CN109845865A - 一种含有发酵谷物的营养巧克力及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有发酵谷物的营养巧克力及其制备方法，包括谷物原料和巧克力原料，制备方法包括如下步骤：谷物预处理、谷物发酵基制作、接种发酵、巧克力制作、向液态混合物中加入发酵谷物、然后经过保温、调温、浇模、振动、冷却硬化、脱模、包装，制成营养巧克力。本发明制备的含有发酵谷物的营养巧克力核心成分即发酵谷物富集了谷物中的活性成分，增强了巧克力营养特性；发酵谷物在发酵过程中酚、醇类风味物质会增多，可掩纯黑巧克力的苦涩感，使得纯巧克力在保留可可的香味前提下，降低巧克力的苦味，同时使得可可风味绵长久远，使得纯黑巧克力有较好的市场推广价值；添加发酵谷物的巧克力纤维素含量更高，具有保护肠道的效果。

Description

一种含有发酵谷物的营养巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及生物发酵与食品技术领域，尤其涉及一种含有发酵谷物的营养巧克力及其制备方法。

背景技术

谷物中富含蛋白质、矿物元素、膳食纤维和维生素，总糖和脂肪含量较低，符合当代社会“三高两低”的饮食结构需要，其中多种功效成分，如酚类化合物、类胡萝卜素、维生素E、β-葡聚糖、抗性淀粉、植物甾醇等，对防治慢性病和辅助治疗疾病也有积极作用。

谷物食品所代表的健康生活方式在全球得到了广泛的推崇。随着研究的深入，谷物的营养价值和保健功能正不断被挖掘，长期食用谷物能降低中风危险30-36％，Ⅱ型糖尿病21-30％，心脏疾病25-28％，预防肠胃癌和控制体重。因此，开发和利用谷物潜在资源，对未来功能性食品研究将具有重要的意义。

发酵类谷物是基于谷物这类天然食用原料，利用微生物的发酵作用，产生大量的代谢产物，最终获得具有特殊营养和风味的食用产品。由于杂粮保有谷物外层组织，故口感较为粗糙，质地紧密，蒸煮费时，不如精米的口感好，食用过多时会造成消化不良，而杂粮中约有60-70％的营养元素都集聚在种皮和胚芽中，经过发酵既能减少大量营养元素的损失，又能够改善了杂粮粗糙的口感，使其更有适口性。经发酵后的谷物自身所含蛋白质被大量分解为多肽和氨基酸，更易被人体消化吸收，维生素和矿物质被富集，碳水化合物和脂肪含量有所下降，营养更为平衡。谷物中本来含量较低的的酚类和醇类物质在经过发酵后有明显的富集作用，使发酵后产物具有独特的醇香风味，使其更有风味特征。

现在巧克力的制作主要采用可可粉等原料制成，口感甜腻，营养价值一般，将谷物和巧克力合二为一制成新的巧克力，不仅能改善口感，还能提高巧克力的营养价值。

有鉴于此，有必要对现有技术中的巧克力的制备工艺予以改进，以解决上述问题。

发明内容

本发明的目的一在于公开一种含有发酵谷物的营养巧克力及其制备方法，该方法制备的巧克力中添加发酵谷物，可全面补充人体所需营养素，并发挥抗氧化功能，具有纯天然、质量稳定、营养富集等优点，具有促进消化吸收、保护肠道等作用。

为实现上述目的，本发明提供了一种含有发酵谷物的营养巧克力，包括谷物原料和巧克力原料；所述谷物原料包括如下重量份数的组分组成：燕麦0～4份，青稞0～2份，玉米0～6份，小麦0～1份，大麦0～2份，糙米0～5份，紫米0～4份，荞麦0～3份，黑豆0～10份；所述巧克力原料包括如下重量份数的组分组成：可可液块10～12份、可可脂11～16份、全脂奶粉14～18份、白砂糖16～20份、牛奶8～12份。

在一些实施方式中，所述可可液块含有40％～70％的可可。

本发明的目的二在于公开一种含有发酵谷物的营养巧克力的制备方法，用以制备可在巧克力中添加发酵谷物，可全面补充人体所需营养素，并发挥抗氧化功能，具有纯天然、质量稳定、营养富集等优点，具有促进消化吸收、保护肠道等作用的含有发酵谷物的营养巧克力。

为实现上述目的，本发明提供了一种含有发酵谷物的营养巧克力的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：谷物预处理：挑选颗粒饱满的谷物原料，去除杂质、瘪粒、坏粒，清洗后混合均匀；

步骤二：谷物发酵基制作：将步骤一中的谷物与水按照4:1～6:1的重量比放入发酵容器中，蒸煮20～30min，蒸煮温度为120～130℃，结束后冷却至室温备用；

步骤三：接种发酵：按谷物重量的5～10％接入混合发酵菌，然后封口，并在温度为20～30℃下，避光发酵24～48h，低温干燥得到发酵谷物；

步骤四：巧克力制作：称取巧克力原料，将可可液块、可可脂加热融化，再加入白砂糖、牛奶和全脂奶粉进行精磨，使物料粒径达到18～25μm，制成液态混合物；

步骤五：向液态混合物中加入发酵谷物，然后经过保温、调温、浇模、振动、冷却硬化、脱模、包装，制成营养巧克力。

在一些实施方式中，步骤三中：低温干燥为真空冷冻干燥。

在一些实施方式中，步骤三中：所述发酵谷物为颗粒状或者粉状。

在一些实施方式中，所述粉状发酵谷物的制备方法为利用粉碎机将颗粒发酵谷物粉碎后经过70～90目筛后得到。

在一些实施方式中，步骤三中：所述混合发酵菌为青春双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、瑞士乳杆菌、格氏乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李唐乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸片球菌、马克斯克鲁维酵母中的一种或者多种。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：1)本发明核心成分发酵谷物是通过混合菌种在谷物基上接种发酵并经低温干燥制备，有效富集了谷物中的活性成分，并使蛋白质等大分子分解为更易被人体消化的小分子物质，维生素和矿物质含量增加，增强了巧克力营养特性；2)发酵谷物在发酵过程中酚、醇类风味物质会增多，可掩纯黑巧克力的苦涩感，使得纯巧克力在保留可可的香味前提下，降低巧克力的苦味，同时使得可可风味绵长久远，使得纯黑巧克力有更强的市场推广价值；3)添加发酵谷物的巧克力纤维素含量更高，具有保护肠道的效果。

具体实施方式

下面结合各实施方式对本发明进行详细说明，但应当说明的是，这些实施方式并非对本发明的限制，本领域普通技术人员根据这些实施方式所作的功能、方法、或者结构上的等效变换或替代，均属于本发明的保护范围之内。

实施例一：

本实施例公开了一种含有发酵谷物的营养巧克力，包括谷物原料和巧克力原料；所述谷物原料包括如下重量份数的组分组成：燕麦1份，青稞1份，玉米1份，小麦1份，大麦1份，糙米1份，紫米1份，荞麦1份，黑豆1份；所述巧克力原料包括如下重量份数的组分组成：可可液块10份、可可脂11份、全脂奶粉14份、白砂糖16份、牛奶8份。所述可可液块含有40％的可可。

本实施例还公开了一种含有发酵谷物的营养巧克力的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：谷物预处理：挑选颗粒饱满的谷物原料，去除杂质、瘪粒、坏粒，清洗后混合均匀；

步骤二：谷物发酵基制作：将步骤一中的谷物与水按照4:1的重量比放入发酵容器中，蒸煮20min，蒸煮温度为120℃，结束后冷却至室温备用；

步骤三：接种发酵：按谷物重量的5％接入混合发酵菌，然后封口，并在温度为20℃下，避光发酵24h，低温干燥得到发酵谷物；

步骤四：巧克力制作：称取巧克力原料，将可可液块、可可脂加热融化，再加入白砂糖、牛奶和全脂奶粉进行精磨，使物料粒径达到18μm，制成液态混合物；

步骤五：向液态混合物中加入发酵谷物，然后经过保温、调温、浇模、振动、冷却硬化、脱模、包装，制成营养巧克力。

其中，步骤三中：低温干燥为真空冷冻干燥。步骤三中：所述发酵谷物为颗粒状或者粉状。所述粉状发酵谷物的制备方法为利用粉碎机将颗粒发酵谷物粉碎后经过70目筛后得到。步骤三中：所述混合发酵菌为青春双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、瑞士乳杆菌、格氏乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李唐乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸片球菌、马克斯克鲁维酵母中的一种或者多种。

实施例二：

本实施例公开了一种含有发酵谷物的营养巧克力，包括谷物原料和巧克力原料；所述谷物原料包括如下重量份数的组分组成：燕麦2份，青稞1份，玉米3份，小麦1份，大麦2份，糙米3份，紫米2份，荞麦2份，黑豆5份；所述巧克力原料包括如下重量份数的组分组成：可可液块12份、可可脂15份、全脂奶粉16份、白砂糖18份、牛奶10份。所述可可液块含有60％的可可。

本实施例还公开了一种含有发酵谷物的营养巧克力的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：谷物预处理：挑选颗粒饱满的谷物原料，去除杂质、瘪粒、坏粒，清洗后混合均匀；

步骤二：谷物发酵基制作：将步骤一中的谷物与水按照5:1的重量比放入发酵容器中，蒸煮25min，蒸煮温度为125℃，结束后冷却至室温备用；

步骤三：接种发酵：按谷物重量的8％接入混合发酵菌，然后封口，并在温度为25℃下，避光发酵30h，低温干燥得到发酵谷物；

步骤四：巧克力制作：称取巧克力原料，将可可液块、可可脂加热融化，再加入白砂糖、牛奶和全脂奶粉进行精磨，使物料粒径达到20μm，制成液态混合物；

步骤五：向液态混合物中加入发酵谷物，然后经过保温、调温、浇模、振动、冷却硬化、脱模、包装，制成营养巧克力。

其中，步骤三中：低温干燥为真空冷冻干燥。步骤三中：所述发酵谷物为颗粒状或者粉状。所述粉状发酵谷物的制备方法为利用粉碎机将颗粒发酵谷物粉碎后经过70目筛后得到。步骤三中：所述混合发酵菌为青春双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、瑞士乳杆菌、格氏乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李唐乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸片球菌、马克斯克鲁维酵母中的一种或者多种。

实施例三：

本实施例公开了一种含有发酵谷物的营养巧克力，包括谷物原料和巧克力原料；所述谷物原料包括如下重量份数的组分组成：燕麦4份，青稞2份，玉米6份，小麦1份，大麦2份，糙米5份，紫米4份，荞麦3份，黑豆10份；所述巧克力原料包括如下重量份数的组分组成：可可液块12份、可可脂16份、全脂奶粉18份、白砂糖20份、牛奶12份。所述可可液块含有70％的可可。

本实施例还公开了一种含有发酵谷物的营养巧克力的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：谷物预处理：挑选颗粒饱满的谷物原料，去除杂质、瘪粒、坏粒，清洗后混合均匀；

步骤二：谷物发酵基制作：将步骤一中的谷物与水按照6:1的重量比放入发酵容器中，蒸煮30min，蒸煮温度为130℃，结束后冷却至室温备用；

步骤三：接种发酵：按谷物重量的10％接入混合发酵菌，然后封口，并在温度为30℃下，避光发酵48h，低温干燥得到发酵谷物；

步骤四：巧克力制作：称取巧克力原料，将可可液块、可可脂加热融化，再加入白砂糖、牛奶和全脂奶粉进行精磨，使物料粒径达到25μm，制成液态混合物；

步骤五：向液态混合物中加入发酵谷物，然后经过保温、调温、浇模、振动、冷却硬化、脱模、包装，制成营养巧克力。

其中，步骤三中：低温干燥为真空冷冻干燥。步骤三中：所述发酵谷物为颗粒状或者粉状。所述粉状发酵谷物的制备方法为利用粉碎机将颗粒发酵谷物粉碎后经过80目筛后得到。步骤三中：所述混合发酵菌为青春双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、瑞士乳杆菌、格氏乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李唐乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸片球菌、马克斯克鲁维酵母中的一种或者多种。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (7)

1.一种含有发酵谷物的营养巧克力，其特征在于，包括谷物原料和巧克力原料；所述谷物原料包括如下重量份数的组分组成：燕麦0～4份，青稞0～2份，玉米0～6份，小麦0～1份，大麦0～2份，糙米0～5份，紫米0～4份，荞麦0～3份，黑豆0～10份；所述巧克力原料包括如下重量份数的组分组成：可可液块10～12份、可可脂11～16份、全脂奶粉14～18份、白砂糖16～20份、牛奶8～12份。

2.根据权利要求1所述的含有发酵谷物的营养巧克力，其特征在于，所述可可液块含有40％～70％的可可。

3.一种如权利要求1或2所述的含有发酵谷物的营养巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：谷物预处理：挑选颗粒饱满的谷物原料，去除杂质、瘪粒、坏粒，清洗后混合均匀；

步骤二：谷物发酵基制作：将步骤一中的谷物与水按照4:1～6:1的重量比放入发酵容器中，蒸煮20～30min，蒸煮温度为120～130℃，结束后冷却至室温备用；

步骤三：接种发酵：按谷物重量的5～10％接入混合发酵菌，然后封口，并在温度为20～30℃下，避光发酵24～48h，低温干燥得到发酵谷物；

步骤四：巧克力制作：称取巧克力原料，将可可液块、可可脂加热融化，再加入白砂糖、牛奶和全脂奶粉进行精磨，使物料粒径达到18～25μm，制成液态混合物；

步骤五：向液态混合物中加入发酵谷物，然后经过保温、调温、浇模、振动、冷却硬化、脱模、包装，制成营养巧克力。

4.根据权利要求3所述的含有发酵谷物的营养巧克力制备方法，其特征在于，步骤三中：低温干燥为真空冷冻干燥。

5.根据权利要求3所述的含有发酵谷物的营养巧克力制备方法，其特征在于，步骤三中：所述发酵谷物为颗粒状或者粉状。

6.根据权利要求5所述的含有发酵谷物的营养巧克力制备方法，其特征在于，所述粉状发酵谷物的制备方法为利用粉碎机将颗粒发酵谷物粉碎后经过70～90目筛后得到。

7.根据权利要求3所述的含有发酵谷物的营养巧克力制备方法，其特征在于，步骤三中：所述混合发酵菌为青春双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、瑞士乳杆菌、格氏乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李唐乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸片球菌、马克斯克鲁维酵母中的一种或者多种。