KR101303459B1 - 발효 초콜릿 조성물과 이를 이용하여 제조된 발효 초콜릿 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본원은 발효 초콜릿 조성물, 이를 이용하여 제조된 초콜릿제품 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본원의 초콜릿 조성물은 효모, 누룩 및 초산균을 이용하여 발효된 발효물을 포함하는 것으로 이를 이용하여 숙성된 발효 초콜릿 제품은 발효 미생물에 의한 유익한 효과는 물론, 맛, 향기, 식감 및 기호도 등에서 기존의 제품과 비교하여 월등한 효과를 가진다.

Description

발효 초콜릿 조성물과 이를 이용하여 제조된 발효 초콜릿 및 그 제조방법 {fermented chocolate composition and fermented chocolate product made thereof and method for preparing the same}
본원은 가공식품분야, 특히 초콜릿 조성물, 초콜릿 제품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
초콜릿은 코코아에 밀크, 버터, 설탕, 향료 등을 첨가하여 굳힌 과자이다. 초콜릿은 가공성형이 자유로워 코코아 이외의 다양한 성분이 혼합될 수 있어, 그 종류가 다양하다.
예를 들면 한국특허 0705651호는 청국장을 함유한 초콜릿을 개시한다. 한국 특허출원 공개번호 10-2011-0059066호는 흑마늘을 포함한 초콜릿을 개시한다. 한국특허 1006846호는 마늘을 함유하는 초콜릿의 제조방법을 개시한다. 한국 특허출원 공개번호 제10-2010-0110302호는 코코아 성분의 처리방법 및 이를 이용한 식료품의 제조방법에 대하여 개시한다.
하지만 상기 어떤 문헌도 발효 초콜릿 및 이의 제조방법에 관하여는 개시하고 있지 않다. 소득수준의 향상과 이에 따른 생활방식의 다양화, 기호의 다변화 및 건강에의 관심 증폭에 따라 기존의 초콜릿을 대체할 수 있는 영양, 식감 및 맛 등을 포함하는 기호적 측면을 개선한 제품의 개발이 요구된다.
본원은 발효 초콜릿 조성물, 이를 이용하여 제조된 발효 초콜릿 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
본원은 곡식 발효물 및 코코아를 포함하는 발효 초콜릿 조성물을 제공한다.
본원은 또한 상기 발효물은 효모, 누룩 및/또는 초산균을 사용하여 발효된 것인, 발효 초콜릿 조성물을 제공한다.
본원은 또한 상기 코코아는 코코아매스 또는 코코아분말 중 하나 이상으로, 상기 곡식 발효물에 대하여 5 내지 10 중량부로 포함되는 발효 초콜릿 조성물을 제공한다.
본원은 또한 상기 발효물은 하기의 단계를 포함하는 방법으로 제조된 발효 초콜릿 조성물: 식염 0.1 내지 1 중량%를 포함하는 물에 효모 (Sacchromyces cerevisiae)를 3 내지 9 중량%로 첨가하여 32℃ 내지 40℃에서 36시간 내지 60시간 동안 배양하여 1차 원종을 생산하는 단계; 상기 1차 원종에 누룩을 0.1 내지 0.5 중량% 첨가하여 35℃ 내지 38℃에서 48 내지 80시간 동안 배양하여 2차 원종을 생산하는 단계; 상기 2차 원종에 곡식분말 5 내지 20 중량% 첨가한 후 35℃ 내지 38℃에서 36시간 내지 60시간 동안 배양하는 단계; 및 상기 곡식을 함유하는 배양액에 0.1 내지 0.3 중량% 초산균을 첨가한 후 20℃ 내지 30℃에서 36시간 내지 80시간 동안 배양하는 단계.
본원은 또한 상기 곡식은 쌀, 호밀가루, 통밀가루, 귀리, 및 찹쌀 중 하나 이상인 발효 초콜릿 조성물을 제공한다.
본원은 또한 상기 초산균은 채소 또는 과일 유래의 초산균인 발효 초콜릿 조성물을 제공한다.
본원은 또한 상기 초산균은 채소 유래로, 적채 즙에 복분자를 추가하여 자연발효된 것으로, 상기 자연발효는 28℃ 내지 35℃에서 3 내지 7일간 수행되는 것인, 발효 초콜릿 조성물을 제공한다.
본원은 또한 본원의 발효 초콜릿 조성물을 이용하여 제조된 발효 초콜릿을 제공한다.
본원은 또한 하기의 단계를 포함하는 본원의 발효 초콜릿 조성물의 제조방법을 제공한다: 곡식 발효물을 제조하는 단계; 상기 발효물과 코코아 매스를 혼합하여 1차 혼합 발효물을 생성하는 단계; 상기 1차 혼합 발효물을 20℃ 내지 40℃에서 36시간 내지 1주일 동안 발효하는 단계; 상기 1차 혼합 발효물에 코코아 분말을 첨가하여 2차 혼합 발효물을 생성하는 단계; 및 상기 2차 혼합 발효물을 20℃ 내지 30℃에서 36시간 내지 60시간 배양 숙성하는 단계.
본원은 또한 상기 1차 혼합 발효물에서 상기 코코아매스는 상기 발효물 4 내지 10 중량% 양으로 혼합되고, 상기 2차 혼합 발효물에서 상기 코코아 분말은 2 내지 5 중량%로 혼합되는 것인, 발효 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
본원의 초콜릿 조성물은 효모, 누룩 및/또는 초산균을 이용하여 발효된 발효물을 포함하는 것으로 이를 이용하여 숙성된 발효 초콜릿 제품은 발효 초콜릿에 포함된 폴리페놀 및 미생물에 의한 유익한 효과는 물론, 맛, 향기, 식감 및 기호도 등에서 기존의 제품과 비교하여 월등히 개선된 고품질을 가진다.
본원은 곡식 발효물 및 코코아를 포함하는 발효 초콜릿 조성물에 관한 것이다.
본원은 초콜릿에 포함된 폴리페놀 및 발효 미생물에 의해 건강에 이롭다. 예를 들면 상기 폴리페놀은 벤젠고리의 수소 등 하나가 수산기로 치환된 믈질을 페놀이라고 하는데 수산기를 2개 이상 갖고 있는 물질을 폴리페놀, 즉 다가 페놀이라고 총칭한다.
여기서 폴리페놀류는 항산화 기능을 가지고 있고, 최근 폴레페놀류가 주목받고 있는 이유는 이 기능이 생체 네여서도 항산화제로 작용함으로써 건강유지와 질병예방등에 기여할 것으로 기대되기 때문이다. 활성산소는 암이나 동맥경화 등 각종 병의 원인으로 알려져 있는데, 이 작용을 억제하는 것으로 주목받는 성분 중 하나가 폴리페놀이다. 이러한 폴리페놀은 녹차나 적포도주에 많이 함유되어 있으나 지난 2006년 미국 스크랜토 대학의 빈슨 등에 의하면 다크 초콜릿에는 무게기준으로 이들 보다도 훨씬 다량 함유되어 있으며 토마토의 20배, 마늘의 2배, 포도의 3배 이상인 것으로 보도 되었다. 초콜릿의 폴리페놀은 그 원료인 코코아로부터 유래하며, 일본 코코아 초콜릿 협의회 자료에 의하면 코코아에 함유된 폴리페놀의 효능은 다음과 같다. 1) 동맥경화 방지 : 카카오 폴리페놀은 동맥경화증을 촉진해 심장병과 뇌졸중을 일으키는 LDL(Low density lipoprotein) 콜레스테롤의 흡수를 감소시키고 효율적으로 배출되게 하여 고혈압과 동맥경화 억제에 기여한다. 2) 심장 보호작용 및 고혈압 예방: 카카오 폴리페놀은 동맥경화를 방지하는데, 이러한 동맥경화는 뇌졸중이나 심장병과 같은 질병의 원인이 되고 있다. 따라서 심장질환의 예방이 기대되는데, 특히 코코아제품이 심장 보호작용을 나타내는 또 다른 방법은 혈소판 활성을 감소시킴으로써 아스피린과 같이 피를 묽게하는 효과가 있다. 사람을 대상으로 한 연구결과 다크 초콜릿, 코코아음료, 혹은 코코아플라보놀 보충 식품섭취 후 혈소판 활성의 감소를 나타내었다. 더불어 카카오 폴리페놀은 뇌의 주요 부위 혈류를 도와주어 노인성 치매나 뇌졸중 및 혈관질환에도 효과가 있음이 보고되고 있으며, 혈관 내막의 산화 질소 합성을 조절하여 고혈압 보조제로서의 효과도 있다. 3) 암 예방 효과: 암의 발생기작은 여전히 불분명한 것이 있으나, 정상세포에 변이가 일어나 암세포로 되는 것이 한 원인으로 생각되고 있다. 그러나 변이 원인물질과 동시에 코코아 폴리페놀을 첨가한 경우 세포 DNA의 돌연변이가 억제됨이 확인되었다. 4) 스트레스 완화 효과: 신체적으로 스트레스 상태에 있는 마우스에 카카오 폴리페놀 투여시 스트레스에 다시 적응하는 것이 알려졌다. 또 심리적 스트레스에 있어서도 저항력이 강해지는 것이 확인되었다. 5) 알레르기에도 효과: 아토피나 화분증 등의 알레르기는 현대병의 가장 큰 문제가 되고 있으나 마우스에 코코아 폴리페놀을 주면 알레르기의 원인이 되는 활성산소의 과잉 작용이 현저하게 줄어들었다. 사람의 경우에도 동일한 효과가 보고되었다.
본원의 발효초콜릿 조성물은 발효 초콜릿 효소라고도 칭할 수 있으며, 여기서 효소란 발효 미생물이 만드는 유익한 물질을 일컫는 것이다.
본원의 곡식 발효물은 곡식에 발효균으로 효모, 누룩 및/또는 초산균을 이용하여 발효된 것으로, 액상 및 고상(분말, 동결건조물)을 포함하는 것으로, 한 구현예에서는 액상으로 곡식 발효액이다. 포함될 수 있는 곡식의 종류는 제한되지 않으나, 예를 들면 쌀, 호밀가루, 통밀가루, 귀리, 찹쌀 등을 포함하는 것으로, 한 구현예에서는 쌀이 사용된다.
본원에서 사용된 용어 누룩이란 당화제와 발효제를 겸비한 미생물 제제로서, 예를 들면 이로 제한하는 것은 아니나, 생전분 곡류를 살균하지 않고 적정량의 수분을 혼합하고, 이를 일정한 크기로 성형한 후 적정한 온도와 습도를 갖춘 누룩실에서 발효된 자연 상태에서 만들어질 수 있다. 이때 공기 중에 존재하는 많은 종류의 미생물이 서식하게 되어, 효모, 세균 등 다양한 미생물을 포함한다. 누룩의 당화력을 담당하는 미생물은 스퍼질러스 (Spergillus spp), 리조퍼스(Rhizopus spp.), 무코르(Mucor spp.), 아드시디아(Adsidia spp.), 모나서스 (Monasus spp.) 등의 곰팡이이며, 여러 종류의 사카로마이세스(Saccharomyces spp.)도 발효에 관여하는 것으로 알려져 있다. 누룩은 예를 들면 본원의 실시예에 기재된 것과 같이 제조될 수 있다. 본원의 한 구현예에서 누룩의 주 곰팡이는 스퍼질러스 오리자에 ( Spergillus oryzae ) 이다.
구체적으로 본원의 곡식 발효물은 효모를 포함하는 1차 원종, 여기에 누룩을 첨가한 2차 원종 및 초산균을 이용하여 발효된 것이다.
한 구현예에서, 상기 1차 원종은 식염을 포함하는 물에 효모 (Sacchromyces cerevisiae)를 첨가한 후 일정 온도에서 배양 숙성되어 생산되고, 상기 2차 원종은 상기 1차 원종에 누룩을 첨가한 후 일정 온도에서 배양 숙성되어 생산될 수 있다. 1차 원종에서 효모는 시중에서 구입할 수 있으며, 예를 들면 3 내지 9 중량%의 양으로 사용될 수 있다. 한 구현예에서는 약 5 중량%가 사용된다. 상기 식염은 효모의 생장을 조절하기 위한 것으로 예를 들면 0.1 내지 1 중량%의 양으로 포함될 수 있다. 한 구현예에서는 0.2 중량%의 양이 사용된다.
상기 1차 원종은 약 35℃ 내지 38℃, 특히 37℃, 습도 약 90 내지 130%에서, 특히 120%, 약 36 시간 내지 60시간, 특히 48시간 배양된다. 한 구현예에서는 48시간 숙성된다. 바람직한 경우 1차 원종의 산도 (pH)를 조절할 수 있으며, 효모의 생장에 따라 pH가 낮아지는 경우, 식염을 적정량 첨가함으로서 생장을 조절하여 pH를 조절할 수 있다 필요한 경우, 1차 원종의 pH는 5 내지 6의 범위로 유지된다. 예를 들면 식염 0.2 중량%로 첨가하여 pH를 5 내지 6으로 유지할 수 있다.
상기 2차 원종은 상기 1차 원종에 누룩을 약 0.1 내지 0.5 중량% 포함할 수 있다. 한 구현예에서는 0.2 중량%가 포함된다. 누룩은 사용 전에 물에 풀어 당화시켜 사용할 수 있다. 예를 들면 25 중량% 누룩을 포함하는 물을 60℃에서 72시간 당화시켜 사용할 수 있다. 2차 원종은 약 35℃ 내지 38℃, 특히 37℃, 습도 약 90 내지 130%에서, 특히 120%, 약 36 시간 내지 60시간, 특히 48시간 숙성된다.
상기 2차 원종에 곡식분말을 추가할 수 있다. 포함될 수 있는 곡식의 종류는 제한되지 않으나, 예를 들면 쌀, 호밀가루, 통밀가루, 귀리, 찹쌀 등 또는 이들의 조합을 포함하는 것으로, 한 구현예에서는 쌀이 사용된다. 곡식은 그대로 갈아서 또는 불린 상태에서 갈아서 사용할 수 있다. 한 구현예에서는 불린 쌀을 갈아서 사용한다. 상기 곡식가루는 약 10 내지 20 중량%로 첨가될 수 있으며, 첨가 후 20℃ 내지 30℃에서 , 특히 25℃에서 36 내지 60시간, 특히 48시간 동안 배양된다.
본원의 초산균은 다양한 유래로 예를 들면 과일 또는 채소 유래일 수 있다. 한 구현예에서는 채소 유래이다. 다른 구현예에서는 적채(붉은꽃 양배추)유래로, 적재 즙에 복분자를 추가하여 자연발효된 발효물에서 추출한 것이다. 자연발효란 일체의 첨가물을 추가하지 않은 상태에서의 발효를 의미하는 것으로 상기 복분자를 포함하는 적체 즙을 약 25℃ 내지 35℃에서 약 3 내지 5일간 발효하는 것이다. 상기 적재즙 1L에 복분자를 2 내지 10 중량%의 양으로 추가할 수 있다. 자연발효된 복분자 발효물을 그 상태에서 또는 발효물에 포함된 균을 거즈나 삼배 등을 이용하여 걸러 사용한다. 초산균은 발효된 2차 원종에 약 0.1 내지 0.3 중량%의 양으로 포함할 수 있으며, 한 구현예에서는 0.1 중량%를 포함한다.
상기와 같이 제조된 본원의 곡식 발효물은 액상의 스톡으로 제조되어 종래의 코코아 제품 (코코아)와 혼합될 수 있다. 기존의 코코아 제품(코코아)이란 예를 들면 코코아 매스, 코코아 분말, 초콜릿, 초콜릿 액, 저지방 코코아 분말 및 탈지된 코코아 분말 (또는 코코아 매스)을 포함하는 것이다.
본원의 발효 초콜릿 조성물에 포함되는 코코아의 양은 본원의 조성물이 사용되는 최종 초콜릿 제품, 사용되는 코코아 제품의 종류 또는 기타 혼합물의 사용에 따라 달라질 수 있다. 상기 코코아 제품은 곡식 발효물에 대하여 약 5 내지 10 중량%로 포함될 수 있으며, 한 구현예에서는 약 7 중량%로 포함된다.
본원은 또한 본원의 발효 초콜릿 조성물을 이용하여 제조된 발효 초콜릿 제품을 제공한다. 본원의 초콜릿 조성물은 초콜릿 제품으로 제형화하기 위하여 추가의 성분 예를 들면 코코아 버터 및 기타 천연생크림, 기타 홍삼, 복분자, 목장형 숙성치즈 등을 포함할 수 있다. 이러한 제품은 이로 제한되는 것은 아니지만 밀크 초콜릿 제품, 다크 초콜릿 제품, 세미스위트(semisweet) 또는 달콤씁쓸한(bittersweet) 초콜릿 제품, 초콜릿 향 제품, 초콜릿 과자류, 초콜릿 향 과자류, 음료, 초콜릿 음료, 초콜릿 향 음료, 유제품, 요구르트, 식이 보충제, 초콜릿 코팅된 제품, 저지방 초콜릿 제품 또는 저설탕 초콜릿 제품 또는 무가당 코코아 제품을 포함한다.
본원은 또한 본원의 발효 초콜릿 조성물의 제조방법을 제공한다.
상기 방법은 곡식 발효물을 제조하는 단계; 상기 발효물과 코코아 매스를 혼합하여 1차 혼합 발효물을 생성하여 전발효하는 단계; 상기 1차 혼합 발효물에 코코아 분말을 첨가하여 2차 혼합 발효물을 생성하는 단계; 상기 2차 혼합 발효물을 배양 숙성하는 단계를 포함한다.
구체적으로 곡식 발효물을 제조하는 단계; 상기 발효물과 코코아 매스를 혼합하여 1차 혼합 발효물을 생성하는 단계; 상기 1차 혼합 발효물을 약 20℃ 내지 40℃에서 약 36시간 내지 1주일 동안 발효하는 단계; 상기 1차 혼합 발효물에 코코아 분말을 첨가하여 2차 혼합 발효물을 생성하는 단계; 및 상기 2차 혼합 발효물을 약 20℃ 내지 30℃에서 약 36시간 내지 60시간 배양 숙성하는 단계를 포함한다. 한 구현예에서, 상기 1차 혼합 발효물은 약 25℃에서 48시간 배양된다. 또 다른 구현예에서 상기 1차 혼합발효물은 약 25℃에서 48시간 배양된다. 본 방법에서 상기 순서는 위에 기재된 대로 한정되는 것은 아니고, 경우에 따라 바뀔 수 있다.
곡식 발효물의 특징 및 제조 방법은 상기 설명한 바와 같다. 상기 1차 혼합 발효물에서 상기 코코아매스는 상기 발효물에 대하여 약 4 내지 10 중량%의 양으로 혼합되고, 상기 2차 혼합 발효물에서 상기 코코아 분말은 약 2 내지 5 중량%로 혼합될 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 더욱 상세하게 설명한다. 단, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1 곡식 발효액의 제조
정제수 1리터에 술에서 추출한 효모를 5 중량%로 접종하여, 37℃, 습도 120%의 환경에서 48시간 동안 배양하여 1차 원종을 제조하였다.
본원에 사용된 누룩균은 다음과 같이 제조하였다. 불린쌀을 고두밥으로 쪄내어 누룩균과같이 버무려 덩어리를 빚는다. 상기 뭉친 쌀덩어리를 베보자기로 싸서 이틀에 한번씩 뒤집어 주면서 37℃에서 4~7일간 발효하도록 두었다. 발효된 누룩은 갈아서 사용하였다. 제조된 누룩은 사용 전에 누룩 1kg에 물 4리터를 첨가하여 60℃에서 72시간 동안 당화하였다. 당화된 누룩을 상기 1차 원종에 에 0.2중량% 첨가하여 37℃에서 48시간 동안 배양하여 제2 원종을 제조하였다.
배양기간 동안 pH 페이퍼를 사용하여 pH를 확인하고 불린 식염을 2 중량% 첨가하여 pH를 5 내지 6으로 유지하였다.
이어 상기 2차 원종에 쌀가루를 10 중량% 첨가한 후 37℃에서 48시간 배양하였다.
이어 상기 곡식 발효물에 초산균을 0.1 중량% 추가하여 25℃에서 72시간 동안 발효하였다. 초산균은 복분자를 포함하는 적채즙에 추가하여 자연발효시켜 제조하였다. 적채즙은 적채를 생으로 갈아 압출로 착즙하였으며, 적채즙 100ml에 복분자 50g을 혼합한 후 30℃에서 5일간 자연발효하여 제조하였다. 상기 초산균은 삼베보자기로 3번 걸러 초산균을 추출하여 사용하였다.
실시예 2 발효 초콜릿 조성물의 제조
실시예 1에서 제조한 곡식 발효액 150ml에 코코아 매스(Callebaut사 제품) 6g를 혼합한 후 25℃에서 48시간 동안 배양하여 1차 혼합 발효물을 생산하였다. 이어서 여기에 코코아파우더 (Callebaut사 제품)를 3 중량% 첨가하여 2차 혼합 발효물을 제조하였다. 제조한 2차 혼합 발효물을 25℃에서 48시간 배양 숙성하여 발효 초콜릿 조성물을 제조하였다. 제조된 발효 초콜릿 조성물은 사용시까지 4℃에서 보관하였다. 최장 5개월까지 보관할 수 있다.
실시예 3 발효 초콜릿 조성물을 이용한 초콜릿의 제조
실시예 2에서 제조한 발효 초콜릿 조성물, 초콜릿 (Callebaut사 제품), 및 코코아크림을 각각 25중량%, 55중량% 및 20 중량%로 섞어 45℃에서 혼합한 후, 냉각하여, 6℃에서 72시간 동안 숙성하여 발효 초콜릿을 제조하였다.
실시예 3 관능평가
상기 실시예에서 제조된 발효 초콜릿에 대하여 맛/향, 식감(입안에서의 느낌 포함), 전체적 기호도에 대한 관능검사를 5점 평점법 (5점 = 아주 좋음; 4점 = 좋음; 3점 = 보통; 2점 = 나쁨; 1점 = 아주 나쁨)으로 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사는 남녀 평가요원 각 100 명씩을 대상으로 시험하였고 값은 평균으로 나타냈다. 대조군으로는 발효되지 않은 일반 시중에서 판매되는 초콜릿을 사용하였다.
항목 맛 향 식감 전체적 기호도
발효 초콜릿 4.5 4.5 4.5 4.7
대조군 1 A사 4.1 3.2 3.1 3.0
대조군 2 B사 3.2 4.2 4.3 3.7
대조군 3 C사 2.5 1.5 1.5 2.2

Claims (10)

  1. 발효 초콜릿 조성물의 제조방법으로, 상기 방법은
    곡식 발효물을 제조하는 단계;
    상기 곡식 발효물과 코코아 매스를 혼합하여 1차 혼합 발효물을 생성하는 단계;
    상기 1차 혼합 발효물을 20℃ 내지 40℃에서 36시간 내지 1주일 동안 발효하는 단계;
    상기 1차 혼합 발효물에 코코아 분말을 첨가하여 2차 혼합 발효물을 생성하는 단계; 및
    상기 2차 혼합 발효물을 20℃ 내지 30℃에서 36시간 내지 60시간 배양 숙성하는 단계를 포함하는 발효 초콜릿 조성물의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서 상기 곡식 발효물은 효모, 누룩 및 초산균을 사용하여 발효된 것인, 발효 초콜릿 조성물의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 1차 혼합 발효물에서 상기 코코아매스는 상기 곡식 발효물 4 내지 10 중량% 로 혼합되고, 상기 2차 혼합 발효물에서 상기 코코아 분말은 2 내지 5 중량%로 혼합되는 것인, 발효 초콜릿 조성물의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 곡식 발효물은 하기의 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것인, 발효 초콜릿 조성물의 제조방법:
    식염 0.1 내지 1 중량%를 포함하는 물에 효모 (Sacchromyces cerevisiae)를 3 내지 9 중량%로 첨가하여 32℃ 내지 40℃에서 36시간 내지 60시간 동안 배양하여 1차 원종을 생산하는 단계;
    상기 1차 원종에 누룩을 0.1 내지 0.5 중량% 첨가하여 35℃ 내지 38℃에서 48 내지 80시간 동안 배양하여 2차 원종을 생산하는 단계;
    상기 2차 원종에 곡식분말 5 내지 20 중량% 첨가한 후 35℃ 내지 38℃에서 36시간 내지 60시간 동안 배양하는 단계; 및
    상기 곡식을 함유하는 배양액에 0.1 내지 0.3 중량% 초산균을 첨가한 후
    20℃ 내지 30℃에서 36시간 내지 80시간 동안 배양하는 단계.
  5. 제 4 항에 있어서, 상기 곡식은 쌀, 호밀가루, 통밀가루, 귀리, 및 찹쌀 중 하나 이상인, 발효 초콜릿 조성물의 제조방법.
  6. 제 4 항에 있어서, 상기 초산균은 과일 또는 채소 유래인, 발효 초콜릿 조성물의 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서, 상기 초산균은 채소유래로, 적채즙에 복분자를 추가하여 자연발효된 것으로, 상기 자연발효는 28℃ 내지 35℃에서 3 내지 7일간 수행되는 것인, 발효 초콜릿 조성물의 제조방법.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 발효 초콜릿.


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