CN101536773A - 益生菌饼干夹心料、夹心饼干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品，尤其是涉及益生菌饼干夹心料、益生菌夹心饼干及其制作方法。本发明提供一种夹心饼干的夹心料其特征在于含有0.1～15重量份的益生菌。本发明还提供一种含有上述的夹心饼干的夹心料夹心饼干及其制备方法。本发明提供的夹心饼干中添加了益生菌，将有助于食品的消化和吸收，还能适当改善人体肠道的微生态环境，增加人体内有益菌的含量，提高人体健康水平；解决了益生菌饼干品保质期内有效活菌数保持的问题。

Description

益生菌饼干夹心料、夹心饼干及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及益生菌饼干夹心料、益生菌夹心饼干及其制作方法。

背景技术

国际营养学界给“益生菌”的定义是：指一类有益人类健康的肠道生理细菌，还常被描述为“良性”或“健康”的细菌。它包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等细菌。

国外有关专利如EP1169925-A、EP1169925-B1提出了一种乳酸菌和双歧杆菌发酵蔬菜食品的制备方法，并将发酵的蔬菜分散于乳制品中。

WO2005/003089涉及货架稳定的液体产品，例如奶制品，其包含微生物特别是益生菌。该微生物在室温下能存活几个月，这主要是因为它们不能代谢液体产品中所含的营养物。本发明进一步涉及制备本发明液体产品的方法。

WO2005/105980涉及一种能够长期有效地保持其中功能微生物的生理活性的益生菌制品，更具体的是涉及一种含有色素的益生菌制品，该色素能够长期有效地维持功能微生物的生理活性，并且使该益生菌制品更容易与水、食物以及饲料等液态或粉末状介质混合或者溶入上述培养基中，从而提高了使用的方便程度。

国内有关专利如93107458.4公开了一种双歧菌滋补保健饮料、食品。以首乌粉添加其它营养素组成底物经酸化、酶解等技术处理后，培养双歧菌制得发酵液，将发酵液与适当添加剂或原果汁可制得多种双歧菌滋补保健饮料。

9810269.4公开了一种高含双歧杆菌的酸奶制备方法，其特点是将鲜牛奶、白砂俯、防腐剂配料中加入预先用鲜牛奶与双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌和热链球菌发醉培养的菌种，在一定条件下发酵制得。

200510010197.8中也提到添加了干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的酸奶，并且也提到了分步发酵法制作工艺，即先向杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中接种1～5％的菌种，添加1.5％的番茄汁和1％的麦芽汁，经28～35℃发酵3～5小时后，再按1～3％的量接入1∶1嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，38～42℃发酵2～4小时，凝固所得到的产物。

200710099425.2公开了一种含有益生菌的营养蛋白粉，其中乳清蛋白粉25％～72％，低聚木糖粉5％～8％，瓜尔豆胶2％～4％，嗜酸乳杆菌0.1％～0.2％，双歧杆菌0.1％～0.2％，β环状糊精4％～8％，白糖12.8％～60％，牛奶粉末香精1％～3％，维生素B10.01％～0.02％，维生素B20.01％～0.02％，乳酸锌0.2％～0.9％，硫酸亚铁0.2％～0.6％通过以上营养物的有机结合，使本品具有把多种不同功效成分融入产品中，这些成分相互配合，协同作用，通过营养素的作用改善和提高自身功能，改善机体、脾、胃功能，维持人体正常微生物群，预防治疗便秘和腹泻，抗衰老、提高免疫力、增强体质和解毒。

200610024166.2公开了含有益生菌微胶囊的酸奶及其生产方法。含有益生菌微胶囊的酸奶由牛乳、益生菌微胶囊、增稠剂、乳清蛋白、白砂糖、乳酸菌组成。所述的生产方法是在酸奶灌装前，将益生菌微胶囊，通过在线混合器或直接从罐口投入加入酸奶中。

传统的夹心饼干的夹心料(或称之为浆料)的夹心主要采用，起酥油、人造奶油、葡萄糖粉或白砂糖粉等，而整个饼干由于在烘烤过程中的高温作用，使饼干的一些营养丧失(如维生素遭到破坏等)，如食用香精和色素过多(对肝脏功能造成负担)。目前，益生菌尚无应用到饼干中。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，制作出含有益生菌的夹心饼干以及夹心饼干的夹心料。

基于以上目的，本发明提供一种夹心饼干的夹心料(或称之为浆料)其特征在于含有0.1～15重量份的益生菌。

在一实施方案中，所述的夹心料，由下列重量份原料制备而成：油脂50～60，白砂糖粉35～40，益生菌0.1～15，奶粉1～2，植物油0.2～0.5。其他可适当添加着色剂和香精等。

在优选实施方案中，所述的夹心料层具有内层和外层结构，外层包裹内层，所述内层由下列重量份原料制备而成：油脂50～60，白砂糖粉35～40，益生菌0.1～15，奶粉1～2，植物油0.2～0.5；所述外层由下列重量份原料制备而成：油脂80-90，增稠剂10-20。通过外层隔绝空气，以解决益生菌饼干品保质期内有效活菌数保持的问题。

所述油脂包括但不限于人工奶油、起酥油。

所述的益生菌可为益生菌菌粉或益生菌微胶囊颗粒，优选益生菌微胶囊颗粒。

本发明所述的益生菌主要包括：由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌(lactobacillus.acidophilus)、干酪乳杆菌(lactobacillus.casei)等单独或混合组成的菌种。

本发明所述的双歧杆菌包括：青春双歧杆菌(bifid.adolescentis)、婴儿双歧杆菌(bifid.infantis)、长双歧杆菌(bifid.longum)、短双歧杆菌(bifid.breve)、动物双歧杆菌(bifid.breve)、两歧双歧杆菌(bifid.bifidum)和嗜热双歧杆菌(bifid.themophilus)等。其比例不做特别限制。

本发明所述的增稠剂为由果胶、明胶、变性淀粉等食品级乳化剂。

本发明还提供一种夹心饼干，含有所述的夹心饼干的夹心料(或称之为浆料)，放置在两块饼皮之间。且通常夹心料占整个夹心饼干的体积比例控制在25％～40％。

在实施方案中，所述的夹心饼干其制作完成后，益生菌含量可高达5×10⁷个/克，18个月保质期内活菌数仍可达到7.6×10⁷个/克。

在一实施例中，本发明所述夹心饼干和或夹心料还可包含0-0.1％重量比风味物质。

本发明所述的风味物质包括：食用香精、香料。

另一方面，本发明还公开了所述夹心饼干的制备方法，包括下列步骤：

夹心料的制作；饼干单片的制作；上浆；夹心；包装。

本发明提供的夹心饼干中添加了益生菌，将有助与食品的消化和吸收，还能适当改善人体肠道的微生态环境，增加人体内有益菌的含量，提高人体健康水平；解决了益生菌饼干品保质期内有效活菌数保持的问题。

具体实施方式

以下结合具体实施例，进一步阐明本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。比例和百分比基于重量，除非特别说明。

夹心饼皮(或饼干)习惯上被称为叫“单片”，其生产工艺与一般甜饼干相同。制作夹心皮的原料包括：精面粉、植物油、鲜鸡蛋、天然蔬菜、奶粉、奶油、食盐、酵母、碳酸氢胺、碳酸氢钠，焦亚硫酸钠等。本领域技术人员可以对各种成分的含量进行适当调整。一般方法是按照现有技术的比例，将各种成分调制好，经过成型、烘烤，制成饼皮。

通常，夹心饼皮的质量需要符合以下要求：(1)形态要平整。饼皮平整有利于夹，讼浆料均匀地涂在饼干的底面上，并保证另一块饼干复合在上面时互相贴切。(2)片形要薄。如果饼干片形过厚，即影响夹心后的口味，又影响外观，饼干厚度以每块不超过3.5毫米为宜。(3)形状要规则。如果饼干的形状不规则，在夹心浆料时则不能保证上下两块饼干重叠整齐，给操作带来不便，所以一般块形以选用长方形或圆形较好。(4)口味要突出。饼干中的口味，要尽可能地与夹心浆料中的口味相近似，以求得协调，使某一口味更突出。如饼干中突出奶油口味，那么在设计夹心浆料配方时，也要重点突出奶油口味。但是，根据饼干的口味设计，这一要求并不是强制性的。

油脂是夹心浆料中用量较高的成分，所述油脂应熔点较高，在常温下成固态或半固态，夹心饼干就是利用油脂的这一特性，将固态或半固态的起酥油加温熔化，渗入其它配料后添加在两块饼干之间。包括但不限于人工奶油、起酥油。

常规的夹心饼干的夹心料一般方法是按照现有技术的方法来制作，本发明中，要求人造奶油的含水量低于3％，最高不超过5％。

制作要点，首先将白砂糖粉碎至能过80～120目的筛。其次是将上述物料在搅拌锅内混匀至膏状，备用。

如采用的是起酥油，则选用凝固点较低的，混匀时可先将起酥油加热至熔融状态，再加入除益生菌外的物料在搅拌锅内搅匀至膏状。在其降至接近凝固温度时，加入益生菌再次在搅拌锅内搅匀至膏状，备用。

实施例一

夹心配方(Kg)：人造奶油50、白砂糖40、益生菌菌粉8(两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，各占25％)、奶粉1.6，植物油0.4。

饼干中饼皮的配料(Kg)：标准粉100，植物油12、鸡蛋8，奶粉4、奶油3、白砂糖0.5，酵母0.25、天然蔬菜粉2、焦亚硫酸钠0.05、碳酸氢钠0.1、碳酸氢铵0.16。水适量。

制作：首先将白砂糖粉碎至能过80目的筛。其次是将上述物料在搅拌锅内混匀至膏状，备用。

饼干单片的生产其生产工艺与一般饼干相同。制作时也类同。将各种成分调制好，经过成型、烘烤，制成饼干单片。要求片厚控制在3～4mm，降温至36℃，备用。

上浆时先将一饼干单片的底面朝上，固定平放，然后用手工均匀地涂上一层夹心浆料，浆料放在中间，浆料用量要求适量，约和单片饼干相当。

夹心时，另取一块饼干单片，将面朝上，复合在上述涂好浆料的饼干上面，稍用力挤压，使两块饼干和浆料黏结在一起。即可得到含益生菌的夹心饼干，经检验后包装。

整个夹心饼干厚度控制在1.2cm以下

产品经检验，成品中益生菌达到1.2×10⁸个/克

实施例二：

夹心配方(Kg)：人造奶油40、起酥油10，白砂糖33.5、益生菌菌粉15(长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌青春双歧杆菌各占20％)、奶粉1.5。

饼干配方(Kg)：富强粉100，淀粉6，油脂15，磷脂1；白砂糖32，鸡蛋5，食盐0.5，磷酸氢钠0.5，碳酸氢铵，0.2饴糖4，香料适量

先将起酥油加热至熔融状态，将白砂糖粉碎至能过100目的筛，再加入除益生菌外的物料在搅拌锅内搅匀至膏状。在其降至接近凝固温度时，加入益生菌再次在搅拌锅内搅匀至膏状，备用。

其余同实施例一。

产品经检验，成品中益生菌达到2.6×10⁸个/克

实施例三：

夹心配方(Kg)：人造奶油50、白砂糖25、低聚糖(低聚木糖)3％、微胶囊益生菌20(两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等4种)、奶粉1.8，植物油0.2。

饼干配方(Kg)：富强粉90，淀粉10，油脂10，磷脂1；白砂糖28，全脂奶粉4，磷酸氢钠0.7，碳酸氢铵0.4，饴糖4，焦亚硫酸钠0.15，香料适量。

制作同实施例一

产品经检验，成品中益生菌达到1.6×10⁸个/克

实施例四：

夹心配方(Kg)：人造奶油40、起酥油10，白砂糖24、低聚糖(低聚木糖)12、益生菌微胶囊颗粒12(长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌青春双歧杆菌等5种)奶粉1.8，植物油0.2。

饼干配方(Kg)：富强粉100，油脂16，全脂奶粉2，鸡蛋4，食盐1，磷酸氢钠0.5，鲜酵母0.5，抗氧化剂适量。

制作同实施例二

产品经检验，成品中益生菌达到3.2×10⁸个/克。

实施例五：

夹心配方：同例二

饼干配方：将例一中白砂糖改为食盐，其余不变。

制作同实施例二

产品经检验，成品中益生菌达到2.4×10⁸个/克。

实施例六：

夹心配方：同例三

饼干配方：将例四中，食盐改为白砂糖，其余不变。

制作同实施例一

产品经检验，成品中益生菌达到1.5×10⁸个/克。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述讲授内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (15)

1.一种夹心饼干的夹心料，其特征在于，含有0.1～15重量份的益生菌。

2.根据权利要求1所述的夹心料，其特征在于，所述夹心料，由下列重量份原料制备而成：油脂50～60，白砂糖粉35～40，益生菌0.1～15，奶粉1～2，植物油0.2～0.5。

3.一种夹心饼干的夹心料层，其特征在于，所述夹心料层具有内层和外层结构，外层包裹内层，所述内层由下列重量份原料制备而成：油脂50～60，白砂糖粉35～40，益生菌0.1～15，奶粉1～2，植物油0.2～0.5；所述外层由下列重量份原料制备而成：油脂80-90，增稠剂10-20。

4.根据权利要求1所述的夹心料，其特征在于，所述油脂可为人工奶油或起酥油。

5.根据权利要求1所述的夹心料，其特征在于，所述益生菌可为益生菌菌粉或益生菌微胶囊颗粒。

6.根据权利要求1所述的夹心料，其特征在于，所述益生菌为益生菌微胶囊颗粒。

7.根据权利要求1所述的夹心料，其特征在于，所述益生菌为由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌单独或混合组成的菌种。

8.根据权利要求7所述的夹心料，其特征在于，所述双歧杆菌为青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌和嗜热双歧杆菌中之一。

9.根据权利要求3所述的夹心料，其特征在于，所述增稠剂为果胶、明胶或变性淀粉。

10.一种含有权利要求1或3所述夹心料的的夹心饼干。

11.根据权利要求10所述的夹心饼干，其特征在于，所述夹心料占整个夹心饼干的体积比例为25％～40％。

12.根据权利要求10所述的夹心饼干，其特征在于，所述夹心料中益生菌含量可高达5×10⁷个/克。

13.根据权利要求10所述的夹心饼干，其特征在于，还可包含0-0.1％重量比风味物质。

14.根据权利要求13所述的夹心饼干，其特征在于，所述风味物质包括食用香精或香料。

15.一种如权利要求10所述夹心饼干的制备方法，包括下列步骤：夹心料的制作；饼干单片的制作；上浆；夹心；包装。