト液を含む香りのよいソー ス ココアポリフェノールの含有量を強化させた実施例７のチョコレート液を含有 するモレソースを下記の調合により調製した： 成分 ％ チリ粉末 2.4 オリーブ油 4.8 ヒメウイキョウ 0.39 シナモン 0.21 とろ火で煮たトマト 90.8 チョコレート液（実施例７のもの） 1.4 100.00 油とスパイスをマグナライトソースパン（長い柄の付いている深鍋）（41/4.5 qt.)に入れてホットポイントストーブ（モデルRS744GONIBG)にかけて中位の高熱 （生成物温度102℃）で約20秒の加熱を行った。とろ火で煮たトマトおよびチョ コレート液を油／スパイス混合物に加えて、生成物温度85℃で５分間調理した。 そのソースを実施例５の方法により評価したところ下記のココアポリフェノー ル含有量を有することが判明した： ポリフェノール含有量： ペンタマー含有量：痕跡量 合計ポリフェノール含有量：213μｇ/g 当該技術に精通した者なら、例えばさらにチョコレート液を加えることにより さらに高いココアポリフェノール含有量、特にペンタマー含有量を増量した生成 物を得るなどの調理法を変更する方法は容易に理解できるであろう。 実施例１３ココアポリフェノールの含有量を強化させたココア粉末を含むシリアル生物 シリアルを下記の調合により調製した： 成分 ％ 薄力粉 37.09 強力粉 16.64 グラニュー糖 30.33 重炭酸ナトリウム 0.19 燐酸モノカルシウム 0.19 モノステアリン酸グリセロール 0.43 塩 1.73 ココア粉末（実施例４のもの） 13.40 100.00 ココア粉末以外の全ての成分を小さなリボン混合機に入れて、３分間混合した 。混合サイクルの終了時に混合された材料の全てを空気の作用でアキュレートフ ィーダーへ送る。乾燥混合物が時速40kgでアキュレートフィーダーにより、ココ アポリフェノールココア粉末も時速6.18kgでＫトロンフィーダーにより、共にベ ルナープフライダラー二軸スクリュ押し出し機（モデルZSK57弾丸状先端付き） の中へ供給される。水が毎時1.2リットルの速度で添加された。押し出し機を標 準的な操作方法を使って始動した。乾燥混合物と水の供給速度は目標に合わせて 調整した。スクリュウRPMは200に設定された。ココア供給装置は目標に合わせて 調整され、シリアル管が集められた。空のシリアル管かクリンパー（波形を付け る装置）の中に供給され、２フィートの長さに集められる。波形を付けた端部を ぷつんと切って別個の枕状のものを調製した。 結果： ペンタマー含有量：23μｇ/g 合計のポリフェノール含有量：3453μｇ/g 実施例１４ココアポリフェノール抽出物で作られた調理済みバニラプディング 標準的な調理済みバニラプディングが下記の調合により調製された： 成分 ％ JELL-Oバニラプディングミックス 95.00 ココアポリフェノール抽出物 5.00 100.00 プディングを下記の手順で調理した： ココアポリフェノール抽出物を実施例２（方法１）の抽出方法により調製し、 ハミルトン・ビーチ・ブレンドマスター混合機（モデル番号50100、型B12）を使 って細かく粉砕した。抽出物の５％を乾燥プディングミックスに加え、針金の泡 立て器を使って混合した。全乳の２カップをマグナ・ライト・ソースパン（長い 柄の付いている深鍋）のプディング混合物に加えた。乾燥混合物とミルクをポッ トポイントストーブ(モデルRS744GON1BG)にかけて中位の熱で加熱しながら針金 の泡立て器を使って絶えず攪拌し、混合物を充分に沸騰させた。プディングを冷 まして、貯蔵容器に注ぎ込み、冷蔵庫に保存した。 結果： ペンタマー含有量：70μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：1559μｇ/g 実施例１５ココアポリフェノールの含有量を強化したチョコレート液を含むブラウニー 従来の調理法の甘くないチョコレートの代わりに実施例７のチョコレート液を 使って下記の調合によりブラウニーを作った： 成分 ％ ショートニング 12.50 チョコレート液 9.41 砂糖 37.60 万能小麦粉 23.48 ベーキングパウダー 0.14 塩 0.14 卵 16.60 バニラ 0.13 100.00 下記の手順でブラウニーを作った： ココアポリフェノールチョコレート液とショートニングをキッチンエイドK45 ボウルに入れた。次に、そのボウルを345gの沸騰した湯（100℃）を入れたマグ ナライトソースパン（長い柄の付いている深鍋）(41/4.5qt.)の上部に置いた。 この二重沸騰鍋を次にホットポイントストーブ(モデル番号RS744GON1BG)の上で 低い加熱で溶解するまで加熱し、火から降ろした。砂糖、卵およびバニラを溶解 混合物中に混合した。残りの乾燥成分を混合し、その生地を油を塗った１３”ｘ ９”ｘ２”のパン焼き用平鍋に拡げた。ホットポイントオーブン（モデル番号RS 744GONIBG)で350°Fで約30分にわたりブラウニーが鍋の側面からはがれるまで焼 いた。 結果： ペンタマー含有量：97μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：2981μｇ/g 実施例１６ココアポリフエノールの含有量を強化したココア粉末を使ったチョコレートクッ キー 実施例４のココア粉末を使って下記の調合によりチョコレートクッキーを作っ た: 成分 ％ 柔らかいバター 30.50 精製粉砂糖 7.60 ふるいをかけない小麦粉 45.80 ココアポリフェノールココア粉末 15.30 水 0.35 バニラ抽出物 0.45 100.00 下記の方法を使ってクッキーを作った： オーブンを子め325°Fに加熱する。バターと砂糖４分の１とをキッチンエイド モデルKSM90で約２分間クリーム状にする。残りの成分を加えてよく練る（約３ 分間）。生地を複数の小さなボールに成形し、油を塗らないクッキー用シートの 上に置く。 クッキーを325°Fで15〜17分間焼いた。 結果（焼いた後）： ペンタマー含有量：46μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：3841μｇ/g 実施例１７ココアポリフェノール抽出物を使う米とソースミックス 米とソースミックスを下記の調合を使って調製する： 成分 ％ 調味料ミックスｗ／チーズ 11.0 乾燥野菜 2.00 乾燥米 83.00 ココアポリフェノール抽出物 4.00 100.00 全ての成分をストーブにかけたソースパンに入れて混ぜ合わせ、沸騰させる。 混合物が沸騰したら、火を細めて、混合物を約10分間ぐつぐつ煮る。 加工中の損失を全く仮定していない理論的結果： ペンタマー含有量：1190μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：15,000μｇ/g 米とチーズソースミックスを下記の調合を使って調製する： 成分 ％ 調味料ミックスｗ／チーズ 22.0 乾燥野菜 3.00 乾燥米 71.00 ココアポリフェノール抽出物 4.00 100.00 全ての成分を２と４分の１カップの水と茶さじ１〜２杯のバターと共にソース パンに入れて混ぜる。混合物を沸騰させ、次に約10分間ぐつぐつ煮て水分をほと んど吸収させる。次に、米ミックスを約５分間放置してチーズソースを濃厚化さ せる。 加工中の損失を全く仮定しない理論的結果： ペンタマー含有量：1190μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：15000μｇ/g 実施例１８ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を使用する押し出し成形さ れたエネルギー棒 天然のココア粉末の代わりにココアポリフェノールの含有量を強化させた実施 例４のココア粉末を使って、下記の料理法によりエネルギー棒を調製した： 成分 ％ 炭水化物シロップ 20-30 果実／果実製品 10-15 タンパク質粉末（ミルクまたは大豆源） 5-20 微量養素 4-5 単糖類 10-20 麦芽デキストリン 10-15 カリカリの米／米 10-13 ココアポリフェノールココア粉末 8-12 脂肪 2-5 香味料 0.1-1.5 JHデイ50ガロン入りジャケット付きステンレススチール二重腕シグマ型刃混合 機で成分を混合した。この混合機のジャケットを50℃に設定した。炭水化物シロ ップ、脂肪および果実／果実製品を混合機で混ぜ合わせ、約５分間均質に混ざる まで50rpmで混合した。混合機を運転しなから、残りの成分を下記の順で徐々に 加え、均質になるまで混合した：添加順序：微量養素、香味料、ココア粉末、単 糖類、麦芽デキストリン、タンパク質粉末、およびカリカリ米／米。混合された エネルギー棒の塊をウエルナー・レハラ連続ロープ押し出し機のホッパーへ送る 。押し出し機は40℃のジャケットで覆い、その混合物の塊を柔らかく成形し易い ように保つ。この混合物の塊をノズルブロックを通ってコンベアーのベルト上に 押し出し成形し、得られた細長い成型物をを冷却用トンネルの中へ送り込んだ。 断 裁機を使って15〜20℃の冷却用トンネルを出てきた際の長さにその棒を切断した 。 結果： ペンタマー含有量：22μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：1710μｇ/g 実施例１９ココアポリフェノール抽出物を含有するベビー食品 ココアポリフェノール抽出物を含有する野菜のベビー食品を下記の調合を使っ て調製する： 成分 実施例19A(%) 実施例19B(%) 野菜A 73 60 液体B 22 35ココアポリフェノール抽出物 5 5 成分(A)：ジャガイモ、青豆、エンドウ、人参、黄色カボチャのつぶしたもの。成分(B)：調理用液、小児用流動食、または水。 野菜は蒸したり、電子レンジを使ったり、または茹でたりして調理される（食 物のピューレを薄めるために残した少量の水を使う）。調理した後で、全ての成 分を混合し、混合機に入れて、滑らかなピューレとなるまでよく混合する。 加工中に全く損失がないことを仮定した理論的結果： 合計のペンタマー含有量：1488μｇ/g 合計のポリフェノール含有量：18758μｇ/g 実施例２０ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を使うペット食品 ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を使って缶詰のドッグ／ キャットフードを下記の調合を使って調製する： 成分 実施例20A(%) 実施例20B(%) 肉／肉副産物 68 52 水 24 35 シリアルと穀類 0 5 着色料、ビタミン、ミネラル、 3 3 ガム質、乳化剤、香味料、保存料 ココアポリフェノールココア粉末 5 5 肉、動物副産物、シリアル成分およびココアポリフェノールココア粉末を金属 またはプラスチックの容器に入れて密封し、市販用に滅菌するのに充分な温度と 圧力で処理する。製品は缶詰ペットフード用に3.0以上のF0値（フーリエ数）を 有する密閉した容器に入れて加熱処理する。 加工中に全く損失がないことを仮定した理論的結果： ペンタマー含有量：107μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：1554μｇ/g 実施例２１ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を使う乾燥ペットフード ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末で下記の調合を使って乾 燥押し出し成形ドッグ／キャットフードを調製する： 成分 ％ 穀類、肉／肉副産物、肉の粉餌 57-66 乳副産物 24-33 着色料、ビタミン、ミネラル、 3 ガム質、乳化剤、香味料、保存料 ココアポリフェノールココア粉末 5 粉餌は約20秒間連続調理押し出し機で処理され、約10秒間145℃に達する。湿 った成形片のペットフードは従来のベルト乾燥機により125℃の空気温度に約10 分間さらして乾燥される。次に製品は動物の脂肪および／または加水分解された 動物の組織で覆われる。 加工中に全く損失がないと仮定した理論的結果： ペンタマー含有量：107μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：1554μｇ 実施例２２ココアポリフェノールココア粉末を使うチョコレートシロップ ココアポリフェノールココア粉末を含有するチョコレートの彩り用およびサン デートッピング用シロップを下記の調合を使って調製する： 成分 経済的調合(%) プレミアム調合(%) 水 30.74 31.56 コーンシロップ固体 35.07 30.91 蔗糖 22.20 20.94ココアポリフェノールココア 粉末 8.88 7.98 水素化野菜脂肪 0 5.98 ミルク固体無脂肪 2.22 1.99 CC-801* 0.72 0.49 CC/280（乳化剤） 0.17 0.15 100.00 100.00 *CC-801（ペクチン、右旋糖、クエン酸ナトリウム）はチョコレートサンデーの トッピング用シロップのために上記調合において0.20%加える；残りは水と置き換えて100%とする。 CC-801の１ポンド当たり、上記調合からの水１ガロンを小さな桶で180°Fまで 加熱する。CC-801はかき混ぜて完全なバッチを均質化する用意かできるまで別に しておく。水の残りを水蒸気ジャケットで覆った桶に加える。蔗糖、無脂肪のミ ルク固形物およびコーンシロップ固形物をこの順序で混入する。次に、残りの成 分を適当な順に加える。混合物を185°Fまで加熱し、５分間保持する。CC-801溶 液を加えて充分に混合する。バッチは1000psiである（もし均質化していないな ら、安定剤35%を増加する）。得られた生成物をきれいに消毒した容器にポンプ で汲み上げ、40°Fでクーラーに保存しておく。 加工中に全く損失がないと仮定した理論的結果： ペンタマー含有量：171μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：2486μｇ/g 実施例２３硬いキャンディ リー＆ジャクソン、第１版、砂糖菓子とチョコレートの製造、176〜186頁(199 5年)に記載の方法により下記の調合を使って、沈殿型の成形された硬いキャンデ ィを調製する。 硬いキャンディの調合 ％ 砂糖 42.85% 高麦芽糖コーンシロップ 38.09% 水 12.19% 緩衝乳酸 1.90% 香味料 0.19% 着色料 0.0057%ココアポリフェノールココア 粉末 4.77% 加工中に全く損失がないと仮定した理論的結果： ペンタマー含有量：102μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：1482μｇ 実施例２４ココアポリフェノールココア粉末を使う米ケーキ ココアポリフェノールココア粉末で覆われた米ケーキを下記の成分を使って調 製した： ぷっと膨れた米ケーキ（米国特許第4,888,180号に示された方法と類似の方法に より作られた） N-タック（コーンシロップ固形物30%溶液） ココアポリフェノールココア粉末ミックス 調製された米ケーキをN-タック溶液の薄い層で覆った。N-タック溶液で覆われ た米ケーキはすぐにココアポリフェノールミックスを入れた袋に入れて、そのミ ックスをまぶした。次に、そのケーキを振って余分に付いたココアポリフェノー ルミックスを払い落とした。そのケーキに二回目のN-タック溶液とミックスでの 処理を施した結果、約４ｇのココアポリフェノールミックスがぷっと膨れた米ケ ーキにまぶされたことになる。 理論値 実際の値 ペンタマー含有量（μｇ/g） 252 38 合計ポリフェノール含有量（μｇ/g） 3655 4842 実施例２５ココアポリフェノール抽出物を使う果実と穀類練り物棒 下記の調合により、いちごの詰め物を調製した： 成分 湿ったwt% 量(g) 特に精製したキサンタンガム 1.0 5.0 硬化大豆油 1.25 6.25 水 10.0 50.0 グリセリンUSP（アメリカ薬局方） 7.0 35.0 または食品級 コーンシロップ固形物 56.23 281.2 マルトリンM250(78%固形物と61.9g水) 低水分リンゴフレーク粉末 5.0 25.0 天然の苺香味料 2.0 10.0 苺ピューレ濃縮液 12.0 60.0 リンゴ酸細顆粒 0.5 2.5 赤色40号苺色 0.02 0.1 ココアポリフェノール抽出物 5.0 25.0 100.00 500.00 果実の詰め物を作るために、キサンタンガムを混合機で冷水中で水和化した。 コーンシロップ固形物、水、果実ピューレ、ココアポリフェノール抽出物および グリセリンをストーブの上に載せて中位加熱から高温加熱までの範囲の加熱を使 ってワール熱伝対温度計で測定した温度230°Fまで加熱した。混合物を火から降 ろして冷ました。水和化されたガムを混合物に加え、216°Fまで加熱した。混合 物を再び火から降ろして少なくとも５分間冷ました。酸、着色料、リンゴ粉末お よび溶かした脂肪を混合物に加えてからさらに２分間冷ました。香味料を混合物 に加えて十分混合した。 結果： ペンタマー含有量：349μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：12,771μｇ 練り物を包む皮は下記の調合により作った： 成分 湿ったwt% 量(g) 混合小麦粉 36.5 182.5 30%強力粉(54.75g) 70%薄力粉(127.75g) 赤砂糖焼きオート麦 14.6 73.0 小麦ふすま 7.3 36.5 アラビアゴム（アカシアFCC） 0.6 3.0 ケルコゴム（ケライトCM） 0.6 3.0 大豆レシチン 0.8 4.0 重炭酸ナトリウム 0.6 3.0 酸性ピロ燐酸ナトリウム 0.4 2.0 赤砂糖、顆粒 6.3 31.5 硬化大豆油 5.2 26.0 水 21.22 106.1 粉塩 1.0 5.0 グリセリンUSPまたは食品級 4.1 20.5 ケルコGFS、予備水和化 0.78 3.9 100.00 500.00 練り物の皮を作るために、アラビアゴム、ケライトCM、重炭酸ナトリウム、酸 性ピロ燐酸ナトリウム、塩、ケルコGFSおよびグリセリンを水中で混合機を使っ て水和化した。レシチンを溶かした脂肪中にかき混せた。残りの乾燥成分は混合 ボウルに加えた。脂肪の混合物をキッチンエイド混合機を使って速度２で乾燥成 分に加えた。ゴム混合物をゆっくりと混合ボウルに加えた。混合後に、生地を手 でこねてボール状にした。、この生地を１５分間濡れた紙タオルで覆って粘着性 を減らすようにした。ロンド・シーター（ソイヤー・ロンド社STE533）を使って 生地の厚さを2.5mmにした。生地を重さ33gの４”ｘ４”の正方形に切断した。 練り物袋を使って、19.5gの果実詰め物を生地の各正方形の上部に塗布した。 この生地を巻き上げて棒状にして、棒の両端をひだ付けシール密閉した。ナイフ を 使って、棒の上部に穴をいくつか開けて熱を逃がす助けをして、棒か爆発するの を防いだ。 棒を375°Fで６分30秒焼いた。仕上がった焼いた棒の重さは45.5gであった。 結果： ペンタマー含有量：105μｇ/g 合計ポリフェノール含有量：5,851μｇ 実施例２６ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を使うキャラメルチュウ 試料Ａ：ココアポリフェノールキャラメルチュウ１５ 成分 キャラメル部分 ココア／砂糖プレミックス 仕上りチョコレートチュウ (67.00%) (33.00%) 調理後（乾燥重量基準） 63DEコーンシロップ 56.70 35.00 塩 0.60 0.44 甘いコンデンススキンミルク 34.20 17.70 部分硬化大豆油6016 8.50 6.30ココアポリフェノールココア 011797B 45.5 14.66フォンダン 砂糖(ドミノシュガー のレディフォンド) 54.5 18.00 水 7.90 100.00 100.00 100.00 キャラメル部分を前記調合によりバッチ処理し、攪拌しながらグロウエンやか んの蒸気で混合した。混合物を攪拌しなからゆっくりと235°Fまで加熱し、200 °F以下に冷却した。 完全なチョコレートチュウを作るために、ココアポリフェノールココア粉末と フォンダン砂糖を混合した。キャラメル部分(最終組成物の67%)をホバート混合 機に入れた。混合しながら、ココア／砂糖プレミックス（最終組成物の33.0%） をゆっくりと加えた。調合物を所望の厚さ（10mm）まで平らな板状にした。冷却 し て寝かせた後（約２時間後）に調合物を所望の寸法(20mm平方)に切断した。 結果： ペンタマー含有量（ココア140°Fで添加）：95μｇ/g 合計ポリフェノール含有量（ココア140°Fで添加）：2195μｇ/g試料B：ココアポリフェノールカラメルチュウ22 成分 キャラメル部分 ココア／砂糖プレミックス 仕上りチョコレートチュウ (67.00%) (33.00%) 調理後（乾燥重量基準） 63DEコーンシロップ 56.70 35.20 塩 0.60 0.44 甘いコンデンススキンミルク 34.20 17.70 部分硬化大豆油6016 8.50 6.29ココアポリフェノールココア 011797B 66.7 21.34フォンダン 砂糖(ドミノシュガー のレディフォンド) 33.3 10.95 水 8.08 100.00 100.00 100.00 キャラメル部分を前記調合によりバッチ処理し、攪拌しなからグロウエンやか んの蒸気で混合した。混合物を攪拌しながらゆっくりと235°Fまで加熱し、200 °F以下に冷却した。 完全なチョコレートチュウを作るために、ココアポリフェノールココア粉末と フォンダン砂糖を混合した。キャラメル部分(最終組成物の67%)をホバート混合 機に入れた。混合しなから、ココア／砂糖プレミックス（最終組成物の33.0%） をゆっくりと加えた。調合物を所望の厚さ(10mm)まで平らな板状にした。冷却し て寝かせた後（約２時間後）に調合物を所望の寸法(20mm平方)に切断した。 結果： ペンタマー含有量（ココア140°Fで添加）：178μｇ/g ペンタマー含有量（ココア200°Fで添加）：178μｇ/g 合計ポリフェノール含有量（ココア140°Fで添加）：4036μｇ/g 合計ポリフェノール含有量（ココア200°Fで添加）：3941μｇ/g 実施例２７ココアポリフェノールの含有量を強化したココア粉末を使う砂糖錠剤 下記の調合により湿式法錠剤を作った： 湿式ココア錠剤 仕上げココア錠剤、乾燥後（乾燥重量基準） 蔗糖−６Ｘ 41.30 51.19ココアポリフェノールココア 粉末 35.00 42.08 水 21.06 4.50 アラビアゴム 1.26 1.41 ゼラチン200ブルーム 0.62 0.73 バニラ４Ｘ 0.76 0.09 100.00 100.00 ゼラチンを水に浸し、蔗糖をココアポリフェノールココア粉末と予め混合した 。ゼラチンを水和化した後、90℃に加熱し、アラビアゴムを高せん断で添加した 。この溶液を香味料と共に蔗糖／ココア混合物の４分の１の中に混合し、残りの 蔗糖／ココアをゆっくりと混合しなから添加した（ホバートまたはキッチンエイ ドウルトラパワー混合機で）調合物を10〜15分間混合してから、所望の厚さ(-5m m)に平らな板状に延ばした。乾燥後所望の形（円盤）に打ち抜いてからさらに最 終的な含水量約３〜６％に乾燥した。 分析結果： 実施例28グラノーラ棒 下記の調合によりグラノーラ棒を調製した： 結合剤 ％ 63 D.E. コーンシロップ 64.11 部分硬化大豆油(6034) 7.9ココアポリフェノールココア 粉末 10 炭酸カルシウム 7.4 グリセリン 7 赤砂糖（顆粒） 1 粉塩 1.5 大豆レシチン 0.3プロピル 没食子酸塩溶液 0.04 バニラ抽出物 0.75 100% 結合剤を調製するために、硬化大豆油とチョコレート液を55〜64℃の電子レン ジで溶解した。大豆レシチンを溶解した油に分散し、混合物をクイシナート混合 機に注入した。コーンシロップとグリセリンを電子レンジで70℃に予め加熱し粘 度を低下させてから油、レシチンおよび液体と共にクイシナート混合物に加えた 。成分をクイシナートで約30秒混合した。乾燥配合成分をゆっくりとクイシナー トに加え、約１〜２分間またはよく混合されるまで混合した。 ココアポリフェノールココア粉末を使ってファッジ調合物を下記の料理法によ り作った：ファッジのトッピング ％ 粉砂糖（６ｘ） 27.4 高果糖コーンシロップ(55%) 20.0 部分硬化大豆油(6034) 10.75 ラクトース（αモノ） 9.25 粉末ラクトース（αモノ） 11.0 ココアポリフェノールココア粉末 10.0 グリセリン 2.0 無脂肪乾燥ミルク（低温加熱） 5.0 水 2.0 炭酸カルシウム 1.35 大豆レシチン 0.5 塩 0.25 バニラ 0.5 100% ファッジのトッピングを作るために、上記レシペにより乾燥成分をキッチンエ イド混合機に入れて低速で約３〜４分間またはよく混合されるまで混合した。硬 化大豆油を55〜64℃の電子オーブンで溶解した。大豆レシチンを溶解油に分散し た。油／レシチン混合物を低速で稼働しているホバート混合機の混合乾燥成分の 中に注ぎ込んだ。混合機の速度を徐々に増して、水、グリセリンおよび高過労コ ーンシロップをその混合物に加えた。得られたファッジのトッピングは２〜３分 間または充分に混ざり合うまで混合した。 完成品の棒は下記の調合により作られた： グラノーラのレシペ： カリカリした来 30.2 ミニ小麦フレーク 33.7 赤砂糖オート麦 36.1 100% 完成品のプロフィール： % チョコレート 37 （5%ココアポリフェノールココア粉末） グラノーラ／米 21 結合剤 21 ファッジ 21 100% 完成品は下記のように作られた： グラノーラを結合剤と混合し、綿棒でろう紙の上に約15mmの高さに平らに延ば した。ファッジのトッピングをグラノーラの土台の上に平らに延ばして、約１時 間固まらせた。得られた棒を下記の寸法に切断した： 高さ 15mm 幅 25mm 長さ 84mm 次に、切断された棒にココアポリフェノールチョコレートをコーティングした 。 結果： ペンタマー：104μｇ/g 合計ポリフェノール：2215μｇ/g 実施例２９シナモンキャラメルを使うココアポリフェノールミルクチョコレート ココアポリフェノールミルクチヨコレートを86°F〜88°Fで手でこねた。次に 、こねたチョコレートを使って様々な形の金型で外殻を作った。標準のキャラメ ル965gを55℃まで暖めた。ココアポリフェノールココア粉末20gとシナモン15gを 暖めたキャラメルに加えてよく混合した。そのキャラメルを冷まして、次に練り 物をチョコレートの外殻に入れた。次に、その外殻に練ったチョコレートの底を 付けて金型から取りだした。成形片は6gのココアポリフェノールミルクチョコレ ートと４ｇの2.0%ココアポリフェノールココア粉末含有キャラメルから成る。 完成晶： 成分 使用濃度％ココアポリフェノールミルクチョコレート 60ココアポリフェノールキャラメル 40 100% 結果： ペンタマー：79.8μｇ/g 実施例３０チョコレート味ヌガーを使うココアポリフェノールミルクチョコレート ココアポリフェノールミルクチョコレートを86°F〜88°Fで手でこねた。次に 、こねたチョコレートを使って様々な形の金型で外殻を作った。チョコレート味 ヌガーの製法を使ってフラッペを作る。ココアポリフェノールココア粉末５ｇを スラリー104gに加え、フラッペ92.40%対スラリー7.60%の割合でフラッペに切る ように混ぜた。次に、完成したチョコレート味のヌガーを冷たいテーブルの上で 平らに延ばし、成形された外殻にぴったり合うように切断した。次に、外殻に練 ったココアポリフェノールチョコレートの底を付けて金型から取りだした。成形 片はココアポリフェノールミルクチョコレート22.5gとチョコレート味ヌガー12. 5gとから成る。ココアポリフェノールヌガー 成形片重量=35g ココア／中心＝22.5g/12.5g 成分 使用濃度 試料番号 チョコレート味ヌガー 35.71% 17ココアポリフェノールミククチョコレート 64.29% 結果： ペンタマー：80.3μｇ/g 実施例３１チョコレート味ヌガーを使うココアポリフェノールのミルクの少ないチョコレー ト ココアポリフェノールミルクチョコレートを86°F〜88°Fで手で練った。次に 、練ったチョコレートを使って様々な形の金型で外殻を作った。チョコレート味 のヌガーの製法を使ってフラッペを作る。ココアポリフェノールココア粉末５ｇ とココアポリフェノールのミルクの少ないチョコレート75gをスラリー104gに加 え、フラッペ92.40%対スラリー7.60%の割合でフラッペに切るように混ぜた。次 に、完成したチョコレート味のヌガーを冷たいテーブルの上で平らに延ばし、成 形された外殻にぴったり合うように切断した。次に、外殻に練ったココアポリフ ェノールチョコレートの底を付けて金型から取りだした。成形片はココアポリフ ェノールミルクの少ないチョコレート22.5gとチョコレート味ヌガー12.5gとから 成る。 ココアポリフェノールチョコレート味ヌガー 成分 使用濃度 試料番号 チョコレート味ヌガー 84.89% 20ココアポリフェノールミルク の少ないチョコレート 15.0%ココアポリフェノールココア 粉末 0.11% 結果： ペンタマー：43.2μｇ/g

【手続補正書】 【提出日】平成１２年４月１９日（２０００．４．１９） 【補正内容】 （１）明細書第１頁第１７行、第４頁第９行、第４頁第１３行、第５頁第１１行 、第６頁第１４行、第８頁第２９行、第９頁第１０行、第１０頁第７行、第１０ 頁第１８行〜第１９行、第６０頁第１３行、第６８貞第５行、第６８頁第２０行 、第７１頁第９行、第７４頁第１８行、第７５頁第５行、第７５頁第１６行、「 チョコレートリカー」を「チョコレート溶液」に訂正する。 （２）明細書第４頁第１５行、第６頁第２１行、第６頁第２３行、第６頁第２６ 行、第７頁第２２行、第９頁第１７行、第６０頁第１２行、第６０頁第２１行、 第６８頁第２３行、第６８頁第２４行、第６８頁第２６行、第６８頁第２８行、 第６９頁第１行、第６９頁第２行（２カ所）、第７１頁第２２行、第７１頁第２ ５行（２カ所）、第７１頁第２７行、第７１頁第２９行、第７２頁第２行、第７ ２頁第４行（２カ所）、第７４頁第８行、第７４頁第１０行、第７４頁第１１行 （２カ所）、第７４頁第１４行、第７５頁第５行（２カ所）、第７５頁第６行、 第７５頁第１４行、第７５頁第１６行（２カ所）、第７５頁第１７行、第７５頁 第２０行、 「リカー」を「溶液」に訂正する。 （３）明細書第１１頁第１２行、第１４頁第１９行、第１４頁第２０行、第１５ 頁第４行、第１５頁第７行、第１５頁第８行、第１５頁第９行、第１５頁第２９ 行、第１９頁第１２行、第１９頁第１５行、第２０頁第４行、第２３頁第１４行 、第２８頁第１０行、第２８頁第１４行、第２８頁第１６行（２カ所）、第２８ 頁第２１行〜第２２行、第２９頁第８行、第２９頁第１９行、第２９頁第２９行 、第３０頁第２０行、第３１頁第５行、第３２頁第２９行、第３３頁第１０行、 第３３頁第１７行、第３３頁第２２行、第３３頁第２７行、第３４頁第６行、第 ３４頁第１３行、第３４頁第１６行、第３４頁第１９行、第３４頁第２１行、第 ４８頁第２０行、第４８頁第２３行、第４８頁第２６行、 「発酵因子」を「発酵係数」に訂正する。 （４）明細書第２１頁第８行、第２１頁第１３行〜第１４行、第２１頁第１８行 〜第１９行、第２１頁第２３行〜第２４行、第２１頁第２９行〜第２２頁第１行 、 第２２頁第５行〜第６行、第２２頁第１３行、第２２頁第１９行、第３６頁第１ 行、第６８頁第１４行〜第１５行、第７１頁第１６行、第７６頁第１行、第７６ 頁第５行、 「内部豆温度」を「豆内部温度」に訂正する。 （５）明細書第１６頁第１９行、第１８頁第１４行、第１８頁第２９行（２カ所 ）、第２１頁第１行、第２１頁第７行、第２２頁第１０行、第２２頁第１１行、 第２２頁第１３行、第２３頁第２８行、第２３頁第２９行、第２４頁第６行、第 ２４頁第７行、第２４頁第１５行、第２４頁第１６行、第２４頁第２２行、第２ ５頁第１８行（２カ所）、第２５頁第２1行、第２７頁第１２行、第２７頁第２ ８行、第２８頁第２行、第２８頁第３行（２カ所）、第３５頁第５行、第３６頁 第６行、第３６頁第７行、 「焙焼」を「焙煎」に訂正する。 （６）明細書第１８頁第３行 「ダイマー」を「ダイマー（２量体）」に訂正する。 （７）明細書第１８頁第３行 「トリマー」を「トリマー（３量体）」に訂正する。 （８）明細書第１８頁第４行 「テトラマー」を「テトラマー（４量体）」に訂正する。 （９）明細書第１８頁第４行 「ペンタマー」を「ペンタマー（５量体）」に訂正する。 （１０）明細書第１８頁第６行 「オクタデカマー」を「オクタデカマー（１８量体）」に訂正する。 請求の範囲 １．ニブの周囲の殻を本質的に含むココア豆を、ココアバターと部分的に脱脂し たココア固形物に加工する方法であって、 （ａ）１時間ココア豆を加熱して、焙煎することなしに豆内部温度をココアの殻 とニブを分離するのに充分なものとし、 （ｂ）ココアの殻からココアニブをふるい分け、 （ｃ）前記ココアニブをスクリュープレスして、ココアバターと部分的に脱脂し たココア固形物とし、 （ｄ）前記ココアバターと、前記焙煎していないココアニブからとれたココアプ ロシアニジンを含む部分的に脱脂したココア固形物を回収すること、 の各工程からなることを特徴とする方法。 ２．前記ココア豆が９５℃ないし１１０℃の豆内部温度に加熱されることを特徴 とする請求の範囲第１項記載の方法。 ３．灰色のココア豆、紫色のココア豆、灰色と紫色のココア豆混合物、灰色、紫 色および茶色のココア豆混合物から請求の範囲第１項記載の方法により準備され たことを特徴とする部分的に脱脂した前記ココア固形物。 ４．請求の範囲第３項記載の部分的に脱脂したココア固形物において、前記ココ ア豆が灰色ココア豆、紫色ココア豆、またはこれらの混合物であることを特徴と する固形物。 ５．焙煎したココア豆または焙煎したココアニブからチョコレート溶液および部 分的に脱脂したココア固形物を調整するための改良方法であって、前記改良方法 が２７５未満の発酵係数を有するココア豆またはそれらの配合物を選択すること を含む方法。 ６．前記チョコレート溶液および／または前記ココア固形物が、選択されたココ ア豆から調整され、 （ａ）前記選択されたココア豆を９５℃ないし１６０℃の豆内部温度まで焙煎す ること、 （ｂ）前記焙煎されたココア豆からココアニブをふるい分けること、 （ｃ）前記ココアニブをチョコレート溶液に摩砕すること、および （ｄ）前記チョコレート溶液からココアバターおよび部分的に脱脂したココア固 形物を任意に回収すること、 の各工程を含むことを特徴とする請求の範囲第５項記載の方法。 ７．前記チョコレート溶液および前記ココア固形物が、選択されたココアニブか ら調整され、 （ａ）前記選択されたココア豆を９５℃ないし１３５℃の豆内部温度に加熱して 前記ココアニブからココアの殻をはなすこと、 （ｂ）前記ココアの殻から前記ココアニブをふるい分けること、 （ｃ）前記ココアニブを９５℃ないし１６０℃の豆内部温度まで焙煎すること、 （ｄ）前記焙煎したココアニブをチョコレート溶液に摩砕すること、および （ｅ）前記チョコレート溶液からココアバターおよび部分的に脱脂したココア固 形物を任意に回収すること、 の各工程を含むことを特徴とする請求の範囲第５項記載の方法。 ８．２７５未満の発酵係数を有するココア豆またはそれらの配合物から調整され た焙煎したココアニブ、またはそれらの部分。 ９．３００未満の発酵係数を有するココア豆またはそれらの配合物から調整され た焙煎したチョコレート溶液。 １０．３００未満の発酵係数を有するココア豆またはそれらの配合物から調整さ れた、部分的に脱脂したココア固形物。 １１．請求の範囲第９項記載のチョコレート溶液または請求の範囲第１０項記載 の部分的に脱脂したココア固形物を含んでいる食用製品。 １２．前記食用製品がペットフード、乾燥ココアミックス、プディング、シロッ プ、クッキー、セイボリーソース、ライスミックス、ライスケーキ、チョコレー ト菓子であることを特徴とする請求の範囲第１１項記載の食用製品。 １３．前記チョコレート菓子がダークチョコレートまたはミルクチョコレートで あることを特徴とする請求の範囲第１２項記載の食用製品。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｐ 9/10 Ａ６１Ｐ 9/10 9/12 9/12 31/04 31/04 35/00 35/00 39/06 39/06 43/00 １１１ 43/00 １１１ (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ， ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，Ｆ Ｉ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ， ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，Ｍ Ｘ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ， ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 ロマンクズィーク，レオ ジェイ ジュニ ア アメリカ合衆国 ニュージャージー州 07840 ハケッツタウン アールディー ナンバー２ ファーン ドライヴ ４ (72)発明者 ゲイアー，ハンス エム アメリカ合衆国 ペンシルバニア州 17033 ハーシー フィッシュバーン ロ ード 1350 (72)発明者 マイアーズ，メアリー イー アメリカ合衆国 ペンシルバニア州 17601 ランキャスター ハスケル ドラ イヴ 15 (72)発明者 ホワイタクル，エリック ジェイ アメリカ合衆国 ペンシルバニア州 17022 エリザベスタウン ミラー ロー ド 570 (72)発明者 ハマーストーン，ジョン エフ ジュニア アメリカ合衆国 ペンシルバニア州 18064 ナザレス フルマー ロード 526 (72)発明者 シュミッツ，ハロルド エイチ アメリカ合衆国 ニュージャージー州 07840 ハケッツタウン トーパス アパ ートメンツ ナンバー14

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．高められたココアポリフェノール含有量を有するココア成分を製造する方法 において、 （ａ）ココアポリフェノールを含んでいるココア豆を、それらの有意な量のココ アポリフェノール含有量を保持しなから処理し、処理されたココア豆を形成する こと；および （ｂ）前記処理されたココア豆から前記ココア成分を製造すること、 の工程を含んで成る製造法。 ２．請求の範囲第１項記載の方法において、前記ココア成分が、ココアニブ、チ ョコレートリカー、部分的にまたは完全に脱脂したココア固形物、ココアポリフ ェノール抽出物、およびそれらの混合物から成る群より選択されることを特徴と する方法。 ３．請求の範囲第１項記載の方法において、前記ココア豆が３７５より小さい発 酵係数を有することを特徴とする方法。 ４．請求の範囲第１項記載の方法において、前記ココア豆が全く平均的な品質の ココア豆であり、製造された前記ココア成分の前記ココアポリフェノール含有量 が前記全く平均的な品質のココア豆の前記ココアポリフェノール含有量の２５な いし１００重量％であることを特徴とする方法。 ５．請求の範囲第１項記載の方法において、前記ココア豆が収穫されたばかりの 生のココア豆であり、製造された前記ココア成分の前記ココアポリフェノール含 有量が前記収穫されたばかりの生のココア豆の前記ココアポリフェノール含有量 の５ないし１００重量％であることを特徴とする方法。 ６．請求の範囲第１項記載の方法において、前記処理することが、前記ココア豆 を高温において、それらの有意な量のココアポリフェノール含有量を保持しなga ら、チョコレートの風味の発生に十分な時間をかけて熱処理し、熱処理したココ ア豆を形成することを含む方法。 ７．請求の範囲第１項記載の方法において、前記処理することが、前記ココア豆 を乾燥して乾燥ココア豆を作ることを含む方法。 ８．請求の範囲第７項記載の方法において、前記乾燥することが、高温において 、それらの有意な量のココアポリフェノール含有量を保持しながら、チョコレー トの風味の発生に十分な時間をかけることである方法。 ９．請求の範囲第７項記載の方法において、前記乾燥ココア豆から、高められた ココアポリフェノール含有量を含んでいるチョコレートリカーを製造する段階を さらに含む方法。 １０．請求の範囲第１項記載の方法において、前記乾燥されたココア豆が、ある ココアポリフェノール含有量を含んでいる収穫されたばかりの生のココア豆であ って、前記処理が、 （ｉ）前記収穫されたばかりの生のココア豆を、少なくとも部分的に発酵させて 、少なくとも部分的に発酵したココア豆を作ること；および （ｉｉ）前記少なくとも部分的に発酵されたココア豆を、高温において、それら の有意な量のココアポリフェノール含有量を保持しながらチョコレート風味の発 生に十分な時間をかけて熱処理し、熱処理したココア豆を作ること、 を含んで成る方法。 １１．請求の範囲第１０項記載の方法において、前記少なくとも部分的に発酵し たココア豆が３７５より小さい発酵係数を有することを特徴とする方法。 １２．請求の範囲第１０項記載の方法において、前記熱処理の段階が赤外線加熱 を含むことを特徴とする方法。 １３．請求の範囲第１項記載の方法において、前記処理が、 （ｉ）あるココアポリフェノール含有量を含んでいるココア豆を乾燥すること、 および （ｉｉ）前記乾燥ココア豆を、高温において、それらの有意な量のココアポリフ ェノール含有量を保持しながら、赤外線加熱ココア豆の形成に十分な時間をかけ て赤外線加熱すること、 を含んで成る方法。 １４．請求の範囲第１３項記載の方法において、前記ココア豆が、約１２５より 小さい発酵係数を有する収穫されたばかりの生のココア豆であることを特徴とす る方法。 １５．請求の範囲第１項記載の方法において、前記ココア豆が殻つきであり、前 記処理が、 （ｉ）前記ココア豆を、高温において、それらの有意な量のココアポリフェノー ル含有量を保持しながら、殻をほぐすのに十分な時間をかけて赤外線加熱し、赤 外線加熱したココア豆を作ること；および （ｉｉ）前記赤外線加熱したココア豆を、高温において、さらにそれらの有意な 量のココアポリフェノール含有量を保持しながら、チョコレート風味の発生に十 分な時間をかけて焙煎し、焙煎したココア豆つくるること、 を含んで成る方法。 １６．請求の範囲第１５項記載の方法において、前記ココア豆が３７５より小さ い発酵係数を有することを特徴とする方法。 １７．請求の範囲第１項記載の方法において、 （ｉ）前記ココア豆を、高温において、それらの有意な量のココアポリフェノー ル含有量を保持しながら、それらの水分を５重量％より低くなるまで減少させる のに十分な時間をかけて赤外線加熱し、赤外線加熱したココア豆を作ること；お よび （ｉｉ）前記赤外線加熱したココア豆を、高温において、さらにそれらの有意な 量のココアポリフェノール含有量を保持しながら、チョコレート風味の発生に十 分な時間をかけて焙煎し、焙煎したココア豆つくるること、 を含んで成る方法。 １８．請求の範囲第１７項記載の方法において、前記赤外線加熱が、８５ないし １３５℃の豆の内部温度において、１０秒間ないし５分間行なわれることを特徴 とする方法。 １９．請求の範囲第１７項記載の方法において、前記焙煎することが、９５ない し１６０℃の豆の内部温度において、３０秒間ないし５時間行なわれることを特 徴とする方法。 ２０．請求の範囲第１７項記載の方法において、前記赤外線加熱したココア豆の ココアポリフェノール含有量が、前記ココア豆のココアポリフェノール含有量の 少なくとも６５重量％であることを特徴とする方法。 ２１．請求の範囲第１７項記載の方法において、前記赤外線加熱したココア豆の ココアポリフェノール五量体の含有量が、前記ココア豆のココアポリフェノール 五量体含有量の少なくとも５０重量％であることを特徴とする方法。 ２２．請求の範囲第１７項記載の方法において、前記焙煎したココア豆のココア ポリフェノール含有量が、前記赤外線加熱したココア豆のココアポリフェノール 含有量の少なくとも７５重量％であることを特徴とする方法。 ２３．請求の範囲第１７項記載の方法において、前記焙煎したココア豆のココア ポリフェノール五量体の含有量が、前記赤外線加熱したココア豆のココアポリフ ェノール五量体含有量の少なくとも６０重量％であることを特徴とする方法。 ２４．請求の範囲第１項記載の方法において、前記処理することが、ある含有量 のココアポリフェノールを含んでいるココア豆を、高温において、それらの十分 な量のココアポリフェノール含有量を保持しながら、チョコレート風味を発生さ せるに十分な時間をかけて焙煎し、焙煎されたココア豆を作ることを含む方法。 ２５．請求の範囲第１項記載の方法において、 （ｉ）ある含有量のココアポリフェノールを含んでいるココア豆を乾燥して乾燥 ココア豆を作ること； （ｉｉ）前記乾燥ココア豆を、高温において、それらの十分な量のココアポリフ ェノール含有量を保持しながら、チョコレート風味を発生させるに十分な時間を かけて赤外線加熱し、赤外線加熱したココア豆を作ること；および （ｉｉｉ）前記赤外線加熱したココア豆を、高温において、それらの十分な量の ココアポリフェノール含有量をさらに保持しながら、チョコレート風味をさらに 発生させるに十分な時間をかけて焙煎し、焙煎されたココア豆を作ることを含む 方法。 ２６．高められたココアポリフェノール含有量を有するチョコレートリカーを製 造する方法において、 （ａ）ココアポリフェノールを含んでいるココア豆を、それらの有意な量のココ アポリフェノール含有量を保持しながら処理し、処理されたココア豆を形成する こと；および （ｂ）前記処理されたココア豆から高められた含有量のココアポリフェノールを 含んでいるチョコレートリカーを製造すること、 の工程を含んで成る方法。 ２７．請求の範囲第２６項記載の方法において、前記チョコレートリカーが引き 続き熱処理され、望ましくない物または異臭を除去することを特徴とする方法。 ２８．請求の範囲第２７項記載の方法において、前記引き続き熱処理することが ６５と１４０℃の間の温度で、５分ないし２４時間であることを特徴とする方法 。 ２９．請求の範囲第２７項記載の方法において、前記チョコレートリカーが、引 き続き蒸気を用いて直接加熱されることを特徴とする方法。 ３０．請求の範囲第２６項記載の方法において、前記ココア豆が、３７５より小 さい発酵係数を有することを特徴とする方法。 ３１．請求の範囲第２６項記載の方法において、前記チョコレートリカーの前記 ココアポリフェノール含有量が、前記ココア豆ココアポリフェノール含有量の少 なくとも２５重量％であることを特徴とする方法。 ３２．請求の範囲第２６項記載の方法において、前記チョコレートリカーの前記 ココアポリフェノール五量体の含有量が、前記ココア豆のココアポリフェノール 五量体の含有量の少なくとも４５重量％であることを特徴とする方法。 ３３．非アルカリ化チョコレートリカーを作る方法において、 （ａ）赤外線照射を用いてココア豆を加熱すること；および （ｂ）前記加熱したココア豆からチョコレートリカーを製造すること、 を含んで成り、前記チョコレートリカーが引き続いてアルカリ化されないことを 特徴とする方法。 ３４．請求の範囲第３３項記載の方法において、前記加熱することが、前記ココ ア豆の水分を５重量％より低くなるまで減少させることを特徴とする方法。 ３５．チョコレートリカーを作る方法において、 （ａ）赤外線照射を用いてココア豆を加熱すること；および （ｂ）前記加熱したココア豆から、引き続いて加熱する段階なしにチョコレート リカーを製造すること、 の工程を含んでなる方法。 ３６．ココア豆から食用の、経口摂取可能な、または製薬成分として使用するた めのココアポリフェノールを製造する法であって、 （ａ）ココア豆を処理し、ココア固形物からココアバターを分離すること；およ び （ｂ）前記ココア固形物からココアポリフェノールを抽出すること、 を含んで成り、前記処理することが、圧搾、マイクロ波補助抽出、溶媒抽出、ま たはそれらの組み合わせを含むことを特徴とする方法。 ３７．請求の範囲第３６項記載の方法において、前記ココア豆が３７５より低い 発酵係数を有することを特徴とする方法。 ３８．ココア豆からの食用の、経口摂取可能な、または製薬化合物として使用す るためのココアポリフェノールの製造法であって、 （ａ）前記ココア豆からココアポリフェノールを抽出すること、および （ｂ）ココア殻よりココア成分を分離すること、 を含んで成る方法。 ３９．請求の範囲第３８項記載の方法において、前記ココア豆が３７５より低い 発酵係数を有することを特徴とする方法。 ４０．３７５より低い発酵係数を有する全く平均的な品質を有するココア豆から 製造されるチョコレートリカーであって、前記チョコレートリカーが、チョコレ ートリカーのグラム当り少なくとも５５００μｇのココアポリフェノールを含む ことを特徴とするチョコレートリカー。 ４１．請求の範囲第４０項記載の方法において、前記チョコレートリカーがチョ コレートリカーのグラム当り少なくとも５００μｇのココアポリフェノール五量 体を含むことを特徴とするチョコレートリカー。 ４２．３７５より低い発酵係数を有するココア豆から製造されるチョコレートリ カーであって、前記チョコレートリカーがチョコレートリカーのグラム当り少な くとも１６，５００μｇのココアポリフェノールを含むことを特徴とするチョコ レートリカー。 ４３．請求の範囲第４２項記載の方法において、前記チョコレートリカーがチョ コレートリカーのグラム当り少なくとも１，５００μｇのココアポリフェノール 五量体を含むことを特徴とするチョコレートリカー。 ４４．ココアバター、ココア固形物、およびココアポリフェノールを含んでいる チョコレートリカーであって、前記ココア固形物が、脱脂したココア固形物のグ ラム当り少なくとも３３，０００μｇのココアポリフェノールを含むことを特徴 とするチョコレートリカー。 ４５．ココアバター、ココア固形物、およびココアポリフェノールを含んでいる チョコレートリカーであって、前記ココア固形物が、脱脂したココア固形物のグ ラム当り少なくとも３，０００μｇのココアポリフェノール五量体を含むことを 特徴とするチョコレートリカー。 ４６．請求の範囲第４４項記載のチョコレートリカーにおいて、前記リカーが実 質的に不完全発酵したココア豆に由来することを特徴とするチョコレートリカー 。 ４７．請求の範囲第４５項記載のチョコレートリカーにおいて、前記リカーが実 質的に不完全発酵したココア豆に由来することを特徴とするチョコレートリカー 。 ４８．脱脂したココア固形物のグラム当り、少なくとも３３，０００μｇのココ アポリフェノールを含んでいるココア固形物。 ４９．脱脂したココア固形物のグラム当り、少なくとも３，０００μｇのココア ポリフェノール五量体を含んでいるココア固形物。 ５０．高められた含有量のココアポリフェノールを含んでいるココア成分であっ て、前記成分が： （ａ）ある含有量のココアポリフェノールを含んでいるココア豆を、高温におい て、それらの十分な量のココアポリフェノール含有量を保持しながら、チョコレ ートの風味の発生に十分な時間をかけて処理し、熱処理したココア豆をつくるこ と；および （ｂ）前記熱処理したココア豆から前記ココア成分を製造すること、 を含む工程によって製造されることを特徴とする成分。 ５１．高められた含有量のココアポリフェノールを含んでいるチョコレートリカ ーであって、前記チョコレートリカーが： （ａ）ある含有量のココアポリフェノールを含んでいるココア豆を、高温におい て、それらの十分な量のココアポリフェノール含有量を保持しながら、チョコレ ートの風味の発生に十分な時間をかけて処理し、熱処理したココア豆をつくるこ と；および （ｂ）前記熱処理したココア豆から、高められた含有量のココアポリフェノール を含んでいるチョコレートリカーを製造すること、 を含む工程によって製造されることを特徴とするチョコレートリカー。 ５２．請求の範囲第５１項記載のチョコレートリカーにおいて、前記チョコレー トリカーが、異臭を除去するために引き続いて加熱されることを特徴とするチョ コレートリカー。 ５３．非アルカリ化チョコレートリカーであって、 （ａ）赤外線を用いてココア豆を加熱すること；および （ｂ）前記加熱されたココア豆から、チョコレートリカーを製造すること、 を含む工程により製造され、前記チョコレートリカーが引き続いてアルカリ化さ れないことを特徴とするチョコレートリカー。 ５４．高められた量のココアポリフェノールを含んでいるチョコレートリカーで あって、前記チョコレートリカーが： （ａ）赤外線照射を用いてココア豆を加熱すること；および （ｂ）前記加熱したココア豆から、次に続く加熱の工程なしにチョコレートリカ ーを製造すること、 を含む工程によって製造されることを特徴とするチョコレートリカー。 ５５．高められた含有量のココアポリフェノールを有するココア成分を含んでい る食用製品を製造する方法であって、 （ａ）ある含有量のココアポリフェノールを含んでいるココア成分を、それらの 十分な量のココアポリフェノール含有量を保持しながら処理し、処理されたココ ア豆をつくること； （ｂ）前記処理されたココア豆から前記ココア成分を製造すること；および （ｃ）前記成分を前記摂取可能な製品中に含ませること、 の工程を含んで成る方法。 ５６．請求の範囲第５５項記載の方法において、前記ココア成分が、ココアニブ 、チョコレートリカー、ココア固形物、ココアポリフェノール抽出物、およびそ れらの混合物より成る群より選択されることを特徴とする方法。 ５７．高められた含有量のココアポリフェノールを有する摂取可能な製品を作る 方法であって、前記製品にココアポリフェノール添加物またはそれらの誘導体を 添加することを含むことを特徴とする方法。 ５８．請求の範囲第５７項記載の方法において、ココアポリフェノール添加物が 、ココア豆からの抽出物またはそれらのココア成分であることを特徴とする方法 。 ５９．請求の範囲第５７項記載の方法において、ココアポリフェノール添加物が 合成物であることを特徴とする方法。 ６０．チョコレートを作る方法であって、 （ａ）３７５より大きい発酵係数を有するココア豆からのチョコレートリカーを 、 （ｉ）１以上の脂肪； （ｉｉ）１以上の糖； （ｉｉｉ）乳固形物；および （ｉｖ）それらの混合物、 から成る群より選択される、１以上の添加物と組み合わせて第一混合物をつくる こと； （ｂ）前記第一混合物を約２００℃より低い温度で５分間ないし２４時間加熱す ること； （ｃ）前記第一混合物を冷却すること； （ｄ）前記第一混合物を、３７５より小さい発酵係数を有するココア豆からの第 二のチョコレートリカーおよび残りの材料と組み合わせ、第二混合物を作ること ；および （ｅ）前記第二混合物をコンチングすること、 の工程を含んで成る方法。 ６１．請求の範囲第６０項記載の方法において、前記乳固形物が１２重量％以上 の量であることを特徴とする方法。 ６２．チョコレートの製造法であって、 （ａ）３７５より大きい発酵係数を有するココア豆からの第一のチョコレートリ カーを、約２００℃より低い温度で５分間ないし２４時間加熱すること； （ｂ）前記第一のチョコレートリカーを冷却すること； （ｃ）前記第一の冷却したチョコレートリカーを、３７５より小さい発酵係数を 有するココア豆からの第二のチョコレートリカーおよび残りの材料と組み合わせ 、第二混合物を作ること；および （ｄ）前記第二混合物をコンチングすること、 の工程を含んで成る方法。 ６３．チョコレートのグラム当り少なくとも３，６００μｇのココアポリフェノ ールを含んでいるチョコレートの鑑定基準。 ６４．チョコレートのグラム当り少なくとも２００μｇのココアポリフェノール 五量体を含んでいるチョコレートの鑑定基準。 ６５．乳固形物を含み、チョコレートのグラム当り少なくとも１，０００μｇの ココアポリフェノールを含んでいるチョコレートの鑑定基準。 ６６．乳固形物を含み、チョコレートのグラム当り少なくとも８５μｇのココア ポリフェノール五量体を含んでいるチョコレートの鑑定基準。 ６７．請求の範囲第６５項記載のチョコレートの鑑定基準であって、１２重量％ 以上の量の前記乳固形物が含まれているチョコレートの鑑定基準。 ６８．請求の範囲第６６項記載のチョコレートの鑑定基準であって、１２重量％ 以上の量の前記乳固形物が含まれているチョコレートの鑑定基準。 ６９．ココア成分を含んでいるチョコレートであって前記チョコレートが、チョ コレートのグラム当り少なくとも３，６００μｇのココアポリフゥノールを含む ことを特徴とするチョコレート。 ７０．ココア成分を含んでいるチョコレートであって、前記チョコレートが、チ ョコレートのグラム当り少なくとも２００μｇのココアポリフェノール五量体を 含むことを特徴とするチョコレート。 ７１．乳固形物を含み、チョコレートのグラム当り少なくとも１，０００μｇの ココアポリフェノールを含んでいるチョコレート。 ７２．乳固形物を含み、チョコレートのグラム当り少なくとも８５μｇのココア ポリフェノール五量体を含んでいるチョコレート。 ７３．脂肪相と、全く平均的な品質のココア豆からのココアポリフェノール含有 量を含んでいるココア成分とを含み、前記ココア成分が、全く平均的な品質のコ コア豆のココアポリフェノール含有量の少なくとも２５％を含むことを特徴とす るチョコレート。 ７４．ココア成分と１以上の脂肪とを含み、さらにココア成分のグラム当り少な くとも７，３００μｇのココアポリフェノールを含んでいるチョコレート。 ７５．部分的に脱脂したココア固形物と１以上の脂肪とを含み、さらに脱脂した ココア固形物のグラム当り少なくとも２３，１００μｇのココアポリフェノール を含んでいるチョコレート。 ７６．部分的に脱脂したココア固形物と１以上の脂肪とを含み、さらに脂肪のグ ラム当り少なくとも１０，５００μｇのココアポリフェノールを含んでいるチョ コレート。 ７７．部分的に脱脂したココア固形物と１以上の脂肪とを含み、さらにカロリー 当り少なくとも６３０μｇのココアポリフェノールを含んでいるチョコレート。 ７８．部分的に脱脂したココア固形物と１以上の乳化剤とを含み、さらに乳化剤 のグラム当り少なくとも１，２００，０００μｇのココアポリフェノールを含ん でいるチョコレート。 ７９．チョコレートリカーと１以上のの脂肪とを含み、さらにチョコレートリカ ーのグラム当り少なくとも１０，２００μｇのココアポリフェノールを含んでい るチョコレート。 ８０．１以上の乳成分と１以上の脂肪とを含み、さらに乳成分のグラム当り少な くとも８，３２５μｇのココアポリフェノールを含んでいるチョコレート。 ８１．糖と１以上の脂肪とを含み、さらに糖のグラム当り少なくとも７，１００ μｇのココアポリフェノールを含んでいるチョコレート。 ８２．脂肪相と、全く平均的なココア豆からのココアポリフェノール五量体含有 量を含んでいるココア成分とを含んでなるチョコレートにおいて、前記ココア成 分が、前記全く平均的なココア豆からのココアポリフェノール五量体含有量の少 なくとも２５％を含んでいることを特徴とするチョコレート。 ８３．ココア成分と１以上の脂肪とを含み、さらにココア成分のグラム当り少な くとも３６０μｇのココアポリフェノール五量体を含んでいるチョコレート。 ８４．部分的に脱脂されたココア固形物と１以上の脂肪とを含み、さらに、部分 的に脱脂されたココア固形物のグラム当り少なくとも１，０００μｇのココアポ リフェノール五量体を含んでいるチョコレート。 ８５．部分的に脱脂されたココア固形物と１以上の脂肪とを含み、さらに、脂肪 のグラム当り少なくとも５２０μｇのココアポリフェノール五量体を含んでいる チョコレート。 ８６．部分的に脱脂されたココア固形物と１以上の脂肪とを含み、さらに、カロ リー当り少なくとも３２μｇのココアポリフェノール五量体を含んでいるチョコ レート。 ８７．部分的に脱脂されたココア固形物と１以上の乳化剤とを含み、さらに乳化 剤のグラム当り少なくとも５８，０００μｇのココアポリフェノール五量体を含 んでいるチョコレート。 ８８．チョコレートリカーと１以上の脂肪とを含み、さらにチョコレートリカー のグラム当り少なくとも５００μｇのココアポリフェノール五量体を含んでいる チョコレート。 ８９．１以上の乳成分と１以上の脂肪とを含み、さらに乳成分のグラム当り少な くとも４６５μｇのココアポリフェノール五量体を含んでいるチョコレート。 ９０．糖と１以上の乳化剤とを含み、さらに糖のグラム当り少なくとも３５０μ ｇのココアポリフェノール五量体を含んでいるチョコレート。 ９１．ココア成分を含んでいるチョコレート風味の菓子であって、前記チョコレ ート風味の菓子が、チョコレート風味の菓子のグラム当り、健康利益を提供する ために効果的な量のココアポリフェノールを含むことを特徴とする菓子。 ９２．請求の範囲第９１項記載のチョコレート風味の菓子であって、チョコレー ト風味の菓子のグラム当り、少なくとも１μｇのココアポリフェノールを含むこ とを特徴とする菓子。 ９３．ココア成分を含んでいるチョコレート風味の菓子であって、前記チョコレ ート風味の菓子が、チョコレート風味の菓子のグラム当り、健康利益を提供する ために効果的な量のココアポリフェノール五量体を含むことを特徴とする菓子。 ９４．チョコレート風味の菓子のグラム当り、少なくとも１μｇのココアポリフ ェノール五量体を含むことを特徴とする、請求の範囲第９３項記載のチョコレー ト風味の菓子。 ９５．ココア成分を含んでいるチョコレート風味の菓子であって、前記チョコレ ート風味の菓子が、ココア成分のグラム当り、少なくとも１５，１５５μｇのコ コアポリフェノールを含むことを特徴とする菓子。 ９６．ココア成分を含んでいるチョコレート風味の菓子であって、前記チョコレ ート風味の菓子が、ココア成分のグラム当り、少なくとも１，３３５μｇのココ アポリフェノール五量体を含むことを特徴とする菓子。 ９７．ココア成分を含んでいるチョコレート風味の組成物であって、前記チョコ レート風味の組成物が、チョコレート風味の組成物のグラム当り、少なくとも５ ００μｇのココアポリフェノールを含むことを特徴とする組成物。 ９８．ココア成分を含んでいるチョコレート風味の組成物であって、前記チョコ レート風味の組成物が、チョコレート風味の組成物のグラム当り、少なくとも１ ０μｇのココアポリフェノール五量体を含むことを特徴とする組成物。 ９９．ココア成分を含んでいるチョコレート風味の組成物であって、前記チョコ レート風味の組成物が、ココア成分のグラム当り、少なくとも５，２６０μｇの ココアポリフェノールを含むことを特徴とする組成物。 １００．ココア成分を含んでいるチョコレート風味の組成物であって、前記チョ コレート風味の組成物が、ココア成分のグラム当り、少なくとも１１０μｇのコ コアポリフェノール五量体を含むことを特徴とする組成物。 １０１．（ａ）３７５より大きい発酵係数を有するココア豆からのチョコレート リカーを、 （ｉ）１以上の脂肪； （ｉｉ）１以上の糖； （ｉｉｉ）乳固形物；および （ｉｖ）それらの混合物、 から成る群より選択される、１以上の添加物と組み合わせて第一混合物をつくる こと； （ｂ）前記第一混合物を約２００℃より低い温度で５分間ないし２４時間加熱す ること； （ｃ）前記第一混合物を冷却すること； （ｄ）前記第一混合物を、３７５より小さい発酵係数を有するココア豆からの第 二のチョコレートリカーおよび残りの材料と組み合わせ、第二混合物を作ること ；および （ｅ）前記第二混合物をコンチングすること、 の工程を含んで成る方法により製造されるチョコレート。 １０２．請求の範囲第１０１項記載のチョコレートであって、約１２重量％以上 の量の前記乳固形物が含まれていることを特徴とするチョコレート。 １０３．（ａ）３７５より大きい発酵係数を有するココア豆からの第一のチョコ レートリカーを、約２００℃より低い温度で５分間ないし２４時間加熱すること ； （ｂ）前記第一のチョコレートリカーを冷却すること； （ｃ）前記第一のチョコレートリカーを、３７５より小さい発酵係数を有するコ コア豆からの第二のチョコレートリカーおよび残りの材料と組み合わせ、第二混 合物を作ること；および （ｄ）前記第二混合物をコンチングすること、 の工程を含んで成る方法により製造されるチョコレート。 １０４．高められた含有量のココアポリフェノールを有する１以上のココア成分 を含んでいる食用製品であって、前記食用製品が、 （ａ）ココアポリフェノールを含んでいるココア豆を、それらの十分な量のココ アポリフェノール含有量を保持しながら処理し、処理したココア豆をつくること ； （ｂ）前記処理したココア豆から前記ココア成分を製造すること；および （ｃ）前記ココア成分を前記摂取可能な製品中に含ませること、 の工程を含む方法により製造されることを特徴とする製品。 １０５．ココアポリフェノール添加物またはそれらの誘導体を含んでいる食用製 品。 １０６．請求の範囲第１０５項記載の食用製品であって、前記ココアポリフェノ ール添加物がココア豆からの抽出物またはそれらのココア成分であることを特徴 とする製品。 １０７．請求の範囲第１０５項記載の食用製品であって、前記ココアポリフェノ ール添加物が合成物であることを特徴とする製品。 １０８．ココアポリフェノール添加物またはそれらの誘導体と、第二の摂取可能 な成分とを含んでいる摂取可能な製品。 １０９．請求の範囲第１項記載の方法によって製造されるココア成分を含んでい る食用製品。 １１０．請求の範囲第２６項記載の方法によって製造されるチョコレートリカー を含んでいる食用製品。 １１１．ある含有量のココアポリフェノールを含む全く平均的な品質のココア豆 からのココア成分を含んでいる食用組成物であって、前記ココア成分が前記全く 平均的な品質のココア豆のココアポリフェノール含有量の少なくとも２５％を含 むことを特徴とする組成物。 １１２．ある含有量のココアポリフェノールを含む収穫されたばかりの生のココ ア豆からのココア成分を含んでいる食用組成物であって、前記ココア成分が前記 収穫されたばかりの生のココア豆のココアポリフェノール含有量の少なくとも５ ％を含むことを特徴とする組成物。 １１３．請求の範囲第１１２項記載の組成物であって、前記ココア成分が、 （ａ）チョコレートリカー； （ｂ）部分的にまたは完全に脱脂したココア固形物； （ｃ）ココアニブまたはそれらの部分； （ｄ）ココアポリフェノール抽出物；および （ｅ）それらの混合物、 から成る群より選択されることを特徴とする組成物。 １１４．食用組成物と少なくとも１μｇのココアポリフェノールとを含んで成る 食用製品であって、前記食用組成物が実質的にチョコレートの風味およびチョコ レートの香りかないことを特徴とする製品。 １１５．３７５より小さい発酵係数を有するココア豆に実質的に由来する、非ア ルカリ化チョコレート液を含んで成る食用組成物。 １１６．ココアポリフェノール添加物またはそれらの誘導体を含んで成る咀嚼可 能な食用組成物。 １１７．効果的な量のココアポリフェノールを、効果的な期間にわたって毎日哺 乳類に投与することを含む、哺乳類の健康改善法。 １１８．請求の範囲第１１７項記載の方法であって、前記効果的な期間が６０日 より長いことを特徴とする方法。 １１９．哺乳類の健康改善法であって、少なくとも１μｇのココアポリフェノー ルを含む非チョコレート食用組成物が、哺乳類により６０日間より長い期間にわ たり毎日摂取されることを含む方法。 １２０．哺乳類の健康改善法であって、少なくとも１μｇのココアポリフェノー ルを含むチョコレートが、哺乳類により６０日間より長い期間にわたり毎日摂取 されることを含む方法。 １２１．請求の範囲第１２０項記載の方法であって、前記チョコレートが少なく とも２５μｇのココアポリフェノールを含む方法。 １２２．効果的な量のココアポリフェノール五量体を、効果的な期間にわたって 毎日哺乳類に投与することを含む、哺乳類の健康改善法。 １２３．哺乳類の健康改善法であって、効果的な量のココアポリフェノール五量 体が、哺乳類により６０日間より長い期間にわたり毎日摂取されることを含む方 法。 １２４．哺乳類の健康改善法であって、少なくとも１μｇのココアポリフェノー ル五量体を含む非チョコレート食用組成物が、哺乳類により６０日間より長い期 間にわたり毎日摂取されることを含む方法。 １２５．哺乳類の健康改善法であって、少なくとも２５μｇのココアポリフェノ ール五量体を含むチョコレートが、哺乳類により６０日間より長い期間にわたり 毎日摂取されることを含む方法。 １２６．請求の範囲第１１７項記載の方法であって、前記ココアポリフェノール が、歯周疾患の減少、抗歯肉炎、抗歯根膜炎、アテローム性動脈硬化症の減少、 ＬＤＬ酸化防止剤、高血圧の減少、抗腫瘍性物質、抗酸化薬、ＤＮＡトポイソメ ラーゼＩＩ酵素阻害剤、シクロオキシケナーゼモジュレーター、リポオキシケナ ーゼモジュレーター、酸化窒素（ＮＯ）またはＮＯシンターゼモジュレーター、 非ステロイド消炎剤、アポプトーシスモジュレーター、血小板凝集モジュレータ ー、血液またはインヴィヴォのグルコースモジュレーター、抗菌物質、および酸 化的ＤＮＡ損傷活性阻害剤から成る群より選択される活性を有することを特徴と する方法。 １２７．請求の範囲第１２２項記載の方法であって、前記ココアポリフェノール 五量体が、歯周疾患の減少、抗歯肉炎、抗歯根膜炎、アテローム性動脈硬化症の 減少、ＬＤＬ酸化防止剤、高血圧の減少、抗腫瘍性物質、抗酸化薬、ＤＮＡトポ イソメラーゼＩＩ阻害剤、シクロオキシケナーゼモジュレーター、リポオキシゲ ナーゼモジュレーター、酸化窒素（ＮＯ）またはＮＯシンターゼモジュレーター 、非ステロイド消炎剤、アポプトーシスモジュレーター、血小板凝集モジュレー ター、血液またはインヴィヴォのグルコースモジュレーター、抗菌物質、および 酸化的ＤＮＡ損傷活性阻害剤から成る群より選択される活性を有することを特徴 とする方法。 １２８．哺乳類において生理学的応答を引き出す方法であって、効果的な量のコ コアポリフェノールを哺乳類に投与して前記応答を引きだすことを特徴とする方 法。 １２９．請求の範囲１２８項記載の方法において、前記引き出された応答が、あ る期間持続することを特徴とする方法。 １３０．請求の範囲１２８項記載の方法において、前記引き出された応答が、そ れらを必要としている哺乳類に利益を提供することを特徴とする方法。 １３１．請求の範囲１３０項記載の方法において、前記引き出された応答が、内 的または外的ストレス要因を調整するための利益を提供することを特徴とする方 法。 １３２．請求の範囲第１２９項記載の方法において、前記応答が、酸化的ストレ ス指数の低下、抗ウィルス性応答、抗細菌性応答、サイトカインレベルの低下、 Ｔ細胞産生レベルの増加、高血圧の低下、および血管の拡張から成る群より選択 されることを特徴とする方法。 １３３．請求の範囲第１３０項記載の方法において、前記ストレス要因が、酸化 的ストレス、ウィルス性ストレス、細菌性ストレス、高められたサイトカインレ ベル、減少したＴ細胞産生レベル、高血圧、および血管狭窄から成る群より選択 されることを特徴とする方法。 １３４．ココア固形物およびココアバターの製造法であって、 （ａ）外側のココア殻と内側のココアニブとを有するココア豆を、赤外線照射を 用いて、１２５℃より高い内部温度まで加熱すること； （ｂ）前記ニブより前記殻を分離すること；および （ｃ）続いて前記ニブをスクリュープレスしてココアバターを抽出すること、の 工程を含んで成る方法。 １３５．請求の範囲１３４項記載の方法において、前記加熱の段階に先立ち、前 記豆を流動層分離機を用いて洗浄することを特徴とする方法。 １３６．請求の範囲１３４項記載の方法において、前記分離する工程が、圧搾の 工程に先立ってココアニブから殻を分離するためにふるい分けする工程を含むこ とを特徴とする方法。 １３７．請求の範囲１３４項記載の方法において、前記スクリュープレスがココ アバターおよびココアケーキ固形物を形成することを特徴とする方法。 １３８．請求の範囲１３７項記載の方法において、前記ココアケーキ固形物が引 き続いてアルカリ化処理され、アルカリ化したココアケーキ固形物を形成するこ とを特徴とする方法。 １３９．請求の範囲１３８項記載の方法において、前記アルカリ化したココアケ ーキ固形物が引き続いて粉砕され、微細なココアパウダーを製造することを特徴 とする方法。 １４０．請求の範囲１３４項記載の方法において、前記加熱が、約３重量％の水 分を有するココア豆を生じる結果となることを特徴とする方法。 １４１．請求の範囲１３４項記載の方法において、前記加熱が、約１６０℃から 約１７０℃までの範囲の表面温度までであることを特徴とする方法。 １４２．請求の範囲１３４項記載の方法において、前記加熱が、約．５から約４ 分間の範囲の時間であることを特徴とする方法。 １４３．請求の範囲１３４項記載の方法において、前記ココア豆が、前記加熱の 後に室温まで冷却され、引き続いてスクリューフルスの工程に先立ち、約８０℃ と約９０℃の間の温度に予加熱されることを特徴とする方法。 １４４．請求の範囲１３５項記載の方法において、前記空気流動層密度分離機で 洗浄する工程に先立ち、前記ココア豆を予洗浄することを特徴とする方法。 １４５．請求の範囲１３４項記載の方法において、前記加熱が、１２５℃より高 い温度までであることを特徴とする方法。 １４６．請求の範囲１３４項記載の方法において、前記ニブが、前記ココアバタ ーの抽出に先立ち、予加熱されるを特徴とする方法。 １４７．ココアバターとココアケーキ固形物とを製造する方法であって、 （ａ）ココア豆を含む混合物を洗浄して非ココア固形物からココア豆を分離する こと； （ｂ）外側のココア殻と内側のココアニブとを有するココア豆を、赤外線照射を 用いて１２５℃より高い内部温度まで加熱すること； （ｃ）前記ニブより前記外側のココア殻を分離すること； （ｄ）前記ニブをスクリュープレスしてココアバターを抽出し、ココアケーキ固 形物を残すこと；および （ｅ）前記ココアバターを室温に冷却すること、 の工程を含んで成る方法。 １４８．請求の範囲第１４７項記載の方法において、前記ココアケーキ固形物が 引き続きアルカリ化され、アルカリ化されたココアケーキ固形物を形成すること を特徴とする方法。 １４９．請求の範囲第１４７項記載の方法において、前記洗浄工程が、前記混合 物を空気流動層密度分離機を通過させることを含む方法。 １５０．ココアバターの製造法であって、ココア豆を赤外線照射を用いて、１２ ５℃より高い内部温度まで加熱する工程を含み、前記ココアバターが引き続きコ コア豆からチョコレートリカーの形成なしに直接抽出されることを特徴とする方 法。 １５１．ココア豆をふり分ける方法であって、空気流動層密度分離機を用いて、 ココア豆の内側の豆の部分から殻を分離することを含む方法。 １５２．請求の範囲第１５１項記載の方法であって、前記空気流動層密度分離機 が、その中に導入された材料をホモジナイズするための手段と、少なくとも一つ の振動篩とを含んで成ることを特徴とする方法。 １５３．請求の範囲第１５２項記載の方法であって、前記空気流動層密度分離機 が、さらに三つの振動篩を含むことを特徴とする方法。 １５４．請求の範囲第１５１項記載の方法であって、内側の豆の部分から前記殻 を離すためのふるい分けに先立ち、前記豆が熱処理されることを特徴とする方法 。 １５５．請求の範囲第１５１項記載の方法であって、前記殻の９９．５％より多 くが除去されることを特徴とする方法。 １５６．請求の範囲第１５１項記載の方法であって、１．１重量％より少ない前 記内側の豆の部分が、殻と共に除去されることを特徴とする方法。